CN100401927C - 微波容器包装的鱼头煲分段高温杀菌工艺 - Google Patents
微波容器包装的鱼头煲分段高温杀菌工艺 Download PDFInfo
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Abstract
一种微波容器包装的鱼头煲分段高温杀菌工艺，包括采用高温的方法对微波容器包装的鱼头煲进行杀菌，所述的高温方法是分段进行的，本发明利用分段高温杀菌工艺，解决了现有技术由于高温区时间过长，在升温和降温过程中包装容器内外温差大，压差明显，常导致包装容器变形及破损的问题；还改善由于经过长时间的高温加热后，产品的色、香、味和组织质构都受到较大的影响。表现为产品出现糊味，汤汁浑浊暗淡，产品组织结构不完整或容易松散，咀嚼性差的问题，提高了产品的口感，提高品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的杀菌工艺，尤其涉及的是通过分阶段升高温度来杀菌的工艺。
背景技术
在食品工业中普遍采用的高温蒸汽杀菌方法，其一般操作过程为将高温、高压的蒸汽直接通入密闭的杀菌缸中，提高杀菌缸内的温度近接的对食品进行加热来达到高温杀菌的目的。
生产采用微波包装的鱼头煲系列产品时，在对原料鱼进行前处理和加工后将其装在微波罐中并密封，再整齐摆放在杀菌笼中，中间用不锈钢栏隔开，使两层产品间保持5～10cm的距离，保证升温和降温时各产品间的温度平衡，然后将杀菌笼推入杀菌缸中进行杀菌。原来运用的杀菌工艺为：15～20min-121℃/80～100min-15～25min(从初始温度开始，控制高压蒸汽通入量，用15到20分钟的时间将杀菌空间加热到121℃，然后恒温90分钟，再经过15分钟的冷水直接冲淋冷却直到产品温度降到40℃左右出缸。)。
由于该工艺采用一次性升温的方法杀菌，高温区时间过长，在升温和降温过程中包装容器内外温差大，压差明显，常导致包装容器变形及破损，另外在经过长时间的高温加热后，产品的色、香、味和组织质构都受到较大的影响。表现为产品出现糊味，汤汁浑浊暗淡，产品组织结构不完整或容易松散，咀嚼性差。
发明内容
本发明针对现有技术采用一次性升温时，高温区时间过长，在升温和降温过程中包装容器内外温差大，压差明显，常导致包装容器变形及破损的问题，提供一种分段高温杀菌工艺。
本发明的另一个发明目的是：改善由于经过长时间的高温加热后，产品的色、香、味和组织质构都受到较大的影响。表现为产品出现糊味，汤汁浑浊暗淡，产品组织结构不完整或容易松散，咀嚼性差的问题。
本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的：一种微波容器包装的鱼头煲分段高温杀菌工艺，包括采用高温的方法对微波容器包装的鱼头煲进行杀菌，所述的高温方法是分段进行的。
普通技术人员认为温度越高杀菌效果越好，将温度迅速升高到1121℃左右，这样不仅需要的工艺时间短，节约了劳动强度，而且能够杀灭各种病毒和细菌。这是一个技术障碍，所以他们始终走不出这个误区。
本发明人曾经也走入这样的误区，但是通过长期研究发现：虽然高温可以缩短杀菌时间，节约了劳动强度，快速杀灭病毒和细菌。但是由于由于经过长时间的高温加热后，产品的色、香、味和组织质构都受到较大的影响。表现为产品出现糊味，汤汁浑浊暗淡，产品组织结构不完整或容易松散，咀嚼性差的问题。而且在升温和降温过程中包装容器内外温差大，压差明显，常导致包装容器变形及破损的问题。这样做得不偿失，所以本发明采用一种分段高温杀菌工艺，改善产品的口感，提高品质，也不会导致包装容器变形及破损。
其中，一种较佳的工艺时，其特征在于，通过15～20分钟的时间将杀菌缸升温到80℃～86℃然后恒温60～70分钟，再通过10～15分钟的时间将杀菌缸升温到100℃～105℃恒温50～60分钟，接着继续用10～15分钟的时间将杀菌缸加热到117℃～122℃后恒温40～50分钟。
作为优选，所述的通过16～20分钟的时间将杀菌缸升温到84℃～86℃然后恒温60～65分钟。
作为优选，所述的再通过12～15分钟的时间将杀菌缸升温到103℃～105℃恒温50～55分钟。
作为优选，所述的接着继续用13～15分钟的时间将杀菌缸加热到120℃～122℃恒温40～45分钟。
作为优选，分段高温杀菌后通过冷水浸泡15～25分钟的方式将产品温度降到40℃左右出缸。
通过生产实践表明由于新工艺采用了分阶段杀菌技术，将高温区时间进行了细致的分解，增加了杀菌过程中的低温区和中温区，降低了产品在升温过程中的内外温差并得到有效的平衡，减少产品的包装被破坏。另外，通过低温和中温的逐步加热，使杀菌过程中的高温时间明显减短，降低了高温加热对产品的口感和质构的影响，显著提高了产品的品质。在对产品进行同样的预处理后，新老杀菌工艺的杀菌效果对比如表1：
表1新老杀菌工艺的杀菌效果对比
| 产品名称 | 规格 | 杀菌方法 | 杀菌工艺 | 商业无菌 | 组织形态 |
| 清汤鱼头煲 | 2000g/罐 | 一次升温杀菌 | 15～20min-121℃/80～100min-15～25min | 是 | 不完整，鱼肉松散并部分和鱼骨脱离，汤汁浑浊暗淡 |
| 清汤鱼头煲 | 2000g/罐 | 分阶段升温杀菌 | 15～20min-85℃/60～70min-10～15min-105℃/50～60min-10～15min-121℃/40～50min-15～25min | 是 | 鱼肉组织致密，有良好的咀嚼性，汤汁清爽，色、香、味良好 |
因此，本发明具有以下优点：
1.解决了现有技术由于高温区时间过长，在升温和降温过程中包装容器内外温差大，压差明显，常导致包装容器变形及破损的问题。
2.改善由于经过长时间的高温加热后，产品的色、香、味和组织质构都受到较大的影响。表现为产品出现糊味，汤汁浑浊暗淡，产品组织结构不完整或容易松散，咀嚼性差的问题，提高了产品的口感，提高品质。
具体实施方案
下面通过实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。
实施例1
对原料鱼进行前处理和加工后将其装在微波罐中并密封，整齐摆放在杀菌笼中，中间用不锈钢栏隔开，使两层产品间保持5～10cm的距离，保证升温和降温时各产品间的温度平衡，然后将杀菌笼推入杀菌缸中，通过15分钟左右的时间将杀菌缸升温到80℃左右然后恒温70分钟，再通过15分钟左右的时间将杀菌缸升温到105℃左右恒温50分钟，接着继续用10分钟左右的时间将杀菌缸加热到117℃左右后恒温50分钟，通过冷水浸泡15分钟左右的方式将产品温度降到40℃左右出缸。
实施例2
对原料鱼进行前处理和加工后将其装在微波罐中并密封，整齐摆放在杀菌笼中，中间用不锈钢栏隔开，使两层产品间保持5～10cm的距离，保证升温和降温时各产品间的温度平衡，然后将杀菌笼推入杀菌缸中，通过16分钟左右的时间将杀菌缸升温到84℃左右然后恒温65分钟，再通过12分钟左右的时间将杀菌缸升温到103℃左右恒温55分钟，接着继续用13分钟左右的时间将杀菌缸加热到120℃左右后恒温45分钟，通过冷水浸泡20分钟左右的方式将产品温度降到40℃左右出缸。
实施例3
对原料鱼进行前处理和加工后将其装在微波罐中并密封，整齐摆放在杀菌笼中，中间用不锈钢栏隔开，使两层产品间保持5～10cm的距离，保证升温和降温时各产品间的温度平衡，然后将杀菌笼推入杀菌缸中，通过18分钟左右的时间将杀菌缸升温到85℃左右然后恒温62分钟，再通过11分钟左右的时间将杀菌缸升温到101℃左右恒温58分钟，接着继续用14分钟左右的时间将杀菌缸加热到121℃左右后恒温42分钟，通过冷水浸泡22分钟左右的方式将产品温度降到40℃左右出缸。
实施例4
对原料鱼进行前处理和加工后将其装在微波罐中并密封，整齐摆放在杀菌笼中，中间用不锈钢栏隔开，使两层产品间保持5～10cm的距离，保证升温和降温时各产品间的温度平衡，然后将杀菌笼推入杀菌缸中，通过20分钟左右的时间将杀菌缸升温到86℃左右然后恒温60分钟，再通过10分钟左右的时间将杀菌缸升温到100℃左右左右恒温60分钟，接着继续用15分钟左右的时间将杀菌缸加热到122℃左右后恒温40分钟，通过冷水浸泡25分钟的方式将产品温度降到40℃左右出缸。
Claims (5)
1.一种微波容器包装的鱼头煲分段高温杀菌工艺，包括采用高温的方法对微波容器包装的鱼头煲进行杀菌，所述的高温方法是分段进行的，包括以下阶段：A阶段通过15～20分钟的时间将杀菌缸升温到80℃～86℃然后恒温60～70分钟，B阶段通过10～15分钟的时间将杀菌缸升温到100℃～105℃恒温50～60分钟，C阶段通过10～15分钟的时间将杀菌缸加热到117℃～122℃后恒温40～50分钟。
2.根据权利要求1所述的一种微波容器包装的鱼头煲分段高温杀菌工艺，其特征在于，所述的A阶段通过16～20分钟的时间将杀菌缸升温到84℃～86℃然后恒温60～65分钟。
3.根据权利要求1所述一种微波容器包装的鱼头煲分段高温杀菌工艺，其特征在于，所述的B阶段通过12～15分钟的时间将杀菌缸升温到103℃～105℃恒温55～60分钟。
4.根据权利要求1所述的一种微波容器包装的鱼头煲分段高温杀菌工艺，其特征在于，所述的C阶段通过13～15分钟的时间将杀菌缸加热到120℃～122℃恒温45～50分钟。
5.根据权利要求1所述的一种微波容器包装的鱼头煲分段高温杀菌工艺，其特征在于，在所述的C阶段之后还可以接着继续用10～15分钟的时间将杀菌缸加热到117℃～122℃后恒温40～50分钟，并通过冷水浸泡15～25分钟的方式将产品温度降到40℃左右出缸。
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