CN100376171C - 一种保持切割蒲菜综合感官品质的冷杀菌方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种保持切割蒲菜综合感官品质的冷杀菌方案，该方法利用一定温度的Ca2+盐溶液热烫蒲菜，将蒲菜中的过氧化物酶钝化，利用一定浓度的防腐剂和护色剂溶液冷却蒲菜，并将这种溶液与彻底冷却的蒲菜一起真空包装来防止蒲菜中微生物的繁殖和非酶褐变以达到一定的保藏期，利用避免的复合塑料袋防止太阳光对蒲菜中的色素的破坏来保持浅黄色或洁白色。本发明没有使用长时间的加热杀菌过程，非酶褐变程度降低，在长期的常温储藏下蒲菜成品颜色呈浅黄色洁白色，冷藏效果更好，蒲菜原料本身所具有的质构得到较大的保留，平均的剪切功保留率达到78%，蒲菜无软烂现象，蒲菜成品中苯甲酸钠和二氧化硫残留量符合国标，能够达到6个月的保质期。

Description

一种保持切割蒲菜综合感官品质的冷杀菌方法
所属技术领域
本发明属于食品加工领域的果蔬加工方法，用于易褐变的质构柔嫩的果蔬加工，具体涉及一种保持切割蒲菜综合感官品质的冷杀菌方法。
背景技术
蒲菜是我国的一种特色蔬菜，属于质构柔嫩、易褐变、难保存的茎类蔬菜。
在果蔬的加工中，为了达到一定的保质期，罐藏是一种普遍的加工方法。由于果蔬一般属于低酸性食品pH在4.5以上，一般采用高温高压杀菌来彻底杀灭食品中存在的微生物来达到一定的保质期。但对质构柔嫩、易褐变的蔬菜，采用高温高压杀菌即温度115-121℃，时间10-20分钟，不仅破坏了果蔬中的大部分营养物质，在贮藏期内造成了果蔬严重的非酶褐变，而且会使原料失去其新鲜蔬菜的质构和色泽，使果蔬变得软烂和严重变色，其商品价值丧失。为了降低果蔬长期保藏所需的杀菌强度，将果蔬的pH值降到4.5以下，然后配合巴氏杀菌即温度90-100℃，时间10-20分钟工艺，此法的优点是果蔬所承受的加热强度显著降低，非酶褐变程度有效降低，成品的商品价值得到了提高。但此法由于采用了一定强度的热处理，对易褐变的蔬菜如蒲菜在处理后常温1个月内就会逐渐褐变，其商品价值下降。为了保持质构柔嫩、易褐变的新鲜蔬菜如蒲菜的色泽和质构，生产中必须采用其它加工工艺。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种保持切割蒲菜综合感官品质的冷杀菌方法，防止由于长时间的杀菌加热造成储藏中蒲菜成品的非酶褐变，保持新鲜蒲菜的质构和色泽。
本发明的技术解决方案是：在短时间3.5-5分钟用90-100℃的Ca2+盐溶液热烫蒲菜，将蒲菜中的过氧化物酶和多酚氧化酶钝化，再利用含一定浓度防腐剂和护色剂的冷却液冷却蒲菜，并将一定量的此溶液与蒲菜一起注入包装袋中，以防止蒲菜中微生物繁殖和非酶褐变，达到较长的保藏期，再利用避光的复合塑料袋防止太阳光对蒲菜中的色素的破坏来保持浅黄色或白色。
其具体工艺过程为：首先，对原料蒲菜进行挑选，去除老化部分，按要求切成段；然后，将蒲菜与热烫溶液按重量比1∶20投入90-100℃的浓度为0.5-1‰的洁净Ca2+盐溶液中，翻动蒲菜，保持溶液温度在95-100℃，热烫3.5-5分钟；接着，将烫好的蒲菜与冷却液按重量比1∶20立即投入到冷却液中彻底冷却浸泡10-20分钟；冷却液的配制方法是在洁净水中添加0.3-0.5‰的无水亚硫酸盐、1.5-2‰的苯甲酸或其盐类、适量的酸性剂调整pH值在3.8-4.0制成10-20℃冷却液；最后，将冷却过的蒲菜沥干，按蒲菜与冷却液重量比15∶1装入不透光的塑料袋中真空包装后避光贮藏，真空度0.08MPa以上。
其中，Ca2+盐为氯化钙、硫酸钙、乳酸钙或醋酸钙；亚硫酸盐为亚硫酸钠或亚硫酸钾；苯甲酸盐为苯甲酸钠或苯甲酸钾；酸性剂为柠檬酸或醋酸。
本发明与高温杀菌和巴氏杀菌等背景技术相比，对蒲菜这样一种质构柔嫩、易褐变的白色蔬菜，没有使用长时间的加热杀菌过程，而采用冷杀菌的方法，使非酶褐变程度降低，在长期的常温储藏下蒲菜成品颜色呈浅黄色至洁白色，蒲菜原料本身所具有的质构得到较大的保留，平均剪切功保留率达到78％，蒲菜无软烂现象，蒲菜成品中苯甲酸钠和二氧化硫残留量符合国标，能够达到较长的保质期。
具体实施方式
例1：首先，对原料蒲菜10公斤进行挑选，去除老化部分，按要求切成12cm长的段；然后，将蒲菜与热烫溶液按重量比1∶20投入100℃的浓度为0.5‰的洁净氯化钙溶液中，翻动蒲菜，保持溶液温度在98℃，热烫4分钟；接着，将烫好的蒲菜与冷却液按重量比1∶20立即投入到冷却液中彻底冷却浸泡15分钟；冷却液的配制方法是在洁净水中添加0.5‰的无水亚硫酸钠、2‰的苯甲酸钠、适量的柠檬酸调整pH值在4.0制成温度为20℃冷却液；最后，将冷却过的蒲菜沥干，按每袋150g蒲菜添加10mL冷却液装入铝箔袋中真空度0.08MPa空包装后避光贮藏，保质期可达6个月。
例2：首先，对原料蒲菜10公斤进行挑选，去除老化部分，按要求切成12cm长的段；然后，将蒲菜与热烫溶液按重量比1∶20投入100℃的浓度为0.6‰的洁净乳酸钙溶液中，翻动蒲菜，保持溶液温度在100℃，热烫5分钟；接着，将烫好的蒲菜与冷却液按重量比1∶20立即投入到冷却液中彻底冷却浸泡20分钟；冷却液的配制方法与例1相同；最后，将冷却过的蒲菜沥干，按每袋300g蒲菜添加20mL冷却液装入铝箔袋中真空度0.08MPa真空包装后贮藏，保质期可达6个月。
例3：首先，对原料蒲菜10公斤进行挑选，去除老化部分，按要求切成12cm长的段；然后，将蒲菜与热烫溶液按重量比1∶20投入90℃的浓度为1‰洁净硫酸钙溶液中，翻动蒲菜，保持溶液温度在95℃，热烫3分钟；接着，将烫好的蒲菜与冷却液按重量比1∶20立即投入到冷却液中彻底冷却浸泡10分钟；冷却液的配制方法是在洁净水中添加0.3‰的无水亚硫酸钾、1.5‰的苯甲酸钾、适量的醋酸调整pH值在4.0制成温度为20℃冷却液；最后，将冷却过的蒲菜沥干，按每袋150g蒲菜添加10mL冷却液装入铝箔袋中真空度0.08MPa真空包装后避光贮藏，保质期可达6个月。
例4：首先，对原料蒲菜10公斤进行挑选，去除老化部分，按要求切成12cm长的段；然后，将蒲菜与热烫溶液按重量比1∶20投入100℃的浓度为0.6‰的洁净乳酸钙溶液中，翻动蒲菜，保持溶液温度在98℃，热烫5分钟；接着，将烫好的蒲菜与冷却液按重量比1∶20立即投入到冷却液中彻底冷却浸泡15分钟；冷却液的配制方法与例3相同；最后，将冷却过的蒲菜沥干，按每袋300g蒲菜添加20mL冷却液装入铝箔袋中真空度0.08MPa真空包装后贮藏，保质期可达6个月。

Claims (7)

1.一种保持切割蒲菜综合感官品质的冷杀菌方法，其特征在于：首先，对原料蒲菜进行挑选，去除老化部分，按要求切成段；然后，将蒲菜与热烫溶液按重量比1∶20投入90-100℃的浓度为0.5-1‰的洁净Ca2+盐溶液中热烫，翻动蒲菜，保持溶液温度在95-100℃，热烫3.5-5分钟；接着，将烫好的蒲菜与冷却液按重量比1∶20立即投入到冷却液中彻底冷却浸泡10-20分钟；最后，将冷却过的蒲菜沥干，按蒲菜与冷却液重量比15∶1装入不透光的塑料袋中真空包装后避光贮藏；冷却液的配制方法是在洁净水中添加0.3-0.5‰的无水亚硫酸盐、1.5-2‰的苯甲酸或其盐类、适量的酸性剂调整pH值在3.8-4.0制成冷却液。
2.根据权利要求1所述的一种保持切割蒲菜综合感官品质的冷杀菌方法，其特征在于：其中，Ca2+盐为氯化钙、硫酸钙、乳酸钙或醋酸钙。
3.根据权利要求1所述的一种保持切割蒲菜综合感官品质的冷杀菌方法，其特征在于：亚硫酸盐为亚硫酸钠或亚硫酸钾。
4.根据权利要求1所述的一种保持切割蒲菜综合感官品质的冷杀菌方法，其特征在于：苯甲酸盐为苯甲酸钠或苯甲酸钾。
5.根据权利要求1所述的一种保持切割蒲菜综合感官品质的冷杀菌方法，其特征在于：酸性剂为柠檬酸或醋酸。
6.根据权利要求1所述的一种保持切割蒲菜综合感官品质的冷杀菌方法，其特征在于：真空度0.08MPa以上。
7.根据权利要求1所述的一种保持切割蒲菜综合感官品质的冷杀菌方法，其特征在于：冷却液10-20℃。
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