CN101735916B - 一种真菌香味酒及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种真菌香味酒是选用优质玉米或/和大米或/和高粱或/和小麦或/和大麦或/和豌豆为原料制成，其特征在于原料中含有盘菌。在常规白酒生产过程中的发酵工序中添加盘菌，经高温蒸馏、浸泡使盘菌中的真菌多糖渗入酒中，再经窖藏、过滤装瓶得到成品酒。
Description
技术领域：
本发明涉及一种含有盘菌的制备酒及其生产方法，特别涉及一种具有真菌香型的真菌酒及其生产方法。
背景技术：
中国几千年的酒文化渊源流长，酒的种类繁多，口味、功效各异。众所周知，市场上酒类口味主要分成浓香型、清香型、酱香型、淡雅型四种，基本是用化工香料调制、勾兑而成，上述香型的酒类产品如果存放时间过长香味会变淡，甚至消失；随着人们生活水平的提高，对酒类产品的保健、营养功能也更加关注，人们利用中草药或天然植物浸泡酒饮用，在饮酒的同时达到祛病强身的目的。受原材料获取、植物品种加工工艺要求等实际问题的影响，具有保健、营养功能的酒产品的品种较少，不能规模化生产，饮用效果不够理想。盘菌是子囊菌中一大群具有子囊盘的丝状菌物，其子囊果的形状一般为盘状或杯状，还有海绵状、钟罩状、马鞍状、舌状、羊肚状、丝状等。盘菌的子实体常因侧丝的色素而显现各种颜色，如红、黄、褐、黑色等。目前产自我国青藏高原的部分盘菌具有较高的药用价值和营养价值，广西南岭医院将盘菌中产生的真菌多糖制成针剂，应用于临床治疗，表现出程度不同的抗肿瘤活性，上述内容新华社已作了报导；我国高原地区尤其是西藏当地藏民也将盘菌制成凉菜，每日食用，口味俱佳，还能够抗风湿。
发明内容：
本发明提供一种以纯天然的植物--盘菌作为制酒原料，生产具有真菌香味并且能提高人体免疫力的真菌香味酒及其制造方法。
本发明的技术方案是：以盘菌和/或和杯装盘菌加上粮食为原料，其中粮食为玉米、大米、高粱、小麦、大麦、豌豆中的一种或几种，按照酿酒工艺酿造而成。具体的是：
1)将纯天然的的盘菌，清洗晾干，经过切片、烘干、粉碎备用；
2)按7-10％的重量比例混入发酵好的酒糟，经过数次充分搅拌；
3)搅拌均匀后装入容器，压紧，在温度为100℃～160℃以上蒸60分钟至80分钟，锅炉压力为3个大气压。
4)停火后湿度保持在50～60％、温度降低至20℃开始出酒，温度在18～20℃；将生产出来的酒冷却，装入缸内封缸；
5)在地下窑窖藏存放2年以上，温度控制在15～25℃，湿度控制在50％以下，待真菌香味极佳时出缸；
6)过滤装瓶或装坛成为商品酒。
或者进一步地，在上述工艺6)完成以后，再加入重量比10‰的杯状盘菌，浸泡100天待色彩最佳时，再继续进行工艺7)的过滤装瓶或装坛，制成色香味更浓的红酒。这种生产方法利用了盘菌的子实体侧丝的色素变化，当显现出红颜色时制造而成的。
此外，上述第二步也可以优选为：将粉碎好的金丝绣球(Lethariellacashmeriana Krog)和中华金丝(Lethariella sinensis JC Wei et YMjiang)以2∶1的比例，按7-10％的重量比例混入酒糟，进行10分钟充分搅拌。
本发明所述的盘菌是指金丝绣球(Lethariella cashmerianaKrog)，形态为：地衣体密集成近球形灌丛枝状；枝体表面网状棱脊尖锐如刃，近末梢部枯黄色，近基部则为土色至污白色，但均具有明显光泽；末梢有时具分散的桔黄色粉芽堆，彼此回合时则点壮粉芽堆连成一片，使枝梢密集布桔黄色粉芽，但枝梢顶端则无粉芽而较钝圆。其化学成分：含黑茶渍素(Atranorin，C19H18O8)、卡那利素(Canarione，C14H8O6)及三苔色酸(Gyrophori Acid，C24H20O10)(TLC).产地分布：西藏、甘肃、四川。
本发明所述的杯状盘菌是指中华金丝(Lethariella sinensis JC Weiet YM jiang)，形态为：地衣体丝状或毛发状，长达250mm，较细而柔软，圆柱形或扁圆形，丝状体表面呈网状棱脊，基部污白色，向上渐次赭黄或桔黄色，无光泽，枝体二叉式分枝，稍卷曲，顶端渐尖，无粉芽。其化学成分：主要含黑茶渍素(Atranorin，C19H18O8)及未知物(TLC)。产地分布：西藏、四川。
本发明所述的盘菌是指金丝绣球(Lethariella cashmerianaKrog)和中华金丝(Lethariella sinensis JC Wei et YM jiang)同属金丝属Lethariella(Mot.)Krog。其含有的化学成分：黑茶渍素(Atranorin，C19H18O8)，属于盘菌的初生代谢产物，其具有增强健康细胞免疫能力，提高机体免疫力、耐缺氧、增强体质的作用，同时还具有一定的抗癌活性作用；三苔色酸同样属于真菌类初生代谢产物，具备抗氧化、提高机体免疫能力的作用。
与现有技术相比，真菌香味酒由于加入了生长在海拔5000多米高的雪山之上的盘菌，经上述制造工艺酿造或/和浸泡而成后，盘菌中的真菌多糖渗出溶入酒中，真菌特有的香味取代了传统制酒工艺中需要添加化工香料的技术问题，而且真菌香味酒存放时间越长，香味越浓，独特的香味更具引力，真菌香味酒真正做到了原料纯天然，绿色环保。据医疗机构研究实验证明和媒体报道：盘菌中的真菌多糖能提高人体免疫力，并且有抗肿瘤活性的作用。在西藏地区，当地藏民将盘菌制成凉菜每日食用，不仅营养极佳还能增强体质，抗风湿。所以真菌香味酒比市场上的普通酒营养更高、原料更环保、香味独特，具有一定的营养、药用价值。
具体实施方式
下面详细描述本发明真菌香味酒及其生产方法。
实施例1
一种真菌香味酒，以玉米或/和大米或/和高粱或/和小麦或/和大麦或/和豌豆为主要原料，其特征在于原料中含有盘菌。所述的盘菌是指金丝绣球(Lethariella cashmeriana Krog)，在常规白酒生产过程中的发酵工序中添加金丝绣球(Lethariella cashmeriana Krog)，经高温蒸馏、浸泡使盘菌中的真菌多糖渗入酒中，再经窖藏、过滤装瓶得到成品酒。
所述真菌香味酒的制备方法为：
第一步，将纯天然的金丝绣球(Lethariella cashmerianaKrog)，清洗晾干，经过烘干、粉碎至米粒大小备用；
第二步，将粉碎好的金丝绣球(Lethariella cashmerianaKrog)按7-10％的重量比例混入酒糟，进行10分钟充分搅拌；
第三步，搅拌均匀后装入容器，用重物压紧，开始充气，当气压达到3个大气压时，温度保持在100～160℃、湿度50～60％，蒸70～80分钟停火；
第四步，湿度保持在50～60％、温度降到20℃左右开始出酒，然后边充气边出酒，出酒温度在18～20℃，真菌香味特浓；
第五步，将生产出来的酒冷却，装入缸内封存；
第六步，在地窑储藏存放2年以上，温度为15～25℃，湿度50％以下，待真菌香味极佳时出缸。
第七步，过滤装瓶或装坛成为商品酒。
本制备方法的第二步可以替换为：将粉碎好的金丝绣球(Lethariella cashmeriana Krog)和中华金丝(Lethariella sinensis JCWei et YM jiang)以2∶1的比例，按7-10％的重量比例混入酒糟，进行10分钟充分搅拌。
实施例2
一种真菌香味酒，在常规白酒生产过程中的发酵工序中添加盘菌，所述的盘菌是指金丝绣球(Lethariella cashmeriana Krog)，以及在窑藏后加入杯状盘菌浸泡，所述的杯状盘菌是指中华金丝(Lethariella sinensis JC Wei et YM jiang)，待色彩最佳时，过滤装瓶制成商品酒。
所述真菌香味酒的制备方法为：
第一步，将纯天然的的金丝绣球(Lethariella cashmerianaKrog)，清洗晾干，经过切片、烘干、粉碎至小米粒大小备用；
第二步，将粉碎好的金丝绣球(Lethariella cashmerianaKrog)和中华金丝(Lethariella sinensis JC Wei et YM jiang)以2∶1的比例，按7-10％的重量比例混入酒糟，进行10分钟充分搅拌；
第三步，搅拌均匀后装入容器，用重物压紧，开始充气，当气压达到3个大气压时，温度保持在100～160℃、湿度50～60％，蒸70～80分钟，停止充气；
第四步，停火后湿度保持在50～60％、温度降低至20℃开始出酒，温度在18～20℃；
第五步，将生产出来的酒装入缸内封存；
第六步，在地窑储藏存放2年以上，温度为15～25℃，湿度为50％以下，待真菌香味极佳时出缸；
第七步，加入重量比10‰的中华金丝(Lethariella sinensis JCWei et YM jiang)，浸泡100天待色彩最佳时，过滤装瓶或装坛制成色香味更浓的红酒。
实施例3
一种真菌香味酒，在常规白酒生产过程中的发酵工序中添加盘菌，所述的盘菌是指金丝绣球(Lethariella cashmeriana Krog)，以及在窑藏后加入杯状盘菌浸泡，所述的杯状盘菌是指中华金丝(Lethariella sinensis JC Wei et YM jiang)，待色彩最佳时，过滤装瓶制成商品酒。
所述真菌香味酒的制备方法为：
第一步，将纯天然的的金丝绣球(Lethariella cashmerianaKrog)，清洗晾干，经过切片、烘干、粉碎至小米粒大小备用；
第二步，将粉碎好的金丝绣球(Lethariella cashmerianaKrog)按7-10％的重量比例混入酒糟，用搅拌机充分搅拌10分钟；
第三步，搅拌均匀后装入容器，用重物压紧，开始充气，当气压达到3个大气压时，温度保持在100～160℃、湿度50～60％，蒸70～80分钟，停止充气；
第四步，停火后湿度保持在50～60％、温度降低至20℃开始出酒，温度在18～20℃；
第五步，将生产出来的酒装入缸内封存；
第六步，在地窑储藏存放2年以上，温度为15～25℃湿度为50％以下，待真菌香味极佳时出缸；
第七步，加入重量比10‰的中华金丝(Lethariella sinensis JCWei et YM jiang)，浸泡100天待色彩最佳时，过滤装瓶或装坛制成色香味更浓的红酒。
上面虽然详细地描述了本发明优选实施方式，应该理解本发明不局限于上述步骤的先后顺序，其先后顺序可以根据本领域技术人员知识做出适当调整。
Claims (5)
1.一种真菌香味酒，其特征在于是由盘菌金丝绣球(Lethariella cashmeriana Krog)和/或杯状盘菌中华金丝(Lethariella sinensis JC Wei et YM jiang)加上粮食为原料酿制而成，其中粮食是指玉米、大米、高粱、小麦、大麦、豌豆中的一种或几种，盘菌和/或杯状盘菌与酒糟的重量配比为7-10∶100。
2.一种制备权利要求1所述的真菌香味酒的方法，其特征在于：
1)将纯天然的的盘菌金丝绣球(Lethariella cashmeriana Krog)和杯状盘菌中华金丝(Lethariella sinensis JC Wei et YM jiang)，清洗晾干，经过切片、烘干、粉碎备用；
2)将粉碎好的金丝绣球(Lethariella cashmeriana Krog)和杯状盘菌中华金丝(Lethariella sinensis JC Wei et YM jiang)按7-10％的重量比例混入酒糟，进行数次充分搅拌；
3)搅拌均匀后装入容器，用重物压紧，开始充气，当气压达到3个大气压时，温度保持在100～160℃、湿度50～60％，蒸70～80分钟停火；
4)停火后湿度保持在50～60％、温度降低至20℃开始出酒，温度在18～20℃；
5)将生产出来的酒装入缸内封存；
6)在地窑储藏存放2年以上，温度为15～25℃，湿度为50％以下，待真菌香味极佳时出缸。
3.根据权利要求2所述的真菌香味酒的制备方法，其特征在于制备方法的第二步替换为：将粉碎好的金丝绣球(Lethariella cashmeriana Krog)和中华金丝(Lethariella sinensis JC Wei et YM jiang)以2∶1的比例，按7-10％的重量比例混入酒糟，进行10分钟充分搅拌。
4.根据权利要求3所述的真菌香味酒的制备方法，其特征在于：过滤装瓶或装坛成为商品酒。
5.根据权利要求4或5任一所述的真菌香味酒的制备方法，其特征在于：再加入重量比10‰的杯状盘菌中华金丝(Lethariella sinensis JC Wei et YM jiang)，浸泡100天待色彩最佳时，过滤装瓶或装坛制成色香味更浓的红酒。
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