Claims (5)
REVENDICATIONS
1. Procédé pour régler la température de fermentation lors de la vinification, caractérisé par le fait que l'on règle la température du contenu en fermentation surveillée, par un élément thermométrique, en faisant passer un fluide réfrigéré ou réchauffé dans au moins un élément échangeur de chaleur disposé dans le contenant.1. Method for adjusting the fermentation temperature during vinification, characterized in that the temperature of the content in fermentation is regulated, monitored by a thermometric element, by passing a refrigerated or heated fluid through at least one exchanger element of heat disposed in the container.
2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on utilise les fluides réfrigéré et réchauffé stockés dans des réservoirs calorifugés.2. Method according to claim 1, characterized in that the refrigerated and heated fluids stored in heat-insulated tanks are used.
3. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait qu'un générateur de froid produit le fluide réfrigéré tandis que les calories sont prélevées sur ses organes de compression pour constituer le stock de fluide réchauffé.3. Method according to claim 1, characterized in that a cold generator produces the refrigerated fluid while the calories are taken from its compression members to constitute the stock of heated fluid.
4. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que des pompes, vannes et conduits, amènent les fluides réfrigéré ou réchauffé à l'élément échangeur de température.4. Method according to claim 1, characterized in that pumps, valves and conduits bring the cooled or heated fluids to the temperature exchanger element.
5. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il est appliqué automatiquement par commande à l'aide d'une sonde thermostatique placée dans le contenu en fermentation et décidant par relais et vannes de la correction de température dudit contenu.5. Method according to claim 1, characterized in that it is applied automatically by command using a thermostatic probe placed in the content in fermentation and deciding by relays and valves of the temperature correction of said content.
Dans le procédé connu de vinification permettant d'obtenir du vin rouge, on effectue tout d'abord la récolte du raisin, qui est ensuite foulé, c'est-à-dire qu'on écrase les grains et qu'on enlève éventuellement les rafles, puis on met en cuve, sur préparation d'un pied de cuve destiné à servir de base de fermentation, en général par adjonction de ferments sélectionnés en laboratoire.In the known vinification process which makes it possible to obtain red wine, the grapes are first harvested, which are then crushed, that is to say the grains are crushed and the grapes are removed if necessary. stalks, then put in vats, after preparing a starter to serve as a fermentation base, generally by adding ferments selected in the laboratory.
La fermentation commence alors, avec élévation de température et constitution d'un chapeau formé de grains de raisin et de rafles éventuellement restants. On doit, lors de cette fermentation, piger le chapeau, c'est-à-dire le casser, au moins deux ou trois fois par jour, pour éviter la fermentation aérobie acétique, qui produit de l'acidité volatile. L'évolution de la densité du jus est surveillée à l'aide d'un mustimètre (densimètre gradué pour le sucre), jusqu'à ce que cet appareil indique la fin de la fermentation alcoolique en cuve; on tire alors la cuve, c'est-à-dire qu'on pompe le jus par le fond de cuve, et on le met en tonneau. Les grains et rafles restant dans la cuve sont ensuite retirés de cette cuve et pressés dans un pressoir, le jus obtenu étant remis en cuve, où le premier jus, mis en tonneau, y est joint, de façon à obtenir un vin unifié. Après ce passage en cuve, le jus est ensuite mis en tonneau.Fermentation then begins, with a rise in temperature and formation of a cap formed of grapes and any remaining stalks. We must, during this fermentation, pick the cap, that is to say break it, at least two or three times a day, to avoid aerobic acetic fermentation, which produces volatile acidity. The evolution of the density of the juice is monitored using a mustimeter (graduated hydrometer for sugar), until this device indicates the end of the alcoholic fermentation in the tank; we then draw the vat, that is to say that we pump the juice through the bottom of the vat, and put it in a barrel. The grains and stalks remaining in the vat are then removed from this vat and pressed in a press, the juice obtained being returned to the vat, where the first juice, placed in a barrel, is added to it, so as to obtain a unified wine. After this passage in vats, the juice is then put in barrels.
Un tel procédé présente les inconvénients suivants :Such a process has the following drawbacks:
Tout d'abord, il nécessite la constitution d'un pied de cuve, avec adjonction de ferments étrangers à ceux du raisin à vinifier.First of all, it requires the constitution of a starter, with the addition of ferments foreign to those of the grape to be vinified.
Ensuite, si on se trouve en présence d'une vendange normale, chaude, c'est-à-dire effectuée par un temps relativement chaud, la fermentation en cuve se produit avec un échauffement trop important (40 à 42° C), ce qui amène une grande production d'acidité volatile, augmentée encore si le chapeau n'est pas pigé assez fréquemment.Then, if we find ourselves in the presence of a normal, hot harvest, that is to say carried out in relatively warm weather, fermentation in vats occurs with excessive heating (40 to 42° C), which which leads to a high production of volatile acidity, further increased if the cap is not picked frequently enough.
Si on se trouve en présence d'une vendange dite froide, le démarrage de la fermentation est extrêmement lent, d'où, pour des grains moisis ou pourris, un contact plus long avec le jus qui en prendra ainsi le goût; en outre, le botrytis inhibera les ferments, empêchant de ce fait la montée en température de la cuve, d'où une diminution de la prise de couleur, le brunissement étant en outre favorisé.If we are in the presence of a so-called cold harvest, the start of fermentation is extremely slow, hence, for moldy or rotten grapes, a longer contact with the juice which will thus take on its taste; in addition, botrytis will inhibit the ferments, thereby preventing the temperature rise in the vat, hence a reduction in the color taking, browning being also favored.
Dans le procédé connu permettant d'obtenir du vin blanc, on effectue la récolte du raisin qui est foulé et immédiatement mis au pressoir. Le jus obtenu, recueilli en cuve, est mis en tonneau le plus tôt possible pour éviter son oxydation au contact de l'air, et, par conséquent, son jaunissement.In the known process for obtaining white wine, the grapes are harvested and crushed and immediately put in the press. The juice obtained, collected in vats, is put in barrels as soon as possible to avoid its oxidation in contact with air, and, consequently, its yellowing.
Un tel procédé présente les inconvénients suivants :Such a process has the following drawbacks:
Lorsque le jus est en cuve, le démarrage de la fermentation fait monter rapidement la température (cuve chaude) et bouillir le jus : s'il y a une pourriture importante, la décantation et le dépôt ne pourront alors s'effectuer, la température élevée du jus favorisant en outre son oxydation.When the juice is in the tank, the start of fermentation causes the temperature to rise quickly (hot tank) and the juice to boil: if there is significant rot, decantation and settling cannot then take place, the high temperature juice also favoring its oxidation.
Remarquant que les inconvénients rencontrés lors de l'application des procédés connus de vinification permettant d'obtenir des vins rouges et blancs résultent du non-contrôle des phénomènes de fermentation en cuve, on a imaginé, par la méthode objet de l'invention, de contrôler thermiquement ces phénomènes.Noting that the drawbacks encountered during the application of the known vinification processes making it possible to obtain red and white wines result from the non-control of the fermentation phenomena in the tank, it was imagined, by the method object of the invention, to thermally control these phenomena.
Dans une mise en application du procédé selon l'invention, on agira au niveau de la mise en cuve.In an application of the method according to the invention, action will be taken at the level of the placing in the tank.
Pour l'obtention de vin rouge lors d'une vendange froide, on échauffera en cuve le raisin foulé jusqu'à un niveau normal de température, ce qui supprime la nécessité du pied de cuve, empêche l'action du botrytis et permet à la fois une bonne prise de couleur, le non-brunissement et la non-formation d'acidité volatile; la fermentation s'effectue en outre dans un temps très court, évitant la prise de goût de moisi ou de pourri. Si, lors d'une vendange chaude, la température de fermentation s'emballe, on la ramène par le froid à un niveau normal et on évite également ainsi la formation d'acidité volatile.To obtain red wine from a cold harvest, the crushed grapes are heated in vats to a normal temperature level, which eliminates the need for a starter, prevents the action of botrytis and allows the both good color retention, non-browning and non-formation of volatile acidity; fermentation also takes place in a very short time, avoiding the taste of mold or rotten. If, during a hot harvest, the fermentation temperature rises, it is brought back to a normal level by the cold and the formation of volatile acidity is also avoided.
Pour l'obtention de vin blanc, on refroidira le jus en cuve jusqu'à 10° C environ, obtenant ainsi un sursis à la fermentation qui permettra une décantation facile et diminuera les risques d'oxydation. Lorsque le jus sera remis en tonneau, à une température de 14° C environ, la fermentation redémarrera naturellement. Cette température de fermentation du jus en tonneau pourrait également être contrôlée, comme en cuve, par application de la méthode objet de l'invention.To obtain white wine, the juice will be cooled in vats to around 10°C, thus obtaining a suspension of fermentation which will allow easy decantation and reduce the risk of oxidation. When the juice is returned to the barrel, at a temperature of around 14°C, fermentation will start again naturally. This fermentation temperature of the juice in the barrel could also be controlled, as in the tank, by application of the method which is the subject of the invention.
Selon l'invention, on disposera en fond de cuve un élément échangeur de chaleur tel qu'un ou des serpentins, une ou des plaques. Dans un mode d'application du procédé, un générateur de froid, par exemple à compresseur, sera placé au voisinage de la cuve (ou des cuves), produisant un fluide, tel que de l'eau, réfrigéré, avantageusement aux environs de 4°C, stocké dans un réservoir calorifugé, tandis que les calories seront prélevées, également par un fluide tel que de l'eau, sur les tubulures et organes de compression du générateur de froid, fluide chaud stocké dans un autre réservoir calorifugé. Il suffira alors, selon qu'on voudra refroidir ou réchauffer le contenu de la cuve, de faire passer à l'aide de pompes, de tuyauteries et de vannes, le fluide froid ou le fluide chaud dans l'élément échangeur de cuve.According to the invention, a heat exchanger element such as one or more coils, one or more plates will be placed at the bottom of the tank. In one mode of application of the process, a cold generator, for example with a compressor, will be placed in the vicinity of the tank (or tanks), producing a fluid, such as water, refrigerated, advantageously around 4 °C, stored in a heat-insulated tank, while the calories will be taken, also by a fluid such as water, from the pipes and compression members of the cold generator, hot fluid stored in another heat-insulated tank. It will then suffice, depending on whether you want to cool or heat the contents of the tank, to pass, using pumps, pipes and valves, the cold fluid or the hot fluid into the tank exchanger element.
Cette opération s'effectuera pratiquement en circuit fermé, sans dépense de fluide, puisqu'après son passage dans l'élément échangeur de cuve, ce fluide pourra être de nouveau soit refroidi, soit réchauffé.This operation will be carried out practically in a closed circuit, without expenditure of fluid, since after it has passed through the tank exchanger element, this fluid can again be either cooled or reheated.
On voit qu'un simple thermomètre donnant la température de la cuve permettra de contrôler et conduire la fermentation conformément au procédé selon l'invention.It can be seen that a simple thermometer giving the temperature of the tank will make it possible to control and conduct the fermentation in accordance with the process according to the invention.
Selon un autre mode d'application de la méthode, la fermentation pourra être contrôlée et conduite automatiquement à l'aide d'une sonde thermostatique disposée dans le contenu de la cuve et décidant, par relais commandant des vannes, du refroidissement ou du réchauffement dudit contenu.According to another mode of application of the method, the fermentation can be controlled and carried out automatically using a thermostatic probe placed in the contents of the tank and deciding, by relay controlling valves, the cooling or the heating of said content.
Il est encore évident que, selon d'autres modes d'application de la méthode, la chaleur et le froid pourront être produits par une ou des chaudières et un ou des dispositifs générateurs de froid indépendants.It is also obvious that, according to other modes of application of the method, the heat and the cold could be produced by one or more boilers and one or more independent cold-generating devices.
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