CH673933A5 - - Google Patents

Description

BESCHREIBUNG

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Wärmebehandlung von bei Erhitzung zumindest teilweise flüchtige Aromastoffe bildendem Kerngut, wie Kakao und/oder Kakaoerzeugnissen, nach dem Oberbegriff des Anspruches 1. Ausserdem bezieht sich die Erfindung auf eine Vorrichtung zum Vermählen von Kerngut, wie Kakao und/oder Kakaoerzeugnissen, mit einer Vormühle.

Beim Rösten von Früchten, insbesondere von Kakao, erfolgt unter äusserer Wärmezufuhr die sog. «Maillard-Reak-tion», die eine Vielzahl chemischer Abläufe beinhaltet. Daraus entwickeln sich als Endprodukt verschiedene, teils flüchtige Aromastoffe, wovon ein wichtiger und typischer Vertreter das Pyrazin ist. Pyrazin wird dadurch erhalten, dass unter Wärmeeinfluss ein Teil der Eiweissbausteine (Aminosäuren) mit den natürlich vorhandenen Zuckern reagieren. Das stöchiometrische Verhältnis liegt dabei im allgemeinen so, dass nach Umwandlung der Gesamtmenge an Zuckern erst etwa 20% der Aminosäuren in Pyrazin umgewandelt sind. Weiteres Rösten brächte nun keinen Gewinn wertvoller Aromastoffe.

Will man aber einen deutlicheren Röstgeschmack, so geht man so vor, dass reduzierende Zucker zugeführt werden, um die Reaktion bei Hitzezufuhr weiterhin in Gang zu halten. Dies wird auch im Hinblick auf die Flüchtigkeit der Aromastoffe meist nötig sein. Typischerweise erfolgt die Zufuhr reduzierender Zucker in einem Dünnschichtverdampfer, wie dies beispielsweise in der DE-OS 2 743 246 oder der EP-PS 32 217 vorgeschlagen wird. Dünnschichtverdampfer haben ihren Namen aber davon, dass die zu behandelnde Masse in dünner Schicht über seine Flächen gelassen wird, wobei gasförmige Stoffe entweichen. Diese gasförmigen Stoffe werden als Brüden abgezogen und enthalten unerwünschte Geschmacksstoffe, wie Säuren oder Stinkstoffe. Da nun aber auch die Aromastoffe flüchtig sind, ist es praktisch unvermeidlich, dass auch ein grosser Teil der wertvollen Aromastoffe bei dieser Behandlung verlorengeht. Daher müssen die Aromastoffe im Überschuss durch entsprechende Zuckerzugaben erzeugt werden.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen grösseren Wirkungsgrad bei der Behandlung von Kakao und Kakaoerzeugnissen (Schokolade usw.) zu erzielen. Insbesondere soll der Aufwand an Röstenergie vermindert und die Geschmacksbildung besser unter Kontrolle gebracht werden.

Zu diesem Zwecke ist erfindungsgemäss vorgesehen, dass wenigstens ein Aromastoff, insbesondere Pyrazin, in einem Behandlungsschritt zugefügt bzw. injiziert wird. Dieser Aromastoff könnte an sich synthetisch erzeugt oder auf andere Weise gewonnen werden.

Bevorzugt wird das erfindungsgemässe Verfahren jedoch so durchgeführt, dass die in der abgezogenen Brüde enthaltenen Aromastoffe, insbesondere das Pyrazin, wiedergewonnen und dem Kerngut während, bevorzugt jedoch am Ende und insbesondere nach der Wärmebehandlung wieder zugemischt werden.

Vorzugsweise erfolgt dies so, dass der abgezogenen Brüde ein selektiver Binder für in der Brüde enthaltene Aroma-

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stoffe, insbesondere Röstaroma, wie Pyrazin, in solcher Menge zugeführt und mit der teilweise kondensierten Brüde vermischt wird, dass die Aromastoffe weitgehend vollständig vom Binder gebunden werden.

Insbesondere soll dabei erfindungsgemäss vorgesehen s sein, dass der Binder als wesentlichen Bestandteil zumindest ein vegetatives Fett, wie Kakaobutter, Erdnussfett, Kokos-nussfett etc. enthält.

Durch Bindung der Aromastoffe, insbesondere an eine Fettsubstanz, ist es möglich, Säuren und Stinkstoffe abzu- io trennen, die Aromastoffe dagegen wieder zu gewinnen und später zum Rück-Injizieren in das mehr oder weniger bereits behandelte Kerngut zu verwenden.

Weiter ist es zweckmässig, wenn beim Vermischen verbleibende gasförmige Bestandteile, vorzugsweise während 15 des Mischvorganges, abgezogen werden.

Um die gebundenen Aromastoffe möglichst optimal abtrennen zu können, kennzeichnet sich ein weiteres Ausführungsbeispiel dadurch, dass anschliessend dem so erhaltenen Gemisch aus Binder und kondensiertem Brüdenanteil eine 20 Neutralisierungsflüssigkeit, wie Kalkmilch, in einer solchen Menge zugesetzt wird, dass die in dem Gemisch enthaltenen Säuren zumindest im wesentlichen neutralisiert werden.

Die Aromastoffe können weitgehend vollständig wiedergewonnen werden, indem der im wesentlichen die Aroma- 25 stoffe enthaltende Binder durch Schwer- oder Zentrifugalkrafttrennung von der durch Neutralisieren oder Säuren erhaltenen wässrigen Salzlösung abgetrennt wird.

Sofern das erfindungsgemässe Verfahren eine Vormahlung des Kerngutes, insbesondere unter Vakuum vorsieht, ist 30 erfindungsgemäss vorzugsweise vorgesehen, dass die Brüden aus der Vormahlstufe abgezogen und/oder der die Aromastoffe enthaltende abgetrennte Binder der Vormahlstufe zugeführt wird.

Ein weiterer Erfindungsgedanke besteht darin, dass der 35 Vormahlstufe ein flüssiges Reaktionsmedium, insbesondere eine Zuckerlösung, zugeführt wird. Hierbei soll bevorzugt vorgesehen sein, dass der die Aromastoffe enthaltende abgetrennte Binder der Zuckerlösung zugesetzt wird.

Sofern im Anschluss an die Vormahlstufe eine Dünn- 40 schichtverdampfungsstufe vorgesehen ist, kennzeichnet sich eine weitere vorteilhafte Ausführungsform dadurch, dass Brüde aus der Dünnschichtverdampfungsstufe angezogen und/oder der die Aromastoffe enthaltende abgetrennte Binder der Dünnschichtverdampfungsstufe zugeführt wird. 45

Ist eine Conchierstufe vorgesehen, so sieht die Erfindung vorteilhaft weiter vor, dass der die Aromastoffe enthaltende, abgetrennte Binder der Conchierstufe zugeführt wird.

Eine bevorzugte Vorrichtung zur Ausführung des erfin-dungsgemässen Verfahrens, die jedoch auch unabhängig von 50 dem erfindungsgemässen Verfahren anwendbar ist, ist so ausgebildet, dass im Mahlraum eine Reaktionsmedium-Zufuhrleitung mündet. Diese Reaktionsmedium-Zufuhrleitung ist bevorzugt eine Flüssigkeitsleitung, die andernends, vorzugsweise über eine Pumpe, von einem Vorratsbehälter 55 ausgeht.

Es ist besonders vorteilhaft, wenn die Reaktionsmedium-Zufuhrleitung nahe der Kerngutzuführung mündet, weil dann das Kerngut schon von Anbeginn mit dem Reaktionsmedium in Kontakt kommt. 60

Sofern ein Vakuumanschluss an der Vormühle vorgesehen ist, soll dieser an einer von der Mündung der Reaktionsmedium-Zufuhrleitung entfernten Stelle angeordnet sein.

Die Vormühle besteht zweckmässigerweise aus wenigstens zwei aufeinanderfolgenden Mahlstufen mit je einem 65 Rotor und einem Stator, und gerade dann ist auch die Forderung einer räumlichen Trennung von Zufuhrleitungsmündung und Vakuumanschluss besonders leicht zu erfüllen.

insbesondere, wenn der ersten Mahlstufe die Mündung und der folgenden Mahlstufe der Vakuumanschluss zugeordnet sind.

Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform werden die mit Aromastoffen vermischten Brüden nicht erst in einem Dünnschichtverdampfer gewonnen, sondern in einer Vakuummühle. Eine derartige Mühle ist beispielsweise in der EP-PS 18 607 vorgeschlagen worden. Selbstverständlich kann für eine solche Vakuumbehandlung eine beliebige Mühle Anwendung finden, beispielsweise auch eine Messermühle.

Es ist zweckmässig, die flüchtigen Aromastoffe erst zu einem möglichst späten Behandlungszeitpunkt zu injizieren, weil ja sonst ein Teil davon im Zuge der Behandlung wiederum verlorengeht. Weil also vorzugsweise das Injizieren in einem Endbehandlungsschritt erfolgt, wird dies im Falle von Kakao zweckmässig in der Conche geschehen.

Die Zugabe von Behandlungsstoffen ist aber in anderen Fällen besonders in einer Vormühle von Vorteil, weil diese Behandlungsstoffe dann Zeit haben, sich im Zuge der Behandlung mit den Teilchen des Behandlungsgutes, wie Kakao, inniger zu verbinden. Dabei ergibt sich dieser Vorteil ganz unabhängig davon, ob Aromastoffe zugesetzt werden oder andere Zusatzstoffe. Deshalb ist es vorteilhaft, wenn eine Vormühle, beispielsweise gemäss der erwähnten EP-PS 18 607 mit einer Injektionsöffnung versehen ist. Diese Injektionsöffnung kann, aber muss nicht, düsenförmig sein.

Wie später anhand der Fig. 2 erläutert wird, ist es vorteilhaft, die Injektionsöffnung nahe dem Einlass für das Mahlgut anzuordnen, damit das Mahlgut von Anfang an mit dem jeweiligen Behandlungsstoff in Berührung kommt. Ein Beispiel für einen solchen Behandlungsstoff kann auch einfach injiziertes Fett sein, das einerseits Aromastoffe bindet. Gerade bei der Herstellung von Schokolade ist es sowieso oft unabdingbar, eine gewisse Menge an Fett, beispielsweise Kakaobutter oder Erdnussfett, zuzusetzen.

Gerade wenn eine solche Vormühle für ein Verfahren zum Erhöhen des Gehaltes an Aromastoffen benützt wird, wie es oben beschrieben wurde, so kann zwar der insbesondere in Fett gebundene bzw. wiedergewonnene Aromastoff auch in dieser Mühle zugesetzt werden, doch wurde oben bereits darauf hingewiesen, dass die Zugabe zu einem möglichst späten Zeitpunkt zweckmässig ist. Es lässt sich aber eine solche Vormühle auf andere Weise zur Erhöhung des Gehaltes an Aromastoffen verwenden. Zu diesem Zwecke wird nämlich vorzugsweise reduzierender Zucker, wie Dextrose oder Glukose in die Vormühle über die Injektionsöffnung eingebracht und dabei der Effekt ausgenützt, dass dem Mahlgut unter der Einwirkung der Mahlenergie Wärme zugeführt wird, die dann den Ablauf der erwähnten Maillard-Reaktion bewirkt. Falls dann die Vormühle entsprechend der EP-PS 18 607 ausgebildet ist, so können Säuren und Aromastoffe unmittelbar über die Vakuumleitung abgezogen werden, wobei die Aromastoffe durch den selektiven Binder (Fett) aufgefangen werden.

Fig. 1 zeigt eine Anlage zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens in schematischer Darstellung und

Fig. 2 ist ein Querschnitt durch eine erfindungsgemäss ausgebildete Vormühle.

Gemäss Fig. 1 werden Kakaobohnen oder Kakaobohnenbruch (Nibs) nach dem Schälen in einen Einfülltrichter 1 einer Vormühle 2 kontinuierlich eingefüllt. Das vorherige Schälen erfolgt zweckmässig entsprechend der EP-PS 68 221 bzw. werden die Früchte entsprechend der DE-OS 3 406 570 nach dem Schälen in noch warmen Zustand in die Vormühle 2 eingebracht. Diese Vormühle 2 ist entsprechend der EP-PS 18 607 ausgebildet, d.h. sie besitzt einen Vakuumanschluss

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3. Wie der Darstellung der EP-PS 18 607 zu entnehmen ist, kann die Vormühle 2 verschiedene Gestalt annehmen, beispielsweise kann die zwischen dem Trichter 1 und der eigentlichen Mühle befindliche Speisung 4 verschieden ausgebüdet sein; auch braucht die Vormühle 2 nicht unbedingt zweistufig ausgebildet zu sein, obwohl dies bevorzugt ist. Unterhalb der Vormühle 2 ist ein Misch- und Homogenisiereinrichtung 5 vorgesehen, von der aus die Kakaomasse auf einem Transportband 6 abgelegt wird.

Das Transportband 6 bringt die Kakaomasse in üblicher Weise zu weiteren Behandlungseinrichtungen, wie Walzwerken oder anderen Mühlen, Mischern zur Zugabe von Zucker und/oder Milchpulver usw. Dieser Weg ist in Fig. 1 lediglich strichliert angedeutet und führt schliesslich zu einem Dünnschichtverdampfer 7. Dieser Dünnschichtverdampfer 7 kann aber auch zwischen zwei Mahlstufen zwischengeschaltet sein. Wie später noch erläutert, mag aber der Dünnschichtverdampfer 7 völlig weggelassen werden, worauf in letzter Stufe die Veredelung der Schokolade auf einer Conche 8 erfolgt. Diese Conche ist bevorzugt entsprechend der DE-OS 36 03 155 und/oder der DE-OS 36 26 732 ausgebildet.

Die Vakuumleitung 3 dient dazu, die, Säuren und Stinkstoffe enthaltenden Brüden aus dem Mahlraum der Vormühle 2 abzuziehen. Ebenso werden gemeinhin aus dem Dünnschichtverdampfer 7 die dabei entstehenden Brüden über eine Leitung 9 entfernt. Wie dargestellt, können die Leitungen 3 und 9 miteinander vereinigt werden, so dass die Brüden in der Folge der gleichen Behandlung unterzogen werden.

Mit dem an den Anschluss 3 und allenfalls den Zusam-menschluss mit der Leitung 9 angeschlossenen Leitungsabschnitt 10 ist eine Wasserringpumpe 11 verbunden. Ausserdem wird dem Leitungsabschnitt 10 mit Hilfe einer Dosierpumpe 12 aus einem Behälter 13 ein vorbestimmter Mengenanteil an einem selektiven Binder für in den Brüden enthaltenen Aromastoffen, insbesondere Röstaroma, wie Pyrazin zugeführt. Solche selektive Binder sind vor allem vegetative Fette. Besonders bei der Behandlung von Kakao sind solche Fette meist sowieso erforderlich bzw. zuträglich, insbesondere Kakaobutter oder Erdnussfett. Auch andere Nussfette sind besonders zweckmässig, wie Kokosnussfett usw.

Das so über die Wasserringpumpe 11 geförderte Stoffgemisch wird einem Mischbehälter 14 zugeführt. Eine weitere Dosierpumpe 15 fördert in diesen Mischbehälter 14 aus einem Vorratsbehälter 16 eine Neutralisierungsflüssigkeit, insbesondere Kalkmilch. Ein Rührwerk 17 sorgt für eine innige Durchmischung der Stoffe in dem Mischbehälter 14, wobei die Zugabe durch die Dosierpumpen 12 und 15 im wesentlichen in stöchiometrischen Mengen erfolgt, so dass einerseits die im Behälter 14 enthaltenen Säuren gebunden bzw. neutralisiert werden, anderseits durch die aus dem Behälter 13 zugeführten Fette die in den Brüden enthaltenen Aromastoffe vollständig gebunden werden.

Sodann wird das Gemisch aus dem Gefäss 14 in ein Ab-setzgefass 18 überführt. Im Absetzgefäss 18 steigen die leichteren Fette an die Oberfläche und bilden dort eine Schwimmdecke 19. Eine Sonde 20 überwacht die Entstehung und zweckmässig auch die Dicke dieser Schwimmdecke 19 und setzt durch ihr Signal über einen Steuerkreis 21 einen Pumpenmotor M zum Antrieb einer zeitweise betätigten Pumpe 22 in Tätigkeit, wenn die Schwimmdecke 19 eine ausreichende Höhe erreicht hat. Über die Pumpe 22 wird sodann das Fett mit den Aromastoffen von der Oberfläche des Inhaltes des Absetzbeckens 18 abgezogen und in einen Fettbehälter 23 gefördert. In diesem Fettbehälter 23 sammeln sich also die die Röstaromastoffe und vor allem Pyrazin enthaltene Fette aus dem Vorratsbehälter 13. Die durch Neutralisieren der Säuren erzeugte wässrige Salzlösung hingegen wird sich unterhalb der Schwimmdecke 18 ansammeln und kann dann über eine Hebeleitung 24 in einen Behälter abgeführt werden. Auf diese Weise werden die Inhaltsstoffe der über die Leitungen 3, 9 bzw. 10 geführten Brüden samt den aus den Vorratsbehältern 13 und 16 zugeführten Stoffen in drei Fraktionen aufgeteilt, nämlich eine gasförmige Fraktion, die in Richtung des Pfeiles 25 aus der Wasserringpumpe 11 über einen Flüssigkeitsabscheider 26 abgetrennt wird, eine die durch Neutralisieren der Säuren u.dgl. enthaltende Fraktion 27 und die im Behälter 23 aufgefangene, den die Aromastoffe bindenden Binder enthaltende Fraktion.

Die im Behälter 23 enthaltenen, durch einen Binder, insbesondere Fett, gebundenen Aromastoffe können nun mit Hilfe einer Pumpe 28 abgezogen und in den Prozess rückgeführt werden. Hierzu sind in Fig. 1 drei Möglichkeiten angedeutet, und es ist in der Tat denkbar, in der auf die Pumpe 28 folgenden Leitung 29 ein Ventil 30 zur wahlweisen Zufuhr der Aromastoffe an verschiedene Stellen des Prozesses einzubauen. Selbstverständlich ist dies nur ein Beispiel, und es können die Pumpe 28, die Leitung 29 und das Ventil 30, sowie die angeschlossenen Leitungen durch beliebige andere Transportmittel ersetzt werden. Insbesondere ist es auch denkbar, die Aromastoffe statt wahlweise nur an einer Stelle rückzuführen, sie an zwei oder mehreren Stellen in den Prozess einzuleiten.

Eine erste Möglichkeit besteht darin, die Aromastoffe über eine Leitung 31 letztlich in die Vormühle 2 rückzuführen. Wie dies am günstigsten erfolgt, wird später anhand der Fig. 2 besprochen werden. Es wurde aber bereits oben festgestellt, dass Aromastoffe zweckmässig erst in einem möglichst späten Verfahrensstadium zugegeben werden, damit sie keine Gelegenheit mehr erhalten, zu entweichen.

Wie aus Fig. 1 hervorgeht, mündet auch tatsächlich die Leitung 31 nicht unmittelbar in der Vormühle 2, wie dies der Fall sein könnte, sondern in einen Mischbehälter 32, in dem wenigstens ein Zucker aufgelöst und über eine Pumpe 33, gegebenenfalls ein Ventil 34 und eine Leitung 35 in die Vormühle 2 eingespritzt. Ein, zweckmässig stufenlos einstellbares, Drei-Wege-Ventil 36 dient dazu, die Zufuhrmenge zu regeln, wogegen der Überschuss der von der Pumpe 33 geförderten Flüssigkeit über eine Leitung 37 in den Behälter 32 zurückgeführt wird.

Auf diese Weise ist es möglich, die durch die Mahlenergie innerhalb der Vormühle 2 erzeugte Wärme verstärkt gebildeten Aromastoffe, die durch die Verbindung von Zucker mit Aminosäuren entstehen (Pyrazin), weitgehend wiederzugewinnen.

Wie insbesondere im Zusammenhang mit Fig. 2 noch erläutert wird, ist die für diesen Vorgang besonders ausgebildete Mühle auch unabhängig von der Erzeugung und Separierung von Aromastoffen von Vorteil. Beispielsweise können auf diese Weise schon in einem derart frühen Stadium Fette oder Reaktionsstoffe zugeführt werden, welch letztere gleich von Beginn an und unter der günstigen Wirkung einer erhöhten Temperatur (insbesondere wenn die Vormühle zu einem Verfahren nach der DE-OS 3 406 570 eingesetzt wird) auf das Mahlgut einzuwirken und mit diesem zu reagieren vermögen. Dadurch wird die erforderliche Menge an Reagenzien herabgesetzt bzw. ihre Wirkung erhöht. In jedem Falle ist es aber erforderlich, die Flüssigkeitsleitung 35 zur Vormühle 2 an einen Flüsigkeitsbehälter 32 bzw. 23 an-zuschliessen.

Eine weitere Möglichkeit der Rückführung der im Behälter 23 aufgefangenen Aromastoffe besteht darin, diese über eine Leitung 38, eine Dreheinführung 39 und eine Hohlwelle 40 in den Dünnschichtverdampfer 7 einzuspeisen. Hierfür ausgerüstete Dünnschichtverdampfer sind bereits in ver5

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schiedenster Ausführung vorgeschlagen worden, beispielsweise in der DE-PS 1 557 184 oder in der EP-PS 32 217. Da nun aber auch hier wiederum Brüden über die Leitung 9 abgezogen werden, bestünde die Gefahr, dass die flüchtigen Aromastoffe praktisch nur in einem Kreislauf geführt würden. Ganz abgesehen davon erfordert der Betrieb solcher Dünnschichtverdampfer ein grosses Fachwissen und hohe Einstellgenauigkeit, weshalb sie nicht immer zur Anwendung kommen.

Vor allem aber ist gerade bei der Schokoladeherstellung als letzte Maschine für gewöhnlich die Conche 8 vorgesehen, gegebenenfalls auch eine andere Verfeinerungsmaschine. In einer solchen Einrichtung wird das Behandlungsgut ein letztes Mal zur Entgasung und Verfeinerung ausgebreitet und versalbt. Hier ist daher nun die letzte Gelegenheit, einen Zusatzstoff in die Schokoladenmasse einzugringen, worauf anschliessend auch die Möglichkeiten eines Entweichens der eingebrachten Aromastoffe reduziert sind. Es ist deshalb besonders bevorzugt, die im Behälter 23 aufgefangenen Aromastoffe über eine Leitung 41 der Conche 8 (oder einer anderen Verfeinerungsmaschine) zuzuführen.

Fig. 2 veranschaulicht die Vormühle 2 im grösseren Massstab und in einem Querschnitt durch ihre Rotorwellen. Die Mühle 2 ist, wie schon erwähnt, im wesentlichen entsprechend der EP-PS 18 607 ausgebildet, und zwar entsprechend den in dieser EP-PS dargestellten bevorzugten Ausführungsbeispielen. Demgemäss besitzt sie zwei Stufen, nämlich ein erstes Mahlgehäuse 43, das über eine Öffnung 43 und einen Speiseapparat 44 mit Mahlgut beschickbar ist. Im Vergleich zu Fig. 1 ist ersichtlich, dass der den Einfülltrichter 1 ersetzende Trichter 101 und der Speiseapparat 44 im Vergleich zu den in Fig. 1 veranschaulichten Apparat 4 abweichend ausgebildet ist, doch mag die Ausbildung an sich beliebig sein.

Innerhalb des Mahlgehäuses 42 ist eine mit Riffeln versehene Statorplatte 45 rund um einen mit Schlagleisten besetzten Rotor 46 angeordnet. Die Statorplatte 45 besitzt eine mit der Öffnung 43 fluchtende Einlassöffnung 47 sowie eine Auslassöffnung 48. Über den Auslass 48 wird das Mahlgut in ein anschliessendes Mahlgehäuse 49 geführt, in dem in der oberen Hälfte eine Riffelplatte 50 vorgesehen ist, wogegen in der unteren Hälfte ein in Fig. 2 lediglich angedeutetes Sieb 51 die Maximalkorngrösse bestimmt. Dieses Mahlgehäuse 50 ist über das Sieb 51 der unmittelbaren Einwirkung des Vakuumanschlusses 3 ausgesetzt, das Mahlgehäuse 42 hingegen höchstens einer mittelbaren Einwirkung, da das über die Öffnung 48 dem Mahlgehäuse 50 zugeführte Mahlgut eine gewisse Abdichtung ergibt.

Die bis jetzt beschriebenen Teile der Vormühle 2 sind an sich bekannter Natur. Neu hingegen ist, dass die anhand der Fig. 1 besprochene Flüssigkeitsleitung 35 über Injektionsöffnungen 52, 52' des Mahlgehäuses 42 bzw. der Statorplatte 45 in den Rotorraum des Rotors 46 mündet. Es ist ersichtlich, dass die Leitung 35 und die Injektionsöffnungen 52, 52' nahe dem Öffnungspaar 43,47 für die Zufuhr des Behandlungsgutes angeordnet ist, wodurch gesichert wird, dass das Behand673 933

lungsgut von Anfang an mit der injizierten Behandlungsflüssigkeit in Kontakt kommt und im Zuge der Zerkleinerung auch damit vermischt wird. Ein weiterer Vorteil dieser Anordnung besteht darin, dass innerhalb des Mahlgehäuses 42 der Vakuumdruck über den Vakuumanschluss 3 nur in abgeschwächter Form zur Wirkung kommt und daher der Flüssigkeit erst Zeit gelassen wird, auf das Behandlungsgut einzuwirken, ohne durch das Vakuum zu stark beeinflusst zu sein. Dies ist besonders wichtig, wenn Behandlungsflüssigkeiten mit flüchtigen Bestandteilen injiziert werden, welche durch ein zu starkes Vakuum frühzeitig entfernt werden könnten. Wo dies nicht der Fall ist, könnte es sogar einen Vorteil darstellen, einen Vakuumanschluss innerhalb des Mahlgehäuses 49 vorzusehen, um das Vakuum zum Ansaugen der Behandlungsflüssigkeit auszunützen und so eventuell die Pumpe 33 (Fig. 1) einzusparen. Allerdings geht dabei natürlich Einwirkungszeit verloren. Im übrigen sei auch erwähnt, dass es gegebenenfalls günstig sein mag, mehrere Injektionsöffnungen 52' und/oder 52 über den Umfang des Mahlgehäuses 42 verteilt vorzusehen. In diesem Falle ist es aber zweckmässig, die Injektionsöffnungen (mindestens zwei) über einen gemeinsamen Sammel- bzw. Verteilkanal zu speisen, damit nur ein einziger Zufuhranschluss vorgesehen werden muss. Eine weitere Variante könnte darin bestehen, dass im Bereiche der Injektionsöffnungen 52, 52' Einspritzdüsen vorgesehen sind, durch die Behandlungsflüssigkeit in fein verteilter Form in das Mahlgut eingebracht wird.

Aus obigen Erläuterungen ist ersichtlich, dass die in Fig. 2 gezeigte Vormühle, insbesondere für Kakao, für die verschiedensten Behandlungen vorteilhaft einsetzbar ist, wobei sich eine längere Einwirkungszeit (bezogen auf den ganzen Prozess), ein sparsamerer Verbrauch an Behandlungsflüssigkeit bzw. (beim Einspritzen von Fetten) eine Verminderung des Energiebedarfes sowie eine Verbesserung der Qualität.

Wenn im Zusammenhang mit Fig. 1 erwähnt wurde, dass die gebundenen Aromastoffe vorzugsweise einer Conche 8 zugeführt werden, so wird dies in der Praxis zweckmässig so erfolgen, dass zuerst die Schokolademasse, insbesondere (im Falle der Ausbildung als Trockenconche) in unverflüssigtem Zustande, eingefüllt wird, und erst nach Verflüssigung der Schokolademasse die im flüssigen Binder enthaltenen Aromastoffe zugegeben werden. Dabei kann es sich (nicht nur bei Conchen) gegebenenfalls auch synthetisch erzeugte oder anderswo extrahierte Aromastoffe handeln, d.h. dieselben müssen nicht aus der gleichen Charge in der anhand der Fig. 1 erläuterten Weise gewonnen worden sein, obwohl das Auffangen der flüchtigen Aromastoffen aus den Brüden eine bevorzugte Ausführungsform ist. So wäre es beispielsweise denkbar, die Aromastoffe aus Kakaobohnen minderer Qualität oder gar aus anderen Kernfrüchten, wie Erdnüssen oder Sojabohnen, zu gewinnen und höherwertigem Kakaomaterial zuzufügen, wie es auch umgekehrt möglich wäre, weniger wertvolles Kakaomaterial durch besseres Aroma aufzuwerten.

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1. Verfahren zur Wärmebehandlung von bei Erhitzung zu mindest teilweise flüchtige Aromastoffe bildendem Kerngut, wie Kakao und/oder Kakaoerzeugnissen, dadurch gekennzeichnet, dass vor während oder nach der Wärmebehandlung im wesentlichen isolierter Aromastoff zugemischt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die sich während der Erhitzung bildende Brüde abgezogen wird, dadurch gekennzeichnet, dass die in der abgezogenen Brüde enthaltenen Aromastoffe, insbesondere das Pyrazin, wiedergewonnen und dem Kerngut während, bevorzugt jedoch am Ende und insbesondere nach der Wärmebehandlung wieder zugemischt werden.

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PATENTANSPRÜCHE

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der abgezogenen Brüde ein selektiver Binder für in der Brüde enthaltene Aromastoffe, insbesondere Röstaroma, wie Pyrazin, in solcher Menge zugeführt und mit der teilweise kondensierten Brüde vermischt wird, dass die Aromastoffe weitgehend vollständig vom Binder gebunden werden, und dass vorzugsweise wenigstens eines der folgenden Merkmale verwirklicht ist:

a) der Binder enthält als wesentlichen Bestandteil zumindest ein vegetatives Fett, wie Kakaobutter, Erdnussfett, Ko-kosnussfett;

b) beim Vermischen verbleibende gasförmige Bestandteile werden, vorzugsweise während des Mischvorganges, abgezogen;

c) anschliessend wird dem so erhaltenen Gemisch aus Binder und kondensiertem Brüdenanteil eine Neutralisie-rungsflüssigkeit, wie Kalkmilch, in einer solchen Menge zugesetzt, dass die in dem Gemisch enthaltenen Säuren zumindest im wesentlichen neutralisiert werden, wobei zweckmässig der im wesentlichen die Aromastoffe enthaltende Binder durch Schwer- oder Zentrifugalkrafttrennung von der durch Neutralisieren der Säuren erhaltenen wässrigen Salzlösung abgetrennt wird.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem eine Vormahlung des Kerngutes insbesondere unter Vakuum stattfindet, dadurch gekennzeichnet, dass Brüde aus der Vormahlstufe abgezogen und/oder der die Aromastoffe enthaltende abgetrennte Binder der Vormahlstufe zugeführt wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der im wesentlichen isolierte Aromastoff einer Endbehandlungsstufe vor Fertigstellung des Produktes zugeführt wird, beispielsweise einem Dünnschichtverdampfer, vorzugsweise aber einer Conchierstufe, wobei insbesondere der die Aromastoffe enthaltende, abgetrennte Binder zugeführt wird.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem Kakao vermählen wird, indem dieser zunächst einer Vormahlstufe zugeführt wird, dadurch gekennzeichnet, dass bereits der Vormahlstufe eine reduzierende Zuckerlösung und/oder Aromastoff zugeführt wird.

7. Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens nach Anspruch 4 oder 6, mit einer Vormühle für das Kerngut, dadurch gekennzeichnet, dass im Mahlraum eine Reaktions-medium-Zufuhrleitung (35) mündet.

8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass das Reaktionsmedium-Zufuhrleitung (35) eine Flüssigkeitsleitung ist, die andernends von einem Vorratstank (32), vorzugsweise über eine Pumpe (33), ausgeht.

9. Vorrichtung nach Anspruch 7 oder 8, gegebenenfalls mit einem Vakuumanschluss an der Vormühle, dadurch gekennzeichnet, dass die Reaktionsmedium-Zufuhrleitung (35) nahe der Kerngutzuführöffnung (43,47) mündet,

und dass vorzugsweise der Vakuumanschluss (3) an einer von der Mündung der Reaktionsmedium-Zufuhrleitung (35) entfernten Stelle angeordnet ist.

10. Vorrichtung nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Vormühle (2) aus wenigstens zwei aufeinanderfolgenden Mahlstufen mit je einem Rotor (46) und einem Stator (45) besteht, und dass vorzugsweise der ersten Mahlstufe die Mündung (52') und der folgenden Mahlstufe der Vakuumanschluss (3) zugeordnet sind.