BRPI0904395A2 - alimento, método para a fabricação de um alimento, e, uso de cascas de cacau alcalinizadas - Google Patents
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Abstract
ALIMENTO, METODO PARA A FABRICAçãO DE UM ALIMENTO, E, USO DE CASCAS DE CACAU ALCALINIZADAS. A presente invenção fornece um alimento que compreende pelo menos pelo menos 30 % em massa de cascas de cacau alcalinizadas baseado na massa total de cascas de cacau alcalinizadas e de pó de cacau no alimento. Também é fornecido um método para a fabricação do alimento que compreende (i) alcalinização das cascas de cacau que foram separadas dos grãos de cacau usando um agente alcalinizante e (ii) adição das cascas de cacau alcalinizadas a um alimento.
Description
"ALIMENTO, MÉTODO PARA A FABRICAÇÃO DE UM ALIMENTO, E5USO DE CASCAS DE CACAU ALCALINIZADAS"
Campo Técnico
A presente invenção refere-se a um alimento que compreendecascas de cacau, mais particularmente a um alimento que compreende cascasde cacau alcalinizadas. Também é fornecido um método para a fabricação doalimento.
Fundamentos da Invenção
Cascas de cacau (também conhecidas como peles de cacau eenvoltório de cacau) são as partes externas de grãos de cacau que encaixam osgrãos internas dos grãos. A casca de um grão de cacau constituiaproximadamente 12 - 15 % da massa total do grão.
Os grãos e as cascas de cacau são tipicamente separadospartindo os grãos de cacau e removendo as cascas. Os grãos de cacau podemser rachados usando-se, por exemplo, cilindros mecânicos e/ou tratamentotérmico (por exemplo, tratamento térmico com infravermelho) e as cascas e osgrãos separados por um método conhecido como "peneiração", que opera àbase de diferentes densidades das cascas e dos grãos. A separação das cascase dos grãos pode ser realizada depois que os grãos de cacau foramfermentados para ajudar no desenvolvimento de certos flavores. Os grãos decacau também podem ser tostados antes da separação das cascas e dos grãospara desenvolver o flavor e o aroma dos grãos e para ajudar a soltar as cascas.
Depois da separação das cascas, os grãos de cacau sãousualmente processados por redução do teor de gordura dos grãos e moagemdos grãos para produzir pó de cacau para uso em vários alimentos tais comochocolate e bebidas de cacau. O texto a seguir ilustra um método típico para aprodução de pó de cacau:
Os grãos de cacau são em primeiro lugar moídas,habitualmente em dois estágios (por exemplo, moagem com batedeira delâminas seguida por moagem com bolas), para produzir uma solução. Asolução é aquecida até uma temperatura tipicamente mais alta do que 110° Ce prensada sob alta pressão (por exemplo, 540 bar) para remover uma parte damanteiga de cacau da solução. A torta de cacau resultante precisa ser pré-triturada e é então tipicamente submetida à moagem fina em duas etapas queusam, por exemplo, moinhos de 2 pinos (cujos pinos tenham tamanhosdiferentes) para produzir pó de cacau. Tal processamento dos grãos de cacau éoneroso em termos da energia e do equipamento (inclusive custos demanutenção) necessários para produzir um pó de cacau que tenhapropriedades organolépticas aceitáveis.
Uma outra desvantagem do pó de cacau produzido partindo degrãos de cacau das quais foi reduzida a gordura e moídas (aqui a seguir "pó decacau") é que ela induz um flavor posterior amargo nos alimentos. Alémdisso, o pó de cacau também tem um alto teor de gordura em relação ao seuteor calorífico. A necessidade de remover pelo menos parcialmente ocomponente da manteiga de cacau dos grãos de cacau, contribui para adespesa da produção do pó de cacau.
As cascas de cacau são geralmente consideradas como umsubproduto indesejado da fabricação do pó de cacau. Evidentemente, asdiretrizes para Chocolate EU de 1973 limita a quantidade de cascas de cacauem produtos de cacau até não mais do que 2 % baseado na massa total doproduto. Como uma conseqüência, a maior parte das cascas de cacau édescartada ou utilizada em fertilizantes ou em ração animal depois daseparação dos grãos de cacau. Por exemplo, a US 4.070.487 divulga o uso decascas de cacau em ração para ruminantes para aumentar o apetite deruminantes tais como de carneiros e de bezerros.
A WO 2005 / 004619 divulga um método para a produção deum produto integral de grão de cacau que tem um teor de casca e de sementecorrespondente ao de grãos de cacau integrais baseado na massa de cascas ede grãos secas e desengorduradas. O método requer um tratamento extensivode grãos de cacau integrais (isto é, tanto os grãos com as cascas), inclusivelimpeza, prensagem, moagem, uma etapa microbicida, secagem e moagemadicional. O produto de grão integral deve ser tratado ainda (por exemplo, porextração com solvente) se o seu teor de gordura precisar ser reduzido até osníveis encontrados nas cascas de cacau.
O uso de extratos de cascas de cacau também é conhecido. Porexemplo, a US 4.156.030 divulga um método em que as cascas de cacau sãoextraídas usando-se uma solução acidificada de etanol. O extrato é separadodo resíduo de casca de cacau (por exemplo, usando um filtro prensa) e éusado para produzir um material flavorizante e colorante solúvel em águapara alimentos tais como refrigerantes. O resíduo de casca de cacau édescartado, de preferência depois da recuperação de etanol do resíduo.
Os extratos de cascas de cacau tais como divulgados na US4.156.030 não são, entretanto, capazes de fornecer alimentos aos quais elessão adicionados com um flavor de chocolate. Os extratos também sãoinadequados como uma fonte útil de nutrientes tal como uma fibra dietéticainsolúvel e os extratos não são adequados para melhorar a textura (porexemplo, capacidade de espalhar) de um alimento. Além disso, a extração decascas de cacau é onerosa, particularmente em termos da necessidade dequantidades consideráveis de solventes e de equipamento e a extração produzgrandes quantidades de rejeito, pois a maior parte do material de casca decacau é descartada como resíduo sem utilidade.
As cascas de cacau fornecem uma fonte valiosa de nutrientescomestíveis. Mais particularmente, as cascas de cacau contêmaproximadamente 55 - 65 % em massa de fibra dietética, o que éaproximadamente o dobro do teor de fibra dietética do pó de cacau. As cascasde cacau também contêm menos gordura (aproximadamente 6 — 8 % emmassa) do que o pó de cacau padronizado e o grão de pó de cacau integral (10- 12 % em massa no mínimo). As cascas de cacau são, portanto, umaalternativa nutricionalmente vantajosa ao pó de cacau pelo fato de que elaspodem ser usadas para aumentar o teor de fibra e reduzir o teor de gordura deum alimento em relação ao pó de cacau.
No entanto, as cascas de cacau dão origem e um flavorsemelhante a cereal fibroso, em alimentos aos quais elas são adicionadas. Istoé indesejável para a produção de um alimento que exibe um flavor dechocolate comparável àquele produzido pelo pó de cacau.
Consequentemente, é um objetivo da presente invençãofornecer um alimento que tenha um bom flavor de chocolate, fornecendo aomesmo tempo uma fonte valiosa de nutrientes comestíveis e evitando asdesvantagens mencionadas acima associadas ao pó de cacau e ás cascas decacau.
Sumário da Invenção
Uma primeira modalidade da presente invenção é um alimentoque compreende pelo menos 30 % em massa de cascas de cacau alcalinizadasbaseados na massa total de cascas de cacau alcalinizadas e de pó de cacau noalimento.
Foi verificado surpreendentemente que as cascas de cacaualcalinizadas fornecem alimentos com um bom flavor de chocolate quandoadicionadas aos alimentos na quantidade acima, que é acentuadamente maiordo que o teor de cascas dos grãos de cacau integrais baseado na massa totaldos grãos. Ao mesmo tempo, os flavores semelhantes ao cereal associadoscom cascas de cacau não alcalinizadas e notas amargas associadas com pó decacau são evitadas. Também foi descoberto que as cascas de cacaualcalinizadas induzem flavores de frutas desejáveis tal como um flavor decanela em alimentos.
A incorporação de cascas de cacau alcalinizadas em umalimento na quantidade acima como uma substituição para o pó de cacauaumenta o teor de fibra do alimento. Além disso, como as cascas de cacau têmum teor de gordura muito menor do que os grãos de cacau, o teor de gordurado alimento é reduzido sem ter de realizar um método de desengorduramentotal como prensagem hidráulica ou extração com solvente.
Foi verificado também que as cascas de cacau alcalinizadasfornecem alimentos aos quais elas são adicionadas com uma textura sem par(por exemplo, uma textura gelatinosa) que é especialmente adequada paracertas aplicações. Especificamente, as cascas de cacau alcalinizadas podemser usadas para aumentar a viscosidade de um alimento comparado a pó decacau, enquanto diminui a viscosidade do alimento comparado com as cascasde não alcalinizadas. As cascas de cacau alcalinizadas são assimparticularmente úteis para o controle da viscosidade dos alimentos tal comoum alimento laticínio acidificado (por exemplo, um queijo cremoso) e umiogurte.
O uso de cascas de cacau alcalinizadas na quantidade acimatambém é vantajoso economicamente pois as cascas de cacau separadas quepodiam ter sido descartadas de outra maneira podem ser usadas para substituirparcialmente ou completamente o pó de cacau em um alimento. A quantidadede grãos de cacau que é necessária para produzir um alimento flavorizadocom chocolate é assim reduzida, evitando desse modo um processamentooneroso de grãos de cacau. O uso de cascas de cacau separadas fornece avantagem adicional de evitar a necessidade de se sujeitar grãos e cascas, quetêm propriedades físico-químicas diferentes, aos mesmos tratamentos deprocessamento.
Uma outra modalidade da presente invenção é um método paraa fabricação de um alimento que compreende as etapas de:
(i) alcalinização das cascas de cacau que foram separadas dosgrãos de cacau usando um agente alcalinizante e
(ii) adição das cascas de cacau alcalinizadas a um alimento demodo que o alimento compreenda pelo menos 30 % em massa de cascas decacau alcalinizadas baseado na massa total de cascas de cacau alcalinizadas ede pó de cacau no alimento.
O método evita tratamentos onerosos de extração eprocessamento (inclusive alcalinização de grãos de cacau. O método tambémfornece as vantagens mencionadas acima pelo fato de que o alimento tem umbom flavor de chocolate, valor nutricional e textura.
Breve Descrição das Ilustrações
Figura 1: Diagrama de fluxo que ilustra um método para afabricação de um alimento de acordo com uma modalidade preferida dainvenção.
Figura 2: Diagrama de fluxo que ilustra um método para afabricação de um alimento de acordo com uma modalidade alternativa dainvenção.
Figura 3: Fotografia de uma bebida de iogurte natural.
Figura 4: Fotografia de uma bebida de iogurte natural quecompreende 9 % em massa de cascas de cacau alcalinizadas.
Figura 5: Fotografia de uma bebida de iogurte natural quecompreende 9 % em massa de cascas de cacau não alcalinizadas.
Descrição Detalhada da Invenção
Um alimento que compreende pelo menos 30 % em massa decascas de cacau alcalinizadas baseado na massa total de cascas de cacaualcalinizadas e de pó de cacau no alimento de acordo com uma modalidade dapresente invenção será explicado com detalhe a seguir.
O alimento pode ser qualquer alimento que seja desejável quetenha um flavor de chocolate. Exemplos em particular do alimento incluemuma formulação para bebida tal como uma formulação para bebida de cacau euma formulação para bebida de café, chocolate (inclusive uma pasta dechocolate para espalhar); um biscoito, um recheio, uma musse, um creme eum alimento laticínio acidificado tal como um queijo (tal como um queijocremoso, queijo do tipo cottage e ricota), creme ácido, soro de leite, kefir,iogurte (inclusive um iogurte que possa ser bebido e um para comer decolher) e queijo fresco. O alimento é de preferência uma formulação parabebida de cacau, um iogurte ou um queijo cremoso, mais preferivelmente umaformulação para bebida de cacau. Uma formulação para bebida de cacau éuma formulação, de preferência um pó, que se dissolve substancialmente emum líquido tal como água ou leite para produzir uma bebida flavorizada comchocolate.
A incorporação de cascas de cacau alcalinizadas a um alimentotal como um iogurte ou um queijo cremoso em uma quantidade de pelo menos30 % em massa baseado na massa total de cascas de cacau alcalinizadas e póde cacau no alimento aumenta a viscosidade do alimento comparado a umalimento que compreende uma menor proporção de cascas alcalinizadasdevido à capacidade melhorada de ligação com água das cascas de cacau. Poroutro lado as cascas de cacau alcalinizadas podem ser usadas para diminuir aviscosidade de um alimento em relação às cascas de cacau não alcalinizadas.Acredita-se que isto é causado por uma redução na interação entre asproteínas da casca de cacau e as proteínas do leite devido à alcalinização dascascas. As cascas de cacau alcalinizadas são desse modo eficazes para ocontrole da viscosidade de um alimento. Por exemplo, um queijo cremoso empasta que compreende cascas de cacau alcalinizadas em uma quantidade depelo menos 30 % em massa de cascas de cacau alcalinizadas e pó de cacau éaltamente espalhável e tem uma estrutura sem par (por exemplo, uma texturagelatinosa) e o alimento tem uma aparência brilhante comparado a um queijocremoso que contém casca de cacau alcalinizada. Além disso, o alimento éestável ao congelamento e ao descongelamento.
O termo "casca de cacau" refere-se à parte externa de um grãode cacau que encaixa a parte interna do grão e pode ser separada da semente.As cascas de cacau podem ser obtidas por método convencional que envolve aquebra dos grãos de cacau e a separação das cascas dos grãos. Por exemplo,os grãos de cacau fermentados / não fermentados (de preferênciafermentados), torrados / não torrados (de preferência torrados) podem serquebrados por cilindros mecânicos e/ou por tratamento térmico e as cascas eos grãos tratadas por peneiração.
As cascas de cacau separadas podem ser ainda processadas,por exemplo, lavadas e secas.
E preferível que as cascas de cacau sejam torradas do ponto devista do desenvolvimento do flavor. Em particular, a torrefação serve paradesenvolver o aroma das cascas de cacau por meio da reação de Maillard. Osgrãos de cacau (e desse modo as cascas de cacau) podem ser torrados antes daseparação das cascas e dos grãos. As condições de torrefação podem variar;por exemplo, os grãos de cacau podem ser torrados a uma temperatura emtorno de 115° C durante 16-18 minutos.
O termo "alcalinizado" refere-se às cascas de cacau que foramsubmetidas a tratamento para aumentar o pH das cascas. Tal tratamento édescrito com detalhe a seguir. O pH das cascas de cacau alcalinizadas é depreferência de 6,0 - 8,5, mais preferivelmente de 6,5 - 8,0 para evitar flavoressemelhantes aos de cereais no alimento.
De acordo com uma modalidade preferida, o alimentocompreende 30 - 50 % em massa, mais preferivelmente 30 - 40 % em massade cascas de cacau alcalinizadas baseado na massa total de cascas de cacaualcalinizadas e de pó de cacau no alimento do ponto de vista de fornecer umbom flavor de chocolate sem notas amargas significativas e de fornecimentodo alimento com uma boa textura. Por exemplo, uma formulação de bebida decacau de preferência compreende 30 - 50 % em massa, mais preferivelmente30 — 40 % em massa de cascas de cacau alcalinizadas baseado na massa totalde cascas de cacau alcalinizadas e de pó de cacau na formulação de modo queuma bebida produzida partindo da formulação tem um flavor de chocolatecomparável a uma bebida de cacau tradicional e a bebida tem uma boa textura(sensação na boca).
O alimento de preferência compreende pelo menos 30 % emmassa, mais preferivelmente 30 - 50 % em massa de cascas de cacaualcalinizadas baseado na massa total de cascas de cacau alcalinizadas secas edesengorduradas e em pó de cacau seco e desengordurado no alimento. Estaquantidade de cascas de cacau alcalinizadas é maior do que o teor da cascados grãos de cacau integrais baseada na massa total de cascas secas edesengorduradas e dos grãos que constituem os grãos (não mais do que emtorno de 25 % em massa).
Em uma modalidade alternativa preferida, o alimentocompreende 100 % em massa de cascas de cacau alcalinizadas baseado namassa total de cascas de cacau alcalinizadas e de pó de cacau. Maispreferivelmente o alimento compreende cascas de cacau alcalinizadas como aúnica fonte de flavor de chocolate. Isto é, o alimento compreende 100 % emmassa de cascas de cacau alcalinizadas baseado na massa total de todos oscomponentes flavorizados com chocolate no alimento. Por exemplo, as cascasde cacau alcalinizadas podem ser usadas para aumentar o pH de um iogurte econferir ao iogurte um bom flavor de chocolate e a textura com o uso deoutros ingredientes de cacau tal como pó de cacau.
E preferível também que o alimento compreenda 1 - 20 % emmassa, mais preferivelmente 3 - 15 % em massa e mais preferivelmente ainda5 - 13 % em massa, de cascas de cacau alcalinizadas baseado na massa totaldo alimento para conferir ao alimento um bom flavor de chocolate e uma boatextura.
As cascas de cacau alcalinizadas são de preferência moídas demodo que elas sejam mais facilmente mescladas ao alimento e conferem aoalimento um bom flavor e uma boa sensação na boca. O termo "moídas"refere-se a cascas que tinham sido sujeitas a moagem, trituração, pulverizaçãoou algum outro tratamento para reduzir o tamanho das partículas de casca. Ascascas de cacau podem ser trituradas usando-se técnicas convencionais talcomo moagem mecânica, em que as partes mecânicas móveis reduzem otamanho das partículas de casca. Exemplos de sistemas de moagem mecânicaincluem moinhos batedores com lâminas, moinhos com pinos e moinhosdiferenciais. Alternativamente, as cascas de cacau podem ser trituradasusando-se uma aparelhagem de processamento por vórtice tal como aqueladescrita na EP 1 733 624, na qual um vórtice de ar reduz o tamanho daspartículas de casca de cacau sem que as cascas entrem em contato com aspartes mecânicas móveis. Mais preferivelmente, as cascas de cacau sãotrituradas por moagem a jato, sendo que o ar a alta velocidade sujeita aspartículas de casca a uma forte turbulência. Isto provoca colisões entre aspartículas que reduzem o tamanho das partículas de casca. Uma roda paraclassificação do tamanho que gira na aparelhagem de moagem a jato permiteque somente as partículas de casca que tenham um diâmetro abaixo de umvalor máximo em particular passem através da mesma, controlando dessemodo o tamanho das partículas de casca moídas saiam da aparelhagem.
É preferível que as partículas de casca de cacau alcalinizada noalimento tenham um valor de D90 menor do que 80 μπι, mais preferivelmentemenor do que 40 μηι e mais preferivelmente ainda menor do que 30 μπι, doponto de vista da produção de um alimento que tenha um ótimo flavor e umaótima sensação na boca. Também é preferível que menos do que 10 % emmassa, mais preferivelmente menos do que 1 % em massa, das partículas decascas de cacau alcalinizadas tenham um diâmetro maior do que 75 μιη.
No caso em que o alimento compreenda pó de cacau, épreferível que o pó de cacau seja alcalinizado. Além disso, o pó de cacau podese combinado com um tenso ativo tal como a lecitina.
O alimento também pode compreender cascas de cacau nãoalcalinizadas. No entanto, é preferível que as cascas de cacau nãoalcalinizadas estejam contidas no alimento em uma quantidade de não maisdo que 50 % em massa, mais preferivelmente não mais do que 30 % emmassa, baseado na massa das cascas de cacau alcalinizadas no alimento. Emais preferivelmente ainda que o alimento não compreenda cascas de cacaunão alcalinizadas.
O alimento pode compreender ainda ingredientes tais comochocolate, açúcar (por exemplo, glicose ou sacarose), creme, manteiga, pastade avelã, um flavorizante (por exemplo baunilha e/ou flavorizantes de avelã) eum tenso ativo (por exemplo, lecitina). Os outros ingredientes podemconstituir até 85 % em massa do alimento, de preferência não mais do que 80% em massa e mais preferivelmente ainda não mais do que 75 % em massa.
O teor de água das cascas de cacau alcalinizadas é depreferência menor do que 8 % em massa, mais preferivelmente menor do que5 % em massa, baseado na massa total das cascas.
De acordo com uma outra modalidade da presente invenção,um alimento que compreende cascas de cacau alcalinizadas como descritoacima é fabricado por um método que compreende as etapas de:
(i) alcalinização das cascas de cacau que foram separadas dosgrãos de cacau usando um agente alcalinizante e
(ii) adição das cascas de cacau alcalinizadas a um alimento demodo que o alimento compreenda pelo menos 30 % em massa de cascas decacau alcalinizadas baseado na massa total de cascas de cacau alcalinizadas ede pó de cacau no alimento.
As condições de alcalinização podem variar dependendo dopH desejado das cascas de cacau alcalinizadas e da identidade do alimento aoqual são adicionadas as cascas de cacau alcalinizadas.
As cascas de cacau podem ser alcalinizadas por misturação dascascas com uma solução ou com uma suspensão aquosa que compreende umou mais agentes alcalinizantes selecionados entre hidróxido de sódio (NaOH),carbonato de amônio (NH4)2COs) (por exemplo, como sesquicarbonato deamônio), bicarbonato de amônio (NH4HCO3), carbonato de sódio (Na2CO3),carbonato de potássio (K2CO3) e misturas dos mesmos. Um agentealcalinizante preferido é o hidróxido de sódio, o carbonato de amônio ou umamistura dos mesmos. Por exemplo, uma formulação para bebida de cacau quecompreenda cascas de cacau que foram alcalinizadas usando-se uma soluçãoaquosa que compreenda hidróxido de sódio e carbonato de amônio libera umflavor de similar a chocolate a uma formulação para bebida tradicional quecompreende pó de cacau quando as cascas alcalinizadas substituem 30 % emmassa ou mais, até mesmo 50 % em massa ou mais do pó de cacau. Aproporção da massa de hidróxido de sódio para a massa de carbonato deamônio na solução é de preferência de 0,25 - 0,50. Por outro lado, ohidróxido de sódio sozinho pode ser usado para produzir notas de frutas assimcomo um flavor de chocolate em alimentos, por exemplo, um iogurte. Aalcalinização das cascas de cacau usando carbonato de amônio como o únicoagente alcalinizante pode ser para fornecer notas semelhantes a canela em umalimento.
O agente alcalinizante é de preferência usado em umaquantidade de 4 - 25 % em massa, mais preferivelmente 10 - 20 % em massae mais preferivelmente ainda 13 - 17 % em massa, baseado na massa dascascas de cacau como cascas de cacau secas e desengorduradas para fornecerum alimento ao qual as cascas são adicionados com um bom flavor e uma boatextura.
E preferível que as cascas de cacau sejam misturadas com umagente alcalinizante em 30 - 70 % em massa, mais preferivelmente ainda emtorno de 35 % em massa, a água baseado na massa total das cascas de cacau.
As cascas de cacau podem ser alcalinizadas por misturação dascascas com um agente alcalinizante usando uma aparelhagem convencionaltal como um aparelho para cozinhar de Stephen ou um alcalinizador de Barth.
A alcalinização é de preferência realizada usando-se um misturadormultifuncional que tem um homogeneizador (dispositivo rotor-estator) nacâmara de reação para fornecer uma misturação eficiente dos reagentes eevitar a aglomeração das partículas de casca durante a alcalinização.
As cascas de cacau podem ser aquecidas até uma temperaturapré-determinada, de preferência de 80 - 100° C, antes da misturação dascascas com um agente alcalinizante. A reação de alcalinização é entãorealizada durante um período de tempo pré-determinado e sob condiçõescontroladas. Em particular, é preferível misturar as cascas e um agentealcalinizante a uma temperatura de 70 - 180° C, mais preferivelmente a 90 -130° C sob uma pressão de 1 - 10 bar, mais preferivelmente de 2 - 8 bar,durante 30 - 120 minutos, de preferência 40 - 80 minutos e maispreferivelmente ainda em torno de 60 minutos.
As cascas de cacau podem ser alcalinizadas como cascas"inteiras", o que significa que as cascas não são moídas antes da separaçãodos grãos. No entanto, é preferível que as cascas de cacau sejam trituradasdepois da separação dos grãos de cacau (por exemplo, por peneiração) e antesde as cascas serem alcalinizadas. Isto pode ser conseguido usando-se osmétodos de trituração discutidos acima e é de preferência conseguido pormoagem a jato. A moagem de cascas de cacau antes da alcalinização dascascas melhora a capacidade de processamento das cascas. Em particular, foidescoberto que as cascas de cacau integrais absorvem água em quantidadesque podem impedir o processamento das cascas, particularmente aalcalinização das cascas. Por outro lado, foi descoberto que as cascas de cacautrituradas exibem menos ligação a água do que as cascas de cacau integrais, oque permite que as cascas trituradas sejam mais facilmente alcalinizadas. Sobeste aspecto, é preferível que as cascas de cacau tenham um valor de D9Omenor do que 40 |im antes da alcalinização das cascas, mais preferivelmenteum valor de Dç>o de 25 μιη ou menor.
As cascas de cacau também podem ser trituradas depois daalcalinização para romper os aglomerados de casca produzidos durante aalcalinização. Tal trituração depois da alcalinização permite que as cascassejam mais facilmente incorporadas a um alimento, conferindo desse modo aoalimento um bom flavor, uma boa textura (sensação na boca) e uma boaaparência. A trituração pode ser realizada por qualquer um dos métodosdiscutidos acima. No caso em que as cascas de cacau forem trituradas antes daalcalinização, a moagem mecânica das cascas alcalinizadas pode sersuficiente para separar os aglomerados de casca. No entanto, é preferível queas cascas sejam alcalinizadas em um misturador multifuncional como descritoacima. Isto pode evitar a necessidade de moer as cascas depois daalcalinização pois a formação de aglomerados de casca é evitada pelohomogeneizador no misturador multifuncional. No caso em que as cascas decacau integrais forem alcalinizadas, é preferível triturar as cascasalcalinizadas por moagem a jato para reduzir eficazmente o tamanho daspartículas de casca.
Mais preferivelmente, as cascas de cacau são trituradas antes edepois da alcalinização das cascas.
As cascas de cacau alcalinizadas de preferência têm um valorde D90 menor do que 80 μιη, mais preferivelmente menor do que 40 μιη emais preferivelmente ainda menor do que 30 μιη, como descrito acima.
É preferível ainda que as cascas de cacau sejam secas antes daalcalinização e antes da adição das cascas a um alimento. As cascas de cacaupodem ser secas antes da trituração das cascas depois da alcalinização dascascas para facilitar a trituração das cascas. As cascas alcalinizadas podem sersecas usando-se métodos convencionais tal como secagem sob vácuo a umatemperatura elevada. Isto pode ser realizado durante um período de temposuficiente para secar adequadamente as cascas alcalinizadas, por exemplo, 60-120 horas para cascas alcalinizadas moídas e até em torno de quatro horaspara as cascas de cacau alcalinizadas inteiras. As cascas de cacaualcalinizadas a serem adicionadas a um alimento de preferência têm um teorde água menor do que 8 % em massa, mais preferivelmente menor do que 5 %em massa, baseado na massa total das cascas de cacau alcalinizadas.
As cascas de cacau podem ser submetidas a um processamentoadicional depois da alcalinização das cascas e antes depois da adição dascascas a um alimento. Por exemplo, as cascas alcalinizadas podem serlecitinadas.
Alternativamente, as cascas de cacau podem ser lecitinadasenquanto elas estiverem na aparelhagem para alcalinização.
E preferível que as cascas de cacau sejam torradas. As cascaspodem ser torradas antes ou depois de serem separadas dos grãos de cacau eantes ou depois da alcalinização das cascas. De preferência os grãos de cacau(e, portanto, as cascas) são torrados, as cascas separadas dos grãos e as cascasalcalinizadas nesta ordem.
Os grãos de cacau também podem ser submetidos a uma etapade desbacterização antes da torrefação opcional dos grãos e antes daseparação dos grãos e das cascas. A desbacterização pode ser realizada porqualquer método convencional. Por exemplo, os grãos de cacau podem serdesbacterizados usando-se o método de Buhler, em que os grãos são tratadoscom vapor d'água aquecido (130 - 250° C) e pressurizado (300 - 550 kPa)durante um curto período de tempo (0,5 - 5 minutos).
As cascas de cacau alcalinizadas podem ser adicionadas a umalimento por mesclagem das cascas com o alimento. A mesclagem pode serrealizada usando-se métodos convencionais; por exemplo, as cascas de cacaualcalinizadas podem ser mescladas usando um equipamento para misturaçãoconvencional tal como uma batedeira Thermomix™, um aparelho paracozinhar Roversi™, um misturador de fita, um API-liquiverter, um aparelhopara cozinhar de Stephen ou equipamento similar para misturar intimamenteas cascas de cacau alcalinizadas com o alimento. Um alimento que tenha ascascas de cacau alcalinizadas adicionadas ao mesmo pode ser submetido a umoutro processamento tal como aglomeração e/ou lecitinização no caso de, porexemplo, uma formulação para bebida de cacau ou pasteurização ousuplementação no caso, por exemplo, de um alimento laticínio acidificado. Aetapa de suplementação pode ser suplementação a quente (> 65° C) ousuplementação higiênica a frio (< 40° C).
De acordo com uma modalidade preferida, os grãos de cacaucrus são desbacterizados e torrados e os grãos e as cascas dos grãos separadaspor peneiração. As cascas são então moídas por moagem a jato, alcalinizadas,secas e opcionalmente moídas mecanicamente para separar quaisqueraglomerados antes de as cascas serem adicionadas a um alimento. Estemétodo está ilustrado na Figura 1.
De acordo com uma modalidade alternativa, os grãos de cacaucrus são desbacterizados e torrados e os grãos e as cascas dos grãos separadaspor peneiração. As cascas inteiras são então alcalinizadas secas e moídas pormoagem a jato antes de serem adicionadas a um alimento. Este método estáilustrado na Figura 2.
Uma outra modalidade da presente invenção é o uso de cascasde cacau alcalinizadas para fornecer um alimento com um flavor de chocolate.
O alimento é como descrito acima e é, de preferência uma formulação parabebida de cacau, um alimento laticínio acidificado ou um iogurte. Depreferência, as cascas de cacau alcalinizadas são usadas como o únicoflavorizante de chocolate no alimento. Também é preferível que as cascas decacau alcalinizadas sejam moídas como descrito acima.
EXEMPLOS
A presente invenção é ilustrada pelos exemplos a seguir. A nãoser se for afirmado de outra maneira, todas as quantidades são percentagensem massa (%em massa) baseado na massa total do alimento.
Determinação do tamanho da partícula por difração com laser
O tamanho das partículas de cascas de cacau / partículas de póde cacau foi determinado como um diâmetro equivalente baseado em umadistribuição de volume. Um valor de D90, por exemplo, de 40 μπι, significaque 90 % em volume das partículas têm um diâmetro equivalente de 40 μιτιou menor baseado em uma distribuição de volume.
Uma distribuição de volume para uma amostra de casca decacau / pó de cacau foi produzida por análise do padrão de difração com lasercriada fazendo circular uma dispersão da amostra através de um feixe de laserem uma aparelhagem de Malvern que opera à base de difusão de luz de Mie.
O padrão de difração foi analisado usando-se a teoria deFraunhofer para produzir uma distribuição do tamanho da partícula partindoda qual foram determinados diâmetros equivalentes baseado em partículasesféricas hipotéticas (valores de D90).
Uma amostra dispersa foi preparada primeiro misturandomuito bem uma amostra de casca de cacau / pó de cacau em um recipiente porinversão e agitação. Aproximadamente 2 g da amostra foram entãomisturados com uma pequena quantidade de Akomed R™ para formar umapasta uniforme. Uma quantidade (160 mg + 20 mg) da pasta foi pesada emum tubo de fundo redondo limpo e 20 ml de Akomed R™ foram adicionadosao mesmo. A amostra foi dispersa usando-se uma sonda ultrassônica durantedois minutos no deslocamento máximo.
Determinação dos valores de Stevens
O valor de Stevens de um alimento indica a sua firmeza a umatemperatura em particular.
O valor de Stevens de um alimento a 10° C (valor Stl 0) foideterminado pela medição do pico de penetração da força (em gramas) deuma sonda cônica (45°) que cai sobre uma amostra do alimento até umaprofundidade de 10 mm a uma velocidade de penetração de 2 mm / segundousando-se um Analisador de Textura LFRA de Stevens. A amostra estavacontida em um tubo em uma quantidade de 200 g. Antes da testagem, aamostra foi armazenada a uma temperatura de 10 ° C durante dois dias semmisturação para equilibrar a amostra.
O valor de Stevens registrado de um alimento é a média dosvalores de Stevens registrados para três amostras do alimento, o desvio padrãodos valores de Stevens das amostras não sendo mais do que 10%.
Avaliação
Júri do teste
Os alimentos foram avaliados por um júri do teste que usa 10peritos organolépticos da Kraft Foods GTQ Munique, do departamento delaticínios e de confeitaria. Os alimentos foram submetidos a um teste cego eclassificados quanto ao flavor, à textura e à aparência. Os resultados são umamédia das classificações fornecidas por cada membro do teste.
Exemplo de Referência
Foi preparada uma bebida de cacau padronizada pormisturação de 20 g da formulação para bebida de cacau a seguir (ΚΑΒΑ™,fabricada por Kraft Foods, Inc) com 200 ml de leite refrigerado (6 - 10 ° C;1,5 % de gordura).
Composição de ΚΑΒΑ:
- Açúcar cristal 58,11 %
- Dextrose monohidratada 21,63 %
- Pó de cacau alcalinizado, lecitinado 19,21 %
- Condensado em Agua 0,70 %
- Cloreto de Sódio 0,30 %
- Flavorizantes 0,05 %
Gordura total: 3,0 %
Fibra total: 5,6 %O pó de cacau na composição acima é um pó de cacaualcalinizado com teor de gordura reduzido (11 % em massa de gordura) aoqual foi adicionada lecitina de soja. O pó de cacau é produzido partindo dosgrãos de grãos de cacau saudáveis, bem fermentados da África Ocidental(principalmente da região da Costa do Marfim). O pó de cacau tem um valorde D90 de 20,07 μιη e o teor de umidade do pó de cacau é de 2,5 % em massabaseado na massa de pó de cacau.
Exemplo 1 - formulação de bebida de cacau
Os grãos de cacau da região da Costa do Marfim foramtorrados a 115 0Ce as cascas e os grãos dos grãos foram separados porpeneiração convencional. As cascas de cacau inteiras torradas foram entãomoídas usando-se uma aparelhagem para moagem a jato a uma temperaturade 15-21 0Cea uma pressão de 6,9 bar. As cascas foram fornecidas àaparelhagem a uma taxa de 75 kg/hora e a vazão do ar comprimido naaparelhagem era de 27 - 35 m / minuto. As partículas de casca de cacaumoídas tinham um valor de D90 de 24,50 μτη e um pH de 5,05.
8 kg cascas de cacau moídas torradas foram alimentados a umalcalinizador de Barth e aquecidos durante 20 minutos a uma temperatura de900 C. Uma solução aquosa de 295 g de hidróxido de sódio em 2800 ml deágua (4,05 % em massa de NaOH baseados na massa das cascas de cacau) foiinjetada no aparelho para cozinha durante um período de tempo de cincominutos e a mistura da reação aquecida até 134 0 C sob uma pressão de 2,3bar. Depois de 60 minutos a mistura foi seca sob vácuo a 115 0 C durante 60minutos.
As cascas de cacau alcalinizadas tinham um valor de D90 de32,0 μπι. O pH das cascas alcalinizadas era de 6,53. O teor de água das cascasera de 3,90 % em massa e o teor de gordura das cascas era de 7,00 % emmassa baseado na massa das cascas alcalinizadas.
Foi fabricada uma formulação para bebida de cacaucorrespondente à formulação de ΚΑΒΑ™ acima, além de 30 % em massa dopó de cacau alcalinizado e lecitinado na formulação de ΚΑΒΑ™ foramsubstituídos pelas cascas de cacau alcalinizadas acima. As cascas forammescladas com a formulação para bebida de cacau com o uso de umabatedeira convencional. A formulação para bebida de cacau resultante tinha aseguinte composição:
<table>table see original document page 21</column></row><table>
20 g da formulação para bebida de cacau acima forammisturados com 200 ml de leite refrigerado (6 - 10 ° C; 1,5 % de gordura) emum copo de plástico para produzir uma bebida de cacau. A aparência e oflavor da bebida de cacau foram avaliados em relação à bebida de cacaupadronizada produzida no Exemplo de Referência. Os resultados acham-seresumidos na Tabela 1 a seguir.
Exemplos 2 e 3
Foi produzida uma bebida de cacau da mesma maneira comodescrito no Exemplo 1, exceto que a quantidade de cascas de cacaualcalinizadas e a quantidade de pó de cacau na formulação para bebida decacau foram alteradas, como apresentado na Tabela 1 a seguir.
Exemplo 4
Foi produzida uma bebida de cacau da mesma maneira comodescrito no Exemplo 1, exceto que a quantidade de cascas de cacau foramalcalinizadas usando-se uma solução aquosa de 295 g de sesquicarbonato deamônio em 2800 ml de água (4,05 % em massa de NH2CO2NH4-NH4CO3baseado na massa das cascas de cacau como cascas de cacau secas edesengorduradas e 35 % em massa de água baseado na massa das cascas decacau).
As cascas de cacau alcalinizadas tinham um valor de D90 de31,50 μηι. O pH das cascas alcalinizadas era de 5,65 e o teor de água dascascas era de 4,00 % em massa baseado na massa das cascas alcalinizadas.
Exemplos 5 e 6
Foi produzida uma bebida de cacau da mesma maneira comodescrito no Exemplo 4, exceto que a quantidade de cascas de cacaualcalinizadas e a quantidade de pó de cacau na formulação para bebida decacau foram alteradas, como apresentado na Tabela 1 a seguir.
Exemplo 7
Foi produzida uma bebida de cacau da mesma maneira comodescrito no Exemplo 1, exceto que as cascas de cacau foram alcalinizadasusando-se uma solução aquosa de 960 g de sesquicarbonato de amônio em2800 ml de água (13,19 % em massa de NH2CO2NH4-NH4CO3 baseado namassa das cascas de cacau como cascas de cacau secas e desengorduradas e35 % em massa de água baseado na massa das cascas de cacau).
As cascas de cacau alcalinizadas tinham um valor de D90 de27,30 μηι. O pH das cascas alcalinizadas era de 5,77. O teor de água dascascas era de 4,80 % em massa e o teor de gordura das cascas era de 8,60 %em massa baseado na massa das cascas alcalinizadas.
Exemplos 8 e 9
Foi produzida uma bebida de cacau da mesma maneira comodescrito no Exemplo 7, exceto que a quantidade de cascas de cacaualcalinizadas e a quantidade de pó de cacau na formulação para bebida decacau foram alteradas, como apresentado na Tabela 1 a seguir.Exemplo 10
Foi produzida uma bebida de cacau da mesma maneira comodescrito no Exemplo 1, exceto que as cascas de cacau foram alcalinizadasusando-se uma solução aquosa de 960 g de sesquicarbonato de amônio e 295g de hidróxido de sódio em 2800 ml de água (13,19 % em massa deNH2CO2NH4.NH4CO3 e 4,05 % em massa de NaOH baseado na massa dascascas de cacau como cascas de cacau secas e desengorduradas e 35 % emmassa de água baseado na massa das cascas de cacau).
As cascas de cacau alcalinizadas tinham um valor de D90 de34,10 μηι. O pH das cascas alcalinizadas era de 7,87. O teor de água dascascas era de 5,60 % em massa e o teor de gordura era de 7,65 % em massabaseado na massa das cascas alcalinizadas.
Exemplo 11
Foi produzida uma bebida de cacau da mesma maneira comodescrito no Exemplo 10, exceto que a quantidade de cascas de cacaualcalinizadas e a quantidade de pó de cacau na formulação para bebida decacau foram alteradas, como apresentado na Tabela 1 a seguir.
Exemplo 12
Foi produzida uma bebida de cacau da mesma maneira comodescrito no Exemplo 1, exceto que as cascas de cacau foram alcalinizadasusando-se uma solução aquosa de 510 g de carbonato de potássio em 2800 mlde água (7,0 % em massa de K2CO3 e baseado na massa das cascas de cacaucomo cascas de cacau secas e desengorduradas e 35 % em massa de águabaseado na massa das cascas de cacau).
As cascas de cacau alcalinizadas tinham um valor de D90 de32,80 μιη. O pH das cascas alcalinizadas era de 6,74. O teor de água dascascas era de 7,30 % em massa e o teor de gordura era de 7,65 % em massabaseado na massa das cascas alcalinizadas.
Exemplo 13Foi produzida uma bebida de cacau da mesma maneira comodescrito no Exemplo 12, exceto que a quantidade de cascas de cacaualcalinizadas e a quantidade de pó de cacau na formulação para bebida decacau foram alteradas, como apresentado na Tabela 1 a seguir.
Exemplo Comparativo 1
Foi produzida uma bebida de cacau da mesma maneira como abebida do Exemplo 1, exceto que as cascas de cacau moídas torradas nãoforam alcalinizadas.
Exemplos Comparativos 2-4
Foi produzida uma bebida de cacau da mesma maneira comodescrito no Exemplo Comparativo 1 exceto que a quantidade de cascas decacau não alcalinizadas e a quantidade de pó de cacau na formulação parabebida de cacau foram alteradas, como apresentado na Tabela 1 a seguir.
Tabela 1: Resultados dos Exemplos 1 - 13 e dos Exemplos Comparativos 1-4
<table>table see original document page 24</column></row><table><table>table see original document page 25</column></row><table>Os resultados na Tabela 1 ilustram que uma bebida de cacauproduzida partindo de uma formulação que compreende cascas de cacaualcalinizadas em uma quantidade de pelo menos 30 % em massa baseado namassa total de cascas de cacau alcalinizadas e pó de cacau na formulação temum flavor de chocolate aceitável, embora evitando notas semelhantes a cerealassociadas com as cascas de cacau não alcalinizadas. As cascas de cacaualcalinizadas também fornecem outros flavores sem par. Ao mesmo tempo, ascascas de cacau alcalinizadas fornecem vantagens nutricionais (custos deprocessamento reduzidos e desperdício reduzido de cascas) comparado ao póde cacau.
Exemplo 14 - Queijo cremoso para espalhar
Um queijo cremoso em pasta de baixo teor de gordura que tema composição apresentada a seguir foi preparado mesclando cascas de cacaualcalinizadas, como produzidas no Exemplo 12 com a base para o queijocremoso em pasta e os outros ingredientes relacionados. A base de queijocremoso em pasta foi misturada juntamente com os ingredientes sem serem ascascas de cacau em um misturador Thermomix™ (grau 2-3, 800 rpm) eaquecida até uma temperatura de 50 ° C durante 7-8 minutos. As cascas decacau foram então adicionadas à mistura e a temperatura foi elevada até 60 °C. A misturação foi conduzida inicialmente durante dois minutos usando-seuma velocidade de misturação de 800 rpm, seguida por misturação durantetrês minutos a 82 ° C para pasteurizar o alimento. O alimento misturado foicolocado a quente a uma temperatura de 65 ° C em copos de plástico emalíquotas de 200 g e armazenado a 4 ° C.
Composição do queijo cremoso em pasta:
- Queijo cremoso em pasta Philadelphia Light FWPC™(fabricado pela Kraft Foods, Ltd.) (12 % de gordura) 50,7 %
- Creme (30 % de gordura) 17,9 %
- Sacarose 15,3 %- Cascas de cacau alcalinizadas moídas
- (7,65 % de gordura; 60 % de fibra) 12,6 %
- Manteiga (82,5 % de gordura) 3,5 %
A pasta tinha um flavor único de chocolate e flavor de álcali-cacau reminiscente de Oreo Cookies e a pasta produzida sem notas de cereal.A pasta também tinha uma cor negra, uma textura lisa, uma aparênciabrilhante e uma boa capacidade de ser espalhada, tornando-a especialmenteadequada para um recheio. Foi descoberto que o valor de StlO da pasta depoisda refrigeração a 4 ° C durante 44 dias era de 60 g. A pasta tinha um pH de 6,28.
Exemplo Comparativo 5
Uma pasta de queijo cremoso com baixo teor de gordura quetem a composição apresentada a seguir foi preparada da mesma maneira comodescrita no Exemplo 14, exceto pelo fato de que as cascas de cacau não foramalcalinizadas. As cascas de cacau não foram alcalinizadas tinham um valor deD90 de 24,50 μm.
- Queijo cremoso em pasta Philadelphia Light FWPC™
(fabricado pela Kraft Foods, Ltd.) (12% de gordura) 50,7 %
- Creme
- (30 % de gordura) 17,9%
- Sacarose 15,3 %
- Cascas de cacau não alcalinizadas moídas
- (6 % de gordura; 60 % de fibra) 12,6 %
- Manteiga (82,5 % de gordura) 3,5 %
A pasta tinha um bom flavor de chocolate, porém exibiu umgosto posterior semelhante a cereal. O valor de StlO da pasta depois darefrigeração a 4 ° C durante 44 dias é de 95 g; ou seja, a viscosidade da pastaera maior do que a viscosidade da pasta produzida no Exemplo 14. A pastatinha um pH de 5,04.Pode ser concluído pelo Exemplo 14 e pelo ExemploComparativo 5 que o uso de cascas de cacau alcalinizadas evita flavoresfibrosos de cereal e fornece uma pasta de queijo cremoso com um flavor dechocolate sem par e uma textura. Acredita-se que o pH elevado da pasta doExemplo 14 comparado ao do Exemplo Comparativo 5 seja responsável peloaumento menos significativo da viscosidade da pasta.
Exemplo 15 - iogurte que pode ser bebido
Um iogurte que pode ser bebido flavorizado com chocolateque compreende 9 % em massa de cascas de cacau e sem pó de cacau foipreparado por misturação de 50 g de cascas de cacau alcalinizadas comoproduzidas no Exemplo 10 em 500 ml de uma bebida de iogurte líquidonatural (com 1 % de gordura) em um misturador Thermomix™. A misturaçãofoi realizada inicialmente a uma velocidade de misturação de 3 rpmmantendo-se o aquecimento da mistura a uma temperatura de 74,4 ° C duranteum período de tempo de seis minutos. Foi realizada uma misturação adicionala 2 rpm e 70 ° C durante cinco minutos. A mistura foi subseqüentementecolocada a quente para encher copos em alíquotas de 200 g e armazenada a 4°C.
Foi verificado que o iogurte tem um bom flavor semelhante achocolate amargo e a acidez do iogurte foi reduzida em relação à base doiogurte (o pH do iogurte era de 5,81, ao passo que o pH da base de iogurte erade 4,09). O iogurte era de cor marrom escuro (como de chocolate amargo).
A viscosidade da base do iogurte não foi alteradasubstancialmente pela adição das cascas de cacau alcalinizadas. O iogurteportanto permaneceu prontamente potável, enquanto mantém uma estruturalisa. Isto é ilustrado por comparação da Figura 3 (100 % de iogurte) com aFigura 4 (91 % de iogurte, 9 % de cascas de cacau alcalinizadas).
Exemplo Comparativo 6
Foi produzido um iogurte flavorizado com chocolate que podeser bebido da mesma maneira como descrito no Exemplo 15, exceto que ascascas de cacau não foram alcalinizadas.
Foi verificado que o iogurte tem um bom flavor de chocolate;no entanto, o iogurte tinha um gosto posterior de cereal. O iogurte tinha umacor marrom claro (como de chocolate de leite).
A viscosidade do iogurte foi visivelmente aumentada pelaadição das cascas de cacau não alcalinizadas de modo que o iogurte tivesseuma textura lisa e, embora fosse facilmente comido com colher, não eraadequado para bebida. Isto é ilustrado comparando-se a Figura 3 (100 % deiogurte) com a Figura 4 (91 % de iogurte, 9 % de cascas de cacaualcalinizadas) e a Figura 4 (91 % de iogurte, 9 % de cascas de cacaualcalinizadas) com a Figura 5 (91 % de iogurte, 9 % de cascas de cacau nãoalcalinizadas).
Pode ser concluído pelo Exemplo 15 e pelo ExemploComparativo 6 que as cascas de cacau alcalinizadas são úteis para aumentar opH de um iogurte e para conferir ao iogurte um flavor de chocolate sem par emelhorado comparado às cascas não alcalinizadas, mesmo de não estiverpresente pó de cacau. As cascas alcalinizadas também são vantajosascomparadas às cascas de cacau não alcalinizadas para se conservar acapacidade de um iogurte servir como uma bebida pois a viscosidade de umiogurte não é aumentada significativamente pela adição de cascasalcalinizadas.
Claims (14)
1. Alimento, caracterizado pelo fato de que compreende pelomenos 30 % em massa de cascas de cacau alcalinizadas baseado na massatotal de cascas de cacau alcalinizadas e de pó de cacau no alimento.
2. Alimento de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que o alimento compreende 30 - 50 % em massa de cascas decacau alcalinizadas baseado na massa total de cascas de cacau alcalinizadas ede pó de cacau no alimento.
3. Alimento de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que as cascas de cacau alcalinizadas são a única fonte de umflavor de chocolate no alimento.
4. Alimento de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesanteriores, caracterizado pelo fato de que o alimento é uma formulação parabebida de cacau, um alimento lácteo acidificado ou um iogurte.
5. Alimento de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesanteriores, caracterizado pelo fato de que as cascas de cacau alcalinizadas sãocascas de cacau alcalinizadas moídas que têm um valor de D90 menor do que 40 μm.
6. Alimento de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesanteriores, caracterizado pelo fato de que as cascas de cacau alcalinizadasestão contidas no alimento em uma quantidade de 1 - 20 % em massa,baseado na massa total do alimento.
7. Alimento de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesanteriores, caracterizado pelo fato de que as cascas de cacau alcalinizadas sãotorradas e fermentadas.
8. Método para a fabricação de um alimento como definido emqualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de quecompreende as etapas de:(i) alcalinização das cascas de cacau que foram separadas dosgrãos de cacau usando um agente alcalinizante e(ii) adição das cascas de cacau alcalinizadas a um alimento demodo que o alimento compreenda pelo menos 30 % em massa de cascas decacau alcalinizadas baseado na massa total de cascas de cacau alcalinizadas ede pó de cacau no alimento.
9. Método de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelofato de que o agente alcalinizante compreende hidróxido de sódio e/oucarbonato de amônio.
10. Método de acordo com a reivindicação 8 ou de acordo coma reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que a quantidade de agentealcalinizante é de 4 - 25 % em massa baseado na massa das cascas de cacaucomo cascas de cacau secas e desengorduradas.
11. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 8- 10, caracterizado pelo fato de que as cascas de cacau e o agentealcalinizante são misturados em 30 - 70 % em massa baseado na massa totaldas cascas de cacau.
12. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 8- 11, caracterizado pelo fato de que compreende também uma ou ambas, dasetapas de moagem das cascas de cacau antes da alcalinização das cascas e damoagem das cascas alcalinizadas antes da adição das cascas ao alimento.
13. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 8- 12, caracterizado pelo fato de que compreende também a secagem dascascas de cacau alcalinizadas antes da adição das cascas ao alimento.
14. Uso de cascas de cacau alcalinizadas, caracterizado pelofato de ser para fornecer um alimento com um flavor de chocolate.
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