BR112021011215A2 - Composição alimentar sem glúten, ingrediente alimentar, filme alimentar, revestimento protetor alimentar, embalagem alimentar, procedimento para preparar uma composição alimentar, procedimento para obter um filme alimentar, procedimento para obter um revestimento protetor alimentar e procedimento para obter uma embalagem alimentar - Google Patents

Composição alimentar sem glúten, ingrediente alimentar, filme alimentar, revestimento protetor alimentar, embalagem alimentar, procedimento para preparar uma composição alimentar, procedimento para obter um filme alimentar, procedimento para obter um revestimento protetor alimentar e procedimento para obter uma embalagem alimentar Download PDF

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Vera Cristina De Redondo Realinho
Marcelo De Sousa Pais Antunes
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Abstract

COMPOSIÇÃO ALIMENTAR SEM GLÚTEN, INGREDIENTE ALIMENTAR, FILME ALIMENTAR, REVESTIMENTO PROTETOR ALIMENTAR, EMBALAGEM ALIMENTAR, PROCEDIMENTO PARA PREPARAR UMA COMPOSIÇÃO ALIMENTAR, PROCEDIMENTO PARA OBTER UM FILME ALIMENTAR, PROCEDIMENTO PARA OBTER UM REVESTIMENTO PROTETOR ALIMENTAR E PROCEDIMENTO PARA OBTER UMA EMBALAGEM ALIMENTAR. A presente invenção se refere a uma composição alimentar isenta de glúten que compreende farinha extrusada de babaçu. Também se refere a um ingrediente alimentar e a um filme alimentar que compreende a referida farinha de babaçu. A presente invenção também se refere a um procedimento para preparar uma composição alimentar à base de farinha de babaçu extrusada e a um procedimento para preparar um filme alimentar que compreende a referida farinha. Do mesmo modo, também é fornecido um revestimento protetor alimentar que compreende a referida composição alimentar e / ou uma embalagem para o referido filme e os procedimentos para a sua preparação.

Description

COMPOSIÇÃO ALIMENTAR SEM GLÚTEN, INGREDIENTE ALIMENTAR, FILME ALIMENTAR, REVESTIMENTO PROTETOR ALIMENTAR, EMBALAGEM ALIMENTAR, PROCEDIMENTO PARA PREPARAR UMA COMPOSIÇÃO ALIMENTAR, PROCEDIMENTO PARA OBTER UM FILME ALIMENTAR, PROCEDIMENTO PARA OBTER UM REVESTIMENTO PROTETOR ALIMENTAR E PROCEDIMENTO PARA OBTER UMA EMBALAGEM ALIMENTAR CAMPO DA INVENÇÃO
[001] A presente invenção se enquadra no campo geral da alimentação e, em particular, refere-se a uma composição alimentar à base de babaçu.
ESTADO DA ARTE
[002] Atualmente, o número de pessoas com doença celíaca ou intolerância ao glúten está aumentando, de forma que esses indivíduos não podem comer nenhum alimento que contenha glúten.
[003] O glúten de trigo é formado por glutenina e gliadina, proteínas estas responsáveis pela plasticidade e elasticidade que o glúten confere aos produtos de panificação e também são responsáveis pelas intolerâncias e alergias a esse produto.
[004] Nos últimos anos, surgiram diferentes alternativas à farinha de trigo para a produção de alimentos que podem ser consumidos por pessoas com doença celíaca e, neste sentido, encontramos a farinha de grão de bico, a farinha de arroz e a farinha de quinoa, entre outras. No entanto, essas farinhas não apresentam as propriedades características que o glúten confere aos produtos de panificação.
[005] Da mesma forma, existem alguns artigos científicos que apresentam alimentos sem glúten. Por exemplo, o artigo científico "Pão sem glúten adicionado de farinha do mesocarpo de babaçu (Orbignya phalerata)" M.H. De Souza Couri et al. apresenta um pão sem glúten ao qual foi adicionada farinha de mesocarpo de babaçu. Em contraste com este documento, na presente invenção a farinha de babaçu é farinha extrusada. Além disso, a farinha neste documento não usa óleo de babaçu ou plastificante.
[006] Por outro lado, o artigo intitulado “Filmes bioativos à base de farinha e amido de mesocarpo de babaçu”, de Maniglia, B.C. et al. apresenta filmes bioativos feitos com farinha de babaçu. Em contraste com este documento, na presente invenção a farinha de babaçu é farinha extrusada. O processo de fabricação do filme da presente invenção também é diferente daquele deste documento de base, que contempla a extrusao da mistura de farinha e óleo de babaçu com um determinado perfil de temperatura e formando um filme tubular por meio de sopro e um sistema de rolos.
[007] Apesar dessas alternativas existentes, ainda há a necessidade de fornecer uma farinha sem glúten, mas que apresente as propriedades físico-químicas da farinha de trigo, de forma que possa ser utilizada como ingrediente alimentar adequado para pessoas com doença celíaca e intolerante ao glúten.
BREVE DESCRIÇÃO DA INVENÇÃO
[008] A presente invenção resolve os problemas descritos no estado da arte ao fornecer uma composição alimentar à base de babaçu, adequada para celíacos, livre de conservantes e aditivos, que pode ser utilizada como ingrediente alimentar e que, devido as suas propriedades físico-químico, pode ser usado para preparar filmes alimentares.
[009] Assim, em um primeiro aspecto, a presente invenção se refere a uma composição alimentar sem glúten que compreende farinha de babaçu extrusada (doravante, composição da presente invenção).
[0010] Em uma modalidade particular, a farinha extrusada da composição da presente invenção compreende farinha de mesocarpo de babaçu e óleo de semente de babaçu. Mais em particular, a farinha extrusada de babaçu compreende farinha de mesocarpo de babaçu em uma porcentagem compreendida em 80-99% em peso e óleo de semente de babaçu em uma proporção compreendida em 20-1% em peso.
[0011] Em uma modalidade particular, a composição da presente invenção compreende um plastificante.
[0012] Na presente invenção, plastificante refere-se a um aditivo alimentar que aumenta a plasticidade da composição que o contém. Em uma modalidade mais particular, o plastificante é glicerol. Em outra modalidade particular, o plastificante é sorbitol.
[0013] Em outro aspecto, a presente invenção refere-se a um ingrediente alimentar (de agora em diante ingrediente alimentar da presente invenção) que compreende a composição alimentar da presente invenção.
[0014] Em outro aspecto, a presente invençao se refere a um filme alimentar (de agora em diante filme alimentar da presente invenção) que compreende a composicao alimentar da presente invenção.
[0015] Em outro aspecto, a presente invenção refere-se a um revestimento protetor alimentar que compreende a composição alimentar da presente invenção.
[0016] Em outro aspecto, a presente invenção refere-se a uma embalagem alimentar que compreende a composição alimentar da presente invenção.
[0017] Em outro aspecto, a presente invenção se refere a um procedimento para a preparação de uma composição alimentar da presente invenção, que compreende as seguintes etapas: a) Misturar a farinha de babaçu procedente do mesocarpo em uma porcentagem compreendida entre 80-99% em peso e óleo da semente do babaçu em uma porcentagem compreendida entre 20-1% do peso, e b) Extruír a mistura da etapa a).
[0018] Em uma modalidade particular, a etapa de extrusão b) do procedimento para preparar a composição alimentar da presente invenção é realizada com um perfil de temperatura de 80-95ºC, 100-120ºC, 100-120ºC, 100-120ºC e a 20-30 rpm.
[0019] Em outro aspecto, a presente invenção se refere a um procedimento para obter o filme alimentar da presente invenção, que compreende o procedimento para preparar a composição alimentar da presente invenção e as seguintes etapas adicionais: i) adicionar um plastificante a composição alimentar, ii) extrusão da mistura obtida na etapa i) a 25-35 rpm e com um perfil de temperatura de 85-95ºC, 115-125ºC, 115- 125ºC e 125-135ºC, iii) formação de um filme tubular por meio de sopro e um sistema de rolos.
[0020] Em outro aspecto, a invenção se refere a um procedimento para preparar um revestimento protetor alimentar que compreende as seguintes etapas: - adicionar um solvente à composição alimentar em uma concentração de 0,5-30%; - aquecer a mistura, de preferência até 25-95ºC, até à dissolução completa; - cobrir produtos alimentares, frutas, por exemplo, com a solução, entre outros produtos alimentares; - deixar o solvente evaporar.
[0021] Em outro aspecto, a invenção se refere a um procedimento para preparar uma embalagem alimentar que compreende as seguintes etapas: - aquecer o filme alimentar da presente invenção até atingir um estado de amolecimento adequado; - formar o filme alimentar pressionando-o contra um molde; - cortar as bordas em excesso do filme; - selar a embalagem.
DESCRIÇÃO DAS FIGURAS
[0022] As características, outros recursos e vantagens anteriores serão mais completamente compreendidas com base na seguinte descrição detalhada de várias modalidades meramente ilustrativas e não limitativas em referência aos desenhos anexos, nos quais:
[0023] A Fig. 1 representa a farinha da presente invenção, de cor escura, juntamente com duas amostras de farinha crua, não extruídas de cores mais claras.
[0024] A Fig. 2A representa a curva de viscosidade da farinha in natura e a Fig. 2B representa a curva de viscosidade da farinha da presente invenção, o pico máximo de viscosidade sendo visivelmente reduzido de 2189 cP e 7,5 min para farinha in natura para 273 cP e 5 min para a farinha da presente invenção.
[0025] A Fig. 3 é uma fotografia do filme tubular produzido por sopro com a composição da presente invenção.
[0026] As Figs. 4A e 4B são imagens fotográficas de dois produtos alimentares preparados com a composição da presente invenção, em particular uma bebida (Fig. 4A) e alguns biscoitos (Fig. 4B).
[0027] A Fig. 5 é uma imagem fotográfica comparativa de dois morangos mantidos na geladeira a 6ºC por 20 dias. O da esquerda foi previamente tratado com o revestimento protetor alimentar da presente invenção, enquanto o da direita não foi.
[0028] A Fig. 6 é uma imagem fotográfica da embalagem alimentar obtida, de acordo com um aspecto da presente invenção.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO E DE ALGUMAS
MODALIDADES EXEMPLIFICATIVAS Exemplo 1: Preparação da composição alimentar da presente invenção
[0029] Em uma modalidade particular, a composição da presente invenção foi preparada da seguinte maneira:
[0030] Em uma primeira etapa, 50 g de óleo de semente de babaçu foram adicionados a 1 kg de farinha crua em pó de mesocarpo de babaçu. A mistura foi homogeneizada a 25 ºC em um misturador rotativo a 30 rotações por minuto durante 20 minutos.
[0031] Em seguida, a extrusão foi realizada levando a mistura anterior a uma extrusora composta por um parafuso girando a 25 rotações por minuto, tendo um diâmetro de 25 mm, comprimento de 100 mm, 4 áreas de aquecimento com um perfil de temperatura de 90, 115, 115 e 115ºC e uma cabeça com bocal de seção circular de 3 mm de diâmetro. A farinha assim extrusada foi coletada e resfriada a 20ºC, para finalmente alimentar um moinho de lâmina girando a 1200 rotações por minuto, produzindo uma farinha extrusada homogênea.
[0032] Uma vez obtida a farinha extrusada de babaçu, esta foi comparada com a farinha natural crua de babaçu, ou seja, com a farinha não extrusada. Para tanto, foram analisadas as seguintes características da farinha: - Segurança alimentar: o processo de extrusão utilizado para a preparação da farinha da presente invenção fez com que a farinha extrusada contivesse menos umidade (%) e menor atividade de água (Aw) e, portanto, sua vida de prateleira foi aumentada. Da mesma forma, a dispersão dos referidos valores na farinha da presente invenção é drasticamente reduzida em comparação com aqueles da farinha in natura (Tabela 1). A taxa de umidade (%) foi determinada por secagem em estufa de circulação de ar a 105ºC por 24h. Já a atividade de água foi determinada a 25ºC por leitura direta em higrômetro calibrado com água destilada. Farinha Umidade (%) Atividade de água (Aw) In natura 19.34 ± 4.10 0.656 ± 0.20 Extruída 12.44 ± 0.33 0.470 ± 0.005 Tabela 1 - Solubilidade em água: conforme mostra a Tabela 2, a farinha extrusada apresenta maiores índices de solubilidade em água (ISA) e de absorção de água (IAA) do que a farinha in natura. Os referidos valores mostram que a farinha da presente invenção é mais solúvel em água e, portanto, o processamento de produtos de panificação é mais fácil com a referida farinha em relação à farinha crua in natura. As medidas de ISA e IAA foram realizadas após padronização do tamanho de partícula por peneiramento inicial de cada amostra de farinha em malha de 100 micrômetros, após o que foram dispersas em água destilada sob agitação para posterior centrifugação a 3000 rpm por 15 min. O sobrenadante foi separado e o gel resultante foi pesado para calcular o ISA: 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑔𝑒𝑙 𝑎𝑝ó𝑠 𝑎 𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑖𝑔𝑢𝑔𝑎ç𝑎𝑜 𝐼𝐴𝐴(%) = 𝑥 100 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑚 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎 (𝑏𝑠)
[0033] Para determinação do ISA, o sobrenadante foi seco a 100ºC por 24h até atingir peso constante, sendo determinado por meio da seguinte expressão: 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒𝑛𝑎𝑑𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝐼𝑆𝐴(%) = 𝑥 100 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑚 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎 (𝑏𝑠) Farinha ISA IAA In natura 3.96 ± 0.87 3.39 ± 0.25 Extrudada 9.17 ± 0.03 5.98 ± 0.02 Tabela 2 - Tempo de consumo: a farinha da presente invenção apresenta um maior tempo de consumo uma vez produzida e, portanto, pode ser distribuída e comercializada com maior facilidade em diferentes locais. - Aparência geral: a farinha da presente invenção apresenta alterações sensoriais em relação à farinha in natura: alteração de cor, passando a marrom intenso (Fig. 1), bem como alteração de aroma e sabor.
- Homogeneidade: a farinha da presente invenção é padronizada, sendo os parâmetros do processo adaptáveis à obtenção de uma farinha extrusada de qualidade uniforme no produto final, o que não é possível com a farinha crua. - Valor Nutricional: a farinha da presente invenção possui maior valor nutricional do que a farinha crua, devido ao seu teor de óleo de babaçu. Farinha Proteina (%) Lipídios (%) In natura 1.18 ± 0.1 0.6 5 ± 0.5 Extrudada 1.75 ± 0.04 1.13 ± 0.06 Tabela 3 - Perfil de viscosidade (RVA): a farinha da presente invenção apresenta um perfil de viscosidade mais favorável ao processamento de produtos de panificação do que as farinhas in natura, com valores máximos de viscosidade e tempos menores (Figs. 2a e 2b). Os perfis foram determinados utilizando um analisador rápido de viscosidade (RVA) em amostras em suspensão aquosa, sendo agitadas a 960 rpm na etapa inicial de 10 minutos e a 160 rpm durante o restante do experimento, aplicando uma taxa de aquecimento de 6ºC / min, sendo aquecida de 25ºC a 95ºC com posterior resfriamento à temperatura ambiente.
[0034] A farinha extrusada de babaçu, obtida de acordo com o exemplo 1 descrito, foi utilizada como ingrediente alimentar para preparar uma bebida (Fig. 4a) e alguns biscoitos (Fig. 4b). Exemplo 2: Procedimento para a obtenção de filmes alimentares a partir da composição da invenção
[0035] Em uma forma de realização, como exemplo, a partir de 1 kg de farinha extrusada, obtida pelo procedimento descrito no exemplo 1, foram adicionados 200 ml de glicerol para a preparação do filme alimentar. Esta mistura foi homogeneizada a 25ºC em um misturador rotativo a 30 rotações por minuto durante 20 minutos, antes de alimentar a extrusora composta por uma rosca girando a 35 rotações por minuto, tendo 25 mm de diâmetro, 100 mm de comprimento, 4 áreas de aquecimento com temperatura perfil de 90, 120, 120 e 130ºC e uma cabeça com um bocal de seção anular de 25 mm de diâmetro e uma espessura de 1,5 mm, com um sistema de sopro de ar interno para formar o filme tubular, bem como um anel de ar externo para esfriar o filme produzido. O filme tubular produzido, com um diâmetro compreendido entre 150 e 300 mm, é coletado em linha por dois rolos de aperto de 150 mm de diâmetro que giram a uma velocidade que é selecionada para ajustar a espessura do filme formado, uma espessura compreendida entre 0,05 e 0,4 mm, que é bobinado por meio de um sistema dotado de acionamento pneumático.
[0036] O filme obtido desta forma apresentou as seguintes diferenças em relação a outros filmes.
[0037] A maioria dos filmes soprados comestíveis são preparados com amido. No caso do babaçu, a farinha pode ser utilizada diretamente, sem passar pelo processo de extração do amido.
[0038] O filme obtido apresentou uma coloração chocolate sem o uso de corantes. Pode ser utilizado para produtos de panificação como se fizesse parte do produto. Exemplo 3: Procedimento para obter um revestimento protetor alimentar a partir da composição da invenção
[0039] Em uma forma de realização, como exemplo, foram adicionadas 10 gramas de composição alimentar obtida pelo procedimento descrito no exemplo 1 em 100 ml de água destilada para a preparação do revestimento protetor alimentar. Esta mistura foi aquecida a 90ºC sob agitação suave e constante por 5 minutos, obtendo-se uma solução homogênea. De acordo com este exemplo particular, a solução foi aplicada na superfície de morangos recém colhidos (não limitando, já que o revestimento protetor alimentar pode ser aplicado na superfície de outras frutas ou outros produtos alimentares), por meio de imersão dos morangos na solução por 1 min. Os morangos assim tratados foram deixados secar ao ar por 2h a 25ºC. Os morangos cobertos apresentaram, em relação aos não cobertos, redução de 40% na perda de massa após 20 dias armazenados em geladeira a 6ºC, mantendo a cor e o aspecto original (Fig. 5). Exemplo 4: Procedimento de obtenção de uma embalagem alimentar a partir da composição da invenção:
[0040] Em uma forma de realização, como exemplo, para a elaboração de uma embalagem alimentar foi utilizado um filme alimentar utilizado no Exemplo 2. Para a elaboração do filme alimentar, foi utilizado 1 quilo de farinha obtida pelo procedimento descrito no exemplo 1, com adição de 200 ml de glicerol. Esta mistura foi homogeneizada a 25ºC em um agitador rotativo a 30 rotações por minuto por 20 minutos, antes de alimentar a extrusora composta por uma rosca girando a 60 rotações por minuto, tendo 25 mm de diâmetro, 1000 mm de comprimento, 4 áreas de aquecimento com perfil de temperatura: 90, 120, 120 e 130ºC e uma cabeça seção anular com diâmetro de 35 mm e espessura de 2 mm, com sistema de sopro de ar interno para formação do filme tubular, bem como anel de ar externo para resfriar o referido filme. O filme tubular produzido, com um diâmetro compreendido entre 150 e 300 mm, foi recolhido em linha por dois rolos de 150 mm de diâmetro que giram a uma velocidade que é selecionada para ajustar a espessura do filme formado, uma espessura compreendida entre 0,15 e 0,55 mm, que é recolhido por meio de um sistema de trefilação com acionamento pneumático. Uma amostra quadrada de 15-15 cm2 foi cortada do filme alimentar obtido, que foi fixada a uma molde e aquecida por meio de um resistência localizada a 5 cm de sua superfície por 1 min. Em seguida, a amostra de filme foi pressionada contra um molde de metal com a forma e as dimensões da embalagem desejada, mudando a estrutura para uma posição em que o filme é pressionado contra o molde. Após 1 min, o quadro é movido na direção oposta para separar o filme do molde e, uma vez que o filme é liberado do molde, o excesso de material é cortado nas bordas da embalagem obtida (Fig. 6). A embalagem obtida prevê a sua selagem posterior em função das necessidades do produto a ser embalado.
[0041] Os exemplos e ilustrações aqui incluídos mostram, a título de ilustração e não de limitação, as modalidades específicas nas quais a presente invenção pode ser implementada. Combinações das modalidades descritas acima, e outras modalidades não especificamente descritas, serão evidentes para uma pessoa especializada no estado da arte após revisão da descrição anterior.
[0042] O âmbito da presente invenção é definido nas reivindicações anexas.

Claims (14)

REIVINDICAÇOES
1. COMPOSIÇÃO ALIMENTAR SEM GLÚTEN, caracterizada por compreender farinha de babaçu extrusada.
2. COMPOSIÇÃO ALIMENTAR, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pela farinha extrusada de babaçu compreender farinha de mesocarpo de babaçu e óleo de semente de babaçu.
3. COMPOSIÇÃO ALIMENTAR, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 ou 2, caracterizada pela farinha extrusada de babaçu compreender farinha de mesocarpo de babaçu em uma porcentagem compreendida entre 80-99% em peso e óleo de semente de babaçu em uma proporção compreendida entre 20-1% em peso.
4. COMPOSIÇÃO ALIMENTAR, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada por compreender um plastificante.
5. COMPOSIÇÃO ALIMENTAR, de acordo com a reivindicação 4, caracterizada pelo plastificante ser selecionado a partir de glicerol e sorbitol.
6. INGREDIENTE ALIMENTAR, caracterizado por compreender uma composição alimentar conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 5.
7. FILME ALIMENTAR, caracterizado por compreender uma composição conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 5.
8. REVESTIMENTO PROTETOR ALIMENTAR, caracterizado por compreender uma composição conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 5.
9. EMBALAGEM ALIMENTAR, caracterizada por compreender um filme conforme definido na reivindicação 7.
10. PROCEDIMENTO PARA PREPARAR UMA COMPOSIÇÃO ALIMENTAR, conforme definida qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por compreender as seguintes etapas: a) mistura da farinha do mesocarpo do babaçu em uma porcentagem compreendida entre 80-99% em peso e óleo de semente de babaçu em uma porcentagem compreendida entre 20-1% em peso; b) extrusão da mistura da etapa a).
11. PROCEDIMENTO, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pela extrusão da etapa b) ser realizada com um perfil de temperatura de 80-95ºC, 100-120ºC, 100-120ºC, 100- 120ºC e a 20-30 rpm.
12. PROCEDIMENTO PARA OBTER UM FILME ALIMENTAR, conforme definida na reivindicação 7, caracterizado por compreender o procedimento para preparar uma composição alimentar de acordo com as reivindicações 10-11 e as seguintes etapas adicionais: i) adicionar um plastificante à composição alimentar; ii) extrusão da mistura obtida na etapa i) a 25-35 rpm e com um perfil de temperatura de 85-95ºC, 115-125ºC, 115- 125ºC e 125-135ºC.
13. PROCEDIMENTO PARA OBTER UM REVESTIMENTO PROTETOR ALIMENTAR, conforme definido na reivindicação 8, caracterizado por compreender as seguintes etapas: - misturar uma composição alimentar conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 5 com um solvente a uma concentração de 0,5-30%; - aquecer a mistura a 25-95ºC até a dissolução completa;
- aplicar a solução em produtos alimentares, cobrindo-os com a solução por um determinado período; - secar os produtos alimentares por meio de convecção de ar.
14. PROCEDIMENTO PARA OBTER UMA EMBALAGEM ALIMENTAR, caracterizado por compreender o filme alimentar conforme definido na reivindicação 7, obtido de acordo com o procedimento conforme definido na reivindicação 10, e as seguintes etapas: - aquecer o filme alimentar até atingir o estado de amolecimento; - formar o filme em um estado de amolecimento pressionando-o contra um molde; - permitir que a embalagem obtida esfrie.
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