CN1004116B - 育禽血营养酱油酿造方法 - Google Patents

Abstract

一种酿制血营养酱油的方法。将屠宰畜禽时采得的血液（全血）与麸皮、炒小表或炒青稞等混合，采用高温低盐固态发酵的方法酿制酱油。它既开发利用了廉价的畜禽血液资源，又解决了以往用化学水解法生产的血酱油不允许食用的问题。用这种方法酿制的酱油滋味鲜美、醇厚调和，并且营养丰富，其氨基酸的种类和含量均高于市售的黄豆酱油。

Description

育畜血营养酱油酿造方法

本发明涉及一种酱油的制备方法，特别是以畜禽血液为主要原料的酱油的制备方法。

酱油的传统原料是黄豆或豆饼。由于黄豆价格上涨，利用廉价的、来源广泛的其他原料取代黄豆，已日益引起人们重视。目前国内外已有利用棉籽饼、菜籽饼、某些酿造糟类或渣类、畜禽血液制作酱油的报道。棉籽饼所含的棉酚、菜籽饼所含的介子硫苷对人体健康有害，须经过复杂的脱毒处理才能酿制酱油。糟类或渣类则因其营养价值不甚丰富，难以推广使用。畜禽血液资源十分丰富。以猪为例，近几年全国肉联厂年均屠宰量为5千万头，可得血10万吨。目前绝大部分被排弃。以畜禽血为原料制作酱油的已有技术均采用化学分解法。如章士佼在《猪血营养酱油》一文中披露了日本用盐酸水解方法加工猪血血清和血球，制作酱油等食品调味剂的方法。见《肉类工业》杂志1986年第7期。该方法制作的调味液具有不快的味感和刺激臭，必须与等量的市售酱油混合才能部分地掩盖这一缺点。而且该技术尚处于试验室试管试验阶段。国内也有类似报告。如杨耀寰在《血酱油》一文中公开了一种用盐酸水解法将猪鲜血分解为氨基酸溶液，再制备食品调味品的方法。见《牲畜血液的利用》一书第18节轻工业出版社1960年第1版这种方法制作的酱油除了要加酱色增色外，还需用活性炭脱去一部分血液中的腥臭味，成本较高。我国食品卫生部门早有明确规定，禁止生产和出售化学酱油。因此用已有技术制作的以血液为原料的酱油是不能食用的，没有实用价值。

为了解决以上问题，本发明人提出一种以价廉、来源广的畜禽血液为主要原料的酱油的制备方法。用这种方法加工的产品应符合食品卫生标准，其颜色、味道应符合人们的食用习惯，无血腥味，并且营养丰富。

本发明的技术方案是以畜禽血为主要原料，采用高温低盐固态发酵的方法酿制酱油。主要工艺流程如下：

原料混合→蒸煮→破碎→冷却→接种→制曲→翻曲→成曲→制醅→发酵→浸淋油→配兑→消毒→检验后出成品

原料为畜禽鲜血或将鲜血加热凝固制成的血豆腐，可以将血、麸皮和炒小麦（或青稞）混合，其配比为5∶4∶1。炒小麦或炒青稞与麸皮中所含的淀粉和碳元素有利于丝状真菌的生长和繁殖。也可以只用血和麸皮混合，其配比为4∶6或1∶1。

将混合后的原料倒入转锅或蒸煮罐等加压蒸锅内，在1.5～2公斤/厘米²的压力下，蒸煮10～25分钟，然后破碎，冷却到35～40℃。也可以用普通蒸笼等常压蒸锅蒸料。

待料温降到35～40℃时，加入种曲，添加量为料量的0.3%。然后在30～40℃温度下静止培养6小时。由于曲霉的生长，料温逐渐升高，当料温上升到37℃（不宜超过40℃）时应通风降温。接种后11～12小时，第一次翻曲，隔4～5小时，第二次翻曲。翻曲即可起到降温的作用，也有利于菌丝的均匀生长。一般培养18小时后开始产生孢子，22～26小时后整个曲料表面布满淡黄绿色孢子，曲料内部白色菌丝茂盛，外观成块状，用手捏时曲子较疏松，即可出曲。也可以用大缸或帘子制曲，通过翻曲或摊薄曲料降温。不管用何种器材或容器制曲，料温都不宜超过40℃，最佳品温为32～33℃。

将成曲放入发酵池（或其他容器），加入比重为12～18波美度、温度为40～55℃的食盐水。其添加量为成曲重量的65～100%制成酱醅。然后在酱醅表面覆盖一层1～2厘米厚的盖顶盐。

发酵时可以采用水浴保温、汽浴保温或火道保温，一般以水浴保温为好。保温发酵的温度前4～5天为40～46℃。以后逐渐升温，最后升到48～55℃。共发酵15～20日。

浸淋油可在原池进行，也可以将酱醅倒入淋油池（或缸）中浸淋。成熟的酱醅可加入事先加热到70～80℃的二油（指第二遍淋出的酱油），使品温保持在55～60℃，共浸泡16～20小时，淋出头油（指第一遍淋出的酱油）;再加入70～80℃的三油（指第三遍淋出的酱油），浸泡6小时，淋出二油;最后加入热水浸泡2小时，淋出三油。也可以用70～80℃的食盐水或热水淋油。品温应保持在60～70℃，浸泡16小时以上，淋油的速度不宜太快。之后加入食盐配兑，使酱油的含盐量在16%以上。淋出的生酱油应加温到65～70℃，保持30分钟;或加温到80℃，保持20分钟，消毒灭菌。澄清后即为成品。

这种酱油还可以勾兑成许多风味酱油。如加肌苷酸或鸟苷酸制成特鲜酱油：加蘑菇制成蘑菇酱油;加鱼虾等制成海味酱油;加茴香等味料制成五味酱油等。

本发明采用高温低盐固态发酵的方法酿制血营养酱油，既解决了畜禽血液的开发利用、酱油传统原料黄豆价格上涨、供应不足的问题，也避免了用化学方法生产血酱油的种种弊端。本发明工艺简单，易于掌握，易于推广，不仅适于现代化的大中企业，也适于设备简陋的小作坊和个人。

血营养酱油消除了以往血液制品没有克服的缺点-血腥味。经30多人对无标签的6批牛、猪、羊血酱油和市售酱油进行品尝，结果无一人能区分出血酱油和黄豆酱油。经青海省卫生防疫站对该产品的理化、细菌检验，符合国家食品卫生标准，允许销售、允许食用。

酱油理化检验及细菌检验结果见下表：

本发明酿制的酱油具有传统优质酱油的滋味鲜美、醇厚调和、回味持久、颜色茶褐等调味品的特点，并且营养丰富，易于吸收。其所含的氨基酸的种类或含量都比市售的黄豆酱油要高很多，其中人体所必需的八种氨基酸齐全。经中国农业科学院兰州兽医研究所对市售的黄豆酱油和血营养酱油分别做的氨基酸的分析，结果如下：

从上表可以看出游离氨基酸总量血酱油为24096.0微克/毫升，市售酱油为15468.4微克/毫升。减去其中的游离氨，则游离氨基酸含量血酱油为22845.5微克/毫升，市售酱油为14053.3微克/毫升。蛋白水解氨基酸含量两种酱油大致相同。

本发明的附图为工艺流程图。

本发明有以下实施例。实施例中所采用的菌种为丝状真菌〔Filamentous Fungi〕属中的米曲霉〔Aspergillus Oryzae（Ahlburg）Cohn〕AS3.951（沪酿3.042）、AS3.4382、AS3.4383、AS3.381;酱油曲霉〔Aspergillus sojae Sakaguchi et Yamada〕AS3.765;栖土曲霉〔Aspergillus terricola Marchal〕AS3.942;黑曲霉〔Aspergillus nigervan Tieghem〕AS3.350;华丽曲霉群〔Aspergillus ornatus Raper et al〕。以上菌种均由中国科学院微生物研研究所，北京（AS）保藏管理。除华丽曲霉群是由发酵血粉的种曲上分离出来的，其余菌种均可按规定手续和价格购买。这些菌种在酿造血酱油的过程中，分解血蛋白的能力都很强，通过发酵对除去血腥味有着明显的作用。制曲时可以选用其中一种单菌种，也可采用多菌种。所采用的菌种通过试管叙面培养、三角瓶培养和曲盘培养制成种曲。以上菌种及其培养方法详见《中国菌种目录》、中国微生物菌种保藏管理委员会编著轻工业出版社1983年10月第1版

实施例1：

鸡、鸭、鹅血经水浴加热制成血豆腐。取血豆腐1公斤，加麸皮1公斤，混合后装入高压蒸锅，在2公斤/厘米²的压力下，蒸煮10分钟灭菌，破碎。待料温降到40℃时，加入培养好的酱油曲霉AS3·765种曲6克，置于30℃温箱中培养。随着孢子的萌发，菌丝生长，料温不断上升，当升到37℃时开始翻曲。经过26小时培养，曲料表面布满淡黄绿色孢子，曲料内部白色菌丝茂盛时，停止培养。将成曲放入发酵罐内，加入14%、40℃的食盐水2000毫升制醅。在酱醅表面加上一层1厘米厚的盖顶盐。采用水浴保温发酵。前5日发酵温度为40℃，以后保持在48～50℃，共发酵20日。将成熟的酱醅倒入淋油缸，加入14%、70～80℃的食盐水2000毫升，品温保持在60～70℃，浸泡20小时，过滤得头油（生酱油）1.5公斤;滤渣再加入同样的盐水3000毫升，浸泡6小时，过滤得二油2.5公斤。合并两次滤出的生酱油，配兑食盐，在80℃下加热20分钟灭菌即为成品。经检验氨基酸氮为0.67克/100毫升。剩余的酱渣再加入70～80℃的热水3000毫升，浸泡12小时，滤出三油。其可供下次浸泡二油用，也可与头油、二油合并制成普通酱油。滤渣做饲料。

实施例2：

猪鲜血0.8公斤，加麸皮1.2公斤。过程同前。在蒸笼里蒸料，冒汽后蒸20～40分钟。将受热结块的料打碎。待料温降到35℃时加入米曲霉AS3·951（或AS3·4382、AS3·4383）种曲6克。在缸中制曲。制曲时通过翻曲使料温不超过40℃。22小时后成曲，移入发酵池。加入12%、55℃℃食盐水2000毫升制醅。然后在酱醅上覆盖一层聚乙烯薄膜，再盖上2厘米厚的盖顶盐。采用火道保温发酵。前4天温度为46℃，以后逐渐升到55℃，共发酵15日。在原池内加入70～80℃热水2000毫升，品温在60～70℃间，浸泡19小时，淋出头油1.5公斤;滤渣再加70～80℃热水3000毫升，浸泡8小时，淋出二油2.5公斤。合并后兑盐，使其含盐量在16%以上。加温到65℃，保持30分钟消毒。澄清后即可配制各种等级酱油。

实施例3：

兔血豆腐1公斤，加麸皮0.8公斤、炒小麦0.2公斤，焦糊粒占20%。种曲为米曲霉AS3·381，加入6克。用压力锅蒸煮，蒸煮压力为1.8%公斤/厘米²，时间20分钟。用帘子制曲，摊薄曲料降温，汽浴保温发酵。在淋油缸中淋油，最后将头油、二油、三油混合后加热到70℃，保持30分钟消毒，即制得混合酱油6公斤。

实施例4（最佳实施例）：

羊鲜血50公斤、麸皮40公斤、炒小麦10公斤混合。小麦要醅炒到1/3开花，焦糊粒占15%，有特殊香味。炒好的小麦以放入水中几乎无一粒下沉为佳。然后将炒好的小麦破碎为每粒约3～4瓣。将原料混合装入蒸煮罐，在1.5公斤/厘米²压力下蒸料25分钟。将受热结块的原料破碎。待料温降到40℃时，将料分成两份放入两个制曲池，分别用米曲霉AS3·951（或AS3·4382、AS3·4383）与黑曲霉AS3·350制曲。料厚约30厘米，在32～33℃条件下静止培养6小时。接种后12小时第一次翻曲，隔5小时，第二次翻曲。24小时成曲后，按米曲霉成曲90%、黑曲霉成曲10%的比例混合后制醅发酵。制醅时加入为成曲总重量的90～100%的食盐水，其比重为13波美度、温度为40～50℃。发酵前5天，温度为40～44℃，以后保持在51～55℃的范围内。采用水浴保温，共发酵18天。然后在原池淋油。用温度为70～80℃的二油浸泡酱醅16～20小时，品温为55～60℃，淋出头油;然后用70～80℃的三油浸泡6小时，淋出二油;最后用70～80℃热水泡酱渣2小时，淋出三油。将头油、二油合并，配兑消毒后得二级以上酱油200公斤。加入肌苷酸0.06公斤（0.03%）即制成特鲜酱油。

实施例5：

牛羊鲜血500公斤、麸皮400公斤、炒青稞100公斤，焦糊粒占5%，混合后转锅蒸料，分别接种、通风制曲。按米曲霉AS3·951（或AS3·4382、AS3.4383）为90%、栖土曲霉AS3·942为10%的比例混合制醅，加入为成曲总量80%的食盐水，大池发酵，原池淋油，方法同实施例4，最后得酱油2000公斤。

实施例6：

检 验 项 目	样品1	样品2
			氨基酸态氮：（%）	0.46	0.57
食盐：（以NaCl计.g/100ml）	14.4	13.2
			总酸：（以乳酸计.g/100ml）	0.95	1.7
砷：（以AS计.mg/l）	＜0.5	＜0.5
			铅：（以Pb计.mg/l）	＜1	＜1
细菌总数：（个/ml）	25,200	1.120
			大肠菌群数：（个/100ml）	＜30	＜30
肠道致病菌及致病球菌	未检出	未检出

游离氨基酸分析结果

氨基酸μg/ml	市售酱油	血酱油	氨基酸μg/ml	市售光滑	血酱油
						天门冬氨基酸	1477.6	3026.6	蛋 氨 酸	317.9	287.7
苏 氨 酸	562.1	1098.5	异亮氨酸	733.0	1034.2
						丝 氨 酸	750.6	955.4	亮 氨 酸	1286.3	2409.8
谷 氨 酸	1776.1	2404.2	酪 氨 酸	377.8	772.9
						甘 氨 酸	433.7	680.8	苯丙氨酸	1502.2	471.6
丙 氨 酸	1303.6	2230.2	赖 氨 酸	827.9	1413.9
						胱 氨 酸	未 测	未 测	游 离 氨	1415.1	1250.5
缬 氨 酸	1141.0	2272.6	组 氨 酸	142.1	392.8
						色 氨 酸	未 测	未 测	精 氨 酸	435.2	1302.8
			脯 氨 酸	936.2	2091.5

马、驴鲜血10公斤，加麸皮10公斤，分别接种种曲后，按米曲霉AS3·951（或AS3.4382、AS3·4383）90%、华丽曲霉群10%的比例混合制醅发酵，制醅时加入为成曲总重量65%比重为18波美度的食盐水。其他方法同实施例4，最后得酱油40公斤。

Claims (24)

1、一种酱油的制备的方法，原料采用固态发酵的常规工艺参数，经混合、蒸煮、破碎、冷却、接种、制曲、制醅、发酵、浸淋油、酵兑、消毒等工序制成成品，其特征在于：

a）原料及配比为：

-畜禽血、麸皮、炒小麦，其配比为5∶4∶1，

-畜禽血、麸皮、炒青稞，其配比为5∶4∶1

-畜禽血和麸皮，其配比为1∶1，

-畜禽血和麸皮，其配比为4∶6，

b）关键工艺参数为：

-制曲品温最好为32～33℃，

-制醅时食盐水添加量最好为成曲重量的90～100%，

-制醅时食盐水的温度以40～50℃较好，

-发酵期前4～5日品温最好为40～44℃，以后阶段品温最好为51～55℃。

2、如权利要求1所述的酱油的制备方法，其特征在于原料中所用的

a）畜禽血液是：

-鲜血，或

-将鲜血加热凝固而制成的血豆腐，

b）炒小麦或炒青稞要：

-焙炒到1/3颗粒开花，焦糊粒占5～20%，

-然后破碎，使其每粒裂为3～4瓣。

3、根据权利要求1或2所述的酱油的制备方法，其特征在于培养种曲的菌种是：

-下列丝状真菌菌种中选出的一种单菌种：

米曲霉AS3.951、AS3.4382、AS3.4383、AS3.381，酱油曲霉AS3.765，

-下列菌种组合中选出的一种多菌种：

米曲霉AS3.951（或AS3.4382、AS3.4383）与华丽曲霉群，

米曲霉AS3.951（或AS3.4382、AS3.4383）与黑曲霉AS3.350，米曲霉AS3.951（或AS3.4382、AS3.4383）与栖土曲霉AS3.942。