CN101524091B - 无致癌物产生酥油工艺与食品雾化低温油炸机 - Google Patents

Abstract

本发明公开了无致癌物产生酥油工艺与食品雾化低温油炸机，她改变了历史传统的老式油炸工艺技术，煎酥油料多次混合循环使用、反复加热或反复高温加热的两大工艺缺陷；为煎酥食品在密封容器里受到油雾、真空、低温、喷射、旋转、滚动等的综合作用，似蒸似烤的煎酥，从而达到酥香酥脆酥透、疏松发泡的目的；她适应的范围有糖类、粮类、淀粉类、肉类、蔬菜干果块根等；她实现了煎酥油料一次性加热、一次性使用完的工序，避开了致癌物质丙烯酰胺产生温度120℃以上的高温煎炸，使食品在整个雾化低温酥油过程中无致癌物质丙烯酰胺产生；无致癌物产生酥油工艺出来的食品真正实现了营养而色香味美、风味口感和无致癌物质丙烯酰胺危害人民身体健康的双重性能。

Description

无致癌物产生酥油工艺与食品雾化低温油炸机

技术领域

本发明涉及一种新的食品酥油工艺技术和新的酥油机械设备，即是无致癌物产生酥油工艺和食品雾化低温油炸机；无致癌物产生酥油工艺是食品在一种雾化油、真空、低温、旋转、滚动等酥油环境的条件下，在密封容器里面似蒸似烤的煎酥，她属于食品油炸、煎酥类领域；食品雾化低温油炸机是一种组合型的、具有多种功能用途的新型油炸机械设备，她的雾化真空低温酥油、自动裹卷、动态烘烤，涉及食品油炸、糖衣裹卷、烘烤三个方面的技术领域。

背景技术

历史以来，煎酥食品都是在液体油里面进行油炸，不管它是在敞开的大油锅里高温油炸，或是在真空低温的密封容器里进行低温油炸，都没改变历史传统的煎酥油料多次混合循环使用、反复加热或反复高温加热的酥油工艺；虽然水油混合油炸设备和真空油炸设备进行了一系列改革和改变，但它的关键酥油工序还是停留在历史传统的老式酥油工艺上，煎酥油料仍是多次混合循环使用、反复加热或反复高温加热，没有根本性的变化，它还是有对油炸食品造成一定程度的影响，还是有酥油工艺因素对油炸食品带来致癌物质丙烯酰胺的威胁和污染；而且还无法控制酥油后油炸食品的高含油量；因此，传统酥油工艺技术不进行根本性的创新和改革，它生产出来的油炸食品还是有危害人民身体健康的有害物质停滞在里面。

发明内容

本发明人在研究香咪卷食品及其衍生产品的酥油问题时，就深感传统酥油工艺不适应现代人对食品即要有风味口感，又要有营养丰富、又无危害身体健康的需求；在我申请日是2005年3月23日、分案申请日是2005年9月9日、申请号是200510096845.6的发明专利申请中，发明的“食品雾化酥油新技术与多功能雾化酥油釜”，虽能改变前者技术的不足，但对食品在油炸工艺过程中可能性危害的进一步研究，随着步步深入的程度，一个更新更优良的酥油工艺方案在脑子里发明呈现，即食品雾化酥油技术和真空低温油炸技术结合，两者互补，各取所长，既能克服雾化酥油130℃～150℃对食品的较高温油炸；又能去掉真空低温油炸的煎酥油料多次混合循环使用、反复加热及酥油后食品高含油量无法得到控制的不足；它能彻底改变煎酥油料多次混合循环使用、反复加热或反复高温加热的工艺缺陷，为一次性加热、一次性使用完的新的操作工艺，使整个食品油炸酥油工艺过程中实现无致癌物质产生，使油炸食品摆脱丙烯酰胺致癌物的危害，成为具有传统风味口感、又有营养价值、又无危害人民身体健康的新一代油炸食品。

无致癌物产生酥油工艺是：将干燥后的食品置于密封容器内，食品在里面作旋转、翻滚运动、并在密封容器里面受到油雾、真空、低温、喷射等酥油环境的综合作用，在里面似蒸似烤的煎酥；本申请在食品雾化低温油炸机里进行，她的操作方法是：将干燥后香咪卷的圆卷坯料从密封容器的进料口倒入食品雾化低温油炸机里，关好进料口门，抽真空度为2370pa～2670pa，起动食品雾化低温油炸机，加热旋转，圆卷坯料在锅内自动翻滚，在温度升至105℃～115℃时，加热后的真空度仍保持在原定数值，并做到此时的真空度略低于正式油炸时的真空度100pa～300pa，真空度达到要求后，停止抽真空，把一次性加热到105℃～115℃的油料喷雾到滚动的圆卷坯料体上去；喷油的重量是油酥食品的数量根据要求酥油后食品的含油量比值进行定额计算得到的，国家标准要求酥油后食品的含油量为≤24％，无致癌物产生酥油工艺应调整为15～20％之间，结合食品酥油所需时间5～7分钟，调节好喷油雾度，一次性使用完；喷好油雾后，温度仍保持在105℃～115℃之间，继续旋转3～5分钟，使食品在食品雾化低温油炸机内酥香、酥脆、酥透后，降温从出料口倾倒出来，冷却至室温，得到的圆卷坯料就是又香又脆又疏松；在无致癌物产生酥油工艺的整个酥油过程中没有任何化学物质的添加和运用。

油雾，是一台无气压力喷油机或无气压力喷油雾装置喷射进行的，是它在密封容器的作用下，将液体油转化为雾化的油雾的，她喷出的油雾是一种没有气体产生的高压热油雾，油雾密度的大小可通过喷油喷头上的调节塞和操作手柄进行调节，大小均匀适度，油雾是对着油酥食品进行滚动喷射的，同时实现了对时间、温度、转速、电力的控制，使酥出来的食品没有“外部硬、内部软”的粘牙感觉，这就是食品在食品雾化低温油炸机里完成酥香酥脆酥透的整个过程。

本发明人对无致癌物产生酥油工艺的进一步深入研究发现，这种酥油工艺技术的不断发展和完善，可以解决食品酥油后无致癌物质丙烯酰胺的危害和高含油量的问题，及酥油食品本身所含营养成份没有遭受什么破坏和损失；她不光只适应糖类食品，还适应肉类食品、淀粉类食品、粮食类食品、蔬菜类食品、干果块根类等食品的煎酥；根据无致癌物产生酥油工艺的特点与优越性，除食品雾化低温油炸机外，还可研究开发一系列煎酥类食品新机械，如多用途的雾化真空油炸机，她的密封装置在食品雾化低温油炸机上作些造型改动，她的密封装置由立式改为卧式，其结构构造并不发生多大变化，就可把她研发为一种连续式的多用途的雾化真空低温油炸设备，并可对多种食品进行煎酥；还可对煎炸发泡的：如小麦粉的油条、糯米粉的麻圆等粮食类煎酥食品进行深度的研究开发。

本发明人发明的食品雾化低温油炸机是一种组合型的食品新机械，她的主要发明是具有雾化低温酥油的新功能，其次是能在圆形、圆条状食品的表面自动裹卷一层浆态稠状物料，再之是滚动性动态烘烤。

本申请的“雾化”一词是指：在密封容器里，将液体油转化为雾化的油雾，同时也称为雾化油或油雾；“低温”一词是指：食品在密封容器里似蒸似烤的煎炸时、酥油环境是避开了致癌物质丙烯酰胺产生的温度120℃以下。

食品雾化低温油炸机的工作状态：在上盖、翁形下盖、桶体、大平锅等组成的密封容器装置里，液体油改变为雾化的油雾，油酥食品在雾化的油雾里面进行真空低温煎炸，随着大平锅的旋转，油酥食品在里面不停的翻滚，油酥食品在滚动中受到密封、真空、低温、油雾、喷射等酥油环境的综合作用，在密封容器里似蒸似烤地煎酥；同时，喷油量的多少、油雾的大小、温度的高低、时间的长短、转速的快慢、倾斜度的调整等，都实现了有效的可控操作，从而达到酥油食品酥香酥脆酥透、煎炸发泡、色彩深浅所需要求的标准程度；大平锅的倾斜度调节在30度左右，湿润粉料在里面旋转翻动，能自动裹卷成圆状颗粒，圆形颗粒和圆条状食品在里面旋转滚动，能在其表面自动裹卷一层浆态稠状物料；她适应的原料种类有：湿润粉料、浆态稠状物料、圆形颗粒、圆条状物品；如不在食品雾化低温油炸机内进行雾化低温酥油和裹卷操作时，圆形颗粒、圆条状物品在里面可进行滚动性动态烘考，起到比烤箱静态烘烤不及的特殊效果。

食品雾化低温油炸机的构造：她是由上下两大部件组成，上部件是密封容器装置，下部件是转动装置；密封容器装置由上盖、翁形下盖、桶体、大平锅等组成；上盖为平圆形，直径70cm，有三个小孔，分别是真空管孔、喷油雾管孔、摄像头孔口，整个上盖不旋转，与轴承密封结合，嵌入在翁形下盖的上圆口中；下盖为圆翁形，下有圆竖边，上圆口直径70cm，下圆口直径1.3m，下竖边高5cm；桶体直径1.3m，高45cm，并开有长20cm、宽15cm的透明观察孔，透明材料可采用耐气压、耐高温的钢化玻璃；大平锅为宽大、微凹的平底圆盘，直径1.3m，上有圆竖边高7cm，并开有进出料口门，高5cm、宽7cm，锅底活动加热盘组合在大平锅的底部，2～2.5千瓦的电热材料安装在保温绝缘体上，与大平锅底部密封结合，大平锅旋转，整个密封装置跟着旋转。

下部件为：可调机座支架由机座支架、可调支架和立轴等组成，机座支架用来固定立轴稳定旋转，立轴的顶端为可调支架，可调支架用来调节大平锅的倾斜度，并与上述装置连接为一个整体，立轴旋转，大平锅与整体装置跟着旋转；立轴的中部有大小吻合的一对伞形齿轮，电动机为可变速的电磁调速电动机，它的卧式旋动力经过小伞形齿轮传送给大伞形齿轮，由大伞形齿轮将它改变为立式的旋动力，使立轴竖立式旋转，带动整个机器旋转，大平锅的转速为25～40转/分；喷油雾是一个外连装置，由一台无气压力喷油机或一个无气压力喷油雾装置，通过输油管、喷头、调节塞，直接向密封容器里喷出油雾；电控箱为一个单独设置，安装有显示屏、各种表、开关、按钮、指示灯、报警器等，以控制电源、温度、时间、转速，使食品雾化低温油炸机的每种操作都在有效控制之中。

关于它的危险性论述：从喷油咀喷出来的是无气高压热油雾，是一种没有气体产生的高压热油雾，只要高压热油雾被吸收了就不会出现危险性；而这种高压热油雾是一种高挤压力作用于它的一种传感力，它本身不会产生什么气压，又处在一定的真空环境里，就更不会因超气压而产生膨胀力出现爆炸性危险；在密封容器里，由于控制了喷油量，除漂浮在空间的极少量游离热油雾外，高压热油雾全部被圆卷坯料吸收了都达不到饱和程度，这就是说高压热油雾基本被全部吸收了，它哪来危险性产生呢？再说圆卷坯料，已经是干燥了的并定型成较一定硬度的固体，其含水量在3％～5％之间，在食品雾化低温油炸机里酥油，它的体积进去原来是多大，出来是变化不了什么的，膨胀增大体积的可能性难以产生，纯粹只是起一种酥油作用，吸收了油料增加了微量的油脂重量，体积仍是难以增大，即使有点变化也是非常微量的，对气压的强弱产生不了什么影响，因她本身结构原来就是多孔多间隙而疏松的，不是结构密度大的食品突然膨胀增大；再说油脂温度，油脂发烟点的温度是220℃(指菜籽色拉油)，摘自《油脂检测技术》一书，化学工业出版社、主编卢艳杰的2004年1月第一版，第三章油脂物理性质分析、第八节油脂烟点、闪点和燃点的测定，我雾化低温酥油的最高温度是115℃和以下，距油脂烟点温度相差105℃，这个安全系数是相当高的了，它的危险性应被完全排除。

关于无致癌物质丙烯酰胺产生的论述：根据《中国新闻网》2005年3月28日刊登的“3月2日由联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)组成的一个联合专家委员会在WHO网站上发布一份简要报告《世卫发‘丙烯酰胺’警报、‘洋快餐’真致癌》”，“专家在报告中指出，某些食品，特别是富含碳水化合物的低蛋白食品，在煎炸、烧烤、烘焙等高温烹制时会产生丙烯酰胺，而所谓的‘高温’标准是指温度超过120℃。”

又化学工业出版社2005年9月第一版，张国治主编的《油炸食品生产技术》一书的第五章油炸食品质量与控制、第三节食品中的丙烯酰胺、3.影响丙烯酰胺的因素、也是本书的第348页(1).温度、这段的首句“加工温度需在120℃以上才能产生丙烯酰胺。”

由此两点可以引以证明，本酥油工艺的油炸温度确定在105℃～115℃，是完全避开了致癌物质丙烯酰胺产生的温度120℃和以上，而且本工艺还彻底改掉了煎酥油料多次混合循环使用、反复加热或反复高温加热，为煎酥油料一次性加热、一次性使用完的新工序；因此说明，本工艺取名为无致癌物产生酥油工艺是有根据的，是许多科研人员和专家通过辛勤劳动已经得出结论了的，是完全能够实现的。

关于香咪卷食品及其衍生产品的坯料(指圆卷坯料)在105℃～115℃以下能够酥香、酥脆、酥透的论述：根据化学工业出版社2005年9月第一版，主编张国治的《油炸食品生产技术》一书，第二章油炸理论、第三节油炸原理、第四篇油炸对食品质量的影响、在该书的第39页(3).油炸食品中淀粉糊化过程和表2-5.几种常见淀粉的不同糊化温度，根据该段叙述得知，普通玉米淀粉“开始糊化的温度为62℃、峰值糊化温度为67℃、完成糊化温度为70℃”；糊化是指：油炸时外界提供的热量破坏了物料中淀粉分子内的结合力，使原来紧密的结构逐渐变得疏松、氢键断裂；由此可以得出结论：我把无致癌物产生酥油工艺的温度确定在105℃～115℃，比完成淀粉糊化温度高出35℃～45℃，是完全可以把圆卷坯料酥香、酥脆、酥透的，完全可以达到传统油炸食品具有色、香、味、口感的质量标准的。

在食品雾化低温油炸机里实现雾化低温酥油，油酥的圆卷坯料等食品可以达到最佳理想效果；其优越性是：1、对煎酥油料进行了两次控制，即是油炸时所需的用油量和油雾实现了直接控制，一次是计算喷油总量时按所需标准定额计算，受到总量的控制；二次是喷油喷头调节塞和操作手柄结合酥油时间的长短进行调节，油雾密度大不行、油雾密度小也不行，油料再次受到了微量的调节控制，从而使酥油后食品的含油量能够稳定可靠的达到规定的要求标准；2、彻底改变了煎酥油料多次混合循环使用、反复加热或反复高温加热的现象，为油料一次性加热，一次性使用完；3、实现了对时间、温度、酥油环境的全方位操作控制；4、直接节省了煎酥食品的用油量，没有遗弃和浪费；5、避开了120℃以上高温煎炸产生致癌物质丙烯酰胺对食品的危害，有力地保护了食品本身所含营养成份没有遭受什么破坏和损失及污染，使酥油后的食品从此远离致癌物质丙烯酰胺，使之真正成为一代无致癌物质污染的、低脂肪而色香味美的、营养健康的酥油食品。

本发明要解决的技术问题是：提供一种对食品本身所含营养成份没有什么破坏和损失，能克服在液体油里面煎酥、油料多次混合循环使用、反复加热或反复高温加热、氧化热分解带来的油污染，并脱离致癌物质丙烯酰胺的威胁和危害，同时对酥油后食品的高含油量实现有效控制，使之摘掉高脂肪食品的帽子；本发明人研究发明的无致癌物产生酥油工艺，即是在密封容器里实现真空低温、将液体油改变为雾化的油雾、在喷射、旋转、滚动等酥油环境的综合作用下，在密封容器里对食品进行似蒸似烤地煎酥，酥出来的食品就克制了传统酥油方法带来的多种缺陷和不足，解决了本发明面临的一系列技术问题，特别是远离了致癌物质丙烯酰胺的危害，保护了酥油后食品本身所含营养成份没有遭受损失和污染，煎酥油料实现一次性加热、一次性使用完、似蒸似烤地煎酥，使无致癌物产生酥油工艺出来的食品成为新一代色香味美而松脆的营养健康食品。

本发明要解决的另一技术问题是：提供一种能够进行无致癌物产生酥油工艺的设备装置，解决香咪卷食品及其衍生产品的酥油问题；根据无致癌物产生酥油工艺的特点，必须要有一个密封良好的容器装置，经过反复思考分析，结合生产香咪卷食品及其衍生产品的实际情况，在食品雾化低温油炸机上增加一个圆翁形的锅盖，盖在大平锅上，组合成一个良好的密封容器装置，为最佳优选方案，即节省新机研制耗费的大量人工、材料、成本，同时做到一机多用，方便操作，因此才有这种组合型的具有多种功能的食品雾化低温油炸机的发明研制。

作为无致癌物产生酥油工艺技术的一种补充：在上盖、翁形下盖、桶体、大平锅等组成的密封容器里雾化低温酥油，有可能影响透明观察孔的可视度，为了掌握好锅内的喷雾、酥油状况，在上盖中安置一个摄像头，摄像口作一个可开可关的防油雾装置隔离油雾，在操作控制箱的一处设置显示屏，就可弥补无致癌物产生酥油工艺的这种小不足之外。

本发明人根据发明专利申请号200510096845.6中做的一个试验研究分析认为：食品对雾化低温酥油的油雾密度大小很敏感，在温度一定的情况下，油雾密度大，酥油时间要短；油雾密度超大，则会降低雾化低温酥油的价值；油雾密度应控制在一定的合适范围内，称为标准密度(标准密度值只有待今后有试验条件测定)，才是最佳食品雾化低温酥油的油雾密度；反之，油雾密度小，酥油时间要长，再小则酥出来的食品达不到质量要求而没酥透。

假设把油雾雾化程度的密度大小分为四种：雾珠、雾滴、雾霏、雾雾，雾珠和雾滴是不适应食品雾化低温酥油的，在油漆涂料工业用得较多，雾霏和雾雾才适应于食品雾化低温酥油；雾霏：是适应食品要求油雾密度大的雾化低温酥油；雾雾：是适应一般普遍性的食品雾化低温酥油要求，它的油雾雾化状态是最佳状态，它的油雾密度值是在标准的密度范围之内，因而适用范围广，是标准的食品雾化低温酥油的油雾密度；雾珠、雾滴在许多资料和书中都有过出现，也较容易理解，我只对较为生硬的名词作出解释：

雾霏：油雾就像稠稠密密的毛毛细雨下得很盛的样子；雾雾：油雾就像空中弥漫着密密麻麻、朦朦糊糊的大雾。

油雾雾度：是指油雾喷雾形成外形的大小，外形大则油雾雾度大，外形小则油雾雾度小。

油雾密度：是指喷雾形成状内的油雾颗粒度分布大与小、稀与密的程度，大就是大、小就是小、稀就是稀、密就是密，是一个恒定不变的量值。

它们两者之间的关系是：油雾雾度是随着油酥食品量的多少，调整油雾的大小，量大则要求雾度大，量小则要求雾度小；油雾密度是在油酥食品一个单位量时、油酥食品应吸油量的多少改变而改变，油雾密度是不管油酥食品量的多少变化，它始终保持一个恒定不变的量值，油雾密度是雾雾状是始至终是雾雾状、是雾霏状是始至终是雾霏状，改变了它就不适应油酥食品对当时雾化低温酥油油雾密度的要求，就会造成对食品质量有影响的问题出现。

附图说明

图1是食品雾化低温油炸机正面示意简图：(1)上盖；(2)翁形下盖；(3)桶体；(4)小伞形齿轮；(5)透明观察孔；(6)进出料口门；(7)电动机；(8)大平锅；(9)大伞形齿轮。

图2是食品雾化低温油炸机侧面示意简图：(1)喷油雾管孔；(2)真空管孔；(3)摄像头孔口；(4)电热材料；(5)弹簧；(6)锅底活动加热盘；(7)立轴；(8)可调支架；(9)机座支架。

具体实施方式：

将25kg圆卷坯料在食品雾化低温油炸机内进行雾化低温酥油，具体步骤是：

1、计算喷油的油料重量，根据国家标准含油量为≤24％，圆卷坯料是香咪卷的坯料应取值为17％，通过计算，它的重量是4.25kg，一次性加热到105℃～115℃。

2、将干燥后的圆卷坯料从密封容器的进料口倒入食品雾化低温油炸机内，关好进料口门，抽真空度为2370pa～2670pa。

3、起动食品雾化低温油炸机，加热旋转，圆卷坯料在锅内自动翻滚，升温至105℃～115℃时，看真空度是否低于正式酥油时100pa～300pa的真空度，达到这个数值后停止抽真空，把一次性加热到105℃～115℃的油料直接喷雾到滚动的圆卷坯料体上去，时间掌握在5～7分钟，调节好喷油的雾度，一次性使用完。

4、控制温度在110℃左右，不能超出115℃，超出115℃加热盘自动断电。

5、喷完油雾后，温度仍保持在105℃～115℃之间，继续旋转3～5分钟。

6、打开出料口门，倾倒出圆卷坯料，冷却后，即是又香又脆又疏松的一代产品香咪卷。

本发明不局限于上述的具体实施方式，只要是在密封容器里进行雾化低温酥油、进行食品类煎酥，都落在本发明方法的保护范围之中。

Claims (4)

1.一种无致癌物产生酥油工艺，其特征是：将干燥后的食品置于密封容器内，食品在里面作旋转、翻滚运动，并在密封容器里的油雾、真空、低温、旋转、滚动及喷射的酥油环境的综合作用下，在里面似蒸似烤的煎酥，从而达到食品酥香、酥脆、酥透、酥松发泡的目的；并具有如下特点：①.变煎酥油料多次混合循环使用、反复加热，为一次性加热、一次性使用完的工序；②.是在小于120℃进行雾化、低温煎炸，避开了致癌物质丙烯酰胺产生的关键温度120℃和以上，因此，在整个食品油炸过程中无致癌物质丙烯酰胺产生；③.油雾：是在密封容器里将液体油转化成雾化的油雾，是一种没有气体产生的高压热油雾，油雾是对着油炸食品进行滚动喷射的；④.在食品煎酥的整个过程进行中，无任何化学物质添加和运用，纯物理性机械动作和理化物态。

2.按照权利要求1所述无致癌物产生酥油工艺，其特征是：不光只适应于糖类食品，还适应于肉类食品、淀粉类食品、粮食类食品、蔬菜、干果或块根类食品的煎酥。

3.一种采用权利要求1所述的无致癌物产生酥油工艺的食品雾化低温油炸机，其特征是：由上下两大部件组成；上部件是密封容器装置，下部件是传动装置；密封容器由上盖、翁形下盖、桶体、大平锅组成；上盖平圆形，有真空管孔、喷油雾管孔和摄像头孔口三个，嵌入在翁形下盖的上圆口中，桶体开有透明观察孔，大平锅有进出料口门；下部件为：可调机座支架，由机座支架、可调支架和立轴组成，机座支架用来固定立轴稳定旋 转，立轴的顶端为可调支架，可调支架用来调节大平锅的倾斜度，并与上述密封容器装置连接为一个整体，立轴旋转，大平锅与整体装置跟着旋转，它的旋动力靠电磁调速电动机通过大小伞形齿轮传送给立轴，转变为立式旋动力。

4.按照权利要求3所述食品雾化低温油炸机，其特征是：对煎酥油料实现了两次控制：一次是计算喷油总量时按所需标准额定，受到总量的控制；二次是喷油喷头调节塞和操作手柄结合酥油时间进行微量调节控制。 

Images