BR112019025935B1 - Processo de dar sabores de lúpulo a uma bebida, um componente de bebida com sabor de lúpulo obtido por tal processo e uso do mesmo - Google Patents
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Abstract
componente de bebida caracterizado pelo fato de que compreende: 2 a 96% em peso de etanol; no mínimo 0,1 ppm de acetaldeído, no mínimo 1 ppm de acetaldeído de etila, no mínimo 60 ppm de álcool isoamílico e/ou no mínimo 0,1 ppm de acetato de isoamila; e componentes extraídos do sabor do lúpulo, incluindo o mirceno, numa quantidade de pelo menos 200 ppb e/ou a-humuleno, numa quantidade de pelo menos 800 ppb.
Description
[0001] A presente invenção refere-se à produção de bebidas à base de malte contendo um perfil de sabor lupulado a seco (dryhopped), em particular de bebidas não alcoólicas ou de baixo teor alcoólico contendo tal perfil de sabor lupulado a seco (dry-hopped).
[0002] As bebidas à base de malte contendo um perfil lupulado a seco (dry-hopping) estão adquirindo participação de mercado e tornam-se de importância significativa para muitas empresas de cerveja. As cervejas lupuladas a seco (dry-hopped) e as bebidas similares à cerveja são obtidas pela adição de lúpulo não extraído (cones de lúpulo ou grânulos de lúpulo) ou de óleos à cerveja em uma fase tardia de fermentação ou mesmo após a fermentação, permitindo a extração de componentes de sabores de lúpulo característicos, tais como linalol, geraniol, mirceno e o-humuleno na cerveja.
[0003] Sabe-se que a extração é mais eficiente na presença de etanol do que em líquidos não alcoólicos. Por conseguinte, ao fabricar uma cerveja sem álcool ou uma cerveja de baixo teor alcoólico, aplicam-se três processos diferentes para obter um perfil de sabor lupulado a seco (dry-hopping). A primeira opção, descrita em, por exemplo, ES 2214127 consiste em submeter a cerveja ao "dry-hopping" antes da desalcoolização. Neste processo, os componentes de sabor extraídos do lúpulo perdem-se em grandes quantidades durante a subsequente desalcoolização da cerveja e é necessária uma recuperação dos compostos perdidos da fração alcoólica. Tal recuperação torna o processo complexo, caro tanto no investimento de equipamentos quanto nos custos de operação, e ineficiente. Uma segunda opção refere-se à extração de lúpulos na cerveja desalcoolizada, entretanto, devido à ausência de álcool ou à baixa concentração de álcool, tal extração ocorre apenas com um rendimento muito baixo, necessitando fornecer grandes quantidades de lúpulo e tornando o processo caro e demorado. Uma terceira opção conhecida é imitar o perfil do sabor lupulado a seco (dry-hopping) através da adição química de componentes exógenos. O uso de tais aditivos está, no entanto, longe de ser desejado devido aos requisitos de rotulagem, aos maus resultados em termos de correspondência de sabor e à necessidade de adquirir componentes químicos de qualidade alimentar caros.
[0004] Além dos processos acima referidos para produzir cerveja não alcoólica ou cerveja de baixo teor alcoólico com um perfil de sabor lupulado a seco (dry-hopping), a patente US2015/0064306 revela um processo de fermentação aninhada, em que a cerveja é parcialmente desalcoolizada durante a fermentação para permitir a produção de uma cerveja de elevado teor alcoólico sem inibir o processo de fermentação. Nesta patente US'306, grânulos de lúpulo são adicionados à(s) fração(ões) desalcoolizada(s) para posterior readição integral à cerveja fermentada. Este processo, no entanto, não permite a produção de cerveja sem álcool ou de baixo teor alcoólico com um perfil de sabor lupulado a seco (dry-hopping).
[0005] Por conseguinte, permanece a necessidade de produzir cervejas sem álcool ou de baixo teor alcoólico com um perfil lupulado a seco (dry-hopping) de forma eficiente, aplicável industrialmente e comercialmente aceitável.
[0006] A fim de satisfazer as necessidades do mercado, a presente invenção refere-se a um processo de preparação de um componente de bebida que compreende: (a) preparar um líquido contendo álcool por fermentação de um mosto à base de malte; (b) desalcoolizar o líquido contendo álcool e coletar a fração desalcoolizada e uma fração alcoólica compreendendo entre 2% e 96% em peso de etanol; (c) embeber uma quantidade de lúpulos na fração alcoólica para extrair componentes de lúpulo a partir dos lúpulos e obter um componente de bebida compreendendo: i. 2 a 96% em peso de etanol; ii. pelo menos 0,1 ppm de acetaldeído, pelo menos 1 ppm de acetaldeído de etila e/ou pelo menos 60 ppm de álcool isoamílico; e iii. componentes de sabor de lúpulo extraídos, incluindo o mirceno, em uma quantidade de pelo menos 200 ppb e/ou a- humuleno em uma quantidade de 800 ppb.
[0007] O componente de bebida obtido refere-se a uma solução líquida que é muito alta em componentes de sabor de lúpulo extraídos e, portanto, pode ser aplicado como um concentrado a ser dosado em uma base de bebidas não alcoólicas ou de baixo teor alcoólico para obter um desejado perfil de sabor lupulado a seco (dry-hopping), mas sem aumento significativo no nível de álcool na bebida final em relação à base de bebidas não alcoólicas ou de baixo teor alcoólico. Em particular, esse processo fornece uma forma eficaz e econômica para produzir bebidas não alcoólicas ou de baixo teor alcoólico com um perfil de sabor lupulado a seco (dry-hopping), com a vantagem adicional de permitir a recuperação de alguns dos componentes de sabor voláteis perdidos durante a desalcoolização da base de bebida.
[0008] Ao contrário de alguns dos processos existentes para produzir bebidas não alcoólicas ou bebidas alcoólicas de baixo teor alcoólico com um perfil de sabor lupulado a seco (dry-hopping), o processo de acordo com a invenção não requer a adição de aditivos químicos que imitem o perfil de sabor lupulado a seco (dry-hopping).
[0009] Numa modalidade alternativa, a fração alcoólica pode ainda ser concentrada em componentes de sabor voláteis provenientes da fermentação do mosto antes de absorver uma quantidade de lúpulo lá presente, permitindo a recuperação de ainda mais componentes de sabor voláteis perdidos durante a desalcoolização do líquido de base do que sem etapa de concentração.
[0010] A quantidade de etanol no componente de bebida é preferencialmente compreendida entre 2% e 85% em peso, em particular entre 2% e 60% em peso. O componente de bebida preferencialmente compreende: • acetaldeído em uma concentração entre 0,1 e 20 ppm; • acetaldeído de etila em uma concentração entre 1,5 e 250 ppm; • propanol em uma concentração entre 10 e 50 ppm; • isobutanol em uma concentração entre 8 e 100 ppm; • acetato de isoamila em uma concentração entre 0 e 40 ppm; • álcool isoamílico em uma concentração entre 60 e 280 ppm; • hexanoato de etila em uma concentração entre 0 e 2 ppm; • octanoato de etila em uma concentração entre 0 e 2 ppm; • butirato de etila em uma concentração entre 0 e 1 ppm; • decanoato de etila em uma concentração entre 0 e 0,020 ppm; • acetato de fenila-etila em uma concentração entre 0 e 2,5 ppm; • lactato de etila em uma concentração entre 0 e 0,35 ppm.
[0011] A presente invenção ainda refere-se ao uso do componente de bebida acima descrito para adição a uma base de bebida fermentada à base de malte para obter uma bebida mista com uma concentração de etanol variando entre 0 e 6% ABV, preferencialmente entre 0 e 3,5% ABV, mais preferencialmente entre 0 e 1,2% ABV. O componente de bebida é preferencialmente misturado com uma base de bebida fermentada à base de malte a uma razão entre 1/1 a 1/20.
[0012] A Figura 1 mostra esquematicamente um processo de acordo com a presente invenção.
[0013] A Figura 1 mostra um processo de acordo com a presente invenção, no qual um líquido contendo álcool é preparado por fermentação no tanque de fermentação 1. O líquido contendo álcool é subsequentemente transferido para uma unidade de desalcoolização 2 para remoção de pelo menos parte do álcool, obtendo-se assim uma fração líquida (parcialmente) desalcoolizada e uma fração alcoólica. De acordo com a invenção, a fração alcoólica é transferida para uma unidade de extração de lúpulo 3, em que uma quantidade de lúpulos 4 é colocada em contato com a fração alcoólica, permitindo a extração de sabores de lúpulo para a fração alcoólica, obtendo uma fração alcoólica com sabor de lúpulo 5.
[0014] O líquido contendo álcool é preferencialmente uma bebida à base de cereais, em especial uma bebida fermentada à base de malte, tal como a cerveja (ou uma bebida similar à cerveja). A cerveja pode ser produzida a partir de mosto com um alto teor de açúcar fermentável que é permitido fermentar até a atenuação total, produzindo uma bebida de teor alcoólico relativamente alto (mais de 5% ABV) ou pode ser obtida a partir de um mosto com uma baixa quantidade de açúcares fermentáveis que é permitido fermentar até a atenuação total, produzindo uma bebida com um teor alcoólico relativamente baixo (menos de 5% ABV). Processos de fermentação em que a fermentação é interrompida antes da conversão de todos os açúcares fermentáveis podem ser aplicados.
[0015] Como é facilmente conhecido na técnica, a bebida fermentada é submetida a um processo de maturação, removendo leveduras da bebida e pode, posteriormente, ser transferida para a unidade de desalcoolização 2. Essa unidade pode ser de qualquer tipo conhecido na técnica, incluindo-se uma unidade de destilação, uma unidade de evaporação ou uma unidade de desalcoolização à base de membrana. Na unidade de desalcoolização, são coletadas tanto uma fração líquida de baixo teor alcoólico quanto uma fração alcoólica. A fração de baixo teor alcoólico tem preferencialmente um teor alcoólico não superior a 6% ABV e pode até ser totalmente isenta de álcool (0% ABV). Em alternativa, a bebida fermentada é desalcoolizada antes da filtração para remoção de leveduras.
[0016] A fração alcoólica (álcool em mistura de água) preferencialmente compreende entre 2 e 96% ABV, preferencialmente entre 2% e 85% ABV, mais preferencialmente entre 2 e 60% ABV, a concentração dependendo altamente da técnica de desalcoolização aplicada e da composição da bebida fermentada usada como líquido inicial. Além do etanol, a fração alcoólica compreende componentes de sabor volatéis provenientes do líquido inicial, estes sabores voláteis incluindo pelo menos 0,1 ppm de acetaldeído e/ou pelo menos 1 ppm de acetaldeído de etila e/ou pelo menos 60 ppm de álcool isoamílico e/ou pelo menos 0,1 ppm de acetato de isoamila.
[0017] Com base em um conjunto de experimentos, a fração alcoólica obtida costuma conter: acetaldeído em uma concentração entre 0,1 e 20 ppm; acetaldeído de etila em uma concentração entre 1,5 e 250 ppm; propanol em uma concentração entre 10 e 50 ppm; isobutanol em uma concentração entre 8 e 100 ppm; acetato de isoamila em uma concentração entre 0 e 40 ppm; álcool isoamílico em uma concentração entre 60 e 280 ppm; hexanoato de etila em uma concentração entre 0 e 2 ppm; octanoato de etila em uma concentração entre 0 e 2 ppm; butirato de etila em uma concentração entre 0 e 1 ppm; decanoato de etila em uma concentração entre 0 e 0,020 ppm; acetato de fenila-etila em uma concentração entre 0 e 2,5 ppm; lactato de etila em uma concentração entre 0 e 0,35 ppm.
[0018] Em uma etapa seguinte do processo, a fração alcoólica é transferida para uma unidade de extração de lúpulo 3, na qual o material de lúpulo é colocado em contato com a fração alcoólica para extrair componentes de sabor ou precursores de sabor a partir do lúpulo para a fração alcoólica. A fração alcoólica pode ser condicionada para a extração do material de lúpulo, ajustando, por exemplo, um ou mais níveis de acidez, temperatura, álcool (diluição ou maior concentração de álcool), etc. O material de lúpulo pode referir-se a cones de lúpulo ou qualquer outra parte vegetativa da planta de lúpulo, incluindo folhas e raízes de lúpulo ou misturas de várias partes de planta de lúpulo. Por razões práticas, o material de lúpulo é preferencialmente adicionado sob a forma de grânulos. Para a etapa do processo de extração, é preferível que um tanque de extração seja primeiramente purgado com CO2 ou N2 para remover o oxigênio, e posteriormente preenchido com uma quantidade da fração alcoólica, enquanto se mantém a sobrepressão (atmosfera de CO2 or N2) no tanque para evitar a formação de espuma. Uma vez preenchido, o material de lúpulo é embebido na fração alcoólica líquida e mantido nesse líquido em condições de agitação suave, permitindo a extração dos componentes do sabor do lúpulo e/ou dos precursores do sabor na fração alcoólica e, como tal, obter um componente de bebida saborizada de lúpulo, de acordo com a presente invenção.
[0019] A quantidade de lúpulo embebido na fração alcoólica é escolhida para obter uma componente de bebida que compreende o mirceno numa quantidade de, pelo menos, 200 ppb e/ou a-humuleno para consumo humano, pelo menos 800 ppb. Preferencialmente, os componentes do aroma de lúpulo extraídos a partir desse mesmo material incluem um ou mais de: linalol, numa concentração entre 500 e 2000 ppb; geraniol em uma concentração entre 500 e 2000 ppb; mirceno numa concentração entre 200 e 2000 ppb; humuleno numa concentração entre 800 e 4000 ppb.
[0020] É evidente que esta concentração de sabores de lúpulo ultrapassa as concentrações encontradas em cervejas prontas e permitirá a dosagem (pequena) do componente de bebida obtido numa base de bebidas fermentadas à base de malte como saborizador, de preferência numa razão de 1/1 a 1/20 componente de bebida/base. Tal uso do componente da bebida, de acordo com a presente invenção, é preferencialmente direcionado para as bases de bebidas não-alcoólicas ou com um baixo teor alcoólico, que como tais, podem ser transmitidas com as notas do lúpulo, sem um impacto significativo sobre a concentração de álcool na bebida final que pode permanecer em uma concentração de etanol variando entre 0 e 6% ABV, preferencialmente entre 0 e 3,5% ABV, mais preferencialmente entre 0 e 1,2% ABV.
[0021] De acordo com uma modalidade preferida, o componente de bebida é usado para transmitir sabores de lúpulo (comparáveis ao sabor do lúpulo seco) à fração líquida desalcoolizada obtida no mesmo processo ou a partir do mesmo líquido inicial. Em outras palavras, a base de bebida desalcoolizada preferencialmente provém de um único processo de fermentação à base de malte, embora isso não seja um pré-requisito.
[0022] De acordo com uma execução preferencial do processo, a fase de imersão do lúpulo na fração alcoólica é realizada in situ com a etapa de desalcoolização do processo, minimizando assim o tempo entre a desalcoolização e a extração para minimizar a perda de componentes voláteis do sabor da cerveja. Alternativamente, o componente da bebida, de acordo com a presente invenção pode ser armazenado e também concentrado e/ou enviado para uso em outro local, quer numa fábrica de cerveja/engarrafamento ou num ponto de consumo.
[0023] Opcionalmente, poderia considerar-se a adição de levedura de alguns fabricantes de cerveja à mistura de base de bebidas e componente de bebidas, em condições que permitissem à levedura a bioconversão de alguns dos precursores do sabor do lúpulo extraídos em componentes voláteis do sabor do lúpulo.
[0024] É evidente que o processo da presente invenção não se aplica apenas à produção de um componente de bebida com sabores à base de lúpulo, mas pode ser aplicado a qualquer tipo de fonte de sabor a partir da qual os componentes de sabor podem ser extraídos em álcool, incluindo botânicos, tais como hissopus, folhas de chá, flores de jasmim, guaraná, folhas de videira de lúpulo, etc.; frutas (incluindo frutas secas) como cereja, laranja, etc. ou outras plantas ou partes de plantas.
Claims (15)
1. Componente de bebida caracterizado pelo fato de que compreende: i. 2 a 96% em peso de etanol; ii. no mínimo 0,1 ppm de acetaldeído, no mínimo 1 ppm de acetato de etila, no mínimo 60 ppm de álcool isoamílico e/ou no mínimo 0,1 ppm de acetato de isoamila; e iii. componentes extraídos do sabor do lúpulo, incluindo o mirceno, em uma quantidade de pelo menos 200 ppb e/ou ahumuleno, em uma quantidade de pelo menos 800 ppb.
2. Componente de bebida, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende a quantidade de etanol compreendida entre 2% e 85% em peso, em particular entre 2% e 60% em peso.
3. Componente de bebida, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que compreende um ou mais dos componentes da lista que compreende: acetaldeído em uma concentração entre 0,1 e 20 ppm; acetato de etila em uma concentração entre 1,5 e 250 ppm; propanol em uma concentração entre 10 e 50 ppm; isobutanol em uma concentração entre 8 e 100 ppm; acetato de isoamila em uma concentração entre 0 e 40 ppm; álcool isoamílico em uma concentração entre 60 e 280 ppm; hexanoato de etila em uma concentração entre 0 e 2 ppm; octanoato de etila em uma concentração entre 0 e 2 ppm; butirato de etila em uma concentração entre 0 e 1 ppm; decanoato de etila em uma concentração entre 0 e 0,020 ppm; acetato de fenila-etila em uma concentração entre 0 e 2,5 ppm; e lactato de etila em uma concentração entre 0 e 0,35 ppm.
4. Componente de bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que compreende um ou mais dos componentes da lista que compreendem: linalol numa concentração entre 500 e 2000 ppb; geraniol numa concentração entre 500 e 2000 ppb; mirceno numa concentração entre 200 a 2000 ppb; e α-humulene numa concentração entre 800 a 4000 ppb.
5. Componente de bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que os componentes identificados no item ii) da reivindicação 1 são originados de um processo de fermentação à base de malte.
6. Componente de bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que compreende pelo menos 0,1 ppm de acetaldeído.
7. Componente de bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que compreende α- humuleno em uma concentração entre 800 e 4000 ppb.
8. Componente de bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que compreende mirceno em uma concentração entre 200 e 2000 ppb.
9. Componente de bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que compreende geraniol em uma concentração entre 500 e 2000 ppb.
10. Componente de bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que compreende linalol em uma concentração entre 500 e 2000 ppb.
11. Componente de bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que compreende: linalol em concentração entre 500 e 2000 ppb; geraniol em concentração entre 500 e 2000 ppb; mirceno em concentração entre 200 e 2000 ppb; e α-humuleno em concentração entre 800 e 4000 ppb.
12. Uso de um componente de bebida conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de ser para adição de uma base de bebida fermentada à base de malte para obter uma mistura de bebida com uma concentração de etanol variando entre 0 e 6% ABV, preferencialmente, entre 0 e 3,5% ABV, mais preferencialmente, entre 0 e 1,2% ABV.
13. Uso de um componente de bebida, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que o componente de bebida é adicionado à uma base de bebida desalcoolizada e à base de malte fermentado.
14. Uso, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que o componente de bebida identificado na reivindicação 1 e a base de bebidas desalcoolizadas são originários de um único processo de fermentação à base de malte.
15. Uso, de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 14, caracterizado pelo fato de que o componente de bebida é misturado com uma base de bebida fermentada à base de malte, em uma razão entre 1/1 e 1/20.
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