CN101606557A - 一种干燥乌龙茶的新方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种在乌龙茶加工过程中干燥乌龙茶的新方法。其特征是：需干燥的乌龙茶不经预冻冻结，直接进入真空冷冻干燥机内，以低温(40℃－60℃)、真空(真空度100±30Pa)、制冷条件(冷凝器结霜)下脱水干燥，没有升华过程。其产品色泽翠绿、香气浓郁、滋味醇厚，品质优良。与现行传统热风干燥相比，虽干燥时间略长，能耗稍高，但产品的品质却大幅度提高。与常规真空冷冻干燥相比，本发明不仅同样减少了乌龙茶香气的损失和热敏感物质的氧化，同时还改善了乌龙茶滋味的醇厚感，总体品质相当。此外，由于本方法不需预冻冻结，也没有升华过程，不仅节约了预冻所需的设备和大量的能耗，而且总体上减少了70－80％的干燥时间，提高了生产效率，技术实用性更强。

Description

一种干燥乌龙茶的新方法

技术领域：

本发明是关于在乌龙茶加工研究或生产中，干燥乌龙茶新方法的发明。

背景技术：

乌龙茶是我国特有的一种茶类，其加工工艺流程一般为：鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻(或包揉)→干燥。乌龙茶以其自然、浓郁的花果香和醇厚回甘的滋味而深受广大消费者的青睐，成为国内目前茶叶市场上最具竞争力的产品。然而，乌龙茶的使用价值和销售价格在很大程度上取决于乌龙茶的香气，在销售市场上，花香好、香气高长的产品比香气低的价格要高几倍甚至十多倍。而乌龙茶的香气是在做青结束时就已经基本形成，因此在乌龙茶的后续加工过程中，如何保住鲜灵、浓郁的香气，提高产品的价值，是近年来加工中的重点和难点。茶叶具有热敏性高和极易氧化的特性，现行的乌龙茶干燥，一般都采用热风干燥(干燥温度60℃-80℃)，在这一干燥过程中，茶叶在热力作用下造成了大部分香气成分的损失和热敏感物质的氧化，导致茶叶的品质下降，往往是加工过程中嗅到很香，而成品茶的香气却一般。真空冷冻干燥是目前国内食品行业中较为先进的干燥技术，它一般分冻结、升华(初级干燥)、次级干燥(除去结合于固体物质的残留水分)三个过程，也就是把需要干燥的物料经预先冷冻呈冻结状态，在一定的真空条件下使冰直接升华成蒸汽并排出，达到低温脱水的目的。真空冷冻干燥机具有制冷系统和低温冷凝器，在干燥过程中捕捉蒸汽使之冻结，在真空条件下使蒸汽压差最大化。由于该方法是在极低温真空条件下脱水，故干燥出来的食品质量比热风干燥、微波干燥、真空干燥等更佳，它能最大限度地保留原食品的色香味及营养成份，但这一方法所需的设备投资及能耗大，干燥耗时太长，一般整个过程需要20个小时，甚至更长。近年来国内有人用真空冷冻干燥方法(以下简称冻干)做过乌龙茶的干燥试验，所得产品香气高、鲜灵，但茶汤滋味的醇厚度稍差，同样也存在干燥时间过长(约需20小时)、设备投资大、能耗大的问题，在生产上实施起来难度较大。因此，如何使乌龙茶在干燥过程中既能最大程度地保留其在做青过程中所形成的自然花果香，同时又能被生产接受的干燥方法是长久以来亟待解决的问题。

发明内容：

本发明的目的是：提供一种不仅使乌龙茶能较迅速地脱水至6％以下，同时又能较大程度地保留乌龙茶做青过程中所形成的自然花果香，总体品质优于乌龙茶传统的热风干燥、与真空冷冻干燥品质相当，并且能被生产所应用的干燥乌龙茶的新方法。

本发明的干燥乌龙茶的新方法是：需干燥的乌龙茶不经预冻冻结，直接进入动态真空冷冻干燥机中，加低温(40-60℃)在真空(100±30Pa)及制冷条件(冷凝器结霜)下脱水干燥，没有冻干方法的升华过程。

茶叶除具有热敏性高和极易氧化的特点外还有其一定的特殊性，有些良好的品质需在一定的热处理条件下转化而形成，例如茶叶滋味中相当部分的醇厚度，在热处理过程中逐渐形成，常规的真空冷冻干燥方法要求乌龙茶先行冻结，然后升华脱水，脱去全部水分的90％，此阶段乌龙茶在机内保持冻结状态，温度极低，物质转化难以进行；虽然在最后的次级干燥阶段也有加温，但此时茶叶的水分已很少，失去了水这一介质，物质的转化同样也难以进行。所以，常规的真空冷冻干燥方法其产品表现为花香高长、鲜灵，但滋味厚度感稍欠，不够理想。本发明的方法是利用真空冷冻干燥机的特点，使被干燥的乌龙茶在一定真空环境中脱水，减少了物质的氧化；茶叶不呈冻结状态，同时又给予了一定的温度，因而，茶叶中的物质可得到一定的转化，从而增强了滋味的醇厚感，改善了品质；而其中制冷系统及凝结器将乌龙茶蒸发出的水汽及时捕捉并凝成霜，使蒸汽压差最大化，故乌龙茶能在低温下较快地干燥，减少了香气损失，该干燥方法所得的产品色泽翠绿、花香浓郁、滋味醇厚甘爽。

本发明与目前乌龙茶传统的热风干燥方法相比，虽干燥时间稍长，能耗稍高，但产品的自然花果香更浓郁鲜灵，色泽翠绿，滋味醇厚甘爽，总体品质得以大幅度提高。与目前先进的常规的真空冷冻干燥方法相比，本发明不仅同样减少了乌龙茶香气物质的损失和热敏感物质的氧化，并且还改善了乌龙茶滋味的醇厚感，总体品质相当。此外，由于本方法不必对需干燥的乌龙茶进行预冻冻结，没有升华过程，因而不仅节约了预冻的设备投资和大量的能耗，而且总体减少了约70-80％的干燥时间，提高了生产效率，技术的实用性更强。本方法具有操作简便，与现行常用的干燥方法相比，有较大幅度提高产品品质的特点。

具体实施方法：以下参照具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例一：采摘乌龙茶品种鲜叶，经晒青→凉青→做青(三次)→杀青→揉捻，将揉捻叶(含水量50.1％)直接放入真空冷冻干燥机内进行干燥，干燥温度设置50℃，开启真空泵使真空度达100Pa，开启制冷机使冷凝器结霜，使揉捻叶脱水干燥至含水量4.72％，干燥所需时间为160分钟。产品品质花香浓郁、滋味醇厚甘爽，品质优良。

实施例二：采摘乌龙茶品种鲜叶，经晒青→凉青→做青(三次)→杀青→包揉成颗粒(含水量27％)，将颗粒状的乌龙茶直接放入真空冷冻干燥机内进行干燥，干燥温度设置45℃，开启真空泵使真空度达100Pa，开启制冷机使冷凝器结霜，使颗粒状的乌龙茶脱水干燥至含水量5.03％，干燥所需时间为100分钟。产品品质花香浓郁、滋味醇厚，品质优良。

实施例三：采摘乌龙茶品种鲜叶，经晒青→凉青→做青(三次)→杀青→揉捻，将揉捻叶(含水量52％)用热风烘干机80℃初烘10分钟，揉捻叶含水量降至27.17％，摊凉后放入真空冷冻干燥机内进行干燥，干燥温度设置45℃，开启真空泵使真空度达100Pa，开启制冷机使冷凝器结霜，干燥所需时间100分钟，产品含水量4.27％，。产品品质花香浓郁、滋味醇厚，品质良好。

Claims (3)

1、一种干燥乌龙茶的新方法，其特征在于：将需干燥的乌龙茶不经预冻冻结，直接进入真空冷冻干燥机内，在加低温、真空及制冷条件下，将乌龙茶脱水干燥至含水量≤6％，该方法没有升华过程。

2、按权利要求1所述的一种干燥乌龙茶的新方法，其特征在于：加低温的温度为40℃-60℃，真空度为100±30Pa。

3、按权利要求1、2所述的一种干燥乌龙茶的新方法，其特征在于：当需干燥的乌龙茶水分大于30％，且急需将茶叶干燥时，为节省时间，可用热风干燥机以70-80℃温度初烘，使茶叶水分降至25％左右时，再按权利要求1、2的方法继续干燥至水分≤6％。