Procédé pour la preparation d'une composition à base de solides de café
La presente invention a pour objet un procédé pour la préparation d'une composition capable de fournir une boisson à base de café de goût et d'arôme améliorés.
Les décoctions de café fraichement torréfié présentent invariablement, parmi d'autres notes aromatiques, une note beurrée. Cette note beurrée est plus ou moins prononcée selon la variété des cafés utilisés et la méthode de préparation de la décoction. La plupart des notes aromatiques, y compris la note beurrée, sont moins intenses dans le cas de boissons obtenues à partir de café soluble; il en résulte que de nouveaux procédés pour améliorer le goût et l'arôme de telles boissons sont constamment recherchés. De tels procédés comprennent par exemple des méthodes nouvelles de traitement du café comme par exemple la lyophilisation ou bien l'emploi d'additifs destinés à modifier et améliorer le goût et l'arôme du café.
On a maintenant trouvé un procédé pour la prépa- ration d'une composition à base de café torréfié et moulu ou café soluble, capable de fournir une boisson à base de café d'arôme rehaussé et amélioré, caractérisé en ce qu'on incorpore audit café torréfié et moulu ou café soluble au moins une lactone.
Les lactones utilisables, suivant le procédé ci-dessus, pour rehausser l'arôme de café, répondent à la formule :
EMI1.1
dans laquelle n représente les nombres 2 ou 3 et dans laquelle R est un reste alcoyle linéaire ou ramifié comprenant de 6 moins n à 12 moins n atomes de carbone inclusivement.
De par la definition ci-dessus, il ressort que le nombre total des atomes de carbone des lactones en question varie de 8 à 14 et que celles-ci font partie de deux classes fondamentales de lactones, les y- et ô-lactones, Ces lactones ont la propriété d'intensifier la note beurrée que présente normalement une décoction de café fraichement torréfié et moulu.
Le café fraichement torréfié et moulu contient environ 20% en poids de solides qui sont solubles dans l'eau lors de la préparation d'une boisson à base de café suivant les méthodes ordinaires telles que la percolation.
Le café soluble, appelé aussi café instantané, est soluble à 100 0/o et consiste en solides déshydratés solubles dans l'eau.
Lors de la préparation d'une composition comprenant du café torréfié et moulu ou café soluble et au moins une lactone, il est avantageux que les proportions relatives de ladite lactone et desdits solides soient ajustés de telle manière qu'après préparation d'une boisson à goût de café au moyen de ladite composition, le contenu en lactone de ladite boisson se situe entre 0,001 et 10 ppm en poids par rapport au poids de la boisson.
Lorsqu'on prépare une boisson à gout de café à partir de café soluble, ladite boisson contient généralement de 1,2 à 1,5% en poids de café soluble. Pour que la boisson contienne une quantité satisfaisante de lactone, il est utile que la composition comprenant du café soluble et une lactone, utilisée pour préparer ladite boisson.
contienne environ de 0,05 à 850 ppm, de préférence de 0,05 à 5 ppm, en poids de la lactone, relativement au poids du café soluble.
Lorsqu'on prépare une boisson à base de café en utilisant du café fraichement torréfié et moulu, la décoction contient généralement de 1 à 1,3% en poids de café dissous. Le café moulu et torréfié contient environ 20% en poids de solides solubles. En conséquence. pour que la boisson à base de café contienne une quantité satisfaisante de lactone, il est utile que la composition comprenant du café fraichement torréfié et moulu et une lactone, utilise pour préparer ladite boisson, contienne de 0,01 à 500 ppm, de préférence de 0,01 à 1 ppm, en poids de la lactone, relativement au poids de café frai- chement tofréfié et moulu.
Les modes d'exécution préférés et l'utilisé de la présente invention sont illustrés par les exemples suivapts.
Dans ces exemples, ainsi que dans ce qui les précède et ce qui les suit, l'umité ppm signifie parties par million (en poids).
Exemple I
On prepare une composition de café soluble en mé- langement du café soluble avec l'une des lactones indiquées dans le tableau I ci-dessous à raison de 100 ppm en poids par rapport au poids du café soluble.
Tableau I
Nombre d'atomes Valeur de n
Lactone de carbone (voir formule) -undécamolide 11 2 @-décanolide 10 3 @-dodécanolide 12 3 poctanolide 8 2 b-octanolide 8 3 p-tridécandlide 13 2 @-tridécanolide 13 3 -tétradécarolide14 2 @-téradécanlide 14 3
On prepare ensuite une boisson contenant 3,2 g de composition pour 250 ml d'eau trews chaude et on la compare à un témoin préparé à partir de café soluble à la méme concentratione t à la même température.
La boisson préparé à partir de la composition contenant la lactone est goittée par un groupe de personnes qui affirment la préférer à la boisson témoin à cause de son moelleux et de l'intensité rehaussée de sa note beutrée.
Exemple 2
On prepare une composition de café fraichement torréfié et moulu contenant 30 ppm de @-douécanolide.
On procède à la percolation dans un percolateur de 68 g de la composition ci-dessus, au moyen de 1333 ml d'eau pendant 7 minutes, et on obtient au total 8 tasses de boisson à base de café.
On prépare identiquement un échantillon de contrôle par la percolation, dans les memes conditions, de la même quantité de café fraicherment torréfié et moulu.
On compare les deux boissons et on constate que la boisson préparée à partir de la composition est préférée au mérmoin.
La présente invention n'est pas linitée aux exemples qui précèdent ; son étendue est définie par la revendication suivante.
Process for the preparation of a composition based on coffee solids
The present invention relates to a process for the preparation of a composition capable of providing a coffee-based beverage of improved taste and aroma.
Freshly roasted coffee decoctions invariably present, among other aromatic notes, a buttery note. This buttery note is more or less pronounced depending on the variety of coffees used and the method of preparation of the decoction. Most of the aromatic notes, including the buttery note, are less intense in the case of drinks obtained from soluble coffee; as a result, new methods for improving the taste and aroma of such drinks are constantly being sought. Such processes include, for example, new methods of processing coffee such as, for example, freeze-drying or else the use of additives intended to modify and improve the taste and aroma of the coffee.
A process has now been found for the preparation of a composition based on roasted and ground coffee or soluble coffee, capable of providing a coffee drink based on enhanced and improved aroma, characterized in that it is incorporated into said roasted and ground coffee or soluble coffee with at least one lactone.
The lactones which can be used, according to the above process, to enhance the aroma of coffee, correspond to the formula:
EMI1.1
in which n represents the numbers 2 or 3 and in which R is a linear or branched alkyl residue comprising from 6 minus n to 12 minus n carbon atoms inclusive.
From the above definition, it emerges that the total number of carbon atoms of the lactones in question varies from 8 to 14 and that they belong to two fundamental classes of lactones, the y- and ô-lactones. lactones have the property of intensifying the buttery note normally present in a decoction of freshly roasted and ground coffee.
Freshly roasted and ground coffee contains about 20% by weight of solids which are soluble in water when making a coffee drink by ordinary methods such as percolation.
Soluble coffee, also called instant coffee, is 100% soluble and consists of dehydrated solids soluble in water.
When preparing a composition comprising roasted and ground coffee or soluble coffee and at least one lactone, it is advantageous that the relative proportions of said lactone and of said solids are adjusted in such a way that after preparation of a soft drink coffee taste by means of said composition, the lactone content of said drink is between 0.001 and 10 ppm by weight based on the weight of the drink.
When preparing a coffee-flavored drink from soluble coffee, said drink generally contains 1.2 to 1.5% by weight of soluble coffee. In order for the drink to contain a satisfactory amount of lactone, it is useful that the composition comprising soluble coffee and a lactone, used to prepare said drink.
contains about 0.05 to 850 ppm, preferably 0.05 to 5 ppm, by weight of the lactone, based on the weight of soluble coffee.
When preparing a coffee drink using freshly roasted and ground coffee, the decoction usually contains 1 to 1.3% by weight of dissolved coffee. Ground and roasted coffee contains about 20% by weight of soluble solids. Consequently. in order for the coffee-based beverage to contain a satisfactory amount of lactone, it is useful that the composition comprising freshly roasted and ground coffee and a lactone, used to prepare said beverage, contains from 0.01 to 500 ppm, preferably 0.01 to 1 ppm, by weight of lactone, based on the weight of freshly tofrefied and ground coffee.
Preferred embodiments and the use of the present invention are illustrated by the following examples.
In these examples, as well as in what precedes them and what follows them, umity ppm means parts per million (by weight).
Example I
A soluble coffee composition is prepared by mixing the soluble coffee with one of the lactones shown in Table I below at a rate of 100 ppm by weight based on the weight of soluble coffee.
Table I
Number of atoms Value of n
Carbon lactone (see formula) -undecamolide 11 2 @ -decanolide 10 3 @ -dodecanolide 12 3 poctanolide 8 2 b-octanolide 8 3 p-tridecandlide 13 2 @ -tridecandlide 13 3 -tetradecarolide14 2 @ -téradecanlide 14 3
A drink containing 3.2 g of composition per 250 ml of hot water is then prepared and it is compared with a control prepared from soluble coffee at the same concentration at the same temperature.
The drink prepared from the composition containing the lactone is tasted by a group of people who claim to prefer it to the control drink because of its softness and the enhanced intensity of its buttery note.
Example 2
A composition of freshly roasted and ground coffee is prepared containing 30 ppm of @ -douecanolide.
Percolating is carried out in a 68 g percolator of the above composition, using 1333 ml of water for 7 minutes, and a total of 8 cups of coffee-based drink are obtained.
A control sample is prepared identically by percolating, under the same conditions, the same quantity of freshly roasted and ground coffee.
The two drinks are compared and it is found that the drink prepared from the composition is preferred over the same.
The present invention is not limited to the preceding examples; its scope is defined by the following claim.