CN100592874C - 焙烤食品用的馅料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种焙烤食品用的馅料的制备方法。该馅料包括以下重量配比的组分：砂糖10～30%、变性淀粉0-11%、亲水胶体0.1-0.6%、蒸馏单甘酯1～5%、山梨酸钾0.01～0.1%、食用保水剂5～30%、食用香精或食用色素或其组合0.2-0.5%、余量为水，且水的含量不超过50%。本发明采用了由砂糖、亲水胶体、变性淀粉、蒸馏单甘酯、食用保水剂、水等调制而成的焙烤食品用的馅料，使该馅料在使用的过程中，可通过胶体之间及胶体与变性淀粉之间的协同增效作用，来达到保持馅料的流动性、提高馅料的持水能力和抗冷冻效果的目的。而且馅料的质量稳定，在作为焙烤产品的夹心馅料使用时，能使焙烤产品在保质期内保持良好的口感、光泽度、流动性以及稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，特别是涉及一种用于蛋糕、面包、西点等焙烤食品用的馅料的制备方法。
背景技术
目前，在烘焙行业，用于焙烤食品中的馅料的大致有以下几种：
一、果酱(或果膏)：作为烘焙产品的夹心馅料用的果酱(或果膏)，容易出现结团变硬的现象，影响口感。其原因是：由于果酱(或果膏)的含水量一般超过50％，远高于烘焙产品(一般不超过30％)的含水量。由于配方原因，其持水能力有限，必然有部分的水分从果酱(或果膏)转移到烘焙产品中，影响烘焙制品的保质期。同时由于水分的散失，果酱原有的光泽度、流动性、口感也会受到影响；
二、植脂奶油：一般经搅打充气后作为夹心馅料使用。长时间放置，馅料内的水分会被焙烤制品逐渐吸走，影响馅料外形，严重者会降低烘焙制品保质期。其原因是：由于焙烤制品内部孔洞的吸附作用，馅料放置一段时间，会导致空气泡破裂，恢复原来液体的状态，水分亦逐渐被烘焙制品内部吸走，因此影响烘焙制品外观和保质期；
三、人造奶油+糖/糖浆，该馅料通常含有未融化的糖颗粒，口感较粗，冬天容易变硬，影响烘焙制品的品质。其原因是：由于生产工艺的原因，含有部分未完全溶化的糖颗粒，口感较粗、有砂粒感；人造奶油熔点较高(＞28℃)，在冬天容易变硬，作为馅料使用影响烘焙制品品质。
此外，采用果酱或植脂奶油做夹心馅料的烘焙产品，保质期比较短，大约一周以内；采用人造奶油+糖/糖浆的，保质期可达到6个月以上。综上所述，无论采用果酱、植脂奶油、人造奶油+糖/糖浆，都存在不同程度的影响馅料及烤焙产品的质量和口感等缺陷，难以满足客户的需要。
发明内容
本发明的目的在于针对上述存在问题和不足，提供一种既可在焙烤食品中保持较好的持水性、光泽度和稳定性，且口感好，同时又能使焙烤产品口感细腻和延长保质期的焙烤食品用的馅料的制备方法。在此基础上，本发明进一步的目的是提供一种口感更细腻、光滑的焙烤食品用的馅料的制备方法。
本发明的技术方案是这样实现的：
本发明所述焙烤食品用的馅料的制备方法，其中，馅料包括以下重量配比的组分：
砂糖10～30％、变性淀粉0-11％、亲水胶体0.1-0.6％、
蒸馏单甘酯1～5％、山梨酸钾0.01～0.1％、
食用保水剂5～30％、食用香精或食用色素或其两者组合0.2-0.5％、
余量为水，且水的含量不超过50％。
为进一步的提高馅料的口感，还可在上述馅料中添加占总重2-5％填充物，所述填充物可为奶粉、麦芽糊精或其两者组合。为使馅料口感更细腻、光滑，本发明的优选方案是采用全脂奶粉作为填充物。
其中，上述变性淀粉可为淀粉磷酸酯钠或羟丙基淀粉醚或其两者的组合。为使本发明在赋予馅料厚实口感的同时，又可进一步的增加馅料的持水能力，上述变性淀粉的优选方案为淀粉磷酸酯钠和羟丙基淀粉醚的组合。
为进一步的提高馅料的持水能力及抗冷冻效果，使馅料即使在冬天使用仍能保持原有的流动性和口感，上述亲水胶体为果胶、黄原胶或其组合，其中，当上述亲水胶体为两者组合时，上述果胶为0.09-0.5％，上述为黄原胶0.01-0.1％。
上述食用保水剂可为甘油、浓度75％的山梨醇或其组合。为确保馅料的口感，本发明的优选方案是采用浓度75％的山梨醇作为食用保水剂。
本发明各组分的较佳重量配比如下：
砂糖20～30％、淀粉磷酸酯钠1-9％、羟丙基淀粉醚1-2％、
果胶为0.09-0.5％、黄原胶0.01-0.1％、蒸馏单甘酯1～5％、
奶粉2-5％、山梨酸钾0.01～0.1％、
浓度为75％的山梨醇10～30％、食用香精和食用色素0.2-0.5％、
余量为水，且水的含量不超过50％。
本发明各组分的优选重量配比如下：
砂糖22％、淀粉磷酸酯钠7％、羟丙基淀粉醚1％、
果胶0.22％、黄原胶0.08％、蒸馏单甘酯2.2％、
奶粉2％、山梨酸钾0.1％、
浓度为75％的山梨醇20％、水45％、
食用香精0.2％、食用色素0.2％。
本发明所述焙烤食品用的馅料的制备方法，包括以下步骤：
(1)、先分别称取占总重0-11％的变性淀粉、0.1-0.6％的亲水胶体、1～5％的蒸馏单甘酯、0.01～0.1％的山梨酸钾放入容器中，混合均匀；
(2)、在上述容器中加入占总重5～30％的食用保水剂和占总加水量的30-35％的水后，加热至80-100℃，使物料完全溶解，溶液备用；
(3)、将占总重10～30％的砂糖加入到另一个盛占上述总加水量的65-70％的水的容器中，并加热至60-80℃，使糖完全溶解形成糖水；
(4)、将步骤(3)中的糖水倒入步骤(2)中的溶液里，并加入占总重0.2-0.5％的食用香精或色素或其组合后，搅拌均匀并保温在50-70℃，然后自然冷却至常温即可得到膏状馅料，再将膏状馅料进行分体罐装密封。
为馅料口感更细腻、光滑，在上述步骤(1)中还添加占总重2～5％的填充物放入容器中并与其它原料一起混匀。
为使各原料溶解更充分，以进一步的确保所制馅料的口感，在上述步骤(2)中加热使物料完全溶解的温度是90℃，且溶解后溶液需保温在60-80℃的条件下备用。
本发明由于采用由砂糖、亲水胶体、变性淀粉、蒸馏单甘酯、食用保水剂、水等组份按合适的科学配比方案相结合调制成焙烤食品用的馅料，使馅料在使用的过程中，既通过胶体之间及胶体与变性淀粉之间的协同增效作用，来达到保持馅料的流动性、提高馅料的持水能力和抗冷冻效果的目的；同时又通过蒸馏单甘酯的具有防止淀粉老化的作用来确保馅料的质量稳定；并且还通过食用保水剂的保水作用来达到进一步的提高馅料的持水能力的目的，确保该馅料在作为焙烤产品的夹心馅料使用时，在保质期内能保持良好的口感、光泽度、流动性以及稳定性，有效地解决了现有的用果膏(或果酱)、植脂奶油、人造奶油+糖/糖浆等作为焙烤产品的夹心馅料出现的质量问题。并且由于采用在配方中加入填充物组分，进一步的使馅料口感好。同时由于采用了由果胶和黄原胶搭配而成的亲水胶体，充分地利用了果胶的具有较好的持水性和增稠能力及对温度、酸碱有较强的抵抗能力的优点，以及黄原胶在馅料中同时作为稳定剂和增稠剂的特点，两者互相搭配使用更进一步的提高了本发明所述馅料的持水能力和抗冷冻效果，使所述馅料即使在冬天使用仍能保持原有的流动性和口感。此外由于本发明还采用了羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠这两种变性淀粉搭配使用，充分利用了羟丙基淀粉醚具有易糊化、透明度好、能提高产品的光泽度的优点和淀粉磷酸酯钠具有糊化温度低、糊的稳定性好、不易老化、冻溶稳定性好等优点，使本发明在赋予馅料厚实口感的同时，更进一步的增加了馅料的持水能力。并且由于本发明采用将砂糖单独用水溶解后再加入其它原料的混合溶液中的制备方法，有效地防止了馅料中出现未溶解的糖颗粒而影响产品的外观和细腻度等事件的发生，进一步的确保了其馅料质量。综上所述，本发明所述馅料是一种既可在焙烤食品中保持较好的持水性、光泽度和稳定性，且口感好，同时又能使焙烤产品口感细腻和延长保质期的新型食品添加剂，可广泛地应用于蛋糕、面包、西点等焙烤食品夹心。
具体实施方式
本发明所述焙烤食品用的馅料的制备方法，其中馅料包括以下重量配比的组分：
砂糖10～30％、变性淀粉0-11％、亲水胶体0.1-0.6％、
蒸馏单甘酯1～5％、山梨酸钾0.01～0.1％、
食用保水剂5～30％、食用香精或食用色素或其两者组合0.2-0.5％、
余量为水，且水的含量不超过50％。
为进一步的提高馅料的口感，在上述馅料中还添加占总重2-5％填充物。上述填充物可为奶粉、麦芽糊精或其两者组合。由于添加麦芽糊精存在使产品的口味较糊的问题，所以为使馅料口感更细腻、光滑，本发明的优选方案是采用全脂奶粉作为填充物。
其中，上述变性淀粉可为淀粉磷酸酯钠或羟丙基淀粉醚或其两者的组合。为使本发明在赋予馅料厚实口感的同时，又可进一步的增加馅料的持水能力，上述变性淀粉的优选方案为淀粉磷酸酯钠和羟丙基淀粉醚的组合。
为进一步的提高馅料的持水能力及抗冷冻效果，使馅料即使在冬天使用仍能保持原有的流动性和口感，上述亲水胶体为果胶、黄原胶或其组合，其中，当上述亲水胶体为两者组合时，上述果胶为0.09-0.5％，上述为黄原胶0.01-0.1％。
上述食用保水剂可为甘油、浓度75％的山梨醇或其组合。为确保馅料的口感，本发明的优选方案是采用浓度75％的山梨醇作为食用保水剂。
上述砂糖可选用白砂糖.
其中，当上述填充物为麦芽糊精，上述食用保水剂为浓度为75％的山梨醇时，所述馅料各组分的重量配比是：
砂糖20～30％、淀粉磷酸酯钠1-9％、羟丙基淀粉醚1-2％、
果胶为0.09-0.5％、黄原胶0.01-0.1％、蒸馏单甘酯1～5％、
麦芽糊精2-5％、山梨酸钾0.01～0.1％、
浓度为75％的山梨醇10～30％、食用香精和食用色素0.2-0.5％、
余量为水，且水的含量不超过50％。
当上述填充物为单独的麦芽糊精或奶粉，上述食用保水剂为甘油时，所述馅料各组分的重量配比是：
砂糖20～30％、淀粉磷酸酯钠1-9％、羟丙基淀粉醚1-2％、
果胶为0.09-0.5％、黄原胶0.01-0.1％、蒸馏单甘酯1～5％、
奶粉或麦芽糊精2-5％、山梨酸钾0.01～0.1％、
甘油10～30％、食用香精和食用色素0.2-0.5％、
余量为水，且水的含量不超过50％。
当上述填充物为麦芽糊精和奶粉的组合，上述食用保水剂为浓度为75％的山梨醇和甘油的组合时，所述馅料各组分的重量配比是：
砂糖20～30％、淀粉磷酸酯钠1-9％、羟丙基淀粉醚1-2％、
果胶为0.09-0.5％、黄原胶0.01-0.1％、蒸馏单甘酯1～5％、
奶粉和麦芽糊精2-5％、山梨酸钾0.01～0.1％、
浓度为75％的山梨醇和甘油10～30％、食用香精和食用色素0.2-0.5％、
余量为水，且水的含量不超过50％。
为进一步的确保所述馅料的品质和口感，本发明所述馅料各组分的较佳重量配比如下：
砂糖20～30％、淀粉磷酸酯钠1-9％、羟丙基淀粉醚1-2％、
果胶为0.09-0.5％、黄原胶0.01-0.1％、蒸馏单甘酯1～5％、
奶粉2-5％、山梨酸钾0.01～0.1％、
浓度为75％的山梨醇10～30％、食用香精和食用色素0.2-0.5％、
余量为水，且水的含量不超过50％。
本发明所述馅料各组分的优选重量配比如下：
砂糖22％、淀粉磷酸酯钠7％、羟丙基淀粉醚1％、
果胶0.22％、黄原胶0.08％、蒸馏单甘酯2.2％、
奶粉2％、山梨酸钾0.1％、
浓度为75％的山梨醇20％、水45％、
食用香精0.2％、食用色素0.2％。
本发明所述焙烤食品用的馅料的制备方法，包括以下步骤：
(1)、先分别称取占总重0-11％的变性淀粉、0.1-0.6％的亲水胶体、1～5％的蒸馏单甘酯、0.01～0.1％的山梨酸钾放入容器中，混合均匀；
(2)、在上述容器中加入占总重5～30％的食用保水剂和占总重18-50％的总加水量中的30-35％的水后，加热至80-100℃，使物料完全溶解，溶液备用；
(3)、将占总重10～30％的砂糖加入到另一个盛占总重18-50％的总加水量中的65-70％的水的容器中，并加热至60-80℃，使糖完全溶解形成糖水；
(4)、将步骤(3)中的糖水倒入步骤(2)中的溶液里，并加入占总重0.2-0.5％的食用香精或色素或其组合后，搅拌均匀并保温在50-70℃，然后自然冷却至常温即可得到膏状馅料，再将膏状馅料进行分体罐装密封。
由于本发明采用将白糖单独用水溶解后再加入混合物料的溶液中，所以白糖在水中溶解充分，有效地防止了馅料中未溶解的白糖颗粒影响产品的外观和细腻度等事件的发生。
为增强馅料的口感，在上述步骤(1)中还添加占总重2～5％的填充物放入容器中与其它粉状原料一起混匀。
为使各原材料溶解更充分，以进一步的确保所制馅料的口感，在上述步骤(2)中加热使物料完全溶解的温度是90℃左右，且溶解后需保温在60-80℃的条件下备用。
以下结合实施例对本发明作进一步详细的描述：
实施例一：本实施例中各组分的重量配比如下：
白砂糖10％、淀粉磷酸酯钠9％、羟丙基淀粉醚2％、
果胶0.5％、黄原胶0.1％、蒸馏单甘酯5％、
全脂奶粉5％、山梨酸钾0.1％、
浓度为75％的山梨醇30％、水38％、
食用香精0.2％、食用色素0.1％。
本实施例所述馅料的具体制作方法，包括如下步骤：
(1)、先分别称取占重量9％的淀粉磷酸酯钠、2％的羟丙基淀粉醚、0.5％的果胶、0.1％的黄原胶、5％的蒸馏单甘酯、5％的全脂奶粉、0.1％的山梨酸钾放入容器中，并混和均匀；
(2)、加入占总重30％的浓度为75％的山梨醇和占总重11％的水后，加热到85℃至物料完全溶解，并将溶液保温在70℃备用；
(3)、将占总重10％的白砂糖加入到占总重27％的水中，并加热至60℃，至糖完全溶解形成糖水；
(4)、将糖水倒入上述步骤(2)中的溶液里，并加入占总重的0.2％食用香精和0.1的食用色素，并保温在60℃，搅拌均匀，然后自然冷却至常温即可得到膏状馅料，再将膏状馅料进行分体罐装密封。
实施例二：本实施例中各组分的重量配比如下：
砂糖30％、淀粉磷酸酯钠2.5％、羟丙基淀粉醚1％、
果胶0.09％、黄原胶0.02％、蒸馏单甘酯1％、
全脂奶粉5％、山梨酸钾0.01％、
浓度为75％的山梨醇10％、水50％、
食用香精0.2％、食用色素0.18％。
本实施例所述馅料的具体制作方法，包括如下步骤：
(1)、先分别称取如下重量配比的粉状原材料：淀粉磷酸酯钠2.5％、羟丙基淀粉醚1％、果胶0.09％、黄原胶0.02％、蒸馏单甘酯1％、全脂奶粉5％、山梨酸钾0.01％等放入容器中，并混合均匀；
(2)、加入占总重10％的浓度为75％的山梨醇和占总重15％的水后，加热到85℃，至物料完全溶解并保温在65℃备用；
(3)、将占总重30％的砂糖加入到占总重35％的水中，并加热至80℃，至糖完全溶解形成糖水；
(4)、将糖水倒入上述步骤(2)中的溶液里，并加入占总重的0.2％食用香精和0.18％色素，并保温在70度，搅拌均匀，然后自然冷却至常温即可得到膏状馅料，再将膏状馅料进行分体罐装密封。
实施例三：本实施例中各组分的重量配比如下：
砂糖30％、淀粉磷酸酯钠9％、羟丙基淀粉醚2％
果胶0.5％、黄原胶0.05％、蒸馏单甘酯5％、
全脂奶粉5％、山梨酸钾0.05％、
浓度为75％的山梨醇30％、水18％、
食用香精0.2％、食用色素0.2％。
本实施例所述馅料的具体制作方法，包括如下步骤：
(1)、分别称取如下重量配比的粉状原材料：淀粉磷酸酯钠9％、羟丙基淀粉醚2％、果胶0.5％、黄原胶0.05％、蒸馏单甘酯5％、全脂奶粉5％、山梨酸钾0.05％等放入容器中，混合均匀；
(2)、加入占总重30％的浓度为75％的山梨醇和占总重5％的水后，加热到95℃，至物料完全溶解并保温在80℃；
(3)、将占总重30％的砂糖加入到占总重13％的水中，并加热至75℃，至糖完全溶解形成糖水；
(4)、将糖水倒入上述步骤(2)中的溶液里，并加入占总重的0.2％食用香精和0.2％色素，并保温在60度，搅拌均匀，然后自然冷却至常温即可得到膏状馅料，再将膏状馅料进行分体罐装密封。
实施例四：本实施例中各组分的重量配比如下：
砂糖20％、淀粉磷酸酯钠或羟丙基淀粉醚2％、
果胶0.4％、黄原胶0.1％、蒸馏单甘酯4％、
奶粉3％、山梨酸钾0.05％、
浓度为75％的山梨醇30％、水40％、
食用香精0.25％、食用色素0.2％。
本实施例所述馅料的具体制作方法，包括如下步骤：
(1)、先分别称取如下重量配比的粉状原材料：淀粉磷酸酯钠或羟丙基淀粉醚2％、果胶0.4％、黄原胶0.1％、蒸馏单甘酯4％、奶粉3％、山梨酸钾0.05％等放入容器中，并混合均匀；
(2)、加入占总重30％的浓度为75％的山梨醇和占总重12％的水后，加热到100℃，至物料完全溶解并将溶液保温在65℃备用；
(3)、将占总重20％的砂糖加入到占总重28％的水中，并加热至80℃，至糖完全溶解形成糖水；
(4)、将糖水倒入上述步骤(2)中的溶液里，并加入占总重的0.25％食用香精和0.2％色素，并保温在60度，搅拌均匀，然后自然冷却至常温即可得到膏状馅料，再将膏状馅料进行分体罐装密封。
实施例五：本实施例中各组分的重量配比如下：
砂糖27％、淀粉磷酸酯钠8％、羟丙基淀粉醚1％、
果胶0.5％、黄原胶0.1％、蒸馏单甘酯3％、
全脂奶粉5％、山梨酸钾0.1％、
浓度为75％的山梨醇5％、水50％、
食用香精0.2％、食用色素0.1％。
本实施例所述馅料的具体制作方法，包括如下步骤：
(1)、将按如下重量配比的粉状原材料：淀粉磷酸酯钠8％、羟丙基淀粉醚1％、果胶0.5％、黄原胶0.1％、蒸馏单甘酯3％、全脂奶粉5％、山梨酸钾0.1％等放入容器中混匀；
(2)、加入占总重5％的浓度为75％的山梨醇和占总重15％的水后，加热到85℃，至物料完全溶解并将溶液保温在60℃备用；
(3)、将占总重27％的砂糖加入到占总重35％的水中，并加热至60℃，至糖完全溶解形成糖水；
(4)、将糖水倒入上述步骤(2)中的溶液里，并加入占总重的0.2％食用香精和0.10％色素，并保温在60℃，搅拌均匀，然后自然冷却至常温即可得到膏状馅料，再将膏状馅料进行分体罐装密封。
实施例六：本实施例中各组分的重量配比如下：
白砂糖22％、淀粉磷酸酯钠7％、羟丙基淀粉醚1％、
果胶0.22％、黄原胶0.08％、蒸馏单甘酯2.2％、
全脂奶粉2％、山梨酸钾0.1％、
山梨醇20％、水45％、
食用香精0.2％、食用色素0.2％。
本实施例所述馅料的具体制作方法，包括如下步骤：
(1)、先分别称取占总重7％的淀粉磷酸酯钠、1％的羟丙基淀粉醚、0.22％的果胶、0.08％的黄原胶、2.2％的蒸馏单甘酯、2.0％的全脂奶粉、0.1％的山梨酸钾等放入容器中，混合均匀；
(2)、加入占总重20％的浓度为75％的山梨醇和占总重15％的水后，加热到90℃，至物料完全溶解，并将溶液保温在75℃备用；
(3)、将占总重22％的白砂糖加入到占总重30％的水中，并加热至70℃，至糖完全溶解形成糖水；
(4)、将糖水倒入上述步骤(2)中的溶液里，并加入占总重的0.2％食用香精和0.20％色素，并保温在50℃，搅拌均匀，然后自然冷却至常温即可得到膏状馅料，再将膏状馅料进行分体罐装密封。
实施例七：本实施例中各组合的重量配比如下：
砂糖20％、淀粉磷酸酯钠9％、羟丙基淀粉醚2％、
果胶0.5％、黄原胶0.1％、蒸馏单甘酯5％、
麦芽糊精5％、山梨酸钾0.1％、
浓度为75％的山梨醇20％、水38％、
食用香精0.2％、食用色素0.1％。
本实施例所述馅料的具体制作方法：
(1)、先分别称取如下重量配比的粉状原材料：淀粉磷酸酯钠9％、羟丙基淀粉醚2％、果胶0.5％、黄原胶0.1％、蒸馏单甘酯5％、麦芽糊精5％、山梨酸钾0.1％等放入容器中，并混合均匀；
(2)、加入占总重20％的山梨醇和占总重12％的水后，加热到82℃，至物料完全溶解，并将溶液保温在70℃左右备用；
(3)、将占总重20％的砂糖加入到占总重26％的水中，并加热至65℃，至糖完全溶解形成糖水；
(4)、将糖水倒入上述步骤(2)中的溶液里，并加入占总重的0.2％食用香精和0.1％的食用色素，并保温在70℃，搅拌均匀，然后自然冷却至常温即可得到膏状馅料，再将膏状馅料进行分体罐装密封。
实施例八：本实施例中各组分的重量配比如下：
砂糖20％、淀粉磷酸酯钠9％、羟丙基淀粉醚2％、
果胶0.5％、黄原胶0.1％、蒸馏单甘酯5％、
麦芽糊精5％、山梨酸钾0.1％、
甘油20％、水38％、
食用香精0.2％、食用色素0.1％。
本实施例所述馅料的具体制作方法：
(1)、先分别称取占总重9％的淀粉磷酸酯钠、2％的羟丙基淀粉醚、0.5％的果胶、0.1％的黄原胶、5％的蒸馏单甘酯、5％的麦芽糊精、0.1％的山梨酸钾等放入容器中，并混合均匀；
(2)、加入占总重20％甘油和占总重11％的水后，加热到90℃，至物料完全溶解，并保温在70℃，溶液备用；
(3)、将占总重20％的砂糖加入到占总重27％的水中，并加热至80℃，至糖完全溶解形成糖水；
(4)、将糖水倒入上述步骤(2)中的溶液里，并加入占总重的0.2％的食用香精和0.1％的食用色素，并保温在50℃，搅拌均匀，然后自然冷却至常温即可得到膏状馅料，再将膏状馅料进行分体罐装密封。
实施例九：本实施例中各组分的重量配比如下：
砂糖20％、淀粉磷酸酯钠9％、羟丙基淀粉醚2％、
果胶0.5％、黄原胶0.1％、蒸馏单甘酯5％、
全脂奶粉2％、麦芽糊精3％、山梨酸钾0.1％、
浓度为75％的山梨醇10％、甘油10％、水38％、
食用香精0.2％、食用色素0.1％。
本实施例所述馅料的具体制作方法：
(1)、先分别称取如下重量配比的粉状原材料：淀粉磷酸酯钠9％、羟丙基淀粉醚2％、果胶0.5％、黄原胶0.1、蒸馏单甘酯5％、全脂奶粉2％、麦芽糊精3％、山梨酸钾0.1％等放入容器中，混合均匀；
(2)、加入占总重10％的浓度为75％的山梨醇、10％的甘油和占总重11％的水后，加热到90℃，至物料完全溶解，并保温在80℃；
(3)、将占总重20％的砂糖加入到占总重27％的水中，并加热至60℃，至糖完全溶解形成糖水；
(4)、将糖水倒入上述步骤(2)中的溶液里，并加入占总重的0.2％食用香精和0.1％食用色素，并保温在60度，搅拌均匀，然后自然冷却至常温即可得到膏状馅料，再将膏状馅料进行分体罐装密封。
实施例十：本实施例中各组分的重量配比如下：
砂糖16％、淀粉磷酸酯钠9％、羟丙基淀粉醚2％、
果胶0.5％、蒸馏单甘酯4％、山梨酸钾0.1％、
浓度为75％的山梨醇30％、水38％、
食用香精0.4％。
本实施例所述馅料的具体制作方法：
(1)、将按如下重量配比的粉状原材料：淀粉磷酸酯钠9％、羟丙基淀粉醚2％、果胶0.5％、蒸馏单甘酯4％、山梨酸钾0.1％等放入容器中，混合均匀；
(2)、加入占总重30％的浓度为75％的山梨醇和占总重11％的水后，加热到85℃至物料完全溶解，并保温在80℃，溶液备用；
(3)、将占总重16％的砂糖加入到占总重27％的水中，并加热至75℃，至糖完全溶解形成糖水；
(4)、将糖水倒入上述步骤(2)中的溶液里，并加入占总重0.4％的食用香精并保温在65度，搅拌均匀，然后自然冷却至常温即可得到膏状馅料，再将膏状馅料进行分体罐装密封。
实施例十一：本实施例中各组分的重量配比如下：
砂糖22.5％、黄原胶0.1％、全脂奶粉5％、
蒸馏单甘酯4％、山梨酸钾0.1％、
甘油28％、水40％、
食用色素0.3％。
本实施例所述馅料的具体制作方法：
(1)、先分别称取如下重量配比的粉状原材料：黄原胶0.1％、全脂奶粉5％、蒸馏单甘酯4％、山梨酸钾0.1％等放入容器中混匀；
(2)、加入占总重28％的甘油和占总重12％的水后，加热到85℃，至物料完全溶解，并保温在80℃，溶液备用；
(3)、将占总重22.5％的砂糖加入到占总重28％的水中，并加热至70℃，至糖完全溶解形成糖水；
(4)、将糖水倒入上述步骤(2)中的溶液里，并加入占总重的0.3％的食用色素并保温在55度，搅拌均匀，然后自然冷却至常温即可得到膏状馅料，再将膏状馅料进行分体罐装密封。
实施例十二：本实施例中各组分的重量配比如下：
砂糖30％、淀粉磷酸酯钠1％、羟丙基淀粉醚2％、
果胶0.5％、黄原胶0.1％、蒸馏单甘酯4.1％、
奶粉2％ 山梨酸钾0.1％、
甘油28％、水32％、
食用香精0.2％。
本实施例所述馅料的具体制作方法：
(1)、将按如下重量配比的粉状原材料：淀粉磷酸酯钠1％、羟丙基淀粉醚2％、果胶0.5％、黄原胶0.1％、蒸馏单甘酯4.1％、奶粉2％、山梨酸钾0.1％等放入容器中，混合均匀；
(2)、加入占总重28％的甘油和占总重10％的水后，加热到90℃上，至物料完全溶解，并保温在80℃，溶液备用；
(3)、将占总重30％的砂糖加入到占总重22％的水中，并加热至80℃，至糖完全溶解形成糖水；
(4)、将糖水倒入上述步骤(2)中的溶液里，并加入占总重的0.2％的食用香精，保温在60度，搅拌均匀，然后自然冷却至常温即可得到膏状馅料，再将膏状馅料进行分体罐装密封。
Claims (3)
1、一种焙烤食品用的馅料的制备方法，其特征在于：
该馅料包括如下重量配比的组分：
砂糖10～30％、变性淀粉0-11％、亲水胶体0.1-0.6％、
蒸馏单甘酯1～5％、山梨酸钾0.01～0.1％、
食用保水剂5～30％、食用香精或食用色素或其组合0.2-0.5％、
余量为水，且水的含量不超过50％，其中所述变性淀粉为淀粉磷酸酯钠或羟丙基淀粉醚或其组合，所述亲水胶体为果胶或黄原胶或其组合，所述食用保水剂为甘油或浓度75％的山梨醇或其组合；
其制作步骤如下：
(1)、分别称取占总重0-11％的变性淀粉、0.1-0.6％的亲水胶体、1～5％的蒸馏单甘酯、0.01～0.1％的山梨酸钾放入容器中，混合均匀；
(2)、在上述容器中加入占总重5～30％的食用保水剂和占总加水量中30-35％的水后，加热至80-100℃，使物料完全溶解，溶液备用；
(3)、将占总重10～30％的砂糖加入到另一个盛占总加水量中65-70％的水的容器中，并加热至60-80℃，使糖完全溶解形成糖水；
(4)、将步骤(3)中的糖水倒入步骤(2)中的溶液里，并加入占总重0.2-0.5％的食用香精或色素或其组合后，搅拌均匀并保温在50-70℃，然后自然冷却至常温即可得到膏状馅料，再将膏状馅料进行分体罐装密封。
2、根据权利要求1所述焙烤食品用的馅料的制备方法，其特征在于在上述步骤(1)中还添加占总重2～5％的用作填充物的奶粉或麦芽糊精或其两者组合到容器中，并将其与其它原料一起混合均匀。
3、根据权利要求2所述焙烤食品用的馅料的制备方法，其特征在于在上述步骤(2)中加热使物料完全溶解的温度是90℃，且溶解后溶液保温在60-80℃的条件下备用，在上述步骤(3)中加热至糖完全溶解形成糖水的温度是70℃。
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