CN101347247A - 一种发酵肉制品卷蹄的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种发酵肉制品卷蹄的加工方法，属于肉制品加工技术领域。方法步骤如下：a.将100kg瘦肉切成小方块，分别加入食盐2－3kg，、磷酸盐0.2－0.4kg、发色剂6－11g、助色剂20－50g、香辛料0.2－0.5kg，在0－4℃温度下腌制12－24小时；其中：发色剂为硝酸钠或亚硝酸钠；助色剂为异抗坏血酸、异抗坏血酸钠或烟酰胺；香辛料为茴香、丁香、花椒、胡椒、草果、八角；b.在2－10℃温度下滚揉4－8小时；c.滚揉后的瘦肉填入猪脚皮袋并将口缝合、或填入摸具中摸压成形；d.在90－100℃温度下煮至中心温度达90℃，保持30－40分钟，冷却到0－8℃后与萝卜丝一起腌制发酵，腌制发酵完切分并真空包装；本发明具有工艺简便，成品质量稳定，成品率、色泽和嫩度明显提高，能实现常年规模化生产等优点。
Description
技术领域：
本发明涉及一种发酵肉制品卷蹄的加工方法，属于肉制品加工技术领域。
背景技术：
卷蹄是云南大理白族自治州弥渡县特有的传统发酵肉制品，已有500多年的制作历史。传统卷蹄采用优质精瘦猪肉为主料，配以食盐、红曲米、多种天然香料，拌匀后填入剔去骨的猪脚皮囊内，用麻线扎紧口，煮熟，冷却后和萝卜丝一起腌制发酵而成。该产品肉质鲜美、风味浓郁，味微酸、食而不腻，深受人们的青睐，其独特的风味与腌制发酵有关。传统的加工方法成品率低、组织结构、色泽和嫩度差，工艺操作难度大质量不稳定，贮藏期短，只能在冬季加工和食用，所以尚未实现规模化常年生产。
发明人在获得有关部门的资助后经过2年的研究，对传统卷蹄的配方、工艺和发酵结束后的保存方法进行了改进和研究。
经文献检索，未见与本发明相关文献的公开报道。
发明内容：
本发明的目的在于克服现有技术之不足，提供一种发酵肉制品卷蹄的加工方法。
本发明的发酵肉制品卷蹄的加工方法，包括腌制、滚揉、熟化、冷却和发酵工序，具体步骤如下：
a.将100kg瘦肉切成小方块，分别加入食盐2-3kg，、磷酸盐0.2-0.4kg、发色剂6-11g、助色剂20-50g、香辛料0.2-0.5kg，在0-4℃温度下腌制12-24小时；其中：发色剂为硝酸钠或亚硝酸钠；助色剂为异抗坏血酸、异抗坏血酸钠或烟酰胺；香辛料为茴香、丁香、花椒、胡椒、草果、八角；
b.腌制后的瘦肉在2-10℃温度下滚揉4-8小时(依肉块大小而定)；
c.滚揉后的瘦肉填入猪脚皮袋并将口缝合、或填入摸具中摸压成形，其中：猪脚皮袋由猪脚去骨、筋、肌肉后得到；瘦肉填入摸具前需将去脂猪皮沸水煮15min、冷却到8-10℃、再将猪皮放在摸具的内壁上；
d.将经c工序的卷蹄在90-100℃温度下煮至中心温度达90℃，保持30-40分钟，冷却到0-8℃后与萝卜丝一起腌制发酵，腌制发酵条件为：4-8℃温度下发酵2-3周，或8-12℃温度下发酵1-2周；腌制发酵完成后即为成品。
本发明与现有技术相比，具有不仅保持原有卷蹄的基本风味，且工艺简便，成品质量稳定，成品率、色泽和嫩度明显提高，能实现常年规模化生产等优点。
附图说明：
附图为本发明的工艺流程图。
具体实施方式：
以下通过具体实施例来进一步说明本发明，但实施例仅用于说明，并不能限制本发明的范围。本发明所用设备为现有常规设备。
实施例1：
本发明的发酵肉制品卷蹄的加工方法，包括腌制、滚揉、熟化、冷却及发酵工序，具体步骤如下：
a.将100kg瘦肉切成小方块，分别加入食盐2kg，、磷酸盐0.2kg、发色剂11g、助色剂20g、香辛料0.2kg，在0℃温度下腌制24小时；其中：发色剂亚硝酸钠10g；助色剂异抗坏血酸钠20g；香辛料茴香90g、丁香5g、花椒20g、胡椒40g、草果25g、八角20g；
b.腌制后的瘦肉在2℃温度下滚揉8小时；
c.滚揉后的瘦肉填入猪脚皮袋并将口用人工或机器缝合、或填入现有圆形或方形摸具中按常规方法摸压成形，其中：猪脚皮袋由猪脚去骨、筋、肌肉后得到；瘦肉填入摸具前需将去脂猪皮沸水煮15min、冷却到8℃、再将猪皮放在摸具的内壁上；
d.将经c工序的卷蹄在90℃温度下煮至中心温度达90℃，保持40分钟，冷却到0℃后与萝卜丝一起腌制发酵，腌制发酵条件为：4℃温度下发酵3周，或8℃温度下发酵1周；腌制发酵完成后出缸，进行切分并真空包装。
实施例2：
本发明的发酵肉制品卷蹄的加工方法，包括腌制、滚揉、熟化、冷却及发酵工序，具体步骤如下：
a.将100kg瘦肉切成小方块，分别加入食盐2.5kg、磷酸盐0.3kg、发色剂8g、助色剂35g、香辛料0.35kg，在2℃温度下腌制18小时；其中：发色剂亚硝酸钠8g，助色剂异抗坏血酸35g，香辛料茴香140g、丁香10g、花椒30g、胡椒100g、草果40g、八角30g；
b.腌制后的瘦肉在6℃温度下滚揉6小时；
c.滚揉后的瘦肉填入猪脚皮袋并将口用人工或机器缝合、或填入现有圆形或方形摸具中按常规方法摸压成形，其中：猪脚皮袋由猪脚去骨、筋、肌肉后得到；瘦肉填入摸具前需将去脂猪皮沸水煮15min、冷却到10℃、再将猪皮放在摸具的内壁上；
d.将经c工序的卷蹄在100℃温度下煮至中心温度达90℃，保35分钟，冷却到4℃后与萝卜丝一起腌制发酵，腌制发酵条件为：6℃温度下发酵2.5周，或10℃温度下发酵1.5周；腌制发酵完成后出缸，进行切分并真空包装。
实施例3：
本发明的发酵肉制品卷蹄的加工方法，包括腌制、滚揉、熟化、冷却及发酵工序，具体步骤如下：
a.将100kg瘦肉切成小方块，分别加入食盐3kg、磷酸盐0.4kg、发色剂6g、助色剂50g、香辛料0.5kg，在4℃温度下腌制12小时；其中：发色剂硝酸钠6g，助色剂烟酰胺50g，香辛料茴香200g、丁香14g、花椒30g、胡椒150g、草果60g、八角46g；
b.腌制后的瘦肉在10℃温度下依肉块大小滚揉4小时；
c.滚揉后的瘦肉填入猪脚皮袋并将口用人工或机器缝合、或填入现有圆形或方形摸具中按常规方法摸压成形，其中：猪脚皮袋由猪脚去骨、筋、肌肉后得到；瘦肉填入摸具前需将去脂猪皮沸水煮15min、冷却到9℃、再将猪皮放在摸具的内壁上；
d.将经c工序的卷蹄在100℃温度下煮至中心温度达90℃，保持30分钟，冷却到8℃后与萝卜丝一起腌制发酵，腌制发酵条件为：8℃温度下发酵2周，或12℃温度下发酵1周；腌制发酵完成后出缸，进行切分并真空包装。
本方法经规模化生产证明，本方法完全达到设计要求。
Claims (1)
1、一种发酵肉制品卷蹄的加工方法，包括腌制、滚揉、熟化及灭菌工序，其特征在于本方法的具体步骤如下：
a.将100kg瘦肉切成小方块，分别加入食盐2-3kg，、磷酸盐0.2-0.4kg、发色剂6-11g、助色剂20-50g、香辛料0.2-0.5kg，在0-4℃温度下腌制12-24小时；其中：发色剂为硝酸钠或亚硝酸钠；助色剂为异抗坏血酸、异抗坏血酸钠或烟酰胺；香辛料为茴香、.丁香、花椒、胡椒、草果、八角；
b.腌制后的瘦肉在2-10℃温度下滚揉4-8h小时；
c.滚揉后的瘦肉填入猪脚皮袋并将口缝合、或填入摸具中摸压成形，其中：猪脚皮袋由猪脚去骨、筋、肌肉后得到；瘦肉填入摸具前需将去脂猪皮沸水煮15min、冷却到8-10℃、再将猪皮放在摸具的内壁上；
d.将经c工序的卷蹄在90-100℃温度下煮至中心温度达90℃，保持30-40分钟，冷却到0～8℃后与萝卜丝一起腌制发酵，腌制发酵条件为：4-8℃温度下2-3周，或8-12℃温度下1-2周；腌制发酵完成后出缸，进行切分并真空包装。
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