CN100566592C - 一种糯玉米粽子及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明一种糯玉米粽子及其生产方法，涉及糯玉米食品生产领域。该发明采用糯玉米为主要原料，经过破碎、亚硫酸钠溶液浸泡、添加羧甲基纤维素钠混合等步骤进行加工。本发明加工出来的糯玉米粽子，口感独特、粘性好、色泽鲜艳，而成本与营养价值大大优于糯米粽子。

Description

一种糯玉米粽子及其生产方法

技术领域：

本发明涉及糯玉米食品生产领域，尤其涉及一种以糯玉米为主要原料的粽子以及生产上述粽子的方法。

背景技术：

我国古老的饮食习惯一直以糯米为原料制作粽子，千百年传承下来，很少有人考虑到变换原料，以开发一种新的食品，因此现有的粽子都是以糯米或黍米为原料制作而成。

糯玉米的蛋白质、脂肪等成分的含量较高，与糯米比较，糯玉米的蛋白质、氨基酸含量分别比糯米高2.75％和0.83％～1.07％，营养价值明显高于糯米，糯玉米加工出的食品不仅色泽好，而且营养含量均衡，具有较好的适口性、较高的黏滞性，消化率也明显高于糯米。同时玉米中含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、VE，对预防高血压和动脉硬化具有良好的效果，这也是糯米所无法比拟的重要保健价值。

在我国当前阶段，各种“富贵病”一直困扰着大多数人的健康，其中一个重要原因是摒弃了人类饮食的基本规律-杂食、粗食，单纯的追求口感，致使饮食结构出现偏好，这对人民的健康构成了严重的影响。糯玉米作为具有良好口感和较强保健作用的谷物产品，可以改变单一的精米、精面结构，形成多种粮食的均衡搭配，是我国谷物食品发展的必然方向。

另一方面，糯米的价格比较高，大约比糯玉米高一倍，因此用糯玉米制作的食品具有明显的成本优势，可以在不改变品质的情况下，较大幅度地降低产品价格，为更多的人所接受。

采用糯玉米为主要原料制作的粽子，口味独特，营养丰富，具有同糯米粽子同样的粘滞性和适口性。但是糯玉米颗粒度远较糯米大，颗粒之间、淀粉粒之间缺乏接触等原因导致表面粘结性较差，颗粒松散，直接包粽子难度大。

发明内容：

为了克服糯米粽子，口感单一，成本高而营养价值低的缺陷，本发明提供了一种以糯玉米为主要原料的粽子以及生产上述粽子的方法，使粽子不仅有糯米的粘性，而且有玉米的清香味，并且成本降低，营养更丰富。

本发明的糯玉米粽子，其特点是原料包括糯玉米。可采用按重量份计包括20～80份糯玉米和/或20～80份辅料。辅料包括枣和/或蔗糖和/或杂粮和/或肉，经过辅料的调配，可以有不同口味的糯玉米粽子。

本发明糯玉米粽子的加工方法按照如下顺序步骤进行：

a将糯玉米干籽粒清洁去除石块、泥土等杂质后、破碎、过筛后浸泡于无水亚硫酸钠溶液中5～30小时；

糯玉米干籽粒整粒使用时，籽粒过大，既不方便食用，同时因淀粉相互之间缺乏充分接触，导致粘性差，籽粒之间不粘结，粽子不成形，破碎后的糯玉米即解决了如上问题；

经过过筛使破碎后的籽粒大小基本一致，避免出现过大或过小粒，既整齐性好，同时食用方便；

加入无水亚硫酸钠溶液浸泡可以抑制微生物滋生，避免浸泡过程中糯玉米颗粒变质，增强抗氧化作用，避免变色，促进淀粉从蛋白质包围中释放出来，增进破碎颗粒的粘结性，无水亚硫酸钠溶液浸泡的技术参数比较难于掌握，无水亚硫酸钠溶液浓度过高易残留，淀粉溶出太多，过低抑菌效果差，蛋白质对淀粉的包围不能解聚，颗粒之间粘结性差，因此无水亚硫酸钠溶液浓度采用0.03～0.08％；

b将步骤a所得物用清水反复冲洗后，滤除水分，加入羧甲基纤维素钠混合均匀，提高籽粒之间的粘结性，羧甲基纤维素钠添加比例过高，影响口感，过低颗粒粘结不够，因此加入羧甲基纤维素钠的量按重量百分比计为步骤c所得物的0.3～0.5％；

c将辅料清洗后与步骤b所得物进行调配；

d将浸泡柔软的粽叶展开，将c所得物包裹、折叠好，外缚以线状材料捆扎；

e将d所得物进行加热至熟透得到成品。

本发明加工出来的糯玉米粽子，口感独特、粘性好、色泽鲜艳，而成本与营养价值大大优于糯米粽子。

具体实施方式：

实施例1

将糯玉米干籽粒清洁、破碎，使颗粒直径为3毫米左右，过筛去除颗粒过大或过小物料，然后浸泡于0.08％的无水亚硫酸钠溶液中8小时；用清水反复冲洗，滤除水分，减少二氧化硫残留，使其残留量低于0.05克/千克，加入甲基纤维素钠0.3份均匀混合备用；将糯玉米80份、枣2份、蔗糖2份、杂粮10份、肉6份调配，与糯玉米进行混合调成粽子馅；用浸泡柔软的粽叶包裹粽子馅，外缚以线绳捆扎蒸至熟透得到成品。

实施例2

将糯玉米干籽粒清洁、破碎，使颗粒直径为3毫米左右，过筛去除颗粒过大或过小物料，然后浸泡于0.03％的无水亚硫酸钠溶液中28小时；用清水反复冲洗后，滤除水分，减少二氧化硫残留，使其残留量低于0.05克/千克，加入羧甲基纤维素钠0.4份均匀混合备用；将糯玉米60份、枣3份、蔗糖2份、红豆15份、糯米30份调配，与糯玉米进行混合调成粽子馅；用浸泡柔软的粽叶包裹粽子馅，外缚以线绳捆扎煮至熟透得到成品。

实施例3

将糯玉米干籽粒清洁、破碎，使颗粒直径为3毫米左右，过筛去除颗粒过大或过小物料，然后浸泡于0.05％的无水亚硫酸钠溶液中12小时；用清水反复冲洗后，滤除水分，减少二氧化硫残留，使其残留量低于0.05克/千克，加入羧甲基纤维素钠0.5份均匀混合备用；将糯玉米70份  桂圆2份  蔗糖3份  花豆10份  黍米15份调配，与糯玉米进行混合调成粽子馅；用浸泡柔软的粽叶包裹粽子馅，外缚以线绳捆扎微波加热至熟透得到成品。

Claims (3)

1.一种糯玉米粽子的生产方法，其特征是，按照如下顺序步骤进行：

a 将糯玉米干籽粒清洁、破碎、再经过过筛使破碎后的籽粒大小基本一致，过筛后浸泡于亚硫酸钠溶液中；

b 将步骤a所得物用清水反复冲洗后，滤除水分，加入羧甲基纤维素钠混合均匀；

c 将辅料清洗后与步骤b所得物进行调配；

d 将浸泡柔软的粽叶展开，将c所得物包裹、折叠好，外缚以线状材料捆扎；

e 将d所得物进行加热至熟透得到成品。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤a中所述亚硫酸钠溶液浓度为0.03～0.08％，浸泡时间为5～30小时。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤b中所述加入羧甲基纤维素钠的量按重量份计为糯玉米及其辅料总和的0.3～0.5％。