SE521844C2 - Metod för att tillverka sötad kondensmjölk - Google Patents

Description

25 30 35 521 844 2 kornbildningskristallisering, dvs man tillsätter en blandning av finmalda laktoskristaller och vatten. Metoden kräver kraftig omrörning av produkten under ca en timmes tid. _ Ett ändamål med föreliggande uppfinning är att åstadkomma en metod för tillverkning av sötad kondensmjölk där man får en kontrollerad kristallisering utan att tillsätta uppslammade, malda laktoskristaller.

Ett ytterligare ändamål med uppfinningen är att förbilliga tillverkningen av sötad kondensmjölk genom att kristallisationstankar med omrörningsverk inte längre erfordras. Detta medverkar till att förbilliga såväl investeringskostnaderna, som driftskostnaderna. - Dessa och andra ändamål har enligt uppfinningen uppnåtts genom att metoden av den inledningsvis beskrivna typen, getts kånnetecknen av att till mjölkblandningen tillsätts en stabilisator, vilken består av en första delkomponent som utgöres av ett växtgummi och som ingår i blandningen med en andel av 0-1 % samt en andra delkomponent som utgöres av ett annat växtgummi och som ingår i blandningen med en andel av 04%.

Föredragna utföringsformer av uppfinningen har vidare getts de av underkraven framgående kännetecknen.

En föredragen utföringsform av uppfinningen kommer nu närmare att beskrivas med hänvisning till bifogade ritningar, av vilka: Fig. 1 visar ett blockschema avseende en metod, enligt teknikens ståndpunkt, där mjölkblandnjngen är rekombinerad Fig. 2 visar ett blockschema avseende en metod, enligt tekniken ståndpunkt, där mjölkblandningen är evaporerad Fig. 3 visar ett blockschema avseende en metod, enligt uppfinningen, där mjölkblandningen år rekombinerad Fig. 4 visar ett blockschema avseende en metod, enligt uppfinningen, där mjölkblandningen år evaporerad.

Sötad kondensmjölk definieras som en produkt med en torrsubstanshalt på 74,5% enligt europeisk standard eller 73,4% enligt amerikansk standard.

Sötad kondensmjölk är inte en steril produkt, men på grund av det höga innehållet av socker har det en läng hållbarhet vid lagring utan kyla. Genom att sockerinnehållet är minst 625% får man ett så högt osmotiskt tryck, att bakterietillväxt förhindras. Sockerinnehållet får dock inte överstiga 645% för att inte ställa till problem vid laktoskristalliseringen.

Fig. 1 beskriver en av de befintliga metoderna för att tillverka sötad kondensmjölk. Blockschemat visar de olika stegen för att framställa rekombinerad 10 15 20 25 30 35 521 844 3 sötad kondensmjölk (RSCM Recombined Sweetened Condensed Milk). Denna metod utgår från mjölkpulver som blandas tillsammans med vatten, fett och socker. Blandningen ges oftast en lägre torrsubstanshalt än vad som krävs i den slutliga produkten. l\/ljölkblandningen som framställs vid en temperatur av ca 50°C, genomgår därefter följande metodsteg.

Förupphettning till en temperatur av ca 60°C, som följs av homogenisering och pastörisering vid 80-90°C under 30-120 sekunder. l\/ljölkblandningen kyls därefter stegvis, vanligen också med s.k. flash-cooling där ett eventuellt överskott av vatten lämnar blandningen.

Kylningen är den mest kritiska fasen vid tillverkning av sötad kondensmjölk. Eftersom blandningen är övermättad med laktos, riskerar man att laktosen kristalliserar till stora kristaller som känns som grus vid förtäring av den sötade kondensmjölken. För att undvika en sådan kristallisering måste man kontrollera den, vilket normalt sker med s.k. kornbildningskristallisering. Detta innebär att man, då mjölkblandningen är ca 30°C, tillsätter en blandning av malda laktoskristaller och vatten. Laktoskristallerna males till en storlek under 10 um och uppslammas i vatten för att underlätta inblandningen. De malda laktoskristallerna kan också tillsättas som ett pulver. Genom denna metod tvingas laktosen i mjölkblandningen att kristallisera till kristaller som inte är större än 10 um. Så små kristaller kan inte förnimmas vid förtäring. Kristalliseringen sker i speciella kristalliseringstankar och under kraftig omrörning. Omrörningen kan fortgå under en tidsperiod på upp till en timme och kräver givetvis såväl stora investeringari utrustning, som höga driftskostnader.

Under kristalliseringen kyls blandningen till önskad temperatur och därefter är den färdiga produkten klar att förpackas i lämpliga behållare.

Blockschemat i Fig. 2 visar de olika stegen för att framställa sötad kondensmjölk, SClVl (Sweetened Condensed Milk), där utgångsmaterialet är färsk råmjölk. Mjölken värmebehandlas vanligen vid en temperatur av 82°C under 10 minuter om en produkt med relativt hög viskositet önskas. Om man önskar en lågviskös produkt värmebehandlar man oftast vid 116°C under en tidsperiod av 30 sekunder. Därefter evaporeras eller indunstas mjölken tills dess att man erhåller önskad torrsubstanshalt.

Sockret kan tillsättas till mjölken antingen innan värmebehandlingen och det tillsätts då oftast som en torr produkt. Alternativt kan sockret tillsättas under evaporeringen och detta sker då som en sirap.

Därefter homogeniseras vanligen mjölkblandningen varefter den kyls.

Under kylningen sker laktoskristalliseringen på samma sätt som ovan beskrivits 10 15 20 25 30 35 521 844 4 för den rekombinerade sötade kondensmiölken. Den färdiga produkten förpackas slutligen.

Fig. 3 och 4 innehåller blockscheman som beskriver tillverkning av RSCM respektive SCl\/l enligt uppfinningen och dessa metoder kommer nu att beskrivas i större detalj.

Tillverkningen av rekombinerad sötad kondensmjölk (RSCM) utgår från att råvarorna vatten, miölkpulver, fett och socker blandas till en homogen mjölkblandning (Fig. 3). Vattnet som ingår, skall vara rent och av god kvalitet och bör avhärdas om det har en hög kalciumhalt. lVljölkpulvret är vanligen skummjölkspulver och också detta skall vara av hög kvalitet för att slutprodukten skall hålla önskad kvalitet. Fettet kan utgöras av mjölkfett eller av vegetabiliska oljor. Sockret slutligen, skall vara raffinerad sukros av hög kvalitet. Även helmjölkspulver kan användas som råvara för tillverkning av RSCM, varvid andelen fett då minskas, alternativt helt utgår. l denna metod enligt uppfinningen blandar man råvarorna med en önskad, slutlig torrsubstanshalt, varför inget vatten behöver avskiljas från blandningen i ett senare metodsteg.

Till denna mjölkblandning tillsätts också en stabilisator. Stabilisatorn består av två delkomponenter. Den första delkomponenten utgöres av ett växtgummi, exempelvis guar gum, LBG (Locust Bean Gum), Cl\/lC (Carboxy lvletyl Cellulosa), karragenan, alginat eller pektin. Den första delkomponenten tillsätts i en mängd av 0-1 % av den färdiga blandningen,företrädesvis 0-0,3°/°. Den andra delkomponenten utgöres av__ett växtgummi, exempelvis guar gum, LBG (Locust Bean Gum), CIVIC (Carboxy Metyl Cellulosa), karragenan, alginat eller pektin.

Den andra delkomponenten är dock inte samma växtgummi som den första delkomponenten. Den andra delkomponenten tillsätts i en mängd av 0-1% av den färdiga blandningen, företrädesvis 0-0,3°/°. Dock skall summan av den första och den andra delmängden uppgå till minst 0,01% av blandningen.

De olika komponenterna i mjölkblandningen samt stabilisatorn blandas samman i en s.k. vakuummixer. Vakuummixern är av den typ som under vakuum och under rotation, upprepat slungar blandningen utåt, varvid blandningen bringas att passera en mängd perifert placerade hål eller slitsar. En sådan vakuummixer är exempelvis Tetra Almix®. Mjölkblandningen cirkuleras över vakuummixern tills det att den är homogen. Blandningen tillåts därefter att hydratisera under 15-20 minuter, för att allt pulver skall lösas i vattnet. För att uppnå en optimal blandning, sker denna vid en temperatur av ca 50°C.

Den färdiga mjölkblandningen förupphettas därefter vanligen till 60°C och homogeniseras i ett eller flera steg. Homogeniseringen kan eventuellt utelämnas, 10 15 20 25 30 35 521 844 1 5 men för att erhålla önskad viskositet på den färdiga produkten kan homogenisering användas.

Mjölkblandningen pastöriseras därefter vid ca 80-90°C under ett tidsintervall av 30-120 sekunder. Pastöriseringen kan ske i en konventionell plattvärmevåxlare alternativt i en tubvärmeväxlare eller en skrapvärmeväxlare.

Valet av värmeväxlare styrs av produktens viskositet.

Efter Värmebehandlingen kyls produkten slutligen till förpackningstemperatur och förpackas l önskad förpackning. Förpackningen kan vara fat, burkar, konsumentförpackningar av engångstyp eller annan lämplig förpackning. Kylningen sker normalt i samma pastör som värmebehandlingen sker i.

Eftersom tillverkningsmetoden enligt uppfinningen ger en kontrollerad kristallisering av mjölkblandningens laktos, utan tillsats av malda, uppslammade laktoskristaller, erfordras inget kristallisationssteg. Metoden erfordrar ej heller kostsamma kristallisationstankar med omrörningsverk.

De båda delkomponenterna som utgör stabilisatorn samverkar så att den första delkomponenten förhindrar en ohämmad laktoskristallisering i mjölkblandningen, medan den anda delkomponenten förhindrar interaktion mellan mjölkproteinerna i mjölkblandningen och den första delkomponenten. En sådan interaktion kan annars resultera i att blandningen koagulerar eller att mjölkproteinerna klumpar ihop sig.

Tillverkningen av sötad kondensmjölk (SCIVl) finns åskådliggjord i Fig. 4.

Rävaran för tillverkning av SClVl är råmjölk av god kvalitet. Eventuellt måste rämjölken standardiseras för att den färdiga produkten skall ha rätt fettinnehäll. l\/ljölken värmebehandlas därefter för att oskadliggöra och inaktivera mikroorganismer och enzymer som annars kan påverka den slutliga produktens kvalitet. Värmebehandlingen sker vid 82-116°C under en tidsperiod av 0,5 -10 minuter.

Sockertillsatsen till mjölken kan ske innan värmebehandlingen och tillsatsen sker då i form av en torr produkt. Sockret skall vara raffinerad sukros av hög kvalitet. Alternativt kan sockret tillsättas under själva evaporeringen av mjölken och tillsatsen sker då i form av en sirap. Tidpunkten för sockertillsatsen kan påverka slutproduktens viskositet.

Evaporeringen eller lndunstningen sker vanligen i konventionella flerstegsindunstare av fallfilmstyp. l\/ljölken passerar genom ångupphettade rör under vakuum och kokar då vid en temperatur av 65-70°C, så att vatten hela tiden kokar bort från mjölken. lndunstningen fortsätter tills det att rätt torrsubstansinnehåll år uppnått. 10 15 20 25 30 35 521 844 6 Den indunstade mjölkblandningen kan därefter homogeniseras i ett eller flera steg. Alternativt utelämnas homogeniseringen. Också homogeniseringen påverkar den slutliga produktens viskositet. .

Tillsatsen av en stabilisator till mjölkblandningen kan ske under olika faser i den ovan beskrivna metoden. Dock måste stabilisatortillsatsen ske innan mjölkblandningen kyles. Stabilisatorn består av två delkomponenter. Den första delkomponenten utgöres av ett växtgummi, exempelvis guar gum, LBG (Locust Bean Gum), CMC (Carboxy Metyl Cellulosa), karragenan, alginat eller pektin.

Den första delkomponenten tillsätt i en mängd av 0-1 % av den färdiga blandningen, företrädesvis O-O,3%. Den andra delkomponenten utgöres av ett växtgummi, exempelvis guar gum, LBG (Locust Bean Gum), Cl\/lC (Carboxy l\/letyl Cellulosa), karragenan, alginat eller pektin. Den andra delkomponenten är dock inte samma växtgummi som den första delkomponenten. Den andra delkomponenten tillsätts i en mängd av O-1% av den färdiga blandningen, företrädesvis O-O,3°/o. Dock skall summan av den första och den andra delmängden uppgå till minst 0,01% av blandningen.

Den färdiga mjölkblandningen kyls slutligen till önskad förpackningstemperatur och förpackas i lämplig förpackning. Förpackningen kan vara fat, burkar, konsumentförpackningar av engångstyp eller annan lämplig förpackning.

Eftersom tillverkningsmetoden enligt uppfinningen ger en kontrollerad kristallisering av mjölkblandningens laktos, utan tillsats av malda, uppslammade laktoskristaller, erfordras inget kristallisationssteg. Metoden erfordrar ej heller kostsamma kristallisationstankar med omrörningsverk.

De båda delkomponenterna som utgör stabilisatorn samverkar så att den första delkomponenten förhindrar en ohämmad laktoskristallisering i mjölkblandningen, medan den anda delkomponenten förhindrar interaktion mellan mjölkproteinerna i mjölkblandningen och den första delkomponenten. En sådan interaktion kan annars resultera i att blandningen koagulerar eller att mjölkproteinerna klumpar ihop sig.

Som framgått av ovanstående beskrivning ästadkommes med föreliggande uppfinning en metod att tillverka sötad kondensmjölk (SCIVI eller RSClVl) som är avsevärt förenklad och som är billigare ån konventionella metoder. Genom metoden enligt uppfinningen kontrolleras laktoskristalliseringen medelst en stabilisator och man får därmed en metod som ger såväl lägre investeringskostnader för nödvändig utrustning, som lägre driftskostnader för att tillverka produkten.

Claims (8)

10 15 20 25 30 35 521 844 7 PATENTKRAV

1. Metod för att tillverka sötad kondensmjölk innefattande metodsteget av att framställa en mjölkblandning med önskad torrsubstanshalt, vilken mjölkblandning undergått värmebehandling och eventuell homogenisering, samt att mjölkblandningen avkyles efter framställningen och förpackas, kännetecknad därav att till mjölkblandningen tillsätts en stabilisator, vilken består av en första delkomponent som utgöres av ett växtgummi och som ingåri blandningen med en andel av 0-1 % och en andra delkomponent som utgöres av ett annat växtgummi och som ingår i blandningen med en andel av 04%, samt att summan av den första och den andra delkomponenten utgör minst 0,01% av blandningen.

2. Metod i enlighet med patentkravet 1, kännetecknad därav att mjölkblandnlngen tillverkas genom rekombinering.

3. Metod i enlighet med patentkravet 1, kännetecknad därav att mjölkblandningen tillverkas genom indunstning.

4. Metod i enlighet med något av ovanstående patentkrav, kännetecknad därav att den första delkomponenten ingår i blandningen med en andel av O-O,3% och att den andra delkomponenten ingår i blandningen med en andel av O-O,3°/°.

5. Metod i enlighet med något av ovanstående patentkrav, kännetecknad därav att den första delkomponenten kan utgöras av guar gum, LBG (Locust Bean Gum), CMC (Carboxy Metyl Cellulosa), karragenan, alginat eller pektin.

6. Metod i enlighet med något av patent kraven 1-4, kännetecknad därav att den andra delkomponenten kan utgöras av guar gum, LBG (Locust Bean Gum), CMC (Carboxy Metyl Cellulosa), karragenan, alginat eller pektin.

7. Metod i enlighet med patentkraven 5 eller 6, kännetecknad därav att den första delkomponenten inte utgöres av samma växtgummi som den andra delkomponenten. 521 844 8

8. Metod i enlighet med något av ovanstående patentkrav, kännetecknad därav att den första delkomponenten av stabilisatorn kontrollerar den laktoskristallisering som sker i mjölkblandningen, då denna kyles och att den andra delkomponenten av stabilisatorn förhindrar interaktion mellan blandningens mjölkproteiner och den första delkomponenten.