CN101748032A - 一种奶茶酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种奶茶酒及其制备方法。其原料配方中各组分的质量百分比为，茶叶0.1-20％，奶油0.1-40％，基酒3-40％，水20-90％，乳化剂0.1-10％，辅料0-40％。通过浸泡、过滤得到茶水，将乳化剂及除香精、色素之外的辅料投入茶水中得茶水体系；茶水体系中投入奶油充分混匀；再将酒基投入到茶水、奶油体系充分混匀；高压均质、灭菌后得到美味爽口的奶茶酒饮料。本发明结合了传统的利口酒口感佳、适合大多数人群消费的特点，又结合了茶叶中固有的茶多酚、茶多糖、茶氨酸等功效成分的保健功能。本发明使用茶为原料，内含茶褐素、茶红素、茶黄素等天然色素以及茶香，赋予奶茶酒不同的颜色和香气。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体地说是一种奶茶酒及其制备方法。
背景技术
奶油酒又称为利口酒，是爱尔兰地区一种传统的民间饮料，因为乙醇量较低，有特殊的奶油香味，口感细腻柔和，除成年男人饮用外，也较适应用妇女儿童饮用，故在爱尔兰地区倍受消费者青睐，由于稀奶油的特殊风味和适中的乙醇浓度，克服了传统白酒的强刺激性和啤酒乙醇浓度太低的缺点。故其在我国有着很好的开发前景。
由于该产品长时间放置或受到外界因素的影响会出现脂肪上浮、蛋白质变性、沉淀、保质期短的现象。因此，提高其稳定性成了工艺研究的重要课题。英国专利(GB No.2084185A.)揭示柠檬酸钠/钾盐可提高奶油酒的稳定性。也有研究通过亲水胶体来提高奶油酒的稳定性(杨海红.亲水胶体对含酒精0/W(水包油)乳状液稳定性的影响.无锡轻工业大学报.2002)
虽然奶油利口酒口感佳，酒精度不高，适合大多数人群饮用，但由于其中含有脂肪和较多的糖类，导致能量很高，对于高血糖、高血脂、高血压病人，以及期望减肥瘦身的人群形成较大的消费障碍，这也是其在营销中面临的主要障碍。
发明内容
本发明的目的是针对奶油利口酒因为摄入能量高可能引发的健康风险，提供一种用茶水或茶提取物和奶油制备的中、低度奶茶酒以及它的制备方法。
在本发明中，由科技部国家科技支撑计划《云南特产茶产业化关键技术示范》项目中的普洱茶深加工产品开发(2007BAD58B03)课题组选用食用酒精或粮食酒和适合的食用香精得到酒精预混合料；通过浸泡、过滤得到茶水，或者将茶叶提取物溶于水得到茶水；将柠檬酸盐和酪蛋白酸钠充分溶于茶水；茶水体系中投入奶油充分混匀；再将酒精预混合料投入到茶水、奶油体系充分混匀；高压均质、灭菌后得到美味爽口的奶茶酒饮料。
具体技术方案为：奶茶酒配方中各组分的质量百分比为，茶叶0.1-20％，奶油0.1-40％，基酒3-40％，水20-90％，乳化剂0.1-10％，辅料0-40％。
其中，茶叶采用普洱茶、红茶、绿茶、黑茶中一种或几种，奶油采用鲜奶油、稀奶油、固体奶油、双重奶油中一种或几种，基酒采用食用酒精、大麦酒、高粱酒、玉米酒、米酒中一种或几种，乳化剂采用单甘酯、酪蛋白酸盐、糖苷酯、卵磷脂中一种或几种，辅料为单糖、双糖、低聚糖、可溶性多糖、可溶性蛋白质、卡拉胶、海藻糖、琼脂、糖醇、柠檬酸盐、酒石酸盐、蛋白糖、维生素、异Vc钠、甜味剂、食用香精、食用色素、食用防腐剂中的一种或几种。
根据上述配方，茶奶酒的制备步骤如下：
(1)用热水浸泡茶叶，过滤、冷却得到茶水，或者将茶粉、茶提取物溶于水，得到茶水；
(2)乳化剂及除香精、色素之外的辅料投入茶水中，搅拌或通过胶体磨使之充分溶解得茶水体系；
(3)奶油投入茶水体系中，搅拌或通过胶体磨使之充分乳化，得到茶水-奶油乳化体系预混合物；
(4)食用香精、食用色素投入基酒料中，充分溶解，得到酒精体系；
(5)将步骤(3)和(4)制备的茶水-奶油乳化体系预混合物和酒精体系在搅拌的同时缓慢混合；
(6)将上述混合物在3.5-34MPa压力下循环均质，灭菌，得到奶茶酒。
本发明提供的配方、工艺制备的奶茶酒产品结合了传统的奶油利口酒口感佳、适合大多数人群消费的特点，又结合了茶叶中固有的茶多酚、茶多糖、茶氨酸等功效成分的降血脂、降血压、降血糖、排毒通便和减肥等保健功能。另外，本发明使用茶为原料，内含茶褐素、茶红素、茶黄素等天然色素以及茶香，赋予奶茶酒不同的颜色和香气，可以代替传统奶油酒使用的部分色素、香精，避免了部分非天然色素、香精的潜在健康威胁。
具体实施方式
实施例1：
配方：按照质量百分比，普洱茶熟茶20％，双重奶油15％，食用酒精(70度v/v)25％，水36％，乳化剂2％(单甘脂)，辅料2％(阿斯巴甜)。
制备步骤：(1)用90摄氏度热水浸泡普洱茶20分钟，过滤除去普洱茶叶、冷却得到茶水；(2)乳化剂及辅料投入茶水中，搅拌使之充分溶解得茶水体系；(3)奶油投入茶水体系，搅拌，然后过胶体磨，使之充分乳化，得到茶水-奶油乳化体系预混合物；(4)准备食用酒精原料；(5)将步骤(3)和(4)制备的茶水-奶油乳化体系预混合物和食用酒精在搅拌的同时缓慢混合；(6)将上述混合物在31MPa压力下循环均质两次，灭菌，得到奶茶酒。
实施例2
配方：按照质量百分比，红茶15％，稀奶油15％，高粱酒(60度v/v)3％，水65％，乳化剂1％(卵磷脂)，辅料1％(甜蜜素)。
制备步骤：(1)用90摄氏度热水浸泡红茶20分钟，过滤除去茶叶、冷却得到茶水；(2)乳化剂及辅料投入茶水中，搅拌使之充分溶解得茶水体系；(3)奶油投入茶水体系，搅拌，然后过胶体磨，使之被充分乳化，得到茶水-奶油乳化体系预混合物；(4)准备高粱酒原料；(5)将步骤(3)和(4)制备的茶水-奶油乳化体系预混合物和高粱酒在搅拌的同时缓慢混合；(6)将上述混合物在24MPa压力下循环均质两次，灭菌，得到奶茶酒。
实施例3
配方：按照质量百分比，黑茶(茯砖茶)10％，鲜奶油0.1％，玉米酒(50度v/v)15％，水50％，乳化剂0.1％(糖苷酯)，辅料24.8％(白砂糖10％，葡萄糖11％，山梨糖醇2.8％，低聚木糖1％)。
制备步骤：(1)用90摄氏度热水浸泡茯砖茶20分钟，过滤除去茶叶、冷却得到茶水；(2)乳化剂及辅料投入茶水中，过胶体磨使之充分溶解得茶水体系；(3)奶油投入茶水体系，搅拌使之被充分乳化，得到茶水-奶油乳化体系预混合物；(4)准备玉米酒原料；(5)将步骤(3)和(4)制备的茶水-奶油乳化体系预混合物和玉米酒在搅拌的同时缓慢混合；(6)将上述混合物在3.5MPa压力下循环均质三次，灭菌，得到奶茶酒。
实施例4
配方：按照质量百分比，绿茶5％，固体奶油30％，大麦酒(60度v/v)30％，水20％，乳化剂3％(酪蛋白酸钠)，辅料12％(木糖醇5％，卡拉胶1％，异Vc钠0.5％，可可香精0.5％，蛋白糖1％，焦糖色素1％，酒石酸钾1％，麦芽糖2％)。
制备步骤：(1)用90摄氏度热水浸泡绿茶20分钟，过滤除去茶叶、冷却得到茶水；(2)乳化剂及除香精，色素之外的辅料投入茶水中，搅拌使之充分溶解得茶水体系；(3)奶油投入茶水体系，搅拌，然后过胶体磨，使之被充分乳化，得到茶水-奶油乳化体系预混合物；(4)将香精，色素溶于大麦酒中；(5)将步骤(3)和(4)制备的茶水-奶油乳化体系预混合物和大麦酒溶液在搅拌的同时缓慢混合；(6)将上述混合物在34MPa压力下循环均质两次，灭菌，得到奶茶酒。
实施例5
配方：按照质量百分比，茶叶4％(普洱茶3％，红茶1％)，稀奶油40％，食用酒精(70度v/v)20％，水30％，乳化剂3％(酪蛋白酸钾)，辅料3％(柠檬酸钠2％，维生素C0.5％，苯甲酸钠0.5％)。
制备步骤：(1)用90摄氏度热水浸泡茶叶20分钟，过滤除去茶叶、冷却得到茶水；(2)乳化剂及辅料投入茶水中，搅拌并过胶体磨使之充分溶解得茶水体系；(3)奶油投入茶水体系，搅拌，然后过胶体磨，使之被充分乳化，得到茶水-奶油乳化体系预混合物；(4)准备食用酒精原料；(5)将步骤(3)和(4)制备的茶水-奶油乳化体系预混合物和食用酒精在搅拌的同时缓慢混合；(6)将上述混合物在31MPa压力下循环均质两次，在3.5Mpa下均质一次，灭菌，得到奶茶酒。
实施例6
配方：按照质量百分比，普洱茶粉3％，双重奶油5％，基酒40％(食用酒精(70度v/v)25％，大麦酒(60度v/v)15％)，水45％，乳化剂0.5％(糖苷酯)，辅料6.5％(麦芽糊精5％，酒石酸钾1％，香草香精0.5％)。
制备步骤：(1)将普洱茶粉溶于水得到茶水；(2)乳化剂及除香精外的辅料投入茶水中，搅拌使之充分溶解得茶水体系；(3)奶油投入茶水体系，搅拌，然后过胶体磨，使之被充分乳化，得到茶水-奶油乳化体系预混合物；(4)将香草香精溶于基酒料为酒精体系；(5)将步骤(3)和(4)制备的茶水-奶油乳化体系预混合物和酒精体系在搅拌的同时缓慢混合；(6)将上述混合物在31MPa压力下循环均质两次，灭菌，得到奶茶酒。
实施例7
配方：按照质量百分比，红茶提取物2％，稀奶油3％，食用酒精(70度v/v)3％，水90％，乳化剂0.1％(卵磷脂)，辅料1.9％(红茶香精0.4％，低聚果糖1.5％)。
制备步骤：(1)将红茶提取物溶于水得到茶水；(2)乳化剂及除香精外的辅料投入茶水中，搅拌使之充分溶解得茶水体系；(3)奶油投入茶水体系，搅拌，然后过胶体磨，使之被充分乳化，得到茶水-奶油乳化体系预混合物；(4)将红茶香精溶于食用酒精料为酒精体系；(5)将步骤(3)和(4)制备的茶水-奶油乳化体系预混合物和酒精体系在搅拌的同时缓慢混合；(6)将上述混合物在28MPa压力下循环均质两次，灭菌，得到奶茶酒。
实施例8
配方：按照质量百分比，茶提取物1％(普洱茶粉0.5％，绿茶粉0.5％)，固体奶油35％，高粱酒(70度v/v)30％，水32％，乳化剂2％(酪蛋白酸钠)。
制备步骤：(1)将茶提取物溶于水得到茶水；(2)乳化剂投入茶水中，搅拌使之充分溶解得茶水体系；(3)奶油投入茶水体系，搅拌，然后过胶体磨，使之被充分乳化，得到茶水-奶油乳化体系预混合物；(4)准备高粱酒原料；(5)将步骤(3)和(4)制备的茶水-奶油乳化体系预混合物和高粱酒在搅拌的同时缓慢混合；(6)将上述混合物在34MPa压力下循环均质两次，灭菌，得到奶茶酒。
实施例9
配方：按照质量百分比，红茶粉0.1％，奶油35％(双重奶油15％，稀奶油20％)，食用酒精(70度v/v)25％，水20％，乳化剂2.9％(单甘脂0.9％，酪蛋白酸钠2％)，辅料17％(麦芽糊精4％，葡萄糖6％，阿斯巴甜1％，可溶性淀粉2％，蛋白粉2％，海藻糖0.5％，琼脂0.5％，可可香精0.5％，薄荷油0.5％)。
制备步骤：(1)将红茶粉溶于水得到茶水；(2)乳化剂及除香精之外的辅料投入茶水中，搅拌后通过胶体磨使之充分溶解得茶水体系；(3)奶油投入茶水体系，搅拌，然后过胶体磨，使之被充分乳化，得到茶水-奶油乳化体系预混合物；(4)将可可香精溶于食用酒精为酒精体系；(5)将步骤(3)和(4)制备的茶水-奶油乳化体系预混合物和酒精体系在搅拌的同时缓慢混合；(6)将上述混合物在34MPa压力下循环均质两次，在3.5Mpa压力下均质一次，灭菌，得到奶茶酒。
Claims (7)
1.一种奶茶酒，其特征在于原料配方中各组分的质量百分比为，茶叶0.1-20％，奶油0.1-40％，基酒3-40％，水20-90％，乳化剂0.1-10％，辅料0-40％。
2.根据权利要求1所述的奶茶酒，其特征在于茶叶为普洱茶、红茶、绿茶、黑茶中一种或几种。
3.根据权利要求1所述的奶茶酒，其特征在于奶油为鲜奶油、稀奶油、固体奶油、双重奶油中一种或几种。
4.根据权利要求1所述的奶茶酒，其特征在于基酒为食用酒精、大麦酒、高粱酒、玉米酒、米酒中一种或几种。
5.根据权利要求1所述的奶茶酒，其特征在于乳化剂为单甘酯、酪蛋白酸盐、糖苷酯、卵磷脂中一种或几种。
6.根据权利要求1所述的奶茶酒，其特征在于辅料为单糖、双糖、低聚糖、可溶性多糖、可溶性蛋白质、卡拉胶、海藻糖、琼脂、糖醇、柠檬酸盐、酒石酸盐、蛋白糖、维生素、异Vc钠、甜味剂、食用香精、食用色素、食用防腐剂中的一种或几种。
7.权利要求1的所述的奶茶酒的制备方法，其特征在于按以下步骤制备：
(1)用热水浸泡茶叶，过滤、冷却得到茶水，或者将茶粉、茶提取物溶于水，得到茶水；
(2)将乳化剂及除香精、色素之外的辅料投入茶水中，搅拌或通过胶体磨使之充分溶解得茶水体系；
(3)奶油投入茶水体系，搅拌或通过胶体磨使之充分乳化，得到茶水-奶油乳化体系预混合物；
(4)食用香精、食用色素投入基酒料中，充分溶解，得到酒精体系；
(5)将步骤(3)和(4)制备的茶水-奶油乳化体系预混合物和酒精体系在搅拌的同时缓慢混合；
(6)将上述混合物在3.5-34MPa压力下循环均质，灭菌，得到奶茶酒。
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