CN101444319A - 一种杨梅汁的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种杨梅汁的生产方法，属于水果饮料的制备工艺的技术领域。其步骤为：打浆去核后的杨梅浆进行酶解；果胶酶和淀粉酶处理；陶瓷膜过滤；低温浓缩，再用纸板冷除菌；最后进行香精回添，制得杨梅汁。本发明从工业化生产的需要出发提供一种制备杨梅汁的工艺方法，着眼于工业化生产的需要，克服了目前实验室理论研究阶段杨梅汁工艺存在的缺点和不足，本发明采用了科学合理的制备工艺路线、设备和方法，可以快速消化加工杨梅获得最大限度保持杨梅原有营养成分和原有风味的杨梅汁、浓缩杨梅清汁。
Description
技术领域
本发明属于水果饮料的制备工艺的技术领域，具体涉及一种杨梅汁的制备工艺。
背景技术
杨梅是我国南方特有的特色水果，杨梅所含有的丰富酚类物质和花青素是各种营养成分中最有价值的物质，能起到消除人体内的自由基、促进视红素再合成、改善循环、抗溃疡、抗炎症等多种药理活性。同时这类物质在不同的加工处理阶段又是最敏感，最易损失的。杨梅收获期只有很短的20天左右，杨梅极易腐烂变质，不耐贮存。目前很多有关杨梅汁的制备工艺仅限于实验室理论研究阶段，部分研究仍采用明胶澄清，硅藻土过滤等已经淘汰的传统加工工艺，已经不能适应工业化生产需要在短时间快速消化加工大量新鲜杨梅的需要。上述传统工艺在应用过程中会减少杨梅最重要的酚类物质和花青素。
发明内容
为了解决现有技术中存在的问题，本发明目的是从工业化生产的需要出发设计提供一种杨梅汁制备的工艺方法，本发明采用了科学合理的制备工艺路线、设备和方法，可以快速消化加工杨梅获得最大限度保持杨梅原有营养成分和原有风味的杨梅汁、浓缩杨梅清汁。
所述的一种杨梅汁的生产方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
(1)打浆去核后的杨梅浆，加入50-200毫升/吨杨梅浆的果浆酶进行酶解处理，在30-55℃温度下，处理1-4小时，然后进行榨汁处理，得到杨梅原汁；
(2)制得的杨梅原汁，加入60-200毫升/吨杨梅原汁的果胶酶和60-200毫升/吨杨梅原汁的淀粉酶，在30-55℃温度下，处理1-3小时；
(3)经步骤(2)处理的杨梅原汁用陶瓷膜过滤，得到杨梅清汁；
(4)经步骤(3)制得的杨梅清汁在温度50-60℃和真空度0.055-0.07MPa条件下进行低温浓缩，再用纸板冷除菌后无菌灌装，得到浓缩杨梅清汁。
所述的一种杨梅汁的生产方法，其特征在于将步骤(4)中蒸出的芳香液进行提取，得到香精，然后在步骤(3)或步骤(4)得到的产品中回添0.1-1％体积比的香精，经调配得到杨梅汁。
所述的一种杨梅汁的生产方法，其特征在于步骤(3)中陶瓷膜的孔径为50-200微米，优选为60-160微米，更优选为70-120微米。
所述的一种杨梅汁的生产方法，其特征在于步骤(4)中纸板的孔径为0.2-2.0微米，优选为0.3-1.8微米，更优选为0.4-1.2微米。
所述的一种杨梅汁的生产方法，其特征在于步骤(1)中酶解处理的温度为35-50℃，时间为1-3小时，果浆酶加入量为80-180毫升/吨杨梅浆。
所述的一种杨梅汁的生产方法，其特征在于步骤(1)中酶解处理的温度为40-45℃，时间为2-3小时，果浆酶加入量为100-150毫升/吨杨梅浆。
所述的一种杨梅汁的生产方法，其特征在于步骤(2)中果胶酶和淀粉酶的加入量分别为80-180毫升/吨杨梅原汁，处理温度为35-50℃，时间为1-2小时。
所述的一种杨梅汁的生产方法，其特征在于步骤(2)中果胶酶和淀粉酶的加入量分别为100-150毫升/吨杨梅原汁，处理温度为40-45℃，时间为2-3小时。
所述的一种杨梅汁的生产方法，其特征在于步骤(4)中低温浓缩的温度50-55℃，真空度0.06-0.07MPa，浓缩至可溶性固形物含量为65—70％。
本发明从工业化生产的需要出发提供一种制备杨梅汁的工艺方法，着眼于工业化生产的需要，克服了目前实验室理论研究阶段杨梅汁工艺存在的缺点和不足，本发明采用了科学合理的制备工艺路线、设备和方法，可以快速消化加工杨梅获得最大限度保持杨梅原有营养成分和原有风味的杨梅汁、浓缩杨梅清汁。
本发明的制备工艺优点在于不添加任何外来物质，比如调节杨梅汁PH值碱类物质，澄清用的明胶物质，硅藻土助滤剂等，因为上述物质的添加会显著降低杨梅汁特有酚类物质和花青素的含量，并降低和改变杨梅汁色泽和风味；本发明制备工艺完全采用酶工程和膜工程技术，冷除菌工艺，生产过程连续，快速，高效，完全适合于大规模的工业化生产的需要。
且本发明在榨汁前加入了果浆酶，果浆酶能酶解果浆或果渣的细胞壁物质和果胶，使果汁的粘度降低，因此比传统压榨工艺提高10％的出汁率，而且能够提高杨梅花色素的浸出率；选用适合杨梅汁PH要求的果胶酶和淀粉酶制剂，用以脱除杨梅汁中的胶体，淀粉等大分子物质，起到一个澄清的作用；采用陶瓷膜过滤后得到保持杨梅原有色泽(吸光度为3.01)，风味的澄清杨梅汁；在浓缩时采用了在温度50-60℃和真空度0.055-0.07MPa进行低温浓缩，这样有利于保持杨梅中的有效成分，得到原汁原味的杨梅味。
具体实施方式
实施例
(1)打浆去核后的杨梅浆，加入50毫升/吨杨梅浆的果浆酶进行酶解处理，在30℃温度下，处理4小时，然后进行榨汁处理，得到杨梅原汁；
(2)制得的杨梅原汁，加入60毫升/吨杨梅原汁的果胶酶和60毫升/吨杨梅原汁的淀粉酶，在30℃温度下，处理3小时；
(3)经步骤(2)处理的杨梅原汁用孔径为50微米的陶瓷膜过滤，得到杨梅清汁；
(4)经步骤(3)制得的杨梅清汁在温度50℃和真空度0.055MPa条件下进行低温浓缩，直至可溶性固形物含量为65％，再用孔径为0.2微米的纸板冷除菌后无菌灌装，得到浓缩杨梅清汁。
所得的浓缩杨梅清汁产品测得指标如下：
感官指标：
色泽：呈紫红或暗红色，均匀一致
香气及滋味：将浓缩汁稀释至可溶性固形物为8°Brix，该果汁具有杨梅固有的香气与滋味，无异味。
外观形态：澄清、无沉淀、无悬浮物，无杂质
理化指标：
可溶性固形物 65°Brix
可滴定酸(以柠檬酸计) 9.0-13.0％
吸光度(A514nm) 3.01
果胶 阴性
淀粉 阴性
卫生指标：
菌落总数(cfu/ml) <100
大肠菌群/(MPN/100ml) <3
酵母菌/霉菌(cfu/ml) <20
总砷(以As计)/(mg/kg) <0.5
铅(Pb)/(mg/kg) <0.5
铜(Cu)/(mg/kg) <1.0
步骤(1)中采用加入80毫升/吨杨梅浆的果浆酶，在40℃温度下，处理3小时，或加入100毫升/吨杨梅浆的果浆酶，在45℃温度下，处理2小时，或加入200毫升/吨杨梅浆的果浆酶，在55℃温度下，处理4小时最后所得的浓缩杨梅清汁也能达到实施例中浓缩杨梅清汁的技术效果。
步骤(2)中采用加入80毫升/吨杨梅原汁的果胶酶和80毫升/吨杨梅原汁的淀粉酶，在35℃温度下，处理2小时，或加入150毫升/吨杨梅原汁的果胶酶和150毫升/吨杨梅原汁的淀粉酶，在45℃温度下，处理3小时，或加入100毫升/吨杨梅原汁的果胶酶和100毫升/吨杨梅原汁的淀粉酶，在40℃温度下，处理2小时，也能达到与实施例一样的技术效果。
步骤(3)中采用孔径为50、60、80、120或150微米的陶瓷膜过滤，也能达到与实施例一样的技术效果。
步骤(4)中在温度55℃和真空度0.06MPa条件下进行浓缩后，浓缩至可溶性固形物含量为67％，再用孔径为1.0微米的纸板进行冷除菌，或在温度为60℃和真空度0.07MPa条件下进行浓缩，浓缩至可溶性固形物含量为70％，再用孔径为1.8微米的纸板进行冷除菌，也能达到与实施例一样的效果。
在实施例中得到的浓缩杨梅清汁加入0.1％体积比的从步骤(4)中浓缩提取出来的香精，然后进行调配，最后可得到杨梅汁；也可以在实施例中得到的杨梅清汁中加入0.5％体积比的从步骤(4)中浓缩提取出来的香精，然后进行调配，最后可得到杨梅汁；也可以在实施例中得到的杨梅清汁中加入0.8％体积比的从步骤(4)中浓缩提取出来的香精，然后进行调配，最后可得到杨梅汁。
Claims (9)
1.一种杨梅汁的生产方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
(1)打浆去核后的杨梅浆，加入50-200毫升/吨杨梅浆的果浆酶进行酶解处理，在30-55℃温度下，处理1-4小时，然后进行榨汁处理，得到杨梅原汁；
(2)制得的杨梅原汁，加入60-200毫升/吨杨梅原汁的果胶酶和60-200毫升/吨杨梅原汁的淀粉酶，在30-55℃温度下，处理1-3小时；
(3)经步骤(2)处理的杨梅原汁用陶瓷膜过滤，得到杨梅清汁；
(4)经步骤(3)制得的杨梅清汁在温度50-60℃和真空度0.055-0.07MPa条件下进行低温浓缩，再用纸板冷除菌后无菌灌装，得到浓缩杨梅清汁。
2.如权利要求书1所述的一种杨梅汁的生产方法，其特征在于将步骤(4)中蒸出的芳香液进行提取，得到香精，然后在步骤(3)或步骤(4)得到的产品中回添0.1-1％体积比的香精，经调配得到杨梅汁。
3.如权利要求书1所述的一种杨梅汁的生产方法，其特征在于步骤(3)中陶瓷膜的孔径为50-200微米，优选为60-160微米，更优选为70-120微米。
4.如权利要求书1所述的一种杨梅汁的生产方法，其特征在于步骤(4)中纸板的孔径为0.2-2.0微米，优选为0.3-1.8微米，更优选为0.4-1.2微米。
5.如权利要求书1所述的一种杨梅汁的生产方法，其特征在于步骤(1)中酶解处理的温度为35-50℃，时间为1-3小时，果浆酶加入量为80-180毫升/吨杨梅浆。
6.如权利要求书1所述的一种杨梅汁的生产方法，其特征在于步骤(1)中酶解处理的温度为40-45℃，时间为2-3小时，果浆酶加入量为100-150毫升/吨杨梅浆。
7.如权利要求书1所述的一种杨梅汁的生产方法，其特征在于步骤(2)中果胶酶和淀粉酶的加入量分别为80-180毫升/吨杨梅原汁，处理温度为35-50℃，时间为1-2小时。
8.如权利要求书1所述的一种杨梅汁的生产方法，其特征在于步骤(2)中果胶酶和淀粉酶的加入量分别为100-150毫升/吨杨梅原汁，处理温度为40-45℃，时间为2-3小时。
9.如权利要求书1所述的一种杨梅汁的生产方法，其特征在于步骤(4)中低温浓缩的温度50-55℃，真空度0.06-0.07MPa，浓缩至可溶性固形物含量为65—70％。
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