CN100490660C - 一种制备高包埋率粉末核桃油的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种制备高包埋率粉末核桃油的方法，该方法包括以下步骤：(1)将作为乳化剂的单甘脂、卵磷脂和土温-60加水溶解后，依次加入作为壁材的辛烯基琥珀酸酯化淀粉HI-CAP100和麦芽糊精，制成壁材水溶液待用；(2)将核桃油加入上述壁材水溶液中，通过剪切，均质，使核桃油均匀分布在水溶性壁材中，在乳化剂的作用下形成乳化稳定性良好的O/W(水包油)型乳化液；(3)通过干燥脱去乳化液中的水分，壁材成膜对核桃油进行均匀包埋，获得高包埋率的粉末核桃油。用该方法制备的粉末核桃油包埋率可达90%以上，保质期达18个月。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及制备包埋粉末核桃油的方法。
背景技术
液体油脂，例如核桃油、大豆油等，由于其露置于空气中容易氧化变质，因而保存时间较短，一般为6个月左右。此外，液体油脂不溶于水，而其经常用于制备乳粉，因此使用时很不方便。因此，通常需要将液体油脂进行包埋，制成粉末状的液体微胶囊油脂，这样既隔绝了空气，使油脂中的不饱和脂肪酸得到保护，能有效地延长保存时间，也提高了使用时的便利性。
核桃油是一种非常高级、珍贵的营养油，其饱和脂肪酸主要有棕榈酸、硬脂酸(总量小于10％)，不饱和脂肪酸主要有油酸、亚油酸和亚麻酸(总量约90％)。核桃油中亚油酸含量最高，达58％-68％；亚麻酸含量一般在10％-15％。核桃油中人体必需的矿物质元素K、Na、Zn、Ca、P、Fe的含量较高，Cu、Mn含量适中，并含有VA、VE、VD、VK等多种对人体有益的维生素。粉末核桃油用于配方乳粉中，能够满足国家对配方乳粉中脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸(例如亚油酸、亚麻酸等)的强制性标准要求。
现有技术中已经有山茶油微胶囊的记载，例如申请号为CN 200510050633.4的中国专利申请公开了一种山茶油微胶囊及其制备方法和用途，其中山茶油微胶囊以1000g配方原料计，含β-环糊精20～90g、麦芽糊精130～244g、变性淀粉6～14g、单甘脂和蔗糖脂肪酸酯复合乳化剂2～6g，山茶油40～90g，余量为水，该方法以山茶油为芯材，用复合乳化剂单甘脂和蔗糖脂肪酸酯、变性淀粉乳化，以β-环糊精、麦芽糊精为主要壁材，经加水保温溶解，高速剪切，高压均质、喷雾干燥等工艺过程，加工成微胶囊颗粒。但该申请只适用于包埋山茶油，并不适用于包埋其他液体油脂，例如核桃油，而且包埋率较低。从现有的文献来看，已经有研究者对核桃油微胶囊技术进行了研究，如闫师杰，吴彩娥等人以大豆分离蛋白和麦芽糊精为壁材，获得包埋率达71.8％的粉末核桃油，远低于制备配方乳粉所需要的包埋率≥90％的要求。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于提供一种制备高包埋率粉末核桃油的方法，该方法通过选择合适的壁材和乳化剂包埋核桃油，使得核桃油的包埋率可以达到90％以上，符合国家对配方乳粉中粉末油脂包埋率的要求。
本发明提供了一种制备高包埋率粉末核桃油的方法，该方法包括以下步骤：
(1)将作为乳化剂的单甘脂、卵磷脂和土温-60加水溶解后，依次加入作为壁材的辛烯基琥珀酸酯化淀粉HI-CAP100和麦芽糊精，制成壁材水溶液待用；
(2)将核桃油加入上述壁材水溶液中，通过剪切，均质，使核桃油均匀分布在水溶性壁材中，在乳化剂的作用下形成乳化稳定性良好的O/W(水包油)型乳化液；
(3)通过干燥脱去乳化液中的水分，壁材成膜对核桃油进行均匀包埋，获得高包埋率的粉末核桃油。
其中，所用物料的重量配比为核桃油∶乳化剂∶水∶辛烯基琥珀酸酯化淀粉HI-CAP100∶麦芽糊精＝5—50：0.3—3：50—300：5—20：10—50，优选核桃油：乳化剂：水：辛烯基琥珀酸酯化淀粉HI-CAP100：麦芽糊精＝15—30：0.7—1.5：100—150：10-15：15-20，更优选核桃油：乳化剂：水：辛烯基琥珀酸酯化淀粉HI-CAP100：麦芽糊精＝20：1：125：12：18；
作为乳化剂的单甘脂、卵磷脂和土温-60的重量配比为单甘脂：卵磷脂：土温-60＝1—3：2—6：0.5—2，优选单甘脂：卵磷脂：土温-60＝2：4：1；
步骤(2)中，剪切优选通过胶体磨进行，均质优选在高压下进行均质；
步骤(3)中，干燥优选通过喷雾干燥进行。
本发明是将新型的包埋材料和喷雾干燥技术运用到了核桃油的精深加工中，包埋率可达90％以上，有效提高了粉末核桃油中核桃油的含量，减少了油脂与外界空气的接触，水分含量1.33-3.11％，密度0.25-0.43g/ml，粒径6—19微米，颗粒圆整、表面及内部结构均匀、致密，对芯材具有较好的保护作用，在不添加任何抗氧化剂的情况下，粉末核桃油的保质期达18个月，有效保证了产品的贮藏性能，提高了核桃油中不饱和脂肪酸的营养价值。
附图说明
图1是本发明方法的加工工艺流程图。
具体实施方式
以下结合具体的实施例来进一步描述本发明。
实施例1
在50-70℃的温度下，将2g单甘脂、4g卵磷脂和1g土温-60用875g软化水溶解，在搅拌情况下依次加入84g辛烯基琥珀酸酯化淀粉HI-CAP100、126g麦芽糊精，溶解均匀，形成壁材水溶液；
向上述壁材水溶液中加入140g核桃油，并使料液温度维持在50-70℃，过胶体磨，在压力35-40MPa下高压均质2-3次；
然后采用离心喷雾干燥机在进风温度180-190℃，出风温度80-90℃进行喷雾干燥，得到粉末核桃油产品。该粉末核桃油的微胶囊化效率为99.82％。
实施例2
以与实施例1相同的方法制备粉末核桃油，其区别在于，所用单甘脂、卵磷脂、1g土温-60、软化水、辛烯基琥珀酸酯化淀粉HI-CAP100、麦芽糊精和核桃油的重量分别为1g、2g、0.5g、500g、50g、75g和75g。所得粉末核桃油的微胶囊化效率为95.52％。
实施例3
以与实施例1相同的方法制备粉末核桃油，其区别在于，所用单甘脂、卵磷脂、1g土温-60、软化水、辛烯基琥珀酸酯化淀粉HI-CAP100、麦芽糊精和核桃油的重量分别为3g、6g、9g、1100g、73g、183g、183g。所得粉末核桃油的微胶囊化效率为90.28％。
Claims (6)
1.一种制备高包埋率粉末核桃油的方法，该方法包括以下步骤：
(1)将作为乳化剂的单甘脂、卵磷脂和土温-60加水溶解后，依次加入作为壁材的辛烯基琥珀酸酯化淀粉HI-CAP100和麦芽糊精，制成壁材水溶液待用；
(2)将核桃油加入上述壁材水溶液中，通过剪切，均质，使核桃油均匀分布在水溶性壁材中，在乳化剂的作用下形成乳化稳定性良好的水包油型乳化液；
(3)通过干燥脱去乳化液中的水分，壁材成膜对核桃油进行均匀包埋，获得高包埋率的粉末核桃油；
其中，所用物料的重量配比为核桃油∶乳化剂∶水∶辛烯基琥珀酸酯化淀粉HI-CAP100：麦芽糊精＝5—50：0.3—3：50—300：5—20：10—50；作为乳化剂的单甘脂、卵磷脂和土温-60的重量配比为单甘脂：卵磷脂：土温-60＝1—3：2—6：0.5—2。
2.根据权利要求1的方法，其特征在于，所用物料的重量配比为核桃油：乳化剂：水：辛烯基琥珀酸酯化淀粉HI-CAP100：麦芽糊精＝15—30：0.7—1.5：100—150：10-15：15-20。
3.根据权利要求2的方法，其特征在于，所用物料的重量配比为核桃油：乳化剂：水：辛烯基琥珀酸酯化淀粉HI-CAP100：麦芽糊精＝20：1：125：12：18。
4.根据权利要求1的方法，其特征在于，作为乳化剂的单甘脂、卵磷脂和土温-60的重量配比为单甘脂：卵磷脂：土温-60＝2：4：1。
5.根据权利要求1的方法，其特征在于，步骤(2)中，剪切通过胶体磨进行，均质在高压下进行均质。
6.根据权利要求1的方法，其特征在于，步骤(3)中，干燥通过喷雾干燥进行。
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