CN101312665A - 含水饮料产品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及具有5.3至8.0范围的pH并包括1－6wt％大豆蛋白，0－10wt％脂肪，0.25－1.75wt％饱和甘油单酯乳化剂和0.01－2.5wt％水不溶性可食无机盐的含水饮料产品。产品具有改进的缺少沉降和/或沉淀的水平。
Description
发明领域
本发明涉及含水饮料产品，尤其是大豆基饮料。
背景技术
对消费者认为是健康或给予健康益处的食品存在日益增加的需求。此外，这样的产品应当具有可接受的味道，可接受的稳定性并且理想的是以方便的形式可利用的，如饮料。特别地，并且至少部分是由于关于动物来源的蛋白质的安全性的日益关注而引起的，对这样含有来自牛来源以外来源的蛋白质的产品存在需求(并且对来自其他非动物来源的关注程度稍低些)。因为它们的健康或生理益处，例如心血管益处，来自非动物来源的蛋白质变得越来越出名。这样的蛋白质的实例是大豆蛋白。
本领域已知基于大豆蛋白的产品，通常在特定的pH具有遭受物理不稳定性的趋势。特别地，蛋白质可在酸性pH呈现出一定程度的蛋白质沉降和/或沉淀。
另一个伴随沉降的问题发生在较高的pH，大约为中性pH，尤其是用钙强化的大豆基饮料。理想的是用钙强化大豆基饮料，以给消费者提供营养益处。这样做还重要的是因为大豆基饮料往往几乎或完全不存在大豆蛋白固有的钙。因为大豆蛋白用作乳蛋白饮料的替代物，对于消费者理想的是具有特定水平的钙强化存在，使得消费者遭受较少或没有营养损失。在钙强化的大豆蛋白基饮料中遇到该问题，组合物中存在的钙盐易于在产品的底部形成不需要的沉淀物。
沉降伴随产品底部成分的层增长。这种情况的实例是产品中最重的成分沉淀至包装的底部。这构成了饮料产品领域中的大问题，因为对于消费者这在饮料产品的底部留下了令人讨厌的残留物，除非在使用前进行有力的振荡。
US4,389,425公开了豆奶及其制备方法。将浸透的大豆在具有1.4pH的酸化水溶液的存在下漂烫并研磨，以防止提取的大豆凝结并产生稳定的奶。可以使用柠檬酸，盐酸或磷酸。提高产品的pH，最后的pH约为7。
WO2005/053414A1公开了一种无菌含水悬浮液，其包括蛋白质和脂肪或脂肪替代物，以及用于降低老化凝胶的0.1wt％至1wt％乳化剂。
在含有非动物蛋白质的并且基本上不是固体的食品例如含水大豆基饮料中可能遇到的问题是用于强化的钙盐的沉降和/或沉淀。这在大约为pH中性的pH，特别是在pH5.3至8.0，尤其是个问题。结果是在饮料产品中产生不理想的沉降，这对于消费者是令人讨厌的，并从消费者可能的食用中除去钙。
因此难以在以下两个方面之间找到可接受的平衡，一方面是提供饮料产品，该产品给消费者提供了良好水平的钙，另一方面维持了产品的物理稳定性。如果用给消费者提供了必需矿物质的钙配制产品，钙具有沉降和/或沉淀的趋势。相反，如果配制产品使得在物理上稳定而没有沉淀，那么可获得的钙强化水平通常对于消费者是不够的。
因此，对使用钙强化的含有大豆蛋白的并呈现出减少沉降的含水饮料产品存在着需求。
本发明致力于解决了上述问题。
发明概述
我们已经令人惊讶地发现通过配制包括大豆蛋白，脂肪，水不溶性无机盐和饱和甘油单酯乳化剂的含水饮料产品，可以解决上述问题。
因此，本发明提供了一种含水饮料产品，其包括a)1.0-5.0wt％大豆蛋白；b)0-10wt％脂肪；c)0.25-1.75wt％饱和甘油单酯乳化剂；和d)0.01-2.5wt％水不溶性可食无机盐。
本发明的产品理想的是基于大豆的，这对于关注健康的消费者以及对牛奶不耐受的那些消费者是重要的。配制产品来具有pH5.3至8.0范围的pH。此外，根据本发明的产品具有减少的沉降或沉淀的优势，通过在5℃存储一周时从含水饮料产品分离出的固体含量的减少证明了这一特性。
详述
在此所述的所有wt％值是基于终产品中存在的成分的重量百分比，除非另外指出。
在本发明的范围中，理解术语“大豆蛋白”和“黄豆蛋白”在本领域中可交替使用来描述产自黄(大)豆的蛋白。
可以以任何合适的形式使用大豆蛋白，例如，结合一定量的一种或多种油来帮助制备食品，或作为粉末或溶液。还可以用作来自蛋白来源的提取物，蛋白浓缩物或蛋白分离物。尤其优选蛋白分离物，尤其是大豆蛋白分离物。
大豆蛋白的存在量为1.0-6.0wt％，优选1.5-5.0wt％，更优选2.0-4.0wt％。
在此使用术语“脂肪”来描述可以掺入产品中的可食甘油三酯脂肪和油的范围。脂肪和油有时候可以在此交替使用，例如，脂肪相和油相以及脂肪含量或油含量用来表示相同的意思。优选所用的脂肪是植物脂肪。在脂肪是植物脂肪的那些实施方案中，脂肪优选选自向日葵油，菜籽油，大豆油，橄榄油，亚麻籽油或其组合。最优选的脂肪具有至少30wt％PUFA的多不饱和脂肪酸(PUFA)，基于总的甘油三酯组成。
根据本发明的产品中存在的脂肪含量为0-10wt％，更优选0-8wt％脂肪，甚至更优选0-7.5wt％脂肪。
本发明的组合物还含有一种或多种乳化剂，对于本发明的目的，首选的乳化剂是饱和的甘油单酯乳化剂。再更优选的是饱和的C16或C18甘油单酯乳化剂或其混合物。这样的乳化剂实例是HymonoTM 8903和DimodanTM hp。在本发明的范围中，术语乳化剂不包括蛋白质。
饱和甘油单酯乳化剂的含量为0.25-1.75wt％，优选0.75-1.75wt％，更优选1.0-1.5wt％。
此外，本发明的组合物可以任选包括上述饱和甘油单酯乳化剂以外的一种或多种其他乳化剂。第二种以及可能的更多乳化剂可以选自例如卵磷脂，甘油二酯，单-和二甘油酯的双乙酰酒石酸酯，脂肪酸的蔗糖酯，硬脂酰乳酸钠(SSL)，单-和二甘油酯的柠檬酸酯，或其组合。其他乳化剂的存在量为0.1-5wt％，优选0.1-4wt％，更优选0.1-3wt％。
本发明的组合物还包括水不溶性可食无机盐。尽管这些可以包括，例如镁或锌盐，其中优选的矿物质是碳酸盐和磷酸盐；优选水不溶性可食无机盐是钙盐。更优选的所述盐是碳酸钙，磷酸钙，(例如，三磷酸钙(TCP))，或其混合物。
根据本发明的组合物中的水不溶性可食无机盐的存在量下限是0.01wt％或更高，优选0.05wt％或更高，更优选含量为0.1wt％或更高。这些盐的掺入上限是2.5wt％，优选2wt％或更低，更优选0.5wt％或更低。组合物中水不溶性可食无机盐的含量落入0.01-2.5wt％的范围内，优选0.02-2.0wt％，更优选0.02-1.0wt％，再更优选0.05-0.25wt％，最优选0.1-0.2wt％。
根据本发明的组合物的优势是存在大量的钙强化。还提供了健康的钙富化饮料产品。饮料产品中存在的钙水平可以为100mg/100ml至400mg/100ml，优选120mg/100ml至300mg/100ml，更优选140mg/100ml至280mg/100ml，基于每100ml饮料产品的钙盐重量。
术语“水不溶性可食无机盐”指的是加入不能水溶解于饮料产品中的各种(可食)多价金属离子的矿物质/盐。对于本发明的内容，“无机盐”指的是成分在加入制剂之前的组成。水不溶性可以归类为不是水溶性的或溶解性非常小的，优选在20℃pH7在水中小于100mg/100ml。这些盐包括钙，镁或锌金属的无机盐。优选无机盐是钙盐。
本发明的饮料产品具有pH5.3至8.0的pH范围，优选pH5.5至8.0，更优选pH5.5至7.5。还可以在中性pH配制饮料产品。
或者，根据本发明的另一个实施方案，可以在酸性pH配制饮料产品，以给消费者提供酸味。可以使用可食有机酸，水果，果汁，水果提取物或上述的组合来形成酸性pH，因此产生味道。
根据本发明的实施方案，优选食品包括水果或果汁。水果或果汁的加入具有风味益处并且由于其所知的健康益处，常常是消费者所需的。可以加入任何所需的水果或果汁。尤其优选的是使用酸性水果或果汁。合适的水果实例是使用桔子，奇异果，柠檬，菠萝，克莱门氏小柑橘，中国柑橘，酸橙，苹果，梨等。还优选的是可以使用葡萄汁，芒果汁，如草莓，山莓，酸果蔓，黑莓，蓝莓，桃子，樱桃，香蕉，杏，西番莲，接骨木等浆果的汁。可以使用碱性，酸性或中性果汁，只要产品的pH在pH5.3至8.0范围内。可以作为来自水果的浓缩物或提取物加入水果或果汁。水果或果汁的优选存在量为0.5至50wt％，更优选1至30wt％，最优选2至10wt％。
除了水果或果汁，如果需要酸性产品，组合物可以合适地含有一种或多种食用酸，使pH成所需的水平。合适食用酸的实例是醋酸，酒石酸，柠檬酸和乳酸。使用果汁来提供部分或全部食用酸。优选，通过直接加入酸来提供部分食用酸，而一部分来自加入一种或多种果汁。
饮料产品还可以任选包括一种或多种天然或人工甜味剂。合适的天然甜味剂包括蔗糖，果糖，葡萄糖和麦芽糖。加入的天然甜味剂的含量取决于口味，但通常为1至25wt％的范围，优选1至20wt％，最优选1至15wt％。合适的人工甜味剂的实例包括三氯蔗糖和阿斯巴甜，例如使用0.01至1.0wt％。如果配方中存在任何果汁，可以加入这些甜味剂总量的一部分或全部。
根据本发明的饮料产品可以另外包括碳水化合物。优选碳水化合物是麦芽糖糊精，存在量为0.1-5.0wt％，优选0.25-4wt％，更优选0.5-3wt％。
在本发明的优选实施方案中，含水饮料产品包括一种或多种稳定剂，这些稳定剂在饮料产品的pH对饮料产品具有增稠效果。可以使用在饮料产品的pH具有增稠效果的任何可食材料，例如合适的果胶，树胶，藻酸盐和其他水状胶体。最优选的是使用果胶或角叉菜胶作为稳定剂，这些的实例是低甲氧基果胶，高甲氧基果胶，λ-角叉菜胶和τ-角叉菜胶。
组合物中存在的增稠剂含量优选为0.01-2.0wt％，更优选0.02-1.0wt％，最优选0.02-0.25wt％。
含水饮料产品优选包括65-94wt％含量的水，更优选80-92wt％。
根据本发明的饮料产品可以另外包括一种或多种各种其他成分，掺入常规含量的任何有用的次要食品或饮料成分，例如：加入的维生素或矿物质，碳水化合物，包括香草和香辛料的调味料，色素，防腐剂，风味改良剂，人工甜味剂，芳香剂等。在此所用的这样的成分实例是螯合和非螯合矿物质(各自如六偏磷酸钠和氯化钠)以及脱脂奶粉(SMP)。脱脂奶粉是任选的成分，其可以给消费者以更多乳制品样口味的印象。
可以通过任何合适的方法制备饮料产品。通常，以需要的量在剪切下将成分混合在一起，然后在均质后巴氏杀菌和/或灭菌，最后将饮料产品装入包装中。一种示例方法按照以下的五个步骤：
1.将水，蔗糖，大豆蛋白，稳定剂和脱脂奶粉(如果需要)在70℃在剪切下(大约1800rpm)混合在一起。
2.将步骤1的混合物在70℃在低剪切下(大约600rpm)混合15分钟。
3.将饱和甘油单酯乳化剂连同向日葵油(如果需要)，氯化钠，六偏磷酸钠，磷酸三钙(和/或其他无机盐)加入步骤2的混合物中，并加入余量的水。
4.灭菌步骤，140-145℃/大约5秒钟。
5.产品均质，接着装入包装中。
饮料产品的pH为pH5.3至8.0。最后将饮料产品存储在5℃的温度。
优选在制备食品之前将水不溶性可食无机盐与蛋白质混合并且将该混合物用于饮料产品的制备中。尤其优选将大豆蛋白与钙盐如磷酸钙(例如磷酸三钙)或碳酸钙混合。
可以将可食无机盐分开加入组合物中，但是也可以将盐掺入大豆蛋白质中，钙的实例是Supro 760(来自Solae的含有0.2％钙的未水解的分离的大豆蛋白)。任选这些因素的组合可以用来将水不溶性可食无机盐如钙引入饮料产品中，例如使用分开的钙添加，通过掺入大豆蛋白或其组合来引入。
可以通过两个途径来评价沉降的水平。第一个是视觉比较，直接测定已经在5℃存储一周的两个饮料之间的沉降水平。第二个方法同样涉及在5℃将饮料产品存储1周，接着除去沉降物，然后称重。该测试可以获得沉降物相对于产品重量的百分比含量。
通过以下非限制性的实施例来说明本发明。
实施例
根据该方法生产具有表1中配方B-F的含水饮料产品。在表1中，术语“TCP”表示“磷酸三钙”。根据表1制得的所有组合物具有大约为7的pH。
表1：配方的组成(所有值以wt％给出)
沉降测试过程
通过将饮料产品在5℃储存一周，接着除去沉降物，然后将沉降物称重来测试饮料产品B-F的沉降。该测试获得了沉降物相对于产品重量的百分比含量。相对于在此表示为样品A的“melkunie”的基准半脱脂乳制品奶，和表示为样品B的基准豆奶(根据与样品C-F相同的方法制得，但是不包括甘油单酯乳化剂)，对饮料产品进行了测试。
沉降测试结果
表2中给出了沉降实验的结果。对各种豆奶配方(样品C-F)，以及基准豆奶(样品B，制得没有包括饱和甘油单酯乳化剂或角叉菜胶稳定剂)和基准半脱脂乳制品奶(样品A)，进行了测试。
表2：各种豆奶配方的沉降结果
| 样品 | 沉降(wt％) | 评论 |
| A | 0.08 | 没有沉淀 |
| B | 0.9 | 一些沉淀 |
| C | 0.85 | 一些沉淀 |
| D | 0.35 | 少许沉淀 |
| E | 0.08 | 没有沉淀 |
| F | 0.85 | 一些沉淀 |
乳制品奶产品，样品A，没有特别的沉降可视度，具有0.08wt％的重量％沉降值。已经发现消费者对于豆奶的相应可接受值刚好高于此(在0.25％)。可以从以上表2的结果清楚地看出，基准豆奶具有不可接受的0.9wt％沉降水平，对应于一些显著沉降的可视水平。对于样品C和F，还发现了相当的水平。样品D具有改进的沉降含量，但是仍然高于消费者的可接受水平。只有豆奶E具有消费者可接受的沉降水平。
Claims (10)
1.含水饮料产品，包括：
a)1.0-6.0wt％大豆蛋白；
b)0-10wt％脂肪；
c)0.25-1.75wt％饱和甘油单酯乳化剂；
d)0.01-2.5wt％水不溶性可食无机盐。
2.根据权利要求1的含水饮料产品，其中饱和甘油单酯乳化剂是饱和C16或C18甘油单酯乳化剂或其混合物。
3.根据权利要求1或2的含水饮料产品，其中水不溶性可食无机盐的存在量为0.02-2wt％，优选0.05-0.25wt％，更优选0.1-0.2wt％。
4.根据在前的一项或多项权利要求的含水饮料产品，其中水不溶性可食无机盐是磷酸钙或碳酸钙或其混合物。
5.根据权利要求4的含水饮料产品，其中饮料产品中存在的钙水平为100mg/100ml至400mg/100ml，优选120mg/100ml至300mg/100ml，更优选140mg/100ml至280mg/100ml。
6.根据在前的一项或多项权利要求的含水饮料产品，进一步包括水果或果汁。
7.根据在前的一项或多项权利要求的含水饮料产品，具有5.3至8.0范围的pH。
8.根据在前的一项或多项权利要求的含水饮料产品，进一步包括在0.1-5wt％范围内的不是饱和甘油单酯的第二种乳化剂；选自包含卵磷脂，甘油二酯，甘油单-和二酯的双乙酰酒石酸酯，脂肪酸的蔗糖酯，硬脂酰乳酸钠(SSL)，甘油单-和二酯的柠檬酸酯，或其组合的组。
9.根据在前的一项或多项权利要求的含水饮料产品，进一步包括增稠剂，优选选自果胶和角叉菜胶，含量为0.01-2.0wt％。
10.根据在前的一项或多项权利要求的含水饮料产品，其中食品包括65-94wt％含量的水，基于食品的重量。
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