Verfahren und Einrichtung zum Schnellpökeln von Fleisch. Die Erfindung bezieht sich auf die Schnellpökelung von Fleischstücken, bei spielsweise Schinken, unter Einführung der Pökellake in das Innere des Fleischstückes, während sich dasselbe in einem Raum mit vermindertem Druck befindet.
Zur Verkürzung der zur Pökelung von Fleisch und andern Stoffen tierischen Ur sprunges erforderlichen Zeit gegenüber der früher allein angewandten Trocken- oder Nasssalzung sind in neuerer Zeit eine Anzahl sogenannter Schnellpökelverfahren entwickelt worden.
Das bekannteste dieser Verfahren ist die unter dem Namen 'Spritzsalzung be kannte Methode, beider die Pökellake durch Hohlnadeln, die in das Fleisch eingestochen werden, unter erhöhtem Druck in das Fleischinnere eingespritzt wird. Obwohl die Spritzsalzung eine erhebliche Verkürzung der Pökelzeit möglich machte, bedingt sie doch noch in -der Regel eine Lagerung des ge spritzten Fleisches von etwa 10 bis 14 Tagen, damit die Lake die Fleischmasse gleich- mässig durchdringt.
Ein anderer Nachteil der Spritzsalzung liegt darin, dass das Fleisch durch das mehrfache Einstechen der Lakennadeln beschädigt und unansehnlich wird. Auch ist die Konzentration der Lake vielfach auch nach längerem - Nachlagern nicht genügend gleichmässig über die ganze Ausdehnung des Fleischstückes, was damit zusammenhängt, dass die Lake nur an ver hältnismässig wenigen Stellen in das Fleisch eingeführt werden kann.
Um die Mängel der Spritzsalzung zu ver meiden, hat man ferner vorgeschlagen, die Lake unter erhöhtem Druck in das Adern- svstem einzuführen, von wo sie sich bedeu tend gleichmässiger als bei der Spritzsalzung durch die Fleischmasse verteilt. Indessen gelingt es auf diese Weise nicht, auch Speck und Schwarte zu pökeln, so dass man auch bei.diesem Verfahren eine Nachpökelung vor nehmen muss.
Schliesslich hat man noch versucht, die Pökellake unter Anwendung eines Vakuums in das Fleisch einzuführen, beispielsweise derart, dass das Fleischstück zunächst einem Vakuum ausgesetzt wurde und dann in Lake eingetaucht wurde. Durch das Vakuum wird die Fleischmasse aufgelockert, so :dass die Lake eindringen kann, allerdings nur in die Randschichten mit der erstrebten hohen Ge schwindigkeit, während die Pökelung des Kernes ziemlich lange Zeit dauert.
Die vorliegende Erfindung, deren Ziel darin liegt, ein Pökelverfahren zu entwickeln, das eine schnelle, aber in ihrer Wirkung genau so günstige Pökelung ergibt, wie die ältere Trocken- oder Na.sssalzung, geht von der Feststellung aus, da.ss ein Fleischstück, welches einem Vakuum ausgesetzt wird, eine solche Auflockerung erfährt, dass sich die Lake aus dem Innern .der Masse überraschend schnell und gleichmässig durch alle Schich ten des Fleisches, und zwar auch durch Speck und Schwarte verteilt, ohne dass an oder in dem Fleischstück irgendwelche schäd lichen Erscheinungen zu beobachten sind.
Das den Gegenstand der Erfindung bil dende Schnellpökelverfahren besteht darin, die Pökellake in das zu pökelnde Fleisch stück. welches sich in einem Raum mit ver mindertem Druck (Takuum) befindet, durch das Adernsystem einzuführen, indem die Hauptader mit einer zweckentsprechenden Kanüle oder dergleichen verbunden wird, an welche die Lakezuleitung angeschlossen ist.
Ferner besteht die Erfindung in einer Einrichtung zur Ausführung des neuen Schnellpökelverfahrens, welche durch einen verschliessbaren, mit einer Evakuierungsein- richtung verbundenen Behälter für das zu pökelnde Fleischstück gekennzeichnet ist und durch eine im Innern dieses Behälters an geordnete Kanüle zum Anschluss an das Adernsystem des Fleischstückes, wobei die Kanüle mittels einer nachgiebigen,
biegsamen Leitung mit der in das Innere des Behälters führenden Lakezuleitung verbunden ist.
Weiter ist vorgesehen, dass die Lake ge gebenenfalls in das Adernsystem unter er höhtem Druck eingeführt wird, während das Äussere des Fleischstückes einem Vakuum ausgesetzt ist, und dass der Lakehehälter vor der Wiederherstellung des normalen Druckes mit Lake gefüllt wird, wodurch das Ein dringen der Lake in die Randschichten des Fleisches erleichtert wird.
'Schliesslich können mehrere Kanülen in dem Pökelbehälter vorgesehen werden, um gleichzeitig mehrere Fleischstücke behandeln zu können, und die Kanüle und gegebenen falls auch die ganze Lakeleitung können aus einem nichtmetallischen, gegen die Lake widerstandsfähigen Material hergestellt sein.
Auf der Zeichnung ist in Fig. 1 eine zur Verwirklichung der Erfindung geeignete Einrichtung teilweise in einem senkrechten Schnitt und teilweise in Seitenansicht dar gestellt. Fig. 2 gibt eine Seitenansicht .der Kanüle in grösserem Massstabe wieder.
Zur Aufnahme des zu pökelnden Fleisch stückes 1, beispielsweise eines Schinkens, dient ein Behälter 2, der mit Füssen 3 auf einem geeigneten Gestell 4 angeordnet ist. Der Behälter 2 kann mittels eines um & ha.r- niere 5 aufklappbaren Deckels 6 verschlos- sen werden. Zur Abdichtung zwischen Deckel und Behälter dient eine geeignete Dichtung 7, beispielsweise eine Gummidich tung. Aufgeklappt nimmt der Deckel etwa die durch die strichpunktierten Linien 8 an gedeutete Stellung ein.
Vom Behälter 2 führt eine von einem Ab sperr und Regulierventil 9 beherrschte Rohr leitung 10 zu einer Luftpumpe 11, die mit dem zugehörigen Antriebsmotor 12 auf einer Wandkonsole .13 angeordnet ist. Die Luft pumpe 11 ist so ausgebildet, da.ss sie die in dem Behälter 2 befindliche Luft ansaugt, bis jener Unterdruck im Behälter erreicht ist, der für das erfindungsgemässe Pökelverfah ren benötigt wird.
Neben dem Behältergestell 4 ist ein aus Holz oder einem andern, gegen Pökellake widerstandsfähigen Material bestehender Lakehehälter 14 vorgesehen. Durch die von einem Absperrorgan 16 beherrschte Rohr leitung 7.5 kann in den Behälter 14 die im Pökelbehälter 2 sich etwa ansammelnde Lake abgezogen werden.
Damit .die Lake aus dem Behälter 2 frei ablaufen kann, ist der Be hälter 2 mit einem zweckmässig als Rost aus gebildeten Zwischenboden ausgestattet, der zur Erleichterung der Reinigung des Behäl ters herausnehmbar ist.
Aus dem Lakebehälter 14 führt eine zweckmässig aus -Gummi oder einem sonst ge eigneten, gegen die Lake widerstandsfähigen nichtmetallischen Material bestehende Rohr leitung 18 in das Innere des Pökelbehälters 2. An der Durchgangsstelle der Rohrleitung 1:8 ist eine geeignete Dichtung 19a vorgesehen. Der im Innern des Behälters 2 liegende Teil der Rohrleitung 18 wird biegsam aus geführt, beispielsweise als dickwandiger Gummischlauch 18a.
Mit dem Ende des Gummischlauches 18a ist eine Kanüle 19 verbunden, die in einer Spitze 20 endigt. Die Kanüle 19 wird zweck mässig aus Hartgummi oder einem ähnlichen nichtmetallischen Material hergestellt. Sie besitzt aussen eine Reihe von Schrauben gängen 21 oder sonst geeigneten Vorsprüngen.
Die Kanüle 19 erhält einen solchen Durchmesser, dass über sie das Ende der aus dem Schinken 1 vorragenden Hauptader 22 so übergezogen werden kann, dass eine dichte Verbindung zwischen Ader und Kanüle ent steht. Gegebenenfalls kann die Ader an :der Kanüle mit Klammern oder in sonst geeig neter Weise festgehalten werden. Die Vor sprünge 21 an der Kanüle unterstützen das Haften der übergezogenen Ader.
Wie auf der Zeichnung in Fig. 1 bei 23 angedeutet, können in dein Behälter auch mehrere Fleischstücke gleichzeitig gepökelt werden. In diesem Falle sind natürlich mit der Rohrleitung 18 mehrere Gummischläuche 18a zu verbinden, so dass jede Ader mit der Lakeleitung 18 in Verbindung gebracht wer den kann.
Die Benutzung .der auf der Zeichnung dargestellten Einrichtung gestaltet sich etwa folgendermassen: Zunächst wird die Hauptader -des zu pökelnden Fleischstückes mit der Kanüle 19 verbunden und das Fleischstück dann in den Behälter eingelegt. Der Behälter 2 wird dar- auf geschlossen und nunmehr die Lakeleitung 18 in den mit Lake gefüllten Behälter 14 eingeführt. Hierauf wird bei geöffnetem Ventil 9 die Vakuumpumpe 11 in Tätigkeit gesetzt, wodurch die Luft aus dem Pökel behälter 2 abgesaugt wird.
Der Behälter wird so lange evakuiert, bis sich der Unterdruck auch in dem Adernsystem des Fleischstückes auswirkt, so dass die Lake aus dem Behälter 14 in dars Adernsystem des Fleischstückes eingezogen wird. Die Lake strömt durch :die infolge des Vakuums aufgelockerten Adern und verteilt sich von dort gleichmässig in der gelockerten Fleischmasse, bis sie schliesslich nach aussen dringt. Die Pöckelung wird .dann unterbrochen.
Gegebenenfalls kann man den Zulauf von Lake durch die Rohrleitung 18 auch - vorher unterbrechen, beispielsweise durch Anwenden eines Quetschhahnes, und darauf Lake in den Behälter einsaugen, so dass das Fleischstück 1 von aussen mit Lake bedeckt wird.
Wenn man nunmehr -das Va kuum im Behälter 2 aufhebt, wird die Lake in die gelockerten Randschichtendes Fleisch- stiickes eingepresst. Auf diese Weise lässt sich die Pökelzeit vorteilhaft weiter abkür zen. Übrigens kann zu diesem Zweck auch das Fleischstück von Beginn der Behandlung an aussen mit Lake bedeckt werden.
Das,Mass des zur Ausführung der Erfin dung erforderlichen Vakuums wechselt .stark, je nach der Art und Grösse des zu pökelnden Fleischstückes. Beispielsweise wird ein Va kuum. von 70 mm Quecksilbersäule an gewandt.
Eine weitere Ausführungsform der Er findung besteht .darin, dass die Lake in das Adernsystem unter erhöhtem Druck ein geführt wird, während -sich das Fleischstück unter vermindertem Drucke befindet.
In die sem Falle wird beispielsweise der Lakebehäl- ter 14 oberhalb des Pökelbehälters 2 angeord net, oder der Pökelbehälter 14 wird geschlos sen ausgeführt und mit der Auspuffleitung der Luftpumpe 11 verbunden, so dass Innft in den Lakebehälter eingepresst wird.
Schliesslich ist es auch noch möglich, den Druck im Pökelbehälter nach Füllen des- selben mit Lake nachträglich zu erhöhen, um die Lake stärker von aussen in das Fleischstück einzupressen.
Hierzu wird ebenfalls die Auspuffleitung der Luftpumpe mit dem Lakebehälter ver bunden, wobei dann in den Rohrleitungen zwischen Pökelbehälter und Luftpumpe in zweckmässiger Weise Mehrwegehähne an geordnet werden, .durch welche die erforder liche Führung der Luft für die verschiedenen Operationen eingestellt werden kann.
Method and device for quick curing of meat. The invention relates to the quick curing of pieces of meat, for example ham, with the introduction of the curing rake into the interior of the piece of meat, while the same is in a room with reduced pressure.
In order to shorten the time required for curing meat and other substances of animal origin compared to the previously used dry or wet salting alone, a number of so-called quick curing processes have recently been developed.
The best-known of these processes is the method known under the name 'Spritzsalzung', in which the curing rake is injected into the meat under increased pressure through hollow needles that are pierced into the meat. Although spray salting made it possible to shorten the curing time considerably, it still requires the sprayed meat to be stored for around 10 to 14 days, so that the brine evenly penetrates the meat mass.
Another disadvantage of spray salting is that the meat becomes damaged and unsightly as a result of the needles being pierced several times. In addition, the concentration of the brine is often not sufficiently uniform over the entire length of the piece of meat, even after prolonged storage, which is due to the fact that the brine can only be introduced into the meat at relatively few places.
In order to avoid the shortcomings of spray salting, it has also been proposed to introduce the brine under increased pressure into the vein system, from where it is significantly more evenly distributed through the meat mass than with spray salting. However, it is not possible to cure bacon and rind in this way, so that you have to cure it with this method as well.
Finally, attempts have been made to introduce the pickle into the meat using a vacuum, for example in such a way that the piece of meat is first exposed to a vacuum and then immersed in brine. The vacuum loosens the meat mass so that the brine can penetrate, but only into the outer layers at the desired high speed, while the curing of the core takes quite a long time.
The present invention, the aim of which is to develop a curing process that results in a quick curing process that is just as effective in terms of its effect as the older dry or wet salting, is based on the finding that a piece of meat, which is exposed to a vacuum, experiences such a loosening that the brine from the inside of the mass is distributed surprisingly quickly and evenly through all layers of the meat, including bacon and rind, without any damage to or in the piece of meat common phenomena can be observed.
The subject of the invention bil Dende fast curing process consists in the curing piece in the meat to be cured. which is located in a room with reduced pressure (Takuum), to be introduced through the vein system by connecting the main vein with an appropriate cannula or the like to which the brine supply line is connected.
Furthermore, the invention consists in a device for carrying out the new rapid curing process, which is characterized by a closable container connected to an evacuation device for the piece of meat to be cured and by a cannula arranged inside this container for connection to the vein system of the piece of meat, the cannula by means of a flexible,
flexible line is connected to the brine supply line leading into the interior of the container.
It is also provided that the brine is possibly introduced into the vein system under increased pressure, while the exterior of the piece of meat is exposed to a vacuum, and that the brine container is filled with brine before the normal pressure is restored, whereby the brine can penetrate into the outer layers of the meat is facilitated.
Finally, several cannulas can be provided in the curing container in order to be able to treat several pieces of meat at the same time, and the cannula and, if necessary, the entire brine line can be made of a non-metallic material resistant to the brine.
In the drawing, a device suitable for implementing the invention is shown in Fig. 1, partly in a vertical section and partly in side view. Fig. 2 shows a side view of the cannula on a larger scale.
To accommodate the piece of meat 1 to be cured, for example a ham, a container 2, which is arranged with feet 3 on a suitable frame 4, is used. The container 2 can be closed by means of a lid 6 that can be opened around the loop 5. A suitable seal 7, for example a rubber seal, is used to seal between the lid and the container. When opened, the cover takes about the position indicated by the dash-dotted lines 8.
From the container 2 leads a controlled by a shut-off and regulating valve 9 pipe 10 to an air pump 11, which is arranged with the associated drive motor 12 on a wall bracket .13. The air pump 11 is designed in such a way that it sucks in the air in the container 2 until that negative pressure is reached in the container that is required for the curing process according to the invention.
In addition to the container frame 4, a brine container 14 made of wood or some other material resistant to pickling is provided. Through the dominated by a shut-off 16 pipe line 7.5 can be withdrawn in the container 14 in the curing container 2 approximately accumulating brine.
So that the brine can run off freely from the container 2, the loading container 2 is equipped with an intermediate base, which is expediently designed as a grate and which can be removed to facilitate cleaning of the container.
From the brine container 14 leads an expediently made of rubber or some other suitable, against the brine-resistant non-metallic material existing pipe line 18 into the interior of the pickling container 2. At the passage point of the pipe 1: 8, a suitable seal 19a is provided. The part of the pipeline 18 located inside the container 2 is made flexible, for example as a thick-walled rubber hose 18a.
A cannula 19, which ends in a tip 20, is connected to the end of the rubber hose 18a. The cannula 19 is expediently made of hard rubber or a similar non-metallic material. It has a number of screw gears 21 or other suitable projections on the outside.
The cannula 19 is given a diameter such that the end of the main artery 22 protruding from the ham 1 can be pulled over it in such a way that a tight connection between the artery and the cannula is created. If necessary, the vein can be held on: the cannula with clamps or in any other suitable manner. Before jumps 21 on the cannula support the adherence of the coated vein.
As indicated in the drawing in Fig. 1 at 23, several pieces of meat can be cured at the same time in your container. In this case, of course, several rubber hoses 18a are to be connected to the pipeline 18 so that each wire can be connected to the brine line 18.
The use of the device shown in the drawing is roughly as follows: First, the main vein of the piece of meat to be cured is connected to the cannula 19 and the piece of meat is then placed in the container. The container 2 is then closed and the brine line 18 is now introduced into the container 14 filled with brine. Then, with the valve 9 open, the vacuum pump 11 is put into operation, whereby the air is sucked out of the curing container 2.
The container is evacuated until the negative pressure also affects the vein system of the piece of meat, so that the brine is drawn from the container 14 into the vein system of the piece of meat. The brine flows through: the veins loosened up as a result of the vacuum, and from there it is evenly distributed in the loosened meat mass until it finally penetrates the outside. The curling is then interrupted.
If necessary, the inflow of brine through the pipeline 18 can also be interrupted beforehand, for example by using a pinch cock, and brine can then be sucked into the container so that the piece of meat 1 is covered with brine from the outside.
If the vacuum in container 2 is now removed, the brine is pressed into the loosened edge layers of the piece of meat. In this way, the curing time can advantageously be further shortened. Incidentally, for this purpose the piece of meat can also be covered with brine on the outside from the start of the treatment.
The degree of the vacuum required to carry out the invention varies greatly, depending on the type and size of the piece of meat to be cured. For example, a vacuum. of 70 mm of mercury.
Another embodiment of the invention consists in that the brine is introduced into the vein system under increased pressure, while the piece of meat is under reduced pressure.
In this case, for example, the brine container 14 is arranged above the brine container 2, or the brine container 14 is designed to be closed and connected to the exhaust line of the air pump 11 so that Innft is pressed into the brine container.
Finally, it is also possible to subsequently increase the pressure in the curing container after it has been filled with brine, in order to press the brine more strongly from the outside into the piece of meat.
For this purpose, the exhaust line of the air pump is also connected to the brine container, and then in the pipelines between the curing container and air pump, multi-way taps are conveniently arranged, through which the required air guidance for the various operations can be set.