CN100536670C - 双孢蘑菇保鲜剂 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种双孢蘑菇保鲜剂，其特征在于：保鲜剂的组成为甲基纤维素8～12g/L、氯化钙0.6～1.0g/L、抗坏血酸0.3～0.5g/L、山梨酸0.4～0.6g/L，其余为蒸馏水。双孢蘑菇浸入保鲜剂后，即在其蘑菇表面涂上一层保鲜剂，保鲜剂在风干或自然干燥中其不同分子间相互作用，形成一均匀透明的三维网络结构的半透膜，这层半透膜可以封闭蘑菇表面气孔，形成具有严密渗透性的密闭环境，能有效地阻止O2进入蘑菇内部，减缓由蘑菇呼吸作用产生的CO2向外扩散，使半透膜与蘑菇表面之间形成一个低O2、高CO2的空间。该空间能有效地抑制蘑菇的生理呼吸，减缓营养物质的损耗，并能有效地减少外源微生物的侵染，减少贮藏期蘑菇内部水分的蒸发，从而保持蘑菇的硬度和色泽，保鲜期超过10天。
Description
所属技术领域
本发明提供一种双孢蘑菇保鲜剂，属于食用菌保鲜技术领域。
背景技术
双孢蘑菇含水量高，组织非常细嫩，菌盖表面没有明显的保护结构，常温下采后1～2天，菇体内的水分就会大量蒸发散失，菌盖及菌褶开始破膜、开伞、萎缩、褐变，甚至腐烂，菌柄伸长，商品价值下降甚至消失。而且，双孢蘑菇多栽培在偏远的山区与农村，产与销矛盾尤为突出，给菇农带来了巨大的损失。因此，解决鲜蘑菇采后保鲜问题，延长其运输和上市期限，是双孢蘑菇产业化发展的必由之路。
目前关于双孢蘑菇保鲜剂的技术报道有多种，如中国专利公报2006年10月11日公开的申请号为200610040186的发明专利申请：蘑菇的保鲜剂以及保鲜加工方法，其技术方案为：其保鲜剂中的护色剂为二氧化氯及食盐的水溶液，加工后成品蘑菇的防腐剂为生物防腐制剂乳酸链菌素、壳聚糖、抗菌肽以及植酸或植酸盐，其保鲜加工方法中采用100±5℃的较低温度杀菌。在上述发明中由于二氧化氯是作为护色剂使用，二氧化氯是一种强氧化剂，其液态不稳定，容易分解产生氯气，二氧化氯的浓度降低，其氧化性也会降低，因而达不到预期的护色效果。且目前二氧化氯主要作为一种消毒剂使用，在食品中的应用还不多，范围不广，如我国自2001年3月1日起实施的化工行业强制性标准《食品添加剂稳定态二氧化氯溶液标准》中明确规定：食品添加剂二氧化氯溶液只适用于在食品加工中作防腐剂和食品加工助剂；我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760——1996)也明确规定：食品添加剂二氧化氯仅用于瓜果、蔬菜的防腐保鲜，鱼类加工行业的消毒灭菌。
发明内容
本发明的目的是提供一种能克服上述缺陷、成本低、应用效果好的双孢蘑菇保鲜剂。其技术方案为：
一种双孢蘑菇保鲜剂，其特征在于：保鲜剂的组成为甲基纤维素8～12g/L、氯化钙0.6～1.0g/L、抗坏血酸0.3～0.5g/L、山梨酸0.4～0.6g/L，其余为蒸馏水。
其保鲜原理为：甲基纤维素是一种多糖，作为构成膜基质的主要成分，与其它物质溶于水制成稳定的乳状液，即保鲜剂。双孢蘑菇浸入保鲜剂后，即在其蘑菇表面涂上一层保鲜剂，保鲜剂在风干或自然干燥中其不同分子间相互作用，形成一均匀透明的三维网络结构的半透膜。半透膜当中的微孔通道起着调节蘑菇表面微环境气体成分的作用，其中添加的氯化钙等成分含有极性基团，其在分子链上的均匀分布，能增加膜的粘性及网络结构的紧密性，这是由于极性基团的均匀分布，增加了高分子间氢链和静电引力的作用，从而使形成的半透膜具有一定的选择透气性，这层半透膜可以封闭蘑菇表面气孔，形成具有严密渗透性的密闭环境，能有效地阻止O2进入蘑菇内部，减缓由蘑菇呼吸作用产生的CO2向外扩散，使半透膜与蘑菇表面之间形成一个低O2、高CO2的空间。该空间能有效地抑制蘑菇的生理呼吸，减缓营养物质的损耗；并能有效地减少外源微生物的侵染，减少蘑菇之间的机械损伤，同时还可以减少贮藏期蘑菇内部水分的蒸发，从而保持蘑菇的硬度和色泽。
本发明与现有技术相比，具有如下优点：
1、现有技术中的二氧化氯是一种强氧化剂，其中氯元素是正四价，而氯元素最稳定价态是负一价，所以氯元素很容易接收电子，从正四价被还原为负一价，所以二氧化氯溶液不稳定，致使浓度降低。本发明中使用的抗坏血酸被氧化速度与PH值、金属离子、温度、氧气浓度等有关，抗坏血酸氧化分解速度随PH值和温度的升高而加快，金属离子铜、锰、锌、铁对抗坏血酸的氧化起催化作用，还有抗坏血酸分子中具有内酯结构，双键的存在使内酯环变的稳定。由于本发明在配制保鲜剂时使用蒸馏水，保鲜剂中的山梨酸使保鲜剂液呈酸性，贮藏过程中温度比较低，因此，抗坏血酸在贮藏过程中氧化分解的速度变慢，可以达到预期的护色效果。
2、采用涂膜法处理蘑菇，在蘑菇表面形成一层薄薄的薄膜，大大改善了蘑菇的色泽，增加了亮度，采用涂膜保鲜的蘑菇类似单果包装，但与单果包装相比，价格更便宜；在甲基纤维素涂膜液中添加保鲜剂或添加能够调节或刺激植物生长的生理活性调节剂等，可进一步提高保鲜效果，提高了蘑菇的商品价值。
3、采用涂膜法处理双保蘑菇，可以达到蘑菇表面保鲜剂量很高而相对整个蘑菇来说保鲜剂含量却很低的效果，该方法大大提高了保鲜剂的效率，减少了添加剂的用量，从而减轻了对消费者的负担。
4、本发明使用甲基纤维素作为保鲜剂来代替化学保鲜剂，安全，无毒，而原有技术采用的化学保鲜剂对人体健康有不利影响，甚至出现致癌、致畸、致突变毒性，还会对环境造成污染；天然保鲜剂主要来源于动植物原料或矿物原料，以及微生物利用天然原料进行发酵的产物，有无毒、高效、成本低廉等特点，与现有技术相比，使用天然保鲜剂甲基纤维素结合抗坏血酸等物质成分对采后双孢蘑菇进行浸泡处理，然后结合MA技术对其进行贮藏，可以使双孢蘑菇贮藏期延长至10天以上，不但避免了化学试剂残留污染，提高了双孢蘑菇贮藏过程中的安全性，而且还可以降低生产成本。
5、双孢蘑菇经此复合保鲜剂处理后，结合低温MA贮藏，保鲜期可超过10天。本项目配方成本低，操作工艺简单，有效地解决了当前农村双孢蘑菇产销过程中存在的难题。
具体实施方式
实施例1：
保鲜剂的组成为甲基纤维素8g/L、氯化钙0.6g/L、抗坏血酸0.3g/L、山梨酸0.4g/L，其余为蒸馏水。
实施例2：
保鲜剂的组成为甲基纤维素10g/L、氯化钙0.8g/L、抗坏血酸0.4g/L、山梨酸0.5g/L，其余为蒸馏水。
实施例3：
保鲜剂的组成为甲基纤维素12g/L、氯化钙1.0g/L、抗坏血酸0.5g/L、山梨酸0.6g/L，其余为蒸馏水。
将挑选出的双孢蘑菇分别置于实例1、实例2、实例3所述的保鲜剂溶液中浸泡15min，取出后在1.5℃～2.5℃的冷库中冷风吹干，然后装入厚度为0.05mm、规格为350mm×250mm的PE防雾薄膜袋中，每袋装菇2.0kg，袋内加入240g的硅胶作为吸潮剂，放入1.5℃～2.5℃冷库中贮藏，贮藏的第3天，在PE防雾薄膜袋单面较长对称线的三等分点处打2个直径为0.78mm的孔。实验证明，双孢蘑菇的货价期可以延长至10天，而且未出现褐变、开伞、腐烂、伸柄等品质劣变现象。
与其对比，将挑选出的同样质地的双孢蘑菇没有置于保鲜剂中浸泡，其余操作同上。实验证明，未经本发明浸泡的双保蘑菇货架期只有7、8天，并出现褐变、开伞、腐烂、伸柄等品质劣变现象。
Claims (1)
1、一种双孢蘑菇保鲜剂，其特征在于：保鲜剂的组成为甲基纤维素8～12g/L、氯化钙0.6～1.0g/L、抗坏血酸0.3～0.5g/L、山梨酸0.4～0.6g/L，其余为蒸馏水。
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| 鲜菇的保鲜研究. 杨福馨等.食品与机械，第2000年第2期. 2000 |
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