BRPI0713767A2

BRPI0713767A2 - proteìnas de ovo hidrolisadas

Info

Publication number: BRPI0713767A2
Application number: BRPI0713767-2A
Authority: BR
Inventors: Rodolphe Fritsche; Raphael Schaller; Isabelle Cartou
Original assignee: Nestec Sa
Priority date: 2006-06-15
Filing date: 2007-06-14
Publication date: 2012-10-30
Also published as: RU2009101021A; PL2034851T3; CA2659670C; ES2534857T3; EP2034851A1; ZA200900312B; EP1867237A1; PT2034851E; CN101489409B; EP2034851B1; MY148837A; CN101489409A; AU2007259232A1; US8062862B2; MX2008015946A; RU2460310C2; AU2007259232B2; WO2007144398A1; US20090304892A1; CA2659670A1

Abstract

PROTEìNAS DE OVO HIDROLISADAS. A presente invenção refere-se a um processo para a produção de proteínas de ovo enzimaticamente hidrolisadas compreendendo uma primeira etapa de hidrólise na qual as proteínas de ovo intactas são submetidas à hidrólise enzimática por uma primeira protease, uma etapa de aquecimento intermediária na qual o produto da primeira hidrólise é aquecido a uma temperatura não excedendo 75 C, uma segunda etapa de hidrólise na qual o produto da etapa de aquecimento intermediária é submetido à hidrólise enzimática por uma segunda protease, e uma etapa de inativação na qual o produto da segunda hidrólise é aquecido a uma temperatura entre 85 e 90 C, e mantido nesta temperatura por pelo menos 30 minutos. A invenção se estende a um produto de pasta de ovo contendo ovo total hidrolisado.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PROTEÍNAS DE OVO HIDROLISADAS".

Campo da Invenção

A presente invenção refere-se a um processo para redução da alergenicidade de proteínas de ovo.

Antecedentes da Invenção

As alergias alimentares, das quais a mais comum é alergia a leite de vaca, são causadas, em muitos casos, por uma reação às proteínas no alimento. Nos primeiros anos de vida, o sistema imune está ainda se de- senvolvendo, e pode falhar em reconhecer e tolerar tais proteínas dietéticas. O resultado é que o bebê, ou criança, ou animal jovem, trata a proteína die- tética como uma substância estranha e desenvolve uma resposta alérgica a ela. As alergias alimentares podem afetar não somente humanos, mas tam- bém outros mamíferos, tais como cães e gatos.

Usualmente, a hipersensibilidade alimentar aparece imediata- mente após um bebê, criança ou animal jovem susceptível primeiro encontra um novo alimento. As primeiras proteínas dietéticas geralmente encontradas por bebês humanos pelo menos são proteínas de leite de vaca e, conforme notado acima, a alergia a leite de vaca é a alergia a alimento mais comum. É geralmente aceito que bebês com alergia a leite de vaca estabelecida têm um risco aumentado de desenvolver alergias a outras proteínas dietéticas, tais como proteínas de ovo e de cereais, mas mesmo aqueles bebês que têm desenvolvido com sucesso tolerância oral a proteínas de leite de vaca podem subseqüentemente desenvolver alergias a outras proteínas dietéti- cas, tais como proteínas de ovo e de cereais quando estas são introduzidas na dieta no desmame.

A partir de um ponto de vista dietético, existem dois modos de tratar uma alergia estabelecida - ou os alimentos contendo o alérgeno de- vem ser evitados, ou os alimentos devem ser tratados para eliminar seu po- tencial alergênico, por exemplo, por hidrólise extensiva. Fórmulas de criança contendo proteínas de leite de vaca extensivamente hidrolisadas (peptídeos contendo de não mais do que cinco amino ácidos) são manufaturadas para esta última proposta.

As fórmulas de criança contendo proteínas de leite de vaca me- nos extensivamente hidrolisadas foram propostas para ajudar a reduzir o risco de desenvolvimento de alergia a leite de vaca, particularmente para crianças que estejam em risco da mesma (isto é, crianças tendo pelo menos um membro de família próximo que sofre de uma alergia). Tais produtos são freqüentemente descritos como hipoalergênicos cujo termo é definido no Diretivo Europeu 96/4/EC no contexto de leite, conforme contendo proteínas hidrolisadas, a alergenicidade da qual é pelo menos 100 vezes menor do que aquela das proteínas não-hidrolisadas. Um processo para a produção de proteínas de leite de vaca hipoalergênicas é descrito na Patente dos Es- tados Unidos N0 5.039.532.

Muitas outras aproximações foram propostas para reduzir a a- Iergenicidade de proteínas de leite de vaca, mas por comparação com estas, relativamente pouca atenção tem sido prestada a outras proteínas dietéticas que freqüentemente provocam reações alérgicas, tais como proteínas de ovo. Os ovos são uma fonte excelente de proteínas de alta qualidade que tipicamente montam em cerca de 12% por peso da parte comestível do ovo. Os ovos podem não serem consumidos em seu estado nativo, por exemplo, como ovos fervidos ou aquecidos, ou omeletes, por exemplo, mas eles são também freqüentemente usados como ingredientes em outros produtos ali- mentícios para propostas ambas nutricionais e funcionais. Por exemplo, os ovos podem ser usados como colorantes e agentes de ligação em pratos, tais como pastas, e como agentes de espessamento e gelificação em pratos, tais como pudins, quiches e temperos.

Contudo, a proteína de ovo ovalbumin em particular tem sido ligada ao desenvolvimento de alergia. De fato, a redução da alergenicidade de proteínas de ovo pode ser uma necessidade ainda grande em seguida á redução de alergenicidade de proteínas de leite de vaca dado que a alergia a proteínas de leite de vaca usualmente desaparece espontaneamente entre a idade de dois a cinco anos, onde a alergia a proteínas de ovo é geralmente mais lenta de desaparecer, e pode ainda persistir através de toda a vida. É, portanto, um objetivo da presente invenção proporcionar um processo para produção de proteínas de ovo hipoalergênicas, bem como novos produtos alimentícios contendo proteínas de ovo hidrolisadas.

Resumo da Invenção

Conseqüentemente, a presente invenção proporciona um pro- cesso para a produção de proteínas de ovo enzimaticamente hidrolisadas compreendendo uma primeira etapa de hidrólise na qual as proteínas de ovo intactas são submetidas à hidrólise enzimática por uma primeira protease, uma etapa de aquecimento intermediária na qual o produto da primeira hi- drólise é aquecido a uma temperatura não excedendo 75°C, uma segunda etapa de hidrólise na qual o produto da etapa de aquecimento intermediária é submetido à hidrólise enzimática por uma segunda protease, e uma etapa de inativação na qual o produto da segunda hidrólise é aquecido a uma tem- peratura entre 85 e 90°C, e mantido nesta temperatura por pelo menos 30 minutos.

A presente invenção se estende a um produto de pasta de ovo compreendendo proteínas de ovo hidrolisadas. Por exemplo, o produto pode conter 50 a 85% de farinha, 5 a 15% de ovo total hidrolisado, e 10 a 40% de água.

Breve Descrição dos Desenhos

A Figura 1 mostra a antigenicidade específica-OVA residual de hidrolisatos de ovo; e

A Figura 2 mostra a alergenicidade reduzida em um ensaio de disparo de célula mastro funcional.

Descrição Detalhada da Invenção

Neste relatório descritivo, os seguintes termos têm os seguintes significados:

"grau de hidrólise" ou "DH" de uma proteína significa a quantida- de de nitrogênio em grupos NH2 livres divididos pela quantidade total de ni- trogênio (grupos NH e NH2) expressa como uma percentagem;

"ovo total hidrolisado" significa ovo total no qual as proteínas de ovo foram parcialmente hidrolisadas; "ovo total hipoalergênico hidrolisado" significa ovo total hidrolisa- do no qual as proteínas de ovo hidrolisadas têm uma alergenicidade que é pelo menos 100 vezes menor do que aquela das proteínas de ovo não- hidrolisadas.

"proteínas de ovo hipoalergênicas" significa proteínas de ovo hidrolisadas, a alergenicidade da qual é pelo menos 100 vezes menor do que aquela das proteínas de ovo não-hidrolisadas.

Todas as referências às percentagens são percentagens por peso, a menos que de outro modo citado.

A primeira protease pode ser selecionada a partir do grupo com- preendendo proteases bacteriais de Bacillus amyloliquefaciens e de Bacillus licheniformis, e misturas destas, tripsin e pancreatin.

A segunda protease pode ser selecionada a partir do grupo compreendendo proteases bacteriais de Bacillus licheniformis, proteases fungais de AspergiHus oryzae, tripsin e pancreatin.

Um exemplo de uma protease bacterial de Bacillus amylolique- faciens é a enzima vendida sob a marca comercial Neutrase®. A protease bacterial de Bacillus licheniformis é denominada subtilisin, e um exemplo desta enzima é vendida sob a marca comercial Alcalase®. Um exemplo de uma mistura de proteases bacteriais de Bacillus amyloliquefaciens e de Ba- cillus licheniformis é a mistura de enzima vendida sob a marca comercial Protamex®. Um exemplo de uma protease fungai de Aspergillus oryzae é a enzima vendida sob a marca comercial Flavourzyme®. Conforme é bem co- nhecido àqueles técnicos no assunto, a pancreatin é uma mistura de tripsin e chimotripsin que pode ser obtida a partir do pâncreas de suíno, e a própria tripsin pode ser obtida, entre outros, de pancreatin.

Uma combinação particularmente preferida de primeira e segun- da protease são proteases bacteriais de Bacillus amyloliquefaciens e de Ba- cillus licheniformis como primeira protease, e uma protease fungai de Asper- gillus oryzae como segunda protease. Alternativamente, subtilisin pode ser usada como ambas as primeira e segunda proteases.

Os materiais de partida para o processo da invenção são proteí- nas de ovo intactas em qualquer forma líquida convencional. Um exemplo de um material de partida adequado é ovo líquido total pasteurizado. O proces- so da invenção pode incluir uma etapa de pré-aquecimento adicional antes da primeira etapa de hidrólise. O pré-aquecimento pode ser efetuado a uma temperatura não excedendo 65°C por um período de 2 a 15 minutos.

A temperatura na qual as primeira e segunda etapas de hidrólise são efetuadas e a duração daquelas etapas, bem como as quantidades da primeira e segunda protease a serem usadas, serão selecionadas pelo téc- nico no assunto baseado no grau desejado de hidrólise do produto final e nas propriedades das proteases selecionadas, conforme é conhecido na técnica. Como uma regra geral, contudo, quanto maior o grau de hidrólise requerido, mais forte a protease(s), maior a duração da hidrólise, e maior a concentração de protease usada. Por exemplo, para se obter um hidrolisato com um DH entre 20 e 25%, pode-se usar de 2 a 10% de enzima (baseado no peso de material de partida a ser hidrolisado) em cada etapa de hidrólise, e cada etapa de hidrólise levaria cerca de duas horas. Combinações especí- ficas de enzima podem incluir o seguinte (usando-se o nome comercial das enzimas exemplificadas de origem bacterial e fungai somente para a propos- ta de exatidão):

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Do mesmo modo, a temperatura na qual as etapas de hidrólise são efetuadas serão selecionadas tendo relacionada à protease sendo usa- da conforme a temperatura ótima para atividade enzimática é específica de enzima. A orientação adequada nesta matéria será dada pelo fabricante da enzima.

Sabor amargo pode ser um problema com alguns hidrolisatos de proteína, e os inventores verificaram que certas proteases e combinações de protease dão um resultado particularmente bom neste particular. É por esta razão que a combinação de uma protease bacterial de Bacillus amylolique- faciens e de Bacillus Iicheniformis como primeira protease, e uma protease fungai de Aspergillus oryzae como segunda protease, é particularmente pre- ferida. Verificou-se que usando-se estas duas enzimas, um hidrolisato com uma combinação particularmente boa de propriedades organolépticas e a- Iergenicidade reduzida pode ser produzido por repartição da adição da se- gunda protease tal que entre 10 e 60% da segunda protease é adicionada durante a etapa de aquecimento intermediária, com o restante sendo adicio- nado após completação da etapa de aquecimento intermediária.

Verificou-se que as proteínas de ovo hidrolisadas produzidas pelo processo da presente invenção têm uma alergenicidade que é reduzida por um fator de pelo menos 100 comparada às proteínas de ovo intactas conforme medida pela técnica descrita por Fritsché et al (Int. Arch. Aller and Imm., 93, 289-293, 1990). Estas proteínas de ovo hidrolisadas e ovo total hidrolisado contendo as mesmas podem, desse modo, serem descritas co- mo hipoalergênicas.

O ovo total hidrolisado hipoalergênico produzido de acordo com o processo da invenção está na forma de um líquido homogêneo. Ele pode ser usado como tal, ou pode ser secado em uma maneira conhecida na téc- nica, tal como secagem por rolo, secagem por pulverização, ou secagem por congelamento, para produzir um pó homogêneo que é estável de armaze- nar, e pode ser armazenado até requerido. Quando o pó é reconstituído com água, ele novamente forma um líquido homogêneo.

O pó de ovo total hidrolisado pode ser usado ao invés de ovo total em qualquer produto de alimento no qual o ovo total é convencional- mente incorporado. Por exemplo, o produto total hidrolisado na forma de pó ou líquido pode ser usado no lugar de ovo total em receitas tais como manja- res cozidos, quíches, caramelos em creme, biscoitos e pudins, tal como pu- dim de arroz. Alternativamente, o ovo total hidrolisado pode ser usado para preparar pratos tais como omeletes e ovos mexidos após reconstituição com água se necessário. O ovo total hidrolisado hipoalergênico é um ingrediente particularmente adequado para bebês e crianças pequenas, particularmente aquelas para uso nos estágios anteriores de desmame. Novamente, o ovo total hidrolisado pode ser usado no lugar do ovo total convencionalmente usado para preparar tais produtos.

Conforme notado acima, as alergias a proteínas dietéticas não são confinadas a humanos, e o ovo hidrolisado produzido pelo processo da presente invenção pode também ser usado na manufatura de produtos ali- mentícios para animais, particularmente animais domésticos, tais como cães e gatos. O ovo hidrolisado pode, desse modo, também ser usado para subs- tituir o ovo total em alimentos pretendidos para filhotes de cães e filhotes de gatos, por exemplo.

A invenção adicionalmente se estende a um produto de pasta de ovo compreendendo proteínas de ovo hidrolisadas. Por exemplo, o produto pode conter 50 a 85% de farinha, 5 a 15% de ovo total hidrolisado, e 10 a 40% de água. Preferivelmente, a farinha é farinha de semolina de trigo du- rum. O ovo total hidrolisado pode ser produzido por qualquer processo ade- quado incluindo, mas não limitado, ao processo acima descrito.

O produto de pasta pode ser produzido pela mistura do ovo total hidrolisado na forma de um pó com a água, em seguida misturando a farinha com o ovo e água, e extrudando a mistura resultante na forma desejada, tal como macarrão, "tagliatelle", pastéis, espaguete, etc.

As formas extrudadas podem ser branqueadas, revestidas com óleo, congeladas, preenchidas em recipientes adequados, e armazenadas em um freezer, por exemplo, a -25°C até que requeridas. Uma composição típica de uma pasta congelada de acordo com a invenção pode ser 56,5% de semolina de trigo durum, 6,2% de ovo total hidrolisado, 34,6% de água, e .2,7% de óleo de girassol.

Alternativamente, as formas extrudadas podem ser branquea- das, revestidas com óleo, preenchidas em recipientes adequados, e resfria- das a 5 a 7°C. Uma composição típica de uma pasta resfriada de acordo com a invenção pode ser 53,7% de semolina de trigo durum, 8,9% de ovo total hidrolisado, 34,8% de água, e 2,7% de óleo de girassol.

Como uma alternativa adicional, as formas extrudadas podem ser secadas usando técnicas conhecidas na técnica, preenchidas em recipi- entes adequados, e armazenadas a temperatura ambiente até que requeri- das. Uma composição típica de uma pasta secada de acordo com a inven- ção pode ser 80,4% de semolina de trigo durum, 7,6% de ovo total hidrolisa- do, 12,0% de água, e 2,75% de óleo de girassol.

A invenção será agora ilustrada por referência aos exemplos seguintes: Preparação de Hidrolisatos de Ovo Exemplo 1

.30 Kg de ovo total líquido foi aquecido a 65°C por 10 minutos com agitação a 250 rpm. Após arrefecimento a 55°C, 2% de enzimas Prota- mex® (batelada PW2A1006, NOVOZYMES A/S Bagsvaerd, Denmark) foi adicionado, e a mistura foi mantida a 55°C por 2 horas. Após esta primeira etapa de hidrólise, 1% de Flavourzyme®, 1000 L de enzimas (batelada .400904, NOVOZYMES A/S Bagsvaerd, Denmark) foi adicionado, e a mistura foi mantida a 75°C por 10 minutos. A mistura foi, em seguida, arrefecida a .55°C, um adicional de 1% de enzimas Flavourzyme foi adicionado, e a mis- tura foi mantida a 55°C por 2 horas. Após esta segunda etapa de hidrólise, a mistura foi aquecida a 90°C por 30 minutos e, em seguida, secada por pulve- rização para obter-se um ovo em pó hidrolisado que foi condicionado em um saco de alumínio. Exemplo 2

.35 Kg de ovo total líquido foi aquecido a 65°C por 10 minutos com agitação a 250 rpm. Após arrefecimento a 55°C, 5% de enzimas Prota- mex® (batelada PW2A1006, NOVOZYMES A/S Bagsvaerd, Denmark) foi adicionado, e a mistura foi mantida a 55°C por 2 horas. Após esta primeira etapa de hidrólise, 1% de Flavourzyme®, 1000 L de enzimas (batelada .400904, NOVOZYMES A/S Bagsvaerd, Denmark) foi adicionado, e a mistura foi mantida a 75°C por 10 minutos. A mistura foi, em seguida, arrefecida a .55°C, um adicional de 4% de enzimas Flavourzyme foi adicionado, e a mis- tura foi mantida a 55°C por 2 horas. Após esta segunda etapa de hidrólise, a mistura foi aquecida a 90°C por 30 minutos e, em seguida, secada por pulve- rização para obter-se um ovo em pó hidrolisado que foi condicionado em um saco de alumínio.

Exemplo 3

.30 Kg de ovo total líquido foi aquecido a 65°C por 10 minutos com agitação a 250 rpm. Após arrefecimento a 55°C, 10% de enzimas Alca- lase® 2,4 L (batelada 500357, NOVOZYMES A/S Bagsvaerd, Denmark) foi adicionado, e a mistura foi mantida a 55°C por 2 horas. Após esta primeira etapa de hidrólise, a mistura foi aquecida a 75°C por 10 minutos. A mistura foi, em seguida, arrefecida a 55°C, um adicional de 10% de enzimas Alcala- se foi adicionado, e a mistura foi mantida a 55°C por 2 horas. Após esta se- gunda etapa de hidrólise, a mistura foi aquecida a 90°C por 30 minutos e, em seguida, secada por pulverização para obter-se um ovo em pó hidrolisa- do que foi condicionado em um saco de alumínio.

O nitrogênio total nos hidrosilatos foi determinado pelo procedi- mento Dumas (método de Cario Erba). O grau de hidrólise foi medido pelo método TNBS de acordo com Adler-Nissen (J. Agric. Food. Chem. 1979 .27:1256-1262). O hidrosilato do Exemplo 1 foi verificado ter um DH de 20%, o hidrosilato do Exemplo 2 um DH de 23%, e o hidrosilato do Exemplo 3 um DH de 25%.

Produtos Contendo Ovo Total Hidrolisado Exemplo 4

Um exemplo dos ingredientes para um pudim de ovo doce con- tendo ovo hidrolisado é conforme segue: <table>table see original document page 11</column></row><table>

O pudim pode ser produzido por qualquer método adequado co- nhecido na técnica.

Exemplo 5

Um exemplo dos ingredientes para um pudim de ovo saboroso contendo ovo hidrolisado é conforme segue:

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Exemplo 6

Um exemplo dos ingredientes para um produto de pasta de ovo contendo ovo hidrolisado é conforme segue:

<table>table see original document page 11</column></row><table>

A pasta pode ser produzida por qualquer método adequado co- nhecido na técnica.

Antigenicidade Residual de Hidrolisatos de Ovo

A antigenicidade residual da proteína ovalbumin (OVA) nos hi- drolisatos dos Exemplos 1, 2 e 3 foi determinada por inibição de ELISA com um antisoro de proteína anti-OVA de coelho policlonal. As cavidades de pla- cas de microtitulação foram revestidas com 100 μΙ de OVA em 50 pg/ml em tampão carbonato-bicarbonato, e incubadas 24 horas a 4°C. As placas foram lavadas 4 vezes em um tampão PBS-Tween, e locais de reação livres foram bloqueados pela adição de 200 μΙ/cavidade de gelatina de peixe (0,5% em PBS-Tween). As placas foram incubadas 1 hora à temperatura ambiente (RT)1 e lavadas novamente 4 vezes em PBS-Tween.

Em tubos separados, 1 parte de uma preparação de OVA pa- drão ou amostra de teste são incubadas por 1 hora a RT com uma parte de anticorpo de proteína anti-OVA de coelho (diluído 1:20'000). Após incuba- ção, 100 μΙ desta mistura de inibição é adicionada às cavidades de microtitu- lação revestida e bloqueada acima, e incubada por 2 horas à temperatura ambiente. As placas foram lavadas 4 vezes em PSB-Tween. Um conjugado etiquetado de peroxidase de cabra anti-coelho (0,1 ml de uma diluição .1:2000) foi, em seguida, adicionado, as placas foram incubadas por 1 hora à temperatura ambiente e lavadas 4 vezes em PBS-Tween. O substrato cro- mogênico (0,1 ml de 0-fenileno-diamina) foi adicionado. Após 15 minutos de incubação, a densidade ótica foi lida em 492 nm em uma leitora de placa ELISA.

Os resultados são mostrados na Figura 1 da qual pode ser visto que a antigenicidade específica de OVA dos hidrolisatos dos Exemplos 1 a 3 foi reduzida por um fator de acima de 10.000, comparada à proteína de ovo intacta.

Antigenicidade Residual de Hidrolisatos de Ovo

Um ensaio in vitro funcional de liberação de serotonina trititulada de células de mastro de rato sensibilizadas foi usado para determinar a aler- genicidade dependente de IgE de uma molécula antigênica (OVA), conforme anteriormente descrito (Fritsché et al., J. Allergy Clin. Immunol, Vol 100, N0 . 2, páginas 266-273). Brevemente, as células de mastro foram obtidas de ratos Sprague-Dawley normais por lavagens peritoneais em meio EagIe1S modificado Dulbecco's contendo 10% de soro de novilho fetal. As células foram lavadas neste meio, e mantidas durante a noite a 4°C. Após duas la- vagens em tampão de fosfato-HEPES-gelatina de peixe (PHG) pH 7,0, as células foram re-suspensas no mesmo tampão a 5 χ 105 células/ml, e diluí- das com um volume de soro de rato rico em anticorpos IgE anti-OVA con- tendo 5 μCi/ml 3H serotonina. Após incubação a 37°C por 2 horas, as células foram adicionalmente lavadas três vezes em PHG e re-suspensas em PHG em 2,5 × 10ˇ5 células/ml.

As células de mastro sensibilizadas foram distribuídas em placas de microtitulação (0,1 ml/cavidade) e misturadas a 0,05 ml de diluições em série de proteína de ovo hidrolisada produzida de acordo com o Exemplo 2 (1/10 começando em 10 mg/ml). A mistura foi incubada 60 minutos a 37°C e centrifugada. Uma alíquota (0,05 ml) do sobrenadante foi misturada com 2 ml de fluido de cintilação, e a liberação de 3H foi medida usando um conta- dor-β Packard.

Os resultados são mostrados na Figura 2 da qual pode ser visto que o ovo hidrolisado tem uma alergenicidade muito reduzida (25 pg de e- quivalente de proteína OVA), e que este valor baixo foi mantido quando o ovo hidrolisado foi incorporado em uma sobremesa estilo torta doce aberta.

Claims

1. Processo para a produção de proteínas de ovo enzimatica- mente hidrolisadas compreendendo uma primeira etapa de hidrólise na qual as proteínas de ovo intactas são submetidas à hidrólise enzimática por uma primeira protease, uma etapa de aquecimento intermediária na qual o produ- to da primeira hidrólise é aquecido a uma temperatura não excedendo 75°C, uma segunda etapa de hidrólise na qual o produto da etapa de aquecimento intermediária é submetido à hidrólise enzimática por uma segunda protease, e uma etapa de inativação na qual o produto da segunda hidrólise é aqueci- do a uma temperatura entre 85 e 90°C, e mantido nesta temperatura por pe- lo menos 30 minutos.

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, no qual a primeira protease é selecionada a partir do grupo compreendendo proteases bacteri- ais de Bacillus amyloliquefaciens e de Bacillus licheniformis, e misturas des- tas, tripsin e pancreatin.

3. Processo, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, no qual a segunda protease é selecionada a partir do grupo compreendendo proteases bacteriais de BaciHus licheniformis, proteases fungais de Aspergillus oryzae, tripsin e pancreatin.

4. Processo, de acordo com qualquer das reivindicações prece- dentes, no qual a primeira protease é uma mistura de proteases bacteriais de Bacillus amyloliquefaciens e de Bacillus licheniformis, a segunda protease é uma protease fungai de Aspergillus oryzae.

5. Processo, de acordo com a reivindicação 4, no qual de 10 a -60% da protease fungai de Aspergillus oryzae é adicionado durante a etapa de aquecimento intermediária, e o restante da protease fungai de Aspergillus aryzea é adicionada após completação da etapa de aquecimento intermediá- ria.

6. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, no qual subtilisin é usado como ambas as primeira e segunda protea- ses.

7. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, que inclui adicionalmente pré-aquecimento das proteínas de ovo intactas a uma temperatura não excedendo 65°C por um período de 2 a -15 minutos antes da primeira etapa de hidrólise.

8. Produto de pasta de ovo compreendendo 50 a 85% de fari- nha, 5 a 15% de ovo total hidrolisado, e 10 a 40% de água.