BRPI0613386A2

BRPI0613386A2 - produto de laticìnio espalhável

Info

Publication number: BRPI0613386A2
Application number: BRPI0613386-0A
Authority: BR
Inventors: Veronique Lagadec; Marlou Basco Constantino; Ernst Beutler; Elisabeth Liechti
Original assignee: Nestec Sa
Priority date: 2005-07-08
Filing date: 2006-06-26
Publication date: 2011-01-11
Also published as: US20090004344A1; WO2007006412A8; CN101217878A; ZA200801323B; AU2006269056B2; EP1903882A1; PE20070553A1; AU2006269056A1; MX2008000014A; WO2007006412A1

Abstract

PRODUTO DE LATICìNIO ESPALHáVEL. A presente invenção refere-se a um produto espalhável com base em laticínio sem a necessidade de uso de qualquer aditivo emulsíficante ou espessante. Uma pasta estável em prateleira de acordo com a presente invenção compreende leite condensado adoçado com teor de gordura de 2 a 25 % em peso e teor de água de 15 a 35% em peso, substancialmente livre de emulsificantes e espessantes, não caramelizado e espessado por cisalhamento de modo que ele tenha uma firmeza correspondente a uma força de compressão máxima de pelo menos 20 g medida por um Analisador de Textura TA.HDi equipado com uma célula de carga de 5 kg.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PRODUTODE LATICÍNIO ESPALHÁVEL".

CAMPO DA INVENÇÃO

A presente invenção refere-se a um produto alimentício tendouma textura espalhável adequada para, por exemplo, espalhar-se sobrepão, e a um método para fabricar um tal produto alimentício.

ANTECEDENTES À INVENÇÃO

Pastas doces que podem ser aplicadas ao pão incluem geléias,gelatinas, compotas de fruta, manteiga de amendoim, pastas de avelã feitasde avelãs, manteiga de cacau e pastas de leite caramelizado de óleo vege-tal e doce de leite.

EP-A-938848 descreve um produto espalhável com base emleite compreendendo leite, açúcar, gordura e emulsificante. Ele é preparadoatravés de tratamento térmico de açúcar, gordura e emulsificante e em se-guida mistura com um leite condensado açucarado para fornecer uma pastahomogeneizada.

DE-A-19627054 descreve um produto de creme doce com baseem leite preparado de leite condensado adoçado com aromatizantes e umespessante compreendendo um sal de metal alcalino-terroso tal como clore-to de cálcio.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

A presente invenção procura fornecer um produto espalhávelcom base em laticínio sem a necessidade de uso de qualquer aditivo emulsi-ficante ou espessante.

Uma pasta estável em prateleira de acordo com a presente in-venção compreende leite condensado adoçado com teor de gordura de 2 a25 % em peso e teor de água de 15 a 35% em peso, substancialmente livrede emulsificantes e espessantes, não caramelizado e espessado por cisa-lhamento de modo que ele tenha uma firmeza correspondente a uma forçade compressão máxima de pelo menos 20 g medida em 25°C por um Anali-sador de Textura, por exemplo do tipo TA.HDi, equipado com uma célula decarga de 5 kg e uma sonda de cilindro de diâmetro de 20 mm com uma pe-netração na amostra em uma velocidade constante de 1 mm/s durante 10 s.

De acordo com outro aspecto da invenção uma pasta estávelem prateleira compreende leite condensado adoçado com teor de gordurade 2 a 25% em peso e teor de água de 15 a 35% em peso, substancialmen-te livre de emulsificantes e espessantes, não caramelizado e espessado porcisalhamento de modo que ele tenha um ponto de rendimento de pelo me-nos 90Pa medido por um reômetro, por exemplo do tipo Haake RS100 e suageometria de pá FL22, usando uma varredura de tensão de 0 a 560Pa em25°C. De preferência, a pasta tem um ponto de rendimento de pelo menos90Pa e também uma firmeza correspondente a uma força de compressãomáxima de pelo menos 20g medida pelo Analisador de Textura.

De acordo com outro aspecto da invenção uma pasta estávelem prateleira compreende leite condensado adoçado com teor de gordurade 2 a 25 % em peso e teor de água de 15 a 35% em peso, substancialmen-te livre de emulsificantes e espessantes, não caramelizado e espessado porcisalhamento de modo que ele tenha um módulo de armazenagem G1 paraum valor de tensão igual a 1 Pa de pelo menos 400 Pa medido por um reô-metro, por exemplo do tipo Haake RS100 e sua geometria de pá FL22 u-sando uma varredura de tensão de 0 a 20Pa em uma freqüência de 1 Hz eem 25°C. De preferência, a pasta possui um módulo de armazenagem G1 depelo menos 400 Pa e também um ponto de rendimento de pelo menos 90Pae/ou uma firmeza correspondente a uma força de compressão máxima depelo menos 20g medida pelo Analisador de Textura.

De acordo com outro aspecto da invenção uma pasta estávelem prateleira compreende leite condensado adoçado com teor de gordurade 2 a 25% em peso e teor de água de 15 a 35% em peso espessado porcisalhamento, a pasta sendo substancialmente livre de emulsificantes e es-pessantes e contendo cristais de Iactose visíveis como cristais distintos eregulares de dimensão máxima menor do que 25 mícrons sob microscopiaóptica em modo de Contraste de Interferência Diferencial com um fator deampliação de 640x.

De acordo com outro aspecto da invenção uma pasta estávelem prateleira compreende leite condensado adoçado com teor de gordurade 2 a 25% em peso e teor de água de 15 a 35% em peso espessado porcisalhamento, a pasta sendo substancialmente livre de emulsificantes e es-pessantes e suficientemente homogênea para que glóbulos de gordura dis-tintos sejam substancialmente não distintamente visíveis sob microscopia defluorescência com um fator de ampliação de 640x quando o produto é colo-rido com tintura Nile Red. Nile Red colore a gordura presente. A ausência ouquase ausência de glóbulos de gordura distintamente visíveis na pasta indi-ca que o cisalhamento aplicado causou uma forte agregação entre a gordu-ra e as proteínas do leite condensado.

Em um processo de acordo com a invenção para a preparaçãode uma pasta estável em prateleira de leite condensado adoçado com teorde gordura de 2 a 25 % em peso e teor de água de 15 a 35% em peso, oleite condensado adoçado é submetido a cisalhamento elevado, na ausên-cia de emulsificante ou espessante adicionado, para espessar o leite con-densado adoçado a uma pasta possuindo uma firmeza correspondente auma força de compressão máxima de pelo menos 20g medida em 25°C porum Analisador de Textura por exemplo do tipo TA.HDi equipado com umacélula de carga de 5kg e uma sonda de cilindro de diâmetro de 20 mm comuma penetração na amostra em uma velocidade constante de 1 mm/s du-rante 10s e/ou um ponto de rendimento de pelo menos 90Pa medido por umreômetro por exemplo do tipo Haake RS100 e sua geometria de pá FL22usando uma varredura de tensão de O a 560Pa em 25°C.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

O leite condensado adoçado geralmente possui um teor de águade 15 a 35% em peso, de preferência 25 a 28%. O teor de açúcar total (sa-carose) do leite condensado adoçado é de preferência de cerca de 60% empeso de açúcar em água até a solubilidade de açúcar em água a qual é cer-ca de 65% em peso. O teor de gordura do leite condensado adoçado é ge-ralmente 2 a 20 ou 25% de gordura em peso, de preferência 5 a 10%. Oleite condensado adoçado de preferência possui uma atividade de água (de-finida como a relação da pressão de vapor de água sobre um alimento paraaquela sobre água pura) de menos do que 0,86, mais preferivelmente entre0,80 e 0,85.

O leite condensado adoçado (SCM) pode ser SCM fresco ourecombinado, isto é, leite fresco que foi condensado e adoçado ou leite con-densado adoçado derivado de leite desnatado e gordura de leite que foi re-combinado e adoçado. Quanto ao SCM ou fresco ou recombinado, o teor desólidos (isto é não aquoso) do leite condensado adoçado consiste em sóli-dos de leite sem gordura, gordura de leite e açúcar adicionado.

O leite condensado adoçado pode ser SCM carregado em que agordura de leite foi substituída por gordura vegetal. O leite condensado ado-çado pode também ser uma imitação de SCM em que uma carga de carboi-drato adicional tal como maltodextrina, foi adicionada. Na imitação de SCM,a gordura pode consistir de gordura de leite, ou toda ou parte da gordura deleite pode ser substituída por óleo vegetal. Uma formulação de SCM carre-gada típica compreende 20% de leite desnatado, 45% de açúcar adicionado,8% de óleo vegetal e 27% de água.

O cisalhamento elevado é de preferência aplicado passando oleite condensado adoçado por um homogenizador, no qual o leite conden-sado adoçado é passado por uma abertura estreita sob pressão. A aberturaé por exemplo cerca de 0,1 mm de largura. Homogenizadores são descritosnas páginas 115 a 118 do 'Dairy Processing Handbook', 1- edição, publicadopor Tetra Pak em 1995. Exemplos de homogenizadores adequados sãomostrados na Figura 6.3.4 na página 117 e Figura 6.3.6 na página 118.

- A pressão de homogeneização é a pressão aplicada ao leitecondensado adoçado antes da passagem pela abertura estreita. Esta pres-são de homogeneização é de preferência pelo menos de 10000 kPa (100bar), mais preferivelmente na faixa de 15000 a 50000 kPa (150 a 500 bar).O cisalhamento elevado causado pela passagem por uma abertura estreitasob tal pressão causa uma forte agregação entre gordura e proteínas aoponto em que glóbulos de gordura distintos estão substancialmente não dis-tintamente visíveis sob microscopia de fluorescência depois de coloraçãocom tintura Nile Red. Por substancialmente não distintamente visível, enten-de-se que a agregação entre gordura e proteínas é de modo que não hajaquase nenhum glóbulo de gordura distinto mais visível, apenas alguns gló-bulos de gordura isolados restantes presentes depois do tratamento de ho-mogenização. O cisalhamento elevado também induz o leite condensadoadoçado a espessar-se em uma consistência adequada para uso como umapasta. A textura ou firmeza da pasta produzida pode ser variada tal comorequerido por variação do grau de cisalhamento aplicado, por exemplo apressão usada em um homogenizador. Um cisalhamento maior (pressãoelevada em um homogenizador) tende a formar uma pasta firmadora. A mis-tura de cisalhamento elevado pode ser realizada em qualquer temperaturaabaixo daquela que causa a caramelização, mas é geralmente realizada emtemperatura ambiente.

A pasta formada por cisalhamento elevado de leite condensadoadoçado sozinho tem um sabor açucarado doce. A pasta pode ser feita semsabor adicionado, mas geralmente é preferido adicionar sabor e opcional-mente corante. Exemplos de sabores que podem ser adicionados são saborde mel, baunilha, cacau, amendoim ou fruta na formação de uma pasta do-ce, ou curry, pimenta óu uma mistura de temperos podem ser adicionadospara formar uma pasta saborosa. Os sabores e/ou cores são de preferênciaadicionados como sabores e/ou cores líquidos, antes que o leite condensa-do seja submetido a cisalhamento elevado. O leite condensado adoçado eos sabores e/ou cores líquidos são de preferência misturados em um mistu-rador em linha, por exemplo um misturador em linha estático ou um mistura-dor dinâmico em linha tal como uma bomba centrífuga ou dispositivo rotor eestator, antes de serem submetidos a cisalhamento em um homogeneiza-dor.

Depois que a pasta for submetida a cisalhamento até a requeri-da consistência, ela pode ser carregada em um recipiente tal como uma jar-ra de vidro ou uma tina plástica usando aparelho de carregamento de cor-rente única ou multicorrente, e o recipiente é em seguida fechado e embala-do para transporte.

A consistência da pasta pode ser medida de várias formas. Afirmeza pode ser medida a 25°C por um Analisador de Textura por exemplodo tipo TA.HDi (disponível comercialmente por Stable Micro Systems deSurrey, U.K.) equipado com uma célula de carga de 5 kg e uma sonda decilindro de diâmetro de 20 mm com uma penetração na amostra em umavelocidade constante de 1 mm/s durante 10s. As medições são conduzidaspor mecanismos de software Texture Expert Exceed1 fornecido com o ins-trumento e instalado em um computador ligado ao instrumento. A força decompressão máxima é relatada. A força de compressão máxima medidapara a pasta da invenção é geralmente pelo menos 20 g, por exemplo 50 a500 g. Por comparação, a força de compressão máxima medida para o ma-terial de partida de SCM é geralmente na faixa de 4 a 10 g.

Adicionalmente, o ponto de rendimento e o módulo de armaze-nagem G' da pasta podem ser medidos por um reômetro. O ponto de rendi-mento e o módulo de armazenagem G' da pasta são muito maiores do que oponto de rendimento e G1 do material de partida de leite condensado adoça-do. Para uma definição detalhada do ponto de rendimento e módulo de ar-mazenagem G' referência pode ser feita a "Handbook of elementary rheo-logy" por Howard A. Barnes ISBN 0- 9538032-0-1.

A pasta produzida tem uma textura similar àquela de uma pastacom base em noz, mas possui um teor de caloria mais baixo e um teor degordura mais baixo.

A pasta pode também ser caracterizada por microscopia. Se apasta for examinada sob microscopia ótica em modo de Contraste de Inter-ferência Diferencial com um fator de ampliação de 640x, será observadoque a pasta contém cristais de Iactose visíveis como cristais distintos. Cris-tais de Iactose distintos podem também ser observados em SCM, mas nãosão observados em algumas pastas de doce de leite por causa da hidrólisedos açúcares em tais pastas. Em doce de leite que não foi hidrolisado, cris-tais grandes, de lactose, isto é, mais que 25 micrômetros, podem ser obser-vados. A microscopia pode ser realizada com ou sem polarização, os cristaissendo claramente visíveis na pasta desta invenção.

Se microscopia for realizada em amostras coloridas com tinturaNile Red, que colore a gordura presente, dificilmente quaisquer glóbulos degordura distintos poderão ser observados na pasta da invenção. Empregan-do-se esta técnica de coloração, glóbulos de gordura distintos podem serobservados em grande número tanto em leite condensado adoçado quantoem doce de leite. A invenção é ilustrada pelos seguintes Exemplos, nosquais partes e porcentagens estão em peso. Os Exemplos serão descritoscom referência às Figuras 1 a 14 dos desenhos acompanhantes, dos quais:

- Figura 1 é um fotomicrógrafo da pasta do Exemplo 1 sob mi-croscopia ótica em modo de Contraste de Interferência Diferencial com umfator de ampliação de 640x;

- Figuras 2 a 6 são fotomicrógrafos de produtos de comparaçãosob as mesmas condições tal como Figura 1;

- Figura 7 é um fotomicrógrafo sob microscopia de fluorescênciada pasta de Exemplo 1, colorida com tintura Nile Red;

- Figuras 8 a 12 são fotomicrógrafos de produtos de comparaçãosob as mesmas condições tal como Figura 7;

- Figura 13 é um fotomicrógrafo da pasta de Exemplo 2, sob mi-croscopia ótica em Contraste de Interferência Diferencial modo com um fatorde ampliação de 640x;

- Figura 14 é um fotomicrógrafo sob microscopia de fluorescên-cia da pasta de Exemplo 2 colorida com tintura Nile Red, e

- Figura 15 mostra uma geometria de pá de quatro lâminas usa-da para medição do ponto de rendimento e módulo de armazenagem G1 dapasta da invenção.

Exemplo 1

Leite condensado adoçado carregado (FSCM) com teor de águade 27% e teor de gordura de 8% foi colocado em um tanque de armazena-gem a 20 a 25°C. O leite condensado adoçado foi bombeado através de umhomogeneizador em linha do tipo mostrado na Figura 6.3.4 de 'Dairy Pro-cessing Handbook' com uma fixação de pressão em 40000 kPa (400 bar),em que o leite condensado adoçado flui através de um conduto e é forçadopor uma abertura definida entre a superfície da extremidade transversal doconduto e uma placa colocada oposta à referida superfície da extremidadetransversal. O produto que emerge do homogeneizador foi carregado emrecipientes que foram imediatamente selados. A textura espessa similar à-quela de uma pasta com base em noz é obtida algumas horas depois docarregamento.

A firmeza da pasta foi analisada usando um Analisador de Tex-tura TA.HDi equipado com uma célula de carga de 5 kg. Amostras foramcondicionadas em uma câmara a 25°C antes da análise. Uma sonda de ci-lindro de alumínio (P/20) de 20 mm de diâmetro penetra na amostra em ve-Iocidade de pré-teste de 1 mm/s e velocidade de teste de 1 mm/s a uma dis-tância de penetração de 10 mm, com velocidade de pós-teste de 10 mm/s.

A força de compressão em gramas é medida como uma função da distânciade penetração com um valor de partida fixado em 1g. A força em 10 mm(força máxima) foi registrada como 142 g.

A firmeza do SCM fresco e envelhecido, e dos três produtos deDoce de Leite, foi similarmente medida usando o Analisador de TexturaTA.HDi e os resultados são mostrados na Tabela 1.

O ponto de rendimento da pasta foi medida usando ReômetroHaake RS100 com uma geometria de pá FL22. Uma pá do tipo FL 22 émostrado na Figura 15. A pá consiste em um bastão cilíndrico 1 em umaextremidade da qual 4 lâminas 2 estendem-se radialmente com respeito aobastão 1. Um mecanismo de ajuste 3 é fornecido na extremidade do bastãooposta às lâminas. As respectivas dimensões da pá mostrada na Figura sãocomo segue: Altura da lâmina H: 16 mm; Diâmetro da lâmina D: 22mm eespessura da lâmina T: 1 mm. Amostras foram condicionadas em uma xícaraem uma câmara a 25°C antes da medição. A geometria FL 22 penetra naamostra. Em seguida uma varredura de tensão de 0 a 560 Pa é aplicada àamostra a 25°C. O ponto de rendimento medido foi de 438Pa.

O módulo de armazenagem G' da pasta foi medido usando Re-ômetro Haake RS100 com uma geometria de pá FL22. Amostras foramcondicionadas em uma xícara em uma câmara a 25°C antes da medição. Ageometria FL22 penetra na amostra. Em seguida uma varredura de tensãode O a 20 Pa é aplicada à amostra em uma freqüência de 1 Hz a 25°C. O G1medido em um valor de tensão igual a 1 Pa foi de 4140 Pa.

Amostras da pasta foram observadas com um microscópio LeicaDMR em modo de Contraste de Interferência Diferencial com um fator deampliação de 640x. Observações foram também feitas em um modo de po-larização. Em cada caso, cristais de açúcar (Iactose) distintos de tamanhode cerca de 10 μιτι eram visíveis. O contraste entre os cristais de açúcar e amassa da pasta aparece claramente, e a Figura 1 é um fotomicrógrafo deste.

Amostras do SCM envelhecido e fresco, e dos três produtos deDoce de Leite foram também observadas sob as mesmas condições de mi-croscopia tal como para a Figura 1, e as Figuras 2 a 6 são fotomicrógrafosna mesma ampliação respectivamente do SCM envelhecido e fresco e ostrês produtos de Doce de Leite (vide Tabela 1 para detalhes). Cristais deaçúcar distintos de cerca de 10 μπι podem ser observados na SCM nas Fi-guras 2 e 3. Nenhum cristal de açúcar pode ser observado nas amostras deDoce de Leite das Figuras 4 e 5. A Figura 6 mostra que esta amostra deDoce de Leite contém alguns cristais de açúcar muito maiores, formados porcristalização não controlada depois de tratamento térmico e resfriamento.

Amostras da pasta foram coloridas com Nile Red por uma técni-ca de película. 5 mg de tintura Nile Red (Sigma N-3013) foram adicionadosa 100 ml de uma solução a 5% de polivinilpirrolidona em etanol. 20 μΙ dasolução tingida foram espalhados sobre uma lâmina de cobertura de 12 mmde diâmetro e deixados secar, e a lâmina de cobertura foi em seguida colo-cada sobre a amostra. A amostra preparada foi observada com um micros-cópio Leica DMR com um fator de ampliação de 640x sob luz de um com-primento de onda induzindo o Nile Red a fluorescer. Um padrão difuso foiobservado tal como mostrado na Figura 7 marcada por fotomicrógrafo, comdificilmente quaisquer glóbulos de gordura distintos sendo visíveis.

Amostras do SCM fresco e envelhecido, e dos três produtos deDoce de Leite foram também coloridas e observadas sob as mesmas condi-ções de microscopia e as Figuras 8 a 12 são fotomicrógrafos respectiva-mente do SCM envelhecido e fresco e os três produtos de Doce de Leite(vide Tabela 1 para detalhes). Glóbulos de gordura distintos em grande nú-mero são muito claramente visíveis na SCM nas Figuras 8 e 9, e também noDoce de Leite da Figura 10. Glóbulos de gordura distintos em grande núme-ro são também visíveis nas amostras de Doce de Leite das Figuras 11 e 12,ainda que estes não sejam exatamente distintos como os glóbulos de gordu-ra na Figura 10.

Tabela 1

<table>table see original document page 11</column></row><table>

O valor calórico da pasta do Exemplo 1 é 325 Kcal/1 OOg1 en-quanto que uma pasta comercial de textura similar feita de avelãs, manteigade cacau e óleo vegetal possui um valor calórico de 525 Kcal/1 OOg. O teorde gordura da pasta do Exemplo 1 é de 8%, em comparação 30% para apasta com base em noz.Exemplo 2

Leite condensado adoçado (SCM) com teor de água de 27,5% eteor de gordura de 8% foi colocado em um tanque de armazenagem a 20 a25°C. Uma solução separada de aroma e cor foi preparada. O leite conden-sado adoçado e a solução de aroma/cor foram bombeados proporcional-mente por um misturador em linha estático seguido por um homogeneizadordo tipo mostrado na Figura 6.3.4 de 'Dairy Processing Handbook1 com umafixação de pressão a 30000 kPa (300 bar). O produto emergindo do homo-geneizador foi carregado em recipientes que foram imediatamente selados.A textura espessa similar àquela de uma pasta com base em noz é obtidaalgumas horas depois de carregamento.

A firmeza da pasta foi analisada usando um Analisador de Tex-tura TA. HDi equipado com uma célula de carga de 5 kg. Amostras foramcondicionadas em uma câmara a 25°C antes da análise. Uma sonda de α-lindro de alumínio (P/20) de 20 mm de diâmetro penetra na amostra em ve-locidade de pré-teste de 1 mm/s e velocidade de teste de 1 mm/s a uma dis-tância de penetração de 10mm, com velocidade de pós-teste de 10 mm/s. Aforça de compressão ém gramas é medida como uma função da distânciade penetração com um valor de partida fixado em 1g. A força em 10 mm(força máxima) foi registrada como 675 g.

O ponto de rendimento da pasta foi medido usando ReômetroHaake RS1.00.com uma geometria de pá FL22. As amostras foram condi-cionadas em uma xícara em uma câmara a 25°C antes da medição. A geo-metria FL 22 penetra na amostra. Em seguida uma varredura de tensão de 0a 560 Pa é aplicada à amostra a 25°C. O ponto de rendimento medido foimaior do que 560 Pa.

O módulo de armazenagem G' da pasta foi medido usando Re-ômetro Haake RS100 com uma geometria de pá FL22. Amostras foramcondicionadas em uma xícara em uma câmara em 25°C antes de medição.A geometria FL 22 penetra na amostra. Em seguida uma varredura de ten-são de 0 a 20 Pa é aplicada à amostra em uma freqüência de 1 Hz a 25°C.O G' medido em um valor de tensão igual a 1 Pa foi de 24983 Pa.Será entendido que várias modificações e/ou melhoramentosóbvios para aqueles versados na técnica podem ser feitas aos exemplosdescritos na presente descrição sem afastamento do escopo da invençãodefinida pelas reivindicações anexadas. Em particular, será notado que apasta da invenção pode ser co-extrusada com outro produto comestívelpossuindo diferentes sabores e/ou cores tal como uma pasta da invençãomisturada com um agente corante e/ou aromatizante, pasta de fruta, mel,chocolate etc., a fim de produzir uma pasta possuindo faixas exteriores al-ternantes, desse modo melhorando a aparência da pasta e/ou característi-cas flavorizantes.

Claims

1. Pasta estável em prateleira compreendendo leite condensadoadoçado com teor de gordura de 2 a 25 % em peso e teor de água de 15 a 35 % em peso, caracterizado pelo fato de que a pasta é livre de emulsifican-tes e espessantes, não é caramelizada, e é espessada por cisalhamento, demodo que ela tenha uma firmeza correspondente a uma força de compres-são máxima de pelo menos 20 g medida a 25°C por um Analisador de Tex-tura equipado com uma célula de carga de 5 kg e uma sonda de cilindro dediâmetro de 20 mm com uma penetração na amostra em uma velocidadeconstante de 1 mm/s durante 10s.

2. Pasta estável em prateleira compreendendo leite condensadoadoçado com teor de gordura de 2 a 25 % em peso e teor de água de 15 a 35 % em peso, caracterizado pelo fato de que a pasta é livre de emulsifican-tes e espessantes, não é caramelizada, e é espessada por cisalhamento demodo que ela tenha um ponto de rendimento de pelo menos 90Pa medidopor um reômetro com uma geometria de pá de quatro lâminas (FL22) usan-do uma varredura de tensão de 0 a 560Pa em 25°C.

3. Pasta estável em prateleira compreendendo leite condensadoadoçado com teor de gordura de 2 a 25 % em peso e teor de água de 15 a 35 % em peso, caracterizado pelo fato de que a pasta é livre de emulsifican-tes e espessantes, não é caramelizada, e é espessada por cisalhamento, demodo que ela tenha um valor de G' (módulo de armazenagem) para um va-lor de tensão igual a 1 Pa de pelo menos 400 Pa medido por um reômetrocom uma geometria de pá de quatro lâminas (FL22) usando uma varredurade tensão de 0 a 20Pa em uma freqüência de 1 Hz e a 25°C.

4. Pasta estável em prateleira compreendendo leite condensadoadoçado com teor de gordura de 2 a 25 % em peso e teor de água de 15 a 35 % em peso, caracterizado pelo fato de que a pasta é livre de emulsifican-tes e espessantes, não é caramelizada, e é espessada por cisalhamento, demodo que ela tenha uma firmeza correspondente a uma força de compres-são máxima de pelo menos 20 g medida a 25°C por um Analisador de Tex-tura equipado com uma célula de carga de 5 kg e uma sonda de cilindro dediâmetro de 20 mm com uma penetração na amostra em uma velocidadeconstante de 1 mm/s durante 10s e possui um ponto de rendimento de pelomenos 90Pa medido por um reômetro com uma geometria de pá de quatrolâminas (FL22) usando uma varredura de tensão de 0 a 560Pa a 25°C.

5. Pasta estável em prateleira compreendendo leite condensadoadoçado com teor de gordura de 2 a 25 % em peso e teor de água de 15 a 35 % em peso, caracterizado pelo fato de que a pasta é livre de emulsifican-tes e espessantes, não é caramelizada, e é espessada por cisalhamento, demodo que ela tenha uma firmeza correspondente a uma força de compres-são máxima de pelo menos 20 g medida em 25°C por um Analisador deTextura equipado com uma célula de carga de 5 kg e uma sonda de cilindrode diâmetro de 20 mm com uma penetração na amostra em uma velocidadeconstante de 1 mm/s durante 10s e possui um valor de G1 (módulo de arma-zenagem) para um valor de tensão igual a 1 Pa de pelo menos 400 Pa me-dido por um reômetro com uma geometria de pá de quatro lâminas (FL22)usando uma varredura de tensão de 0 a 20Pa em uma freqüência de 1 Hz ea 25°C.

6. Pasta estável em prateleira compreendendo leite condensadoadoçado com teor de gordura de 2 a 25 % em peso e teor de água de 15 a 35 % em peso, caracterizado pelo fato de que a pasta é livre de emulsifican-tes e espessantes, não é caramelizada, e é espessada por cisalhamento, demodo que ela tenha um ponto de rendimento de pelo menos 90Pa medidopor um reômetro com uma geometria de pá de quatro lâminas (FL22) usan-do uma varredura de tensão de 0 a 560Pa em 25°C e possui um valor de G'(módulo de armazenagem) para um valor de tensão igual a 1 Pa de pelomenos 400 Pa medido por um reômetro com uma geometria de pá de qua-tro lâminas (FL22) usando uma varredura de tensão de 0 a 20Pa em umafreqüência de 1 Hz e em 25°C.

7. Pasta estável em prateleira compreendendo leite condensadoadoçado com teor de gordura de 2 a 25 % em peso e teor de água de 15 a 35 % em peso, caracterizado pelo fato de que a pasta é livre de emulsifican-tes e espessantes, não é caramelizada e é espessada por cisalhamento, demodo que ela tenha uma firmeza correspondente a uma força de compres-são máxima de pelo menos 20 g medida a 25°C por um Analisador de Tex-tura equipado com uma célula de carga de 5 kg e uma sonda de cilindro dediâmetro de 20 mm com penetração na amostra em uma velocidade cons-tante de 1 mm/s durante 10s, um ponto de rendimento de pelo menos 90Pamedido por um reômetro com uma geometria de pá de quatro lâminas(FL22) onde uma varredura de tensão de 0 a 560Pa a 25°C e um valor de G'(módulo de armazenagem) para um valor de tensão igual a 1 Pa de pelomenos 400 Pa medido por um reômetro com uma geometria de pá de qua-tro lâminas (FL22), onde uma varredura de tensão de 0 a 20Pa em uma fre-qüência de 1 Hz e a 25°C.

8. Pasta estável em prateleira compreendendo leite condensadoadoçado com teor de gordura de 2 a 25 % em peso e teor de água de 15 a-35 % em peso, caracterizado pelo fato de que a pasta é livre de emulsifican-tes e espessantes e é espessada por cisalhamento, de modo que ela tenhauma firmeza correspondente a uma força de compressão máxima de pelomenos 20 g medida a 25°C por um Analisador de Textura equipado comuma célula de carga de 5 kg e uma sonda de cilindro de diâmetro de 20 mmcom uma penetração na amostra em uma velocidade constante de 1 mm/sdurante 10s, e a pasta contém cristais de Iactose visíveis como cristais dis-tintos e regulares de máxima dimensão menores do que 25 mícrons sob mi-croscopia óptica em modo de Contraste de Interferência Diferencial com umfator de ampliação de 640x.

9. Pasta estável em prateleira compreendendo leite condensadoadoçado com teor de gordura de 2 a 25 % em peso e teor de água de 15 a-35 % em peso, caracterizado pelo fato de que a pasta é livre de emulsifican-tes e espessantes, e é espessada por cisalhamento de modo que ela tenhaum ponto de rendimento de pelo menos 90Pa medido por um reômetro comuma geometria de pá de quatro lâminas (FL22) usando uma varredura detensão de 0 a 560Pa a 25°C e a pasta contém cristais de Iactose visíveiscomo cristais distintos e regulares de máxima dimensão menores do que 25mícrons sob microscopia óptica em modo de Contraste de Interferência Dife-rencial com um fator de ampliação de 640x.

10. Pasta estável em prateleira de acordo com quaisquer dasreivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que a pasta contém cristaisde lactose visíveis como cristais distintos e regulares de máxima dimensãomenores do que 25 mícrons sob microscopia ótica em modo de Contrastede Interferência Diferencial com um fator de ampliação de 640x.

11. Pasta estável em prateleira compreendendo leite condensa-do adoçado com teor de gordura de 2 a 25 % em peso e teor de água de 15a 35 % em peso, caracterizado pelo fato de que a pasta é espessada porcisalhamento, é livre de emulsificantes e espessantes, e é suficientementehomogênea na qual glóbulos de gordura distintos são substancialmente nãodistintamente visíveis sob microscopia de fluorescência com um fator deampliação de 640x quando o produto é colorido com tintura Nile Red.

12. Pasta estável em prateleira de acordo com qualquer de rei-vindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que glóbulos de gordura distin-tos são substancialmente não distintamente visíveis na pasta sob microsco-pia de fluorescência com um fator de ampliação de 640x quando o produto écolorido com tintura Nile Red.

13. Pasta estável em prateleira de acordo com quaisquer dasreivindicações 1 a 12, caracterizado pelo fato de que o leite condensado a-doçado é leite fresco que foi condensado e adoçado.

14. Pasta estável em prateleira de acordo com quaisquer dasreivindicações 1 a 12, caracterizado pelo fato de que o leite condensado a-doçado é derivado de leite desnatado e gordura de leite que foi recombinadoe adoçado.

15. Pasta estável em prateleira de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que pelo menos parte da gordura de leite doleite condensado adoçado é substituída por óleo vegetal.

16. Pasta estável em prateleira de acordo com a reivindicação 14 ou 15, caracterizado pelo fato de que o leite condensado adoçado con-tém maltodextrina adicionada.

17. Processo para a preparação de uma pasta estável em prate-Ieira de leite condensado adoçado com teor de gordura de 2 a 25 % em pe-so e teor de água de 15 a 35% em peso, caracterizado pelo fato de que oleite condensado adoçado é submetido a cisalhamento elevado, na ausên-cia de emulsificante ou espessante adicionado, para espessar o leite con-densado adoçado a uma pasta de firmeza correspondente a uma força decompressão máxima de pelo menos 20 g medida a 25°C por um Analisadorde Textura equipado com uma célula de carga de 5kg e uma sonda de cilin-dro de diâmetro de 20 mm com uma penetração na amostra em uma veloci-dade constante de 1mm/s durante 10s.

18. Processo de acordo com a reivindicação 17, caracterizadopelo fato de que cisalhamento é aplicado por um homogenizador operandoem uma pressão de pelo menos 10000 kPa (100 bar).

19. Processo de acordo com a reivindicação 18, caracterizadopelo fato de que cisalhamento é aplicado por um homogenizador operandoem uma pressão de 15000 a 50000 kPa (150 a 500 bar), de preferênciacompreendida entre 30000 e 40000 kPa (300 e 400 bar).

20. Processo de acordo com quaisquer das reivindicações 17 a-19, caracterizado pelo fato de que sabor e/ou cor líquido é adicionado aoleite condensado adoçado antes de cisalhamento no homogeneizador.

21. Processo para a preparação dé uma pasta estável em prate-leira de leite condensado adoçado com teor de gordura de 2 a 25 % em pe-so e teor de água de 15 a 35% em peso, caracterizado pelo fato de que oleite condensado adoçado é submetido a cisalhamento elevado, na ausên-cia de emulsificante ou espessante adicionado, para espessar o leite con-densado adoçado a uma pasta possuindo um ponto de rendimento de pelomenos 90Pa medido por um reômetro com uma geometria de pá de quatrolâminas (FL22) usando uma varredura de tensão de 0 a 560Pa a 25°C.

22. Processo para a preparação de uma pasta estável em prate-leira de leite condensado adoçado com teor de gordura de 2 a 25 % em pe-so e teor de água de 15 a 35% em peso, caracterizado pelo fato de que oleite condensado adoçado é submetido a cisalhamento elevado, na ausên-cia de adição de emulsificante ou espessante, para espessar o leite conden-sado adoçado para uma pasta, e nesta é aplicado cisalhamento por um ho-mogenizador operando em uma pressão compreendida entre 30000 e- 50000 kPa (300 e 500 bar), de preferência entre 30000 a 40000 kPa (300 e- 400bar), na qual o referido leite condensado adoçado flui por um conduto eé forçado por uma abertura definida entre a superfície da extremidade trans-versal do conduto e uma placa colocada em oposição à referida superfícieda extremidade transversal.