CN101019574A - 一种酸奶奶粉的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

一种酸奶奶粉的生产工艺，首先将蔗糖置于原料牛乳中经高温瞬时杀菌后减压浓缩，得到浓缩乳；然后将原料牛乳高温瞬时杀菌后，接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌保温培养得到活化菌种；取亮氨酸、维生素B12、谷氨酸和活化菌种置于浓缩乳中，将均质后的浓缩乳混合物，用普通奶粉生产的喷雾干燥设备进行喷雾干燥即可。本发明采用亮氨酸、维生素B12和谷氨酸作为高温保护剂，突破了高温喷雾干燥工艺中进风温度160－180℃，排风温度70－80℃嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌存活率低的关键性技术难题。

Description

一种酸奶奶粉的生产工艺
技术领域
本发明涉及一种奶粉的生产工艺，特别涉及一种酸奶奶粉的生产工艺。
背景技术
乳酸菌的保健功能是20世纪初俄罗斯科学家梅契尼可夫发现的。如今，乳酸菌已成为重要的益生菌群，其保健作用是公认的。酸乳因其含有大量活性乳酸菌，而被认为是21世纪最佳营养保健食品之一。但因酸乳即使在冷藏条件下，保质期仍然很短。为此，人们开始进行乳酸菌奶粉的开发与研究工作。
关于乳酸菌奶粉的开发研究，近些年国内外都在进行探讨，焦点主要是围绕乳酸菌在奶粉中的存活问题进行研究。因为乳酸菌不仅营养要求苛刻，而且对外界不良因素抵抗力弱，对低温、高温均非常敏感。奶粉生产均采用高温喷雾干燥，进风温度为160～180℃，乳酸菌存活率很低。因此，有人试验用冷冻真空干燥设备研制乳酸菌奶粉，其成品中乳酸菌存活率较高。但冷冻真空干燥除了前期工序---鲜奶的过滤、杀菌可连续外，其后的大部分工艺均系各自独立进行。由于两个核心工艺冷冻和真空干燥均是要求严格密闭的两个孤立的空间，采用盘架式方案，鲜奶的厚度限定在1厘米左右，操作异常繁锁，成本高，手工劳动多，难以大批量生产。
国内外有采用喷雾干燥法生产乳酸菌奶粉的报道，从喷雾干燥的参数控制看，进风温度100～108℃，排风温度为45℃，喷雾箱50℃左右，喷嘴孔径不超过0.9mm。这样喷粉时间不可过长，不能连续出粉，每次喷雾时间以不超过0.5小时。因此喷粉效率低，难于适应大批量生产。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的缺点，提供了一种完全可采用普通奶粉生产的高温喷雾干燥设备连续批量生产的酸奶奶粉的生产工艺。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：杀菌与浓缩：称取原料牛乳重量5～8％的蔗糖置于原料牛乳中，然后经135～150℃、1～2秒的高温瞬时杀菌后，立即在51～56℃下将其置于真空度为17.33～16.00×103帕的真空浓缩罐中减压浓缩，得到乳固体含量为40～50％的浓缩乳；活化菌种：将原料牛乳经135～150℃、1～2秒的高温瞬时杀菌后，冷却至45℃，然后接种原料乳重量的2％～3％的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的重量为1∶1或2∶1，接种后在40～45℃保温培养，当培养至酸度达65～70°T时，终止培养即得到活化菌种；均质：取浓缩乳重量0.01％的亮氨酸、0.005％的维生素B12、0.04％的谷氨酸和1～10％的活化菌种置于浓缩乳中，进行均质得到浓缩乳混合物，均质压力和温度分别为20～25MPa和45～50℃；喷雾干燥：将均质后的浓缩乳混合物，用普通奶粉生产的喷雾干燥设备进行喷雾干燥即可，喷雾干燥的进风温度为160～180℃，塔温为75℃，排风温度为70～80℃。
由于本发明采用亮氨酸、维生素B12和谷氨酸作为高温保护剂，突破了高温喷雾干燥工艺中进风温度160-180℃，排风温度70-80℃嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌存活率低的关键性技术难题，成品奶粉中嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌活菌数≥1×107cfu/g，菌存活时间≥12个月；成品中的菌种包含嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌2种菌种组合；因此，除了具有普通奶粉的营养与功能外，还可直接用于制作酸奶，成品复原乳凝乳时间≤6小时。
具体实施方式
实施例1：首先称取原料牛乳重量6％的符合国家标准GB317-64优级或一级品规格的蔗糖置于原料牛乳中，然后经135℃、1秒的高温瞬时杀菌后，立即在53℃下将其置于真空度为16.00×103帕的真空浓缩罐中减压浓缩得到浓缩乳，50℃下测定浓缩乳浓度为12～16B’e，乳固体含量为40～50％；其次将原料牛乳经140℃、2秒的高温瞬时杀菌后，冷却至45℃，然后接种原料乳重量的2％的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgaricus)，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的重量为1∶1，接种后在42℃保温培养，当培养至酸度达65～70°T时，终止培养即得到活化菌种；然后取浓缩乳重量0.01％的亮氨酸、0.005％的维生素B12、0.04％的谷氨酸和4％的活化菌种置于浓缩乳中，进行均质得到浓缩乳混合物，均质压力和温度分别为20MPa和48℃；最后将均质后的浓缩乳混合物，用普通奶粉生产的喷雾干燥设备进行喷雾干燥即可，喷雾干燥的进风温度为160～180℃，塔温为75℃，排风温度为70～80℃。
实施例2：首先称取原料牛乳重量8％的符合国家标准GB317-64优级或一级品规格的蔗糖置于原料牛乳中，然后经135℃、2秒的高温瞬时杀菌后，立即在51℃下将其置于真空度为16.65×103帕的真空浓缩罐中减压浓缩得到浓缩乳，50℃下测定浓缩乳浓度为12～16B’e，乳固体含量为40～50％；其次将原料牛乳经150℃、1秒的高温瞬时杀菌后，冷却至45℃，然后接种原料乳重量的3％的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgaricus)，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的重量为2∶1，接种后在44℃保温培养，当培养至酸度达65～70°T时，终止培养即得到活化菌种；然后取浓缩乳重量0.01％的亮氨酸、0.005％的维生素B12、0.04％的谷氨酸和8％的活化菌种置于浓缩乳中，进行均质得到浓缩乳混合物，均质压力和温度分别为23MPa和46℃；最后将均质后的浓缩乳混合物，用普通奶粉生产的喷雾干燥设备进行喷雾干燥即可，喷雾干燥的进风温度为160～180℃，塔温为75℃，排风温度为70～80℃。
实施例3：首先称取原料牛乳重量5％的符合国家标准GB317-64优级或一级品规格的蔗糖置于原料牛乳中，然后经140℃、2秒的高温瞬时杀菌后，立即在55℃下将其置于真空度为17.00×103帕的真空浓缩罐中减压浓缩得到浓缩乳，50℃下测定浓缩乳浓度为12～16B’e，乳固体含量为40～50％；其次将原料牛乳经135℃、1秒的高温瞬时杀菌后，冷却至45℃，然后接种原料乳重量的2.3％的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgaricus)，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的重量为1.6∶1，接种后在40℃保温培养，当培养至酸度达65～70°T时，终止培养即得到活化菌种；然后取浓缩乳重量0.01％的亮氨酸、0.005％的维生素B12、0.04％的谷氨酸和1％的活化菌种置于浓缩乳中，进行均质得到浓缩乳混合物，均质压力和温度分别为25MPa和45℃；最后将均质后的浓缩乳混合物，用普通奶粉生产的喷雾干燥设备进行喷雾干燥即可，喷雾干燥的进风温度为160～180℃，塔温为75℃，排风温度为70～80℃。
实施例4：首先称取原料牛乳重量7％的符合国家标准GB317-64优级或一级品规格的蔗糖置于原料牛乳中，然后经150℃、1秒的高温瞬时杀菌后，立即在56℃下将其置于真空度为17.33×103帕的真空浓缩罐中减压浓缩得到浓缩乳，50℃下测定浓缩乳浓度为12～16B’e，乳固体含量为40～50％；其次将原料牛乳经135℃、2秒的高温瞬时杀菌后，冷却至45℃，然后接种原料乳重量的2.7％的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgaricus)，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的重量为1.2∶1，接种后在45℃保温培养，当培养至酸度达65～70°T时，终止培养即得到活化菌种；然后取浓缩乳重量0.01％的亮氨酸、0.005％的维生素B12、0.04％的谷氨酸和10％的活化菌种置于浓缩乳中，进行均质得到浓缩乳混合物，均质压力和温度分别为21MPa和50℃；最后将均质后的浓缩乳混合物，用普通奶粉生产的喷雾干燥设备进行喷雾干燥即可，喷雾干燥的进风温度为160～180℃，塔温为75℃，排风温度为70～80℃。
本发明除了具有普通奶粉的营养与功能外，还含有大量活的酸奶发酵特征性微生物(嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌)，可直接用于制作酸奶，也可直接饮用，还可用水或其他辅料(如果蔬汁等)复原成原乳后，经保温发酵即可制成各种不同风味的凝固型酸乳或调配型酸乳。该奶粉具有活菌数高，菌生长繁殖速度快，菌存活期长，发酵性能及风味优良，贮存运输方便，食用方便等特点。且具有一定的保健功效，长期食用，有助于增强人体健康。

Claims (5)

1、一种酸奶奶粉的生产工艺，其特征在于：
1)杀菌与浓缩：称取原料牛乳重量5～8％的蔗糖置于原料牛乳中，然后经135～150℃、1～2秒的高温瞬时杀菌后，立即在51～56℃下将其置于真空度为17.33～16.00×103帕的真空浓缩罐中减压浓缩，得到乳固体含量为40～50％的浓缩乳；
2)活化菌种：将原料牛乳经135～150℃、1～2秒的高温瞬时杀菌后，冷却至45℃，然后接种原料乳重量的2％～3％的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的重量为1∶1或2∶1，接种后在40～45℃保温培养，当培养至酸度达65～70°T时，终止培养即得到活化菌种；
3)均质：取浓缩乳重量0.01％的亮氨酸、0.005％的维生素B12、0.04％的谷氨酸和1～10％的活化菌种置于浓缩乳中，进行均质得到浓缩乳混合物，均质压力和温度分别为20～25MPa和45～50℃；
4)喷雾干燥：将均质后的浓缩乳混合物，用普通奶粉生产的喷雾干燥设备进行喷雾干燥即可，喷雾干燥的进风温度为160～180℃，塔温为75℃，排风温度为70～80℃。
2、根据权利要求1所述的酸奶奶粉的生产工艺，其特征在于：首先称取原料牛乳重量6％的蔗糖置于原料牛乳中，然后经135℃、1秒的高温瞬时杀菌后，立即在53℃下将其置于真空度为16.00×103帕的真空浓缩罐中减压浓缩得到乳固体含量为40～50％的浓缩乳；其次将原料牛乳经140℃、2秒的高温瞬时杀菌后，冷却至45℃，然后接种原料乳重量的2％的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的重量为1∶1，接种后在42℃保温培养，当培养至酸度达65～70°T时，终止培养即得到活化菌种；然后取浓缩乳重量0.01％的亮氨酸、0.005％的维生素B12、0.04％的谷氨酸和4％的活化菌种置于浓缩乳中，进行均质得到浓缩乳混合物，均质压力和温度分别为20MPa和48℃；最后将均质后的浓缩乳混合物，用普通奶粉生产的喷雾干燥设备进行喷雾干燥即可，喷雾干燥的进风温度为160～180℃，塔温为75℃，排风温度为70～80℃。
3、根据权利要求1所述的酸奶奶粉的生产工艺，其特征在于：首先称取原料牛乳重量8％的蔗糖置于原料牛乳中，然后经135℃、2秒的高温瞬时杀菌后，立即在51℃下将其置于真空度为16.65×103帕的真空浓缩罐中减压浓缩得到乳固体含量为40～50％的浓缩乳；其次将原料牛乳经150℃、1秒的高温瞬时杀菌后，冷却至45℃，然后接种原料乳重量的3％的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的重量为2∶1，接种后在44℃保温培养，当培养至酸度达65～70°T时，终止培养即得到活化菌种；然后取浓缩乳重量0.01％的亮氨酸、0.005％的维生素B12、0.04％的谷氨酸和8％的活化菌种置于浓缩乳中，进行均质得到浓缩乳混合物，均质压力和温度分别为23MPa和46℃；最后将均质后的浓缩乳混合物，用普通奶粉生产的喷雾干燥设备进行喷雾干燥即可，喷雾干燥的进风温度为160～180℃，塔温为75℃，排风温度为70～80℃。
4、根据权利要求1所述的酸奶奶粉的生产工艺，其特征在于：首先称取原料牛乳重量5％的蔗糖置于原料牛乳中，然后经140℃、2秒的高温瞬时杀菌后，立即在55℃下将其置于真空度为17.00×103帕的真空浓缩罐中减压浓缩得到乳固体含量为40～50％的浓缩乳；其次将原料牛乳经135℃、1秒的高温瞬时杀菌后，冷却至45℃，然后接种原料乳重量的2.3％的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的重量为1.6∶1，接种后在40℃保温培养，当培养至酸度达65～70°T时，终止培养即得到活化菌种；然后取浓缩乳重量0.01％的亮氨酸、0.005％的维生素B12、0.04％的谷氨酸和1％的活化菌种置于浓缩乳中，进行均质得到浓缩乳混合物，均质压力和温度分别为25MPa和45℃；最后将均质后的浓缩乳混合物，用普通奶粉生产的喷雾干燥设备进行喷雾干燥即可，喷雾干燥的进风温度为160～180℃，塔温为75℃，排风温度为70～80℃。
5、根据权利要求1所述的酸奶奶粉的生产工艺，其特征在于：首先称取原料牛乳重量7％的蔗糖置于原料牛乳中，然后经150℃、1秒的高温瞬时杀菌后，立即在56℃下将其置于真空度为17.33×103帕的真空浓缩罐中减压浓缩得到乳固体含量为40～50％的浓缩乳；其次将原料牛乳经135℃、2秒的高温瞬时杀菌后，冷却至45℃，然后接种原料乳重量的2.7％的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的重量为1.2∶1，接种后在45℃保温培养，当培养至酸度达65～70°T时，终止培养即得到活化菌种；然后取浓缩乳重量0.01％的亮氨酸、0.005％的维生素B12、0.04％的谷氨酸和10％的活化菌种置于浓缩乳中，进行均质得到浓缩乳混合物，均质压力和温度分别为21MPa和50℃；最后将均质后的浓缩乳混合物，用普通奶粉生产的喷雾干燥设备进行喷雾干燥即可，喷雾干燥的进风温度为160～180℃，塔温为75℃，排风温度为70～80℃。
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