CH201610A - Kochverfahren. - Google Patents

Description

  Kochverfahren.    Es ist schon lange bekannt, dass Speisen,  wie Gemüse, Kartoffeln und Fleisch, und  Getränke, wie Tee, Kaffee, Bier,     während     der     Herstellung        bezw.    Bereitung durch das  Kochwasser in nachteiliger Weise beeinflusst  werden, wobei lebenswichtige oder wohl  schmeckende Anteile durch Auslaugen in das  Kochwasser gehen. Insbesondere treten die       Übelstände    bei weichem, das ist salzarmem,       und    erst recht bei salzfreiem, das ist Regen  und Schnee- oder gar destilliertem Wasser,  auf.

   Aber auch von Natur aus harte Wässer  werden beim Kochen meist weich, weil die  Härte meist durch kohlensaure Salze oder  Erdalkalien     bedingt    ist, welche sieh bei der  Erwärmung als Kesselstein in den Koch  gefässen abscheiden. Neben der nachteiligen       Beeinflussung    des     Kochgutes    wird also beim  Kochen der Speisen und Getränke der für  den tierischen Organismus so notwendige  Kalk aus dem     Genusswasser    entfernt, wo  durch die unter dem Namen Kalkmangel be-    kannten     Gesundheitsschädigungen    verursacht  werden.  



  Diese sehr     nachteiligen        Erscheinungen     lassen sich vermeiden, wenn mit einem auch  beim Kochen hart     bleibenden    Wasser die  Speisen und Getränke zubereitet werden. Die  vorliegende     Erfindung    lehrt, solche Koch  wässer, welche in der Natur selten sind, auf  einfache Weise herzustellen, und zwar ent  weder aus kalkreichen, den:-Kalk aber beim  Kochen abscheidenden oder gar aus kalk-    armen Wässern.    Die     Erfindung    besteht in einem Kochver  fahren für Speisen und Getränke.

   In ihrer  Grundform, wobei ihr Ziel die     Erhaltung    des  von Natur aus im Wasser vorhandenen, sich  aber beim Kochen abscheidenden Kalkes ist,  werden dem Kochgut oder Kochwasser solche       Elektrolytzusätze    gemacht, dass hierdurch in  das Kochwasser Metallionen, insbesondere  Alkali- oder     Ammoniumionen,    Wasserstoff  ionen und solche Säureanionen     hineingebracht         werden, welch letztere mit den in dem Was  ser vorhandenen     Calcium-    und Magnesium  ionen beim Kochen lösliche Verbindungen  bilden. Alle zugesetzten Ionen zusammen  verhüten die     Auslaugung    des Kochgutes und  bewirken darüber hinaus noch eine Ge  schmacksabrundung.  



  Es sind an sich sehr mannigfache     Elek-          trolytzusammensetzungen    hierfür denkbar.  Ihre Zahl wird jedoch erheblich durch die  Forderung eingeschränkt, dass nur der Ge  sundheit zuträgliche und vorzugsweise den  natürlichen Wässern arteigene Ionen in das  Wasser gelangen dürfen. Als einfachste und  beste Form des Zusatzes hat sich das     Na-          triumbisulfat    bewährt, welches alle drei not  wendigen     Ionenarten    liefert. Es wäre auch  die Benutzung anderer Kationen und An  ionen, z. B.

   K, Mg,     NH4    oder     Nitrat-Phos-          phationen    usw. zulässig, sofern     mir    im Koch  Wasser lösliche und bei der Erhitzung lös  lich bleibende Verbindungen entstehen.  



  Salze in fester Form, wie besonders     Na-          triumbisulfat,    ermöglichen auch eine be  queme und gegebenenfalls     automatische    Do  sierung, da sie in Tablettenform anwendbar  sind. Die Menge des Zusatzes wird dem  Gehalt des Wassers an     Calcium-    und     Mag-          nesiumbicarbonat    angepasst, damit keine       Übersäuerung    entsteht.  



  Durch den Zusatz von     Natriumbisulfat     oder einer ähnlich wirkenden Kombination  werden die im Wasser vorhandenen Kalk  bezw.     Magnesiumbicarbonate    in auch in ko  chendem Wasser noch merklich oder leicht  lösliche Sulfate und dergleichen übergeführt  und gleichzeitig eine entsprechende Menge  an     Natriumionen    in das Wasser     gebracht,     welche der Gesundheit sehr zuträglich sind  und die     Geschmacksabrundung    bewirken.  Ferner erhalten die zugesetzten     Sulfationen     auch den Schwefelgehalt der Nahrungsmit  tel, dessen sich der Körper, zusammen mit  den     Sulfationen,    beim Abbau der Eiweiss  stoffe bedienen muss.  



  Bei Verwendung von an sich kalk- und       magnesiaarmen    Wässern genügt die Erhal  tung der natürlichen Härte nicht den An-    sprächen, welche an ein die Gesundheit för  derndes     Genusswasser    gestellt werden müs  sen. Bei solchen, ja sogar destillierten Wäs  sern kann ein für die Gesundheit sehr zu  trägliches Kochwasser von beliebig hoher  Härte, welches natürlichem Wasser gleicht,  erhalten werden.  



  Wegen der Schwerlöslichkeit des Cal  ciumsulfats gelingt es nämlich nicht, Was  ser durch Zusatz dieses Salzes     aufzuhärten.     Gibt man jedoch gleichzeitig mit dem erfin  dungsgemässen Zusatz, also insbesondere mit       Natriumbisulfat,    eine geeignete, unlösliche  Kalkverbindung in äquivalenten Mengen,  wofür sich eigentlich nur das     Carbonat    als  geeignet erwiesen hat, zu dem Kochwasser,  so lassen sich beträchtliche Mengen von Kalk  in Form von     Caleiumsulfat    beim Kochen in  klare Lösung bringen.  



  Damit unter allen Umständen auch hier  bei eine Übersäuerung vermieden wird, ist  ein ganz geringer Überschuss an     Calciumcar-          bonat    zuzusetzen, welcher als unlöslicher,  aber fast nicht bemerkbarer Rückstand     übrig     bleibt. Ersetzt man einen geringen Teil des       Calciumcarbonats    durch     Magnesiumcarbonat,     welches bedeutend löslicher als das erstge  nannte ist, so wird sämtliches     Calciumcar-          bonat    umgesetzt, und das überschüssige     Mag-          nesiumcarbonat    geht von selbst in Lösung.

    Man erhält so ein völlig klares und doch  neutrales Wasser, welches auf Grund seines       Magnesiagehaltes    den natürlichen Wässern  ganz besonders nahe kommt.  



  Die     Verwendung    des     Natriumbisulfats     allein, oder zusammen mit den genannten       Carbonaten,    bietet infolge der     Hygroskopizi-          tät    des     Bisulfats        Schwierigkeiten,    da die  Salze leicht zusammenbacken und auch vor  zeitige Umsetzungen stattfinden. Dieser  Übelstand wird durch den Zusatz weiter neu  traler, löslicher, nicht     hydroskopischer    und  arteigner Salze überwunden. Am besten als  Zusatz hat sich das wasserfreie     Natrium-          oder        Magnesiumsulfat    oder beide bewährt.  



  Neben seiner erheblichen Bedeutung für  die Gesundheit wird durch das Verfahren  noch eine Geschmacks- und Aromaverbesse-           rung    der Speisen und Getränke erzielt. Die  natürliche Farbe der Speisen, insbesondere  des Gemüses, bleibt erhalten. Durch bessere  Ausnutzung, beispielsweise der Kaffeeboh  nen, werden auch Einsparungen ermöglicht.  



  Die Anwendung des Zusatzmittels ist an  sich sehr einfach, da es lediglich dem Was  ser     bezw.    dem Kochgut vor dem Erwärmen  oder besonders dem Kochwasser für Heiss  wassergetränke auch während und nach dem  Erhitzen zugesetzt zu werden braucht. Eine  gewisse Schwierigkeit liegt jedoch bei Allein  verwendung des     Bisulfats    darin, dass die  Höhe des Zusatzes sich nach der Härte des  Wassers richten muss. Für den einfachen  Verbraucher hat sich folgendes Verfahren  für die Bestimmung der Menge des Zusatz  mittels als ausreichend erwiesen: eine be  stimmte Menge des Wassers, z. B. 1 Liter,  wird mit einer einheitlich abgemessenen  Menge eines     geeigneten    Indikators, z. B.

         Bromphenolblau,    versetzt und dann eine Ta  blette des Zusatzmittels nach der     andern     darin aufgelöst, bis der Farbumschlag, z. B.  von blauviolett in gelbgrün,     eintritt.    Im  täglichen Gebrauch wird dann auf die glei  che Wassermenge stets eine Tablette weniger  angewendet, als zur Erzielung des     Farb-          umschlages    notwendig war, und dadurch eine       Übersäuerung    des Wassers mit Gewissheit  vermieden.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Kochverfahren für Speisen und Getränke, dadurch gekennzeichnet, dass in das zu ko chende Gut solche der Gesundheit zuträg liche und den natürlichen Wässern arteigene Elektrolytzusätze eingebracht werden, wel che Metallionen, Wasserstoffionen und Säure anionen in das Wasser liefern. UNTERANSPR'tl'CHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass ein Alkalimetall- ionen liefernder Elektrolyt verwendet wird. 2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass ausserdem noch un lösliche Erdalkalisalze zugesetzt werden. 3.

   Verfahren nach Patentanspruch und Un teranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass als unlösliches Erdalkalisalz Cal- ciumcarbonat verwendet wird. 4. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 2 und 3, dadurch gekenn zeichnet, dass als unlösliche Erdalkali- salze Calciumcarbonat und Magnesium- carbonat verwendet werden. 5. Verfahren nach Patentanspruch und Un teranspruch 2, gekennzeichnet durch die Verwendung von Natriumbisulfat. 6.

   Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 2 und 5, gekennzeichnet durch die Verwendung von Natrium- bisulfat zusammen mit Calciumcarbonat. 7. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 2 und 5, gekennzeichnet durch einen weiteren Zusatz von neutra len, nicht hygroskopischen, löslichen, art eigenen Salzen. B. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 2, 5 und 7, dadurch ge kennzeichnet, dass Natriumsulfat zuge setzt wird. 9. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 2, 5 und 7, dadurch ge kennzeichnet, dass Magnesiumsulfat zu gesetzt wird. 10.

   Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 2, 5 und 7, dadurch ge kennzeichnet, dass Ammoniumsulfat zu gesetzt wird. 11. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 2, 5 und 7, dadurch ge kennzeichnet, dass Natriumnitrat zuge setzt wird. 12. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 2, 5 und 7, dadurch ge kennzeichnet, dass Magnesiumnitrat zu gesetzt wird. 13. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 2, 5 und 7, dadurch ge kennzeichnet, dass Ammoniumnitrat zu gesetzt wird. 14. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 2, 5 und 7, dadurch ge- kennzeichnet, dass Natriumphosphat zu gesetzt wird.

   Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 2, 5 und 7, dadurch ge kennzeichnet, dass Magnesiumphosphat zugesetzt wird. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 2, 5 und 7, dadurch ge kennzeichnet, da-ss rlmmoniumphosphat zugesetzt wird. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die Höhe des Zu satzes an Elektrolyt nach der Reaktion einer bestimmten und mit einem einheit- lichen Quantum eines geeigneten Indika tors versehenen Menge des jeweiligen Wassers gegen eine bestimmte Menge des Zusatzes selbst bemessen wird. 18.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass solche Elektrolyt- zusätze gemacht werden, welche mit im Wasser vorhandenen Calcium- und Mag- nesiumionen auch beim Kochen lösliche Verbindungen ergeben.