CN101313745B - 一种四川豆瓣酱的后熟方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种四川豆瓣酱的后熟方法，首先用公知的方法制取发酵好的豆瓣和辣椒酱，所用物料的重量份数为：豆瓣：100、辣椒酱：200～900、水：0～120；将上述物料混合均匀，投入保温槽中；升温至60±5℃，保温3～4天；将产品冷却至40℃以下包装。本发明大大加速了豆瓣酱的后熟过程，将原来后熟阶段(晒酱)的生产效率提高15～20倍；产品色、香、味优良，炒酱后产品更香，且没有原来产品的不良苦味；劳动强度大大降低，卫生条件也极大地改善，可以机械化、规模化作业。
Description
(一)技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种豆瓣酱的生产制作方法。
(二)背景技术
目前的四川豆瓣酱后熟一般是通过晒制工艺。大致过程是这样：将发酵好的蚕豆加入腌制好、并经破碎的辣椒中，再加适量水混合，在酱缸中晒制。晒制过程中要经常地翻动，阴雨天要遮盖以防淋雨。一般从晒制到成熟需50～60天，甚至更长时间。
传统的豆瓣酱生产，劳动强度大，生产周期长，生产效率低，占地面积大，卫生条件差，生产季节性强。并且资金占用较多，制造成本高。
(三)发明内容
本发明的目的是提供一种四川豆瓣酱的后熟方法，以提高效率，降低劳动强度，并提高产品的质量，适应工业化生产。
本发明采用的技术方案是：a、首先用传统的、公知的方法制取发酵好的豆瓣和辣椒酱；b、物料配比：所用物料的重量份数为：豆瓣：100、辣椒酱：200～900、水：0～120；c、将上述物料混合均匀，投入保温槽中；d、升温至60±5℃，保温3～4天(中间每间隔一段时间搅拌翻动一次，翻动的目的是为了温度一致)；e、将产品冷却至40以下包装。
加水的目的主要是满足蒸发损耗，根据需要可适当增减，不加水也不影响本发明的实现。另外可加入重量份数1～9的半反应香料产品风味更好；半反应香料产品以豆瓣酱风味的为最好。半反应香料的加工制作过程参照专利申请号为200610134905.3的中国专利技术方案生产，具体为：
(1)所用物料的重量份数为：骨头或骨渣分解物100份、美拉德反应香料5～100份、头香香精0.1～3份、盐1～10份，防腐剂、胶质和填充剂0～5份；
(2)调配：上述物料加入调配罐，混合均匀；
(3)均质：将调整后的原料均质处理。
后熟过程其实是原料发酵后微生物产生的生物酶进一步进行的酶促反应，在这个复杂的过程中，淀粉、蛋白质等均会进一步分解，并进行一系列化合反应，形成大量的风味物质。在不影响酶活性的情况下，适当的高温能加速这种复杂反应的进程。
本发明大大加速了豆瓣酱的后熟过程，将原来后熟阶段(晒酱)的生产效率提高15～20倍；产品色、香、味优良，炒酱后产品更香，且没有原来产品的不良苦味；劳动强度大大降低，卫生条件也极大地改善，可以机械化、规模化作业。
(四)具体实施方式
本发明使用的设备有：保温槽或保温罐、螺旋搅拌机、包装机。
首先用传统的、公知的方法获得发酵好的豆瓣和辣椒酱。
实施例1
(1)配料：先将豆瓣100kg、辣椒酱700kg，混合均匀，投入保温槽中。
(2)保温后熟：升温至65℃，保温3天；中间每间隔一段时间搅拌翻动一次，翻动时要掌握节奏，不要过于剧烈，尽量保护豆瓣的完整性。
(3)冷却：将产品冷却至40℃以下包装。
实施例2
(1)配料：先将豆瓣100kg、辣椒酱900kg，半反应香料9kg，混合均匀，投入保温槽中。
(2)保温后熟：升温至65℃，保温3天；中间每间隔一段时间搅拌翻动一次，翻动时要掌握节奏，不要过于剧烈，尽量保护豆瓣的完整性。
(3)冷却：将产品冷却至40℃以下包装。
实施例3
(1)配料：先将豆瓣100kg、辣椒酱300kg、水50kg，半反应香料1.2kg，混合均匀，投入保温槽中。
(2)保温后熟：升温至58℃，保温4天；中间每间隔一段时间搅拌翻动一次，翻动时要掌握节奏，不要过于剧烈，尽量保护豆瓣的完整性。
(3)冷却：将产品冷却至40℃以下包装。
实施例4
(1)配料：先将豆瓣100kg、辣椒酱200kg、水120kg，混合均匀，投入保温槽中。
(2)保温后熟：升温至55℃，保温4天；中间每间隔一段时间搅拌翻动一次，翻动时要掌握节奏，不要过于剧烈，尽量保护豆瓣的完整性。
(3)后熟完成前一天加入半反应香料1kg，并保证16～20小时的保温时间。
(4)冷却：将产品冷却至40℃以下包装。
实施例5
(1)配料：先将豆瓣100kg、辣椒酱600kg、水70kg，混合均匀，投入保温槽中。
(2)保温后熟：升温至60℃，保温3～4天；中间每间隔一段时间搅拌翻动一次，翻动时要掌握节奏，不要过于剧烈，尽量保护豆瓣的完整性。
(3)保温后熟结束加入酱味半反应香料6.3kg，并升温至85～90℃，保持1～2小时。
(4)冷却：将产品冷却至40℃以下包装。
Claims (4)
1.一种四川豆瓣酱的后熟方法，其特征是：
(1)首先制取发酵好的豆瓣和辣椒酱，所用物料的重量份数为：豆瓣：100、辣椒酱：200～900、水：0～120；
(2)将上述物料混合均匀，投入保温槽中；
(3)升温至60±5℃，保温3～4天；
(4)将产品冷却至40℃以下包装。
2.根据权利要求1所述的四川豆瓣酱的后熟方法，其特征是：在配料中加入重量份数为1～9的半反应香料，半反应香料的加工制作过程具体为：
(1)所用物料的重量份数为：骨头分解物或骨渣分解物100份、美拉德反应香料5～100份、头香香精0.1～3份、盐1～10份，防腐剂、胶质和填充剂0～5份；
(2)调配：上述物料加入调配罐，混合均匀；
(3)均质：将调整后的原料均质处理。
3.根据权利要求2所述的四川豆瓣酱的后熟方法，其特征是：在保温完成前一天加入半反应香料，并保证16～20小时的保温时间。
4.根据权利要求2所述的四川豆瓣酱的后熟方法，其特征是：在保温结束加入半反应香料，并升温至85～90℃，保持1～2小时。
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