CN101500439A

CN101500439A - 用于食品用途的抗微生物微团

Info

Publication number: CN101500439A
Application number: CNA2007800296831A
Authority: CN
Inventors: G·基希纳; D·包蒂斯塔; K·本茨; G·E·纳波利塔诺
Original assignee: Societe dAssistance Technique pour Produits Nestle SA
Current assignee: Nestec SA
Priority date: 2006-08-09
Filing date: 2007-07-20
Publication date: 2009-08-05
Also published as: WO2008017580A1; CA2659291A1; IL196544A; NZ574603A; US20090311394A1; CA2659291C; RU2469623C2; EP2051598A1; IL196544A0; UA102811C2; BRPI0714765A2; RU2009108347A; AU2007283700A1

Abstract

本发明涉及通过使用包封抗微生物剂的食品级微团，改进食品的微生物学安全性和稳定性的方法。本发明还涉及这样得到的食品组合物。

Description

用于食品用途的抗微生物微团

发明领域

本发明涉及通过使用包封有抗微生物剂的食品级微团，改进食品的微生物学安全性和稳定性的方法。本发明还涉及这样得到的食品组合物。

发明背景

食品的微生物污染可以造成重要的健康危害。它可能导致严重的胃肠病症，也是“夏季流感”的疑似诱因，夏季流感与恶心、呕吐、腹泻和发冷相关联。有害的微生物还可能包含或分泌强的毒物，其可能导致危险的污染，例如导致肉毒中毒的肉中毒。在某些情况下，微生物还可以致癌(例如特定霉菌的霉菌毒素)。

通常用抑制或完全破坏细菌、酵母和霉菌的不同解决方法(例如加热、降低水活度、冷藏、存在防腐剂)的组合防止食品腐败或食品中毒。

然而，法律批准的常用防腐剂对一些消费者来说可能仍然是有害的。例如苯甲酸和山梨酸可能导致过敏，而亚硫酸盐、亚硫酸和二氧化硫可能有其它有害作用。腌肉产品中使用的防腐剂在加热超过12℃时也可能释放致癌化合物。

因此，趋势在于寻找可以用于食品的无害备选物。其中，来自多种植物或水果的香料和/或提取物已证实为有效的抗微生物剂。例如，Weiss J.等人在Journal of Food Protection，卷68，第12号，2005，2559-2566页和Journal of Food Protection，卷68，第7号，2005，1359-1366页中描述了精油成分的抗微生物效果。

然而，在食品中包含这些的问题在于，食品的味道可能改变，或可能产生溶解度以至于稳定性/效率问题。

发明目的

因此仍需提供改进的方法，使得食品组合物对于有害的微生物更具抵抗力。

发明简述

因此，第一方面，本发明提供了食品组合物，其包含营养成分和掺入至少一种抗微生物剂的微团。

本发明第二方面涉及改进食品的微生物学安全性和稳定性的方法，包含步骤：

a.制备包含掺入至少一种抗微生物剂的食品级表面活性剂微团的乳剂，和

b.将所述乳剂掺入食品组合物。

包含掺入至少一种抗微生物剂的食品级表面活性剂微团的乳剂，在食品组合物的生产、储存或制备中的用途也是本发明的一部分。

根据本发明的另一方面，提供了改进食品的微生物学安全性和稳定性的方法，其包含步骤：

a.制备包含掺入至少一种抗微生物剂的食品级表面活性剂微团的乳剂，以改进所述抗微生物剂的感官知觉，和

b.将所述乳剂掺入食品组合物。

干燥的抗微生物产品和所述干燥产品的用途组成了本发明的其它方面，该产品包含食品级表面活性剂和抗微生物剂，经水合能够产生掺入所述抗微生物剂的微团的乳剂。

附图

本发明在下文中参考附图中所示的一些实施方案进行说明，其中

-图1显示了水中的表面活性剂微团的简图，

-图2对比在烧烤调料(“查卡拉卡(Chakalaka)”调料)中含有和没有掺入抗微生物剂的微团的情况下，大肠杆菌(E.Coli)DSM 6367的生长，

-图3对比在酱料中含有和没有掺入抗微生物剂的微团的情况下，大肠杆菌DSM 6367的生长，

-图4显示了两种类型的表面活性剂微团(含有和没有抗微生物剂)，对布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)体外生长的抑制，和

-图5显示了两种类型的表面活性剂微团(含有和没有抗微生物剂)，对大肠杆菌体外生长的抑制。

-图6显示了包封在微团中的丁子香、牛至和芥子油对沙门氏菌属(Salmonella)体外生长的抑制。

-图7显示了包封在微团中的丁子香油对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、利斯特氏菌属物种(Listeria spp.)、大肠杆菌体外生长的抑制。

-图8显示了包封在微团中的牛至油对金黄色葡萄球菌、利斯特氏菌属物种、大肠杆菌体外生长的抑制。

-图9显示了多种霉菌和酵母在食品糊(辣椒/芫荽)中的生长抑制，食品糊中含有包封在微团中的芥子油。

-图10显示了香茅/姜和辣椒/芫荽食品糊中包封在微团中的芥子油的生长抑制。

-图11显示了鸡肉样品浸没在酱料中30分钟后的沙门氏菌属物种(Salmonella spp.)计数，酱料中含有不同浓度的包封在微团中的牛至油。

发明详述

为了创造能抵抗有害微生物的食品组合物，本发明提议了包含营养成分和食品级表面活性剂微团的食品组合物。

图1显示微团。它们由表面活性剂分子的集合组成，所述表面活性剂分子超分子排列形成具有亲脂核和亲水表面的球形结构。

用于生产微团的表面活性剂是食品级表面活性剂，可以选自聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯(Admul T 80 K)的表面活性剂类，或者可以选自具有活性的乳化性质的动物或植物来源。根据本发明，亲脂核包含抗微生物剂，于是抗微生物剂被包封在微团中。

抗微生物剂可以选自精油提取物。精油包括丁子香油、月桂油、桂皮油、牛至油、麝香草油、葛缕子油、莳萝油、芫荽油、柠檬油、橘皮油等。在一个实施方案中，抗微生物剂选自丁子香酚、柠檬烯、香芹酚及这些的任意混合物。也可以选自其它精油。

在优选实施方案中，抗微生物剂选自丁子香油、月桂油、桂皮油、牛至油、麝香草油、葛缕子油、莳萝油、芫荽油、柠檬油、橘皮油，芥子油或这些的任意组合。最优选地，抗微生物剂为丁子香油、牛至油、芥子油或这些的任意组合。

由于其在水中的低溶解度或不可溶性，这些化合物有利地掺入微团的亲脂核中。

本发明的食品组合物中的表面活性剂微团因此可以包含至少一种抗微生物剂。

因此，本发明的食品组合物中的抗微生物剂按组合物的重量计，浓度在0.05-1.5％之间。

本发明的食品组合物还包含营养成分，其可以选自糖类、脂肪、蛋白质、纤维、矿物质、维生素及这些的任意混合物。

食品组合物可以是水特别是调味瓶装水、调料、酱料、蛋黄酱、芥子、蕃茄酱、沙拉酱、沙拉调料、汤、罐装水果、乳制品、肉、鱼、蔬菜等。可以是脱脂(zero-fat)、低脂或达50％的脂肪含量的中等脂肪。

调味瓶装水指含有一些天然或人工调味料例如薄荷、柠檬、橙等的任何矿泉水。水中还可以含有糖源。

食品组合物的pH可以在2到8之间变化，优选在3到7之间，最优选在5到7之间。这点比需要低pH以确保微生物学安全性的产品具有优势。

在实施方案中，食品组合物不含盐。在其它实施方案中，食品组合物的水活度高于0.5，优选高于0.7，甚至更优选高于0.8。

优选，本发明的组合物不含添加剂。添加剂指出于保存/稳定性目的加入的任何防腐剂、E-数(E-number)等。因此，本发明为食品组合物提供了“干净”的标签(Clean Label)。

此外，微团的存在使得产品可以在室温储存并且耐储存(shelf-stable)，而不危及其微生物学安全性。确保微生物学安全性的传统方法如降低产品的pH、增加盐含量、产品冷藏等可能不再必要。

抗微生物剂如上述那些可能有强烈的、明显的味道，与其可以加入的食品组合物可能不总是相容。本发明另外的优势在于通过将抗微生物剂包封在微团结构中，降低了所述抗微生物剂的感官知觉。因此，可以增加抗微生物剂的用量而不影响食品组合物的感官特征。这得到能高度抵抗微生物学污染同时高度保留其美味的食品组合物。

本发明的食品组合物对于病原菌、酵母和霉菌是微生物学安全的。“微生物学安全”指在产品预期的储存期限内观察不到病原微生物的生长。食品组合物对于微生物学腐败也是稳定的，指在产品预期的储存期限内观察不到腐败微生物(细菌、酵母、霉菌)的生长。

它也是耐储存的，在室温经过至少6个月，优选至少1年的时间而不变质。

它在冷藏温度下也是稳定的，经过至少1个月，优选至少2个月的时间而不变质。

因此本发明提供了改进食品的微生物学安全性和稳定性的方法。方法包含第一步骤，制备包含掺入至少一种抗微生物剂的食品级表面活性剂微团的乳剂。

乳剂的制备是通过：在含水介质中混合食品级表面活性剂以形成微团，然后将抗微生物剂加入微团乳剂。优选，抗微生物剂在搅拌下经一段时间加入，通常约10-15分钟。

优选抗微生物剂选自丁子香油、月桂油、桂皮油、牛至油、麝香草油、葛缕子油、莳萝油、芫荽油、柠檬油、橘皮油，芥子油或这些的任意组合。更优选为丁子香油、牛至油、芥子油或这些的任意组合。

待加入的抗微生物物质的量可以通过测量浊度容易地测定。实际上，抗微生物剂是通过包封在微团中在水中分散的。当水溶液中出现混浊，表示在水中难溶或不溶的抗微生物剂不再掺入微团中。通常，抗微生物剂在含水介质中的浓度为至少0.1％，优选达3％。

而后将这样制备的乳剂掺入食品组合物。优选，掺入的量以食品组合物重量计达80％。

食品组合物可以是水特别是调味瓶装水、调料、酱料、蛋黄酱、芥子、蕃茄酱、沙拉酱、沙拉调料、汤、罐装水果、乳制品、肉、鱼、蔬菜等。通常，食品组合物对霉菌、酵母和/或细菌敏感。

因此，乳剂可以在工厂中的生产阶段使用、在餐厅中用于制备食物、或甚至由消费者在家中使用。所述乳剂的使用由此改进所述食品组合物的微生物学安全性和稳定性。

乳剂可以在常温、冷藏或冷冻条件下储存。

特别地，包含掺入至少一种抗微生物剂的食品级表面活性剂微团的乳剂可用于抑制细菌、霉菌和酵母的活性，如埃希氏菌属物种(Escherichiaspp.)、葡萄球菌属物种(Staphylococcus spp.)、芽孢杆菌属物种(Bacillusspp.)、利斯特氏菌属物种、乳杆菌属物种(Lactobacillus spp.)、沙门氏菌属物种、青霉属物种(Penicillium spp.)、酵母属物种(Saccharomycesspp.)、德巴利酵母属物种(Debaryomyces spp.)、毕赤酵母属物种(Pichiaspp.)、毛霉属物种(Mucor spp.)、散囊菌属物种(Eurotium spp.)。

更特别地，它用于抑制下列菌的活性：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)、单核细胞增生利斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)、布氏乳杆菌、肠沙门氏菌(Salmonella enterica)、产黄青霉(Penicillium chrysogenum)、酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、粉状毕赤酵母(Pichiafarinosa)、密丛毛霉(Mucor plumbeus)。

在优选实施方案中，乳剂包含掺入牛至油的食品级表面活性剂微团。此乳剂对于完全抑制沙门氏菌属物种特别有用。实际上，它对于处理沙门氏菌属敏感的食品非常有效，乳剂与沙门氏菌属相接触后，5分钟内就抑制了所有的所述沙门氏菌属。这样的乳剂的用途可为例如，作为鸡肉的酱料调料，用于微波烹饪应用等。

在另一实施方案中，乳剂包含掺入芥子油的食品级表面活性剂微团。此乳剂对于对霉菌污染敏感的食物产品特别有用。这些通常是设计为具有长的储存期限的调料。

在本发明的另一实施方案中，提供的改进食品的微生物学安全性和稳定性的方法包含步骤：制备包含掺入至少一种抗微生物剂的食品级表面活性剂微团的乳剂，以改进或降低所述抗微生物剂的感官知觉，而后将所述乳剂掺入食品组合物。

本发明还包含干燥的抗微生物产品，其包含食品级表面活性剂和抗微生物剂。食品级表面活性剂可以选自聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯(AdmulT80K)的表面活性剂类，或者可以选自具有活性的乳化性质的动物或植物来源。抗微生物剂可以选自丁子香酚、柠檬烯、香芹酚和/或其它精油。优选抗微生物剂选自丁子香油、月桂油、桂皮油、牛至油、麝香草油、葛缕子油、莳萝油、芫荽油、柠檬油、橘皮油、芥子油或这些的任意组合。更优选为丁子香油、牛至油、芥子油或这些的任意组合。

干燥产品经水合，则产生掺入所述抗微生物剂的微团的乳剂。因此其作用为上述抗微生物微团乳剂的前体。

它可以在常温、冷藏或冷冻条件下储存，可用于干燥的食品组合物如汤料(package soup)、奶粉、饮料粉(drink powder)等。

总而言之，本发明提供这样的优点：在实现食品的微生物学安全性和稳定性的同时保持所述食品的风味。可以降低或消除对食物产品进行巴氏灭菌或更高温的热处理的需要。本发明还提供了这样的优点：可以在食物产品中实现更高的pH值，降低酸、盐、糖或防腐剂的含量，而不影响微生物学安全性。本发明还使得食物产品的储存期限稳定性得到提高。此外，其使得食品的微生物学再污染的风险降低。最后，包封了抗微生物剂的微团容易产生，能够代替不期望的防腐剂、“E-数”等。因此能够得到干净的标签。

通过非限制性实施例进一步说明本发明。

实施例

实施例1a：体外试验

使用的培养基：

-M.R.S.-肉汤，默克公司(Merck)，1.10661

-2％煌绿胆盐(肉汤)，Oxoid公司，CM0031

-来自胰液(pancreatically)消化的酪蛋白的胨，默克公司，1.07213

-D(+)-葡萄糖，默克公司，1.08337

使用的琼脂：

-M.R.S.琼脂，Oxoid公司，CM 0316

-胰蛋白胨胆汁X-葡糖苷酸琼脂(TBX)，默克公司，1.16122使用的乳化剂：

-Surfynol 495W，Air Products Nederland BV公司，S-485W

-Admul T 80K，凯瑞生化科技公司(Kerry Bio-Science)，5Z10754使用的精油成分：

-丁子香酚，佛鲁卡公司(Fluka)，41600

-香芹酚，佛鲁卡公司，22051

-R(+)-柠檬烯，佛鲁卡公司，62119

使用的微生物：

-布氏乳杆菌DSM 20174 418^＊/#

-大肠杆菌SLV 082 504^＊

所有乳剂均用蒸馏的去离子水制备。

“空”微团是通过混合乳化剂和水制备的。

目标是在这些微团中包封具有抗微生物效果的精油主要成分。这些成分为丁子香酚、R-柠檬烯和香芹酚，可以在例如丁子香油、橘皮油和麝香草油中找到。

溶液的浊度用作视觉对照标准：

溶液制备和储存过夜后的同质和无色程度，决定了物质成功包封在微团中的程度。得到澄清和同质的水-油乳剂为最佳结果。

浓度在0.1％以下的精油成分没有令人满意的抗微生物效果，而浓度高得多的精油成分(达3％)提供增强的抗微生物效果。

为生产微团，需要测试不同的水/乳化剂/抗微生物浓度以评估用于包封的最佳组合。

将包含胨-葡萄糖溶液与微团混合的基本培养基用作培养基。

浓度(所有浓度均为重量百分比，w/w)如下：

-0.1％胨

-1.0％葡萄糖

-1.0％丁子香酚

-5.0％乳化剂(测试两种乳化剂)

-92.9％水

使用水、胨和葡萄糖的溶液作为阴性对照。

在两种细菌(大肠杆菌和乳杆菌)上测试抗微生物效果，测试一种包封的抗微生物剂(丁子香酚)。

各项测试均以一式三份进行。

物质经过初始称重和混合之后，调整pH。pH对于乳杆菌为4.5，对大肠杆菌为5.0。接种之前，在无菌条件下过滤样品(0.20μm)。

样品中的初始细胞计数为10⁴CFU/ml。样品在25℃孵育7到12天，每日进行细菌计数。

在两种试验中，表明含丁子香酚的微团对布氏乳杆菌和大肠杆菌均有明显的抑制(参见图4和5)。

实施例1b-1d

使用与上述同样的体外条件测试包封精油特别是丁子香油、牛至油和芥子油的微团的抗微生物性质。

实施例1b

由图6可见，所有三种精油均使沙门氏菌属物种失活。牛至油使其失活的能力最强，能够在接种后约5分钟内快速杀灭沙门氏菌属物种。

实施例1c

由图7可见，微团包封的丁子香油有效抵抗葡萄球菌、利斯特氏菌和大肠杆菌的微生物生长。

实施例1d

图8显示包封在微团中的牛至油抗葡萄球菌属、利斯特氏菌属和大肠杆菌微生物生长的效果。

实施例2：原位测试

使用的产品：

查卡拉卡调料

-含有果汁、蒜、姜和蜜的脱脂酱料。

使用的琼脂：

-标准平板计数琼脂(PCA)即用型培养皿

-M.R.S.琼脂，Oxoid公司，CM 0316

-胰蛋白胨胆汁X-葡糖苷酸琼脂，默克公司，1.16122

使用的乳化剂：

-Admul T 80K，凯瑞生化科技公司，5Z10754

使用的精油成分：

-丁子香酚，佛鲁卡公司，41600

使用的微生物：

-大肠杆菌DSM 6367

所有溶液均用蒸馏的去离子水制备。

此实验的目标是通过加入含丁子香酚的微团延长两种不同产品的储存期限，或提高产品的pH。

选择的食物产品为脱脂酱料和3％的低脂含量的烧烤调料(查卡拉卡)。

在5％乳化剂中包封的丁子香酚最大浓度为1％的丁子香酚。

在实验开始时，根据预定浓度(w/w)将两种产品与微团乳剂混合，注入玻璃杯，调整至期望的pH值。

浓度如下：

·查卡拉卡：40％微团乳剂和60％查卡拉卡调料

·酱料：60％微团乳剂和40％酱料

每100g查卡拉卡调料中的丁子香酚浓度为0.4％，每100g酱料中的丁子香酚为0.6％。

待用大肠杆菌接种的样品的pH为5.0。制备四种不同的样品，稍后接种。

在用大肠杆菌DSM 6367接种过程中，以及制备样品过程中，使用无菌条件。

将样品在20℃孵育一个星期。

通过细菌计数每日检测细菌生长，以证实微团的抑制作用。

还在试验开始和结束时在PCA即用型培养皿上进行细胞计数测定，以得到产品中现存的细菌菌群的概况。

通过重复实验，第一次试验的结果可再现，且令人满意地展示了微团的抑制作用。

在两次试验(图2和3)中，显示了通过微团的明显生长抑制。

实施例3

制备酵母和霉菌的混合物。有酿酒酵母208，汉逊德巴利酵母233，粉状毕赤酵母200，密丛毛霉#728，产黄青霉#722，散囊菌属物种#700。在预培养中接种。

微团通过混合10％ Admul T80K和88％蒸馏水单独制备。向溶液中缓慢加入芥子油(2％)直到其在溶液中完全悬浮。

不同盐水平(0％盐和12％盐)的辣椒/芫荽或香茅/姜食品糊(75％)与水溶液混合(25％)，得到最终总的组合物，其包含0.5％芥子油和2.5％ AdmulT80K。

可调整食品糊的pH，而后用酵母和霉菌的混合物接种(10⁴CFU)。

结果在图9和10中显示。可见，包封在微团中的芥子油对于酵母和霉菌的生长具有重要的抑制作用。

实施例4

用包含森夫顿堡沙门氏菌(Salmonella senftenberg)775W #62、鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)#52、海德尔堡沙门氏菌(Salmonellaheidelberg)#63、肠炎沙门氏菌(Salmonella enteritidis)#53、婴儿沙门氏菌(Salmonella infantis)#54的沙门氏菌属混合物接种鸡肉样品。

在酱料中加入根据本发明包含不同水平牛至油的乳剂(见下表)，比例为3:1(酱料:乳剂)。

鸡肉样品用酱料覆盖，放置30分钟。30分钟后，进行沙门氏菌属计数，在图11中显示。

1％油溶液	0.5％油溶液	0.2％油溶液
1％油溶液	0.5％油溶液	0.2％油溶液	20％ Admul T80K	10％ Admul T80K	4％ Admul T80K
4％牛至油	2％牛至油	0.8％牛至油	20％ Admul T80K	10％ Admul T80K	4％ Admul T80K
4％牛至油	2％牛至油	0.8％牛至油	76％蒸馏水	88％蒸馏水	95.2％蒸馏水

图11中的结果显示包含包封在微团中的牛至油的乳剂仅在30分钟之后就能够抑制沙门氏菌属的生长。

Claims

1.食品组合物，其包含营养成分和掺入至少一种抗微生物剂的食品级表面活性剂微团。

2.权利要求1所述的食品组合物，其为水特别是调味瓶装水、调料、酱料、蛋黄酱、芥子、蕃茄酱、沙拉酱、沙拉调料、汤、罐装水果、乳制品、肉、鱼、蔬菜等。

3.权利要求1或2所述的食品组合物，其中食品组合物为脱脂、低脂或达50％的脂肪含量的中等脂肪。

4.前述权利要求中任意项所述的食品组合物，其不含添加剂。

5.前述权利要求中任意项所述的食品组合物，其pH值在2到8之间，优选在3到7之间。

6.前述权利要求中任意项所述的食品组合物，其中营养成分选自糖类、脂肪、蛋白质、纤维、矿物质、维生素等及这些的混合物。

7.前述权利要求中任意项所述的食品组合物，其中食品级表面活性剂选自聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯的表面活性剂类，或选自具有活性的乳化性质的动物或植物来源。

8.前述权利要求中任意项所述的食品组合物，其中抗微生物剂选自丁子香酚、柠檬烯、香芹酚和/或其它精油。

9.前述权利要求中任意项所述的食品组合物，其中抗微生物剂选自丁子香油、月桂油、桂皮油、牛至油、麝香草油、葛缕子油、莳萝油、芫荽油、柠檬油、橘皮油、芥子油或这些的任意组合。

10.前述权利要求中任意项所述的食品组合物，其中抗微生物剂为丁子香油、牛至油、芥子油或这些的任意组合。

11.前述权利要求中任意项所述的食品组合物，其中抗微生物剂按食品组合物的重量计，浓度在0.05％至1.5％之间。

12.前述权利要求中任意项所述的食品组合物，其在室温或冷藏温度下耐储存。

13.前述权利要求中任意项所述的食品组合物，其对于病原菌、酵母和霉菌是微生物学安全的并且对于微生物学腐败是稳定的。

14.前述权利要求中任意项所述的食品组合物，其不含盐。

15.前述权利要求中任意项所述的食品组合物，其中水活度高于0.5，优选高于0.7，甚至更优选高于0.8。

16.改进食品的微生物学安全性和稳定性的方法，其包含步骤：

b.将所述乳剂掺入食品组合物。

17.权利要求16所述的方法，其中乳剂的制备是通过：在含水介质中混合食品级表面活性剂以形成微团，然后将抗微生物剂加入微团乳剂。

18.权利要求17所述的方法，其中抗微生物剂在含水介质中的浓度为至少0.1％，优选达3％。

19.权利要求16到18中任意项所述的方法，其中食品级表面活性剂选自聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯的表面活性剂类，或选自具有活性的乳化性质的动物或植物来源。

20.权利要求16到19中任意项所述的方法，其中乳剂以按食品组合物重量计达80％的量被掺入到食品组合物中。

21.权利要求16到20中任意项所述的方法，其中食品组合物为水特别是调味瓶装水、调料、酱料、蛋黄酱、芥子、蕃茄酱、沙拉酱、沙拉调料、汤、罐装水果、乳制品、肉、鱼、蔬菜等。

22.权利要求16到21中任意项所述的方法，其中抗微生物剂选自丁子香油、月桂油、桂皮油、牛至油、麝香草油、葛缕子油、莳萝油、芫荽油、柠檬油、橘皮油、芥子油或这些的任意组合。

23.权利要求16到22中任意项所述的方法，其中抗微生物剂为丁子香油、牛至油、芥子油或这些的任意组合。

24.包含掺入至少一种抗微生物剂的食品级表面活性剂微团的乳剂，在食品组合物的生产、储存或制备中的用途。

25.权利要求24所述的用途，其中乳剂改进所述食品组合物的微生物学安全性和稳定性。

26.权利要求24或25所述的用途，其中抗微生物剂选自丁子香油、月桂油、桂皮油、牛至油、麝香草油、葛缕子油、莳萝油、芫荽油、柠檬油、橘皮油、芥子油或这些的任意组合。

27.权利要求24到26任意项所述的用途，其中抗微生物剂为丁子香油、牛至油、芥子油或这些的任意组合。

28.权利要求24到27任意项所述的用途，其用于抑制细菌、霉菌和酵母的活性，所述细菌、霉菌和酵母如埃希氏菌属物种(Escherichia spp.)、葡萄球菌属物种(Staphylococcus spp.)、芽孢杆菌属物种(Bacillus spp.)、利斯特氏菌属物种(Listeria spp.)、乳杆菌属物种(Lactobacillus spp.)、沙门氏菌属物种(Salmonella spp.)、青霉属物种(Penicillium spp.)、酵母属物种(Saccharomyces spp.)、德巴利酵母属物种(Debaryomyces spp.)、毕赤酵母属物种(Pichia spp.)、毛霉属物种(Mucor spp.)、散囊菌属物种(Eurotium spp.)。

29.权利要求28所述的用途，其中细菌、霉菌和酵母为：大肠杆菌(Escherichia coli)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)、单核细胞增生利斯特氏菌(Listeria monocytogenes)、布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)、肠沙门氏菌(Salmonella enterica)、产黄青霉(Penicillium chrysogenum)、酿酒酵母菌(Saccharomycescerevisiae)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、粉状毕赤酵母(Pichia farinosa)、密丛毛霉(Mucor plumbeus)。

30.权利要求24到29任意项所述的用途，其中抗微生物剂为牛至油，并且其中乳剂用于完全抑制沙门氏菌属物种的活性。

31.权利要求30所述的用途，其中沙门氏菌属物种的活性在乳剂与所述沙门氏菌属物种相接触后5分钟内，被完全抑制。

32.权利要求24到29任意项所述的用途，其中抗微生物剂为芥子油，并且其中食品组合物对霉菌污染敏感。

33.改进食品的微生物学安全性和稳定性的方法，其包含步骤：

a.制备包含掺入至少一种抗微生物剂的食品级表面活性剂微团的乳剂，以改进或降低所述抗微生物剂的感官知觉，和

b.将所述乳剂掺入食品组合物。

34.权利要求33所述的方法，其中抗微生物剂选自丁子香酚、柠檬烯、香芹酚和/或其它精油。

35.权利要求33或34中任意项所述的方法，其中食品为水特别是调味瓶装水、调料、酱料、蛋黄酱、芥子、蕃茄酱、沙拉酱、沙拉调料、汤、罐装水果、乳制品、肉、鱼、蔬菜等。

36.干燥的抗微生物产品，其包含食品级表面活性剂和抗微生物剂，其经水合能够产生掺入所述抗微生物剂的微团的乳剂。

37.权利要求36所述的干燥产品，其中食品级表面活性剂选自聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯的表面活性剂类，或选自具有活性的乳化性质的动物或植物来源。

38.权利要求36或37所述的干燥产品，其中抗微生物剂选自丁子香酚、柠檬烯、香芹酚和/或其它精油。

39.权利要求36到38中任意项所述的产品在干燥的食品组合物中的用途。

40.权利要求39所述的用途，其中干燥的食品组合物为汤料、奶粉、饮料粉等。