CH386224A - Verfahren zur Herstellung eines Kakaoproduktes - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung eines     Kakaoproduktes       Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein  Verfahren zur Herstellung eines Kakaoproduktes, das,  in Flüssigkeiten wie Vollmilch,     Magermilch,    Joghurt  usw. eingerührt, keine Satzbildung ergibt.  



  In steigendem Masse verlangen Molkereien zur  Herstellung von Kakao- bzw.     Schokoladedrinks    sowie  Schokolade-Joghurts ein Kakaopulver, das nicht sedi  mentiert. Bis heute müssen solche Kakao- und     Scho-          koladedrinks,    um ein Absetzen der unlöslichen Ka  kaobestandteile zu verhindern, stabilisiert werden. Die  Stabilisierung solcher Kakao oder Schokolade enthal  tender Getränke erfolgt durch den Zusatz von Ver  dickungsmitteln, die     viskositätserhöhend    wirken. Eine  solche Stabilisierung von Milchgetränken bereitet in  dessen, wie aus der Praxis hervorgeht, stets ziemliche  Schwierigkeiten, weil die Milch hinsichtlich ihres  Reifegrades sowie anderer Eigenschaften oft von Tag  zu Tag grosse Unterschiede aufweist.

   Des weitem wird  ein dem Kakaopulver beigemischter Stabilisator je  nach     angewendetem    Pasteurisier- oder     Sterilisierver-          fahren    ganz verschieden stark aktiviert. Aus diesem  Grunde ergibt ein Kakaopulver mit dem gleichen     Sta-          bilisatorgehalt    trotz Einhaltung der     Dosiervorschrift     in der einen Molkerei ein -zu     wässriges    und in der an  deren ein zu dickflüssiges, cremeartiges Fertiggetränk.

    Aus dem Vorstehenden resultiert somit, dass es nicht  möglich ist, ein gebrauchsfertiges Kakaopulver mit  einem Stabilisator herzustellen, das bei der Zuberei  tung von Milchdrinks durch verschiedene Molkereien  hinsichtlich der Stabilisierung der unlöslichen Kakao  partikel durchwegs befriedigt. Die Molkereien ziehen  es deshalb vor, entweder gewöhnliches Kakaopulver  zu verarbeiten oder einen Stabilisator während der  Zubereitung solcher Milchdrinks zuzusetzen. Letzteres  bedingt, dass jeden Tag über einen Versuch die erfor  derliche Menge des Stabilisators ermittelt werden muss.  



  Gegenstand der Erfindung ist daher ein Verfahren    zur Herstellung eines Kakaoproduktes, mit welchem  beim Einrühren die obigen Schwierigkeiten     vermiede     werden. Das erfindungsgemässe Verfahren ist dadurch ge  kennzeichnet, dass Kakao oder ein Kakaobestandteile  enthaltendes Produkt in einer Flüssigkeit derart be  handelt wird, dass die löslichen Bestandteile in Lösung  gebracht und die unlöslichen zerkleinert werden, dass  dann die in der so erhaltenen Suspension noch ver  bleibenden satzbildenden Bestandteile abgetrennt und  die zurückbleibende Suspension zu einem flüssigen  Konzentrat oder zu einem Trockenprodukt aufgearbei  tet wird.  



  Man kann z. B. eine partiell entfettete Kakao  masse, pulverisiert oder nicht, in einer Konzentration  zwischen 20 bis     30 /a    in heissem Wasser zwecks     Ver-          kleisterung    der Stärke bei einer     Temperatur    über  80  C     mazerieren.    Dann folgt unter Verwendung eines  geeigneten Enzyms die Verzuckerung der Stärke und  anschliessend die erfindungsgemässe Zerkleinerungs  behandlung der Kakaobestandteile, die vorzugsweise  in einer Mahlvorrichtung unter mehrfachem Durch  gang des Behandlungsgutes vorgenommen wird, bis  der     Extraktgehalt    in der     wässrigen    Phase, nach Ab  trennung der unlöslichen Stoffe, 10 bis 12% erreicht  hat.

   Dann folgt Entfernung der über 1     ,u    grossen. Fest  stoffteilchen aus der so erhaltenen Suspension, wo  nach die resultierende Feinsuspension mit Zusätzen  wie Zucker,     Mineralsalzen,        Malz,        Emulgatoren,    Vit  aminen,     Aromastoffen    usw. versetzt werden kann und  die Mischung, je nach Wunsch der Abnehmer, unter  Vakuum weiter konzentriert oder zu einem leicht lös  lichen Trockenprodukt aufgearbeitet wird.  



  Die beim     Zentrifugieren    oder Filtrieren anfallen  den unlöslichen Kakaobestandteile können auf eine  Restfeuchtigkeit von 3-4% getrocknet, pulverisiert  und als     Konditoreihilfsstoff    verwendet werden.    
EMI0002.0001     
  
    <I>Beispiel</I>
<tb>  Eine <SEP> Kakaosuspension <SEP> wird <SEP> aus <SEP> folgenden <SEP> Bestandteilen <SEP> hergestellt:

  
<tb>  Rohmaterialien <SEP> a) <SEP> Ohne <SEP> Stärkeabbau <SEP> b) <SEP> Mit <SEP> enzymatischer
<tb>  Stärkeverzuckerung
<tb>  Partiell <SEP> entfettete <SEP> Kakaomasse
<tb>  a) <SEP> 20 <SEP> % <SEP> Fett, <SEP> b) <SEP> 10 <SEP> % <SEP> Fett <SEP> <B>10,00/0</B> <SEP> 30,0%
<tb>  Enzymlösung <SEP> - <SEP> 17,0%
<tb>  Alkalisiertes <SEP> Wasser <SEP> pH <SEP> 8,5 <SEP> <B>90,011/0 <SEP> 53,0%</B>
<tb>  Total <SEP> der <SEP> Ansätze <SEP> <B>100,00/0 <SEP> 100,

  00/0</B>            In    beiden Fällen wird die partiell entfettete Kakao  masse     mit    einem     leistungsfähigen        Homogenisier-          mischer    in     alkalisiertem    Wasser unter gleichzeitiger  Erwärmung bis zum Siedepunkt homogen     dispergiert.     Beim enzymatischen Abbau der Stärke wird die Ka  kaosuspension nach beendeter     Verkleisterung    der  Stärke auf 50  C abgekühlt und durch Zugabe der  Enzymlösung unter Rühren während 30 Minuten bei  50  C gehalten.  



  Dieses Ausgangsmaterial wird sodann in einer       Attritor-    oder     Perl-Mill-Kugelmühle    oder einer Sand  mill-Mühle fein zermahlen, worauf     Feststoffteile    grö  sser als 1     Mikron    durch Zentrifugieren oder Filtrieren  abgetrennt werden. Die resultierende Feinsuspension  wird den Erfordernissen der Abnehmer entsprechend  analog der Herstellung von Kaffeextrakt durch ge  eignete Trocknung zu einem flüssigen oder pulverför  migen Kakaoextrakt aufgearbeitet.  



  Es lassen sich auf diese Weise aus Kakaopulver  mit etwa 10% Fett rund 20% praktisch wasserlösliche       Farb-,    Aroma-, Zucker- und Mineralstoffe     gewinnen.     Diese können unter Anwendung bekannter     Trock-          nungsverfahren,    ohne oder mit Zusatz von Zuckern,  Malz,     Mineralsalzen,    Vitaminen,     Emulgatoren    usw.,  zu einem flüssigen oder pulverförmigen Kakaoextrakt  aufgearbeitet werden, wie das nachstehende Beispiel  veranschaulicht:

    
EMI0002.0020     
  
    Kakaoextraktstoffe, <SEP> Trockenmasse <SEP> 14,5
<tb>  Kristallzucker, <SEP> Saccharose <SEP> 57,0
<tb>  Glucose, <SEP> auf <SEP> die <SEP> Trockenmasse <SEP> berechnet <SEP> 10,0
<tb>  Mineralsalze <SEP> 0,1
<tb>  Wasser <SEP> 18,4
<tb>  Total <SEP> 100,0       Zur Herstellung     eines    nicht sedimentierenden,  schmackhaften sowie ansprechend gefärbten Schoko  lade- oder     Kakao-Milch-Getränkes    benötigt man  6 bis 8 % des     vorstehendeen    Gemisches.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH I Verfahren zur Herstellung eines Kakaoproduktes, das, in Flüssigkeiten eingerührt, keine Satzbildung er gibt, dadurch gekennzeichnet, dass Kakao oder ein Kakaobestandteile enthaltendes Produkt in einer Flüs sigkeit derart behandelt wird, dass die löslichen Be standteile in Lösung gebracht und die unlöslichen zer kleinert werden, dass dann die in der so erhaltenen Suspension noch verbleibenden satzbildenden Be standteile abgetrennt und die zurückbleibende Suspen sion zu einem flüssigen Konzentrat oder zu einem Trockenprodukt aufgearbeitet wird. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch ge kennzeichnet, dass die Behandlung der Kakaobestand teile in der Flüssigkeit unter Erwärmung erfolgt. 2.

   Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch ge kennzeichnet, dass die Behandlung der Kakaobestand teile in der Flüssigkeit unter Kühlung erfolgt. 3. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch ge kennzeichnet, dass die Behandlung der Kakaobestand teile in Wasser erfolgt. 4. Verfahren nach Patentanspruch I und Unter anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die nach dem Klären erhaltene Suspension zu einem Trocken produkt aufgearbeitet wird, gegebenenfalls zusam men mit Zuckern, Mineralsalzen, Vitaminen, Aroma stoffen, Malz und einem Emulgator. PATENTANSPRUCH 1I Verwendung des nach dem Verfahren gemäss Pa tentanspruch I hergestellten Produktes zur Herstellung von flüssigen und halbflüssigen,

   nicht sedimentbilden- den Kakaopräparaten. UNTERANSPRÜCHE 5. Verwendung nach Patentanspruch II zur Her stellung von Kakao-Milch-Getränken oder Joghurt. 6. Verwendung nach Patentanspruch II zur Her stellung von Cremen. 7. Verwendung nach Patentanspruch II zur Her stellung von alkoholhaltigen Getränken.