CN101744342A - 一种腌制泥螺加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种腌制泥螺加工方法，进行原料处理、形态固定、干燥、加盐盐渍、调味、包装等过程后，再进行超高压杀菌，即将真空包装的腌泥螺放入超高压设备的等静压处理舱内，在4～45℃温度条件下，用200MPa与500MPa一组、240MPa与500MPa一组、280MPa与500MPa一组，三组压力组合，其各自保压时间为：1.0～2.0min，工作压力的波动范围≤5MPa，升压速度100MPa/min，解压时间15s，循环处理6～10次进行杀菌。本发明的有益效果在于：灭菌效果好，延长了保存期限，对泥螺的营养成分基本没有影响，保持了腌制泥螺产品的口感和外观，同时本发明具有操作容易、耗能低的特点。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种腌制泥螺加工方法。
(二)背景技术
近年来，随着海产品养殖的飞速发展，一方面促进了当地研制生食海产品加工业的迅猛增加，但是另一方面也对传统腌制生食海产品的生产工艺提出了挑战，这是因为我国传统腌制生食海产品加工业的生产工艺无法有效的控制细菌菌落总数，细菌指标严重超标，我国原《卫生标准》规定，腌制生食水产品的菌落总数允许值为≤50000cfu/g；新国标则严格10倍，规定必须≤5000cfu/g。标准要求越来越严，却没有有效方法控制菌落总数，从而限制了这一海产品的发展。
一般的灭菌方法为加热灭菌，加热灭菌的主要方法为通过蒸煮海产品，且保持一定的时间，从而达到灭菌的目的。这种灭菌方法的优点是灭菌效果好，保存期长，适合远距离的运输，但是这种灭菌方法对海产品的营养成分破坏较大，形态上发生变形，使得甲壳类的产品体形缩小，肉质变紧，失去鲜脆爽口的口感。传统腌制的海产品加工工艺都不经过高温杀菌，从而腌制海产品中菌落总数含量较高，食用后造成腹泻事件时有发生，存在着一定的食用安全性问题。
而腌制生食泥螺作为人们喜爱食用的一种腌制海产品，更应该控制菌落总数。
(三)发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种降低菌落总数、不破坏营养物质、保持原有口感和外形的腌制泥螺加工方法。
一种腌制泥螺加工方法，包括以下步骤：
(1)、原料处理：挑选鲜活泥螺，进行漂洗、沥干，将泥螺放入20～30℃、盐度为2～2.5％食盐水浸养2～6h让其吐沙；
(2)、泥螺形态固定：将泥螺装入容器中，用盐度为3.5％新鲜雪菜汁浸泡2.5h，之后每隔0.5h逐步添加0.5％的食盐，浸泡8～12小时；
(3)、干燥：将盐水浸泡过的泥螺捞起，摊放在筛上，用清水来冲洗干净，并稍干燥；
(4)、加盐盐渍：加盐量为16～20％，加入时应向同一方向缓慢搅拌，盐渍后，泥螺放置4～6天为宜；
(5)、调味：泥螺、酒、糖、味精的质量比为160∶8∶1∶0.03，将调好的调料品放入泥螺中搅拌均匀；
(6)、包装：将腌制泥螺分装于包装袋里，进行真空包装；
(7)、超高压杀菌：将真空包装的泥螺放入超高压设备的等静压处理舱内，在4～45℃温度条件下，用200Mpa与500Mpa一组、240Mpa与500Mpa一组、280Mpa与500Mpa一组，三组压力组合，其各自保压时间为：1.0～2.0min，工作压力的波动范围≤5MPa，升压速度100MPa/min，解压时间15s，循环处理6～10次进行杀菌。
(8)、卸压，取出包装袋，即为成品。
优选地，所述步骤(7)超高压杀菌，超高压设备的等静压处理舱内的温度控制在4℃，用200Mpa与500Mpa一组、240Mpa与500Mpa一组、280Mpa与500Mpa一组，三组压力组合，其各自保压时间为1min，工作压力的波动范围≤5MPa，升压速度100MPa/min，解压时间15s，循环次数为8～10次。
优选地，所述步骤(7)超高压杀菌，超高压设备的等静压处理舱内的温度控制在4℃，保压时间为1min，循环次数为8～10次。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明所采用的冷杀菌方法将真空包装后的4℃腌制泥螺样品放入超高压设备的等静压处理舱内进行超高压处理，它是在4℃、200Mpa与500Mpa一组、240Mpa与500Mpa一组、280Mpa与500Mpa一组，三组压力组合，保压1min和循环处理8-10次下，能将微生物彻底杀灭，在36.0℃恒温培养箱中其保存期延长7-14天；
(2)本发明的腌制泥螺样品pH值在5.8左右，如经高压处理后，泥螺pH值都有所上升，其范围在0.2-0.5；而当压力≥200MPa时，压力增大和时间延长对水分、蛋白质、油脂和灰分含量都无显著影响(p＞0.05)；超高压能破坏的大分子的弱碱即非共价键，而对键能较高的强键如共价键却没有影响，对泥螺的营养成分基本没有影响，所以本发明的方法对泥螺的营养成分基本没有影响。
(3)腌制泥螺在加热灭菌或压力≥300MPa、处理时间≥3min过程中，会造成泥螺肉质收、变硬，失去原本所具有的弹性和脆性，口感变差，同时，超高压长时处理也会造成泥螺外壳破碎，影响产品的外观和食用时有沙质感。而低温，短时超高压循环处理却规避了上述的缺点，从根本上解决了上述的技术问题，保持了腌制泥螺产品的口感和外观。
(4)本发明具有操作容易、灭菌效果好、耗能低的特点，是一种优质高效的腌制泥螺加工方法。
(四)具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围并不限于此。
实施例1：
一种腌制泥螺加工方法，包括以下步骤：
(1)、原料处理：挑选鲜活泥螺，进行漂洗，放入在20℃温度下，将泥螺用盐度为2％食盐水浸养4h让其吐沙；
(2)、泥螺形态固定：将泥螺装入容器中，用盐度为3.5％新鲜雪菜汁浸泡2.5h，之后每隔0.5h逐步添加0.5％的食盐，浸泡8小时；
(3)、干燥：将盐水浸泡过的泥螺捞起，摊放在筛上，用清水来冲洗干净，并稍干燥；
(4)、加盐盐渍：加盐量为16％，加入时应向同一方向缓慢搅拌，盐渍后，泥螺放置4天为宜；
(5)、调味：泥螺、酒、糖、味精的质量比为160∶8∶1∶0.03，将调好的调料品放入泥螺中搅拌均匀；
(6)、包装：将腌制泥螺分装于包装袋里，进行真空包装；
(7)、超高压杀菌：将真空包装的泥螺放入超高压设备的等静压处理舱内，在4℃温度条件下，用200Mpa与500Mpa一组、240Mpa与500Mpa一组、280Mpa与500Mpa一组，三组压力组合，其各自保压时间为：1.0min，工作压力的波动范围≤5MPa，升压速度100MPa/min，解压时间15s，循环处理6次进行杀菌。
(8)、卸压，取出包装袋，即为成品。
实施例2：
一种腌制泥螺加工方法，包括以下步骤：
(1)、原料处理：挑选鲜活泥螺，进行漂洗，放入在25℃温度下，将泥螺用盐度为2.3％食盐水浸养2h让其吐沙；
(2)、泥螺形态固定：将泥螺装入容器中，用盐度为3.5％新鲜雪菜汁浸泡2.5h，之后每隔0.5h逐步添加0.5％的食盐，浸泡10小时；
(3)、干燥：将盐水浸泡过的泥螺捞起，摊放在筛上，用清水来冲洗干净，并稍干燥；
(4)、加盐盐渍：加盐量为18％，加入时应向同一方向缓慢搅拌，盐渍后，泥螺放置5天为宜；
(5)、调味：泥螺、酒、糖、味精的质量比为160∶8∶1∶0.03，将调好的调料品放入泥螺中搅拌均匀；
(6)、包装：将腌制泥螺分装于包装袋里，进行真空包装；
(7)、超高压杀菌：将真空包装的泥螺放入超高压设备的等静压处理舱内，在25℃温度条件下，用200Mpa与500Mpa一组、240Mpa与500Mpa一组、280Mpa与500Mpa一组，三组压力组合，其各自保压时间为：1.5min，工作压力的波动范围≤5MPa，升压速度100MPa/min，解压时间15s，循环处理8次进行杀菌。
(8)、卸压，取出包装袋，即为成品。
实施例3：
一种腌制泥螺加工方法，包括以下步骤：
(1)、原料处理：挑选鲜活泥螺，进行漂洗，放入在27℃温度下，将泥螺用盐度为2.5％食盐水浸养6h让其吐沙；
(2)、泥螺形态固定：将泥螺装入容器中，用盐度为3.5％新鲜雪菜汁浸泡2.5h，之后每隔0.5h逐步添加0.5％的食盐，浸泡12小时；
(3)、干燥：将盐水浸泡过的泥螺捞起，摊放在筛上，用清水来冲洗干净，并稍干燥；
(4)、加盐盐渍：加盐量为20％，加入时应向同一方向缓慢搅拌，盐渍后，泥螺放置6天为宜；
(5)、调味：泥螺、酒、糖、味精的质量比为160∶8∶1∶0.03，将调好的调料品放入泥螺中搅拌均匀；
(6)、包装：将腌制泥螺分装于包装袋里，进行真空包装；
(7)、超高压杀菌：将真空包装的泥螺放入超高压设备的等静压处理舱内，在37℃温度条件下，用200Mpa与500Mpa一组、240Mpa与500Mpa一组、280Mpa与500Mpa一组，三组压力组合，其各自保压时间为：2.0min，工作压力的波动范围≤5MPa，升压速度100MPa/min，解压时间15s，循环处理10次进行杀菌。
(8)、卸压，取出包装袋，即为成品。
实施例4：
一种腌制泥螺加工方法，包括以下步骤：
(1)、原料处理：挑选鲜活泥螺，进行漂洗，放入在30℃温度下，将泥螺用盐度为2％食盐水浸养4h让其吐沙；
(2)、泥螺形态固定：将泥螺装入容器中，用盐度为3.5％新鲜雪菜汁浸泡2.5h，之后每隔0.5h逐步添加0.5％的食盐，浸泡10小时；
(3)、干燥：将盐水浸泡过的泥螺捞起，摊放在筛上，用清水来冲洗干净，并稍干燥；
(4)、加盐盐渍：加盐量为18％，加入时应向同一方向缓慢搅拌，盐渍后，泥螺放置4天为宜；
(5)、调味：泥螺、酒、糖、味精的质量比为160∶8∶1∶0.03，将调好的调料品放入泥螺中搅拌均匀；
(6)、包装：将腌制泥螺分装于包装袋里，进行真空包装；
(7)、超高压杀菌：将真空包装的泥螺放入超高压设备的等静压处理舱内，在45℃温度条件下，用200Mpa与500Mpa一组、240Mpa与500Mpa一组、280Mpa与500Mpa一组，三组压力组合，其各自保压时间为：1.0min，工作压力的波动范围≤5MPa，升压速度100MPa/min，解压时间15s，循环处理8次进行杀菌。
(8)、卸压，取出包装袋，即为成品。
Claims (3)
1.一种腌制泥螺加工方法，包括以下步骤：
(1)、原料处理：挑选鲜活泥螺，进行漂洗、沥干，将泥螺放入20～30℃、盐度为2～2.5％食盐水浸养2～6h让其吐沙；
(2)、泥螺形态固定：将泥螺装入容器中，用盐度为3.5％新鲜雪菜汁浸泡2.5h，之后每隔0.5h逐步添加0.5％的食盐，浸泡8～12小时；
(3)、干燥：将盐水浸泡过的泥螺捞起，摊放在筛上，用清水来冲洗干净，并稍干燥；
(4)、加盐盐渍：加盐量为16～20％，加入时应向同一方向缓慢搅拌，盐渍后，泥螺放置4～6天为宜；
(5)、调味：泥螺、酒、糖、味精的质量比为160∶8∶1∶0.03，将调好的调料品放入泥螺中搅拌均匀；
(6)、包装：将腌制泥螺分装于包装袋里，进行真空包装；
(7)、超高压杀菌：将真空包装的泥螺放入超高压设备的等静压处理舱内，在4～45℃温度条件下，用200Mpa与500Mpa一组、240Mpa与500Mpa一组、280Mpa与500Mpa一组，三组压力组合，其各自保压时间为：1.0～2.0min，升压速度100MPa/min，解压时间15s，循环处理6～10次进行杀菌。
(8)、卸压，取出包装袋，即为成品。
2.根据权利要求1所述的腌制泥螺加工方法，其特征在于：所述步骤(7)超高压杀菌，超高压设备的等静压处理舱内的温度控制在4℃，用200Mpa与500Mpa一组、240Mpa与500Mpa一组、280Mpa与500Mpa一组，三组压力组合，其各自保压时间为1min，升压速度100MPa/min，解压时间15s，循环次数为8～10次。
3.根据权利要求1所述的的腌制泥螺加工方法，其特征在于：所述步骤(7)超高压杀菌，保压时间的工作压力波动范围≤5MPa。
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Granted publication date: 20121226 Termination date: 20171212 |