BR112021006466A2

BR112021006466A2 - composições lácteas adoçadas que compreendem produtos de hidrólise de lactose e glicosídeos de esteviol natural glicosilados

Info

Publication number: BR112021006466A2
Application number: BR112021006466-4A
Authority: BR
Inventors: Jean-Luc Gelin; April Wong
Original assignee: Firmenich S/A
Priority date: 2018-12-19
Filing date: 2019-12-18
Publication date: 2021-07-13
Also published as: CN112955016A; JP2022512060A; US20220015380A1; KR20210106407A; WO2020127511A1; EP3852541A1

Abstract

COMPOSIÇÕES LÁCTEAS ADOÇADAS QUE COMPREENDEM PRODUTOS DE HIDRÓLISE DE LACTOSE E GLICOSÍDEOS DE ESTEVIOL NATURAL GLICOSILADOS. A revelação refere-se, em geral, a composições lácteas que compreendem produtos da hidrólise de lactose como, de preferência, glicose e galactose, opcionalmente ainda em combinação com lactose não hidrolisada e glicosídeos de esteviol natural glicosilados. Além disso, a revelação refere-se ao uso de glicosídeos de esteviol natural glicosilados para aumentar a doçura de uma composição de produto lácteo, em que a composição láctea compreende produtos de hidrólise da lactose. Também é revelado um método de modificação do sabor de uma composição láctea tratada com lactase pela introdução de um glicosídeo de esteviol natural glicosilado.

Description

“COMPOSIÇÕES LÁCTEAS ADOÇADAS QUE COMPREENDEM PRODUTOS DE HIDRÓLISE DE LACTOSE E GLICOSÍDEOS DE ESTEVIOL NATURAL GLICOSILADOS”.

[001] O presente pedido reivindica o benefício de prioridade do Pedido de Patente Provisório nº US 62/781.842, depositado em 19 de dezembro de 2018 e do Pedido de Patente nº EP 19150887.8, depositado em 9 de janeiro de 2019, ambos estão incorporados a título de referência em sua totalidade no presente pedido.

CAMPO DA TÉCNICA

[002] A revelação se refere, em geral, a composições lácteas com sabor modificado. Em algumas modalidades, as composições lácteas com sabor modificado compreendem produtos de hidrólise de lactose (por exemplo, glicose e galactose), um modificador de sabor (como um composto à base de terpeno), ou qualquer combinação dos mesmos. Em alguns outros aspectos, a revelação fornece usos de uma combinação de lactase e de um modificador de sabor (como um composto à base de terpeno) para modificar o sabor de uma composição láctea. Em alguns aspectos relacionados, a revelação fornece métodos para modificar o sabor de uma composição láctea, em que os métodos incluem a introdução de uma lactase e um modificador de sabor (como um composto à base de terpeno) a uma composição láctea.

DESCRIÇÃO DA TÉCNICA RELACIONADA

[003] Existe uma demanda de consumidores em todo o mundo por produtos lácteos adoçados. Os produtos lácteos contêm naturalmente a lactose, que confere um efeito adoçante suave. Mas os consumidores geralmente desejam produtos de sabor mais doce do que a doçura proporcionada pela lactose. Assim, adoçantes calóricos, como sacarose ou frutose, são frequentemente adicionados aos produtos lácteos para aumentar sua doçura. É claro que adicionar adoçantes aos produtos lácteos aumenta seu conteúdo calórico e os torna menos saudáveis como alimento ou bebida.

[004] Os distúrbios metabólicos e as condições relacionadas, como a obesidade, o diabetes e doenças cardiovasculares, são as principais preocupações de saúde pública em todo o mundo. O uso de adoçantes calóricos é um dos principais contribuintes para esta tendência. Em muitos casos, substitutos sem caloria ou de baixa caloria podem ser usados em alimentos e bebidas no lugar da sacarose ou frutose. Mesmo assim, esses compostos conferem doçura de forma diferente dos adoçantes calóricos e vários consumidores não os veem como alternativas adequadas. Além disso, tais compostos podem ser difíceis de incorporar em certos produtos. Em algumas instâncias, eles podem ser usados como substitutos parciais de adoçantes calóricos, mas sua mera presença pode fazer com que muitos consumidores percebam sabores estranhos desagradáveis, incluindo adstringência, amargor e sabores metálicos e de alcaçuz. Assim, os adoçantes de baixo teor calórico enfrentam certos desafios para sua adoção.

[005] Como observado acima, os produtos lácteos geralmente contêm lactose. A lactose é um dissacarídeo que inclui unidades ligadas de glicose e galactose. A hidrolisação da lactose para formar glicose e galactose tende a aumentar a percepção de doçura dos produtos lácteos, pois estes açúcares são geralmente percebidos como mais doces do que a lactose. Mesmo assim, seu perfil gustativo difere do da sacarose e da frutose. Assim, a hidrolisação da lactose não fornece uma doçura adequada para atender à demanda do consumidor.

[006] Deste modo, há uma necessidade contínua por desenvolver produtos lácteos adoçados que tenham menos calorias do que produtos adoçados com sacarose e frutose, mas que tenham um perfil gustativo semelhante ao que os consumidores desejam em tais produtos.

SUMÁRIO

[007] A presente revelação fornece uma solução para este problema, em que os produtos lácteos são adoçados, submetendo-os a certo grau de hidrólise de lactose e/ou introdução de certos adoçantes de baixa caloria.

[008] Em um primeiro aspecto, a revelação fornece composições lácteas, que compreendem um ou mais produtos de hidrólise de lactose, um modificador de sabor, ou qualquer combinação dos mesmos. Em algumas modalidades, os produtos da hidrólise da lactose incluem glicose e galactose. Em algumas modalidades, o modificador de sabor inclui compostos de terpeno, tais como glicosídeos de esteviol ou derivados dos mesmos glicosilados dos mesmos. Em algumas outras modalidades, o modificador de sabor compreende derivados glicosilados de glicosídeos de esteviol natural. Em algumas outras modalidades, o modificador de sabor, quando presente em uma quantidade suficiente para a composição láctea, melhora o perfil temporal ou perfil de sabor da composição láctea para ter um perfil temporal ou perfil de sabor semelhante à sacarose. Em algumas modalidades, a composição láctea compreende adicionalmente sacarose, frutose ou qualquer combinação das mesmas. Em algumas modalidades, o modificador de sabor está presente na composição láctea em uma concentração que varia de 0,001 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Em algumas modalidades, a composição láctea compreende adicionalmente rebaudiosídeo A. Em algumas modalidades, a composição láctea compreende adicionalmente sucralose. Em algumas modalidades, a composição láctea compreende um ou mais intensificadores de doçura, como: cloridrato de 4-amino-5,6-dimetiltieno[2.3 -d]pirimidin-2 (1H)-ona; 3-(4-amino-1H-[benzo[c][1,2,6]triadiazin-5-iloxi-2,2-dimetil-N- propilpropanamida-2,2-dióxido; e 3-(1H-benzo[c][ 1,2,6]triadiazin-4-amina-2,2- dióxido)-5-iloxi-2,2-dimetil-N- propil-propanamida.

[009] Em um segundo aspecto, a revelação fornece o uso de um modificador de sabor para aumentar a doçura de uma composição láctea que compreende produtos de hidrólise da lactose. Em algumas modalidades, os produtos da hidrólise da lactose incluem glicose e galactose. Em algumas modalidades, o modificador de sabor inclui compostos de terpeno, tais como glicosídeos de esteviol ou derivados dos mesmos glicosilados dos mesmos. Em algumas outras modalidades, o modificador de sabor compreende derivados glicosilados de glicosídeos de esteviol naturais. Em algumas outras modalidades, o modificador de sabor, quando presente em uma quantidade suficiente para a composição láctea, melhora o perfil temporal ou perfil de sabor da composição láctea para ter um perfil temporal ou perfil de sabor semelhante à sacarose. Em algumas modalidades, a composição láctea compreende adicionalmente sacarose, frutose ou qualquer combinação das mesmas. Em algumas modalidades, o modificador de sabor está presente na composição láctea em uma concentração que varia de 0,001 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Em algumas modalidades, a composição láctea compreende adicionalmente rebaudiosídeo A. Em algumas modalidades, a composição láctea compreende adicionalmente sucralose. Em algumas modalidades, a composição láctea compreende um ou mais intensificadores de doçura, como: cloridrato de 4-amino-5,6-dimetiltieno[ 2,3- d ]pirimidin-2 (1H )-ona; 3-(4-amino-1H-[benzo [c][1,2,6]triadiazin-5-iloxi-2,2- dimetil-N-propilpropanamida-2,2-dióxido; e 3-(1H-benzo[c][1,2,6]triadiazin-4- amina-2,2-dioxido)-5-iloxi-2,2-dimetil-N- propil-propanamida.

[0010] Em um terceiro aspecto, a revelação fornece um produto lácteo embalado, o produto lácteo embalado compreendendo uma composição láctea de acordo com o primeiro aspecto. Em algumas modalidades do mesmo, o produto lácteo embalado é leite desnatado, leite com baixo teor de gordura, leite integral, creme, leite UHT, leite com prazo de validade prolongado, produto lácteo fermentado, queijo, iogurte, manteiga, pasta de laticínios, leite com manteiga, bebida láctea acidificada, creme de leite, bebida à base de soro de leite, sorvete, leite condensado, doce de leite ou uma bebida láctea com sabor.

[0011] Em um quarto aspecto, a revelação fornece um método para modificar o sabor de uma composição láctea, em que o método compreende: (a) fornecer uma composição láctea que compreende lactose; (b) introduzir uma lactase na composição láctea para hidrolisar pelo menos uma porção da lactose para formar uma composição láctea hidrolisada compreendendo lactose, glicose e galactose; e (c) introduzir um modificador de sabor na composição láctea hidrolisada para formar uma composição láctea com sabor modificado. Em algumas modalidades, o modificador de sabor inclui compostos de terpeno, tais como glicosídeos de esteviol ou derivados dos mesmos glicosilados dos mesmos. Em algumas outras modalidades, o modificador de sabor compreende derivados glicosilados de glicosídeos de esteviol naturais. Em algumas outras modalidades, o modificador de sabor é introduzido em uma quantidade suficiente na composição láctea para melhorar o perfil temporal ou perfil de sabor da composição láctea para ter um perfil temporal ou perfil de sabor semelhante à sacarose. Em algumas modalidades, o método compreende adicionalmente introduzir sacarose, frutose ou qualquer combinação das mesmas na composição láctea hidrolisada. Em algumas modalidades, modificar o sabor compreende aumentar a doçura. Em algumas modalidades, o modificador de sabor é introduzido na composição láctea hidrolisada em uma concentração que varia de 0,001 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada. Em algumas modalidades, o método compreende adicionalmente introduzir de rebaudiosídeo A na composição láctea hidrolisada. Em algumas modalidades, o método compreende adicionalmente a introdução de sucralose na composição láctea hidrolisada.

DESCRIÇÃO DETALHADA

[0012] Na descrição a seguir, é feita referência a modalidades específicas que podem ser praticadas, que são mostradas a título de ilustração. Estas modalidades são descritas em detalhes para permitir que aqueles versados na técnica pratiquem a invenção descrita no presente documento, e deve ser entendido que outras modalidades podem ser utilizadas e que mudanças lógicas podem ser feitas sem se afastar do escopo dos aspectos apresentados no presente documento. A seguinte descrição de modalidades de exemplo, portanto, não deve ser tomada em um sentido limitado, e o escopo dos vários aspectos apresentados neste documento é definido pelas reivindicações anexas.

[0013] Em um primeiro aspecto, a revelação fornece composições lácteas, que compreendem um ou mais produtos de hidrólise de lactose, um modificador de sabor, ou qualquer combinação dos mesmos.

[0014] Conforme usado neste documento, as frases "característica semelhante ao açúcar", "sabor semelhante ao açúcar", "doce semelhante ao açúcar", "açucarado" e "semelhante ao açúcar" são sinônimos. As características semelhantes às do açúcar incluem qualquer característica semelhante à da sacarose e incluem, mas não estão limitadas a, resposta máxima, perfil de sabor, perfil temporal, comportamento de adaptação, sensação na boca, função de concentração/resposta, saborizante, sabor e interações de sabor doce, seletividade de padrão espacial e efeitos da temperatura. Essas características são dimensões em que o sabor da sacarose é diferente do sabor das composições adoçantes. Se uma característica é ou não mais semelhante ao açúcar é determinado por um painel sensorial especialista que prova composições compreendendo açúcar e composições de acordo com certos aspectos apresentados no presente documento e fornece sua impressão quanto às semelhanças das características dessas composições, com aquelas que compreendem açúcar. Os procedimentos adequados para determinar se uma composição tem um sabor mais semelhante ao do açúcar são bem conhecidos na técnica.

[0015] Como usado no presente documento, o termo "composição láctea" refere-se a qualquer composição em que um constituinte principal é à base de leite. No contexto da presente revelação, "um constituinte principal" significa um constituinte com uma matéria seca que constitui mais de 20%, ou mais de 30%, ou mais de 40%, da matéria seca total do produto lácteo.

[0016] Em algumas modalidades, o modificador de sabor está presente na composição láctea em uma concentração que varia de 0,001 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,45 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração das faixas de modificador de sabor varia de 0,001 a 0,4 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,35 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,3 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,25 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,2 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,15 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,1 por cento em peso,

com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,09 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,08 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,07 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,06 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,05 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,04 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,03 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,02 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,01 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,009 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,008 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,007 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,006 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,005 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,004 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,003 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,002 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

[0017] Em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,002 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,003 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,004 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,005 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,006 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,007 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,008 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,009 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,01 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,02 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,03 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,04 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,05 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,06 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,07 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,09 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,09 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,1 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,15 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,2 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,25 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,3 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,35 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,4 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,45 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

[0018] Em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor é 0,001 por cento em peso ou 0,002 por cento em peso ou 0,003 por cento em peso ou 0,004 por cento em peso ou 0,005 por cento em peso ou 0,006 por cento em peso ou 0,007 por cento em peso ou 0,008 por cento em peso ou 0,009 por cento em peso ou 0,01 por cento em peso ou 0,02 por cento em peso ou 0,03 por cento em peso ou 0,04 por cento em peso ou 0,05 por cento em peso ou 0,06 por cento em peso ou 0,07 por cento em peso ou 0,08 por cento em peso ou 0,09 por cento em peso , ou 0,1 por cento em peso ou 0,15 por cento em peso ou 0,2 por cento em peso ou 0,25 por cento em peso ou 0,3 por cento em peso ou 0,35 por cento em peso ou 0,4 por cento em peso ou 0,45 por cento em peso ou 0,5 por cento em peso, com base no total peso da composição láctea.

[0019] Em algumas modalidades, a composição compreende adicionalmente produtos de hidrólise de lactose, como galactose e glicose. Em algumas modalidades, os produtos de hidrólise de lactose são derivados da hidrólise de pelo menos uma parte da lactose, por exemplo, por uma lactase. Assim, em algumas modalidades, a composição láctea compreende lactose, glicose e galactose.

[0020] Em algumas modalidades, a combinação de produtos de hidrólise de lactose e modificadores de sabor permite uma redução nos adoçantes calóricos, como a sacarose e a frutose, necessários para conferir um nível comparável de doçura no produto lácteo adoçado apenas com adoçantes calóricos.

[0021] Em algumas modalidades, a composição láctea compreende um ou mais adoçantes, como sacarose, frutose ou combinações dos mesmos. Outros adoçantes adequados incluem alulose, álcoois de açúcar, rebaudiosídeo A, outros glicosídeos de esteviol, sucralose, acessulfame K, aspartame, mogrosídeos, ciclamato, sacarina, e quaisquer combinações dos mesmos.

[0022] Em algumas modalidades, a composição láctea compreende sacarose. Em algumas dessas modalidades, uma composição láctea compreende sacarose em uma concentração que varia de 0,5 a 14 ºBx, ou de 0,5 a 10 ºBx, ou de 0,5 a 8 ºBx, ou de 0,5 a 5 ºBx.

[0023] Em algumas outras modalidades, a composição láctea compreende um ou mais intensificadores de doçura, como: cloridrato de 4-amino-5,6- dimetiltieno[2,3-d]pirimidin-2(1H)-ona; 3-(tiadiazin3-(4-amino-1H- [benzo[c][1,2,6]tiadiazin-5-iloxi-2,2-dimetil-N-propilpropanamida-2,2-dióxido; e 3- (tiadiazin3-(1H-benzo[c][1,2,6]tiadiazin-4-amina-2,2-dióxido)-5-iloxi-2,2-dimetil-

N-propil-propanamida.

[0024] Em algumas modalidades, as composições lácteas compreendem intensificadores umami ou kokumi, tais como: (E)-3-(3,4-dimetoxifenil)-N-(4- metoxifenetil)acrilamida. Em algumas modalidades, as composições lácteas compreendem um ou mais bloqueadores de amargo.

[0025] Em um segundo aspecto, a revelação proporciona o uso de um modificador de sabor para aumentar a doçura de uma composição láctea que compreende produtos de hidrólise de lactose. O modificador de sabor pode ser usado em qualquer quantidade adequada para aumentar a doçura. Por exemplo, em algumas modalidades, o modificador de sabor aumenta a doçura da composição láctea por uma doçura que varia de 1 ºBx a 10 ºBx. Observe que, neste contexto, ºBx é uma unidade que se refere à quantidade de aumento da doçura equivalente à introdução de 1 grama de sacarose em 100 gramas da composição. Assim, um aumento da doçura de 1 ºBx refere-se a uma doçura equivalente à adição de 1 grama ou sacarose a 100 gramas da composição láctea.

[0026] Em algumas modalidades, o modificador de sabor está presente na composição láctea em uma concentração que varia de 0,001 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,45 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,4 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,35 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,3 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,25 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,2 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,15 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,1 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de

0,001 a 0,006 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,005 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,004 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,003 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,002 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

[0027] Em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,002 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,003 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,004 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,005 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,006 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,007 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,008 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,009 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,01 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,02 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,03 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,04 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,05 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,06 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,07 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,09 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,01 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,15 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,2 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,25 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,3 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,35 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,4 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,45 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

[0028] Em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor é 0,001 por cento em peso ou 0,002 por cento em peso ou 0,003 por cento em peso ou 0,004 por cento em peso ou 0,005 por cento em peso ou 0,006 por cento em peso ou 0,007 por cento em peso ou 0,008 por cento em peso ou 0,009 por cento em peso ou 0,01 por cento em peso ou 0,02 por cento em peso ou 0,03 por cento em peso ou 0,04 por cento em peso ou 0,05 por cento em peso ou 0,06 por cento em peso ou 0,07 por cento em peso ou 0,08 por cento em peso ou 0,09 por cento em peso , ou 0,1 por cento em peso ou 0,15 por cento em peso ou 0,2 por cento em peso ou 0,25 por cento em peso ou 0,3 por cento em peso ou 0,35 por cento em peso ou 0,4 por cento em peso ou 0,45 por cento em peso ou 0,5 por cento em peso, com base no total peso da composição láctea.

[0029] Em algumas modalidades, a composição compreende adicionalmente produtos de hidrólise de lactose, como galactose e glicose. Em algumas modalidades, os produtos de hidrólise de lactose são derivados da hidrólise de pelo menos uma parte da lactose, por exemplo, por uma lactase. Assim, em algumas modalidades, a composição láctea compreende lactose, glicose e galactose.

[0030] Em algumas modalidades, a combinação de produtos de hidrólise de lactose e modificadores de sabor permite uma redução nos adoçantes calóricos, como sacarose e frutose, necessários para conferir um nível comparável de doçura no produto lácteo adoçado apenas com adoçantes calóricos.

[0031] Em algumas modalidades, a combinação de produtos de hidrólise de lactose e modificadores de sabor permite uma redução nos adoçantes calóricos, como sacarose e frutose, necessários para transmitir um nível comparável de doçura no produto lácteo adoçado apenas com adoçantes calóricos.

[0032] Em algumas modalidades, a composição láctea compreende um ou mais adoçantes, como sacarose, frutose ou combinações dos mesmos. Outros adoçantes adequados incluem alulose, álcoois de açúcar, rebaudiosídeo A, outros glicosídeos de esteviol, sucralose, acessulfame K, aspartame, mogrosídeos, ciclamato, sacarina e quaisquer combinações dos mesmos.

[0033] Em algumas modalidades, a composição láctea compreende sacarose. Em algumas de tais modalidades, a composição láctea compreende sacarose em uma concentração que varia de 0,5 a 14 ºBx, ou de 0,5 a 10 ºBx, ou de 0,5 a 8 ºBx, ou de 0,5 a 5 ºBx.

[0034] Em algumas outras modalidades, a composição láctea compreende um ou mais intensificadores de doçura, como: cloridrato de 4-amino-5,6- dimetiltieno[2,3-d ]pirimidin-2 (1H )-ona; 3-(4-amino-1H-[benzo c][1.2.6] tiadiazin- 5-iloxi-2,2-dimetil-N- propilpropanamida-2,2-dióxido; e 3-(1H- benzo[c][1,2,6]tiadiazin-4-amina-2,2-dióxido)-5-iloxi-2,2-dimetil-N- propil- propanamida.

[0035] Em algumas modalidades, as composições lácteas compreendem intensificadores umami ou kokumi, tais como: (E)-3-(3,4-dimetoxifenil)-N-(4- metoxifenetil)acrilamida. Em algumas modalidades, as composições lácteas compreendem um ou mais bloqueadores de amargo.

[0036] Em um quarto aspecto, a revelação fornece métodos para modificar o sabor de uma composição láctea, em que o método compreende: (a) fornecer uma composição láctea que compreende lactose; (b) introduzir uma lactase na composição láctea para hidrolisar pelo menos uma porção da lactose para formar uma composição láctea hidrolisada que compreende lactose, glicose e galactose; e (c) introduzir um modificador de sabor na composição láctea hidrolisada para formar uma composição láctea com sabor modificado.

[0037] Em algumas modalidades, o modificador de sabor é introduzido na composição láctea hidrolisada em uma concentração que varia de 0,001 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,45 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,4 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,35 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,3 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,25 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,2 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,15 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,1 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,09 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,08 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,07 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,06 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,05 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,04 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,03 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,02 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,01 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,009 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,008 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,007 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,006 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,005 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,004 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,003 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,001 a 0,002 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

[0038] Em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,002 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,003 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,004 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,005 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,006 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,007 a

0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,008 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,009 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,01 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,02 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

Em algumas modalidades, o modificador de sabor está presente na composição láctea em uma concentração que varia de 0,03 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,04 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,05 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,06 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,07 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,09 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,1 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,15 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,2 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,25 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,3 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,35 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,4 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada. Alternativamente, em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor varia de 0,45 a 0,5 por cento em peso, com base no peso total da composição láctea hidrolisada.

[0039] Em algumas modalidades, a concentração do modificador de sabor é 0,001 por cento em peso ou 0,002 por cento em peso ou 0,003 por cento em peso ou 0,004 por cento em peso ou 0,005 por cento em peso ou 0,006 por cento em peso ou 0,007 por cento em peso ou 0,008 por cento em peso ou 0,009 por cento em peso ou 0,01 por cento em peso ou 0,02 por cento em peso ou 0,03 por cento em peso ou 0,04 por cento em peso ou 0,05 por cento em peso ou 0,06 por cento em peso ou 0,07 por cento em peso ou 0,08 por cento em peso ou 0,09 por cento em peso , ou 0,1 por cento em peso ou 0,15 por cento em peso ou 0,2 por cento em peso ou 0,25 por cento em peso ou 0,3 por cento em peso ou 0,35 por cento em peso ou 0,4 por cento em peso ou 0,45 por cento em peso ou 0,5 por cento em peso, com base no total peso da composição láctea hidrolisada.

[0040] Em algumas modalidades, a composição láctea hidrolisada compreende adicionalmente produtos de hidrólise de lactose, como galactose e glicose. Em algumas modalidades, os produtos da hidrólise da lactose são derivados da hidrólise de pelo menos uma porção da lactose, por exemplo, por uma lactase. Assim, em algumas modalidades, a composição láctea hidrolisada compreende lactose, glicose e galactose.

[0041] Em algumas modalidades, a combinação de produtos de hidrólise de lactose e modificadores de sabor permite uma redução nos adoçantes calóricos, como sacarose e frutose, necessários para transmitir um nível comparável de doçura no produto lácteo adoçado apenas com adoçantes calóricos.

[0042] Em algumas modalidades, a combinação de produtos de hidrólise de lactose e modificadores de sabor permite uma redução nos adoçantes calóricos, como sacarose e frutose, necessários para transmitir um nível comparável de doçura no produto lácteo adoçado apenas com adoçantes calóricos.

[0043] Em algumas modalidades, a composição láctea hidrolisada compreende um ou mais adoçantes, como sacarose, frutose ou combinações dos mesmos. Outros adoçantes adequados incluem alulose, álcoois de açúcar, rebaudiosídeo A, outros glicosídeos de esteviol, sucralose, acessulfame K, aspartame, mogrosídeos, ciclamato, sacarina e quaisquer combinações dos mesmos.

[0044] Em algumas modalidades, a composição láctea hidrolisada compreende sacarose. Em algumas dessas modalidades, a composição hidrolisada do leite compreende a sacarose em uma concentração que varia de 0,5 a 14 ºBx, ou de 0,5 a 10 ºBx, ou de 0,5 a 8 ºBx, ou de 0,5 a 5 ºBx.

[0045] Em algumas outras modalidades, as composições lácteas hidrolisadas compreendem intensificadores de doçura, tais como: cloridrato de 4-amino-5,6-dimetiltieno[ 2,3-d ]pirimidin-2 (1H )-ona; 3-(4-amino-1H- [benzo[c][1,2,6] tiadiazin-5-iloxi-2,2-dimetil-N-propilpropanamida-2,2-dióxido; e 3-(1H-benzo[c][1,2,6] tiadiazin-4-amina- 2,2-dioxido)-5-iloxi-2,2-dimetil-N-propil- propanamida.

[0046] Em algumas modalidades, as composições lácteas hidrolisadas compreendem intensificadores umami ou kokumi, tais como: (E) -3-(3,4- dimetoxifenil)-N-(4-metoxifenetil)acrilamida. Em algumas modalidades, as composições lácteas hidrolisadas compreendem um ou mais bloqueadores de amargo.

[0047] Conforme usado neste documento, o termo "modificador de sabor" se refere a um composto que modifica a percepção de um sabor (tal como sabor doce, azedo, amargo, sal, umami, kokumi ou qualquer combinação dos mesmos)

em um ser humano. Em algumas modalidades, o modificador de sabor é um intensificador de doçura. Conforme usado neste documento, "intensificador de doçura" refere-se a qualquer composto que aumenta ou intensifica a percepção do sabor doce em um ser humano. O termo "intensificador de doçura" é sinônimo dos termos "intensificador de sabor doce", "intensificador de doçura" e "intensificador de doçura". Conforme usado neste documento, a frase "adoçante de alta intensidade" significa qualquer adoçante que, em bruto, extraído, purificado ou qualquer outro, individualmente ou em combinação dos mesmos, tem uma potência de doçura maior do que a da sacarose (açúcar de mesa comum) e tem comparativamente menos calorias do que uma quantidade equivalente a doçura de sacarose. Conforme usado neste documento, o termo "adoçante" inclui todos e quaisquer adoçantes artificiais e naturais, incluindo álcoois de açúcar (ou polióis), adoçantes de açúcar (ou carboidratos) e semelhantes.

[0048] As composições, usos e métodos aqui revelados empregam modificadores de sabor. Em algumas modalidades, os modificadores de sabor são intensificadores de doçura. Em algumas modalidades, os modificadores de sabor são compostos de terpeno. Em algumas outras modalidades, os modificadores de sabor são compostos de terpeno glicosilados, tais como compostos de diterpeno glicosilados. Em algumas outras modalidades, os modificadores de sabor são glicosídeos de esteviol, isto é, glicosídeos de esteviol naturais. Em algumas outras de tais modalidades, os modificadores de sabor são glicosídeos de esteviol glicosilados (GSGs), que são glicosídeos de esteviol naturais que são adicionalmente funcionalizados para adicionar uma ou mais unidades de glicose adicionais à molécula de glicosídeo de esteviol de base, por exemplo, via glicosilação enzimática.

[0049] Exemplos de tais GSGs adequados para uso nas composições, usos e métodos descritos neste documento incluem, mas não estão limitados a, GSGs divulgados na Patente US No. 9.107.436, cuja revelação é aqui incorporada por referência.

[0050] Em algumas modalidades, o modificador de sabor compreende um ou mais glicosídeos de esteviol glicosilados (GSGs) e rebaudiosídeo A.

[0051] As composições, usos e métodos divulgados neste documento podem incluir um ou mais adoçantes adicionais que são usados em combinação ou como um componente do modificador de sabor.

Qualquer um desses adoçantes adequados pode ser usados.

Exemplos não limitantes incluem abiziasaponina, abrusosídeos, em particular abrusosídeo A, abrusosídeo B, abrusosídeo C, abrusosídeo D, acessulfame de potássio, advantame, albiziasaponina, alitame, aspartame, superaspartame, bayunosídeos, em particular bayunosídeo 1, bayunosídeo 2, brazzeína, briosídeo, brionosídeo, brionodulcosídeo, carnosiflosida, carrelame, curculina, cianina, ácido clorogênico, ciclamatos e sais dos mesmos, ciclocariosídeo I, dihidroquercetina-3 -acetato, dihidroflavenol, dulcosídeo, gaudichaudiosídeo, glicirrizina, ácido glicirretínico, gipenosídeo, hematoxilina, isomogrosídeos, em particular iso-mogrosídeo V, lugduname, magap, mabinlins, micraculin, mogrosídeos (lo han guo), em particular mogrosídeo IV e mogrosídeo V, monatina e derivados dos mesmos, monelina, mucuroziosídeo, diidrochalcona de naringina (NarDHC), diidrochalcona de neohesperidina (NHDC), neotame, osladin, pentadina, periandrina I-V, perilartina, D-fenilalanina, phlomisosídeos, em particular phlomisosídeo 1, phlomisosídeo 2, phlomisosídeo 3, phlomisosídeo 4, cloridzina, filodulcina, polipodiosídeos, polipodosídeo A, pterocariosídeos, rebaudiosídeos, em particular rebaudiosídeo A, rebaudiosídeo B, rebaudiosídeo C, rebaudiosídeo D, rebaudiosídeo E, rebaudiosídeo F, rebaudiosídeo G, rebaudiosídeo H, rebaudiosídeo M, rubusosídeos, sacarina e sais dos mesmos e derivados, escandenosídeo, seligueanina A, siamenosídeos, em particular siamenosídeo I, stevia, esteviolbiosídeo, esteviosídeo e outros glicosídeos de esteviol, estroginas, em particular estrogina 1, estrogina 2, estrogina 4, suaviosídeo A, suaviosídeo B, suaviosídeo G, suaviosídeo H, suaviosídeo I, suaviosídeo J, sucralose, sucronato, sucrooctato, talina, telosmosídeo A15, taumatina, em particular taumatina I e II, trans-anetol, trans-cinamaldeído, trilobatina, D- triptofano, eritritol, galactitol, xaropes de amido hidrogenados incluindo xaropes de maltitol e sorbitol, inositol, isomalte, lactitol, maltitol, manitol, xilitol, arabinose, dextrina, dextrose, frutose, xarope de milho com alto teor de frutose, fructooligossacarídeos, xaropes de fructooligossacarídeos, galactose,

galactooligossacarídeos, glicose, glicose e xaropes/hidrolisados de amido (hidrogenados), isomaltulose, lactose, lactose hidrolisada, maltose, manose, ramnose, ribose, sacarose, tagatose, trealose, xilose, e quaisquer combinações dos mesmos.

[0052] As composições, usos e métodos aqui divulgados podem incluir um ou mais (ou dois ou mais, ou três ou mais) intensificadores de doçura que são usados em combinação ou como um componente do modificador de sabor. Qualquer um desses intensificadores de doçura adequados pode ser usado. Alguns exemplos não limitativos de terpenos (tais como sesquiterpenos, diterpenos e triterpenos) flavonoides, aminoácidos, proteínas, polióis, outros adoçantes naturais conhecidos (tais como cinamaldeídos, seligueaína e hematoxilinas), glicosídeos de secodamarano e seus análogos. Intensificadores de doçura exemplificativos incluem glicosídeo de esteviol, como esteviosídeo, esteviolbiosídeo, rebaudiosídeo A, rebaudiosídeo B, rebaudiosídeo C, rebaudiosídeo D, rebaudiosídeo E, rebaudiosídeo F, dulcosídeo A, rubusosídeo; hernandulcina, diterpenoide de resina de pinheiro; mucuroziosídeo; baiyunosídeo; flomisosídeo, tal como flomisosídeo I e flomisosídeo II; ácido glicirrízico; periandrinas, como periandrina I, periandrina II, periandrina III e periandrina IV; osladina; polipodosídeos, tais como polipodosídeo A e polipodosídeo B; mogrosídeos, tais como mogrosídeo IV e mogrosídeo V; abrusosídeo A e abrusosídeo B; ciclocariosídeos, tais como ciclocariosídeo A e ciclocariosídeo B; pterocariosídeo A e pterocariosídeo B; flavonoides, como filodulcina, floridzina, neoastilbina e acetato de di-hidroquercetina; aminoácidos, como glicina e monatina; proteínas, como taumatinas (taumatina I, taumatina II, taumatina III e taumatina IV), monelina, mabinlinas (mabinlina I e mabinlina II), brazzeína, miraculina e curculina; polióis como eritritol; cinamaldeído; seligueaínas, tais como seligueaína A e seligueaína B; hematoxilina; e suas misturas. Outros intensificadores de doçura exemplificativos incluem os diterpenoides de resina de pinheiro; floridizina; neoastilbina; acetato de di- hidroquercetina; glicina; eritritol; cinamaldeído; seligueaína A; seligueaína B; hematoxilina; rebaudiosídeo A; rebaudiosídeo B; rebaudiosídeo C; rebaudiosídeo D; rebaudiosídeo E; dulcosídeo A; esteviolbiosídeo; rubusosídeo;

estévia; esteviosídeo; esteviol 13-Ο-β-D-glicosídeo; mogrosídeo V; Luo Han Guo; siamenosídeo; siamenosídeo I; monatina e seus sais (monatina SS, RR, RS, SR); curculina; ácido glicirrízico e seus sais; taumatina I; taumatina II; taumatina III; taumatina IV; monelina; mabinlina I; mabinlina II; brazzeína; hernandulcina; filodulcina; glicifilina; floridizina; trilobatina; baiyunosídeo; osladina; polipodosídeo A; polipodosídeo B; pterocariosídeo A; pterocariosídeo B; mucuroziosídeo; mucuroziosídeo lib; flomisosídeo I; flomisosídeo II; periandrina I; periandrina II; periandrina III; periandrina VI; periandrina V; ciclocariosídeo A; ciclocariosídeo B; suaviosídeo A; suaviosídeo B; suaviosídeo G; suaviosídeo H; suaviosídeo I; suaviosídeo J; glicosídeos labdano; baiyunosídeo; gaudichaudiosídeo A; mogrosídeo IV; iso-mogrosídeo; briodulcosídeo; briobiosídeo; briosídeo; brionosídeo; carnosiflosídeo V; carnosifiosídeo VI; escandenosídeo R6; 11-oxomogrosídeo V; abrusosídeo A; abrusosídeo B; abrusosídeo C; abrusosídeo D; abrusosídeo E; gipenosídeo XX; glicirrizina; apioglicirrizina; araboglicirrizina; pentadina; perilaldeído; rebaudiosídeo F; esteviol; β-D-glucopiranosil éster do ácido 13-[(-[(2-O-(3-O-α- D-glucopiranosil)-β-D-glucopiranosil-3-O-β-D-glucopiranosil-β-D- glucopiranosil)oxi]kaur-16-en-18-oico; β-D-glucopiranosil éster do ácido 13-[(2- O-β-D-glucopiranosil-3-O-(4-O-α-D-glucopiranosil)-β-D-glucopiranosil-β-D- glucopiranosil)oxi]kaur-16-en-18-oico; β-D-glucopiranosil éster do ácido 13-[(3- O-β-D-glucopiranosil-β-D-glucopiranosil) oxi]kaur-16-en-18-oico; β-D- glucopiranosil éster do ácido 13-hidroxi-kaur-16-en-18-oico; β-D-glucopiranosil éster do ácido 13-metil-16-oxo-17-norkauran-18-oico; β-D-glucopiranosil éster do ácido 13-[(2-O-β-D-glucopiranosil-3-O-β-D-giucopiranosil-β-D- glucopiranosil)oxi]kaur-15-en-18-oico; β-D-glucopiranosil éster do ácido 13-[(2- O-D-glucopiranosil-3-O-D-glucopiranosil-β-D-glucopiranosil)oxi]kaur-15-en-18- oico; β-D-glucopiranosil éster do ácido 13-[(2-O-β-D-glucopiranosil-3-O-β-D- glucopiranosil]-β-D-glucopiranosil)oxi]-17-hidroxi-kaur-15-en-18-oico; β-D- glucopiranosil éster do ácido 13-[(2-O-β-D-glucopiranosil-3-O-D-glucopiranosil- β-D-glucopiranosil)oxi]-16-hidroxi-kauran-18-oico; ácido 13-[(2-O-β-D- glucopiranosil-3-O-β-D-glucopiranosil-β-D-glucopiranosil)oxi]-16-hidroxikauran- 18-oico; isoesteviol; mogrosídeo IA; mogrosídeo IE; mogrosídeo 11-A;

mogrosídeo 11-E; mogrosídeo III; mogrosídeo V; isomogrosídeo V; 11- Oxomogrosídeo; mogrol; 11-oxomogrol; 11-oxomogrosídeo 1A; ácido 1-[13- hidroxikaur-16-en-18-oato]β-D-glucopiranurônico; β-D-glucopiranosil éster do ácido 13-[(2-O-β-D-glucopiranosil-β-D-glucopiranosil)oxi]-17-hidroxi-kaur-15-en- 18-oico; (2-O-β-D-glucopiranosil-β-D-glucopiranosil)éster do ácido 13-[(2-O-β-D- glucopiranosil-β-D-glucopiranosil)oxi]kaur-16-en-18-oico (rebaudiosídeo E); (2- O-β-D-glucopiranosil-β-D-glucopiranosil)éster do ácido 13-[(2-O-α-L- ramnopiranosil-3-O-β-D-glucopiranosil-β-D-glucopiranosil)oxi]kaur-16-en-18- oico; (2-O-a-L-ramnopiranosil-β-D-glucopiranosil)éster do ácido 13-[(-[(2-O-β-D- glucopiranosil-3-O-P-D-glucopiranosil- -D-glucopiranosil)oxi]kaur-16-en-18-oico; β-D-glucopiranosil éster do ácido 13 -[(2-O-β-D-glucopiranosil β-D- glucopiranosil)oxi]-17-oxo-kaur-15-en-oico; β-D-glucopiranosil éster do ácido 13- [(-[(2-O-(6-O-β-D-glucopiranosil)-β-D-glucopiranosil-β-D-glucopiranosil)oxi]kaur- 16-en-18-oico; β-D-glucopiranosil éster do ácido 13-[(2-O-β-D-glucopiranosil-3- O-β-D-frutofuranosil-β-D-glucopiranosil)oxi]kaur-16-en-18-oico; (6-O-β-D- xilopiranosil-β-D-glucopiranosil)éster do ácido 13-[(2-O-β-D-glucopiranosil-β-D- glucopiranosil)oxi]kaur-16-en-18-oico; (4-O-(2-O-α-D-glucopiranosil)-α-D- glucopiranosil-D-glucopiranosil)éster do ácido 13-[(2-O-β-D-glucopiranosil-β-D- glucopiranosil)oxi]kaur-16-en-18-oico; (2-O-6-desoxi-β-D-glucopiranosil-β-D- glucopiranosil)éster do ácido 13-[(2-O-β-D-glucopiranosil-3-O-P-D- glucopiranosil-β-D-glucopiranosil)oxi]kaur-16-en-18-oico; β-D-glucopiranosil éster do ácido 13-[(2-O-β-D-glucopiranosil-β-D-glucopiranosil)oxi]kaur-15-en-18- oico; β-D-glucopiranosil éster do ácido 13-[(2-O-β-D-glucopiranosil-3-O-β-D- xilopiranosil-P-D-glucopiranosil)oxi]kaur-16-en18-oico; β-D-glucopiranosil éster do ácido 13-[(2-O-β-D-xilopiranosil-β-D-glucopiranosil)oxi]kaur-16-en-18-oico; P- D-glucopiranosil éster do ácido 13-[(3-O-β-D-glucopiranosil-β-D- glucopiranosil)oxi]kaur-16-en-18-oico; β-D-glucopiranosil éster do ácido 13-[(2- O-6-desoxi-β-D-glucopiranosil-3-O-β-D-glucopiranosil-β-D- glucopiranosil)oxi]kaur-16-en-18-oico; β-D-glucopiranosil éster do ácido 13-[(2- O-6-desoxi-β-D-glucopiranosil-β-D-glucopiranosil)oxi]kaur-16-en-18-oico; e qualquer combinação dos mesmos.

Exemplos não limitativos adicionais incluem rebaudiosídeo C, rebaudiosídeo F, rebaudiosídeo D, β-D-glucopiranosil éster do ácido 13-[(2-O-β-D-glucopiranosil-3-O-β-D-glucopiranosil]-β-D- glucopiranosil) oxi]-17-hidroxi-kaur-15-en-18-oico, β-D-glucopiranosil éster do ácido 13-[(2-O- (3-O-β-D-glucopyranosil)-β-D-glucopiranosil-3-O-β-D-glucopiranosil-β-D- glucopiranosil)oxi]kaur-16-en-18-oico e rubusosídeo. Além disso, por exemplo, o pelo menos um intensificador de doçura é escolhido do grupo que consiste em rebaudiosídeo A, esteviosídeo, rebaudiosídeo D, rebaudiosídeo E, mogrosídeo V, mogrosídeo IV, brazzeína e monatina.

[0053] O um ou mais intensificadores de doçura adicionais podem ser empregados em qualquer concentração adequada. Em algumas modalidades, pelo menos um intensificador de doçura está presente na composição em uma concentração igual ou abaixo do nível de limiar de detecção de doçura (para humanos) de pelo menos um intensificador de doçura. O nível de limite de detecção de doçura pode ser específico para um composto particular. Em algumas outras modalidades, ou pelo menos um intensificador de doçura está presente na composição em uma concentração que varia de 0,5 ppm a 1000 ppm, ou de 1 ppm a 300 ppm, ou de 0,1 ppm a 75 ppm ou de 500 ppm a 3.000 ppm.

[0054] Conforme usado neste documento, os termos "limiar de doçura", "limiar de reconhecimento de doçura" e "limiar de detecção de doçura" referem- se ao nível no qual a menor concentração conhecida de um determinado composto doce que é geralmente perceptível por um humano como doce. Por exemplo, um nível de limite de doçura típico para sacarose em água é 0,5%. Além disso, por exemplo, pelo menos um intensificador de doçura a ser usado pode ser testado em água pelo menos 25% mais baixo e pelo menos 25% mais alto do que o nível de detecção de sacarose de 0,5% em água para determinar o nível de limiar de doçura. Um versado na técnica será capaz de selecionar a concentração de pelo menos um intensificador de doçura de modo que possa conferir uma doçura aprimorada a uma composição que compreende pelo menos um adoçante. Por exemplo, um versado na técnica pode selecionar uma concentração para pelo menos um intensificador de doçura de modo que pelo menos um intensificador de doçura não transmita qualquer doçura perceptível a uma composição que não compreende pelo menos um adoçante. Em algumas modalidades, os compostos listados acima como adoçantes também podem funcionar como intensificadores de doçura. De modo geral, alguns adoçantes também podem funcionar como intensificadores de doçura e vice-versa.

[0055] As composições, usos e métodos aqui divulgados empregam produtos de hidrólise de lactose, a saber, glicose e galactose. Estes produtos de hidrólise podem ser gerados de qualquer forma adequada. Em algumas modalidades, os produtos da hidrólise da lactose são gerados pela introdução de uma lactase para hidrolisar pelo menos uma porção da lactose presente na composição láctea para formar produtos da hidrólise da lactose. As lactases podem ser isoladas de uma ampla variedade de organismos, incluindo microrganismos. As lactases são frequentemente um componente intracelular de microrganismos como Kluyveromyces e Bacillus Kluyveromyces, especialmente K. fragilis e K. lactis, e outros fungos, como os do gênero Candida, Torula e Torulopsis, são uma fonte comum de lactases fúngicas, enquanto B. coagulans e B circulans são fontes bem conhecidas de lactases bacterianas.

[0056] Várias preparações de lactase derivadas de tais organismos estão disponíveis comercialmente, tais como, por exemplo, LACTOZYM (Novozymes, Dinamarca), HA-Lactase (Chr. Hansen, Dinamarca) e MAXILACT (DSM, Holanda), cada um dos quais é produzido a partir de K. lactis. Essas preparações de lactase são adequadas para uso nas composições, usos e métodos aqui divulgados. Outras preparações de lactase comerciais incluem SAPHERA (Novozymes, Dinamarca), GODO-YNL2 (DuPont, Wilmington, Del., US) e Lactase F100-SD (Amano). Essas preparações de lactase são adequadas para uso nas composições, usos e métodos aqui revelados.

[0057] Outras preparações de lactase adequadas para uso nas composições, usos e métodos aqui revelados incluem as preparações de lactase descritas na Publicação PCT Nº WO 2009/071539.

[0058] Outras preparações de lactase adequadas para uso nas composições, usos e métodos aqui divulgados incluem as preparações de lactase descritas na Publicação PCT Nº WO 2017/167848.

[0059] Outras preparações de lactase adequadas para uso nas composições, usos e métodos aqui divulgados incluem as preparações de lactase descritas na Publicação PCT Nº WO 2017/167849.

[0060] Em algumas modalidades, o tratamento da composição láctea com a lactase (nas composições, usos e métodos estabelecidos acima) resulta na hidrólise de pelo menos 70%, ou pelo menos 80%, ou pelo menos 90%, ou pelo menos pelo menos 95%, ou pelo menos 98% da lactose presente no produto lácteo. Em algumas modalidades, a razão peso/peso de produtos de hidrólise de lactose para lactose na composição varia de 2:1 a 100:1, ou de 3:1 a 100:1, ou de 4:1 a 100:1, ou de 5:1 a 100:1, ou de 10:1 a 100:1, ou de 20:1 a 100:1, ou de 40:1 a 100:1, ou de 50:1 a 100:1.

[0061] Em um terceiro aspecto, as composições aqui estabelecidas, ou as composições geradas pelos usos ou métodos aqui estabelecidos, podem ser incorporadas em vários produtos lácteos. Como usado no presente documento, o termo "produto lácteo" refere-se a qualquer produto alimentar em que um dos principais constituintes é à base de leite. Em alguns aspectos, o constituinte principal é um substrato à base de leite que foi tratado com uma enzima com atividade de lactase. No contexto da presente revelação, "um dos constituintes principais" ou "um constituinte principal" significa um constituinte com uma matéria seca que constitui mais de 20%, ou mais de 30%, ou mais de 40%, do total seco da matéria do produto lácteo, enquanto “o constituinte principal” significa um constituinte com uma matéria seca que constitui mais de 50%, ou mais de 60%, ou mais de 70% da matéria seca total do produto lácteo. Em algumas modalidades do mesmo, o produto lácteo embalado é leite desnatado, leite com baixo teor de gordura, leite integral, creme, leite UHT, leite com prazo de validade prolongada, produto lácteo fermentado, queijo, iogurte, manteiga, pasta de laticínios, leite com manteiga, bebida láctea acidificada, creme de leite, bebida à base de soro de leite, sorvete, leite condensado, doce de leite ou uma bebida láctea com sabor. Um produto lácteo pode ser fabricado por qualquer método conhecido na técnica.

[0062] Um produto lácteo pode compreender adicionalmente componentes não lácteos, por exemplo: componentes vegetais, tais como, por exemplo, óleo vegetal, proteína vegetal ou carboidratos vegetais. Os produtos lácteos também podem compreender outros aditivos, tais como enzimas, agentes aromatizantes,

culturas microbianas, tais como culturas probióticas, sais, adoçantes, açúcares, ácidos, frutas, sucos de frutas ou qualquer outro componente conhecido na técnica como um componente ou aditivo a, um produto lácteo.

[0063] Em algumas modalidades, o produto lácteo é um produto lácteo que não é enriquecido pela adição de galactooligossacarídeos.

[0064] Em algumas modalidades, o substrato à base de leite tratado com enzima não é seco antes de ser usado como um ingrediente no produto lácteo.

[0065] Em algumas modalidades, o produto lácteo é sorvete. No presente contexto, o sorvete pode ser qualquer tipo de sorvete, como sorvete integral, sorvete com baixo teor de gordura ou sorvete à base de iogurte ou outros produtos lácteos fermentados. O sorvete pode ser fabricado por qualquer método conhecido na técnica.

[0066] Em algumas modalidades, o produto lácteo é leite ou leite condensado. O leite condensado pode ser fabricado por qualquer método conhecido na técnica.

[0067] Em algumas modalidades, o produto lácteo é o leite UHT. O leite UHT, no contexto da presente revelação, é o leite que foi submetido a um procedimento de esterilização destinado a matar todos os microrganismos, incluindo os esporos bacterianos. O tratamento UHT (ultra alta temperatura) pode ser, por exemplo, tratamento térmico por 30 segundos a 130 ºC, ou tratamento térmico por um segundo a 145 ºC.

[0068] Em algumas modalidades, o produto lácteo é leite ESL. O leite ESL no contexto da presente invenção é leite que tem uma vida útil prolongada devido à microfiltração ou tratamento térmico e que é capaz de permanecer fresco por pelo menos 15 dias, de preferência por pelo menos 20 dias, na prateleira da loja a 2-5 ºC.

[0069] Em algumas modalidades, o produto lácteo é selecionado do grupo que consiste em: leite desnatado, leite com baixo teor de gordura, leite integral, creme, leite UHT, leite com uma vida útil prolongada, um produto lácteo fermentado, queijo, iogurte, manteiga, pasta de laticínios, leite com manteiga, bebida láctea acidificada, creme de leite, bebida à base de soro de leite, sorvete, leite condensado, doce de leite e uma bebida láctea com sabor.

[0070] Em alguns aspectos, o produto lácteo é um produto lácteo fermentado láctico, por exemplo, iogurte. O iogurte pode ser qualquer tipo de iogurte adequado, incluindo iogurte de estilo grego.

[0071] Um "produto lácteo fermentado" no contexto da presente revelação deve ser entendido como qualquer produto lácteo em que qualquer tipo de fermentação faça parte do processo de produção. Exemplos de produtos lácteos fermentados são produtos como iogurte, leitelho, creme de leite (creme de leite), queijo quark e queijo fresco. Um produto lácteo fermentado pode ser produzido por qualquer método conhecido na técnica.

[0072] "Fermentação" no método da presente invenção significa a conversão de carboidratos em álcoois ou ácidos através da ação de um ou mais microrganismos. Alternativamente, a fermentação no método da presente invenção compreende a conversão da lactose em ácido láctico.

[0073] No contexto da presente revelação, "microrganismo" pode incluir qualquer bactéria, levedura, mofo ou fungo capaz de fermentar o substrato do leite.

[0074] Os microrganismos utilizados para a maioria dos produtos lácteos fermentados são selecionados a partir do grupo de bactérias geralmente referidas como bactérias ácidas lácticas. Conforme usado neste documento, o termo "bactéria láctica" designa uma bactéria gram-positiva, microaerofílica ou anaeróbica, que fermenta açúcares com a produção de ácidos incluindo ácido láctico como o ácido predominantemente produzido, ácido acético e ácido propiônico. As bactérias lácticas mais úteis industrialmente são encontradas na ordem "Lactobacillales" que inclui Lactococcus spp., Streptococcus spp., Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., Pseudoleuconostoc spp., Pediococcus spp., Brevibacterium spp., Enterococcus spp. e Propionibacterium spp. Além disso, as bactérias produtoras de ácido láctico pertencentes ao grupo de bactérias anaeróbicas, bifidobactérias, isto é, Bifidobacterium spp., que são frequentemente utilizadas como culturas de alimentos sozinhas ou em combinação com bactérias de ácido láctico, são geralmente incluído no grupo das bactérias do ácido láctico.

[0075] Bactérias de ácido láctico são normalmente fornecidas para a indústria de laticínios como culturas congeladas ou liofilizadas para propagação inicial em massa ou como as chamadas culturas "Direct Vat Set" (DVS), destinadas à inoculação direta em um tanque de fermentação ou tanque para a produção de um produto lácteo fermentado. Essas culturas são geralmente chamadas de "culturas iniciais" ou "iniciadoras".

[0076] Cepas de cultura inicial comumente usadas de bactérias lácticas são geralmente divididas em organismos mesófilos com temperaturas de crescimento ideais a cerca de 30 ºC e organismos termófilos com temperaturas de crescimento ideais na faixa de cerca de 40 a cerca de 45 ºC. Os organismos típicos pertencentes ao grupo mesófilo incluem o Lactococcus lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Pseudoleuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Pediococcus pentosaceus, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Lactobacillus casei subsp. casei e Lactobacillus paracasei subsp. paracasei.. As espécies bacterianas de ácido láctico termofílicas incluem como exemplos Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecium, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Lactobacillus acidophilus.

[0077] Também as bactérias anaeróbicas pertencentes ao gênero Bifidobacterium que incluem o Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium animalis e Bifidobacterium longum comumente usadas como fermentos lácteos e geralmente estão incluídas no grupo das bactérias ácidas lácticas. Além disso, espécies de Propionibacteria são utilizadas como fermentos lácteos, em particular na fabricação de queijo. Adicionalmente, os organismos que pertencem ao gênero do Brevibacterium são comumente usados como culturas iniciais de alimentos.

[0078] Outro grupo de culturas microbianas iniciais são as culturas de fungos, incluindo culturas de leveduras e culturas de fungos filamentosos, que são particularmente utilizadas na fabricação de certos tipos de queijos e bebidas. Exemplos de fungos que incluem Penicillium roqueforti, Penicillium candidum, Geotrichum candidum, Torula kefir, Saccharomyces kefir e Saccharomyces cerevisiae.

[0079] Em uma modalidade da presente invenção, o micro-organismo usado para a fermentação do substrato à base de leite é o Lactobacillus casei ou uma mistura de Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

[0080] Os processos de fermentação a serem usados em um método da presente revelação são bem conhecidos e o versado na técnica saberá como selecionar as condições de processo adequadas, como temperatura, oxigênio, quantidade e características do (s) micro-organismo (s), aditivos como, por exemplo, carboidratos, sabores, minerais, enzimas e tempo de processo. Obviamente, as condições de fermentação são selecionadas de modo a apoiar a realização da presente revelação.

EXEMPLOS EXEMPLO 1:PREPARAÇÃO E PROPRIEDADES SENSORIAIS DE

PRODUTOS LÁCTEOS DE ACORDO COM CERTOS ASPECTOS APRESENTADOS NESTE DOCUMENTO.

[0081] A Tabela 1 abaixo descreve três amostras de produtos lácteos: uma compreendendo leite UHT tratado com lactase (Teste 1), outra compreendendo ainda glicosídeos de esteviol com unidades de glicose adicionais adicionadas às moléculas de glicosídeo de esteviol de base via glicosilação enzimática (GSG) (Teste 2), e outra compreendendo ainda glicosídeos de esteviol com unidades de glicose adicionais adicionadas às moléculas de glicosídeo de esteviol de base por meio de glicosilação enzimática e sacarose a 2,5% (Teste 3). A Tabela 1 também descreve uma amostra de controle de produto lácteo compreendendo leite UHT não tratado (CONTROLE), e outra amostra de controle de produto lácteo compreendendo leite UHT não tratado compreendendo ainda 5% de sacarose (ALVO).

[0082] Os produtos lácteos foram preparados da seguinte forma: Lactase líquida GODO-YNL2 (DuPont-DK) foi adicionada ao leite UHT, e a mistura lactase/leite UHT foi incubada a 40 ºC por 5 horas para hidrolisar totalmente a lactose dentro do leite UHT. O leite UHT tratado com lactose foi dividido em alíquotas iguais, e as alíquotas usadas para preparar as amostras de teste e as amostras de base, de acordo com as quantidades divulgadas na Tabela 1.

[0083] A doçura do alvo e as amostras de teste foram avaliadas e os resultados relatados na Tabela 1.

[0084] A Tabela 2 descreve três amostras de produtos lácteos: uma compreendendo iogurte puro tratado com lactase e 4% de sacarose (Teste 1), outra compreendendo ainda glicosídeos de esteviol com unidades de glicose adicionais adicionadas às moléculas de glicosídeo de esteviol de base via glicosilação enzimática (GSG) e 4% de sacarose , em que o tratamento com lactase compreendia um iniciador láctico (cultura bacteriana) e a adição de lactase (Teste 2), e outra compreendendo ainda glicosídeos de esteviol com unidades de glicose adicionais adicionadas às moléculas de glicosídeo de esteviol de base via glicosilação enzimática e 4% de sacarose, em que o tratamento com lactase compreendeu um iniciador láctico (cultura bacteriana) sozinho (Teste 3).(teste 3). A Tabela 2 também descreve um produto lácteo de amostra de controle compreendendo iogurte puro tratado com lactase, em que o tratamento com lactase compreendia um iniciador láctico (cultura bacteriana) sozinho (ALVO - sacarose a 7%), ou um produto lácteo de amostra de controle compreendendo iogurte puro tratado com lactase, em que o tratamento com lactase compreendia um iniciador láctico (cultura bacteriana) sozinho (ALVO - 4% DE CONTROLE).

[0085] Conforme usado neste documento, uma cultura de bactérias lácticas iniciais refere-se a uma cultura bacteriana usada para inocular uma base láctea. Um exemplo pode ser uma cultura bacteriana liofilizada que pode ser adicionada ao leite.

[0086] Os produtos lácteos foram preparados da seguinte forma: Leite em pó desnatado e sacarose foram misturados em leite integral pasteurizado, pasteurizado e deixado esfriar a 40 ºC. O iniciador lácteo foi adicionado à mistura resfriada, e incubado a 42 ºC, até que o pH da cultura atingisse pH 4,50 a pH 4,60. A cultura foi então resfriada. A cultura resfriada foi dividida em alíquotas iguais, e as alíquotas usadas para preparar as amostras de teste e as amostras de base, de acordo com as quantidades divulgadas na Tabela 2. Quando necessário, uma preparação de lactase líquida comercial (Novozymes) foi adicionada à cultura resfriada e incubada a 40 ºC por 5 horas para hidrolisar totalmente a lactose dentro da cultura.

[0087] A doçura do alvo e as amostras de teste foram avaliadas e os resultados relatados na Tabela 3.

[0088] Nenhuma diferença significativa foi relatada nas amostras testadas. No entanto, diferenças nos aspectos de doçura, acidez e cultura foram observadas, em que a amostra de lactase compreendendo GSG tinha propriedades sensoriais semelhantes às da amostra alvo.

[0089] A Tabela 4 descreve três amostras de produtos lácteos: uma compreendendo leite recombinado, 2,5% de sacarose e glicosídeos de esteviol com unidades de glicose adicionais adicionadas às moléculas de glicosídeo de esteviol de base via glicosilação enzimática (GSG) (Teste 1), outra compreendendo leite recombinado tratado com lactase e 2,5% sacarose (Teste 2), e outra compreendendo leite recombinado tratado com lactase 2,5% de sacarose e glicosídeos de esteviol com unidades de glicose adicionais adicionadas às moléculas de glicosídeo de esteviol de base via glicosilação enzimática (GSG) (Teste 3). A Tabela 4 também descreve um produto lácteo de amostra de controle compreendendo leite recombinado e 2,5% de sacarose (CONTROLE).

[0090] Os produtos lácteos foram preparados da seguinte forma: Leite em pó desnatado e sacarose foram misturados com água. A mistura foi então dividida em alíquotas iguais e as alíquotas usadas para preparar as amostras de teste e as amostras de controle, de acordo com as quantidades divulgadas na Tabela 4. Quando necessário lactase líquida (Amano) foi adicionada à amostra e incubada a 40 ºC por 5 horas para hidrolisar totalmente a lactose dentro da amostra. Após esse tempo, a lactase foi inativada por pasteurização.

[0091] A doçura do alvo e as amostras de teste foram avaliadas e os resultados relatados na Tabela 5.

[0092] O tratamento com lactase foi encontrado para aumentar a doçura das amostras de teste, em comparação com o controle. O GSG sozinho foi encontrado para aumentar ainda mais a doçura, em comparação com a amostra de controle, e o tratamento com lactase sozinho. Entretanto, a pontuação mais alta de doçura foi observada na amostra tanto tratada com lactase, como também com GSG. EXEMPLO 2: PREPARAÇÃO E PROPRIEDADES SENSORIAIS DE

PRODUTOS LÁCTEOS DE ACORDO COM CERTOS ASPECTOS APRESENTADOS NO PRESENTE DOCUMENTO.

[0093] A Tabela 6 abaixo descreve outros produtos lácteos de acordo com certos aspectos apresentados no presente documento, em que o produto lácteo compreende um iogurte natural. A avaliação sensorial será realizada de acordo com os métodos descritos no Exemplo 1 acima. EXEMPLO 3: PRODUTO LÁCTEO CONCENTRADO ADOÇADO

[0094] Um produto lácteo condensado adoçado foi preparado pelas etapas seguintes. Primeiro, pós lácteos secos (leite em pó desnatado; soro de leite em pó; produtos lácteos em pó) foram misturados em água sem gás (40 ºC) por 10 minutos. Em seguida, o açúcar foi adicionado ao preparado lácteo à base de água e misturado por 15 minutos a 40 ºC. Em seguida, foi adicionado óleo vegetal e misturado no preparado lácteo à base de água. Então, se a corrida foi para uma amostra de teste (em oposição a uma amostra comparativa), a enzima lactase foi adicionada e a hidrólise da lactose foi executada por 3-5 horas a 40 ºC. A hidrólise foi realizada até quase toda a lactose ser hidrolisada em produtos de hidrólise. Em seguida, a mistura foi pré-aquecida a 60 ºC e homogeneizada, seguida de pasteurização em banho-maria a 90 ºC por 5 minutos. A pasteurização também inativou a lactase se presente na composição. A mistura pasteurizada é então resfriada abaixo de 25 ºC e colocada em frascos estéreis descartáveis.

[0095] A caracterização da amostra de teste e uma amostra de controle (sem adição de lactase) foram testadas para doçura, atividade de água e revestimento bucal. Os resultados encontram-se expostos na Tabela 7. Em comparação com a amostra alvo de açúcar total, a adição da enzima lactase e do sabor (glicosídeos de esteviol glicosilados) na preparação de baixo teor de açúcar permite combinar a intensidade da doçura, aumentar o "revestimento bucal", mantendo uma baixa atividade de água na mesma ordem de magnitude (intervalo 0,830 a 0,840).

[0096] A atividade da água foi caracterizada da seguinte forma. As amostras a 25 ºC foram medidas usando o analisador pré-aquático de atividade aquática e com o seguinte método de medição:

1. Ligue a energia e o interruptor principal do analisador e deixe o instrumento aquecer por 15 minutos antes do uso

2. Selecione o modo de medição normal e calibre a máquina usando o padrão de verificação de 0,760 aw .

3. Carregue o padrão de verificação no copo de amostra, o suficiente para cobrir a base do copo, mas abaixo da linha.

4. Feche a gaveta de amostras e gire o botão de OPEN/LOAD para READ para iniciar a medição.

5. Certifique-se de que a atividade de água exibida está dentro de ± 0,01 de atividade de água de 0,760 a w, caso contrário, tente novamente a medição com um novo padrão ou limpe o instrumento

6. Despeje o produto lácteo concentrado de doce em um copo de amostra seca o suficiente para cobrir a base do copo, mas abaixo da linha, e garanta que o exterior da borda do copo esteja limpo.

7. Certifique-se de que a amostra está a 4ºC da amostra do instrumento antes de medir.

8. Faça 3 leituras para cada amostra e registre a atividade média de água.

[0097] Os testes sensoriais foram realizados da seguinte forma. Produtos lácteos concentrados adoçados foram diluídos 10% em água sem gás à temperatura ambiente. Dez participantes foram treinados e solicitados a classificar a intensidade dos atributos sensoriais usando uma escala estruturada de 0 a 5 (de 0 'não perceptível' a 5 'intensidade forte'). Os descritores sensoriais "Doçura" e "Revestimento bucal" foram selecionados para avaliar os estímulos de sabor e toque (sensação bucal). A apresentação do produto foi secreta e aleatória. O tratamento de dados foi executado com o software XLSTAT.

TABELA 1; CONTROLE BASE TESTE 1 TESTE 2 TESTE 3 ALVO DTD15 85 DTD15 82 DTD15 86 DTD15 87 DTD15 88 DTD15 89 % peso % peso % peso % peso % peso % peso Leite UHT semi- 100 100 99,9 999 95 95 desnatado (Lactel-FR) Lactase líquida GODO-

0.1 1 YNL2 (DuPont-DK) Base DTD15-82 (após 100 100 99,986 99,986 97,486 97,486 hidrolise) 0,0139 0,0139 0,0139 38/45 0,0139 (0,0125 (0,0125 (0,0125 Sabor que compreende (0,0125% % % % GSG (GSG de quanti- quanti- quanti- quanti- PureCircle EUA) dade final dade dade dade de GSG) final de final de final de GSG) GSG) GSG) Sacarose 2.5 2.5 5 5 TOTAL : 100 100 100 1000 100 100 100 100 100 100 100 100 Avaliação da doçura Não baixa média elevada elevada

TABELA 2: ALVO CONTROLE TESTE 1 TESTE 2 TESTE 3 Açúcar 7% Açúcar 4% Açúcar 4% Açúcar 4% Açúcar 4% Lactase Lactase-Sabor Sabor Lote 5 DTD15 7 DTD15 7.1 DTD15 7.2 DTD15 7.3 DTD16 8.3 % peso % peso % peso % peso % peso % Massa Leite integral pasteurizado (Lactel - 86 430 89 445 88,96 444,8 88,946 444,73 88,861 444,31 FR) Leite em pó desnatado instantâneo Rapidlait 4 20 4 20 4 20 4 20 4 20

39/45 (Migros-CH) Sacarose 7 35 4 20 4 20 4 20 4 20 Acionador de partida Láctea indireto:Iogurte 3 15 3 15 3 15 3 15 3 15 Velouté (Danone-FR) Lactase líquida Saphera® (Novozyme - 0,04 0.2 0,04 0.2 DK) 0,0139 0,0139 Sabor que compreende (0,0125 (0,0125 GSG (GSG de 0,0695 0,0695 % de % de PureCircle EUA) GSG) GSG)

TOTAL : 100 500 100 500 100 500 100 500 100 500

TABELA 3: ALVO CONTROLE TESTE 1 TESTE 2 TESTE 3 Açúcar 7% Açúcar 4% Açúcar 4% Açúcar 4% Açúcar 4% lactase Lactase-Sabor Sabor ensaios Nº : Grupo 5 Grupo 7 Grupo 7.1 Grupo 7.2 Grupo 7.3 Probabilidade P Doce 3,8 A 1,3 C 2,4 B 3,8 A 2,5 B < 0,0001% Paladar 1,9 C 3,0 A 2,6 AB 1,9 C 2,6 B < 0,0001% Cultivado 2,3 C 3,2 A 2,8 AB 2,2 C 2, BC 0,005% * Cremoso 2,8 2,4 2,7 3 2,6 0,3

Resultados de ANOVA (probabilidade P) diferença significativa entre a amostra em 90% (!) - 95% (*) - 99 (**) e 99,9% (***) de confiança

40/45 Teste duncan: Nenhuma diferença significativa entre a amostra compartilhando a mesma letra A, B ou C

TABELA 4: CONTROLE Teste 1 Teste 2 Teste 3 DTD18 107 DTD18 108 DTD18 119 DTD18 120 DTD16 1 % peso % peso % peso % peso % Massa % Massa Água engarrafada 87,5 437,5 87.486 437,43 87,45 437,25 87.436 437,18 100 500 100 500 (Arkina -CH) Leite em pó desnatado instantâneo Rapidlait 10 50 10 50 10 50 10 50 (Migros-CH) Sacarose 2,5 12,5 2,5 12,5 2,5 12,5 2,5 12,5 0,0139 0,0139

41/45 (0,0125 (0,0125 Sabor que compreende % da % da GSG (GSG de quanti- 0,0695 quanti- 0,0695 PureCircle EUA) dade dade final de final de GSG) GSG) Enzima lactase seca F- Amano 100FD 0,05 0.25 0,05 0,25 (Amano - JP)

TOTAL: 100 500 100 500 100 500 100 500 100 500 100 500

TABELA 5: Controle teste 1 teste 2 teste n º 3 Sacarose 2,5% DTD18-107 DTD18-108 DTD18-119 DTD18-120 F calc.

Proba.

Doce 2,19 D 4,00 B 3,25 C 4,50 A 19,33 <0,0001 *** Leitoso 3 3,13 2,75 2,8 0,91 0,4536 Revestimento bucal 2 2,5 2,44 2,63 2,14 0,125 Espesso 1,44 1,75 1,5 1,5 0,65 0,5927 Gordo 1,31 1,56 1,81 1,69 1,05 0,3906

42/45

TABELA 6: ALVO Exemplo 4 Exemplo 5 Exemplo 6 Exemplo 7 Açúcar 7% Baixo teor de açúcar (4%) Adoçante Adoçante Adoçante Binário/artif ternário/híbrido ternário/ artif ternário/híbrido DTD18 a DTD18 b DTD18 c DTD18 d DTD18 E % peso % peso % peso % peso % Peso Leite integral

444.6 pasteurizado (Lactel - 86 430 88.938 92.936 464.68 92.951 464,76 92.942 464,71 9 FR) Leite em pó desnatado instantâneo Rapidlait 4 20 4 20 4 20 4 20 4 20 43/45 (Migros-CH) Sacarose 7 35 4 20 Partida Láctica Indireta:Iogurte Velouté 3 15 3 15 3 15 3 15 3 15 (Danone-FR) Lactase líquida 0,04 0.2 0,04 0.2 0,04 0,2 0,04 0,2 (Novozyme-DK) 0,0139 0,0139 (0,0125 (0,0125 Sabor compreendendo % da % da GSG (GSG da 0,0695 0,0695 quantida quantida PureCircle USA) de final de final de GSG) de GSG) Sabor que compreende 0,022% (0,0022%

0.11 intensificador de doçura da quantidade

(Firmenich-CH) * final de ingrediente) 0,0045% (0,0009% Sabor que compreende da intensificador de doçura 0,0225 quantidade (Firmenich-CH) ** final de ingrediente) Rebaudiosídeo A 95% 0,01 0,05 (Purecircle-EUA) Sucralose 0,0045 0,0225 0,0045 0,0225 TOTAL: 100 500 100 500 100 500 100 500 100 500

44/45 ** 3-(4-amino-1H-benzo [c] [1,2,6] tiadiazin-5-iloxi-2,2-dimetil-N-propilpropanamida-2,2-dióxido; 3-(1H-benzo [c] [1,2,6] tiadiazin-4-amina-2,2-dióxido) -5-iloxi-2,2-dimetil-N-propilpropanamida **loridrato de 4-Amino-5,6-dimetiltieno[2,3-d]pirimidin-2(1H)-ona

FORMULAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DA TABELA 7 Alvo (açúcar total) (% em Controle (baixo teor de Teste (baixo teor de açúcar com enzima

INGREDIENTES peso) açúcar) (% em peso) lactase e sabor) (% em peso) Mistura de pós lácteos 13 15 15 Açúcar 47 43 43 Agente de volume 1,60 2,20 2,20 Azeite de dendê 12,20 12,50 12,50 Lactase enzimática - - 0,12 Sabor TasteGEM SG - - 0,022 Água Até 100 Até 100 Até 100 45/45 Total 100,00 100,00 100,00

CARACTERIZAÇÃO Atividade de água (1) 0,830 - 0,840 0,850 - 0,860 0,830 - 0,840 Doçura (2) 3,25 A 2,70 B 3,50 A Revestimento bucal (2) 1,50 B 1,38 B 1,94 A (1) Valores medidos com analisador de atividade de água (AquaLab Pre) (2) Os valores com a mesma letra não são significativamente diferentes do teste de alunos com diferenças significativas a 90%, * 95%, ** 99%, *** nível de confiança de 99,9%.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Composição láctea caracterizada pelo fato de que compreende produtos da hidrólise da lactose e glicosídeos de esteviol naturais glicosilados.

2. Composição láctea, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que os produtos da hidrólise da lactose compreendem glicose e galactose.

3. Composição láctea, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que compreende adicionalmente lactose não hidrolisada.

4. Composição láctea, de acordo com a reivindicação 3, caracterizada pelo fato de que a razão peso-peso de produtos de hidrólise de lactose para lactose não hidrolisada varia de 2:1 a 100:1, ou de 3:1 a 100:1, ou de 4:1 a 100:1 ou de 5:1 a 100:1 ou de 10:1 a 100:1.

5. Composição láctea, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de que a concentração de glicosídeos de esteviol natural glicosilados na composição láctea varia de uma equivalência de sacarose de 1 ºBx a uma equivalência de sacarose de 10 ºBx.

6. Composição láctea, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de que compreende ainda sacarose, frutose ou uma combinação das mesmas.

7. Composição láctea, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pelo fato de que compreende ainda sucralose, rebaudiosídeo A ou uma combinação dos mesmos.

8. Uso de glicosídeos de esteviol naturais glicosilados para aumentar a doçura de uma composição láctea caracterizado pelo fato de que a composição láctea compreende produtos da hidrólise da lactose.

9. Uso, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que os produtos da hidrólise da lactose compreendem glicose e galactose.

10. Uso, de acordo com a reivindicação 8 ou 9, caracterizado pelo fato de que a composição láctea compreende adicionalmente lactose não hidrolisada.

11. Uso, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que a razão peso-peso de produtos de hidrólise de lactose para lactose não hidrolisada na composição láctea varia de 2:1 a 100:1, ou de 3:1 a 100:1, ou de 4:1 a 100:1 ou de 5:1 a 100:1 ou de 10:1 a 100:1.

12. Uso, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 11, caracterizado pelo fato de que a concentração de glicosídeos de esteviol natural glicosilados na composição láctea varia de uma equivalência de sacarose de 1 ºBx a uma equivalência de sacarose de 10 ºBx.

13. Uso, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 12, caracterizado pelo fato de que a composição láctea compreende adicionalmente sacarose, frutose ou uma combinação das mesmas.

14. Uso, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 13, caracterizado pelo fato de que a composição láctea compreende adicionalmente sucralose, rebaudiosídeo A ou uma combinação dos mesmos.

15. Método para modificar o sabor de uma composição láctea, sendo que o método é caracterizado pelo fato de que compreende: (a) fornecer uma composição láctea que compreende lactose; (b) introduzir uma lactase na composição láctea para hidrolisar pelo menos uma porção da lactose para formar uma composição láctea hidrolisada que compreende lactose, glicose e galactose; e (c) introduzir um glicosídeo de esteviol natural glucosilado à composição láctea hidrolisada para formar uma composição láctea com sabor modificado.