CN117560996A - 含有乳糖酶的风味修饰组合物 - Google Patents

Abstract

本公开概括而言涉及风味修饰组合物及其在各种可食用产品例如食物产品、饮料产品、营养产品，包括乳制品中的用途。在一些实施方案中，风味修饰组合物包含乳糖酶。在一些实施方案中，风味修饰组合物包含一种或多种甜味增强剂。在一些实施方案中，风味修饰组合物还包含一种或多种调味剂，例如甜味剂，包括但不限于糖、高强度甜味剂或它们的组合。在一些形态中，本公开提供了此类风味修饰组合物在各种可食用组合物中的用途。此类可食用组合物包含各种附加组分，例如动物蛋白(例如乳蛋白)、非动物蛋白等。此类可食用组合物可以包装为食物产品、饮料产品或动物饲料产品或包含在食物产品、饮料产品或动物饲料产品中。在一些实施方案中，此类产品是乳制品，例如乳基饮料、酸奶、奶酪、炼乳、淡奶、奶粉、婴儿配方奶粉、酪浆、开菲乳、奶油、奶精、蛋奶冻、冰淇淋、意式冰淇淋、冷冻蛋奶冻、冷冻蛋奶冻、白软干酪等。

Description

含有乳糖酶的风味修饰组合物

技术领域

本公开概括而言涉及风味修饰(flavor-modifying)组合物及其在各种可食用产品例如食物产品、饮料产品、营养产品，包括乳制品中的用途。在一些实施方案中，风味修饰组合物包含乳糖酶。在一些实施方案中，风味修饰组合物包含一种或多种甜味增强剂。在一些实施方案中，风味修饰组合物还包含一种或多种调味剂(flavorings)，例如甜味剂，包括但不限于糖、高强度甜味剂或它们的组合。在一些形态中，本公开提供了此类风味修饰组合物在各种可食用组合物中的用途。此类可食用组合物包含各种附加组分，例如动物蛋白(例如乳蛋白)、非动物蛋白等。此类可食用组合物可以包装为食物产品、饮料产品或动物饲料产品或包含在食物产品、饮料产品或动物饲料产品中。在一些实施方案中，此类产品是乳制品，例如乳基饮料、酸奶、奶酪、炼乳、淡奶(evaporated milk)、奶粉、婴儿配方奶粉、酪浆(buttermilk)、开菲乳(kefir)、奶油、奶精(creamer)、蛋奶冻(custard)、冰淇淋、意式冰淇淋(gelato)、冷冻蛋奶冻、冷冻蛋奶冻、白软干酪(cottage cheese)等。

背景技术

味觉系统提供有关外界化学组成的感官信息。味觉转导是动物中化学触发的感觉的更复杂的形式之一。从简单的后生动物到最复杂的脊椎动物，在整个动物界中都可以找到味觉的信号。哺乳动物被认为具有五种基本的味觉形式：甜味、苦味、酸味、咸味和鲜味。

甜味是在食用含糖量高的食物时最常感受到的味道。哺乳动物通常感受到甜味是一种令人愉悦的感觉，除非过量。有热量甜味剂，例如蔗糖和果糖，是甜味物质的典型例子。尽管存在多种无热量和低热量的替代品，但是这些有热量甜味剂仍然是可食用产品在食用时引起甜味感知的主要手段。

代谢紊乱和相关疾病，例如肥胖、糖尿病和心血管疾病，是全世界主要的公共卫生问题。在几乎每个发达国家，它们的流行率都以惊人的速度增长。有热量甜味剂是导致这一趋势的关键因素，因为它们已包含在各种包装的食物和饮料产品中，使它们对消费者而言更可口。在许多情况下，可以在食物和饮料中使用无热量或低热量的替代品来代替蔗糖或果糖。即便如此，这些化合物赋予的甜味不同于有热量甜味剂，并且许多消费者未能将其视为合适的替代品。而且，此类化合物可能难以掺入到某些产品中。在某些情况下，它们可以用作有热量甜味剂的部分替代品，但是它们的存在会导致许多消费者感觉到不愉快的异味，包括涩味、苦味以及金属味和甘草的味道。因此，低热量甜味剂在其采用方面面临某些挑战。

使用此类甜味剂来为乳制品赋甜是很常见的。乳制品通常天然地含有糖以及以乳糖形式含有糖。乳糖是由D-半乳糖和D-葡萄糖通过1,4-β键连接而成的二糖。因此，当为乳制品赋甜时，人们还面临着甜味产品中乳糖的存在和风味所带来的挑战。

因此，需要发现能够更有效地模拟风味化(flavored，已调味)产品(例如各种乳制品)中有热量甜味剂(例如蔗糖)的感官特征的新组合物。

发明内容

本公开涉及以下发现：与某些甜味增强剂组合使用的乳糖酶可以改善乳制品的甜度，而不需要添加大量的有热量甜味剂，例如蔗糖或果糖。

在第一形态中，本公开提供了风味修饰组合物，其包含：(a)乳糖酶，和(b)甜味剂、甜味增强剂或它们的组合。在一些实施方案中，风味修饰组合物包含甜味剂，例如天然甜菊醇糖苷甜味剂(莱鲍迪苷A、莱鲍迪苷M等)、三氯蔗糖、稀少糖(allulose)等。在一些实施方案中，风味修饰组合物包含甜味增强剂，例如根皮素、柚皮素、葡糖基化天然甜菊醇糖苷，或合成的化合物，例如N-(1-((4-氨基-2,2-二氧代-1H-苯并[c][1,2,6]噻二嗪-5-基)氧基)-2-甲基丙-2-基)异烟酰胺，或其任何食用上可接受的盐。在一些实施方案中，风味修饰组合物包含香草醛或其类似物。

在第二形态中，本公开提供了第一形态的任何风味修饰组合物用于增加或增强可食用组合物的甜味的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-D-吡喃半乳糖基-(1→4)-D-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了增加或增强可食用组合物的甜味的方法，该方法包括将第一形态的任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

在第三形态中，本公开提供了第一形态的任何风味修饰组合物用于减少或阻断可食用组合物的苦味的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-D-吡喃半乳糖基-(1→4)-D-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了降低或阻断可食用组合物的甜度的方法，该方法包括将第一形态的任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

在第四形态中，本公开提供了第一形态的任何风味修饰组合物用于减少可食用组合物的所感知涩味的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-D-吡喃半乳糖基-(1→4)-D-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了减少可食用组合物的所感知涩味的方法，该方法包括将第一形态的任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

在第五形态中，本公开提供了第一形态的任何风味修饰组合物用于减少对可食用组合物的生青(green)味调性(例如豌豆调性)的感知的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-D-吡喃半乳糖基-(1→4)-D-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了减少对可食用组合物的生青味调性(例如豌豆调性)的感知的方法，该方法包括将第一形态的任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

在第六形态中，本公开提供了第一形态的任何风味修饰组合物用于减少对可食用组合物的谷物味调性的感知的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-D-吡喃半乳糖基-(1→4)-D-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了减少对可食用组合物的谷物味调性的感知的方法，该方法包括将第一形态的任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

在第七形态中，本公开提供了第一形态的任何风味修饰组合物用于增强可食用组合物的所感知乳脂感(creaminess)的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-D-吡喃半乳糖基-(1→4)-D-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了增强可食用组合物的感知乳脂感的方法，该方法包括将第一形态的任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

在第八形态中，本公开提供了第一形态的任何风味修饰组合物用于增强可食用组合物的所感知脂肪感(fattiness)的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-D-吡喃半乳糖基-(1→4)-D-葡萄糖))。在某些相关形态中，本公开提供了增强可食用组合物的所感知脂肪感的方法，该方法包括将第一形态的任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

在第九形态中，本公开提供了第一形态的任何风味修饰组合物用于增加或增强可食用组合物的美味(savory)味道(例如鲜味或浓厚味(kokumi))的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-D-吡喃半乳糖基-(1→4)-D-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了增加或增强可食用组合物的美味味道(例如鲜味或浓厚味)的方法，该方法包括将第一形态的任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

在第十形态中，本公开提供了第一形态的任何风味修饰组合物用于增强可食用组合物的口感(mouthfeel)或口腔包覆感(mouthcoating)的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-D-吡喃半乳糖基-(1→4)-D-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了增加可食用组合物的口感或口腔包覆感的方法，该方法包括将第一形态的任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

在第十一形态中，本公开提供了第一形态的任何风味修饰组合物用于增强可食用组合物的所感知多汁感(juiceness)的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-D-吡喃半乳糖基-(1→4)-D-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了增强可食用组合物的所感知多汁感的方法，该方法包括将第一形态的任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

在第十二形态中，本公开提供了第一形态的任何风味修饰组合物用于增强可食用组合物的所感知稠度的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-D-吡喃半乳糖基-(1→4)-D-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了增强可食用组合物的所感知稠度的方法，该方法包括将第一形态的任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

在第十三形态中，本公开提供了第一形态的任何风味修饰组合物用于增强可食用组合物的香草特征的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-D-吡喃半乳糖基-(1→4)-D-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了增强可食用组合物的香草特征的方法，该方法包括将第一形态的任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

在第十四形态中，本公开提供了包含第一形态的任何风味修饰组合物的可食用组合物。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如饮料产品，例如乳制品或乳制品类似物产品。在一些其他实施方案中，风味化产品是食物产品，例如酸奶。在一些实施方案中，风味化产品是动物饲料产品，例如猫饲料或狗饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-D-吡喃半乳糖基-(1→4)-D-葡萄糖)。

在第十五形态中，本公开提供了风味化产品，其包含第十四形态的任何可食用组合物。在一些实施方案中，风味化产品是饮料产品，例如乳品或乳品类似物产品。在一些其他实施方案中，风味化产品是食物产品，例如酸奶。在一些实施方案中，风味化产品是动物饲料产品，例如猫饲料或狗饲料产品。在一些实施方案中，风味化产品是口腔护理产品。

进一步的形态以及它们的实施方案在下面的详细描述、附图、摘要和权利要求中阐述。

附图说明

提供以下附图是为了说明本文公开的组合物和方法的各种实施方案。提供附图仅用于说明目的，而无意于描述任何优选的组合物或优选的方法，也不作为对所要求保护的发明的范围的任何限制的来源。

图1显示了N-(1-((4-氨基-2,2-二氧代-1H-苯并[c][1,2,6]噻二嗪-5-基)氧基)-2-甲基丙-2-基)异烟酰胺的化学结构，该物质与其食用上可接受的盐一起可以适当地用于本文所公开的风味修饰组合物的某些实施方案中。

具体实施方式

以下详细描述阐述了本文提供的各种形态和实施方案。该描述将从相关领域的普通技术人员的角度来阅读。因此，这些普通技术人员所熟知的信息不一定包括在内。

定义

除非本文另有规定，否则以下术语和短语具有以下指示的含义。本公开可以采用本文未明确定义的其他术语和短语。此类其他术语和短语对于本领域普通技术人员而言具有在本公开的语境中所具有的含义。在某些情况下，术语或短语可以单数或复数定义。在这种情况下，应理解，除非明确指出相反的意思，否则单数形式的任何术语都可以包括其复数形式，反之亦然。

如本文所用，“甜味剂”、“甜味调味剂”、“甜风味实体”或“甜味化合物”均指在受试者中引发可检测到的甜风味的化合物或其食用上可接受的盐，例如在体外筛选过程中激活人类T1R2或T1R3受体的化合物，或者通过人类受试者的感官测试报告为甜味的化合物。

如本文所用，单数形式的“一个”、“一种”和“该”包括复数指示物，除非上下文另外明确指出。例如，提及“一个取代基”涵盖单个取代基以及两个或更多个取代基，等等。

如本文所用，“例如”、“如”、“诸如”或“包括”旨在引入进一步阐明更一般主题的例子。除非另外明确指出，否则提供这样的例子仅是为了帮助理解本公开中示出的实施方案，并且并不意味着以任何方式进行限制。这些短语也不表示对于所公开的实施方案的任何种类的偏好。

如本文所用，“包括”、“包含”、“含”和“含有(comprised of)”是指开放的组，意味着该组除了明确陈述的那些之外还可以包括其他成员。例如，短语“包含A”表示必须存在A，但是也可以存在其他成员。术语“包括”、“具有”和“含有(composed of)”及其语法变体具有相同的含义。相反，“由……组成(consist of)”或“由……构成”或“构成为”是指封闭的组。例如，短语“由A组成”是指有且仅有A存在。

如本文所用，“视情况/可选地/任选地(optionally)”是指随后描述的事件可以发生或可以不发生。在一些实施方案中，可选事件不发生。在一些其他实施方案中，可选事件的确发生一次或多次。

如本文所用，“或”将被给予其最广泛的合理解释，并且不限于“要么/要么”构造。因此，短语“包含A或B”是指A可以存在而B不存在，或者B存在而A不存在，或者A和B都存在。此外，例如，如果A定义了可以具有多个成员(例如，A₁和A₂)的一类，则可以同时存在该类的一个或多个成员。

其他术语在本说明书的其他部分中定义，即使未包括在本小节中。

风味修饰组合物

在某些形态中，本公开提供了风味修饰组合物，其包含：(a)乳糖酶，和(b)甜味剂、甜味增强剂或它们的组合。

如本文所用，术语“乳糖酶”是指能够将二糖乳糖水解成其组成要素单糖、D-半乳糖和D-葡萄糖的任何酶。可以使用任何合适的乳糖酶，包括但不限于天然存在的乳糖酶、源自酵母提取物的乳糖酶，或能够将一定量的乳糖水解成其组成要素单糖的任何其他此类酶。在一些实施方案中，乳糖酶分离自包括微生物在内的生物体。在一些这样的实施方案中，乳糖酶是微生物例如克鲁维酵母属(Kluyveromyces)和芽孢杆菌属(Bacillus)的细胞内组分。在一些其他实施方案中，乳糖酶是真菌乳糖酶，例如衍生自克鲁维酵母属(例如脆壁克鲁维酵母(K.fragilis)和乳酸克鲁维酵母(K.lactis))和其他真菌(例如假丝酵母菌属(Candida，念珠菌属)、串状酵母菌属(Torula)和球拟酵母菌属(Torulopsis)的那些)的乳糖酶。在一些其他实施方案中，乳糖酶是细菌乳糖酶，例如凝结芽孢杆菌(B.coagulans)和环状芽孢杆菌(B circulans)细菌乳糖酶。

衍生自此类生物体的此类乳糖酶制剂可商购获得。例如，在一些实施方案中，LACTOZYM(Novozymes，丹麦)、HA-Lactgase(Chr.Hansen，丹麦)和MAXILACT(DSM，荷兰)，其各自由乳酸克鲁维酵母生产，可以适当地用于本文所述的风味修饰组合物种。在一些其他实施方案中，SAPHERA(Novozymes，丹麦)、GODO-YNL2(DuPont，Wilmington，Del.，美国)和Lactase F100-SD(Amano)用于本文公开的风味修饰组合物中。适用于本文公开的风味修饰组合物中的其他乳糖酶制剂包括PCT公开号WO 2009/071539中列出的乳糖酶制剂。在一些其他实施方案中，PCT公开号WO 2017/167848中提出的乳糖酶制剂用于本文公开的风味修饰组合物中。在一些其他实施方案中，PCT公开号WO 2017/167849中提出的乳糖酶制剂用于本文公开的风味修饰组合物中。

在一些实施方案中，风味修饰组合物包含甜味增强剂。如本文所用，术语“甜味增强剂”是指在体外筛选过程中激动人类T1R2或T1R3受体甜味剂的活化的化合物，或者据报道该化合物通过人类受试者的感官测试激动此类甜味剂的所感知甜味。

任何合适的甜味增强剂均可用于本文所公开的风味修饰组合物中，包括合成的甜味增强剂、天然的甜味增强剂或它们的任何组合。

合适的合成的甜味增强剂的例子包括但不限于N-(1-((4-氨基-2,2-二氧代-1H-苯并[c][1,2,6]噻二嗪-5-基)氧基)-2-甲基丙-2-基)异烟酰胺，或其任何食用上可接受的盐，或美国专利号8,541,421、8,815,956、9,834,544、8,592,592、8,877,922、9,000,054和9,000,051，以及美国专利申请公开号2017/0119032中列出的任何化合物。

天然甜味增强剂的合适例子包括但不限于橙皮素二氢查耳酮、橙皮素二氢查耳酮-4’-O’葡糖苷、新橙皮素二氢查耳酮、布拉齐因(brazzein)、橙皮苷、叶甜素、柚皮素、柚皮苷、根皮素、葡糖基化甜菊醇糖苷、(2R,3R)-3-乙酰氧基-5,7,4’-三羟基黄烷酮、(2R,3R)-3-乙酰氧基-5,7,3’-三羟基-4’-甲氧基黄烷酮、甜叶悬钩子苷、奇异果甜蛋白(thaumatin)、莫奈林(monellin)、神秘果蛋白(miraculin)、甘草甜素以及它们的食用上可接受的盐(例如单铵盐)、柚皮苷二氢查尔酮、杨梅素(myricetin)、川陈皮素(nobiletin)、多甲氧基黄酮、混合甲氧基和羟基黄酮、槲皮素(quercetin)、某些氨基酸等等。如本文所用，术语“葡糖基化甜菊醇糖苷”是指酶促葡糖基化天然甜菊醇糖苷化合物的产物。葡糖基化通常通过糖苷键，例如α-1,2键、α-1,4键、α-1,6键、β-1,2键、β-1,4键、β-1,6键等发生。

在任何前述实施方案中的一些实施方案中，可食用组合物包含3-((4-氨基-2,2-二氧代-1H-苯并[c][1,2,6]噻二嗪-5-基)氧基)-2,2-二甲基-N-丙基-丙酰胺、N-(1-((4-氨基-2,2-二氧代-1H-苯并[c][1,2,6]-噻二嗪-5-基)氧基)-2-甲基-丙-2-基)异烟酰胺或其食用上可接受的盐。在一些实施方案中，风味修饰组合物包含N-(1-((4-氨基-2,2-二氧代-1H-苯并[c][1,2,6]噻二嗪-5-基)氧基)-2-甲基-丙-2-基)异烟酰胺或其食用上可接受的盐。在一些实施方案中，风味修饰组合物包含N-(1-((4-氨基-2,2-二氧代-1H-苯并[c][1,2,6]噻二嗪-5-基)氧基)-2-甲基-丙-2-基)异烟酰胺以及3-羟基苯甲酸。

甜味增强剂可以相对于乳糖酶以任何合适的量存在于风味修饰组合物中。在一些实施方案中，风味修饰组合物中乳糖酶与甜味增强剂的重量比在1:1至20:1、或1:1至10:1、2:1至8:1的范围内。

在一些实施方案中，风味修饰组合物包含一种或多种甜味剂。可以使用任何合适的甜味剂，包括有热量、低热量或零热量甜味剂。在一些其他实施方案中，甜味剂可以从风味修饰组合物中省略(并且根据上述实施方案中的任一个，存在甜味增强剂)并且甜味剂被包含在引入了风味修饰组合物的风味化产品的可食用组合物中。下面进一步详细阐述甜味剂的各种实施方案，其通过引用并入本文。

在风味修饰组合物中存在甜味剂的实施方案中，甜味剂可相对于乳糖酶具有任何合适的浓度。在甜味剂是低强度有热量甜味剂的实施方案中，甜味剂与乳糖酶的重量比范围为10:1至500:1，或20:1至300:1。可以使用任何低热量甜味剂(或多种甜味剂的组合)。非限制性例子包括蔗糖、果糖、高果糖玉米糖浆、D-葡萄糖、乳糖、D-半乳糖和麦芽糖。在一些实施方案中，甜味剂是蔗糖。在一些实施方案中，甜味剂是果糖。

在甜味剂是低强度低热量甜味剂的实施方案中，甜味剂与乳糖酶的重量比范围为10:1至500:1，或20:1至300:1。任何低强度低热量甜味剂(或多种甜味剂的组合)可以单独使用或与有热量甜味剂或高强度甜味剂组合使用。非限制性例子包括赤藓糖醇、稀少糖、木糖醇、山梨糖醇、塔格糖、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇和异麦芽酮糖醇。

在甜味剂是高强度甜味剂的实施方案中，甜味剂与乳糖酶的重量比范围为1:20至2:1，或1:10至1:1。任何高强度甜味剂(或多种甜味剂的组合)可以单独使用或与有热量甜味剂或高强度甜味剂组合使用。非限制性例子包括乙酰磺胺酸钾、阿斯巴甜、纽甜、环己氨基磺酸盐(cyclamate)、糖精、三氯蔗糖、葡糖基化甜菊醇糖苷(例如莱鲍迪苷A、莱鲍迪苷M、莱鲍迪苷D、莱鲍迪苷E以及它们的任何组合)和罗汉果苷(例如罗汉果苷III、罗汉果苷IV、罗汉果苷V、赛门苷I、异罗汉果苷V、罗汉果苷IV_E、异罗汉果苷IV、罗汉果苷III_E、11-氧代罗汉果苷V、赛门苷I的1,6-α异构体，以及它们的任何组合)。在一些实施方案中，甜味剂是甜菊醇糖苷，例如莱鲍迪苷A或莱鲍迪苷M。在一些实施方案中，风味修饰组合物包含三氯蔗糖。在一些其他实施方案中，风味修饰组合物包含罗汉果苷，例如罗汉果苷V、异罗汉果苷V、赛门苷I或赛门苷I的1,6-α异构体。

在一些实施方案中，风味修饰组合物包含调味剂。当存在时，调味剂改善可食用组合物或其中使用可食用组合物的所得风味化产品的味道和风味。这种改善包括减少可食用组合物或所得风味化产品的苦味，减少对可食用组合物或所得风味化产品的涩味的感知、减少对可食用组合物或所得风味化产品的生青味调性(例如豌豆味道)的感知，减少对可食用组合物或所得风味化产品的谷物味调性的感知，改善对可食用组合物或所得风味化产品的乳脂感的感知，改善对可食用组合物或所得风味化产品的乳脂感的感知，改善对可食用组合物或所得风味化产品的脂肪感的感知，改善对可食用组合物或所得风味化产品的甜味的感知，改善对可食用组合物或所得风味化产品的美味味道(例如鲜味或浓厚味)的感知，改善对可食用组合物或所得风味化产品的口感或口腔包覆感的感知，改善对可食用组合物或所得风味化产品的多汁感的感知，改善对可食用组合物或所得风味化产品的稠度的感知，改善可食用组合物或所得风味化产品的香草特性，或它们的任何组合。

可以使用任何合适的调味剂(flavorings)。在一些实施方案中，调味剂包含合成调味油和调味芳香物质或来自植物、叶子、花朵、果实等的油、油性树脂和提取物，以及它们的组合。风味油的非限制性例子包括留兰香油、肉桂油、鹿蹄草油(水杨酸甲酯)、胡椒薄荷油、日本薄荷油、丁香油、月桂油、茴香油、桉树油、百里香油、雪松叶油、肉豆蔻油、多香果、鼠尾草油、肉豆蔻(mace)、苦杏仁油和决明子油。其他风味剂(flavors)的非限制性例子包括天然的和合成的水果风味剂，例如香草，和柑橘油，包括柠檬、橙子、酸橙、葡萄柚、日本柚(yazu)、酢橘(sudachi)，以及水果香精(essences)，包括苹果、梨、桃、葡萄、蓝莓、草莓、树莓、樱桃、李子、菠萝、西瓜、杏、香蕉、甜瓜、杏、梅、樱桃、树莓、黑莓、热带水果、芒果、山竹、石榴、木瓜等。其他潜在的风味剂包括牛奶风味剂、黄油风味剂、奶酪风味剂、奶油风味剂和酸奶风味剂；香草风味剂；茶或咖啡风味剂，例如绿茶风味剂、乌龙茶风味剂、茶风味剂、可可风味剂、巧克力风味剂和咖啡风味剂；薄荷风味剂，例如胡椒薄荷风味剂、留兰香风味剂和日本薄荷风味剂；香料风味剂，例如阿魏风味剂、印度藏茴香风味剂、大茴香风味剂、当归风味剂、茴香风味剂、多香果风味剂、肉桂风味剂、甘菊风味剂、芥末风味剂、小豆蔻风味剂、香菜风味剂、小茴香风味剂、丁香风味剂、胡椒风味剂、胡荽风味剂、黄樟风味剂、咸味风味剂、川椒风味剂、紫苏风味剂、杜松子风味剂、生姜风味剂、八角茴香风味剂、辣根风味剂、百里香风味剂、龙蒿风味剂、莳萝风味剂、菜椒风味剂、肉豆蔻风味剂、罗勒风味剂、马郁兰风味剂、迷迭香风味剂、月桂叶风味剂和山葵(日本辣根)风味剂；酒香风味剂，例如红酒风味剂、威士忌风味剂、白兰地风味剂、朗姆酒风味剂、杜松子酒风味剂和利口酒风味剂；花香风味剂；以及蔬菜风味剂，例如洋葱风味剂、大蒜风味剂、卷心菜风味剂、胡萝卜风味剂、芹菜风味剂、蘑菇风味剂、和番茄风味剂。这些调味剂可以液体或固体形式使用，并且可以单独或混合使用。在乳品或乳品类似物产品中，最常用的风味剂是赋予例如香草、法式香草、巧克力、香蕉、柠檬、榛子、椰子、杏仁、草莓、摩卡、咖啡、茶、印度奶茶(chai)、肉桂、焦糖、奶油、红糖、太妃糖、山核桃、奶油山核桃、太妃糖、爱尔兰奶油、白巧克力、覆盆子、南瓜派香料、留兰香或它们的任何组合的风味的试剂。

在一些实施方案中，风味修饰组合物包含香草醛或香草醛类似物，其为调味剂赋予香草风味。在一些另外的实施方案中，风味修饰组合物包含一种或多种内酯，其为调味剂赋予奶油风味。

在一些实施方案中，风味修饰组合物包含酵母提取物，例如酵母裂解物。此类提取物可以从任何合适的酵母菌株获得，其中此类提取物适合人类食用。此类酵母的非限制性例子包括：酵母(Saccharomyces)属的酵母，例如酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)或巴斯德酵母(Saccharomyces pastorianus)；假丝酵母(Candida)属酵母，例如产朊假丝酵母(Candida utilis)；克鲁维酵母(Kluyveromyces)属的酵母，例如乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)或马克思克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)；毕赤酵母(Pichia)属酵母，例如巴斯德毕赤酵母(Pichia pastoris)；德巴利酵母(Debaryomyces)属的酵母，例如汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)；和接合酵母(Zygosaccharomyces)属的酵母，例如蜂蜜接合酵母(Zygosaccharomyces mellis)。在一些实施方案中，酵母是在酿造啤酒、日本清酒等之后收集的酵母。在一些实施方案中，酵母是在收集后进行干燥处理的酵母(干酵母)。

此类提取物可以通过任何合适的手段产生。一般来说，酵母提取物或裂解物是通过从细胞壁材料中提取酵母细胞的内容物来制备的。在许多情况下，细胞中的消化酶(或添加到组合物中的其他酶)将酵母中的蛋白质和多核苷酸分解为氨基酸、寡肽(例如2至10个肽)、核苷酸、寡核苷酸(2至10个核苷酸)以及它们的混合物。酵母裂解物可以通过裂解酵母来制备。例如，在一些实施方案中，将培养后的酵母通过酶解法、自消化法、碱提取法、热水提取法、酸分解法、超声波破碎法、均质器破碎法、冷冻解冻法等(可以组合使用其中的两种以上)进行破碎或裂解，由此获得酵母裂解物。酵母可以按照常规方法进行培养。在一些实施方案中，对培养后的酵母进行热处理，然后用裂解酶处理以获得酶裂解物。热处理的条件例如为80℃至90℃持续5分钟至30分钟。作为用于酶解法的裂解酶，只要能够裂解酵母的细胞壁，就可以使用各种酶。可以将反应条件设定为对于所使用的裂解酶而言是最佳的或适合的，并且其具体例子可以包括50℃至60℃的温度和7.0至8.0的pH值。反应时间也没有特别限制，例如可以为3小时至5小时。

包含酵母裂解物的组合物可以从多种商业来源获得。例如，在一些实施方案中，酵母裂解物由以MODUMAX(DSM Food Specialties BV，Delft，荷兰)为名销售的调味添加剂提供。

在一些另外的实施方案中，风味修饰组合物包含一种或多种鲜味增强化合物。此类鲜味增强化合物包括但不限于天然来源的化合物或合成的化合物，例如美国专利号8,735,081、8,124,121和8,968,708中所述的任何化合物。在一些实施方案中，鲜味增强化合物是(2R,4R)-1,2,4-三羟基-十七碳-16-烯、(2R,4R)-1,2,4-三羟基-十七碳-16-炔，或它们的混合物。在一些实施方案中，鲜味增强化合物是(3R,5S)-1-(4-羟基-3-甲氧基苯基)癸烷-3,5-二醇二乙酸酯。在一些实施方案中，鲜味增强化合物是N-(庚烷-4-基)苯并-[d][1,3]间二氧杂环戊烯-5-甲酰胺。

在一些另外的实施方案中，风味修饰组合物包含一种或多种清凉增强化合物。此类清凉增强化合物包括但不限于天然来源的化合物，例如薄荷醇或其类似物，或合成的化合物，例如美国专利号9,394,287和10,421,727中所述的任何化合物。

在一些另外的实施方案中，风味修饰组合物包含一种或多种苦味阻断化合物。此类苦味阻断化合物包括但不限于天然来源的化合物，例如薄荷醇或其类似物，或合成的化合物，例如美国专利号8,076,491、8,445,692和9,247,759中所述的任何化合物。在一些实施方案中，苦味阻断化合物是3-(1-((3,5-二甲基异恶唑-4-基)-甲基)-1H-吡唑-4-基)-1-(3-羟基苄基)-咪唑啉-2,4-二酮。

在一些另外的实施方案中，风味修饰组合物包含一种或多种酸味调节化合物。

在一些另外的实施方案中，风味修饰组合物包含一种或多种口感修饰化合物。此类口感修饰化合物包括但不限于单宁、纤维素材料、竹粉等。

在一些另外的实施方案中，风味修饰组合物包含一种或多种风味掩蔽化合物。此类风味掩蔽化合物包括但不限于纤维素材料、从真菌中提取的材料、从植物中提取的材料、柠檬酸、碳酸(或碳酸盐)等。

在一些实施方案中，包含上述风味修饰化合物以改善可存在于可食用组合物本身中或可包含在采用此类组合物的风味化产品内的其他促味剂。此类促味剂包括甜味剂、鲜味促味剂、浓厚味促味剂、苦味促味剂、酸味促味剂等。

用途和方法

在某些形态中，本公开提供了上述任何风味修饰组合物用于增加或增强可食用组合物的甜味的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-D-吡喃半乳糖基-(1→4)-D-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了增加或增强可食用组合物的甜味的方法，该方法包括将上述任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

在某些形态中，本公开提供了上述任何风味修饰组合物用于减少或阻断可食用组合物的苦味的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-D-吡喃半乳糖基-(1→4)-D-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了降低或阻断可食用组合物的甜度的方法，该方法包括将上述任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

在某些形态中，本公开提供了上述任何风味修饰组合物用于减少可食用组合物的所感知涩味的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-D-吡喃半乳糖基-(1→4)-D-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了减少可食用组合物的所感知涩味的方法，该方法包括将上述任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

在某些形态中，本公开提供了上述任何风味修饰组合物用于减少对可食用组合物的生青味调性(例如豌豆调性)的感知的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-D-吡喃半乳糖基-(1→4)-D-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了减少可食用组合物的生青味调性(例如豌豆调性)的感知的方法，该方法包括将上述任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

在某些形态中，本公开提供了上述任何风味修饰组合物用于减少对可食用组合物的谷物味调性的感知的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-D-吡喃半乳糖基-(1→4)-D-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了减少对可食用组合物的谷物味调性的感知的方法，该方法包括将上述任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

在某些形态中，本公开提供了上述任何风味修饰组合物用于增强可食用组合物的所感知乳脂感的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-D-吡喃半乳糖基-(1→4)-D-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了增强可食用组合物的所感知乳脂感的方法，该方法包括将上述任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

在某些形态中，本公开提供了上述任何风味修饰组合物用于增强可食用组合物的所感知脂肪感的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-D-吡喃半乳糖基-(1→4)-D-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了增强可食用组合物的所感知脂肪感的方法，该方法包括将上述任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

在某些形态中，本公开提供了上述任何风味修饰组合物用于增加或增强可食用组合物的美味味道(例如鲜味或浓厚味)的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-D-吡喃半乳糖基-(1→4)-D-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了增加或增强可食用组合物的美味味道(例如鲜味或浓厚味)的方法，该方法包括将上述任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

在某些形态中，本公开提供了上述任何风味修饰组合物用于增强可食用组合物的口感或口腔包覆感的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-D-吡喃半乳糖基-(1→4)-D-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了增加可食用组合物的口感或口腔包覆感的方法，该方法包括将上述任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

在某些形态中，本公开提供了上述任何风味修饰组合物用于增强可食用组合物的所感知多汁感的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-D-吡喃半乳糖基-(1→4)-D-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了增强可食用组合物的所感知多汁感的方法，该方法包括将上述任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

在某些形态中，本公开提供了上述任何风味修饰组合物用于增强可食用组合物的所感知稠度的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-D-吡喃半乳糖基-(1→4)-D-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了增强可食用组合物的所感知稠度的方法，该方法包括将第一形态的任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

在某些形态中，本公开提供了上述任何风味修饰组合物用于增强可食用组合物的香草特征的用途。在一些实施方案中，可食用组合物是风味化产品，例如食物产品、饮料产品、口腔护理产品或动物饲料产品。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任何组合。在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖(即β-D-吡喃半乳糖基-(1→4)-D-葡萄糖)。在某些相关形态中，本公开提供了增强可食用组合物的香草特征的方法，该方法包括将上述任何风味修饰组合物引入到可食用组合物中。

前述用途和方法的形态和实施方案中阐述的可食用组合物可包括许多其他特征，如下文进一步详细阐述。

可食用组合物

可食用组合物包含根据上述任何形态和实施方案的风味修饰组合物。一般而言，调味剂改善可食用组合物或其中使用可食用组合物的所得风味化产品的味道和风味。这种改善包括减少可食用组合物或所得风味化产品的苦味，减少对可食用组合物或所得风味化产品的涩味的感知、减少对可食用组合物或所得风味化产品的生青味调性(例如豌豆味道)的感知，减少对可食用组合物或所得风味化产品的谷物味调性的感知，改善对可食用组合物或所得风味化产品的乳脂感的感知，改善对可食用组合物或所得风味化产品的乳脂感的感知，改善对可食用组合物或所得风味化产品的脂肪感的感知，改善对可食用组合物或所得风味化产品的甜味的感知，改善对可食用组合物或所得风味化产品的美味味道(例如鲜味或浓厚味)的感知，改善对可食用组合物或所得风味化产品的口感或口腔包覆感的感知，改善对可食用组合物或所得风味化产品的多汁感的感知，改善对可食用组合物或所得风味化产品的稠度的感知，改善可食用组合物或所得风味化产品的香草特性，或它们的任何组合。

在一些实施方案中，可食用组合物包括额外的调味剂。可以使用任何合适的额外的调味剂。在一些实施方案中，此类调味剂包含合成调味油和调味芳香物质或来自植物、叶子、花朵、果实等的油、油性树脂和提取物，以及它们的组合。风味油的非限制性例子包括留兰香油、肉桂油、鹿蹄草油(水杨酸甲酯)、胡椒薄荷油、日本薄荷油、丁香油、月桂油、茴香油、桉树油、百里香油、雪松叶油、肉豆蔻油、多香果、鼠尾草油、肉豆蔻、苦杏仁油和决明子油。其他风味剂的非限制性例子包括天然的和合成的水果风味剂，例如香草，和柑橘油，包括柠檬、橙子、酸橙、葡萄柚、日本柚、酢橘，以及水果香精，包括苹果、梨、桃、葡萄、蓝莓、草莓、树莓、樱桃、李子、菠萝、西瓜、杏、香蕉、甜瓜、杏、梅、樱桃、树莓、黑莓、热带水果、芒果、山竹、石榴、木瓜等。其他潜在的风味剂包括牛奶风味剂、黄油风味剂、奶酪风味剂、奶油风味剂和酸奶风味剂；香草风味剂；茶或咖啡风味剂，例如绿茶风味剂、乌龙茶风味剂、茶风味剂、可可风味剂、巧克力风味剂和咖啡风味剂；薄荷风味剂，例如胡椒薄荷风味剂、留兰香风味剂和日本薄荷风味剂；香料风味剂，例如阿魏风味剂、印度藏茴香风味剂、大茴香风味剂、当归风味剂、茴香风味剂、多香果风味剂、肉桂风味剂、甘菊风味剂、芥末风味剂、小豆蔻风味剂、香菜风味剂、小茴香风味剂、丁香风味剂、胡椒风味剂、胡荽风味剂、黄樟风味剂、咸味风味剂、川椒风味剂、紫苏风味剂、杜松子风味剂、生姜风味剂、八角茴香风味剂、辣根风味剂、百里香风味剂、龙蒿风味剂、莳萝风味剂、菜椒风味剂、肉豆蔻风味剂、罗勒风味剂、马郁兰风味剂、迷迭香风味剂、月桂叶风味剂和山葵(日本辣根)风味剂；酒香风味剂，例如红酒风味剂、威士忌风味剂、白兰地风味剂、朗姆酒风味剂、杜松子酒风味剂和利口酒风味剂；花香风味剂；以及蔬菜风味剂，例如洋葱风味剂、大蒜风味剂、卷心菜风味剂、胡萝卜风味剂、芹菜风味剂、蘑菇风味剂、和番茄风味剂。这些调味剂可以液体或固体形式使用，并且可以单独或混合使用。在乳品或乳品类似物产品中，最常用的风味剂是赋予例如香草、法式香草、巧克力、香蕉、柠檬、榛子、椰子、杏仁、草莓、摩卡、咖啡、茶、印度奶茶、肉桂、焦糖、奶油、红糖、太妃糖、山核桃、奶油山核桃、太妃糖、爱尔兰奶油、白巧克力、覆盆子、南瓜派香料、留兰香或它们的任何组合的风味的试剂。

在一些实施方案中，可食用组合物包含非肉类动物蛋白，例如乳蛋白或来自骨汤的蛋白。此类蛋白质可赋予消费者可能期望的此类产品风味的缺乏风味。这对于蛋白质分离物，例如乳清蛋白、胶原蛋白、酪蛋白等的蛋白质分离物尤其如此。因此，前述形态的风味修饰组合物可用于改善包含此类蛋白质的可食用组合物的风味。在一些实施方案中，非肉类动物蛋白是骨蛋白，例如来源于动物骨的胶原蛋白，例如牛、猪、驴、马、鸡、鸭、山羊、鹅、兔、羔羊、绵羊、水牛、鸵鸟、骆驼等。在一些实施方案中，非肉类动物蛋白是乳蛋白，例如乳清蛋白、酪蛋白或它们的任何组合。奶可以是任何合适动物的奶，例如牛、驴、马、绵羊、水牛、骆驼等。

本文公开的可食用组合物还可包含在某些食物产品或饮料产品中，所述食物产品或饮料产品包含动物奶或源自动物奶的材料。此类产品包括奶酪、奶酪涂抹酱、酸奶、开菲乳(kefir)、奶、加工乳制品、白软干酪(cottage cheese)、酸奶油、黄油等。

在一些其他实施方案中，可食用组合物包含非动物蛋白，例如植物蛋白、藻类蛋白或真菌蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含植物基蛋白质。植物蛋白的非限制性例子包括豌豆蛋白、大豆蛋白、杏仁蛋白、腰果蛋白、低芥酸菜籽(canola，卡诺拉)油(菜籽油)、鹰嘴豆(chickpea)蛋白、蚕豆蛋白、向日葵蛋白、小麦蛋白、燕麦蛋白和马铃薯蛋白。

含有此类非动物蛋白的风味化产品可以是任何合适的产品。在一些实施方案中，风味化产品是饮料，例如豆奶、杏仁奶、米浆、椰奶、燕麦奶、蛋白质饮料、代餐饮料、不含乳品的酸奶或开菲乳产品等。在一些情况下，此类产品被设计为模拟乳制品，并且可以被称为乳品类似产品。在一些其他实施方案中，风味化产品是肉类替代产品，例如植物基鸡肉产品(例如植物基鸡块)、植物基牛肉产品(例如植物基汉堡)、等等。在一些其他实施方案中，风味化产品是蛋白粉、代餐粉、用于咖啡或茶的植物基奶精等。在某些另外的实施方案中，任何此类产品包含额外的成分，并具有额外的特征，如通常用于此类产品的制备和/或制造的那些。

对于包含任何上述蛋白质的可食用组合物，蛋白质可以与风味修饰组合物中的乳糖酶以任何合适的比例存在于可食用组合物中。例如，在一些实施方案中，引入到可食用组合物中的非肉类动物蛋白或非动物蛋白与乳糖酶的重量比范围为10:1至500:1，或20:1至200:1，或30:1至150:1。

在一些实施方案中，可食用组合物包含水胶体和其他纤维共混物，其为所得风味化产品提供质感(texture)和增稠特性。如本文所用，术语“水胶体”是指可以胶体形式分散在水中的材料，意味着它们在水中形成胶体悬浮液。在大多数情况下，当这种水胶体分散在水中时，水胶体不会沉降并且不能通过过滤与水分离。水胶体可包括植物基纤维、其他非动物源性(植物源性、藻类源性或真菌源性)多糖、以及多肽。水胶体的例子是通常在水中形成凝胶、溶胶和乳液的材料，包括果胶、纤维素醚、角叉菜胶、瓜尔胶、明胶、藻酸盐、阿拉伯胶、洋车前子(psyllium)壳纤维(或胶)、黄原胶、刺槐豆胶、纤维素、纤维素衍生物(例如甲基纤维素、羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素等)、壳聚糖、葡聚糖、麦芽糊精、菊粉、正辛烯基琥珀酸酐、刺云实胶(tara gum)、葡甘露聚糖、半乳甘露聚糖、黄蓍胶、微生物多糖、微生物源蛋白等。在一些实施方案中，水胶体是多糖。在一些其他实施方案中，水胶体是蛋白质。在一些实施方案中，水胶体是洋车前子壳纤维。在一些实施方案中，水胶体包含洋车前子壳纤维与一种或多种上述其他水胶体的组合。

水胶体可以占可食用组合物中纤维含量的任何合适比例。例如，在一些实施方案中，基于可食用组合物中纤维共混物的总重量，纤维共混物包含10重量％至70重量％，或20重量％至60重量％，或30重量％至50重量％，或35重量％至45重量％的洋车前子纤维。

在一些实施方案中，纤维共混物还包含不溶性纤维。一般而言，当将纤维共混物引入到25℃和大气压下的水中时，不溶性纤维保持悬浮在水胶体基质中例如至少2天，或至少3天，或至少4天，或至少5天，或至少6天，或至少7天。

可以使用任何合适的不溶性纤维。在一些实施方案中，不溶性纤维是植物来源的纤维。非限制性例子包括坚果纤维、谷物纤维、稻米纤维、种子纤维、燕麦纤维、豌豆纤维、马铃薯纤维、浆果纤维、大豆纤维、香蕉纤维、柑橘纤维、苹果纤维和胡萝卜纤维。在一些实施方案中，不溶性纤维是豌豆纤维。不溶性纤维可以占纤维混合物的任何合适的比例。例如，在一些实施方案中，基于可食用组合物中纤维共混物的总重量，纤维共混物占30重量％至90重量％，或40重量％至80重量％，或50重量％至70重量％，或55重量％至65重量％。

在一些实施方案中，纤维共混物包含用于将水胶体形成三维网络结构的交联剂。合适的交联剂的非限制性例子包括氯化钙、硫酸钙、硝酸钙、硝酸锌、氯化锌、硫酸锌、过硫酸铵和戊二醛。

在一些实施方案中，纤维共混物包含35重量％至45重量％的洋车前子壳纤维(或胶)和55重量％至65重量％的豌豆纤维，二者均基于组合物的总重量计。在其一些另外的实施方案中，纤维共混物包含不超过5重量％、或不超过4重量％、或不超过3重量％、或不超过2重量％、或不超过1重量％的除豌豆纤维外的另一种不溶性纤维。

在一些实施方案中，可食用组合物或所得风味化产品包含甜味剂。甜味剂可以以任何合适的浓度存在，这取决于诸如甜味剂作为甜味剂的效力、其溶解度等因素。例如，在一些实施方案中，甜味剂以0.1重量％至12重量％的浓度存在。在一些实施方案中，甜味剂以0.2重量％至10重量％的浓度存在。在一些实施方案中，甜味剂以0.3重量％至8重量％的浓度存在。在一些实施方案中，甜味剂以0.4重量％至6重量％的浓度存在。在一些实施方案中，甜味剂以0.5重量％至5重量％的浓度存在。在一些实施方案中，甜味剂以1重量％至2重量％的浓度存在。在一些实施方案中，甜味剂以0.1重量％至5重量％的浓度存在。在一些实施方案中，甜味剂以0.1重量％至4重量％的浓度存在。在一些实施方案中，甜味剂以0.1重量％至3重量％的浓度存在。在一些实施方案中，甜味剂以0.1重量％至2重量％的浓度存在。在一些实施方案中，甜味剂以0.1重量％至1重量％的浓度存在。在一些实施方案中，甜味剂以0.1重量％至0.5重量％的浓度存在。在一些实施方案中，甜味剂以0.5重量％至10重量％的浓度存在。在一些实施方案中，甜味剂以2重量％至8重量％的浓度存在。在本段落中阐述的实施方案的一些进一步的实施方案中，额外的甜味剂是蔗糖、果糖(例如高果糖玉米糖浆、果汁等)、葡萄糖、木糖醇、赤藓糖醇、葡萄糖、稀少糖、或它们的任何组合。在一些实施方案中，甜味剂是蔗糖。

在一些其他实施方案中，甜味剂以10ppm至1000ppm的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以20ppm至800ppm的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以30ppm至600ppm的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以40ppm至500ppm的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以50ppm至400ppm的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以50ppm至300ppm的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以50ppm至200ppm的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以50ppm至150ppm的量存在。在本段落中阐述的实施方案的一些进一步的实施方案中，另外的甜味剂是甜菊醇糖苷(例如莱鲍迪苷A、莱鲍迪苷D、莱鲍迪苷E、莱鲍迪苷M、或它们的任何组合)，罗汉果苷(例如罗汉果苷III、罗汉果苷IV、罗汉果苷V、赛门苷I、异罗汉果苷V、罗汉果苷IV_E、异罗汉果苷IV、罗汉果苷III_E、11-氧代罗汉果苷V、赛门苷I的1,6-α异构体，以及它们的任何组合)，前述中任一者的衍生物，例如糖苷衍生物(例如葡糖基化物)、环己氨基磺酸盐、阿斯巴甜、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾、或它们的任何组合。

一般而言，可食用组合物和风味化产品可包括任何合适的甜味剂或多种甜味剂的组合。在一些实施方案中，甜味剂是常见的糖类甜味剂，例如蔗糖、果糖、葡萄糖，以及包含天然糖例如玉米糖浆(包括高果糖玉米糖浆)或衍生自天然水果和蔬菜来源的其他糖浆或甜味剂浓缩物的甜味剂组合物。在一些实施方案中，甜味剂是蔗糖、果糖或它们的组合。在一些实施方案中，甜味剂是蔗糖。在一些其他实施方案中，甜味剂选自稀有天然糖，包括D-阿洛糖、D-阿洛酮糖、L-核糖、D-塔格糖、L-葡萄糖、L-岩藻糖、L-阿拉伯糖、D-松二糖、和D-白菌二糖。在一些实施方案中，甜味剂选自半合成的“糖醇”甜味剂，如赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、木糖醇、麦芽糊精等。在一些实施方案中，甜味剂选自人工甜味剂，例如阿斯巴甜、糖精、乙酰磺胺酸钾、环己氨磺酸盐、三氯蔗糖和阿力甜。在一些实施方案中，甜味剂从由如下构成的群组中选出：环己氨基磺酸(cyclamic acid)、罗汉果苷、塔格糖、麦芽糖、半乳糖、甘露糖、蔗糖、果糖、乳糖、稀少糖、纽甜和其他阿斯巴甜衍生物、葡萄糖、D-色氨酸、甘氨酸、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇、氢化葡萄糖浆(HGS)、氢化淀粉水解产物(HSH)、甜菊苷、莱鲍迪苷A、其他甜味甜菊基糖苷、化学改性的甜菊醇糖苷(如葡糖基化甜菊醇糖苷)、其他罗汉果苷、化学改性的罗汉果苷(如葡糖基化罗汉果苷)、胍甜味剂(carrelame)和其他胍基甜味剂。在一些实施方案中，甜味剂是本段中阐述的两种或更多种甜味剂的组合。在一些实施方案中，甜味剂可以是本文所公开的两种、三种、四种或五种甜味剂的组合。在一些实施方案中，甜味剂可以是糖。在一些实施方案中，甜味剂可以是一种或多种糖与其他天然和人工甜味剂的组合。在一些实施方案中，甜味剂是糖。在一些实施方案中，糖是甘蔗糖(cane sugar)。在一些实施方案中，糖是甜菜糖。在一些实施方案中，糖可以是蔗糖、果糖、葡萄糖或它们的组合。在一些实施方案中，糖可以是蔗糖。在一些实施方案中，糖可以是果糖和葡萄糖的组合。

在一些实施方案中，甜味剂还可以包括例如甜味剂组合物，其包含一种或多种天然或合成碳水化合物，例如玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、高麦芽糖玉米糖浆、葡萄糖浆、三氯蔗糖糖浆、氢化葡萄糖浆(HGS)、氢化淀粉水解产物(HSH)或来自天然的水果和蔬菜来源的其他糖浆或甜味剂浓缩物，或半合成“糖醇”甜味剂，例如多元醇。在一些实施方案中，多元醇的非限制性例子包括赤藓糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、丙二醇、甘油(丙三醇)、苏糖醇、半乳糖醇、帕拉金糖、还原的异麦芽低聚糖、还原的木糖低聚糖、还原的龙胆寡糖、还原的麦芽糖浆、还原的葡萄糖浆、异麦芽酮糖(isomaltulose)、麦芽糊精等，以及能够被还原的不会对味道产生不利影响的糖醇或任何其他碳水化合物或它们的组合。

甜味剂可以是天然或合成的甜味剂，其包括但不限于龙舌兰菊粉、龙舌兰花蜜、龙舌兰糖浆、日本甘酒(amazake)、布拉齐因(brazzein)、糙米糖浆、椰子晶体、椰子糖、椰子糖浆、枣糖、果聚糖(也称为菊粉纤维、果糖低聚糖或低聚果糖)、绿色甜菊粉、甜叶菊(Steviarebaudiana)、莱鲍迪苷A、莱鲍迪苷B、莱鲍迪苷C、莱鲍迪苷D、莱鲍迪苷E、莱鲍迪苷F、莱鲍迪苷I、莱鲍迪苷H、莱鲍迪苷L、莱鲍迪苷K、莱鲍迪苷J、莱鲍迪苷N、莱鲍迪苷O、莱鲍迪苷M和其他甜叶菊基糖苷、甜菊苷、甜菊苷提取物、蜂蜜、菊芋(Jerusalem artichoke)糖浆、甘草根、罗汉果(果实、粉末或提取物)、蛋黄果(lucuma)(果实、粉末或提取物)、枫树树液(包括例如从糖枫(Acer saccharum)、黑枫(Acer nigrum)、美国红枫(Acer rubrum)、银枫(Acersaccharinum)、挪威枫(Acer platanoides)、梣叶槭(Acer negundo)、大叶枫(Acermacrophyllum)、粗齿枫(Acer grandidentatum)、落基山枫(Acer glabrum)、色木槭(Acermono)提取的树液)、枫树糖浆、枫糖、胡桃树液(包括例如从白胡桃(Juglans cinerea)、黑胡桃(Juglans nigra)、鬼胡桃(Juglans ailatifolia)、胡桃(Juglans regia)提取的树液)、桦树树液(包括例如从纸桦(Betula papyrifera)、加拿大黄桦(Betulaalleghaniensis)、山桦(Betula lenta)、河桦(Betula nigra)、灰色桦木(Betulapopulifolia)、垂枝桦(Betula pendula)提取的树液)、美国梧桐(sycamore)树液(例如从一球悬铃木(Platanus occidentalis)提取的树液)、铁木树液(例如从美洲铁木(Ostryavirginiana)提取的树液)、未精制蔗糖(mascobado)、糖蜜(molasses)(举例而言例如黑糖蜜(blackstrap molasses))、糖蜜糖、莫纳甜、莫奈林(monellin)、甘蔗糖(cane sugar)(也称为天然糖、未精制苷蔗糖或蔗糖(sucrose))、棕榈糖、墨西哥粗糖(panocha)、墨西哥粗糖条(piloncillo)、红糖砖(rapadura)、原糖、大米糖浆、高粱、高粱糖浆、木薯糖浆(也称为木薯淀粉糖浆)、奇异果甜蛋白(thaumatin)、雪莲果(yacon root)、麦芽糖浆、大麦麦芽糖浆、大麦麦芽粉、甜菜糖、甘蔗糖(cane sugar)、结晶果汁结晶、焦糖、卡必醇、角豆(carob)糖浆、蓖麻糖、氢化淀粉水纯露(hydrolates)、水解的罐装果汁、水解淀粉、转化糖、茴香脑、阿拉伯半乳聚糖、浓缩葡萄汁(arrope)、糖浆、P-4000、乙酰磺胺酸钾(也称为乙酰舒泛钾或ace-K)、阿力甜(也称为阿力糖(aclame))、爱德万甜、阿斯巴甜、白云参苷(baiyunosdie)、纽甜、苯甲酰胺衍生物、bernadame、阿斯巴甜别名(canderel)、胍甜味剂(carrelame)和其他胍基甜味剂、植物纤维、玉米糖、偶联糖、仙茅甜蛋白、环己氨基磺酸盐(cyclamates)、青钱柳苷I(cyclocaryoside I)、德梅拉拉糖(demerara)、葡聚糖、糊精、糖化麦芽(diastaticmalt)、甘素(dulcin)、甜精(sucrol)、乙氧基苯脲(valzin)、杜尔可苷A、杜尔可苷B、艾木林(emulin)、甘草次酸(enoxolone)、麦芽糊精、糖精、草蒿脑(estragole)、乙基麦芽酚、羟苯基甘胺酸(glucin)、葡萄糖酸、葡萄糖酸内酯、葡糖胺、葡萄糖醛酸、甘油、甘氨酸、glycyphillin、甘草甜素、甘草次酸单葡糖醛酸化物、金黄糖、黄糖、金黄糖浆、砂糖、绞股蓝、贺兰甜精(hernandulcin)、异构化液体糖、jallab、菊苣根膳食纤维、犬尿氨酸衍生物(包括N'-甲酰基-犬尿氨酸、N'-乙酰基-犬尿氨酸、6-氯-犬尿氨酸)、半乳糖醇、利体素(litesse)、健美原蔗金砂糖(ligicane)、利卡新(lycasin)、N-(4-氰基苯基)-N-(2,3-亚甲二氧苄基)胍乙酸(lugduname)、胍、法勒南糖浆(falernum)、马槟榔甜蛋白I、马槟榔甜蛋白II、麦芽酚、结晶麦芽糖醇(maltisorb)、麦芽糊精、麦芽三糖醇(maltotriol)、甘露糖胺、神秘果蛋白(micraculin)、水饴(mizuame)、罗汉果苷(包括例如罗汉果苷IV、罗汉果苷V和新罗汉果苷)、无患子倍半萜苷(mukurozioside)、纳米糖(nano sugar)、柚皮苷二氢查尔酮、新橙皮苷二氢查尔酮、粗糖(nib sugar)、黑寡糖、诺布糖(norbu)、杏仁糖浆、欧亚水龙骨甜素(osladin)、派克梅兹(pekmez)、潘塔亭(pentadin)、巴西甘草甜素I(periandrin I)、紫苏醛、紫苏葶(perillartine)、petphyllum、苯丙氨酸、假秦艽苷I(phloisosideside I)、根皮素、phlorodizin、叶甜素(phyllodulcin)、氢化葡萄糖浆(polyglycitol syrup)、多足蕨苷A(polypodoside A)、蝶卡苷A(pterocaryoside A)、蝶卡苷B、润贝安娜(rebiana)、精制糖浆、摩擦糖浆(rub syrup)、甜叶悬钩子苷(rubusoside)、蓨蕨素A(selligueain A)、舒格糖(shugr)、赛门苷I、罗汉果(siraitia grosvenorii)、大豆低聚糖、善品糖(Splenda)、SRIoxime V、甜菊醇糖苷、甜菊醇双糖苷、甜菊苷、叉柱花素(strogins)1、2和4、蔗糖酸(sucronic acid)、sucrononate、糖、对硝基苯基脲基丙酸钠(suosan)、根皮苷(phloridzin)、超级阿斯巴甜、四糖、苏糖醇、糖蜜(treacle)、三叶苷(trilobtain)、色氨酸及衍生物(6-三氟甲基-色氨酸、6-氯-D-色氨酸)、香草糖、庚七醇、桦树糖浆、阿斯巴甜-乙酰磺胺酸、艾苏格(assugrin)、以及它们任意两种或更多种的组合或共混物。

其他实施方案中，甜味剂可以是化学或酶改性的天然高效甜味剂。改性的天然高效甜味剂包括糖基化的天然高效甜味剂，例如含有1～50个糖苷残基的葡糖基、半乳糖基或果糖基衍生物。糖基化的天然高效甜味剂可以通过由具有转糖基化活性的各种酶催化的酶促转糖基化反应来制备。在一些实施方案中，改性甜味剂可以是取代的或未取代的。

另外的甜味剂还包括任何前述甜味剂中的任何两种或更多种的组合。在一些实施方案中，甜味剂可以包含本文所公开的两种、三种、四种或五种甜味剂的组合。在一些实施方案中，甜味剂可以是糖。在一些实施方案中，甜味剂可以是一种或多种糖与其他天然和人工甜味剂的组合。在一些实施方案中，甜味剂是有热量甜味剂，例如蔗糖、果糖、木糖醇、赤藓糖醇或它们的组合。在一些实施方案中，可摄取组合物不含(或在一些实施方案中)基本上不含甜菊衍生的甜味剂，例如甜菊醇糖苷、葡糖基化甜菊醇糖苷或莱鲍迪苷。例如，在一些实施方案中，可摄取组合物不含甜菊衍生的甜味剂，或以不超过1000ppm，或不超过500ppm，或不超过200ppm，或不超过100ppm，或不超过50ppm，或不超过20ppm，或不超过10ppm，或不超过5ppm，或不超过3ppm，或不超过1ppm的浓度包含甜菊衍生的甜味剂。

在一些实施方案中，可食用组合物包含莱鲍迪苷A和葡糖基化甜菊醇糖苷。莱鲍迪苷A可以任何浓度存在，例如上面指出的浓度。葡糖基化甜菊醇糖苷可以以1ppm至50ppm、或1ppm至40ppm、或1ppm至30ppm、或1ppm至20ppm、或1ppm至10ppm的浓度存在。在一些其他实施方案中，莱鲍迪苷A可以部分地被其他甜菊醇糖苷甜味剂例如莱鲍迪苷M替代。

在一些实施方案中，水解乳品组合物还包含乳糖水解产物，例如半乳糖和葡萄糖，其是当来自风味修饰组合物的乳糖酶水解存在于可食用组合物中的乳糖时形成的。因此，在一些实施方案中，乳糖水解产物衍生自至少一部分乳糖的水解，例如通过乳糖酶的水解。因此，在一些实施方案中，可食用组合物包含乳糖、葡萄糖和半乳糖。

在一些实施方案中，将含有乳糖酶的风味修饰组合物引入到可食用组合物中导致可食用组合物中存在的至少一部分乳糖水解，例如在引入乳糖酶之前可食用组合物中存在的乳糖的至少50％、或至少60％、或至少70％、或至少80％、或至少90％、或至少95％、或至少98％。在一些实施方案中，可食用组合物中乳糖水解产物与乳糖的重量/重量比范围为2:1至100:1，或3:1至100:1，或4:1至100:1，或5:1至100:1，或10:1至100:1，或20:1至100:1，或40:1至100:1，或50:1至100:1。

在一些实施方案中，可食用组合物包含乳化剂，例如非水胶体乳化剂。可以使用任何合适的非水胶体乳化剂。例如，在一些非限制性实施方案中，乳化剂包括卵磷脂、甘油单酯、甘油二酯、聚山梨酯、植物油等。在一些实施方案中，乳化剂包含卵磷脂。乳化剂可以以任何合适的浓度存在，例如当掺入到风味化产品中时，可以调节该浓度以形成可食用组合物中其他组分的稳定乳液。

在一些情况下，可能需要包括有助于调节所得风味化产品的粘度的添加剂(例如，当将可食用组合物引入到水中时)。可以使用各种盐和酸来进行此类调节。在一些实施方案中，可食用组合物或所得风味化产品包含一种或多种盐。合适的盐的非限制性例子包括硫酸镁、氯化钠、硫酸钠、氯化钙、硫酸钙、硫酸钾、氯化钾、山梨酸钾、磷酸钾、单磷酸钾、氯化锌、硫酸锌或它们的任何混合物。在一些实施方案中，可食用组合物或所得风味化产品还包含一种或多种酸，其可单独使用或与前述盐组合使用。合适的酸的非限制性例子包括柠檬酸、乳酸、乙酸、酒石酸、琥珀酸、抗坏血酸、马来酸、磷酸、磷酸二氢钾、葡萄糖酸、葡萄糖酸内酯、葡萄糖醛酸、甘草次酸、叶酸、泛酸或它们的混合物。

在某些实施方案中，可食用组合物可以包含食物和饮料产品中常用的任何附加成分或多种成分的组合，包括但不限于：

酸，包括例如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸、硫酸氢钠、乳酸或酒石酸；

苦味成分，包括例如咖啡因、奎宁、绿茶、儿茶素、多酚、罗布斯塔咖啡生豆提取物、咖啡生豆提取物、氯化钾、薄荷醇或蛋白质(例如来自植物、藻类或真菌的蛋白质和蛋白质分离物)；

着色剂，包括例如焦糖色、红色#40、黄色#5、黄色#6、蓝色#1、红色#3、紫色胡萝卜、黑色胡萝卜汁、紫色地瓜、蔬菜汁、果汁、β-胡萝卜素、姜黄姜黄素或二氧化钛；

防腐剂，包括例如苯甲酸钠、苯甲酸钾、山梨酸钾、偏亚硫酸氢钠、山梨酸或苯甲酸；

抗氧化剂，包括例如抗坏血酸、EDTA钙二钠、α-生育酚、混合生育酚、迷迭香提取物、葡萄籽提取物、白藜芦醇或六偏磷酸钠；

维生素或功能性成分，包括例如白藜芦醇、Co-Q10、ω3脂肪酸、茶氨酸、氯化胆碱(胞磷胆碱(Citocoline))、纤维醇、菊粉(菊苣根)、牛磺酸、人参提取物、瓜拉那提取物、生姜提取物、L-苯丙氨酸、L-肉碱、L-酒石酸盐、D-葡萄糖醛酸内酯、肌醇、生物类黄酮、紫锥菊、银杏(Ginkgo Biloba)、马黛茶(yerba mate)、亚麻籽油、藤黄果(Garcinia cambogia)皮提取物、白茶提取物、核糖、奶蓟草(milk thistle)提取物、葡萄籽提取物、盐酸吡多醇(维生素B6)、氰钴胺(维生素B12)、烟酰胺(维生素B3)、生物素、乳酸钙、泛酸钙(泛酸)、磷酸钙、碳酸钙、氯化铬、多烟酸铬、硫酸铜、叶酸、焦磷酸铁、铁、乳酸镁、碳酸镁、硫酸镁、磷酸一钾、磷酸一钠、磷、碘化钾、磷酸钾、核黄素、硫酸钠、葡萄糖酸钠、聚磷酸钠、碳酸氢钠、硫胺素单硝酸盐、维生素D3、维生素A棕榈酸酯、葡萄糖酸锌、乳酸锌或硫酸锌；

起云剂，包括例如酯胶、溴化植物油(BVO)或蔗糖乙酸异丁酸酯(SAIB)；

缓冲液，包括例如柠檬酸钠、柠檬酸钾或盐；

丙二醇、乙醇、甘油、阿拉伯胶(金合欢胶)、改性玉米淀粉、二氧化硅、碳酸镁或磷酸三钙；或者

淀粉和稳定剂，包括例如聚山梨酯60、聚山梨酯80、中链甘油三酯等。

在一些实施方案中，组分(a)还可以包含低聚半乳糖、低聚果糖、阿拉伯胶纤维、可溶性豌豆纤维、可溶性小麦纤维、阿拉伯木聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖等。

风味化产品

在某些形态中，本公开提供风味化产品，其包含上述形态和实施方案的任何可食用组合物。在一些实施方案中，风味化产品是饮料产品，例如乳品或乳品类似物产品。在一些其他实施方案中，风味化产品是食物产品，例如酸奶。在一些实施方案中，风味化产品是动物饲料产品，例如猫饲料或狗饲料产品。在一些实施方案中，风味化产品是口腔护理产品，例如漱口水、牙膏、牙齿美白产品等。

在某些实施方案中，风味化产品是乳制品。如本文所用，术语“乳制品”是指主要成分是乳基的食物产品。在一些形态中，主要成分是已经用具有乳糖酶活性的酶处理过的乳基底物。在本公开的语境中，“主要成分”是指这样一种成分，其干物质的构成占乳制品总干物质重量的至少20重量％、或至少30重量％、或至少40重量％、或至少50重量％、至少60重量％，或至少70重量％。乳制品的非限制性例子包括脱脂乳、低脂乳、全脂乳、奶油、UHT乳、具有延长保质期的乳、发酵乳制品、奶酪、酸奶、黄油、乳制品涂抹料、酪浆、酸化的乳饮料、酸奶油、乳清饮料、冰淇淋、炼乳、炼奶焦糖酱(dulce de leche)和经调味乳饮料。此类乳制品可以通过本领域已知的任何方法来制造。

乳制品可以另外包含非乳组分，例如植物组分，例如植物油、植物蛋白或植物碳水化合物。乳制品还可以包含另外的添加剂，例如酶、调味剂、微生物培养物例如益生菌培养物、盐、甜味剂、糖、酸、水果、果汁或任何本领域已知的作为乳制品组分或乳制品添加剂的其他组分。

在一些实施方案中，乳制品是未通过添加低聚半乳糖来富集的乳制品。在一些实施方案中，酶处理的乳基底物在用作乳制品中的成分之前不进行干燥。

在一些实施方案中，乳制品是冰淇淋。在本文的语境中，冰淇淋可以是任何种类的冰淇淋，例如全脂冰淇淋、低脂冰淇淋、或基于酸奶或其他发酵乳制品的冰淇淋。冰淇淋可以通过本领域已知的任何方法来制造。

在一些实施方案中，乳制品是奶或炼乳。炼乳可以通过本领域已知的任何方法来制造。

在一些实施方案中，乳制品是UHT乳。在本公开的语境中，UHT乳是已经过杀菌程序的乳，该杀菌程序旨在杀死包括细菌孢子在内的所有微生物。UHT(超高温)处理可以是例如在约130℃的温度下热处理至少30秒，或在约145℃的温度下热处理至少1秒。

在一些实施方案中，乳制品是ESL乳。在本发明的语境中，ESL乳是这样一种乳，其由于微滤或热处理而具有延长的保存期限并且能够在2至5℃度的货架上保持新鲜至少15天，优选至少20天。

在一些形态中，乳制品是乳酸发酵乳制品，例如酸奶。酸奶可以是任何合适种类的酸奶，包括希腊式酸奶。

在本公开的语境中，“发酵乳制品”应理解为任何乳制品，其中任何类型的发酵形成生产工艺的一部分。发酵乳制品的例子是例如酸奶、酪浆、法式酸奶油(creme fraiche)(酸奶油)、奶渣(quark)和新鲜奶酪(fromage frais)。发酵乳制品可以通过本领域已知的任何方法生产。

在某些实施方案中，“发酵”是指通过一种或多种微生物的作用将碳水化合物转化为醇或酸。或者，在一些其他实施方案中，“发酵”是指乳糖转化为乳酸。

在本公开的语境中，“微生物”包括能够发酵乳底物的任何细菌、酵母、霉菌或真菌。

用于大多数发酵乳制品的微生物选自通常称为乳酸菌的一组细菌。如本文所用，术语“乳酸菌”表示革兰氏阳性、微需氧细菌或厌氧细菌，其发酵糖以产生包括乳酸(作为主要产生的酸)、乙酸和丙酸在内的酸。工业上最有用的乳酸菌发现于乳杆菌目(Lactobacillales)，其包括乳球菌属菌(Lactococcus spp.)、链球菌属菌(Streptococcusspp.)、乳杆菌属菌(Lactobacillus spp.)、明串珠菌属菌(Leuconostoc spp.)、假明串珠菌属菌(Pseudoleuconostoc spp.)、片球菌属菌(Pediococcus spp.)、短杆菌属菌(Brevibacterium spp.)、肠球菌属菌(Enterococcus spp.)和丙酸杆菌属菌(Propionibacterium spp.)。另外，属于厌氧细菌双歧杆菌(Bifidobacteria)，即双歧杆菌属菌(Bifidobacterium spp.)群组的产生乳酸的细菌，其通常单独或与乳酸菌一起用作食物培养物，它们也通常包括在乳酸菌的群组中。

乳酸菌通常以冷冻或冻干培养物的形式供应给乳制品行业，用于批量发酵剂繁殖，或者以所谓的“直投式乳酸菌发酵剂”(DVS)培养物的形式供应，用于直接接种到发酵容器或大桶中进行发酵乳制品的生产。此类培养物通常被称为“发酵剂(starter)培养物”或“发酵剂”。

乳酸菌的常用发酵培养菌株通常分为具有最佳生长温度在约30℃的嗜温生物和具有最佳生长温度在约40至约45℃的嗜热生物。属于嗜温群组的典型生物包括乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris)、肠膜假明串珠菌乳脂亚种(Pseudoleuconostoc mesenteroides subsp.cremoris)、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)、乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种(Lactococcus lactis subsp.lactisbiovar.diacetylactis)、干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus casei subsp.casei)和副干酪乳杆菌副干酪亚种(Lactobacillus paracasei subsp.paracasei)。嗜热乳酸细菌种类包括例如嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、屎肠球菌(Enterococcusfaecium)、德氏乳杆菌乳酸亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)。

同样，属于双歧杆菌(Bifidobacterium)属的厌氧细菌包括两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)和长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)，它们通常用作乳品发酵剂培养物，并且通常包括在该组乳酸菌。另外，丙酸杆菌属(Propionibacteria)物种被用作乳品发酵剂培养物，特别是在奶酪的制造中。另外，属于短杆菌属(Brevibacterium)的生物通常用作食品发酵剂。

另一组微生物发酵剂培养物是真菌培养物，包括酵母培养物和丝状真菌培养物，它们特别用于某些类型的奶酪和饮料的制造中。真菌的例子包括娄地青霉(Penicilliumroqueforti)、白青霉(Penicilliumcandidum)、白地霉(Geotrichum candidum)、克菲尔圆酵母(Torula kefir)、克菲尔酿酒酵母(Saccharomyces kefir)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。

在本发明的一个实施方案中，用于发酵基于乳的底物的微生物是干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)的混合物。

本公开的方法中使用的发酵工艺是众所周知的，并且本领域技术人员将知道如何选择合适的工艺条件，例如温度、氧气、微生物的量和特征、添加剂例如碳水化合物、风味剂、矿物质、酶和加工时间。显然，发酵条件经选择以支持本公开的实现。

在风味化产品是饮料的一些其他实施方案中，饮料可以选自增强型起泡饮料、可乐、柠檬-酸橙味起泡饮料、橙子味起泡饮料、葡萄味起泡饮料、草莓味起泡饮料、菠萝味起泡饮料、姜汁啤酒、根汁啤酒、果汁、水果味果汁、果汁饮料、蜜汁饮料、蔬菜汁、蔬菜味汁、运动饮料、能量饮料、强化水饮料、含维生素强化水、近水饮料、椰子水、茶类饮料、咖啡、可可饮料、含奶成分的饮料、含谷类提取物的饮料和冰沙(smoothie)。在一些实施方案中，饮料可以是软饮料。

在一些实施方案中，风味化产品还包含载体和可选使用的至少一种佐剂。术语“载体”表示通常不活泼的辅助物质，例如溶剂、粘合剂或其他惰性介质，其与本发明化合物和一种或多种可选的佐剂组合使用以形成制剂。例如，水或淀粉可以是调味浓缩物制剂的载体。在一些实施方案中，载体与用于将调味浓缩物制剂复原的稀释介质相同；在其他实施方案中，载体不同于稀释介质。如本文所用，术语“载体”包括但不限于食用上可接受的载体。

术语“佐剂”表示补充、稳定、维持或增强活性成分例如本发明化合物的预期功能或功效的添加剂。在一种实施方案中，至少一种佐剂包含一种或多种调味剂。调味剂可以具有本领域技术人员或消费者已知的任何风味，例如巧克力、咖啡、茶、摩卡、法式香草、花生酱、印度奶茶(chai)，或其组合的风味。在另一种实施方案中，至少一种佐剂包含一种或多种甜味剂。一种或多种甜味剂可以是本申请中描述的任何甜味剂。在另一种实施方案中，该至少一种佐剂包含一种或多种从由如下构成的群组中选出的成分：乳化剂、稳定剂、抗微生物防腐剂、抗氧化剂、维生素、矿物质、脂肪、淀粉、蛋白质浓缩物和分离物、盐、和它们的组合。乳化剂、稳定剂、抗微生物防腐剂、抗氧化剂、维生素、矿物质、脂肪、淀粉、蛋白质浓缩物和分离物以及盐的例子描述于美国专利No.6,468,576，其全部内容通过引用整体并入本文以用于所有目的。

风味化产品还可包含凝固点降低剂、成核剂或两者作为该至少一种佐剂。凝固点降低剂是摄取上可接受的化合物或试剂，其可以降低添加了该化合物或试剂的液体或溶剂的凝固点。即，含有凝固点降低剂的液体或溶液的凝固点比没有凝固点降低剂的液体或溶剂的凝固点低。除了降低起始凝固点之外，凝固点降低剂还可以降低调味浓缩物制剂的水活度。凝固点抑制剂的例子包括但不限于碳水化合物、油、乙醇、多元醇例如甘油以及它们的组合。成核剂表示能够促进成核的摄取上可接受的化合物或试剂。调味浓缩物制剂中成核剂的存在可以改善雪泥的口感，并通过增加所需的冰结晶中心的数量来帮助在冷冻温度下保持雪泥的物理性质和性能。成核剂的例子包括但不限于硅酸钙、碳酸钙、二氧化钛以及它们的组合。

在一些实施方案中，风味化产品被配制为具有低水活度以延长保存期限。水活度是在相同温度下制剂中水的蒸气压与纯水的蒸气压之比。在一种实施方案中，调味浓缩物制剂的水活度小于约0.85。在另一种实施方案中，调味浓缩物制剂的水活度小于约0.80。在另一种实施方案中，调味浓缩物制剂的水活度小于约0.75。

制备方法

本文所公开的可食用组合物可以通过任何合适的方法来制备，如在含有风味修饰组合物的产品的制造中通常采用的方法。这些方法包括干混、造粒、包封、喷雾干燥等。

实施例

为了进一步说明本发明，包括以下实施例。当然，不应将这些实施例解释为具体限制本发明。权利要求书范围内的这些实施例的变型在本领域技术人员的能力范围内，并且被认为落入本文描述和要求保护的本发明的范围内。读者将认识到，掌握了本公开的熟练技术人员和本领域技术人员能够在没有穷举示例的情况下准备和使用本发明。

实施例1——赋甜的乳制品

本文公开的风味修饰组合物用于形成赋甜的乳制品。表1显示了两种对照配方和一种测试配方，其使用本文公开的风味修饰组合物。请注意，甜味增强剂A是N-(1-((4-氨基-2,2-二氧代-1H-苯并[c][1,2,6]噻二嗪-5-基)氧基)-2-甲基-丙-2-基)异烟酰胺。

表1

成分	对照1(重量％)	对照2(重量％)	测试配方(重量％)
				乳粉共混物	13	15	15
糖	47	43	43
				增量剂	1.60	2.20	2.20
棕榈油	12.20	12.50	12.50
				乳糖酶	-	-	0.12
甜味增强剂A	-	-	0.022
				水	加至100	加至100	加至100
总计	100.00	100.00	100.00

。

Claims (15)

1.一种风味修饰组合物，该组合物包含：

(a)乳糖酶；和

(b)甜味剂、甜味增强剂或它们的混合物。

2.根据权利要求1所述的组合物，其中该组合物包含甜味增强剂。

3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中该组合物不包含3-((4-氨基-2,2-二氧代-1H-苯并[c][1,2,6]噻二嗪-5-基)氧基)-2,2-二甲基-N-丙基丙酰胺。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中该组合物包含N-(1-((4-氨基-2,2-二氧代-1H-苯并[c][1,2,6]噻二嗪-5-基)氧基)-2-甲基-丙-2-基)异烟酰胺或其食用上可接受的盐。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的组合物，其中该组合物进一步包含橙皮素二氢查尔酮、橙皮素二氢查尔酮-4’-O’葡糖苷、新橙皮素二氢查尔酮、布拉齐因、橙皮苷、叶甜素、柚皮素、柚皮苷、根皮素、葡糖基化甜菊醇糖苷、(2R,3R)-3-乙酰氧基-5,7,4’-三羟基黄烷酮、(2R,3R)-3-乙酰氧基-5,7,3’-三羟基-4’-甲氧基黄烷酮、甜叶悬钩子苷、奇异果甜蛋白、莫奈林、神秘果蛋白、甘草甜素、柚皮苷二氢查尔酮、杨梅素、川陈皮素、多甲氧基黄酮、混合甲氧基和羟基黄酮、槲皮素、氨基酸以及它们的任何组合。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的组合物，其中该组合物包含甜味剂。

7.根据权利要求6所述的组合物，其中该甜味剂是蔗糖、果糖、莱鲍迪苷A、莱鲍迪苷D、莱鲍迪苷E、莱鲍迪苷M、三氯蔗糖或它们的任何组合。

8.权利要求1至7中任一项所述的风味修饰组合物用于增强可食用组合物的甜味的用途。

9.根据权利要求8所述的用途，其中该可食用组合物包含乳糖。

10.根据权利要求8或9所述的用途，其中该可食用组合物包含一种或多种乳蛋白。

11.根据权利要求8或9所述的用途，其中该可食用组合物包含非动物蛋白。

12.一种可食用组合物，所述组合物包含权利要求1至7中任一项所述的风味修饰组合物和乳糖。

13.根据权利要求12所述的组合物，其中该组合物还包含一种或多种乳蛋白。

14.一种风味化产品，其包含权利要求12或13的可食用组合物。

15.根据权利要求14所述的风味化产品，其中该风味化产品是乳制品。