CN101717742B

CN101717742B - 一株木糖葡萄球菌及其在生产发酵分割猪肉中的应用

Info

Publication number: CN101717742B
Application number: CN2009102645378A
Authority: CN
Inventors: 汪志君; 于海; 李想; 葛庆丰
Original assignee: Yangzhou University
Current assignee: Yangzhou University
Priority date: 2009-12-25
Filing date: 2009-12-25
Publication date: 2012-07-11
Anticipated expiration: 2029-12-25
Also published as: CN101717742A

Abstract

本发明涉及木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCC 3474，以及该菌株在生产发酵分割猪肉中的应用。利用本发明的菌株生产的发酵分割猪肉肉块口感等品质接近或优于自然发酵火腿，并且生产周期短，可生产小包装的发酵猪肉，同时可提高产品的质量稳定性。

Description

一株木糖葡萄球菌及其在生产发酵分割猪肉中的应用

技术领域

本发明涉及食品加工技术，具体涉及一株木糖葡萄球菌，以及该菌株在生产发酵分割猪肉中的应用。

背景技术

我国传统肉制品生产较多，以火腿、香肠等发酵制品为主，其中火腿的生产主要以自然发酵为主，凭经验和感觉控制产品质量，没有明确的技术指标、生产周期长达8-10个月，生产成本高；品种较为单一，体积较大，多为一条整腿，携带及后续加工极不方便。

发明内容

为了解决传统发酵肉制品的加工周期较长，体积较大不利于携带和后续加工的不足，本发明提供了一株木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)，以及利用该菌株发酵分割猪肉的方法。通过本发明生产的发酵分割猪肉肉块口感等品质接近或优于自然发酵火腿，并且生产周期短，可生产小包装的发酵猪肉，同时可提高产品的质量稳定性。

本发明所公开的菌株是木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCC 3474。

本发明还公开了木糖葡萄球菌CGMCC 3474在生产发酵分割猪肉中的应用。

用木糖葡萄球菌CGMCC 3474生产发酵分割猪肉的具体方法是包括以下步骤：

(1)原料肉块：将猪肉分割成块，5-8℃快速冷却14-18h；

(2)腌制：按原料重量的1-3％加盐预腌，温度2.0-5.0℃，湿度75％-95％，腌制2-4天；第二次加盐5-7％，温度2.5-4.5℃，湿度65％-75％，腌制7-10天，

(3)清洗晾晒：干腌分割猪肉在3-7℃水中浸泡后，换水洗涮干净，在温度10-15℃，湿度70％-95％的条件下风干；

(4)菌种活化和富集：将木糖葡萄球菌CGMCC 3474活化后培养制得发酵菌液；

(5)接种：接种前将菌液密度调至约10⁷-10⁸cfu/mL，用内部注射和表面涂抹方式将菌液分别接种于风干的分割猪肉块，接种量为每千克原料接种45-55mL的菌液；

(6)发酵成熟：将接种后的分割猪肉肉块置于恒湿箱中发酵成熟；成熟前期的温度为15-20℃，湿度为65％-80％，发酵55-65d，成熟后期的温度为20-25℃，湿度为60％-75％，发酵55-65d。

(7)修整包装：将发酵成熟的干腌肉块用刀修理整齐，无菌真空包装，即得发酵的分割猪肉。

上述步骤(1)中，分割的肉块以适合包装、运输的大小为宜，如重为0.5-3kg的肉块，最好是1-1.5kg。

上述步骤(2)中，首次的加盐量优选2％，第二次加盐量优选6％。

上述步骤(4)中，菌种活化和富集具体是将木糖葡萄球菌CGMCC 3474在MSA液体培养基中活化后，加到模拟肉汤培养基培养制得发酵菌液。

上述步骤(5)中，接种量优选为每千克原料接种50mL的菌液。

分割发酵猪肉是一种新型的猪肉制品，它是利用优良微生物发酵剂对原料肉接种再进行发酵成熟的肉制品。与传统的干腌火腿等发酵肉制品相比，分割发酵猪肉产品的加工周期缩短近5个月的时间，体积较小易于包装和携带，而且产品感官品质有明显提高，肌肉切面呈现玫瑰红色，具较浓郁的火腿鲜味和香味。

与传统发酵肉制品相比，利用本发明的方法生产的分割发酵猪肉的有益效果具体体现在以下方面：(1)产品的加工周期为4.5个月，比传统干腌火腿长达8-10个月的加工周期要缩短近5个月的时间，为产品的规模化生产提供了强有力的保证。(2)产品成品重量及体积较小，易于包装和携带，比较能满足家庭生活对发酵肉制品的要求量。(3)产品香味比较浓郁，挥发性风味化合物数量和相对含量有一定程度增加。(4)产品滋味比较纯正，游离氨基酸的总含量与对照相比增幅为14-25％，使得产品的口味比较醇厚。(5)产品的肌肉质地比较紧密，切面比较平整细腻，呈玫瑰红色，脂白色、有光泽，咸淡适中，口感比较好。

附图说明

图1是木糖葡萄球菌CGMCC 3474的菌落形态

图2是木糖葡萄球菌CGMCC 3474的显微形态

图3是木糖葡萄球菌CGMCC 347424h内的菌体密度变化曲线

图4是木糖葡萄球菌CGMCC 3474最适生长温度

图5是木糖葡萄球菌CGMCC 3474的耐盐性

图6是木糖葡萄球菌CGMCC 3474亚硝酸盐耐受性

具体实施方式

实施例1：木糖葡萄球菌CGMCC 3474的筛选、鉴定和保藏

MSA培养基：蛋白胨10g，甘露醇10g，NaCl 25g，牛肉膏1g，1g/L酚红溶液25mL，蒸馏水1000mL，pH 7.4，121℃15min。固体培养基在液体培养基的基础上添加1.8％的琼脂。

菌株的分离：以无菌操作取火腿深部(2.5cm)肉，在无菌条件下将其剪碎，置于MSA液体培养基，30℃培养48h，划线，挑取单个菌落，继续平板划线，直至纯化。纯菌进行革兰氏染色、细胞形态检验，革兰氏阳性菌保存供进一步检验。

菌株的初筛：将分离出的菌株活化两代，调节菌体数量，使菌体浓度达到1×10⁷cfu/mL，分别接种于等量液体培养基，接种量为5mL，于35℃培养2d，发酵后测定游离氨基酸的总量。

菌株的复筛：将所筛选出的菌株活化两代，挑取好的菌落于固体培养基35℃培养，培养之后用生理盐水将菌体洗下，调节菌体数量，使菌体浓度达到10⁷cfu/mL，分别接种于等量肉浸液肉汤培养基(绞碎猪肉500g，NaCl 5g，蛋白胨10g，K₂HPO₄ 2g，蒸馏水1000mL，pH 7.4～7.6，121℃，灭菌15min)，接种量为5mL，于35℃培养7d，感官评价其是否能产生香气。

筛选得到的菌株命名为YZU229，经鉴定属于木糖葡萄球菌。

鉴定内容：YZU229的菌落形态如图1，，呈白色，圆形，边缘整齐，不透明，中央略突起，湿润。显微镜下观察如图2，菌体呈球形，单个，成对或成团，革兰氏染色呈阳性。

木糖葡萄球菌YZU229的生理生化鉴定结果：

注：+阳性菌株；-阴性菌株。

木糖葡萄球菌YZU229的生物学特性如图3-6所示。

木糖葡萄球菌YZU229的适宜培养条件：35℃，24小时。培养基：高盐甘露醇琼脂培养基(MSA培养基)。保藏方法：真空冷冻干燥，建议采用的保护剂为8％脱脂乳+2％甘油+0.5％酵母膏。

筛选得到的YZU229菌株于2009年11月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏单位地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所；菌株的分类命名为：木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)；保藏号CGMCC No.3474。

实施例2：用木糖葡萄球菌CGMCC 3474生产发酵猪肉

下面对本发明生产分割发酵猪肉的制作工艺具体特征做进一步的说明：

加工工艺主要包括：猪肉切块→预冷→腌制→浸泡清洗→晾晒→菌种的活化→菌种的富集→接种→发酵→修整→包装。

其中操作要点如下：

(1)猪肉切块：将带皮里脊猪肉切成0.5-3Kg，最好是1.0-1.5Kg的肉块。

(2)预冷：猪肉5-8℃快速冷却14-18h。

(3)腌制：预腌加盐1-3％，最好是2％(质量百分比)，温度2.0-5.0℃，湿度75％-95％，腌制2-4d；第二次加盐5-7％，最好是6％(质量百分比)，温度2.5-4.5℃，湿度65％-75％，腌制7-10d。

(4)清洗晾晒：干腌猪肉块在5℃左右水中浸泡8-10h，洗去表面盐分，再换水洗涮干净，然后在温度10-15℃，湿度70％-95％的条件下风干3-5d。

(5)菌种活化：将木糖葡萄球菌CGMCC 3474在MSA液体培养基中37℃活化两次。

(6)菌种富集：将充分活化后的菌液10mL加到装有100mL已灭菌模拟肉汤培养基(NaCl 30g，牛肉膏20g，蛋白胨20g，葡萄糖1g，pH 6.5，115℃灭菌20min)的三角瓶中，然后在120r/min的摇床上培养48h制备发酵剂。

(7)接种：接种前将菌液密度调至约10⁷-10⁸cfu/mL，用内部注射和表面涂抹方式将菌液分别接种于分割猪肉，接种量为每千克原料接种45、50或55mL的菌液，以不接菌的分割猪肉作为对照。

(8)发酵成熟：将接种后的分割猪肉用灭过菌的棉线穿好挂在恒温恒湿箱中发酵成熟。成熟前期的温度为15-20℃，湿度为65％-80％，发酵60d左右，成熟后期的温度为20-25℃，湿度为60％-75％，发酵60d左右。

(9)修整包装：将发酵成熟的分割猪肉用刀修理整齐，无菌真空包装，即得分割发酵猪肉。

将本发明方法制得的产品与对照组的传统产品进行成分分析，结果如下：

对照组挥发性化合物含量最高的是烃(52.31％)，其次是醇(14.59％)；本处理组的醛(56.16％)含量最高，其次是烃(21.06％)。

接种木糖葡萄球菌CGMCC 3474发酵分割猪肉块中醛类物质的相对含量最高，为56.13％，是自然发酵分割猪肉的7倍。相对含量较高的醛类物质有丙醛(6.53％)、3-甲基丁醛(10.65％)、2-甲基丁醛(12.90％)、2-乙基丁醛(11.45％)、己二醛(7.13％)、4-壬烯醛(3.08％)、6-十八烯醛(2.23％)、4-羟基-3-甲基丁醛(1.18％)，这些风味物质对发酵分割猪肉的风味有很大的影响。

本发明所得产品中游离氨基酸的总含量与对照相比见下表：

接种木糖葡萄球菌CGMCC 3474的分割猪肉中游离氨基酸增幅为25％，增幅较大的氨基酸有谷氨酸(含量为476.16mg/100g，增幅37％)、甘氨酸(含量为125.03mg/100g，增幅40％)、丙氨酸(含量为388.64mg/100g，增幅46％)、缬氨酸(含量为175.04mg/100g，增幅25％)、蛋氨酸(含量为89.61mg/100g，增幅34％)、亮氨酸(含量为288.61mg/100g，增幅51％)、异亮氨酸(含量为148.99mg/100g，增幅38％)、苯丙氨酸(含量为164.62mg/100g，增幅43％)、组氨酸(含量为72.93mg/100g，增幅27％)。

本发明所得产品的肌肉质地比较紧密，切面比较平整细腻，呈玫瑰红色，脂白色、有光泽，咸淡适中，口感比较好。

经上述工艺生产的分割发酵猪肉肌肉质地较紧密，切面平整细腻，呈玫瑰红色，具较浓郁的火腿鲜味和风味。由于本发明所使用的菌种均分离自如皋干腌火腿，并经过安全性分析，因此使用安全可靠。

Claims

1.一种保藏号为CGMCC 3474的木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)YZU229。

2.权利要求1所述的木糖葡萄球菌CGMCC 3474在生产发酵分割猪肉中的应用。

3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，具体包括以下步骤：

(1)原料肉块：将猪肉分割成块，5-8℃快速冷却14-18h；

(5)接种：接种前将菌液密度调至约107-108cfu/mL，用内部注射和表面涂抹方式将菌液分别接种于风干的分割猪肉块，接种量为每千克原料接种45-55mL的菌液；

(6)发酵成熟：将接种后的分割猪肉肉块置于恒湿箱中发酵成熟；成熟前期的温度为15-20℃，湿度为65％-80％，发酵55-65d，成熟后期的温度为20-25℃，湿度为60％-75％，发酵55-65d；

4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，步骤(1)中将猪肉分割成0.5-3kg的肉块。

5.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，步骤(2)中先按原料重量的2％加盐预腌；第二次加盐量为6％。

6.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，步骤(5)具体是：接种量为每千克原料接种50mL的菌液。