DE1792140A1

DE1792140A1 - Additive to improve the taste of coffee

Info

Publication number: DE1792140A1
Application number: DE19681792140
Authority: DE
Inventors: Paul Dr Dietrich
Original assignee: Firmenich SA
Current assignee: Firmenich SA
Priority date: 1967-07-28
Filing date: 1968-07-26
Publication date: 1972-03-16
Also published as: NL6810607A; GB1179669A; CH498580A; FR1582908A

Description

PATE NTAN WALTEPATE NTAN WALTE

dr. W. Schalk · dipl.-ing. P. Wirth · dipl.-ing. G. Dan ν en be rc DR.V. SCHMIED-KOWARZIK · DR. P. WEI N HOLDdr. W. Schalk dipl.-ing. P. Wirth dipl.-ing. G. Dan ν en be rc DR.V. SCHMIED-KOWARZIK DR. P. WEI N HOLD

6 FRANKFURT AM MAIN6 FRANKFURT AM MAIN

OR. ESCHENHEIMER ITR. 39OR. ESCHENHEIMER ITR. 39

Ü K/S K Firmenich & Cie. Case No. Ü K / SK Firmenich & Cie. Case No.

P.O.B. 39 - Joxtion Genf, SchweizP.O.B. 39 - Joxtion Geneva, Switzerland

Zusatz zur Verbesserung des KaffeegeschmackesAdditive to improve the taste of coffee

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Getränke, insbesondere auf Kaffeegetränke, die einen Zusatz zur Verbesserung ihres Geschmackes enthalten.The present invention relates to beverages, and more particularly to coffee beverages that have an additive for enhancement contain their taste.

Der Geschmack von frisch geröstetem, aufgebrühten Kaffee hat, neben anderen Geschmacksbestandteilen, unweigerlich eine butterartige Kote. Diese ist mehr oder weniger deutlich, was von der Art des verwendeten Kaffees und der zum Aufbrühen angewendeten Verfahren abhängt. Die meisten Geschmacksbestandteile, einschließlich der butterigen Note sind in einem mit löslichem Kaffee aufgebrühten Getränk weniger deutlich; daher werden ständig Mittel zur Verbesserung des Geschmackes von löslichem Kaffee gesucht. Diese Mittel umfassen neue Behandlungsverfahren des Kaffees, wie die Gefriertrocknung, sowie die Verwendung von Zusätzen.The taste of freshly roasted, brewed coffee, among other flavor components, inevitably has a buttery flavor Kote. This is more or less clear depending on the type of coffee used and the one used for brewing Procedure depends. Most of the flavor ingredients, including the buttery note, are soluble in one Coffee brewed drink less noticeable; therefore, means for improving the taste of soluble Looking for coffee. These means include new methods of treating coffee, such as freeze-drying, as well as its use of additives.

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² " 1792UQ ² "1792UQ

Erfindungsgemäß wurde festgestellt, daß die I.iitverwendung mindestens eines Lactons in einem Kaffeegetrünk den GeBCiu.-Kick desselben durch Intensivierung der butterigen Kote verbessert, die man im frisch gerösteten und gemahlenen, aufgebrühten Kaffee antrifft. Die zur Verbesserung des Kaffeegeschmackes zu verwendenden Lactone haben die allgemeine Formel:According to the invention it was found that the I.iitvergabe at least one lactone in a coffee drink gives the GeBCiu.-Kick the same improved by intensifying the buttery kote, found in freshly roasted and ground, brewed coffee. The one to improve the coffee taste too using lactones have the general formula:

R-GH- (GH₂)_n -G=OR-GH- (GH ₂ ) _n -G = O

ο ο

in welcher η eine ganze Zahl mit einem Wert von 2 oder 3 ißt; R steht für einen geraden oder verzweigten Alkylrest mit von 6 -n bis 12 - η Kohlenstoffatomen einschließlich.in which η eats an integer with a value of 2 or 3; R stands for a straight or branched alkyl radical having from 6 -n to 12-η carbon atoms, inclusive.

Aus der Definition der zu verwendenden Lactone geht hervor, dai3 die Gesamtzahl der Kohlenstoffatome im Lacton zv/ischen 8 bis 14 liegt und in zwei Grundklassen von Lactonen fällt, d.h. ψ- und O-Lactone.The definition of the lactones to be used shows that the total number of carbon atoms in the lactone is between 8 and 14 and falls into two basic classes of lactones, ie ψ- and O- lactones.

r-r-

Die erfindungsgemäß verwendeten Kaffeefeststoffe umfassen frisch gerösteten und gemahlenen Kaffee und löslichen Kaffee. Der frisch geröstete und gemahlene Kaffee enthält bei der Herstellung eines Kaffeegetränkes nach üblichen Verfahren, wie z.B. Perkolation, etwa 20 Gew.-$ in Wasser lösliche Feststoffe. Der auch als Express-Kaffee bekannte, lösliche Kaffee ist zu 100 9δ in Wasser löslich und besteht aus dehydratisierten,' löslichen Feststoffen.The coffee solids used in the present invention include freshly roasted and ground coffee and soluble coffee. The freshly roasted and ground coffee contains in the production of a coffee beverage using conventional methods, such as percolation, about 20% by weight water soluble solids. The instant coffee, also known as express coffee is soluble to 100 9δ in water and consists of dehydrated, ' soluble solids.

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Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Verbesserung des Gesciimackes von Kaffeegetränken, insbesondere durch Intensivierung der butterigen Note, die man in frisch gerüstetem und gemahlenem, aufgebrühten Kaffe antrifft, durch Zugabe eines Lactone zum Getränk. Ein weiteres Ziel ist die Herstellung eines Präparates, das mindestens aus Kaffeefeststoffen und einem Lacton, besteht und das ein Getrink mit verbessertem Kaffeegeschmack liefert. Erfindungsgemäß werden weiterhin diejenigen Lactone angegeben, die zur Verwendung als Kaffeeverbesserungsmittel besonders geeignet sind. The aim of the present invention is to improve the face of coffee beverages, in particular by intensifying them the buttery note that you find in freshly prepared and ground, brewed coffee, by adding of a lactone to drink. Another aim is to manufacture a preparation that at least consists of coffee solids and a lactone, and which provides a drink with enhanced coffee taste. According to the invention will continue indicated those lactones which are particularly suitable for use as coffee improvers.

Zur befriedigenden Geschmacksverbesserung eines Kaffeegetr-imkes wurde gefunden, daß das Getränk zv/eckmäi3ig 0,001-10 Teile pro LIiIl., vorzugsweise 0,001-0,1 Teile Ppro LIiIl., mindestens eines Lactons, bezogen auf das Gewicht des Getränkes, enthält.For the satisfactory improvement of the taste of a coffee beverage it has been found that the beverage contains approximately 0.001-10 parts per liter, preferably 0.001-0.1 parts per liter, at least of a lactone, based on the weight of the beverage.

Bei der Herstellung eines aus Kaffeefeststoffen und mindestens einem Lacton bestehenden Präparates sollten die relativen Verhältnisse von Lacton und Kaffee so sein, daß bei Verwendung von Kaffeefeststoffen zur Herstellung des Kaffeegetränkes das Getränk 0,001-10 Teile pro Mill, des Lactons enthält.When making a preparation consisting of coffee solids and at least one lactone, the relative Ratios of lactone and coffee be such that when using coffee solids to make the coffee beverage the drink contains 0.001-10 parts per million of lactone.

Bei der Herstellung eines Kaffeegetränkes aus löslichem Kaffee enthält das Getränk gewöhnlich 1,2-1,5 ⁰Jo löslichen Kaffee auf Gewichtsbasie. Zur Erzielung der gewünschten Lactonmenge im Getränk enthält das aus löslichem Kaffee und einem Lacton bestehende Präparat zweckmäßig etwa 0,05-850 Teile pro Kill., vorzugsweise 0,05-5,0 Teile pro Mill., Lacton, bezogen auf das Gewicht des löslichen Kaffees.In the production of a coffee beverage from soluble coffee, the beverage typically contains 1.2-1.5 ⁰ Jo soluble coffee on Gewichtsbasie. To achieve the desired amount of lactone in the drink, the preparation consisting of soluble coffee and a lactone expediently contains about 0.05-850 parts per kill, preferably 0.05-5.0 parts per million, lactone, based on the weight of the soluble Coffees.

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— £j. —- £ j. -

Bei der Herstellung eines Kaffeegetränkes unter Verwendung' von frisch geröstetem und gemahlenem Kaffee enthält das Getränk gewöhnlich 1,0-1,3 i° löslich gemachten Kaffee auf Gewichtsbasis. Der geröstete und gemahlene Kaffee enthält etwa 20 Gew.-% normalerweise löslicher Peststoffe. Zur Erzielung der gewünschten Lactonmenge im Getränk enthält das aus frisch geröstetem und gemahlenem Kaffee und einem Lacton "bestehende Präparat zweckmäßig 0,01-500 Teile pro Mill., vorzugsweise 0,01-1 Teil _t.ro IUiIl., eines Lactons, bezogen auf das Gewicht des gerösteten und gemahlenen Kaffees.In the production of a coffee beverage using 'of freshly roasted and ground coffee the drink usually contains 1.0-1.3 i ° Coffee solubilized by weight. The roast and ground coffee contains about 20% by weight of normally soluble pesticides. To achieve the desired amount of lactone in the drink, the preparation consisting of freshly roasted and ground coffee and a lactone "contains preferably 0.01-500 parts per million, preferably 0.01-1 part _t .ro IUil., Of a lactone, based on the weight of the roast and ground coffee.

Die folgenden Beispiele veranschaulichen die vorliegende Erfindung, ohne sie zu beschränken.The following examples illustrate the present Invention without limiting it.

Example 1_

3,2 g löslicher Kaffee wurden jeweils zu-, zwei etwa 225 ecm heißes Wasser enthaltenden Tassen zugefügt. Zu einer Tasse wurde Lacton-y^-npnanolid {Lacton mit insgesamt 9 Kohlenstoffatomen, in welchen η = 2 ist) in einer Menge von 0,02 Teilen pro Mill., bezogen auf das Getränk, zugefügt.3.2 g of soluble coffee were added to each, two about 225 ecm added cups containing hot water. Lacton-y ^ -npnanolide {lactone with a total of 9 carbon atoms, in which η = 2) in an amount of 0.02 part added per million, based on the drink.

Dann wurden die beiden Kaffeegetränke durch eine Gruppe von Kaffeeschmeckern verglichen,· das das Lacton enthaltende Getränk wurde aufgrund eines angenehmen Gescijnackes und der butterigen Note bevorzugt.Then the two coffee beverages were compared by a group of coffee tasters, the one containing the lactone Drink was due to a pleasant smack and preferred the buttery note.

209812/0051 BAD209812/0051 BAD

Bei apiel 2 At apiel 2

Beispiel 1 wurde unter Verwendung der in Tabelle 1 aufgeführten Lactone wiederholt:Example 1 was repeated using the lactones listed in Table 1:

Table 1

estete Lactoneestete lactones V;ert von ηV; ert of η GesamtzahlTotal number der C-Atomeof the carbon atoms 22 1111 33 1010 33 1212th O
C O
C. 88th 33 88th 22 1313th 33 ¹3 ¹ 3 22 1414th 33 HH

-Undecanolid-Undecanolide

-Decanolid
υ -Dodecanolid
Jf -Octanolid
ο -Octanolid-Decanolide
υ -dodecanolide
Jf- octanolide
ο -octanolide

^-^ridecanolid^ - ^ ridecanolide

Q. -Tridecanolid Q. tri-decanolide

yv -Tetr^decanolid
5 -Tetradecanolidyv -Tetr ^ decanolide
5-tetradecanolide

In allen Fällen wurde das das Lacton enthaltende Getriink aufgrund des angenehmen Geschmackes und der verbesserten butterigen Kote dem Vergleichsgetränk vorgezogen.In all cases the drink containing the lactone was due the pleasant taste and the improved buttery kote preferred to the comparison drink.

Example 3

Es '-»urde ein Präparat aus lösliche. Kaffee und einem Lacton mit insgesamt 11 Kohlenstoffatomen, in welchem η einen V/ert von 2 hat, hergestellt. Las Lacton war in einer tienge von 100 Teilen pro Mill., bezogen auf das Gewicht des löslichen Kaffees anwesend.It '-' was a preparation of soluble. Coffee and a lactone with a total of 11 carbon atoms, in which η a V / ert of 2 has made. Las Lacton was in a tienge of 100 parts per million, based on the weight of the soluble coffee present.

Aus dem Präparat wurde ein Getränk hergestellt, indem man 3|2 g des Präparates zu 225 ecm heißem Wasser zugab« Die so hergestellte Probe wurde mit einem Vergleichsgetränk aus löslichem Kaffee verglichen.A drink was made from the preparation by adding 3 | 2 g of the preparation to 225 ecm of hot water The sample produced was compared with a comparative drink made from soluble coffee.

209812/0051 BAD ORIGINAL 209812/0051 BATH ORIGINAL

Das mit dem i'räparat hergestellte Getränk wurde der Vergleichsprobe vorgezogen. The drink produced with the preparation was preferred to the comparison sample.

B e i s ρ i e 1 4 B is ρ ie 1 4

68 g frisch gerosteter und gemahlener Kaffe v/urden in einen zweckmäßigen, auf dem Herd zu erhitzenden Perkolator gegeben und 7 Minuten mit 1333 ecm Wasser überbrüht, was 8 Tassen aufgebrühten Kaffee ergab.68 g of freshly roasted and ground coffee are poured into one appropriate percolator to be heated on the stove and brewed for 7 minutes with 1333 ecm of water, which brewed 8 cups Coffee yielded.

•In gleicher V/eise wurde ein zweiter Topf Kaffee aufgebrüht; diesem wurden 3 Teile pro Hill., bezogen auf das Getr;i;k, eines Lactons mit insgesamt 10 Kohlenstoffatomen,· in welchem η einen V/ert von 3 hat ( c -Decanolid) zugefügt.• A second pot of coffee was brewed in the same way; 3 parts per hill, based on the drink, of a lactone with a total of 10 carbon atoms, in which η has a value of 3 ( c -decanolide), were added to this.

Dann wurden die beiden Getränke verglichen. Der Gesciunack des das Lacton enthaltenden Getränkes wurde aufgrund seiner angenehmen Glätte und der deutlicheren, butterigen Note bevorzugt.Then the two drinks were compared. The face of the the lactone-containing drink was popular because of its enjoyment Smoothness and the clearer, buttery note preferred.

Be ispiel 5 Example 5

Es wurde ein Präparat aus frisch geröstetem und gemahlenem Kaffe und einem Lacton mit insgesamt 12 Kohlenstoffatomen, in welchem η einen Wert von 3 hat, hergestellt. Das Lacton lag im Präparat in einer Menge von 30 Teilen pro Will., bezogen auf das Gewicht des gerösteten und gemahlenen Kaffees vor. .A preparation was made from freshly roasted and ground coffee and a lactone with a total of 12 carbon atoms, in which η has a value of 3. The lactone was in the preparation in an amount of 30 parts per will., Based on the weight of the roast and ground coffee. .

68 g des Präparates wurden in einen geeigneten, auf dem Kord zu erhitzenden Perkolator gegeben und 7 Minuten mit 1333 ecm V/asser überbrüht, was 8 Tassen aufgebrühten Kaffee ergab.68 g of the preparation were placed in a suitable percolator to be heated on the cord and 7 minutes at 1333 ecm V / ater scalded, making 8 cups of brewed coffee.

Unter Verwendung von firsch geröstetem und gemahlenem Kaffee wurde als Vergleich ein weiterer Topf Kaffee aufgebrüht.Using freshly roasted and ground coffee Another pot of coffee was brewed for comparison.

2 0 9812/0OS12 0 9812 / 0OS1

BADORlGlNAtBADORlGlNAt

1792U01792U0

Die Je tränke wurden verglichen; der Gesclimack des rait dem Präparat aus Kaffee und Lacton hergestellten GetrUnküs wurde "bevorzugteThe Je potions were compared; the mood of the rait dem Prepared from beverages made from coffee and lactone "preferred

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Claims

1, - preparation consisting of coffee solids and at least a lactone of the formula:

R-CH- (CHpL -C = O

c η c η

L ο L ο

in which η has a value of 2 or 3, and R for one Alkyl radical, the lactone containing a total of 8 to 14 carbon atoms and in one to improve the taste of the Sufficient amount of coffee is present.

2.- A preparation according to claim 1, characterized in that the coffee solids from roasted and ground coffee and the lactone in a range of 0.01-500 parts per million, based on the weight of the roast and ground coffee.

3 · - preparation according to claim 1 and 2, characterized in that / the coffee solids consist of soluble coffee and

that / the lactone in an amount of 0.05-850 parts per million, is present based on the weight of the coffee solids.

4.- preparation according to claim 1 to 3, characterized in that the lactone contains a total of 9 carbon atoms and η one Has value of 2.

5.- preparation according to claim Ί to 3, characterized in that that the lactone contains a total of 11 carbon atoms and η has a value of 2.

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6.- preparation according to claim 1 to 3, characterized in that daid the lactone contains a total of 10 carbon atoms and η has a value of 3.

7.- preparation according to claim 1 to 3, characterized in that the lactone contains a total of 12 carbon atoms and η has a Y / ert of 3.

8, - Process for improving the taste of a coffee beverage; li.i; it _r characterized in that a lactone of the formula is added to the beverage:

R-GH- (CH ₂ ) _n -C = O

in v / elcher η has a value of 2 or 3 and ΪΙ stands for an alkyl radical, the lactone having a total of 8 to 14 carbon atoms, incorporated in an amount sufficient to improve the coffee taste of the beverage.

9.- The method according to claim 8, characterized in that the lactone is used in an amount of 0.001-10 parts per million, based on the weight of the drink.

10,- Verfahren nach Anspruch 8 und 9> dadurch gekennzeichnet, daß das Lacton insgesamt 9 Kohlenstoffatome aufweist und η einen Wert von 2 hat.10. Method according to claims 8 and 9> characterized in that the lactone has a total of 9 carbon atoms and η has a value of 2.

11.- The method according to claim 8 and 9 »characterized in that the lactone contains a total of 11 carbon atoms and η has a V / ert of 2 .

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BATH ORIGINAL

- ίο -

12 '.- method according to claims 8 and 9, characterized in that the lactone contains a total of 10 carbon atoms and η one '.ert of 3 has.

13.- The method according to claim 8 and 9> characterized in that the lactone contains a total of 12 carbon atoms and η has a value of 3.

The patent attorney:

209812/0051209812/0051