La présente invention concerne un procédé de traitement de glace alimentaire et son dispositif de mise en oeuvre.
Pour mémoire, une glace alimentaire est un produit obtenu par congélation d'un mélange pasteurisé de lait, de crème et de sucre, ce mélange étant parfumé à l'aide de fruits ou de jus de fruits. Selon les proportions de lait ou d'eau du mélange initial, on fait une distinction entre les glaces "à la crème", les glaces "au sirop" ou les sorbets.
Si le mélange liquide est congelé tel quel au repos, on obtient alors un bloc le glace difficilement attaquable, qu'il faut laisser fondre pour pouvoir le déguster. Afin d'empêcher ce phénomène, on a essayé de donner à la glace une texture plus souple. C'est dans ce but que furent inventées au cours de ce siècle les "machines à glaces". Elles évitent la formation de grosses masses cristallisées solides en maintenant une agitation continue pendant le refroidissement. Pour favoriser la bonne tenue de l'émulsion formée par les laits, crèmes, eaux et fruits, on ajoute des stabilisateurs autorisés dont la plupart sont des extraits naturels d'algues ou des gommes. Une autre amélioration consiste à foisonner, c'est-à-dire à incorporer de l'air à l'aide de dispositifs perfectionnés, ce qui allège la consistance de la glace que l'on appelle alors "soft-ice".
On arrive ainsi à des augmentations de volume se situant entre 30 et 50% et pouvant même atteindre 100%.
Les machines pour la fabrication de glace comprennent donc essentiellement une cuve réfrigérée dans lesquelles une ou plusieurs spatules ellipsoïdales rotatives, éventuellement montantes et descendantes, raclent et redistribuent la crème au fur et à mesure de sa transformation en glace sur toutes les parois de la cuve. Les machines industrielles, appelées aussi "turbines", travaillant automatiquement presque sans surveillance en continu, atteignent une production horaire de 12 à 40 litres dans de strictes conditions d'hygiène réglementées.
De nombreuses ménagères préfèrent toutefois réaliser elles-mêmes leurs glaces maisons, préférant éviter la présence de produits chimiques, tels qu'émulsifiants et stabilisants pour mieux apprécier la qualité de leurs produits soigneusement choisis, comme par exemple les fruits du jardin. Un autre avantage de ces glaces prévues pour une consommation rapide réside dans leur faible coût aussi bien en matière première qu'en main-d'oeuvre.
A cette fin, de nombreux appareils ménagers appelés "sorbetières" sont d'ores et déjà commercialisés. Les sorbetières se répartissent en quatre types, selon le procédé de réfrigération adopté, à savoir: les mélanges de cubes de glace, de sel et d'eau; les appareils à placer entièrement dans le congélateur durant la préparation; les récipients à double paroi ou double fond rempli d'un Iiquide réfrigérant qui doit être préalablement mis à glacer dans le congélateur (principe de l'accumulation et enfin les appareils dotés d'un système réfrigérant autonome. La majorité de ces appareils possède en plus un petit moteur actionnant un dispositif de rotations pour spatules agitant la préparation pendant son temps de refroidissement.
Toutefois, ces appareils ménagers présentent encore de nombreux inconvénient. En effet, les trois premiers types d'appareils de conception plutôt simple sont d'une mise en oeuvre mal aisée. Le premier type de sorbetière nécessite le versement dans un conteneur d'environ 3 kilos de glace, d'eau et de presque 1 kilo de sel. Le deuxième doit être installé dans le congélateur ou compartiment à glace d'un réfrigérateur avec son fil sortant par la porte pour pouvoir être branché sur une prise du secteur. La présence de ce fil électrique peut provoquer une ouverture intempestive de la porte et une perte inutile de frigories. Les appareils avec éléments réfrigérants nécessitent un séjour préalable d'au moins huit heures dans le congélateur ce qui peut être désavantageux lorsqu'une production plus importante est nécessaire comme, par exemple, lors de la réception de convives.
Le dernier type d'appareils à système réfrigérant autonome est actuellement cher à l'achat et s'avère bruyant à l'usage. Enfin, ces sorbetières occupent une place supplémentaire dans la cuisine, ce qui est encombrant surtout si elles ne sont guère utilisées comme de nombreux autres accessoires.
Un appareil ménager destiné à préparer de la crème glacée consommable, à partir de morceaux d'un mélange préalablement congelé, est décrit dans la demande de brevet européen publiée sous no 0 091 825. Cet appareil comporte un récipient fermé, de forme circulaire, muni d'une ouverture supérieure destinée à l'introduction des morceaux du mélange préalablement congelé. Deux organes de travail, l'un supérieur et l'autre inférieur, sont montés à l'intérieur du récipient sur un axe vertical commun entraîné en rotation par un moteur. L'ensemble est agencé de façon que l'organe supérieur disloque les morceaux qui sont introduits dans le récipient.
L'organe inférieur est conformé de façon à rendre homogène le mélange glacé, à le fouetter et à élever sa température pour le faire passer de sa température initiale de -18 DEG C à une température de consommation de l'ordre de -6 DEG C à -8 DEG C environ. Cet appareil présente les mêmes inconvénients d'encombrement que ceux des sorbetières décrites plus haut. De plus, cet appareil ne permet de traiter qu'une quantité limitée de glace, dont la qualité, notamment la finesse, ne peut pas être homogène et constante. En effet, une homogénéisation par rotor ne peut pas éliminer les petits blocs ou paquets de cristaux aux températures indiquées, une telle homogénéisation n'étant réellement efficace que si on l'applique à un liquide, ce qui est évidemment exclu en l'espèce.
On connaît d'autre part un procédé de fabrication industriel de produits alimentaires glacés en forme de barres, dont la section droite peut avoir une forme de fantaisie. Ce procédé est décrit dans la demande de brevet français publiée sous no 2 284 496. Il consiste à extruder le produit glacé à travers un tamis, afin de réduire le défaut d'uniformité d'écoulement engendré par de fortes réductions ou augmentations de la section droite du passage d'extrusion en avant du tamis. Toutefois, le but de ce procédé n'est pas de produire de la glace molle, mais des barres glacées, rigides par définition.
Le but de la présente invention est de proposer un procédé permettant d'obtenir une glace alimentaire molle à la température de consommation et présentant un degré de finesse à la fois élevé, homogène et constant. Le but de l'invention est aussi de proposer un dispositif techniquement simple à réaliser, fiable et peu coûteux, notamment par sa bonne compatibilité avec les équipements existants, tel le matériel de base d'une unité de fabrication moderne pour les artisans professionnels (boulangeries, pâtisseries, boucheries, etc.) ou avec les robots de cuisine.
Ces buts sont réalisés grâce à un procédé consistant à laisser congeler au repos un mélange pour glace alimentaire puis à hacher le mélange congelé tout en le forçant au travers d'une pluralité d'orifices dont l'une des dimensions au moins est sub-millimétrique. Cette dernière opération peut, par exemple, être effectuée dans un hachoir mécanique ou électrique. Utilement, on refroidi préalablement à une température au moins inférieure à -10 DEG C le poste où le mélange congelé est haché tout en étant forcé au travers de la pluralité d'orifices, par exemple en faisant séjourner la partie utile du hachoir au moins une demi-heure et de préférence une nuit dans un congélateur.
Avantageusement, le dispositif pour la mise en oeuvre du procédé peut comprendre des moyens pour hacher le mélange congelé devant des orifices et des moyens pour forcer le mélange congelé haché au travers des orifices. Selon un premier mode de réalisation préférentielle, les orifices du dispositif ont la forme d'une série d'ouvertures, circulaires ménagées de part en part d'une plaque circulaire. Selon un second mode de réalisation préférée, ces orifices se présentent sous la forme d'une série de fentes parallèles ménagées dans une plaque circulaire. Selon un troisième mode de réalisation préférée, les orifices du dispositif ont la forme d'une série de fentes parallèles ménagées de part en part dans le fond d'une douille épaisse de faible hauteur.
Le procédé selon l'invention est tout particulièrement intéressant dans la mesure où la largeur de chaque fente présente dans le second et troisième mode de réalisation est inférieure ou égale à 0,5 millimètre.
L'invention est décrite ci-après de façon plus détaillée à l'aide d'un exemple d'exécution nullement limitatif appliqué à un traitement en restaurant ou dans le laboratoire d'un pâtissier-glacier. Cette description sera faite en référence aux dessins annexés dans lesquels:
- la fig. 1 représente, vue en perspective, une première forme de réalisation d'une grille comportant des orifices et agencée pour être incorporée dans un hachoir électrique,
- la fig. 2 représente, vue en perspective, une seconde forme de réalisation d'une grille comportant des orifices et agencée pour être incorporée dans un hachoir électrique, et
- la fig. 3 représente, vue en perspective, une troisième forme de réalisation d'une grille comportant des orifices et agencée être incorporée dans un hachoir électrique.
Pour pouvoir réaliser une glace suivant le procédé selon l'invention, l'opérateur doit disposer au moins d'un compartiment à glace d'un réfrigérateur, et de préférence d'un congélateur. Il doit également disposer d'un hachoir électrique, du type pour viande par exemple, ainsi que d'ustensiles tels que récipients, bacs à glaçons, couteaux et table de travail.
Un compartiment à glace de réfrigérateur permet de congeler des produits mais seulement jusqu'à une température comprise entre -8 et -10 DEG C. Un produit congelé dans de telles conditions à tendance à fondre plus rapidement et, de ce fait, il est préférable, si disponible, d'utiliser un congélateur abaissant la température du produit jusqu'à -18, voire -24 DEG C.
Par hachoir électrique, on entend un appareil comprenant une vis sans fin entraînte en rotation par un moteur électrique à l'intérieur d'un cylindre, cette vis portant à son extrémité un couteau tournant avec elle devant une grille, elle-même tenue immobile à l'extrémité du cylindre. Un conduit cylindrique d'introduction, usuellement vertical, débouche dans le cylindre au début de la vis sans fin. Ainsi, les ingrédients sont insérés dans le conduit puis poussés par l'arrière au moyen d'un petit poussoir jusqu'à ce qu'ils soient entraînés par la vis sans fin dont le diamètre extérieur est proche du diamètre intérieur du cylindre. Ces ingrédients sont emmenés par la vis jusqu'à son extrémité où ils sont hachés par le couteau en même temps qu'ils sont poussés au travers de la grille hors du hachoir.
Bien entendu, afin de pouvoir hacher des ingrédients assez solides, la grille, le couteau, le cylindre et la vis d'entraînement doivent être réalisés en des matériaux durs, soit métalliques comme en aluminium ou en acier inoxidable, soit en plastique particulièrement résistant. Le moteur électrique est normalement prévu pour pouvoir développer une puissance suffisante, par exemple de l'ordre de 450 watts.
Les figures annexées illustrent trois modes de réalisation de grilles spécialement conçues pour la fabrication de glace selon l'invention et permettant d'obtenir le foisonnement désiré. En effet, les grilles normalement prévues pour les viandes présentent des orifices circulaires trop larges permettant le passage de gros cristaux de glace. Eventuellement encore acceptables pour des sorbets aux fruits, de tels cristaux nuisent définitivement à la sensation d'onctuosité escomptée pour une glace. Il est donc apparu nécessaire de réduire sensiblement les dimensions des orifices de passage tout en assurant simultanément une surface globale de passage de ces grilles suffisante pour éviter un refoulement de la matière congelée dans la vis sans fin, et une solidité adéquate de ces grilles devant résister à la dureté du produit congelé.
Telle qu'illustrée sur la fig. 1, une première solution retenue consiste à réaliser une série d'orifices circulaires 110 de diamètre égal à environ un millimètre dans une plaque circulaire 100 d'épaisseur de cinq millimètres. Une telle plaque 100 se révèle à l'usage très solide, mais ne permet que des débits limités.
Comme représenté sur la fig. 2, un second mode de réalisation consiste à tailler une série de fentes 210 parallèles dans une plaque circulaire 200 en acier inoxydable. La largeur de chaque fente est au moins inférieure à 0,5 millimètre et de préférence comprise entre 0,2 et 0,4 millimètre assurant alors un excellent foisonnement. La grille ayant un diamètre moyen de 58 millimètres, il convient alors de compter un nombre suffisant de lignes pour créer une surface de passage de l'ordre de 500 milIimètres carrés.
La grille illustrée sur la fig. 2, très simple dans sa conception, présente toutefois, à l'heure actuelle quelques difficultés pratiques de réalisation en atelier. Suite à de nombreux essais, il s'est avéré plus efficace de réaliser une grille selon la fig. 3. Cette grille 300 a la forme générale d'une douille dont la hauteur du cylindre 305 est faible, de l'ordre de 5 millimètres. Il est alors possible d'utiliser une fraiseuse attaquant la douille par le côté pour tailler des fentes parallèles 310 dans toute l'épaisseur du fond, voire même sur une partie du cylindre 305 et du tube central 302 de maintien de l'axe de la vis sans fin. Compte tenu des parties antérieures du cylindre 305 et du tube 302 non attaquées par la fraiseuse, cette grille se révèle tout aussi solide que celle illustrée par la fig. 2.
Ces grilles doivent être réalisées en un matériau solide, mais compatible avec l'hygiène alimentaire. A ce titre, on peut mentionner l'acier trempé inoxydable, mais également certains plastiques. Ces grilles peuvent être commercialisées soit séparément, soit en tant qu'accessoire complémentaire du hachoir électrique.
Selon l'invention, on commence par préparer le mélange selon la recette pour sorbet ou glace à la crème. On peut également utiliser des mélanges vendus dans le commerce, dans lesquels il suffit de délayer au fouet du lait et/ou de la crème fraîche, et de brasser quelques fois.
Ce mélange est alors versé soit dans un moule rectangulaire en plastique ou dans un bac spécialement prévu pour la fabrication de cubes de glace, puis déposé au congélateur pour une durée de 12 à 15 heures.
Les parties du hachoir électrique agencées pour être traversées plus tard par le mélange congelé, à savoir: la vis sans fin, le cylindre et son conduit vertical, le couteau et la grille, sont également disposés assemblés dans le congélateur pour être refroidis. Un séjour de 15 à 30 minutes est en moyenne suffisant, mais si la place est disponible on dépose ces parties en même temps que le mélange pour ne pas l'oublier.
Une fois le mélange congelé, le bloc résultant est démoulé sur une planche de travail, puis débité au couteau en barres dont les largeurs sont inférieures à la section du conduit d'introduction du hachoir électrique. Ce travail est facilité si un bac pour cubes de glace a été utilisé comme récipient lors de la congélation. Cette découpe du mélange congelé au couteau est possible du fait de la présence du sucre et du lait dans le mélange, faisant que le bloc résultant est nettement moins dur qu'un morceau de glace d'eau pure. On peut faciliter ce travail en réchauffant la lame, par exemple avec de l'eau chaude. De nombreux essais ont montré que cette opération de découpe ne dure guère plus de deux à trois minutes, durée trop courte pour provoquer un réchauffement notable du produit congélé.
Les morceaux de mélange congelé sont alors passés au hachoir électrique et forcés à travers les orifices de l'une des grilles décrites ci-dessus.
Compte tenu des dimensions des parties actives du hachoir, on ne constate aucune contrainte mécanique dangereuse au niveau du transport et de l'extrusion de la glace, ni d'échauffement particulier du moteur électrique. De plus, vu la vitesse d'action du hachoir, la production de glace exprimée en litre/heure apparaît très élevée.
Le nettoyage du matériel utilisé ne pose aucun problème particulier, ce qui n'est pas toujours le cas des machines industrielles.
Un autre avantage du procédé et du dispositif selon l'invention est que, non seulement la glace traitée est molle à la température de consommation, mais qu'elle demeure molle aussi à la température de stockage en congélateur. Cette particularité, qui découle de la finesse et de l'homogénéité du grain, permet de préparer d'avance la glace ou d'en préparer des quantités plus importantes lors d'une séance de fabrication, sachant que la glace traitée conserve ses propriétés.