Verfahren zur Herstellung eines Kakaoproduktes Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Kakaoproduktes, das, in Flüssigkeiten wie Vollmilch, Magermilch, Joghurt usw. eingerührt, keine Satzbildung ergibt.
In steigendem Masse verlangen Molkereien zur Herstellung von Kakao- bzw. Schokoladedrinks sowie Schokolade-Joghurts ein Kakaopulver, das nicht sedi mentiert. Bis heute müssen solche Kakao- und Scho- koladedrinks, um ein Absetzen der unlöslichen Ka kaobestandteile zu verhindern, stabilisiert werden. Die Stabilisierung solcher Kakao oder Schokolade enthal tender Getränke erfolgt durch den Zusatz von Ver dickungsmitteln, die viskositätserhöhend wirken. Eine solche Stabilisierung von Milchgetränken bereitet in dessen, wie aus der Praxis hervorgeht, stets ziemliche Schwierigkeiten, weil die Milch hinsichtlich ihres Reifegrades sowie anderer Eigenschaften oft von Tag zu Tag grosse Unterschiede aufweist.
Des weitem wird ein dem Kakaopulver beigemischter Stabilisator je nach angewendetem Pasteurisier- oder Sterilisierver- fahren ganz verschieden stark aktiviert. Aus diesem Grunde ergibt ein Kakaopulver mit dem gleichen Sta- bilisatorgehalt trotz Einhaltung der Dosiervorschrift in der einen Molkerei ein -zu wässriges und in der an deren ein zu dickflüssiges, cremeartiges Fertiggetränk.
Aus dem Vorstehenden resultiert somit, dass es nicht möglich ist, ein gebrauchsfertiges Kakaopulver mit einem Stabilisator herzustellen, das bei der Zuberei tung von Milchdrinks durch verschiedene Molkereien hinsichtlich der Stabilisierung der unlöslichen Kakao partikel durchwegs befriedigt. Die Molkereien ziehen es deshalb vor, entweder gewöhnliches Kakaopulver zu verarbeiten oder einen Stabilisator während der Zubereitung solcher Milchdrinks zuzusetzen. Letzteres bedingt, dass jeden Tag über einen Versuch die erfor derliche Menge des Stabilisators ermittelt werden muss.
Gegenstand der Erfindung ist daher ein Verfahren zur Herstellung eines Kakaoproduktes, mit welchem beim Einrühren die obigen Schwierigkeiten vermiede werden. Das erfindungsgemässe Verfahren ist dadurch ge kennzeichnet, dass Kakao oder ein Kakaobestandteile enthaltendes Produkt in einer Flüssigkeit derart be handelt wird, dass die löslichen Bestandteile in Lösung gebracht und die unlöslichen zerkleinert werden, dass dann die in der so erhaltenen Suspension noch ver bleibenden satzbildenden Bestandteile abgetrennt und die zurückbleibende Suspension zu einem flüssigen Konzentrat oder zu einem Trockenprodukt aufgearbei tet wird.
Man kann z. B. eine partiell entfettete Kakao masse, pulverisiert oder nicht, in einer Konzentration zwischen 20 bis 30 /a in heissem Wasser zwecks Ver- kleisterung der Stärke bei einer Temperatur über 80 C mazerieren. Dann folgt unter Verwendung eines geeigneten Enzyms die Verzuckerung der Stärke und anschliessend die erfindungsgemässe Zerkleinerungs behandlung der Kakaobestandteile, die vorzugsweise in einer Mahlvorrichtung unter mehrfachem Durch gang des Behandlungsgutes vorgenommen wird, bis der Extraktgehalt in der wässrigen Phase, nach Ab trennung der unlöslichen Stoffe, 10 bis 12% erreicht hat.
Dann folgt Entfernung der über 1 ,u grossen. Fest stoffteilchen aus der so erhaltenen Suspension, wo nach die resultierende Feinsuspension mit Zusätzen wie Zucker, Mineralsalzen, Malz, Emulgatoren, Vit aminen, Aromastoffen usw. versetzt werden kann und die Mischung, je nach Wunsch der Abnehmer, unter Vakuum weiter konzentriert oder zu einem leicht lös lichen Trockenprodukt aufgearbeitet wird.
Die beim Zentrifugieren oder Filtrieren anfallen den unlöslichen Kakaobestandteile können auf eine Restfeuchtigkeit von 3-4% getrocknet, pulverisiert und als Konditoreihilfsstoff verwendet werden.
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<I>Beispiel</I>
<tb> Eine <SEP> Kakaosuspension <SEP> wird <SEP> aus <SEP> folgenden <SEP> Bestandteilen <SEP> hergestellt:
<tb> Rohmaterialien <SEP> a) <SEP> Ohne <SEP> Stärkeabbau <SEP> b) <SEP> Mit <SEP> enzymatischer
<tb> Stärkeverzuckerung
<tb> Partiell <SEP> entfettete <SEP> Kakaomasse
<tb> a) <SEP> 20 <SEP> % <SEP> Fett, <SEP> b) <SEP> 10 <SEP> % <SEP> Fett <SEP> <B>10,00/0</B> <SEP> 30,0%
<tb> Enzymlösung <SEP> - <SEP> 17,0%
<tb> Alkalisiertes <SEP> Wasser <SEP> pH <SEP> 8,5 <SEP> <B>90,011/0 <SEP> 53,0%</B>
<tb> Total <SEP> der <SEP> Ansätze <SEP> <B>100,00/0 <SEP> 100,
00/0</B> In beiden Fällen wird die partiell entfettete Kakao masse mit einem leistungsfähigen Homogenisier- mischer in alkalisiertem Wasser unter gleichzeitiger Erwärmung bis zum Siedepunkt homogen dispergiert. Beim enzymatischen Abbau der Stärke wird die Ka kaosuspension nach beendeter Verkleisterung der Stärke auf 50 C abgekühlt und durch Zugabe der Enzymlösung unter Rühren während 30 Minuten bei 50 C gehalten.
Dieses Ausgangsmaterial wird sodann in einer Attritor- oder Perl-Mill-Kugelmühle oder einer Sand mill-Mühle fein zermahlen, worauf Feststoffteile grö sser als 1 Mikron durch Zentrifugieren oder Filtrieren abgetrennt werden. Die resultierende Feinsuspension wird den Erfordernissen der Abnehmer entsprechend analog der Herstellung von Kaffeextrakt durch ge eignete Trocknung zu einem flüssigen oder pulverför migen Kakaoextrakt aufgearbeitet.
Es lassen sich auf diese Weise aus Kakaopulver mit etwa 10% Fett rund 20% praktisch wasserlösliche Farb-, Aroma-, Zucker- und Mineralstoffe gewinnen. Diese können unter Anwendung bekannter Trock- nungsverfahren, ohne oder mit Zusatz von Zuckern, Malz, Mineralsalzen, Vitaminen, Emulgatoren usw., zu einem flüssigen oder pulverförmigen Kakaoextrakt aufgearbeitet werden, wie das nachstehende Beispiel veranschaulicht:
EMI0002.0020
Kakaoextraktstoffe, <SEP> Trockenmasse <SEP> 14,5
<tb> Kristallzucker, <SEP> Saccharose <SEP> 57,0
<tb> Glucose, <SEP> auf <SEP> die <SEP> Trockenmasse <SEP> berechnet <SEP> 10,0
<tb> Mineralsalze <SEP> 0,1
<tb> Wasser <SEP> 18,4
<tb> Total <SEP> 100,0 Zur Herstellung eines nicht sedimentierenden, schmackhaften sowie ansprechend gefärbten Schoko lade- oder Kakao-Milch-Getränkes benötigt man 6 bis 8 % des vorstehendeen Gemisches.
Process for the manufacture of a cocoa product The present invention relates to a process for the manufacture of a cocoa product which, when stirred into liquids such as whole milk, skimmed milk, yoghurt, etc., does not result in formation of sentences.
For the production of cocoa or chocolate drinks and chocolate yoghurts, dairies are increasingly demanding cocoa powder that does not sediment. To date, such cocoa and chocolate drinks have to be stabilized in order to prevent the insoluble cocoa components from settling. Such beverages containing cocoa or chocolate are stabilized by adding thickeners, which have a viscosity-increasing effect. Such a stabilization of milk beverages always causes considerable difficulties, as can be seen from practice, because the milk often shows great differences from day to day with regard to its degree of ripeness and other properties.
Furthermore, a stabilizer added to the cocoa powder is activated to very different degrees depending on the pasteurization or sterilization process used. For this reason, a cocoa powder with the same stabilizer content results in a too watery finished drink in one dairy and a too thick, creamy finished drink in the other, despite compliance with the dosage regulations.
From the foregoing, it follows that it is not possible to produce a ready-to-use cocoa powder with a stabilizer that is consistently satisfactory in terms of stabilizing the insoluble cocoa particles in the preparation of milk drinks by various dairies. The dairies therefore prefer to either use ordinary cocoa powder or to add a stabilizer during the preparation of such milk drinks. The latter means that the required amount of stabilizer must be determined every day by means of a test.
The subject of the invention is therefore a process for the production of a cocoa product with which the above difficulties are avoided when stirring in. The method according to the invention is characterized in that cocoa or a product containing cocoa constituents is treated in a liquid in such a way that the soluble constituents are dissolved and the insoluble constituents are comminuted, so that the set-forming constituents still remaining in the suspension thus obtained are separated and the remaining suspension is processed into a liquid concentrate or a dry product.
You can z. B. a partially defatted cocoa mass, pulverized or not, macerate in a concentration between 20 to 30 / a in hot water for the purpose of gelatinizing the starch at a temperature above 80 C. Then, using a suitable enzyme, the starch is saccharified and then the cocoa constituents are ground up treatment according to the invention, which is preferably carried out in a grinding device with the material to be treated repeatedly until the extract content in the aqueous phase, after the insoluble substances have been separated off, 10 until it has reached 12%.
Then follows the distance of the over 1, u. Solid particles from the suspension obtained in this way, after which the resulting fine suspension with additives such as sugar, mineral salts, malt, emulsifiers, vitamins, flavorings, etc. can be added and the mixture, depending on the customer's wishes, further concentrated under vacuum or into one easily soluble dry product is worked up.
The insoluble cocoa components obtained during centrifugation or filtering can be dried to a residual moisture of 3-4%, pulverized and used as a confectionery additive.
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<I> Example </I>
<tb> A <SEP> cocoa suspension <SEP> is <SEP> made from <SEP> the following <SEP> components <SEP>:
<tb> raw materials <SEP> a) <SEP> without <SEP> starch degradation <SEP> b) <SEP> with <SEP> enzymatic
<tb> Starch saccharification
<tb> Partially <SEP> defatted <SEP> cocoa mass
<tb> a) <SEP> 20 <SEP>% <SEP> fat, <SEP> b) <SEP> 10 <SEP>% <SEP> fat <SEP> <B> 10.00 / 0 </B> <SEP> 30.0%
<tb> Enzyme solution <SEP> - <SEP> 17.0%
<tb> Alkalized <SEP> water <SEP> pH <SEP> 8.5 <SEP> <B> 90.011 / 0 <SEP> 53.0% </B>
<tb> Total <SEP> of the <SEP> rates <SEP> <B> 100.00 / 0 <SEP> 100,
00/0 </B> In both cases, the partially defatted cocoa mass is homogeneously dispersed with a powerful homogenizing mixer in alkalized water while simultaneously heating it to the boiling point. In the enzymatic degradation of the starch, after the starch has gelatinized, the cocoa suspension is cooled to 50 ° C. and kept at 50 ° C. for 30 minutes by adding the enzyme solution while stirring.
This starting material is then finely ground in an Attritor or Perl-Mill ball mill or a sand mill, whereupon solid particles larger than 1 micron are separated off by centrifugation or filtration. The resulting fine suspension is worked up to a liquid or pulverulent cocoa extract, analogous to the production of coffee extract, by appropriate drying, according to the requirements of the customer.
In this way, around 20% practically water-soluble color, flavor, sugar and mineral substances can be obtained from cocoa powder with around 10% fat. These can be processed into a liquid or powdery cocoa extract using known drying processes, with or without the addition of sugars, malt, mineral salts, vitamins, emulsifiers, etc., as the following example illustrates:
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Cocoa extracts, <SEP> dry matter <SEP> 14.5
<tb> granulated sugar, <SEP> sucrose <SEP> 57.0
<tb> glucose, <SEP> on <SEP> the <SEP> dry matter <SEP> calculates <SEP> 10.0
<tb> mineral salts <SEP> 0.1
<tb> water <SEP> 18.4
<tb> Total <SEP> 100.0 To produce a non-sedimenting, tasty and appealingly colored chocolate or cocoa-milk drink, 6 to 8% of the above mixture is required.