Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung von pulverförmigen, schichtenbildenden, schlagfähigen Dessertzubereitungen. Insbesondere betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer Zucker/Fett-Komponente zur Verwendung in derartigen Dessertzubereitungen.
Pulverförmige, schlagfähige Dessertzubereitungen sind bekannt, und zahlreiche Desserts dieser Art kamen in den letzten Jahren auf den Markt. Eine besonders bemerkenswerte,'schlagfähige Dessertzubereitung ist aus der US-PS 3 579 355 bekannt. Gemäss dieser Patentschrift kann man eine pulverförmige, schlagfähige Dessertzubereitung herstellen, indem man Gelatine, Fett, Emulgator, Zucker und andere, in kleineren Mengen vorhandene Bestandteile zu einem Gemisch vereinigt, das nach Zusatz von Wasser durch Schlagen ein schichtenbildendes Dessert ergibt. Das Dessert ist gekennzeichnet durch verschiedene Struktur und Färbung der Schichten, auch wenn es aus einer einzigen Packung der Dessertzubereitung hergestellt wurde.
Die US-PS 3 579 355 gibt an, dass die pulverförmige, schlagfähige Dessertzubereitung einen Gelatineanteil und einen Fettanteil enthält. Bezüglich des Fettanteils wird ausgeführt, dass das Fett, das vorzugsweise einen Emulgator enthält, mit Zucker und einer weiteren Komponente der Dessertzubereitung derart vereinigt wird, dass das Fett den Zucker überzieht oder dass Fett und Zucker in Chip-Form vorliegen. Während Methoden wie Bandmischen, Walzenmischen und andere Mahlvorgänge, wie z. B. unter Verwendung einer Fitz-Mühle, oder die Verwendung eines Chip Ablagerers zur Herstellung des Fettanteils, d. h. des Anteils aus Fett, Emulgator und Zucker, unter bestimmten Bedingungen sehr geeignet sind, kann doch der Fall eintreten, dass Fett, Emulgator und Zucker nicht gleichmässig vermischt werden. Mit anderen Worten, die Zuckerpartikeln sind gegebenenfalls nicht einzeln optimal beschichtet.
Die ungleich- mässige Beschichtung aus Fett und Emulgator auf den Zuckerpartikeln kann auf zahlreiche Faktoren zurückgehen, beispielsweise die Fettart, die Körnung des Zuckers und bestimmte Verfahrensbedingungen, die mit der verwendeten Vorrichtung zur Herstellung des mit Fett überzogenen Zuckers oder der Fett/Zucker-Chips zusammenhängen. Wird dem Zucker ein Farbstoff beigegeben, so tritt gelegentlich dessen Wanderung in den Fettanteil ein. Es wird daher nach einer verbesserten Methode zur Herstellung einer trockenen, fliessfähigen Zucker/Fett-Komponente gesucht, die in pulverförmigen, schichtenbildenden, schlagfähigen Dessertzubereitungen der oben beschriebenen Art verwendet werden kann.
Die US-PSS 3 199 988,3 210 198 und 3 266 907 betreffen Verfahren zur Herstellung von schlagfähigen Zubereitungen. Diese Zubereitungen sind verwendbar zur Herstellung von Dessert-Verzierungen oder Meringuen für Kuchen und dergleichen. Obgleich die genannten Patente verschiedene Verfahren zur Vereinigung eines Backfetts mit Zucker, Emulgator, proteinhaltigem Material und anderen Komponenten beschreiben, scheinen diese beschriebenen Verfahren nicht befriedigend zur Herstellung einer Zucker/Fett-Komponente zur Verwendung in pulverförmigen, schichtenbildenden, schlagfähigen Dessertzubereitungen.
Die dort offenbarten Methoden, nämlich a) das Schlagmahlen mit anschliessendem intensivem Mischen und Zerkleinern, b) intensives Mischen und Zerkleinern gefolgt von einem Bandmischen, mit anschliessendem Scheren und Zerstossen, und c) Weichmachung, gefolgt von intensivem Mischen und Zerkleinern, sind geeignet zur Herstellung einer Zubereitung, die später beim Schlagen ein homogenes Produkt liefert, nämlich einen geschlagenen Dessertüberzug; sie eignen sich jedoch nicht zur Herstellung von Zubereitungen, die nach dem Schlagen definierte, einzelne Schichten ergeben sollen, d. h. ein heterogenes Produkt liefern. Eine gleichmässig beschichtete Zucker/Fett-Komponente ist bei schichtenbildenden, schlagfähigen Dessertzubereitungen wesentlich, um eine rasche Emulgierung der Bestandteile und befriedigende Schichtenbildung sicherzustellen.
Ist der Zucker nicht entsprechend und gleichmässig mit Fett überzogen, so werden die resultierenden Produkte ungleichmässig in der Schichtenbildung.
Es wurde nun gefunden, dass eine trockene, fliessfähige Zucker/Fett-Komponente für pulverförmige, schichtenbildende, schlagfähige Dessertzubereitungen erhalten werden kann, indem man den Zucker gleichmässig mit geschmolzenem Fett beschichtet, wobei die Temperatur des Zuckers unterhalb der Temperatur des geschmolzenen Fettes gehalten wird, während man das Zucker/Fett-Gemisch herstellt. Bei dem so erhältlichen Produkt ist das Fett gleichmässiger auf dem Zucker verteilt, und als Ergebnis ist die damit hergestellte, pulverförmige, schichtenbildende, schlagfähige Dessertzubereitung durch geringere Segregation gekennzeichnet, ferner wird ihre Toleranz gegenüber Rezepturfehlern bei der Zubereitung grösser.
Erfindungsgemäss wird vorzugsweise der Zucker mit einem Kühlmittel wie Kohlendioxyd auf eine Temperatur von weniger als -3,9 C abgekühlt, worauf das geschmolzene Fett von etwa 71" C auf den kalten Zucker appliziert wird.
Dem Zucker können ein oder mehrere, für Nahrungszwecke zulässige Farbstoffe zugesetzt sein, während das Fett einen oder mehrere Emulgatoren enthalten kann. Während des Beschichtungsvorgangs wird das Zucker/Fett-Gemisch so lange vermischt, dass ein gleichmässiger Überzug sichergestellt wird.
Die Vorteile des erfindungsgemässen Verfahrens bestehen darin, dass es ein wirksameres Überziehen des Zuckers mit Fett erlaubt, Arbeitszeit und -kosten vermindert, Lagereinrichtungen einspart, da eine Farbentwicklung während des Überziehens stattfindet, die Anlage geringeren Raumbedarf hat, die Kosten für festes Kohlendioxyd vermindert und die Stufe der Zuckerpulverisierung vermeidet.
Das Verfahren kann in verschiedenen Mischvorrichtungen zum raschen und wirksamen Mischen von Flüssigkeiten und Feststoffen stattfinden. Vorzugsweise wird ein Zwillings Schalenmischer (twin shell mixer) mit einem Intensivierstab zum Aufsprühen des geschmolzenen Fettes auf den Zucker verwendet. Der Zucker kann mit festem Kohlendioxyd gekühlt werden, vorausgesetzt, dass der Zwillings-Schalenmischer mit entsprechenden Filterkörpern und Ventilen ausgestattet ist, die den durch das Kohlendioxyd aufgebauten Druck freigeben. Eine gefärbte Zucker/Fett-Komponente kann erhalten werden, indem man dem Zucker vor dem Aufsprühen des Fettes einen für Nahrungszwecke geeigneten Farbstoff zusetzt.
Nach dem Beschichten kann die Zucker/Fett-Komponente zu einem feinen Pulver zerkleinert werden, indem man sie durch geeignete Mahl- oder Zerkleinerungsvorrichtungen führt, z. B. durch einen Entolator, eine Fitz-Mühle oder dergleichen, wobei entsprechend gekühlt werden muss, um ein Aufschmelzen des Fettes zu'vermeiden. Die Zucker/Fett Komponente kann dann in einem Standard-Mischer mit den anderen Bestandteilen der Dessertzubereitung vermischt werden. Auch kann man die Zucker/Fett-Komponente und die anderen Bestandteile zunächst vermischen und das Gemisch dann unter geeignetem Kühlen zu einem feinen Pulver zerkleinern. Das erfindungsgemässe Verfahren kann auch zur Beschichtung sämtlicher Bestandteile der Dessertzubereitung mit Fett angewandt werden, wobei man in diesem Fall die zweite Mischstufe vermeidet, so dass die Kosten gesenkt werden.
Die folgenden Beispiele sind in Zusammenhang mit der US-PS 3 579 355 zu betrachten, in welcher die Zucker, Fette, Emulgatoren, Farbstoffe, Gelatine und andere Bestandteile einer schlagfähigen, schichtenbildenden Dessertzubereitung beschrieben sind. Selbstverständlich können auch gleichwertige andere Bestandteile verwendet und naheliegende Verfahrens abwandlungen angewandt werden.
Eine typische pulverförmige, schlagfähige, schichtenbildende Dessertzubereitung setzt sich wie folgt zusammen: Bestandteile Prozent Zucker (pulverisiert) 80,3 hydriertes Pflanzenöl (mit B.H.A.) Handelsbezeichnung Kaomel 7,0 Gelatine 5,5 hydriertes Pflanzenöl (Handelsbez. Wecotop B ) 2,8 Adipinsäure 1,3 Diglycerinmonostearat 0,7 Guar-Gummi 0,7 Trinatriumcitrat 0,6 Geschmacksstoffe 0,5 Fumarsäure 0,4 Lecithin 0,1 Farbstoff (anerkannt f. Nahrungsmittel) 0,1
100,0
Beispiel I
Zuckerpulver und Farbstoff werden in einen Zwillings Schalenmischer eingefüllt. Gleichzeitig wird eine ausreichende Menge gestossenes, festes Kohlendioxyd zugesetzt und beigemischt, wobei die Temperatur auf einen Wert unterhalb -3,9 C absinkt.
Sobald sich das gesamte Kohlendioxyd entwickelt hat, wird der Mischer angestellt und der Farbstoff wird etwa 3 Minuten eingemischt, dann wird das geschmolzene Fett (hydrierte Pflanzenöle), welches vorgängig eingeschmolzene Emulgatoren (Diglycerinmonostearat und Lecithin) enthält, durch den Intensivierstab etwa 3 Minuten lang eingesprüht. Nach weiteren 2 Minuten Mischzeit wird die freifliessende Zucker/Fett-Komponente in einen Entolator überführt, in welchem sie unter Aufrechterhaltung einer Temperatur von weniger als etwa 7,2 C (durch Zusatz von festem Kohlendioxyd) zu einem feinen Pulver zerkleinert wird.
Das Material wird sodann mit den restlichen Bestandteilen (Gelatine, Adipinsäure, Fumarsäure, Guar-Gummi, Trinatriumcitrat (Puffer) und Geschmacksstoffen) in einen Bandmischer gegeben, in welchem die pulverförmige und schlagfähige, schichtenbildende Dessertzubereitung hergestellt wird.
Beispiel II
Das Verfahren von Beispiel I wird im wesentlichen wiederholt, mit der Abweichung, dass nach Zusatz von Fett und Emulgatoren die restlichen Bestandteile zugegeben und eingemischt werden, worauf das gesamte Gemisch zu einem feinen Pulver zerkleinert wird.
Beispiel III
Das Verfahren von Beispiel I wird im wesentlichen wiederholt, mit der Abweichung, dass sämtliche Bestandteile anfänglich in den Mischer gegeben und vermischt und dann mit dem Gemisch aus Fett und Emulgator überzogen werden.
Dieses Gemisch wird sodann zu einem feinen Pulver zerkleinert, welches die fertige, pulverförmige und schlagfähige, schichtenbildende Dessertzubereitung darstellt.
Beispiel IV
Das Verfahren von Beispiel I wird im wesentlichen wiederholt, mit der Abweichung, dass die Zucker/Fett-Komponente ohne vorgängige Zerkleinerung zu einem feinen Pulver mit den restlichen Bestandteilen vermischt wird.
Die Dessertzubereitungen der obigen vier Beispiele stellen ein gleichmässiges Trockenprodukt dar, sie ergeben ferner durch Vermischen mit heissem Wasser, Schlagen, Zusatz von heissem oder kaltem Wasser, erneutem Mischen und Abkühlen schichtförmige Desserts, die von Versuchspersonen als befriedigend beurteilt wurden.
Obgleich das erfindungsgemässe Verfahren in Verbindung mit der Herstellung einer trockenen und fliessfähigen Zuckern Fett-Komponente zur Verwendung in pulverförmigen, schlagfähigen, schichtenbildenden Dessertzubereitungen der in der US-PS 3 579 355 beschriebenen Art dargestellt wurde, kann die genannte Zucker/Fett-Komponente selbstverständlich auch in anderen, ähnlichen Dessertzubereitungen verwendet werden, beispielsweise in Dessertzubereitungen der in der US-PS 3 702 254 beschriebenen Art, ferner ganz allgemein in anderen schlagfähigen D essertzubereitungen.
The present invention relates to the production of powdery, layer-forming, whippable dessert preparations. In particular, the invention relates to a method for producing a sugar / fat component for use in such dessert preparations.
Powdery whippable dessert preparations are known, and numerous desserts of this type have come onto the market in recent years. A particularly noteworthy, whippable dessert preparation is known from US Pat. No. 3,579,355. According to this patent, a powdery, whippable dessert preparation can be produced by combining gelatin, fat, emulsifier, sugar and other ingredients present in smaller quantities to form a mixture which, after adding water, produces a layered dessert by whipping. The dessert is characterized by the different structure and color of the layers, even if it was made from a single package of the dessert preparation.
US Pat. No. 3,579,355 states that the powdery, whippable dessert preparation contains a gelatin component and a fat component. With regard to the fat content, it is stated that the fat, which preferably contains an emulsifier, is combined with sugar and a further component of the dessert preparation in such a way that the fat coats the sugar or that the fat and sugar are in chip form. While methods such as ribbon blending, roller blending, and other milling operations, such as Using a Fitz mill, or using a chip depositor to make the fat portion, d. H. The proportion of fat, emulsifier and sugar are very suitable under certain conditions, but it can happen that fat, emulsifier and sugar are not mixed evenly. In other words, the sugar particles may not be individually optimally coated.
The uneven coating of fat and emulsifier on the sugar particles can be due to numerous factors, for example the type of fat, the grain size of the sugar and certain process conditions associated with the device used to produce the fat-coated sugar or the fat / sugar chips . If a color is added to the sugar, it occasionally migrates into the fat. An improved method is therefore sought for the production of a dry, flowable sugar / fat component which can be used in powdery, layer-forming, whippable dessert preparations of the type described above.
US-PSS 3 199 988, 3 210 198 and 3 266 907 relate to processes for the production of whippable preparations. These preparations are useful for making dessert decorations or meringues for cakes and the like. Although the patents cited describe various processes for combining a shortening with sugar, emulsifier, proteinaceous material and other components, these described processes do not appear to be satisfactory for producing a sugar / fat component for use in powdered, layer-forming, whippable dessert preparations.
The methods disclosed there, namely a) impact grinding with subsequent intensive mixing and crushing, b) intensive mixing and crushing followed by ribbon mixing, with subsequent shearing and crushing, and c) softening, followed by intensive mixing and crushing, are suitable for production a preparation which later provides a homogeneous product when whipped, namely a whipped dessert coating; however, they are not suitable for the production of preparations which, after whipping, are intended to produce defined, individual layers, d. H. deliver a heterogeneous product. A uniformly coated sugar / fat component is essential in layer-forming, whippable dessert preparations in order to ensure rapid emulsification of the constituents and satisfactory layer formation.
If the sugar is not adequately and evenly coated with fat, the resulting products will be unevenly layered.
It has now been found that a dry, flowable sugar / fat component for powdery, layer-forming, whippable dessert preparations can be obtained by evenly coating the sugar with molten fat, the temperature of the sugar being kept below the temperature of the molten fat, while making the sugar / fat mixture. In the product obtainable in this way, the fat is more evenly distributed on the sugar, and as a result the powdery, layer-forming, whippable dessert preparation produced with it is characterized by less segregation, and its tolerance to recipe errors during preparation is greater.
According to the invention, the sugar is preferably cooled to a temperature of less than -3.9 ° C. with a coolant such as carbon dioxide, whereupon the melted fat of about 71 ° C. is applied to the cold sugar.
One or more food coloring agents can be added to the sugar, while the fat can contain one or more emulsifiers. During the coating process, the sugar / fat mixture is mixed for so long that an even coating is ensured.
The advantages of the process according to the invention are that it allows a more effective coating of the sugar with fat, reduces labor time and costs, saves storage facilities, since color development takes place during the coating, the installation has less space requirements, the costs for solid carbon dioxide and the Avoids sugar pulverization stage.
The process can take place in various mixing devices for rapidly and efficiently mixing liquids and solids. Preferably, a twin shell mixer with an intensifying rod is used to spray the molten fat onto the sugar. The sugar can be cooled with solid carbon dioxide, provided that the twin bowl mixer is equipped with appropriate filter bodies and valves that release the pressure built up by the carbon dioxide. A colored sugar / fat component can be obtained by adding a food grade coloring agent to the sugar prior to spraying the fat.
After coating, the sugar / fat component can be comminuted to a fine powder by passing it through suitable grinding or comminuting devices, e.g. B. by means of an entolator, a Fitz mill or the like, with corresponding cooling in order to avoid melting of the fat. The sugar / fat component can then be mixed with the other ingredients of the dessert preparation in a standard mixer. The sugar / fat component and the other constituents can also be mixed first and the mixture can then be crushed to a fine powder with suitable cooling. The method according to the invention can also be used to coat all components of the dessert preparation with fat, in which case the second mixing stage is avoided, so that costs are reduced.
The following examples are to be considered in connection with US Pat. No. 3,579,355, in which the sugars, fats, emulsifiers, colorants, gelatin and other components of a whippable, layer-forming dessert preparation are described. Of course, other equivalent components can also be used and obvious process modifications can be applied.
A typical powdery, whippable, layer-forming dessert preparation is made up as follows: Ingredients Percent Sugar (powdered) 80.3 hydrogenated vegetable oil (with BHA) trade name Kaomel 7.0 gelatine 5.5 hydrogenated vegetable oil (trade name Wecotop B) 2.8 adipic acid 1.3 Diglycerol monostearate 0.7 Guar gum 0.7 Trisodium citrate 0.6 Flavorings 0.5 Fumaric acid 0.4 Lecithin 0.1 Color (approved for food) 0.1
100.0
Example I.
Sugar powder and coloring are poured into a twin bowl mixer. At the same time, a sufficient amount of pounded, solid carbon dioxide is added and mixed in, the temperature falling to a value below -3.9 C.
As soon as all the carbon dioxide has developed, the mixer is turned on and the dye is mixed in for about 3 minutes, then the melted fat (hydrogenated vegetable oils), which contains previously melted emulsifiers (diglycerol monostearate and lecithin), is sprayed in through the intensifying rod for about 3 minutes . After a further 2 minutes mixing time, the free-flowing sugar / fat component is transferred to an entolator, in which it is comminuted to a fine powder while maintaining a temperature of less than about 7.2 C (by adding solid carbon dioxide).
The material and the remaining ingredients (gelatin, adipic acid, fumaric acid, guar gum, trisodium citrate (buffer) and flavorings) are then placed in a ribbon mixer, in which the powdery and whippable, layer-forming dessert preparation is produced.
Example II
The procedure of Example I is essentially repeated, with the difference that after the addition of fat and emulsifiers, the remaining ingredients are added and mixed in, whereupon the entire mixture is comminuted to a fine powder.
Example III
The procedure of Example I is essentially repeated with the exception that all of the ingredients are initially placed in the mixer and mixed and then coated with the mixture of fat and emulsifier.
This mixture is then comminuted to a fine powder, which is the finished, powdery and whippable, layer-forming dessert preparation.
Example IV
The procedure of Example I is essentially repeated, with the difference that the sugar / fat component is mixed with the remaining ingredients without prior comminution to a fine powder.
The dessert preparations of the above four examples represent a uniform dry product; by mixing with hot water, whipping, adding hot or cold water, mixing again and cooling, they also produce layered desserts which were assessed as satisfactory by test persons.
Although the process according to the invention has been presented in connection with the production of a dry and flowable sugar-fat component for use in powdery, whippable, layer-forming dessert preparations of the type described in US Pat. No. 3,579,355, the said sugar / fat component can of course also be used can be used in other, similar dessert preparations, for example in dessert preparations of the type described in US Pat. No. 3,702,254, and more generally in other whippable dessert preparations.