CN101695395B - 一种有效脱除鲢鱼鱼糜腥味的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种有效脱除鲢鱼鱼糜腥味的方法。脱腥方法是，将鲜活鲢鱼用曝气清水暂养12小时，清洗后，断尾放血，去鱼鳞、鱼头和内脏后，取鱼肉清水漂洗、脱水后用绞肉机制成鱼糜，新鲜荆芥、姜切碎后用榨汁机搅拌，取荆芥汁、姜汁备用，鱼糜中加入荆芥汁液，恒温水浴锅中处理再加入茶多酚，恒温水浴锅中处理50min或鱼糜中加入姜汁、料酒，在恒温水浴锅中处理，再茶多酚，恒温水浴锅中处理，得无腥味鱼糜。本发明采用组合脱腥技术，构成鲢鱼鱼腥味的几种主要成分脱除率接近100％。处理后的鱼糜制品水分、蛋白质、色泽和氨基酸等营养组成品质没太大影响。本发明操作简单，采用物为可食用添加剂，无残留、无污染；在彻底脱除鱼腥味的同时对风味不构成影响。

Description

一种有效脱除鲢鱼鱼糜腥味的方法

技术领域

本发明属于淡水产品加工工艺领域，特别涉及有效脱除鲢鱼鱼糜腥味的方法。

背景技术

我国水产品资源丰富，产量居世界首位。水产品不仅营养丰富，味道鲜美，而且还含有人体必需的各种氨基酸，易被人体消化吸收。鲢鱼是我国淡水鱼中比较典型的鱼种，具有产量大、资源丰富的特点，肉质白、嫩，并具有较好的凝胶形成能力，因此适合作为鱼糜制品的加工原料[1]；但是由于鲢鱼存在较重的鱼腥味，文献报道的与鱼腥味异味相关的一些物质主要有己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、庚二烯醛和癸二烯醛等含C5～C10的醛酮类化合物，其中以己醛为主，这些物质协同作用形成了鱼体特有的鱼腥味[1-3]。对鱼腥味尤其是鲢鱼腥味起作用的这些物质目前还没有有效的去除方法，严重影响了鲢鱼鱼糜制品的开发和应用，因此有必要探索高效的脱除鲢鱼鱼糜腥味成分的方法或技术。

鱼制品加工技术脱除腥味的方法目前主要有以下三种类型：物理法脱除腥味、化学法脱除腥味、生物法脱除腥味。物理方法如β-环糊精、活性炭等虽然简单，但很难彻底脱除腥味，甚至导致营养成分的部分流失；化学方法如酸碱盐处理法、溶剂萃取法等则易产生化学残留，消费者通常难以接受；生物方法目前以生物发酵法为主，只能对液体鱼制品或发酵鱼制品使用，其应用范围受到限制。三种方法各有优缺点，相互补充[4]。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种在彻底脱除鱼腥味的同时对风味不构成影响的一种有效脱除鲢鱼鱼糜腥味的方法。

本发明目的的实现方式为，一种有效脱除鲢鱼鱼糜腥味的方法，具体步骤如下：

1)鲜活鲢鱼用曝气清水暂养12小时，

2)清洗鲢鱼体表后，断尾放血，直至再无血液流出，；去鱼鳞、鱼头和内脏后，取鱼肉清水漂洗、脱水后用绞肉机制成鱼糜，

3)新鲜荆芥、姜切碎后用榨汁机搅拌，取荆芥汁、姜汁保存于-20℃备用，

4)按质量比荆芥汁∶鱼糜＝1∶10加入荆芥汁液，在60℃的恒温水浴锅中处理30min，然后按质量比茶多酚∶鱼糜＝1∶100加入茶多酚，在20℃的恒温水浴锅中处理50min或按质量比姜汁∶鱼糜＝1∶20加入姜汁，质量比料酒∶鱼糜＝1∶50加入料酒，在40℃的恒温水浴锅中处理40min，然后按质量比茶多酚∶鱼糜＝1∶100加入茶多酚，在20℃的恒温水浴锅中处理50min。

经过本发明处理的鱼糜制品感官评定结果表明基本无腥味，仪器分析结果表明经过处理后构成鲢鱼鱼腥味的几种主要成分基本上未检出，脱除率接近100％，和感官评定结果具有很好的一致性。

本发明采用了组合脱腥技术，能有效脱除鲢鱼鱼糜制品的腥味。经本发明处理后的鱼糜制品水分、蛋白质、色泽和氨基酸等营养组成品质和未处理组比较没有太大的影响，并且达到国家规定的鱼糜制品卫生标准。本发明操作简单，所添加物质均为可食用添加剂，无残留、无污染；添加物质浓度低，在彻底脱除鱼糜制品腥味的同时对鱼糜风味不构成影响。

附图说明

图1a、b、c是对照组与脱腥处理鱼糜样品电子鼻分析的数据曲线原始谱图，

图2a、b、c是对照组与脱腥处理鱼糜样品电子鼻分析的3D指纹图谱，

图3是对照组与脱腥处理鱼糜样品电子鼻分析的判别因子分析图。

具体实施方式

本发明的脱腥方法是，将鲜活鲢鱼用曝气清水暂养12小时，清洗后，断尾放血，去鱼鳞、鱼头和内脏后，取鱼肉清水漂洗、脱水后用绞肉机制成鱼糜，新鲜荆芥、姜切碎后用榨汁机搅拌，取荆芥汁、姜汁备用，鱼糜中加入荆芥汁液，恒温水浴锅中处理再加入茶多酚，恒温水浴锅中处理50min或鱼糜中加入姜汁、料酒，在恒温水浴锅中处理，再茶多酚，恒温水浴锅中处理，得无腥味鱼糜。

本申请人作了鲢鱼清水暂养12小时前后腥味物质的成分和含量的试验，试验方法是，

试验方法为：鲜活鲢鱼两组各3尾，一组直接采肉后置于绞肉机中制成鱼糜，作为对照组进行顶空固相微萃取气质联用分析其中的腥味物质成分；另一组转移到曝气清水池中继续养殖，养殖过程中不投喂饲料；第二组鲢鱼养殖12小时后，直接采肉置于绞肉机中制成鱼糜。三组进行顶空固相微萃取气质联用分析其中的腥味物质成分，清水暂养12小时前后腥味物质的成分和含量结果见表1，腥味物质的类别和数量见表2。

表1

表2

从以上两表可看出清水暂养后鱼糜中可检测出的挥发性成分不仅种类减少，而且总峰面积也减少50％以上。对鱼腥味起主要贡献作用的1-辛烯-3-醇和己醛、苯甲醛、2-辛烯醛、壬醛、苯己酮等醛酮类化合物暂养12小时后均有不同程度的减少，另外，富集在鱼肉中来自水体的一些外源化合物1，4-二氯苯，2，7-二甲基萘，1，3-二甲基-5-甲氧基苯，1-乙基-2，3-二甲基苯经过清水暂养后峰面积均显著降低或未检出。

由此可见，清水暂养不仅可以减少对鱼腥味起主要贡献作用的物质成分的含量，也可以改善鱼糜的风味品质。

本申请人作了鲢鱼不同组织器官的腥味物质成分和含量试验，

试验方法是：清洗鲢鱼体表，然后断尾取血，手工获取鱼鳃、鱼鳞、内脏和鱼肉，取鱼鳃、鱼鳞、内脏和鱼肉置于绞肉机中绞碎后，各取3克置于20毫升顶空瓶中，分别加入7毫升饱和食盐水，进行顶空固相微萃取气质联用分析其中的腥味物质成分，不同组织的挥发性成分结果见表3，不同组织挥发性成分的类别和数量见表4。

表3

表4

从以上两表可看出鱼鳃中检测出的挥发性成分种类最多，总计63种，其次为内脏，检测出48种，鱼鳞中检测出挥发性成分的种类为44种，鱼肉中检测出的挥发性成分最少，只检测出42种。鱼肉中检测出的挥发性成分，是因水体内的一些异味成分通过鳃和皮肤渗透进入鱼体，然后在鱼体内富集，从而导致鱼肉产生腥味和异味。

从表中还可看出这些挥发性成分多为一些醛、醇和饱和烷烃、烯烃类。其中醛类物质所占的比重较大，尤其是己醛、苯甲醛、壬醛、辛醛和一些烯醛类，这些物质的协同作用是导致鱼体产生腥味的主要原因，一些醇类物质比如1-辛烯-3-醇所占的比重也较大，且对鱼体异味的贡献也较大，烷烃、烯烃类物质对鱼体腥味或异味的贡献较小。

因此在脱腥工艺中，需要断尾放血，并去鱼鳞、鱼头和内脏，以减少这些组织中腥味物质成分对制作鱼糜制品的干扰和影响。

本申请人作了组合脱腥工艺脱腥前后对腥味物质成分的影响和感官评定试验。试验步骤是：

1)鲢鱼清洗体表后，断尾放血，直至再无血液流出；去鱼鳞、鱼头和内脏后，取鱼肉清水漂洗脱水后用绞肉机制成鱼糜；

2)新鲜荆芥、姜切碎后用榨汁机搅拌，取汁液保存于-20℃备用；

3)按质量比荆芥汁∶鱼糜＝1∶10加入荆芥汁液，在60℃的恒温水浴锅中处理30min；然后按质量比茶多酚∶鱼糜＝1∶100加入茶多酚，在20℃的恒温水浴锅中处理50min；

4)按质量比姜汁∶鱼糜＝1∶20加入姜汁和质量比料酒∶鱼糜＝1∶50加入料酒，在40℃的恒温水浴锅中处理40min；然后按质量比茶多酚∶鱼糜＝1∶100加入茶多酚，在20℃的恒温水浴锅中处理50min；

5)称取步骤1)、3)和4)处理后的鱼糜制品各3克于20毫升顶空瓶中，分别加入7毫升饱和食盐水，进行顶空固相微萃取气质联用分析其中的腥味物质成分。同时让感官评定小组成员根据评分表对三组鱼糜制品的腥味值进行评分，取平均值作为最后的感官评分结果，组合脱腥工艺脱腥前后对腥味物质成分的影响结果见表5，组合脱腥工艺脱腥前后鱼糜中挥发性成分的类别和数量以及感官评定结果见表6。

表5

表6

表中0：无腥味；1：略有腥味；2：腥味较轻；3：腥味较重；4：腥味重

从以上两表可看出(料酒+姜汁+茶多酚)和(荆芥+茶多酚)两种方式脱腥处理后，对鱼腥味起主要作用的1-辛烯-3-醇和己醛、苯甲醛、2-辛烯醛、辛醛等醛酮类化合物均未检出，脱除率接近100％，醛类物质由对照组的11种减少到处理组的1-2种，而姜汁和荆芥中的一些特征挥发性成分烷烃、烯烃类物质则有所增加，对照组的感官评价腥味值很重，经过两种方式脱腥处理后，感官评价结果为无腥味。气质联用分析结果和感官评定结果具有很好的一致性。

因此(料酒+姜汁+茶多酚)和(荆芥+茶多酚)两种方式脱腥处理后不仅可以显著降低对鱼腥味起主要贡献作用的物质成分的含量，也可以改善鱼糜的风味品质。

本申请人作了组合脱腥工艺脱腥前后电子鼻评定试验，试验方法是按组合脱腥工艺脱腥前后对腥味物质成分的影响和感官评定试验的1)、2)、3)和4)的步骤执行，由于料酒中含有酒精，而酒精含量较高会使电子鼻传感器中毒，影响最后的测定结果，因此步骤4)中未添加料酒。称取步骤1)、3)和4)处理后的鱼糜制品(每个处理组12个样品)各2克于10毫升顶空瓶中，加盖密封后利用FOX4000型电子鼻，对不同处理方式的鱼糜样品进行气味分析。电子鼻检测每一个样品时，数据采集的时间为80s，共有18根传感器。

对照组与脱腥处理鱼糜样品电子鼻分析的数据曲线原始谱图见图1a、b、c，图中a未处理组，b姜汁+茶多酚，c荆芥+茶多酚。横轴为时间轴，共80s，纵轴为响应强度，每条曲线代表一个传感器在80s内的响应值变化。在进行后续数据分析与处理时，我们选择每根传感器的最大响应强度值进行分析。对照组与脱腥处理鱼糜样品电子鼻分析的3D指纹图谱图见2a、b、c，图中a未处理组；b姜汁+茶多酚；c荆芥+茶多酚)。对照组与脱腥处理鱼糜样品电子鼻分析的判别因子分析图见图3，图3上面为未处理组，左下方为姜汁+茶多酚组，右下方为荆芥+茶多酚组，n＝12。

从图1a、b、c和图2a、b、c中可清晰地看出，经姜汁+茶多酚和荆芥+茶多酚两种方式脱腥处理后的鱼糜制品与未处理鱼糜制品在传感器上响应值的差别。从图3可见，处理组和对照组在气味上存在很大的差异。从图2可见脱腥剂的加入使样品的风味产生了很大的变化。总之，鱼糜制品经过处理后，风味都有所增加。

鱼糜制品经过脱腥处理后可以显著改善鱼腥味的强度，推断鱼腥味减弱的原因可能有两种，一种是鱼腥味的物质被吸附或被去除，第二种是由于其他风味的增加影响了腥味物质的挥发从而使人闻起来腥味比较弱。

气质分析的结果表明经过脱腥处理后鱼糜中对鱼腥味起贡献作用的物质被基本去除，并且荆芥和姜汁中的一些特征风味物质显著增加，明显改善了鱼糜制品的风味品质。电子鼻评定结果表明鱼糜制品经过脱腥处理后，样品的风味和对照组相比产生了很大的变化并有所增加。

感官评定、气质联用分析和电子鼻三种评定方法相互补充，共同验证经两种脱腥方式处理后，对鱼腥味起主要作用的物质被基本去除，荆芥和姜汁中的一些风味物质还可以掩盖处理不完全的腥味物质，改善处理后鱼糜制品的风味品质。

本申请人作了组合脱腥工艺脱腥前后对鱼糜中蛋白质、脂肪和氨基酸等的影响试验，试验方法是按组合脱腥工艺脱腥前后对腥味物质成分的影响和感官评定试验的1)、2)、3)和4)的步骤执行，称取步骤1)、3)和4)处理后的鱼糜制品各500克分别检测水分、粗蛋白、粗灰分、粗脂肪、色泽、pH值和氨基酸含量。组合脱腥工艺脱腥前后对鱼糜中蛋白质、脂肪和氨基酸等的影响结果见表7。

表7

图中*代表和未处理组(对照)存在显著性差异(p＜0.01)。

从表7中可以看出，经过(姜汁+料酒+茶多酚)和(荆芥+茶多酚)两种方式脱腥处理后，处理后的鱼糜制品与未处理鱼糜制品(对照)在水分、粗蛋白、粗灰分、色泽、pH值以及氨基酸含量等指标上基本上没有什么影响，个别指标有轻微降低，可能是因为脱腥剂的加入起到了一定的稀释作用而导致的。经过(姜汁+料酒+茶多酚)和(荆芥+茶多酚)两种方式脱腥处理后鱼糜制品中粗脂肪的含量显著增加这是因为茶多酚中含有的儿茶素类、丙酮类、酚酸类和花色素类化合物在粗脂肪测定中的贡献作用。因此，两种脱腥方式并没有改变鱼糜制品的营养组成和品质。

本申请人作了组合脱腥工艺脱腥前后鱼糜制品的卫生情况试验，试验方法是按组合脱腥工艺脱腥前后对腥味物质成分的影响和感官评定试验的1)、2)、3)和4)的步骤执行，称取步骤1)、3)和4)处理后的鱼糜制品各500克分别检测铅、无机砷、镉、甲基汞、菌落总数、大肠菌群和致病菌等指标。

表8

从表8中可以看出，经过(姜汁+料酒+茶多酚)和(荆芥+茶多酚)两种方式脱腥处理后，处理后的鱼糜制品符合国家规定的鱼糜制品卫生标准(GB 10132-2005)要求。

本发明操作简单、无残留、无污染，所添加物质均为可食用添加剂，浓度低，在彻底脱除鱼糜制品腥味的同时对鱼糜风味不构成影响。因此，本脱腥技术应用前景广阔。

[参考文献]

[1]杜国伟，夏文水.鲢鱼糜脱腥前后及贮藏过程中挥发性成分的变化[J].食品工业科技，2007，28(9)：76-80

[2]Zhang C H，Hirano T，Suzuk T，et al.Engymatically generated specificvolatile compounds in ayu tissues[J].Jap Fish Sci Soc，1992，58(3)：559-565

[3]周益奇，王子健。鲤鱼体中鱼腥味物质的提取和鉴定[J]。分析化学，2006，34(S165-S167)：165-167

[4]游丽君，赵谋明.鱼肉制品腥味物质形成及脱除的研究进展[J].食品与发酵工业，2008，34(2)：117-120

Claims (2)

1.一种有效脱除鲢鱼鱼糜腥味的方法，其特征在于具体步骤如下：

1)鲜活鲢鱼用曝气清水暂养12小时，

2)清洗鲢鱼体表后，断尾放血，直至再无血液流出，去鱼鳞、鱼头和内脏后，取鱼肉清水漂洗、脱水后用绞肉机制成鱼糜，

3)新鲜荆芥、姜切碎后用榨汁机搅拌，取荆芥汁、姜汁保存于-20℃备用，

4)按质量比荆芥汁∶鱼糜＝1∶10加入步骤3)保存的荆芥汁液，在60℃的恒温水浴锅中处理30min，然后按质量比茶多酚∶鱼糜＝1∶100加入茶多酚，在20℃的恒温水浴锅中处理50min。

2.一种有效脱除鲢鱼鱼糜腥味的方法，其特征在于具体步骤如下：

1)鲜活鲢鱼用曝气清水暂养12小时，

2)清洗鲢鱼体表后，断尾放血，直至再无血液流出，去鱼鳞、鱼头和内脏后，取鱼肉清水漂洗、脱水后用绞肉机制成鱼糜，

3)新鲜荆芥、姜切碎后用榨汁机搅拌，取荆芥汁、姜汁保存于-20℃备用，

4)按质量比姜汁∶鱼糜＝1∶20加入步骤3)保存的姜汁，质量比料酒∶鱼糜＝1∶50加入料酒，在40℃的恒温水浴锅中处理40min，然后按质量比茶多酚∶鱼糜＝1∶100加入茶多酚，在20℃的恒温水浴锅中处理50min。

Images