La présente invention concerne un procédé de traitement de glace alimentaire et son dispositif de mise en oeuvre.
Pour mémoire, une glace alimentaire est un produit obtenu par congélation d'un mélange pasteurisé de lait, de crème et de sucre, ce mélange étant parfumé à l'aide de fruits ou de jus de fruits. Selon les proportions de lait ou d'eau du mélange initial, on fait une distinction entre les glaces "à la crème", les glaces "au sirop" ou les sorbets.
Si le mélange liquide est congelé tel quel au repos, on obtient alors un bloc le glace difficilement attaquable, qu'il faut laisser fondre pour pouvoir le déguster. Afin d'empêcher ce phénomène, on a essayé de donner à la glace une texture plus souple. C'est dans ce but que furent inventées au cours de ce siècle les "machines à glaces". Elles évitent la formation de grosses masses cristallisées solides en maintenant une agitation continue pendant le refroidissement. Pour favoriser la bonne tenue de l'émulsion formée par les laits, crèmes, eaux et fruits, on ajoute des stabilisateurs autorisés dont la plupart sont des extraits naturels d'algues ou des gommes. Une autre amélioration consiste à foisonner, c'est-à-dire à incorporer de l'air à l'aide de dispositifs perfectionnés, ce qui allège la consistance de la glace que l'on appelle alors "soft-ice".
On arrive ainsi à des augmentations de volume se situant entre 30 et 50% et pouvant même atteindre 100%.
Les machines pour la fabrication de glace comprennent donc essentiellement une cuve réfrigérée dans lesquelles une ou plusieurs spatules ellipsoïdales rotatives, éventuellement montantes et descendantes, raclent et redistribuent la crème au fur et à mesure de sa transformation en glace sur toutes les parois de la cuve. Les machines industrielles, appelées aussi "turbines", travaillant automatiquement presque sans surveillance en continu, atteignent une production horaire de 12 à 40 litres dans de strictes conditions d'hygiène réglementées.
De nombreuses ménagères préfèrent toutefois réaliser elles-mêmes leurs glaces maisons, préférant éviter la présence de produits chimiques, tels qu'émulsifiants et stabilisants pour mieux apprécier la qualité de leurs produits soigneusement choisis, comme par exemple les fruits du jardin. Un autre avantage de ces glaces prévues pour une consommation rapide réside dans leur faible coût aussi bien en matière première qu'en main-d'oeuvre.
A cette fin, de nombreux appareils ménagers appelés "sorbetières" sont d'ores et déjà commercialisés. Les sorbetières se répartissent en quatre types, selon le procédé de réfrigération adopté, à savoir: les mélanges de cubes de glace, de sel et d'eau; les appareils à placer entièrement dans le congélateur durant la préparation; les récipients à double paroi ou double fond rempli d'un Iiquide réfrigérant qui doit être préalablement mis à glacer dans le congélateur (principe de l'accumulation et enfin les appareils dotés d'un système réfrigérant autonome. La majorité de ces appareils possède en plus un petit moteur actionnant un dispositif de rotations pour spatules agitant la préparation pendant son temps de refroidissement.
Toutefois, ces appareils ménagers présentent encore de nombreux inconvénient. En effet, les trois premiers types d'appareils de conception plutôt simple sont d'une mise en oeuvre mal aisée. Le premier type de sorbetière nécessite le versement dans un conteneur d'environ 3 kilos de glace, d'eau et de presque 1 kilo de sel. Le deuxième doit être installé dans le congélateur ou compartiment à glace d'un réfrigérateur avec son fil sortant par la porte pour pouvoir être branché sur une prise du secteur. La présence de ce fil électrique peut provoquer une ouverture intempestive de la porte et une perte inutile de frigories. Les appareils avec éléments réfrigérants nécessitent un séjour préalable d'au moins huit heures dans le congélateur ce qui peut être désavantageux lorsqu'une production plus importante est nécessaire comme, par exemple, lors de la réception de convives.
Le dernier type d'appareils à système réfrigérant autonome est actuellement cher à l'achat et s'avère bruyant à l'usage. Enfin, ces sorbetières occupent une place supplémentaire dans la cuisine, ce qui est encombrant surtout si elles ne sont guère utilisées comme de nombreux autres accessoires.
Un appareil ménager destiné à préparer de la crème glacée consommable, à partir de morceaux d'un mélange préalablement congelé, est décrit dans la demande de brevet européen publiée sous no 0 091 825. Cet appareil comporte un récipient fermé, de forme circulaire, muni d'une ouverture supérieure destinée à l'introduction des morceaux du mélange préalablement congelé. Deux organes de travail, l'un supérieur et l'autre inférieur, sont montés à l'intérieur du récipient sur un axe vertical commun entraîné en rotation par un moteur. L'ensemble est agencé de façon que l'organe supérieur disloque les morceaux qui sont introduits dans le récipient.
L'organe inférieur est conformé de façon à rendre homogène le mélange glacé, à le fouetter et à élever sa température pour le faire passer de sa température initiale de -18 DEG C à une température de consommation de l'ordre de -6 DEG C à -8 DEG C environ. Cet appareil présente les mêmes inconvénients d'encombrement que ceux des sorbetières décrites plus haut. De plus, cet appareil ne permet de traiter qu'une quantité limitée de glace, dont la qualité, notamment la finesse, ne peut pas être homogène et constante. En effet, une homogénéisation par rotor ne peut pas éliminer les petits blocs ou paquets de cristaux aux températures indiquées, une telle homogénéisation n'étant réellement efficace que si on l'applique à un liquide, ce qui est évidemment exclu en l'espèce.
On connaît d'autre part un procédé de fabrication industriel de produits alimentaires glacés en forme de barres, dont la section droite peut avoir une forme de fantaisie. Ce procédé est décrit dans la demande de brevet français publiée sous no 2 284 496. Il consiste à extruder le produit glacé à travers un tamis, afin de réduire le défaut d'uniformité d'écoulement engendré par de fortes réductions ou augmentations de la section droite du passage d'extrusion en avant du tamis. Toutefois, le but de ce procédé n'est pas de produire de la glace molle, mais des barres glacées, rigides par définition.
Le but de la présente invention est de proposer un procédé permettant d'obtenir une glace alimentaire molle à la température de consommation et présentant un degré de finesse à la fois élevé, homogène et constant. Le but de l'invention est aussi de proposer un dispositif techniquement simple à réaliser, fiable et peu coûteux, notamment par sa bonne compatibilité avec les équipements existants, tel le matériel de base d'une unité de fabrication moderne pour les artisans professionnels (boulangeries, pâtisseries, boucheries, etc.) ou avec les robots de cuisine.
Ces buts sont réalisés grâce à un procédé consistant à laisser congeler au repos un mélange pour glace alimentaire puis à hacher le mélange congelé tout en le forçant au travers d'une pluralité d'orifices dont l'une des dimensions au moins est sub-millimétrique. Cette dernière opération peut, par exemple, être effectuée dans un hachoir mécanique ou électrique. Utilement, on refroidi préalablement à une température au moins inférieure à -10 DEG C le poste où le mélange congelé est haché tout en étant forcé au travers de la pluralité d'orifices, par exemple en faisant séjourner la partie utile du hachoir au moins une demi-heure et de préférence une nuit dans un congélateur.
Avantageusement, le dispositif pour la mise en oeuvre du procédé peut comprendre des moyens pour hacher le mélange congelé devant des orifices et des moyens pour forcer le mélange congelé haché au travers des orifices. Selon un premier mode de réalisation préférentielle, les orifices du dispositif ont la forme d'une série d'ouvertures, circulaires ménagées de part en part d'une plaque circulaire. Selon un second mode de réalisation préférée, ces orifices se présentent sous la forme d'une série de fentes parallèles ménagées dans une plaque circulaire. Selon un troisième mode de réalisation préférée, les orifices du dispositif ont la forme d'une série de fentes parallèles ménagées de part en part dans le fond d'une douille épaisse de faible hauteur.
Le procédé selon l'invention est tout particulièrement intéressant dans la mesure où la largeur de chaque fente présente dans le second et troisième mode de réalisation est inférieure ou égale à 0,5 millimètre.
L'invention est décrite ci-après de façon plus détaillée à l'aide d'un exemple d'exécution nullement limitatif appliqué à un traitement en restaurant ou dans le laboratoire d'un pâtissier-glacier. Cette description sera faite en référence aux dessins annexés dans lesquels:
- la fig. 1 représente, vue en perspective, une première forme de réalisation d'une grille comportant des orifices et agencée pour être incorporée dans un hachoir électrique,
- la fig. 2 représente, vue en perspective, une seconde forme de réalisation d'une grille comportant des orifices et agencée pour être incorporée dans un hachoir électrique, et
- la fig. 3 représente, vue en perspective, une troisième forme de réalisation d'une grille comportant des orifices et agencée être incorporée dans un hachoir électrique.
Pour pouvoir réaliser une glace suivant le procédé selon l'invention, l'opérateur doit disposer au moins d'un compartiment à glace d'un réfrigérateur, et de préférence d'un congélateur. Il doit également disposer d'un hachoir électrique, du type pour viande par exemple, ainsi que d'ustensiles tels que récipients, bacs à glaçons, couteaux et table de travail.
Un compartiment à glace de réfrigérateur permet de congeler des produits mais seulement jusqu'à une température comprise entre -8 et -10 DEG C. Un produit congelé dans de telles conditions à tendance à fondre plus rapidement et, de ce fait, il est préférable, si disponible, d'utiliser un congélateur abaissant la température du produit jusqu'à -18, voire -24 DEG C.
Par hachoir électrique, on entend un appareil comprenant une vis sans fin entraînte en rotation par un moteur électrique à l'intérieur d'un cylindre, cette vis portant à son extrémité un couteau tournant avec elle devant une grille, elle-même tenue immobile à l'extrémité du cylindre. Un conduit cylindrique d'introduction, usuellement vertical, débouche dans le cylindre au début de la vis sans fin. Ainsi, les ingrédients sont insérés dans le conduit puis poussés par l'arrière au moyen d'un petit poussoir jusqu'à ce qu'ils soient entraînés par la vis sans fin dont le diamètre extérieur est proche du diamètre intérieur du cylindre. Ces ingrédients sont emmenés par la vis jusqu'à son extrémité où ils sont hachés par le couteau en même temps qu'ils sont poussés au travers de la grille hors du hachoir.
Bien entendu, afin de pouvoir hacher des ingrédients assez solides, la grille, le couteau, le cylindre et la vis d'entraînement doivent être réalisés en des matériaux durs, soit métalliques comme en aluminium ou en acier inoxidable, soit en plastique particulièrement résistant. Le moteur électrique est normalement prévu pour pouvoir développer une puissance suffisante, par exemple de l'ordre de 450 watts.
Les figures annexées illustrent trois modes de réalisation de grilles spécialement conçues pour la fabrication de glace selon l'invention et permettant d'obtenir le foisonnement désiré. En effet, les grilles normalement prévues pour les viandes présentent des orifices circulaires trop larges permettant le passage de gros cristaux de glace. Eventuellement encore acceptables pour des sorbets aux fruits, de tels cristaux nuisent définitivement à la sensation d'onctuosité escomptée pour une glace. Il est donc apparu nécessaire de réduire sensiblement les dimensions des orifices de passage tout en assurant simultanément une surface globale de passage de ces grilles suffisante pour éviter un refoulement de la matière congelée dans la vis sans fin, et une solidité adéquate de ces grilles devant résister à la dureté du produit congelé.
Telle qu'illustrée sur la fig. 1, une première solution retenue consiste à réaliser une série d'orifices circulaires 110 de diamètre égal à environ un millimètre dans une plaque circulaire 100 d'épaisseur de cinq millimètres. Une telle plaque 100 se révèle à l'usage très solide, mais ne permet que des débits limités.
Comme représenté sur la fig. 2, un second mode de réalisation consiste à tailler une série de fentes 210 parallèles dans une plaque circulaire 200 en acier inoxydable. La largeur de chaque fente est au moins inférieure à 0,5 millimètre et de préférence comprise entre 0,2 et 0,4 millimètre assurant alors un excellent foisonnement. La grille ayant un diamètre moyen de 58 millimètres, il convient alors de compter un nombre suffisant de lignes pour créer une surface de passage de l'ordre de 500 milIimètres carrés.
La grille illustrée sur la fig. 2, très simple dans sa conception, présente toutefois, à l'heure actuelle quelques difficultés pratiques de réalisation en atelier. Suite à de nombreux essais, il s'est avéré plus efficace de réaliser une grille selon la fig. 3. Cette grille 300 a la forme générale d'une douille dont la hauteur du cylindre 305 est faible, de l'ordre de 5 millimètres. Il est alors possible d'utiliser une fraiseuse attaquant la douille par le côté pour tailler des fentes parallèles 310 dans toute l'épaisseur du fond, voire même sur une partie du cylindre 305 et du tube central 302 de maintien de l'axe de la vis sans fin. Compte tenu des parties antérieures du cylindre 305 et du tube 302 non attaquées par la fraiseuse, cette grille se révèle tout aussi solide que celle illustrée par la fig. 2.
Ces grilles doivent être réalisées en un matériau solide, mais compatible avec l'hygiène alimentaire. A ce titre, on peut mentionner l'acier trempé inoxydable, mais également certains plastiques. Ces grilles peuvent être commercialisées soit séparément, soit en tant qu'accessoire complémentaire du hachoir électrique.
Selon l'invention, on commence par préparer le mélange selon la recette pour sorbet ou glace à la crème. On peut également utiliser des mélanges vendus dans le commerce, dans lesquels il suffit de délayer au fouet du lait et/ou de la crème fraîche, et de brasser quelques fois.
Ce mélange est alors versé soit dans un moule rectangulaire en plastique ou dans un bac spécialement prévu pour la fabrication de cubes de glace, puis déposé au congélateur pour une durée de 12 à 15 heures.
Les parties du hachoir électrique agencées pour être traversées plus tard par le mélange congelé, à savoir: la vis sans fin, le cylindre et son conduit vertical, le couteau et la grille, sont également disposés assemblés dans le congélateur pour être refroidis. Un séjour de 15 à 30 minutes est en moyenne suffisant, mais si la place est disponible on dépose ces parties en même temps que le mélange pour ne pas l'oublier.
Une fois le mélange congelé, le bloc résultant est démoulé sur une planche de travail, puis débité au couteau en barres dont les largeurs sont inférieures à la section du conduit d'introduction du hachoir électrique. Ce travail est facilité si un bac pour cubes de glace a été utilisé comme récipient lors de la congélation. Cette découpe du mélange congelé au couteau est possible du fait de la présence du sucre et du lait dans le mélange, faisant que le bloc résultant est nettement moins dur qu'un morceau de glace d'eau pure. On peut faciliter ce travail en réchauffant la lame, par exemple avec de l'eau chaude. De nombreux essais ont montré que cette opération de découpe ne dure guère plus de deux à trois minutes, durée trop courte pour provoquer un réchauffement notable du produit congélé.
Les morceaux de mélange congelé sont alors passés au hachoir électrique et forcés à travers les orifices de l'une des grilles décrites ci-dessus.
Compte tenu des dimensions des parties actives du hachoir, on ne constate aucune contrainte mécanique dangereuse au niveau du transport et de l'extrusion de la glace, ni d'échauffement particulier du moteur électrique. De plus, vu la vitesse d'action du hachoir, la production de glace exprimée en litre/heure apparaît très élevée.
Le nettoyage du matériel utilisé ne pose aucun problème particulier, ce qui n'est pas toujours le cas des machines industrielles.
Un autre avantage du procédé et du dispositif selon l'invention est que, non seulement la glace traitée est molle à la température de consommation, mais qu'elle demeure molle aussi à la température de stockage en congélateur. Cette particularité, qui découle de la finesse et de l'homogénéité du grain, permet de préparer d'avance la glace ou d'en préparer des quantités plus importantes lors d'une séance de fabrication, sachant que la glace traitée conserve ses propriétés.
The present invention relates to a method of processing edible ice and its implementation device.
For the record, edible ice cream is a product obtained by freezing a pasteurized mixture of milk, cream and sugar, this mixture being flavored with fruit or fruit juice. Depending on the proportions of milk or water in the initial mixture, a distinction is made between "cream" ice cream, "syrup" ice cream or sorbet.
If the liquid mixture is frozen as it is at rest, a block of ice which is difficult to attack is obtained, which must be allowed to melt in order to be able to taste it. In order to prevent this phenomenon, we tried to give the ice a more flexible texture. It is for this purpose that "ice cream machines" were invented during this century. They prevent the formation of large solid crystalline masses by maintaining continuous agitation during cooling. To promote the good performance of the emulsion formed by milks, creams, waters and fruits, authorized stabilizers are added, most of which are natural extracts of algae or gums. Another improvement consists in swelling, that is to say in incorporating air with the aid of sophisticated devices, which reduces the consistency of the ice which is then called "soft-ice".
This leads to volume increases of between 30 and 50% and can even reach 100%.
The machines for making ice therefore essentially comprise a refrigerated tank in which one or more rotary ellipsoidal spatulas, possibly rising and falling, scrape and redistribute the cream as it is transformed into ice on all the walls of the tank. Industrial machines, also called "turbines", working automatically almost without continuous monitoring, reach an hourly production of 12 to 40 liters under strict regulated hygienic conditions.
Many housewives, however, prefer to make their homemade ice cream themselves, preferring to avoid the presence of chemicals, such as emulsifiers and stabilizers to better appreciate the quality of their carefully chosen products, such as fruit from the garden. Another advantage of these glasses intended for rapid consumption lies in their low cost both in terms of raw material and labor.
To this end, many household appliances called "ice cream makers" are already on the market. Ice cream makers are divided into four types, depending on the refrigeration process adopted, namely: mixtures of ice cubes, salt and water; appliances to be placed entirely in the freezer during preparation; double-walled or double-bottomed containers filled with a cooling liquid which must first be frozen in the freezer (principle of accumulation and finally appliances with an independent refrigeration system. Most of these appliances also have a small motor actuating a rotation device for spatulas agitating the preparation during its cooling time.
However, these household appliances still have many drawbacks. Indeed, the first three types of devices of rather simple design are difficult to implement. The first type of ice cream maker requires pouring into a container about 3 kilos of ice, water and almost 1 kilo of salt. The second must be installed in the freezer or ice compartment of a refrigerator with its wire coming out of the door to be able to be plugged into an outlet. The presence of this electric wire can cause an untimely opening of the door and an unnecessary loss of frigories. Appliances with refrigerating elements require a minimum stay of at least eight hours in the freezer, which can be disadvantageous when more production is needed, for example when receiving guests.
The last type of apparatus with autonomous refrigerating system is currently expensive to buy and proves to be noisy in use. Finally, these ice cream makers occupy an additional place in the kitchen, which is cumbersome especially if they are hardly used like many other accessories.
A household appliance intended for preparing consumable ice cream, from pieces of a previously frozen mixture, is described in the European patent application published under number 0 091 825. This appliance comprises a closed container, of circular shape, provided an upper opening intended for the introduction of pieces of the previously frozen mixture. Two working members, one upper and the other lower, are mounted inside the container on a common vertical axis driven in rotation by a motor. The assembly is arranged so that the upper member dislocates the pieces which are introduced into the container.
The lower part is shaped so as to make the iced mixture homogeneous, to whip it and to raise its temperature to bring it from its initial temperature of -18 DEG C to a consumption temperature of the order of -6 DEG C at -8 DEG C approximately. This device has the same space drawbacks as those of the ice cream makers described above. In addition, this device can only process a limited quantity of ice, the quality of which, in particular the fineness, cannot be homogeneous and constant. Indeed, homogenization by rotor cannot eliminate small blocks or bundles of crystals at the temperatures indicated, such homogenization being really effective only if it is applied to a liquid, which is obviously excluded in this case.
There is also known an industrial manufacturing process for frozen food products in the form of bars, the cross section of which can have a fancy shape. This process is described in the French patent application published under No. 2 284 496. It consists in extruding the frozen product through a sieve, in order to reduce the lack of uniformity of flow caused by large reductions or increases in section right of the extrusion passage in front of the sieve. However, the purpose of this process is not to produce soft ice, but ice bars, rigid by definition.
The object of the present invention is to propose a process making it possible to obtain a soft edible ice at the temperature of consumption and having a degree of finesse that is both high, homogeneous and constant. The object of the invention is also to propose a device which is technically simple to produce, reliable and inexpensive, in particular by its good compatibility with existing equipment, such as the basic material of a modern manufacturing unit for professional craftsmen (bakeries , pastries, butchers, etc.) or with food processors.
These aims are achieved by a process consisting in allowing a mixture for edible ice to freeze at rest and then in chopping the frozen mixture while forcing it through a plurality of orifices of which at least one of the dimensions is sub-millimeter. . This last operation can, for example, be carried out in a mechanical or electric chopper. Usefully, the station where the frozen mixture is chopped while being forced through the plurality of orifices, is cooled beforehand to a temperature at least below -10 DEG C, for example by making the useful part of the chopper stay at least one half an hour and preferably overnight in a freezer.
Advantageously, the device for implementing the method can comprise means for chopping the frozen mixture in front of orifices and means for forcing the chopped frozen mixture through orifices. According to a first preferred embodiment, the orifices of the device have the form of a series of circular openings formed right through a circular plate. According to a second preferred embodiment, these orifices are in the form of a series of parallel slots made in a circular plate. According to a third preferred embodiment, the orifices of the device have the form of a series of parallel slots formed right through in the bottom of a thick socket of small height.
The method according to the invention is very particularly advantageous insofar as the width of each slot present in the second and third embodiment is less than or equal to 0.5 millimeter.
The invention is described below in more detail with the aid of an exemplary embodiment which is in no way limiting applied to a treatment in a restaurant or in the laboratory of a pastry-ice-cream maker. This description will be made with reference to the accompanying drawings in which:
- fig. 1 represents, in perspective view, a first embodiment of a grid comprising orifices and arranged to be incorporated in an electric chopper,
- fig. 2 shows, in perspective view, a second embodiment of a grid comprising orifices and arranged to be incorporated in an electric chopper, and
- fig. 3 shows, in perspective view, a third embodiment of a grid comprising orifices and arranged to be incorporated in an electric chopper.
To be able to produce an ice cream according to the method according to the invention, the operator must have at least one ice compartment of a refrigerator, and preferably a freezer. It must also have an electric mincer, of the type for meat for example, as well as utensils such as containers, ice cube trays, knives and work table.
A refrigerator ice compartment allows you to freeze products but only up to a temperature between -8 and -10 DEG C. A product frozen in such conditions tends to melt more quickly and, therefore, it is preferable , if available, use a freezer lowering the product temperature down to -18 or even -24 DEG C.
By electric chopper is meant an apparatus comprising an endless screw driven in rotation by an electric motor inside a cylinder, this screw carrying at its end a knife rotating with it in front of a grid, itself held stationary at the end of the cylinder. A cylindrical introduction conduit, usually vertical, opens into the cylinder at the start of the worm. Thus, the ingredients are inserted into the conduit and then pushed from behind by means of a small pusher until they are driven by the worm screw whose outside diameter is close to the inside diameter of the cylinder. These ingredients are taken by the screw to its end where they are chopped by the knife at the same time as they are pushed through the grid out of the chopper.
Of course, in order to be able to chop fairly solid ingredients, the grid, the knife, the cylinder and the drive screw must be made of hard materials, either metallic such as aluminum or stainless steel, or particularly resistant plastic. The electric motor is normally designed to be able to develop sufficient power, for example of the order of 450 watts.
The appended figures illustrate three embodiments of grids specially designed for the manufacture of ice cream according to the invention and making it possible to obtain the desired expansion. In fact, the grids normally provided for meats have too wide circular orifices allowing the passage of large ice crystals. Possibly still acceptable for fruit sorbets, such crystals permanently affect the feeling of oiliness expected for an ice cream. It therefore appeared necessary to significantly reduce the dimensions of the passage openings while simultaneously ensuring a global surface area for the passage of these grids sufficient to prevent backflow of the frozen material in the worm, and an adequate solidity of these grids which must resist the hardness of the frozen product.
As illustrated in fig. 1, a first solution adopted consists in producing a series of circular orifices 110 of diameter equal to approximately one millimeter in a circular plate 100 of thickness of five millimeters. Such a plate 100 proves to be very solid in use, but only allows limited flow rates.
As shown in fig. 2, a second embodiment consists in cutting a series of parallel slots 210 in a circular plate 200 of stainless steel. The width of each slot is at least less than 0.5 millimeter and preferably between 0.2 and 0.4 millimeter then ensuring excellent expansion. The grid having an average diameter of 58 millimeters, it is therefore necessary to count a sufficient number of lines to create a passage surface of the order of 500 square millimeters.
The grid illustrated in fig. 2, very simple in its design, presents, however, at present some practical difficulties of realization in workshop. Following numerous tests, it has proved more efficient to produce a grid according to FIG. 3. This grid 300 has the general shape of a socket, the height of the cylinder 305 is small, of the order of 5 millimeters. It is then possible to use a milling machine attacking the sleeve from the side to cut parallel slots 310 throughout the thickness of the bottom, or even on a part of the cylinder 305 and of the central tube 302 for holding the axis of the endless screw. Taking into account the front parts of the cylinder 305 and of the tube 302 not attacked by the milling machine, this grid turns out to be just as solid as that illustrated in FIG. 2.
These grids must be made of a solid material, but compatible with food hygiene. As such, we can mention hardened stainless steel, but also certain plastics. These grids can be sold either separately or as a complementary accessory to the electric chopper.
According to the invention, we start by preparing the mixture according to the recipe for sorbet or ice cream. It is also possible to use commercially available mixtures, in which it is sufficient to whisk milk and / or fresh cream, and to stir a few times.
This mixture is then poured either into a rectangular plastic mold or into a container specially designed for the production of ice cubes, then placed in the freezer for a period of 12 to 15 hours.
The parts of the electric chopper arranged to be crossed later by the frozen mixture, namely: the worm, the cylinder and its vertical duct, the knife and the grid, are also arranged assembled in the freezer to be cooled. A stay of 15 to 30 minutes is on average sufficient, but if space is available we deposit these parts at the same time as the mixture so as not to forget it.
Once the mixture has been frozen, the resulting block is removed from the mold on a work board, then cut with a bar knife, the widths of which are less than the cross-section of the conduit for introducing the electric chopper. This work is facilitated if an ice cube tray was used as a container during freezing. This cutting of the frozen mixture with a knife is possible due to the presence of sugar and milk in the mixture, making the resulting block significantly less hard than a piece of pure water ice. This work can be made easier by heating the blade, for example with hot water. Numerous tests have shown that this cutting operation hardly lasts more than two to three minutes, a duration too short to cause a noticeable heating of the frozen product.
The pieces of frozen mixture are then passed through an electric chopper and forced through the orifices of one of the grids described above.
Given the dimensions of the active parts of the chopper, there is no dangerous mechanical stress in transporting and extruding the ice, nor particular heating of the electric motor. In addition, given the speed of action of the chopper, the production of ice expressed in liters / hour appears very high.
The cleaning of the equipment used does not pose any particular problem, which is not always the case with industrial machines.
Another advantage of the method and of the device according to the invention is that not only is the treated ice cream soft at the consumption temperature, but also remains soft at the storage temperature in the freezer. This characteristic, which stems from the fineness and homogeneity of the grain, makes it possible to prepare the ice in advance or to prepare larger quantities during a production session, knowing that the treated ice retains its properties.