JP2022512060A - ラクトース加水分解生成物と、グルコシル化天然ステビオールグリコシドとを含む、甘味料添加酪農組成物 - Google Patents
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Abstract
本開示は概して、ラクトース加水分解生成物、例えば、任意に加水分解されていないラクトースとの組合せでの、好ましくはグルコース及びガラクトースと、グルコシル化天然ステビオールグリコシドとを含む、酪農組成物に関する。さらに、本開示は、酪農製品組成物の甘味を増強するための、グルコシル化天然ステビオールグリコシドの使用に関し、該酪農組成物はラクトース加水分解生成物を含む。グルコシル化天然ステビオールグリコシドを導入することによる、ラクターゼで処理された酪農組成物のフレーバーを変調する方法も開示される。
Description
関連出願の相互参照
本出願は、２０１８年１２月１９日に提出された米国仮出願番号６２／７８１，８４２、及び２０１９年１月９日に提出された欧州特許出願番号１９１５０８８７．８の優先権の利益を主張するものであり、該出願の双方ともこれにより、参照により完全な形で本明細書に記載されているかのように援用される。
本出願は、２０１８年１２月１９日に提出された米国仮出願番号６２／７８１，８４２、及び２０１９年１月９日に提出された欧州特許出願番号１９１５０８８７．８の優先権の利益を主張するものであり、該出願の双方ともこれにより、参照により完全な形で本明細書に記載されているかのように援用される。
技術分野
本開示は概して、フレーバー変調された酪農組成物に関する。一部の実施態様において、前記のフレーバー変調された酪農組成物は、ラクトースの加水分解生成物（例えば、グルコース及びガラクトース）、フレーバー変調剤（例えばテルペン系化合物）、又はそれらの任意の組合せを含む。他の一部の態様において、本開示は、酪農組成物のフレーバーを変調するための、ラクターゼ及びフレーバー変調剤（例えばテルペン系化合物）の組合せの使用を提供する。関連する一部の態様において、本開示は、酪農組成物のフレーバーを変調する方法を提供し、該方法は、ラクターゼ及びフレーバー変調剤（例えばテルペン系化合物）を酪農組成物に導入することを含む。
本開示は概して、フレーバー変調された酪農組成物に関する。一部の実施態様において、前記のフレーバー変調された酪農組成物は、ラクトースの加水分解生成物（例えば、グルコース及びガラクトース）、フレーバー変調剤（例えばテルペン系化合物）、又はそれらの任意の組合せを含む。他の一部の態様において、本開示は、酪農組成物のフレーバーを変調するための、ラクターゼ及びフレーバー変調剤（例えばテルペン系化合物）の組合せの使用を提供する。関連する一部の態様において、本開示は、酪農組成物のフレーバーを変調する方法を提供し、該方法は、ラクターゼ及びフレーバー変調剤（例えばテルペン系化合物）を酪農組成物に導入することを含む。
関連技術の説明
甘味料添加酪農製品への消費者の需要が世界中にある。酪農製品は当然ながら、ラクトースを含有し、これはまろやかな甘味付け効果を付与する。しかし、消費者はしばしば、ラクトースにより提供される甘味よりも味覚において甘い製品を所望する。したがって、カロリーのある甘味料、例えばスクロース又はフルクトースは、しばしば酪農製品に添加されて、それらの甘味を増強する。もちろん、甘味料を酪農製品に添加することは、それらのカロリー量を増加させ、それで食品又は飲料としてより不健康にする。
甘味料添加酪農製品への消費者の需要が世界中にある。酪農製品は当然ながら、ラクトースを含有し、これはまろやかな甘味付け効果を付与する。しかし、消費者はしばしば、ラクトースにより提供される甘味よりも味覚において甘い製品を所望する。したがって、カロリーのある甘味料、例えばスクロース又はフルクトースは、しばしば酪農製品に添加されて、それらの甘味を増強する。もちろん、甘味料を酪農製品に添加することは、それらのカロリー量を増加させ、それで食品又は飲料としてより不健康にする。
代謝異常及び関連した状態、例えば肥満、糖尿病、及び心血管疾患は、世界中の主要な公衆衛生の関心事である。カロリーのある甘味料の使用は、この傾向への鍵となる誘因である。多くの場合に、ノンカロリー又は低カロリーの代用品は、食品及び飲料において、スクロース又はフルクトースの代わりに使用することができる。たとえそうでも、これらの化合物は、カロリーのある甘味料とは異なった甘味を付与し、かつ多数の消費者は、それらを適した代替品として見ていない。さらに、そのような化合物は、ある一定の製品中へ配合することが困難であり得る。一部の場合に、それらは、カロリーのある甘味料の部分的な置換品として使用され得るが、しかし、それらの単なる存在は、多くの消費者に、渋味、苦味、及び金属味及び甘草味を含めた、不快なオフテイストを知覚させ得る。したがって、より低カロリーの甘味料は、それらの採用への一定の難問に直面している。
上記で指摘したように、酪農製品は一般に、ラクトースを含有する。ラクトースは、結合グルコース及びガラクトース単位を含む二糖である。ラクトースを加水分解して、グルコース及びガラクトースを形成することは、酪農製品の知覚される甘味を増大させる傾向がある、それというのも、これらの糖は、一般に、ラクトースよりも甘いと知覚されるからである。たとえそうでも、それらの味覚プロファイルは、スクロース及びフルクトースのそれとは相違する。したがって、ラクトースを加水分解することは、消費者の需要に適合する十分な甘味を提供しない。
したがって、スクロース及びフルクトースで甘味が付けられた製品よりも少ないカロリーを有するが、しかし、消費者がそのような製品において所望するものに類似する味覚プロファイルを有する、甘味料添加酪農製品を開発することが継続的に必要である。
要約
本開示は、この問題への解決手段を提供し、その際に、酪農製品が、それらをある程度のラクトース加水分解にかける及び／又はより低カロリーのある甘味料を導入することにより、甘味が付けられる。
本開示は、この問題への解決手段を提供し、その際に、酪農製品が、それらをある程度のラクトース加水分解にかける及び／又はより低カロリーのある甘味料を導入することにより、甘味が付けられる。
第１の態様において、本開示は、１種以上のラクトース加水分解生成物、フレーバー変調剤、又はその任意の組合せを含む、酪農組成物を提供する。一部の実施態様において、該ラクトース加水分解生成物は、グルコース及びガラクトースを含む。一部の実施態様において、該フレーバー変調剤は、テルペン化合物、例えばステビオールグリコシド又はそれらのグルコシル化誘導体を含む。さらなる一部の実施態様において、該フレーバー変調剤は、天然ステビオールグリコシドのグルコシル化誘導体を含む。さらなる一部の実施態様において、該フレーバー変調剤は、十分な量で該酪農組成物に存在する場合に、該酪農組成物の時間的プロファイル又はフレーバープロファイルを、スクロース様の時間的プロファイル又はフレーバープロファイルを有するように改善する。一部の実施態様において、酪農組成物はさらに、スクロース、フルクトース、又はその任意の組合せを含む。一部の実施態様において、該フレーバー変調剤は、該酪農組成物中に、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．５質量％の範囲の濃度で存在する。一部の実施態様において、該酪農組成物はさらに、レバウジオシドＡを含む。一部の実施態様において、該酪農組成物はさらに、スクラロースを含む。一部の実施態様において、該酪農組成物は、１種以上の甘味増強剤、例えば：４－アミノ－５，６－ジメチルチエノ［２，３－ｄ］ピリミジン－２（１Ｈ）－オン塩酸塩；３－（４－アミノ－１Ｈ－ベンゾ［ｃ］［１，２，６］チアジアジン－５－イルオキシ－２，２－ジメチル－Ｎ－プロピルプロパンアミド－２，２－ジオキシド；及び３－（１Ｈ－ベンゾ［ｃ］［１，２，６］チアジアジン－４－アミン－２，２－ジオキシド）－５－イルオキシ－２，２－ジメチル－Ｎ－プロピル－プロパンアミドを含む。
第２の態様において、本開示は、ラクトース加水分解生成物を含む酪農組成物の甘味を増強するための、フレーバー変調剤の使用を提供する。一部の実施態様において、該ラクトース加水分解生成物は、グルコース及びガラクトースを含む。一部の実施態様において、該フレーバー変調剤は、テルペン化合物、例えばステビオールグリコシド又はそれらのグルコシル化誘導体を含む。さらなる一部の実施態様において、該フレーバー変調剤は、天然ステビオールグリコシドのグルコシル化誘導体を含む。さらなる一部の実施態様において、該フレーバー変調剤は、十分な量で該酪農組成物に存在する場合に、該酪農組成物の時間的プロファイル又はフレーバープロファイルを、スクロース様の時間的プロファイル又はフレーバープロファイルを有するように改善する。一部の実施態様において、該酪農組成物はさらに、スクロース、フルクトース、又はその任意の組合せを含む。一部の実施態様において、該フレーバー変調剤は、該酪農組成物中に、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．５質量％の範囲の濃度で存在する。一部の実施態様において、該酪農組成物はさらに、レバウジオシドＡを含む。一部の実施態様において、該酪農組成物はさらに、スクラロースを含む。一部の実施態様において、該酪農組成物は、１種以上の甘味増強剤、例えば：４－アミノ－５，６－ジメチルチエノ［２，３－ｄ］ピリミジン－２（１Ｈ）－オン塩酸塩；３－（４－アミノ－１Ｈ－ベンゾ［ｃ］［１，２，６］チアジアジン－５－イルオキシ－２，２－ジメチル－Ｎ－プロピルプロパンアミド－２，２－ジオキシド；及び３－（１Ｈ－ベンゾ［ｃ］［１，２，６］チアジアジン－４－アミン－２，２－ジオキシド）－５－イルオキシ－２，２－ジメチル－Ｎ－プロピル－プロパンアミドを含む。
第３の態様において、本開示は、包装された酪農製品を提供し、前記の包装された酪農製品は、第１の態様による酪農組成物を含む。それらの一部の実施態様において、前記の包装された酪農製品は、脱脂乳、低脂肪乳、全乳、クリーム、ＵＨＴ乳、賞味期限の延長を伴う乳、発酵乳製品、チーズ、ヨーグルト、バター、デイリースプレッド、バターミルク、酸添加乳飲料、サワークリーム、ホエイ系飲料、アイスクリーム、練乳、ドゥルセ・デ・レチェ、又はフレーバーミルク飲料である。
第４の態様において、本開示は、酪農組成物のフレーバーを変調する方法を提供し、該方法は、（ａ）ラクトースを含む酪農組成物を提供すること；（ｂ）ラクターゼを該酪農組成物に導入して、該ラクトースの少なくとも一部を加水分解して、ラクトース、グルコース、及びガラクトースを含む、加水分解された酪農組成物を形成すること；及び（ｃ）フレーバー変調剤を、前記の加水分解された酪農組成物に導入して、フレーバー変調された酪農組成物を形成すること、を含む。一部の実施態様において、該フレーバー変調剤は、テルペン化合物、例えばステビオールグリコシド又はそれらのグルコシル化誘導体を含む。さらなる一部の実施態様において、該フレーバー変調剤は、天然ステビオールグリコシドのグルコシル化誘導体を含む。さらなる一部の実施態様において、該フレーバー変調剤は、十分な量で該酪農組成物に導入されて、該酪農組成物の時間的プロファイル又はフレーバープロファイルを、スクロース様の時間的プロファイル又はフレーバープロファイルを有するように改善する。一部の実施態様において、該方法はさらに、スクロース、フルクトース、又はその任意の組合せを、前記の加水分解された酪農組成物に導入することを含む。一部の実施態様において、該フレーバーを変調することは、該甘味を増強することを含む。一部の実施態様において、該フレーバー変調剤は、前記の加水分解された酪農組成物中へ、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．５質量％の範囲の濃度で導入される。一部の実施態様において、該方法はさらに、レバウジオシドＡを、前記の加水分解された酪農組成物に導入することを含む。一部の実施態様において、該方法はさらに、スクラロースを、前記の加水分解された酪農組成物に導入することを含む。
詳細な説明
以下の説明において、実施することができる特定の実施態様が参照され、該説明は実例として示される。これらの実施態様は、当業者が本明細書に記載される発明を実施することを可能にするように詳細に記載され、かつ他の実施態様を利用することができ、かつ当然の変更が、本明細書において提示される態様の範囲から逸脱することなくなされ得ることが理解されるべきである。したがって、実施態様の例の以下の説明は、限定された意味で解釈されるべきではなく、かつ本明細書において提示される多様な態様の範囲は、添付の特許請求の範囲により定義される。
以下の説明において、実施することができる特定の実施態様が参照され、該説明は実例として示される。これらの実施態様は、当業者が本明細書に記載される発明を実施することを可能にするように詳細に記載され、かつ他の実施態様を利用することができ、かつ当然の変更が、本明細書において提示される態様の範囲から逸脱することなくなされ得ることが理解されるべきである。したがって、実施態様の例の以下の説明は、限定された意味で解釈されるべきではなく、かつ本明細書において提示される多様な態様の範囲は、添付の特許請求の範囲により定義される。
第１の態様において、本開示は、１種以上のラクトース加水分解生成物、フレーバー変調剤、又はその任意の組合せを含む、酪農組成物を提供する。
本明細書において用いられる場合には、語句“糖様の特性”、“糖様の味覚”、“糖様の甘味”、“糖のような”、及び“糖様”は、同義である。糖様の特性は、スクロースのそれに類似したあらゆる特性を含み、かつ最大応答、フレーバープロファイル、時間的プロファイル、適応挙動、口あたり、濃度／応答機能、味物質及びフレーバー及び甘味の味覚相互作用、分布型選択性、及び温度効果を含むが、しかしこれらに限定されない。これらの特性は、スクロースの味覚が甘味料組成物の味覚と異なる面である。特性がより糖様であるか否かは、糖を含む組成物及び本明細書において提示されたある態様による組成物を味わう専門家の官能パネルにより決定され、かつそれらの組成物の、糖を含むものとの特性の類似性に関するそれらの印象を提供する。組成物がより糖様の味覚を有するかを決定するのに適した手順は、当該技術分野において周知である。
本明細書において用いられる場合には、用語“酪農組成物”は、主成分が乳ベースであるあらゆる組成物をいう。本開示に関連して“主成分”は、該酪農製品の全乾燥物質の２０％超、又は３０％超、又は４０％超を構成する乾燥物質を有する成分を意味する。
一部の実施態様において、該フレーバー変調剤は、該酪農組成物中に、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．５質量％の範囲の濃度で存在する。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．４５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．４質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．３５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．３質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．２５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．２質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．１５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．１質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．０９質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．０８質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．０７質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．０６質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．０５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．０４質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．０３質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．０２質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．０１質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．００９質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．００８質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．００７質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．００６質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．００５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．００４質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．００３質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．００２質量％の範囲である。
一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００２～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００３～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００４～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００５～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００６～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００７～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００８～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００９～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．０１～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．０２～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．０３～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．０４～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．０５～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．０６～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．０７～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．０８～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．０９～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．１～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．１５～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．２～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．２５～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．３～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．３５～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．４～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．４５～０．５質量％の範囲である。
一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１質量％、又は０．００２質量％、又は０．００３質量％、又は、０．００４質量％、又は０．００５質量％、又は０．００６質量％、又は０．００７質量％、又は０．００８質量％、又は０．００９質量％、又は０．０１質量％、又は０．０２質量％、又は０．０３質量％、又は０．０４質量％、又は０．０５質量％、又は０．０６質量％、又は０．０７質量％、又は０．０８質量％、又は０．０９質量％、又は０．１質量％、又は０．１５質量％、又は０．２質量％、又は０．２５質量％、又は０．３質量％、又は０．３５質量％、又は０．４質量％、又は０．４５質量％、又は０．５質量％である。
一部の実施態様において、該組成物はさらに、ラクトース加水分解生成物、例えばガラクトース及びグルコースを含む。一部の実施態様において、該ラクトース加水分解生成物は、例えば、ラクターゼによる、該ラクトースの少なくとも一部の加水分解に由来する。したがって、一部の実施態様において、該酪農組成物は、ラクトース、グルコース、及びガラクトースを含む。
一部の実施態様において、ラクトース加水分解生成物及びフレーバー変調剤の前記組合せは、カロリーのある甘味料のみで甘味が付けられた酪農製品における匹敵するレベルの甘味を付与するのに必要とされる、カロリーのある甘味料、例えばスクロース及びフルクトースの低下を可能にする。
一部の実施態様において、該酪農組成物は、１種以上の甘味料、例えばスクロース、フルクトース、又はそれらの組合せを含む。適した他の甘味料は、アルロース、糖アルコール、レバウジオシドＡ、他のステビオールグリコシド、スクラロース、アセスルファムＫ、アスパルテーム、モグロシド類、シクラミン酸塩、サッカリン、及びそれらの任意の組合せを含む。
一部の実施態様において、該酪農組成物は、スクロースを含む。そのような一部の実施態様において、該酪農組成物は、スクロースを、０．５～１４°Ｂｘ、又は０．５～１０°Ｂｘ、又は０．５～８°Ｂｘ、又は０．５～５°Ｂｘの範囲の濃度で含む。
他の一部の実施態様において、該酪農組成物は、甘味増強剤、例えば：４－アミノ－５，６－ジメチルチエノ［２，３－ｄ］ピリミジン－２（１Ｈ）－オン塩酸塩；３－（４－アミノ－１Ｈ－ベンゾ［ｃ］［１，２，６］チアジアジン－５－イルオキシ－２，２－ジメチル－Ｎ－プロピルプロパンアミド－２，２－ジオキシド；及び３－（１Ｈ－ベンゾ［ｃ］［１，２，６］チアジアジン－４－アミン－２，２－ジオキシド）－５－イルオキシ－２，２－ジメチル－Ｎ－プロピル－プロパンアミドを含む。
一部の実施態様において、該酪農組成物は、うま味又はこく味増強剤、例えば：（Ｅ）－３－（３，４－ジメトキシフェニル）－Ｎ－（４－メトキシフェネチル）アクリルアミドを含む。一部の実施態様において、該酪農組成物は、１種以上の苦味ブロッカーを含む。
第２の態様において、本開示は、ラクトース加水分解生成物を含む酪農組成物の甘味を増強するための、フレーバー変調剤の使用を提供する。該フレーバー変調剤は、甘味を増強するのに適した任意の量で使用することができる。例えば、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤は、該酪農組成物の甘味を１°Ｂｘ～１０°Ｂｘの範囲の甘味により増強する。これに関連して、°Ｂｘは、スクロース１ｇを該組成物１００ｇに導入するのと等価な甘味増強の量をいう単位であることに注意。したがって、１°Ｂｘの甘味増強は、該酪農組成物１００ｇへのスクロース１ｇの添加と等価な甘味をいう。
一部の実施態様において、該フレーバー変調剤は、該酪農組成物中に、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．５質量％の範囲の濃度で存在する。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．４５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．４質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．３５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．３質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．２５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．２質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．１５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．１質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．０９質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．０８質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．０７質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．０６質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．０５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．０４質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．０３質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．０２質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．０１質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．００９質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．００８質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．００７質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．００６質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．００５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．００４質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．００３質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．００２質量％の範囲である。
一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００２～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００３～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００４～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００５～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００６～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００７～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００８～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００９～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．０１～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．０２～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．０３～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．０４～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．０５～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．０６～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．０７～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．０９～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．０９～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．１～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．１５～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．２～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．２５～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．３～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．３５～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．４～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．４５～０．５質量％の範囲である。
一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、該酪農組成物の全質量を基準として、０．００１質量％、又は０．００２質量％、又は０．００３質量％、又は、０．００４質量％、又は０．００５質量％、又は０．００６質量％、又は０．００７質量％、又は０．００８質量％、又は０．００９質量％、又は０．０１質量％、又は０．０２質量％、又は０．０３質量％、又は０．０４質量％、又は０．０５質量％、又は０．０６質量％、又は０．０７質量％、又は０．０８質量％、又は０．０９質量％、又は０．１質量％、又は０．１５質量％、又は０．２質量％、又は０．２５質量％、又は０．３質量％、又は０．３５質量％、又は０．４質量％、又は０．４５質量％、又は０．５質量％である。
一部の実施態様において、該組成物はさらに、ラクトース加水分解生成物、例えばガラクトース及びグルコースを含む。一部の実施態様において、該ラクトース加水分解生成物は、例えば、ラクターゼによる、該ラクトースの少なくとも一部の加水分解に由来する。したがって、一部の実施態様において、該酪農組成物は、ラクトース、グルコース、及びガラクトースを含む。
一部の実施態様において、ラクトース加水分解生成物及びフレーバー変調剤の前記組合せは、カロリーのある甘味料のみで甘味が付けられた酪農製品における匹敵するレベルの甘味を付与するのに必要とされる、カロリーのある甘味料、例えばスクロース及びフルクトースの低下を可能にする。
一部の実施態様において、ラクトース加水分解生成物及びフレーバー変調剤の前記組合せは、カロリーのある甘味料のみで甘味が付けられた酪農製品における匹敵するレベルの甘味を付与するのに必要とされる、カロリーのある甘味料、例えばスクロース及びフルクトースの低下を可能にする。
一部の実施態様において、該酪農組成物は、１種以上の甘味料、例えばスクロース、フルクトース、又はそれらの組合せを含む。適した他の甘味料は、アルロース、糖アルコール、レバウジオシドＡ、他のステビオールグリコシド、スクラロース、アセスルファムＫ、アスパルテーム、モグロシド類、シクラミン酸塩、サッカリン、及びそれらの任意の組合せを含む。
一部の実施態様において、該酪農組成物は、スクロースを含む。そのような一部の実施態様において、該酪農組成物は、スクロースを、０．５～１４°Ｂｘ、又は０．５～１０°Ｂｘ、又は０．５～８°Ｂｘ、又は０．５～５°Ｂｘの範囲の濃度で含む。
他の一部の実施態様において、該酪農組成物は、甘味増強剤、例えば：４－アミノ－５，６－ジメチルチエノ［２，３－ｄ］ピリミジン－２（１Ｈ）－オン塩酸塩；３－（４－アミノ－１Ｈ－ベンゾ［ｃ］［１，２，６］チアジアジン－５－イルオキシ－２，２－ジメチル－Ｎ－プロピルプロパンアミド－２，２－ジオキシド；及び３－（１Ｈ－ベンゾ［ｃ］［１，２，６］チアジアジン－４－アミン－２，２－ジオキシド）－５－イルオキシ－２，２－ジメチル－Ｎ－プロピル－プロパンアミドを含む。
一部の実施態様において、該酪農組成物は、うま味又はこく味増強剤、例えば：（Ｅ）－３－（３，４－ジメトキシフェニル）－Ｎ－（４－メトキシフェネチル）アクリルアミドを含む。一部の実施態様において、該酪農組成物は、１種以上の苦味ブロッカーを含む。
第４の態様において、本開示は、酪農組成物のフレーバーを変調する方法を提供し、該方法は、：（ａ）ラクトースを含む酪農組成物を提供すること；（ｂ）ラクターゼを該酪農組成物に導入して、該ラクトースの少なくとも一部を加水分解して、ラクトース、グルコース、及びガラクトースを含む加水分解された酪農組成物を形成すること；及び（ｃ）フレーバー変調剤を、前記の加水分解された酪農組成物に導入して、フレーバー変調された酪農組成物を形成することを含む。
一部の実施態様において、該フレーバー変調剤は、前記の加水分解された酪農組成物に、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．５質量％の範囲の濃度で導入される。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．４５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．４質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．３５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．３質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．２５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．２質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．１５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．１質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．０９質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．０８質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．０７質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．０６質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．０５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．０４質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．０３質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．０２質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．０１質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．００９質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．００８質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．００７質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．００６質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．００５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．００４質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．００３質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１～０．００２質量％の範囲である。
一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００２～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００３～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００４～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００５～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００６～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００７～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００８～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００９～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．０１～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．０２～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．０３～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．０４～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．０５～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．０６～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．０７～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．０８～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．０９～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．１～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．１５～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．２～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．２５～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．３～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．３５～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．４～０．５質量％の範囲である。あるいは、一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．４５～０．５質量％の範囲である。
一部の実施態様において、該フレーバー変調剤の濃度は、前記の加水分解された酪農組成物の全質量を基準として、０．００１質量％、又は０．００２質量％、又は０．００３質量％、又は、０．００４質量％、又は０．００５質量％、又は０．００６質量％、又は０．００７質量％、又は０．００８質量％、又は０．００９質量％、又は０．０１質量％、又は０．０２質量％、又は０．０３質量％、又は０．０４質量％、又は０．０５質量％、又は０．０６質量％、又は０．０７質量％、又は０．０８質量％、又は０．０９質量％、又は０．１質量％、又は０．１５質量％、又は０．２質量％、又は０．２５質量％、又は０．３質量％、又は０．３５質量％、又は０．４質量％、又は０．４５質量％、又は０．５質量％である。
一部の実施態様において、前記の加水分解された酪農組成物はさらに、ラクトース加水分解生成物、例えばガラクトース及びグルコースを含む。一部の実施態様において、該ラクトース加水分解生成物は、例えば、ラクターゼによる、該ラクトースの少なくとも一部の加水分解に由来する。したがって、一部の実施態様において、前記の加水分解された酪農組成物は、ラクトース、グルコース、及びガラクトースを含む。
一部の実施態様において、ラクトース加水分解生成物及びフレーバー変調剤の前記組合せは、カロリーのある甘味料のみで甘味が付けられた酪農製品における匹敵するレベルの甘味を付与するのに必要とされる、カロリーのある甘味料、例えばスクロース及びフルクトースにおける低下を可能にする。
一部の実施態様において、ラクトース加水分解生成物及びフレーバー変調剤の前記組合せは、カロリーのある甘味料のみで甘味が付けられた酪農製品における匹敵するレベルの甘味を付与するのに必要とされる、カロリーのある甘味料、例えばスクロース及びフルクトースの低下を可能にする。
一部の実施態様において、前記の加水分解された酪農組成物は、１種以上の甘味料、例えばスクロース、フルクトース、又はそれらの組合せを含む。適した他の甘味料は、アルロース、糖アルコール、レバウジオシドＡ、他のステビオールグリコシド、スクラロース、アセスルファムＫ、アスパルテーム、モグロシド類、シクラミン酸塩、サッカリン、及びそれらの任意の組合せを含む。
一部の実施態様において、前記の加水分解された酪農組成物は、スクロースを含む。そのような一部の実施態様において、前記の加水分解された酪農組成物は、スクロースを、０．５～１４°Ｂｘ、又は０．５～１０°Ｂｘ、又は０．５～８°Ｂｘ、又は０．５～５°Ｂｘの範囲の濃度で含む。
他の一部の実施態様において、前記の加水分解された酪農組成物は、甘味増強剤、例えば：４－アミノ－５，６－ジメチルチエノ［２，３－ｄ］ピリミジン－２（１Ｈ）－オン塩酸塩；３－（４－アミノ－１Ｈ－ベンゾ［ｃ］［１，２，６］チアジアジン－５－イルオキシ－２，２－ジメチル－Ｎ－プロピルプロパンアミド－２，２－ジオキシド；及び３－（１Ｈ－ベンゾ［ｃ］［１，２，６］チアジアジン－４－アミン－２，２－ジオキシド）－５－イルオキシ－２，２－ジメチル－Ｎ－プロピル－プロパンアミドを含む。
一部の実施態様において、前記の加水分解された酪農組成物は、うま味又はこく味増強剤、例えば：（Ｅ）－３－（３，４－ジメトキシフェニル）－Ｎ－（４－メトキシフェネチル）アクリルアミドを含む。一部の実施態様において、前記の加水分解された酪農組成物は、１種以上の苦味ブロッカーを含む。
本明細書において用いられる場合には、用語“フレーバー変調剤”は、ヒトにおけるフレーバーの知覚（例えば甘味、酸味、苦味、塩味、うま味、こく味、又はその任意の組合せの味覚）を変調する化合物をいう。それらの一部の実施態様において、該フレーバー変調剤は、甘味増強剤である。本明細書において用いられる場合には、“甘味増強剤”は、ヒトにおける甘味の味覚の知覚を増強又は強化する、あらゆる化合物をいう。用語“甘味増強剤”は、用語“甘味の味覚増強物質”、“甘味増強物質”、及び“甘味強化剤”と同義である。本明細書において用いられる場合には、句“高甘味度甘味料”は、生の形、抽出された形、精製された形、又は他の任意の形で、単独で又はその組合せで、スクロース（普通のテーブルシュガー）よりも大きい甘味効力を有し、かつスクロースの甘味等価量よりも比較して少ないカロリーを有する、あらゆる甘味料を意味する。本明細書において用いられる場合には、用語“甘味料”は、糖アルコール（又はポリオール）、糖甘味料（又は炭水化物）等を含めた、任意の及び全ての人工及び天然甘味料を含む。
本明細書に開示される組成物、使用、及び方法は、フレーバー変調剤を使用する。それらの一部の実施態様において、該フレーバー変調剤は、甘味増強剤である。一部の実施態様において、該フレーバー変調剤は、テルペン化合物である。そのような一部のさらなる実施態様において、該フレーバー変調剤は、グルコシル化テルペン化合物、例えばグルコシル化ジテルペン化合物である。そのような一部のさらなる実施態様において、該フレーバー変調剤は、ステビオールグリコシド、すなわち、天然ステビオールグリコシドである。そのような他の一部の実施態様において、該フレーバー変調剤は、グルコシル化ステビオールグリコシド（ＧＳＧｓ）であり、これらは、天然ステビオールグリコシドが、さらに官能化されて、例えば、酵素的グルコシル化によって、１種以上の付加的なグルコース単位が前記ベースステビオールグリコシド分子に付加したものである。
本明細書に記載される組成物、使用、及び方法における使用に適したそのようなＧＳＧｓの例は、米国特許第９１０７４３６号明細書（US 9,107,436）に開示されたＧＳＧｓを含むが、これらに限定されず、その開示は、これにより参照により援用される。
一部の実施態様において、該フレーバー変調剤は、１種以上のグルコシル化ステビオールグリコシド（ＧＳＧｓ）及びレバウジオシドＡを含む。
本明細書に開示される組成物、使用、及び方法は、組合せで又は該フレーバー変調剤の成分として使用される１種以上の付加的な甘味料を含んでいてよい。そのような適したあらゆる甘味料を使用することができる。限定されない例は、アビジアサポニン、アブルソシド類、特にアブルソシドＡ、アブルソシドＢ、アブルソシドＣ、アブルソシドＤ、アセスルファムカリウム、アドバンテーム、アルビジアサポニン、アリテーム、アスパルテーム、スーパーアスパルテーム、バイユノシド類、特にバイユノシド１、バイユノシド２、ブラゼイン、ブリオシド、ブリオノシド、ブリオノズルコシド（bryonodulcoside）、カルノシフロシド、カレラーム（carrelame）、クルクリン、シアニン、クロロゲン酸、シクラミン酸及びその塩、シクロカリオシド（cyclocaryoside）Ｉ、ジヒドロクエルセチン－３－アセテート、ジヒドロフラベノール、ズルコシド、ガウジカウジオシド（gaudichaudioside）、グリチルリチン、グリチルレチン酸、ギペノシド、ヘマトキシリン、イソモグロシド類、特にイソモグロシドＶ、ラグドゥネーム、マガップ、マビンリン、ミラクリン、モグロシド類（羅漢果）、特にモグロシドＩＶ及びモグロシドＶ、モナチン及びその誘導体、モネリン、ムクロジオシド、ナリンギンジヒドロカルコン（ＮａｒＤＨＣ）、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン（ＮＨＤＣ）、ネオテーム、オスラジン、ペンタジン、ペリアンドリンＩ～Ｖ、ペリラルチン、Ｄ－フェニルアラニン、フロミソシド類、特にフロミソシド１、フロミソシド２、フロミソシド３、フロミソシド４、フロリジン、フィロズルシン、ポルポジオシド類、ポリポドシドＡ、プテロカリオシド類、レバウジオシド類、特にレバウジオシドＡ、レバウジオシドＢ、レバウジオシドＣ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＥ、レバウジオシドＦ、レバウジオシドＧ、レバウジオシドＨ、レバウジオシドＭ、ルブソシド類、サッカリン及びその塩及び誘導体、スカンデノシド、セリゲアインＡ、シアメノシド類、特にシアメノシドＩ、ステビア、ステビオールビオシド、ステビオシド及び他のステビオールグリコシド類、ストロギン類、特にストロギン１、ストロギン２、ストロギン４、スアビオシドＡ、スアビオシドＢ、スアビオシドＧ、スアビオシドＨ、スアビオシドＩ、スアビオシドＪ、スクラロース、スクロネート（sucronate）、スクロオクテート（sucrooctate）、タリン、テロスモシドＡ１５、タウマチン、特にタウマチンＩ及びＩＩ、トランス－アネトール、トランス－シンナムアルデヒド、トリロバチン、Ｄ－トリプトファン、エリトリトール、ガラクチトール、マルチトールシロップ及びソルビトールシロップを含めた水素化デンプンシロップ、イノシトール類、イソマルト、ラクチトール、マルチトール、マンニトール、キシリトール、アラビノース、デキストリン、デキストロース、フルクトース、高フルクトースコーンシロップ、フルクトオリゴ糖、フルクトオリゴ糖シロップ、ガラクトース、ガラクトオリゴ糖、グルコース、グルコース及び（水素化）デンプンシロップ／水解物、イソマルツロース、ラクトース、加水分解されたラクトース、マルトース、マンノース、ラムノース、リボース、スクロース、タガトース、トレハロース、キシロース、及びそれらの任意の組合せを含む。
本明細書に開示される組成物、使用、及び方法は、組合せで又は該フレーバー変調剤の成分として使用される、１種以上（又は２種以上、又は３種以上）の甘味増強剤を含んでいてよい。そのような適したあらゆる甘味増強剤を使用することができる。限定されない一部の例は、テルペン（例えばセスキテルペン、ジテルペン、及びトリテルペン）、フラボノイド、アミノ酸、タンパク質、ポリオール、公知の他の天然甘味料（例えばシンナムアルデヒド、セリゲアイン及びヘマトキシリン）、セコダンマラングリコシド、及びそれらの類似体を含む。例示的な甘味増強剤は、ステビオールグリコシド、例えばステビオシド、ステビオールビオシド、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＢ、レバウジオシドＣ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＥ、レバウジオシドＦ、ズルコシドＡ、ルブソシド；ヘルナンズルシン；パインロジンジテルペノイド；ムクロジオシド；バイユノシド；フロミソシド、例えばフロミソシドＩ及びフロミソシドＩＩ；グリチルリジン酸；ペリアンドリン類、例えばペリアンドリンＩ、ペリアンドリンＩＩ、ペリアンドリンＩＩＩ、及びペリアンドリンＩＶ；オスラジン；ポリポドシド類、例えばポリポドシドＡ及びポリポドシドＢ；モグロシド類、例えばモグロシドＩＶ及びモグロシドＶ；アブルソシドＡ及びアブルソシドＢ；シクロカリオシド類、例えばシクロカリオシドＡ及びシクロカリオシドＢ；プテロカリオシドＡ及びプテロカリオシドＢ；フラボノイド、例えばフィロズルシン、フロリジン、ネオアスチルビン、及びジヒドロクエルセチンアセテート；アミノ酸、例えばグリシン及びモナチン；タンパク質、例えばタウマチン類（タウマチンＩ、タウマチンＩＩ、タウマチンｉｉｉ、及びタウマチンＩＶ）、モネリン、マビンリン類（マビンリンＩ及びマビンリンＩＩ）、ブラゼイン、ミラクリン、及びクルクリン；ポリオール、例えばエリトリトール；シンナムアルデヒド；セリゲアイン類、例えばセリゲアインＡ及びセリゲアインＢ；ヘマトキシリン；及びそれらの混合物を含む。例示的な付加的な甘味増強剤は、パインロジンジテルペノイド；フロリジジン；ネオアスチルビン；ジヒドロクエルセチンアセテート；グリシン；エリトリトール；シンナムアルデヒド；セリゲアインＡ；セリゲアインＢ；ヘマトキシリン；レバウジオシドＡ；レバウジオシドＢ；レバウジオシドＣ；レバウジオシドＤ；レバウジオシドＥ；ズルコシドＡ；ステビオールビオシド；ルブソシド；ステビア；ステビオシド；ステビオール１３－Ο－β－Ｄ－グリコシド；モグロシドＶ；羅漢果；シアメノシド；シアメノシドＩ；モナチン及びそれらの塩（モナチンＳＳ、ＲＲ、ＲＳ、ＳＲ）；クルクリン；グリチルリジン酸及びその塩；タウマチンＩ；タウマチンＩＩ；タウマチンＩＩＩ；タウマチンＩＶ；モネリン；マビンリンＩ；マビンリンＩＩ；ブラゼイン；ヘルナンズルシン；フィロズルシン；グリシフィリン（glycyphyllin）；フロリジン；トリロバチン；バイユノシド；オスラジン；ポリポドシドＡ；ポリポドシドＢ；プテロカリオシドＡ；プテロカリオシドＢ；ムクロジオシド；ムクロジオシドＩＩｂ；フロミソシドＩ；フロミソシドＩＩ；ペリアンドリンＩ；ペリアンドリンＩＩ；ペリアンドリンＩＩＩ；ペリアンドリンＶＩ；ペリアンドリンＶ；シクロカリオシドＡ；シクロカリオシドＢ；スアビオシドＡ；スアビオシドＢ；スアビオシドＧ；スアビオシドＨ；スアビオシドＩ；スアビオシドＪ；ラブダングリコシド類；バイユノシド；ガウジカウジオシド（gaudichaudioside）Ａ；モグロシドＩＶ；イソモグロシド；ブリオズルコシド；ブリオビオシド（bryobioside）；ブリオシド；ブリオノシド；カルノシフロシドＶ；カルノシフロシドＶＩ；スカンデノシドＲ６；１１－オキソモグロシドＶ；アブルソシドＡ；アブルソシドＢ；アブルソシドＣ；アブルソシドＤ；アブルソシドＥ；ギペノシドＸＸ；グリチルリチン；アピオグリチルリチン；アラボグリチルリチン；ペンタジン；ペリルアルデヒド；レバウジオシドＦ；ステビオール；１３－［（２－Ｏ－（３－Ｏ－α－Ｄ－グルコピラノシル）－β－Ｄ－グルコピラノシル－３－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－β－Ｄ－グルコピラノシル）オキシ］カウラ－１６－エン－１８－酸β－Ｄ－グルコピラノシルエステル；１３－［（２－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－３－Ｏ－（４－Ｏ－α－Ｄ－グルコピラノシル）－β－Ｄ－グルコピラノシル－β－Ｄ－グルコピラノシル）オキシ］カウラ－１６－エン－１８－酸β－Ｄ－グルコピラノシルエステル；１３－［（３－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－β－Ｄ－グルコピラノシル）オキシ］カウラ－１６－エン－１８－酸β－Ｄ－グルコピラノシルエステル；１３－ヒドロキシ－カウラ－１６－エン－１８－酸β－Ｄ－グルコピラノシルエステル；１３－メチル－１６－オキソ－１７－ノルカウラン－１８－酸β－Ｄ－グルコピラノシルエステル；１３－［（２－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－３－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－β－Ｄ－グルコピラノシル）オキシ］カウラ－１５－エン－１８－酸β－Ｄ－グルコピラノシルエステル；１３－［（２－Ｏ－Ｄ－グルコピラノシル－３－Ｏ－Ｄ－グルコピラノシル－β－Ｄ－グルコピラノシル）オキシ］カウラ－１５－エン－１８－酸；１３－［（２－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－３－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル］－β－Ｄ－グルコピラノシル）オキシ］－１７－ヒドロキシ－カウラ－１５－エン－１８－酸β－Ｄ－グルコピラノシルエステル；１３－［（２－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－３－Ｏ－Ｄ－グルコピラノシル－β－Ｄ－グルコピラノシル）オキシ］－１６－ヒドロキシカウラン－１８－酸β－Ｄ－グルコピラノシルエステル；１３－［（２－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－３－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－β－Ｄ－グルコピラノシル）オキシ］－１６－ヒドロキシカウラン－１８－酸；イソステビオール；モグロシドＩＡ；モグロシドＩＥ；モグロシド１１－Ａ；モグロシド１１－Ｅ；モグロシドＩＩＩ；モグロシドＶ；イソモグロシドＶ；１１－オキソモグロシド；モグロール；１１－オキソモグロール；１１－オキソモグロシドＩＡ；１－［１３－ヒドロキシカウラ－１６－エン－１８－オエート］β－Ｄ－グルコピランウロン酸；１３－［（２－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシルβ－Ｄ－グルコピラノシル）オキシ］－１７－ヒドロキシ－カウラ－１５－エン－１８－酸β－Ｄ－グルコピラノシルエステル；１３－［（２－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－β－Ｄ－グルコピラノシル）オキシ］カウラ－１６－エン－１８－酸－（２－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－β－Ｄ－グルコピラノシル）エステル（レバウジオシドＥ）；１３－［（２－Ｏ－α－Ｌ－ラムノピラノシル－３－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－β－Ｄ－グルコピラノシル）オキシ］カウラ－１６－エン－１８－酸－（２－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－β－Ｄ－グルコピラノシル）エステル；１３－［（２－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－３－Ｏ－Ｐ－Ｄ－グルコピラノシル－－Ｄ－グルコピラノシル）オキシ］－カウラ－１６－エン－１８－酸－（２－Ｏ－ａ－Ｌ－ラムノピラノシル－β－Ｄ－グルコピラノシル）エステル；１３－［（２－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシルβ－Ｄ－グルコピラノシル）オキシ］－１７－オキソ－カウラ－１５－エン酸β－Ｄ－グルコピラノシルエステル；１３－［（２－Ｏ－（６－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル）－β－Ｄ－グルコピラノシル－β－Ｄ－グルコピラノシル）オキシ］カウラ－１６－エン－１８－酸β－Ｄ－グルコピラノシルエステル；１３－［（２－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－３－Ｏ－β－Ｄ－フルクトフラノシル－β－Ｄ－グルコピラノシル）オキシ］カウラ－１６－エン－１８－酸β－Ｄ－グルコピラノシルエステル；１３－［（２－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－β－Ｄ－グルコピラノシル）オキシ］カウラ－１６－エン－１８－酸－（６－Ｏ－β－Ｄ－キシロピラノシル－β－Ｄ－グルコピラノシル）エステル；１３－［（２－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－β－Ｄ－グルコピラノシル）オキシ］カウラ－１６－エン－１８－酸－（４－Ｏ－（２－Ｏ－α－Ｄ－グルコピラノシル）－α－Ｄ－グルコピラノシル－Ｄ－グルコピラノシル）エステル；１３－［（２－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－３－Ｏ－Ｐ－Ｄ－グルコピラノシル－β－Ｄ－グルコピラノシル）オキシ］カウラ－１６－エン－１８－酸－（２－Ｏ－６－デオキシ－β－Ｄ－グルコピラノシル－β－Ｄ－グルコピラノシル）エステル；１３－［（２－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－β－Ｄ－グルコピラノシル）オキシ］カウラ－１５－エン－１８－酸β－Ｄ－グルコピラノシルエステル；１３－［（２－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－３－Ｏ－β－Ｄ－キシロピラノシル－Ｐ－Ｄ－グルコピラノシル）オキシ］カウラ－１６－エン－１８－酸β－Ｄ－グルコピラノシルエステル；１３－［（２－Ｏ－β－Ｄ－キシロピラノシル－β－Ｄ－グルコピラノシル）オキシ］カウラ－１６－エン－１８－酸β－Ｄ－グルコピラノシルエステル；１３－［（３－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－β－Ｄ－グルコピラノシル）オキシ］カウラ－１６－エン－１８－酸Ｐ－Ｄ－グルコピラノシルエステル；１３－［（２－Ｏ－６－デオキシ－β－Ｄ－グルコピラノシル－３－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－β－Ｄ－グルコピラノシル）オキシ］カウラ－１６－エン－１８－酸β－Ｄ－グルコピラノシルエステル；１３－［（２－Ｏ－６－デオキシβ－Ｄ－グルコピラノシル－β－Ｄ－グルコピラノシル）オキシ］カウラ－１６－エン－１８－酸β－Ｄ－グルコピラノシルエステル；及びそれらの任意の組合せを含む。限定されない付加的な例は、レバウジオシドＣ、レバウジオシドＦ、レバウジオシドＤ、１３－［（２－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－３－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル］－β－Ｄ－グルコピラノシル）オキシ］－１７－ヒドロキシ－カウラ－１５－エン－１８－酸β－Ｄ－グルコピラノシルエステル、１３－［（２－Ｏ－（３－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル）－β－Ｄ－グルコピラノシル－３－Ｏ－β－Ｄ－グルコピラノシル－β－Ｄ－グルコピラノシル）オキシ］カウラ－１６－エン－１８－酸β－Ｄ－グルコピラノシルエステル、及びルブソシドを含む。さらに、例えば、前記の少なくとも１種の甘味増強剤は、レバウジオシドＡ、ステビオシド、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＥ、モグロシドＶ、モグロシドＩＶ、ブラゼイン、及びモナチンからなる群から選択される。
前記の１種以上の付加的な甘味増強剤は、任意の適した濃度で使用することができる。一部の実施態様において、前記の少なくとも１種の甘味増強剤は、前記の少なくとも１種の甘味増強剤の甘味検出閾値レベル（ヒトについての）又はそれ未満の濃度で、該組成物中に存在する。該甘味検出閾値レベルは、個々の化合物について特異的であり得る。さらなる一部の実施態様において、前記の少なくとも１つの甘味増強剤は、該組成物中に、０．５ｐｐｍ～１０００ｐｐｍ、又は１ｐｐｍ～３００ｐｐｍ、又は０．１ｐｐｍ～７５ｐｐｍ又は５００ｐｐｍ～３０００ｐｐｍの範囲の濃度で存在する。
本明細書において用いられる場合には、用語“甘味閾値”、“甘味認知閾値”、及び“甘味検出閾値”は、ヒトにより甘味として一般に知覚できる、ある甘味化合物の最も低い公知の濃度レベルをいう。例えば、水中のスクロースについての典型的な甘味閾値レベルは、０．５％である。さらに例えば、使用され得る前記の少なくとも１種の甘味増強剤は、該甘味閾値レベルを決定するために、水中０．５％のスクロース検出レベルよりも水中で少なくとも２５％低い及び少なくとも２５％高いレベルで評価分析することができる。当業者は、前記の少なくとも１種の甘味増強剤の濃度を選択することができるので、増強された甘味を少なくとも１種の甘味料を含む組成物に付与し得る。例えば、当業者は、前記の少なくとも１種の甘味増強剤についての濃度を選択できるので、前記の少なくとも１種の甘味増強剤は、少なくとも１種の甘味料を含まない組成物に知覚できる甘味を全く付与しない。一部の実施態様において、甘味料として上記で列挙された化合物も、甘味増強剤として機能し得る。一般に言うと、一部の甘味料も、甘味増強剤として機能し得るし、またその逆も機能し得る。
本明細書に開示される組成物、使用、及び方法は、ラクトース加水分解生成物、すなわち、グルコース及びガラクトースを使用する。これらの加水分解生成物は、適した任意の方法で生成させることができる。一部の実施態様において、該ラクトース加水分解生成物は、ラクターゼを導入して該酪農組成物中に存在する該ラクトースの少なくとも一部を加水分解することにより生成されて、ラクトース加水分解生成物を形成する。ラクターゼは、微生物を含めた、多種多様な生物から単離することができる。ラクターゼは、しばしば、微生物、例えばクリベロマイセス（Kluyveromyces）及びバチルス（Bacillus）の細胞内成分である。クリベロマイセス（Kluyveromyces）、殊にクリベロマイセス・フラギリス（K. fragilis）及びクリベロマイセス・ラクチス（K. lactis）、及びその他の真菌、例えば属カンジダ（Candida）、トルラ（Torula）及びトルロプシス（Torulopsis）のものは、真菌ラクターゼの普通の源であるのに対し、バチルス・コアグランス（B. coagulans）及びバチルス・サーキュランス（B circulans）は、細菌ラクターゼの周知の源である。
そのような生物に由来する幾つかのラクターゼ製剤、例えば、LACTOZYM（Novozymes、デンマーク）、HA-ラクターゼ（Chr. Hansen、デンマーク）及びMAXILACT（DSM、オランダ）は商業的に入手可能であり、それらのそれぞれは、クリベロマイセス・ラクチス（K. lactis）から産生される。そのようなラクターゼ製剤は、本明細書に開示される組成物、使用、及び方法における使用に適している。他の商業的なラクターゼ製剤は、SAPHERA（Novozymes、デンマーク）、GODO-YNL2（DuPont、ウィルミントン、Del.、US）、及びラクターゼF100-SD（Amano）を含む。そのようなラクターゼ製剤は、本明細書に開示される組成物、使用、及び方法における使用に適している。
本明細書に開示される組成物、使用、及び方法における使用に適した他のラクターゼ製剤は、ＰＣＴ国際公開第２００９／０７１５３９号（WO 2009/071539）に記載されるラクターゼ製剤を含む。
本明細書に開示される組成物、使用、及び方法における使用に適した他のラクターゼ製剤は、ＰＣＴ国際公開第２０１７／１６７８４８号（WO 2017/167848）に記載されるラクターゼ製剤を含む。
本明細書に開示される組成物、使用、及び方法における使用に適した他のラクターゼ製剤は、ＰＣＴ国際公開第２０１７／１６７８４９号（WO 2017/167849）に記載されるラクターゼ製剤を含む。
一部の実施態様において、該ラクターゼでの該酪農組成物の処理（上記に記載された組成物、使用、及び方法における）は、該酪農製品中に存在するラクトースの少なくとも７０％、又は少なくとも８０％、又は少なくとも９０％、又は少なくとも９５％、又は少なくとも９８％の加水分解となる。一部の実施態様において、該組成物中のラクトース加水分解生成物の、ラクトースに対する質量／質量比は、２：１～１００：１、又は３：１～１００：１、又は４：１～１００：１、又は５：１～１００：１、又は１０：１～１００：１、又は２０：１～１００：１、又は４０：１～１００：１、又は５０：１～１００：１の範囲である。
第３の態様において、本明細書に記載される組成物、又は本明細書に記載される使用又は方法により生成される組成物は、多様な酪農製品中へ配合することができる。本明細書において用いられる場合には、用語“酪農製品”は、該主成分のうち１種が乳ベースであるあらゆる食品をいう。一部の態様において、該主成分は、ラクターゼ活性を有する酵素で処理されている乳ベースの基質である。本開示に関連して“該主成分のうち１種”又は“主成分”は、該酪農製品の全乾燥物質の２０％超、又は３０％超、又は４０％超を構成する乾燥物質を有する成分を意味するのに対し、“該主成分”は、該酪農製品の全乾燥物質の５０％超、又は６０％超、又は７０％超を構成する乾燥物質を有する成分を意味する。酪農製品の限定されない例は、脱脂乳、低脂肪乳、全乳、クリーム、ＵＨＴ乳、賞味期限の延長を伴う乳、発酵乳製品、チーズ、ヨーグルト、バター、デイリースプレッド、バターミルク、酸添加乳飲料、サワークリーム、ホエイ系飲料、アイスクリーム、練乳、ドゥルセ・デ・レチェ、及びフレーバーミルク飲料を含む。酪農製品は、当該技術において公知の任意の方法により製造され得る。
酪農製品は、付加的に、非乳成分、例えば植物成分、例えば、植物油、植物タンパク質、又は植物炭水化物を含んでいてよい。酪農製品は、さらに添加剤、例えば酵素、フレーバリング剤、微生物培養物、例えばプロバイオティック培養物、塩、甘味料、糖、酸、果実、果汁、又は当該技術において公知のその他のあらゆる成分を、酪農製品の成分、又は酪農製品への添加剤として、含んでいてもよい。
一部の実施態様において、該酪農製品は、ガラクトオリゴ糖の添加により豊富化されていない酪農製品である。
一部の実施態様において、前記の酵素処理される乳ベースの基質は、該酪農製品中の成分として使用される前に乾燥されない。
一部の実施態様において、該酪農製品は、アイスクリームである。これに関連して、アイスクリームは、あらゆる種類のアイスクリーム、例えば全脂肪アイスクリーム、低脂肪アイスクリーム、又はヨーグルト若しくはその他の発酵乳製品をベースとするアイスクリームであってよい。アイスクリームは、当該技術において公知の任意の方法により製造され得る。
一部の実施態様において、該酪農製品は、乳又は練乳である。該練乳は、当該技術において公知の任意の方法により製造され得る。
一部の実施態様において、該酪農製品は、ＵＨＴ乳である。本開示に関連してＵＨＴ乳は、細菌芽胞を含めた、全ての微生物を殺すことを目的としている滅菌手順にかけられた乳である。ＵＨＴ（超高温）処理は、例えば、１３０℃で３０秒間の熱処理、又は１４５℃で１秒間の熱処理であってよい。
一部の実施態様において、該酪農製品は、ＥＳＬ乳である。本発明に関連してＥＳＬ乳は、精密ろ過又は熱処理による賞味期限の延長を伴い、かつ２～５℃で商品棚で少なくとも１５日間、好ましくは少なくとも２０日間鮮度を保つことが可能である乳である。
一部の実施態様において、該酪農製品は、脱脂乳、低脂肪乳、全乳、クリーム、ＵＨＴ乳、賞味期限の延長を伴う乳、発酵乳製品、チーズ、ヨーグルト、バター、デイリースプレッド、バターミルク、酸添加乳飲料、サワークリーム、ホエイ系飲料、アイスクリーム、練乳、ドゥルセ・デ・レチェ、及びフレーバーミルク飲料からなる群から選択される。
一部の態様において、該酪農製品は、乳酸発酵酪農製品、例えば、ヨーグルトである。該ヨーグルトは、ギリシャ式ヨーグルトを含めた、適したあらゆる種類のヨーグルトであってよい。
本開示に関連して“発酵酪農製品”は、あらゆるタイプの発酵がその製造プロセスの一部を形成する、あらゆる酪農製品であると理解すべきである。発酵酪農製品の例は、ヨーグルト、バターミルク、クレーム・フレーシュ（サワークリーム）、クワルク、及びフロマージュ・フレのような製品である。発酵酪農製品は、当該技術において公知の任意の方法により製造され得る。
本発明の方法における“発酵”は、１種以上の微生物の作用による、炭水化物の、アルコール又は酸への変換を意味する。あるいは、本発明の方法における発酵は、ラクトースの、乳酸への変換を含む。
本開示に関連して、“微生物”は、該乳基質を発酵させることができる、あらゆる細菌、酵母、カビ、又は真菌を含み得る。
たいていの発酵乳製品に使用される微生物は、一般に乳酸菌と呼ばれる細菌の群から選択される。本明細書において用いられる場合には、用語“乳酸菌”は、主に生成される酸としての乳酸、酢酸及びプロピオン酸を含めた酸の産生を伴い糖を発酵する、グラム陽性、微好気性又は嫌気性の細菌を表す。工業的に最も有用な乳酸菌は、目“ラクトバシラレス（Lactobacillales）”内に見出され、これは、ラクトコッカス（Lactococcus）種、ストレプトコッカス（Streptococcus）種、ラクトバチルス（Lactobacillus）種、ロイコノストック（Leuconostoc）種、シュードロイコノストック（Pseudoleuconostoc）種、ペディオコッカス（Pediococcus）種、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）種、エンテロコッカス（Enterococcus）種及びプロピオニバクテリウム（Propionibacterium）種を含む。付加的に、嫌気性細菌の群に属する乳酸産生細菌、食品培養物として単独で又は乳酸菌との組合せでしばしば使用されるビフィドバクテリア、すなわちビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）種は、一般に乳酸菌の群に含まれる。
乳酸菌は、通常、バルクスターター増殖のための冷凍又は凍結乾燥された培養物として又は発酵酪農製品の製造用の発酵容器又はバット中への直接接種が意図されるいわゆる“ダイレクトバットセット”（ＤＶＳ）培養物としてのいずれかで、酪農産業に供給される。そのような培養物は、一般に、“スターター培養物”又は“スターター”と呼ばれる。
乳酸菌の普通に使用されるスターター培養株は、一般に、約３０℃の至適成長温度を有する中温性生物及び約４０～約４５℃の範囲内の至適成長温度を有する好熱性生物に分けられる。中温性の群に属する典型的な生物は、ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）、ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）、ロイコノストック・メセンテロイデス亜種クレモリス（Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris）、シュードロイコノストック・メセンテロイデス亜種クレモリス（Pseudoleuconostoc mesenteroides subsp. cremoris）、ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス・ビオバー・ジアセチラクチス（Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis）、ラクトバチルス・カゼイ亜種カゼイ（Lactobacillus casei subsp. casei）及びラクトバチルス・パラカゼイ亜種パラカゼイ（Lactobacillus paracasei subsp. paracasei）を含む。好熱性乳酸菌種は、例として、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）、エンテロコッカス・フェシウム（Enterococcus faecium）、ラクトバチルス・デルブリッキィ亜種ラクチス（Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・デルブリッキィ亜種ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）及びラクトバチルス・アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）を含む。
ビフィドバクテリウム・ビフィドゥム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Bifidobacterium animalis）及びビフィドバクテリウム・ロングム（Bifidobacterium longum）を含めた属ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）に属する嫌気性細菌も、酪農スターター培養物として普通に使用され、かつ一般に乳酸菌の群に含まれる。付加的に、プロピオニバクテリア（Propionibacteria）の種は、酪農スターター培養物として、特にチーズの製造において、使用される。付加的に、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属に属する生物は、食品スターター培養物として普通に使用される。
微生物スターター培養物の別の群は、酵母培養物及び糸状菌の培養物を含めた真菌培養物であり、これらは、あるタイプのチーズ及び飲料の製造において特に使用される。真菌の例は、ペニシリウム・ロックェフォルティ（Penicillium roqueforti）、ペニシリウム・カンディダム（Penicillium candidum）、ゲオトリクム・カンディダム（Geotrichum candidum）、トルラ・ケフィア（Torula kefir）、サッカロマイセス・ケフィア（Saccharomyces kefir）及びサッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）を含む。
本発明の一実施態様において、前記の乳ベースの基質の発酵に使用される微生物は、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）であるか又はストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）及びラクトバチルス・デルブリッキィ亜種ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）の混合物である。
本開示の方法において使用され得る発酵プロセスは、周知であり、かつ当業者は、適したプロセス条件、例えば温度、酸素、１種以上の微生物の量及び特性、添加剤、例えば炭水化物、フレーバー、無機質、酵素、及びプロセス時間をどのように選択するかを知っている。明らかに、発酵条件は、本開示の達成を支援するように選択される。
例１：本明細書において提示されたある態様による酪農製品の調製及び官能特性。
以下の第１表には、３つの試料酪農製品が記載されている：ラクターゼ処理されたＵＨＴ乳を含むもの（試験１）、さらに、酵素的グルコシル化によりベースステビオールグリコシド分子に付加された付加的なグルコース単位を有するステビオールグリコシド（ＧＳＧ）を含む別のもの（試験２）、及びさらに、酵素的グルコシル化によりベースステビオールグリコシド分子に付加された付加的なグルコース単位を有するステビオールグリコシド及び２．５％スクロースを含む別のもの（試験３）。第１表にも、未処理ＵＨＴ乳を含む対照試料酪農製品（対照）、及び未処理ＵＨＴ乳を含み、さらに５％スクロースを含む別の対照試料酪農製品（目標）が記載されている。
前記酪農製品を、次のとおり調製した：液状ラクターゼ GODO-YNL2（DuPont-DK）をＵＨＴ乳に添加し、このラクターゼ／ＵＨＴ乳混合物を、４０℃で５時間インキュベートして、該ＵＨＴ乳内のラクトースを完全に加水分解した。前記のラクターゼ処理したＵＨＴ乳を、等しいアリコートへ分割し、かつ該アリコートを使用して、第１表に開示された量により該試験試料及び該ベース試料を調製した。
該目標及び試験試料の甘味を評価し、かつその結果は第１表に報告した。
第２表には、３つの試料酪農製品が記載されている：ラクターゼ処理したプレーンヨーグルト及び４％スクロースを含むもの（試験１）、さらに、酵素的グルコシル化によりベースステビオールグリコシド分子に付加された付加的なグルコース単位を有するステビオールグリコシド（ＧＳＧ）及び４％スクロースを含み、該ラクターゼ処理が、乳酸菌スターター（細菌培養物）とラクターゼの添加との双方を含んだ別のもの（試験２）、及びさらに、酵素的グルコシル化によりベースステビオールグリコシド分子に付加された付加的なグルコース単位を有するステビオールグリコシド及び４％スクロースを含み、該ラクターゼ処理が、乳酸菌スターター（細菌培養物）を単独で含んだ別のもの（試験３）。第２表にも、ラクターゼ処理したプレーンヨーグルトを含み、該ラクターゼ処理が、乳酸菌スターター（細菌培養物）を単独で含んだ対照試料酪農製品（目標－７％スクロース）、又はラクターゼ処理したプレーンヨーグルトを含み、該ラクターゼ処理が、乳酸菌スターター（細菌培養物）を単独で含んだ対照試料酪農製品（目標－４％対照）が記載されている。
本明細書において用いられる場合には、乳酸菌スターター細菌培養物は、酪農ベースに接種して使用される細菌培養物をいう。一例は、乳に添加されてよい凍結乾燥細菌培養物であってよい。
該酪農製品を、次のとおり調製した：脱脂乳粉末及びスクロースを、パスチャライズド全乳中へ混入し、パスチャライズし、かつ４０℃に冷却させた。乳酸菌スターターを、冷却した混合物に添加し、かつ培養物のｐＨがｐＨ ４．５０～ｐＨ ４．６０に達するまで４２℃でインキュベートした。該培養物を、ついで冷却した。冷却した培養物を、等しいアリコートへ分割し、かつ該アリコートを使用して、第２表に開示された量により該試験試料及び該ベース試料を調製した。必要とされる場合には、商業的な液状ラクターゼ製剤（Novozymes）を、冷却した培養物に添加し、かつ４０℃で５時間インキュベートして、該培養物内のラクトースを完全に加水分解させた。
該目標及び試験試料の甘味を、評価し、かつその結果は第３表に報告した。
有意差は、試験した試料において報告されなかった。しかしながら、甘味、酸味、及び培養された態様における差が観察され、前記のＧＳＧを含むラクターゼ試料は、該目標試料に類似の官能特性を有していた。
第４表には、３つの試料酪農製品が記載されている：還元乳、２．５％スクロース及び酵素的グルコシル化によりベースステビオールグリコシド分子に付加された付加的なグルコース単位を有するステビオールグリコシド（ＧＳＧ）を含むもの（試験１）、ラクターゼ処理した還元乳及び２．５％スクロースを含む別のもの（試験２）、及びラクターゼ処理した還元乳、２．５％スクロース及び酵素的グルコシル化によりベースステビオールグリコシド分子に付加された付加的なグルコース単位を有するステビオールグリコシド（ＧＳＧ）を含む別のもの（試験３）。第４表にも、還元乳、及び２．５％スクロースを含む対照試料酪農製品（対照）が記載されている。
該酪農製品を、次のとおり調製した：脱脂乳粉末及びスクロースを、水中へ混入した。この混合物をついで、等しいアリコートへ分割し、かつ該アリコートを使用して、第４表に開示された量により該試験試料及び該対照試料を調製した。必要とされる場合には、液状ラクターゼ（Amano）を、該試料に添加し、かつ４０℃で５時間インキュベートして、該試料内のラクトースを完全に加水分解した。この時間の後に、該ラクターゼを、パスチャライゼーションにより不活性化した。
該目標及び試験試料の甘味を評価し、かつその結果は第５表に報告した。
ラクターゼ処理が、該対照に比べて、該試験試料の甘味を増加させることが見出された。該ＧＳＧ単独は、該対照試料、及び該ラクターゼ処理単独に比べて、甘味をさらに増加させることが見出された。しかしながら、最も高い甘味スコアは、ラクターゼで処理され、かつさらにＧＳＧを含む試料において観察された。
例２：本明細書において提示されたある態様による酪農製品の調製及び官能特性。
以下の第６表には、本明細書において提示されたある態様による他の酪農製品が記載され、該酪農製品はプレーンヨーグルトを含む。官能評価は、上記の例１に記載された方法に従って実施される。
例３：甘味料添加濃縮酪農製品
甘味料添加濃縮酪農製品を、次の工程により調製した。最初に、乾燥酪農粉末（脱脂乳粉末；ホエイ粉末；酪農ベースの粉末）を、無炭酸水（４０℃）中に１０分間混合した。ついで、糖を、水ベースの酪農調製物中へ添加し、かつ４０℃で１５分間混合した。ついで、植物油を添加し、かつ水ベースの酪農調製物中へ混入した。ついで、試験試料について実施した場合には（比較試料とは対照的に）、ラクターゼ酵素を添加し、かつラクトース加水分解を、４０℃で３～５時間実施した。該加水分解を、該ラクトースのほぼ全てが加水分解生成物に加水分解されるまで実施した。ついで、この混合物を６０℃に予熱し、かつ均質化し、続いて、水浴中で９０℃で５分間パスチャライズした。このパスチャライゼーションも、該組成物中に存在する場合にラクターゼを不活性化した。パスチャライズした混合物を、ついで２５℃未満に冷却し、かつ使い捨て滅菌ボトル中へ充填した。
甘味料添加濃縮酪農製品を、次の工程により調製した。最初に、乾燥酪農粉末（脱脂乳粉末；ホエイ粉末；酪農ベースの粉末）を、無炭酸水（４０℃）中に１０分間混合した。ついで、糖を、水ベースの酪農調製物中へ添加し、かつ４０℃で１５分間混合した。ついで、植物油を添加し、かつ水ベースの酪農調製物中へ混入した。ついで、試験試料について実施した場合には（比較試料とは対照的に）、ラクターゼ酵素を添加し、かつラクトース加水分解を、４０℃で３～５時間実施した。該加水分解を、該ラクトースのほぼ全てが加水分解生成物に加水分解されるまで実施した。ついで、この混合物を６０℃に予熱し、かつ均質化し、続いて、水浴中で９０℃で５分間パスチャライズした。このパスチャライゼーションも、該組成物中に存在する場合にラクターゼを不活性化した。パスチャライズした混合物を、ついで２５℃未満に冷却し、かつ使い捨て滅菌ボトル中へ充填した。
該試験試料及び対照試料（ラクターゼ添加なし）のキャラクタリゼーションを、甘味、水分活性、及び口内のまとわりつきについて試験した。結果は第７表に示される。全糖の目標試料と比較して、低糖調製物中のラクターゼ酵素及びフレーバー（グルコシル化ステビオールグリコシド）の双方の添加は、甘味強度を調和させ、同じオーダーの低い水分活性（範囲０．８３０～０．８４０）を維持しながら“口内のまとわりつき”を増加させることを可能にする。
水分活性を、次のとおりキャラクタリゼーションした。２５℃での試料を、AquaLab Pre Water Activity Analyzerを用い、かつ次の測定方法を用いて、測定した：
１．該アナライザーの電源及びメインスイッチのスイッチを入れ、使用前に機器を１５分間ウォームアップさせる。
２．通常の測定モードを選択し、かつ０．７６０ａｗ検定標準を用いてこの機械を較正する。
３．該検定標準を試料カップ中へ、該カップの底を覆うのに十分であるが、ラインの下まで、装填する。
４．試料引出し部を閉じ、つまみをＯＰＥＮ／ＬＯＡＤからＲＥＡＤへ回して、測定を開始する。
５．表示される水分活性が０．７６０ａｗの±０．０１水分活性以内であることを確実にする、もしそうでなければ新しい標準を用いる測定を再試行するか又は該機器を掃除する。
６．該甘味濃縮酪農製品を、乾燥した試料カップ中へ、該カップの底を覆うのに十分であるが、ラインの下まで、かつ該カップ縁の外側をきれいに保ちながら、注ぐ。
７．試料が、測定する前に該機器試料の４℃以内であることを確実にする。
８．各試料につき３つ読み取り、その平均水分活性を記録する。
１．該アナライザーの電源及びメインスイッチのスイッチを入れ、使用前に機器を１５分間ウォームアップさせる。
２．通常の測定モードを選択し、かつ０．７６０ａｗ検定標準を用いてこの機械を較正する。
３．該検定標準を試料カップ中へ、該カップの底を覆うのに十分であるが、ラインの下まで、装填する。
４．試料引出し部を閉じ、つまみをＯＰＥＮ／ＬＯＡＤからＲＥＡＤへ回して、測定を開始する。
５．表示される水分活性が０．７６０ａｗの±０．０１水分活性以内であることを確実にする、もしそうでなければ新しい標準を用いる測定を再試行するか又は該機器を掃除する。
６．該甘味濃縮酪農製品を、乾燥した試料カップ中へ、該カップの底を覆うのに十分であるが、ラインの下まで、かつ該カップ縁の外側をきれいに保ちながら、注ぐ。
７．試料が、測定する前に該機器試料の４℃以内であることを確実にする。
８．各試料につき３つ読み取り、その平均水分活性を記録する。
官能試験を、次のとおり実施した。甘味料添加濃縮酪農製品を、室温で無炭酸水中に１０％希釈した。１０人の訓練されたパネリストに、０～５の構造化スケール（０‘知覚できない’から５‘強い強度’まで）を用いる官能属性の強度の等級付けを依頼した。官能記述子“甘味”及び“口内のまとわりつき”を選択して、味覚及び感触（口あたり）刺激を評価した。製品の提示はブラインドであり、かつランダム化された。データ処理を、XLSTATソフトウェアを用いて実施した。
第７表 配合及びキャラクタリゼーション
（１）水分活性アナライザー（AquaLab Pre）を用いて測定された値
（２）同じ文字を有する値は、信頼区間90％、* 95％、** 99％、*** 99.9％で有意に異なるスチューデントのｔ検定の有意差ではない。
（２）同じ文字を有する値は、信頼区間90％、* 95％、** 99％、*** 99.9％で有意に異なるスチューデントのｔ検定の有意差ではない。
Claims (15)
- ラクトース加水分解生成物と、グルコシル化天然ステビオールグリコシドとを含む、酪農組成物。
- 前記ラクトース加水分解生成物が、グルコース及びガラクトースを含む、請求項１に記載の酪農組成物。
- 加水分解されていないラクトースをさらに含む、請求項１又は２に記載の酪農組成物。
- ラクトース加水分解生成物の、加水分解されていないラクトースに対する質量対質量比が、２：１～１００：１、又は３：１～１００：１、又は４：１～１００：１、又は５：１～１００：１、又は１０：１～１００：１の範囲である、請求項３に記載の酪農組成物。
- 前記酪農組成物中のグルコシル化天然ステビオールグリコシドの濃度が、１°Ｂｘのスクロース当量～１０°Ｂｘのスクロース当量の範囲である、請求項１から４までのいずれか１項に記載の酪農組成物。
- スクロース、フルクトース、又はその組合せをさらに含む、請求項１から５までのいずれか１項に記載の酪農組成物。
- スクラロース、レバウジオシドＡ、又はその組合せをさらに含む、請求項１から６までのいずれか１項に記載の酪農組成物。
- 酪農組成物の甘味を増強するための、グルコシル化天然ステビオールグリコシドの使用であって、前記酪農組成物が、ラクトース加水分解生成物を含む、前記使用。
- 前記ラクトース加水分解生成物が、グルコース及びガラクトースを含む、請求項８に記載の使用。
- 前記酪農組成物がさらに、加水分解されていないラクトースを含む、請求項８又は９に記載の使用。
- 前記酪農組成物中のラクトース加水分解生成物の、加水分解されていないラクトースに対する質量対質量比が、２：１～１００：１、又は３：１～１００：１、又は４：１～１００：１、又は５：１～１００：１、又は１０：１～１００：１の範囲である、請求項１０に記載の使用。
- 前記酪農組成物中のグルコシル化天然ステビオールグリコシドの濃度が、１°Ｂｘのスクロース当量～１０°Ｂｘのスクロース当量の範囲である、請求項８から１１までのいずれか１項に記載の使用。
- 前記酪農組成物がさらに、スクロース、フルクトース、又はその組合せを含む、請求項８から１２までのいずれか１項に記載の使用。
- 前記酪農組成物はさらに、スクラロース、レバウジオシドＡ、又はその組合せを含む、請求項８から１３までのいずれか１項に記載の使用。
- 酪農組成物のフレーバーを変調する方法であって、前記方法が、
（ａ）ラクトースを含む酪農組成物を用意し；
（ｂ）前記酪農組成物にラクターゼを導入して、前記ラクトースの少なくとも一部を加水分解して、ラクトース、グルコース、及びガラクトースを含む、加水分解された酪農組成物を形成し；かつ
（ｃ）グルコシル化天然ステビオールグリコシドを前記の加水分解された酪農組成物に導入して、フレーバー変調された酪農組成物を形成する
ことを含む、前記方法。
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