BR112018073429B1

BR112018073429B1 - Composição na forma de uma emulsão de óleo em água, método de preparação e uso de farinha de trigo e amido fisicamente modificado

Info

Publication number: BR112018073429B1
Application number: BR112018073429-2A
Authority: BR
Inventors: Zaida Maria Salazar; Jurek WOLLER; Nicole Zwets
Original assignee: Unilever Ip Holdings B.V
Priority date: 2016-05-17
Filing date: 2017-05-08
Publication date: 2023-02-14
Also published as: US20210195909A1; WO2017198485A1; PH12018502343A1; AR108487A1; EA201892641A1; EP3457861B1; CA3022588A1; MX2018013938A; EP3457861A1; BR112018073429A2; ES2785692T3; PH12018502343B1; US20190174787A1; CA3022588C; CL2018003249A1

Abstract

A presente invenção refere-se a uma composição na forma de uma emulsão de óleo em água, contendo farinha de trigo e amido fisicamente modificado. A invenção também se refere a um método de preparação da composição. A invenção refere-se ainda ao uso de uma farinha de trigo e amido fisicamente modificado para reduzir a sinérese em uma emulsão de óleo em água.

Description

Campo da Invenção

[0001] A presente invenção refere-se a uma composição na forma de uma emulsão de óleo em água, contendo farinha de trigo e amido fisicamente modificado. A invenção também se refere a um método de preparação da composição. A invenção refere-se ainda ao uso de farinha de trigo e amido fisicamente modificado para reduzir a sinérese em uma emulsão de óleo em água.

Histórico da Invenção

[0002] Os consumidores estão se interessando cada vez mais por alimentos naturais, ou seja, produtos alimentícios nos quais as quantidades de ingredientes que podem ser percebidos como artificiais foram reduzidas ou estão mesmo ausentes. Idealmente, um produto alimentício contém somente ingredientes naturais que podem ser reconhecidos pelo consumidor e que são considerados como artesanais ou estão tradicionalmente presentes nestes produtos alimentícios. Por exemplo, o consumidor geralmente não gosta de aditivos como conservantes ou corantes, portanto, tais compostos idealmente não devem estar presentes em produtos alimentícios. Outro exemplo destes ingredientes são os amidos quimicamente modificados utilizados como espessante e estabilizante, por exemplo, em maioneses com teor reduzido de gordura. Esses amidos modificados têm excelentes propriedades do ponto de vista técnico, porém têm uma imagem negativa como um ingrediente alimentício artificial. Portanto, a indústria alimentícia tem um forte desejo de preparar produtos alimentícios que contenham somente ingredientes naturais.

[0003] Outro desejo dos consumidores é reduzir a ingestão de gordura, sem comprometimento dos tipos de produtos alimentícios que eles consomem e sem perda de qualidade em comparação com as variantes integrais em gordura. Portanto, as maioneses e molhos para salada com teor reduzido de gordura têm sido um sucesso no mercado. Esses produtos geralmente contêm espessantes como amidos ou farinhas para estabilizar a fase aquosa e conferem corpo suficiente a estes produtos.

[0004] O documento WO 2007/060174 refere-se a uma emulsão de óleo em água, viscosa ou gelificada, na qual as gotículas de óleo dispersas exibem uma estrutura interna automontada.

[0005] O documento EP 0 792 587 A1 refere-se a um método para a fabricação de molhos viscosos e despejáveis com um teor de gordura reduzido, e que são produzidos sem o uso de amido ou gomas. Em vez destes, as emulsões contêm inulina.

[0006] O documento US 5.538.751 refere-se a um alimento espessado, como um molho, que contém um componente contendo polímero de amilose não pré- gelatinizado, e um segundo biopolímero selecionado do grupo que consiste em um componente de amilopectina cortado, carragenina tipo iota, carragenina tipo kappa, xantana, maltodextrinas, pectinas, alginatos, goma de guar, ágar, goma arábica, goma de alfarroba, carboximetilcelulose, hidroximetilcelulose e misturas destes; em que o componente contendo polímero de amilose está presente como uma fase dispersa.

[0007] O documento WO 95/04082 refere-se a amidos e farinhas granulares não pré-gelatinizados termicamente inibidos e processo para a sua preparação. Conforme definido neste documento, o “amido termicamente tratado” pode ser utilizado para substituir um amido quimicamente reticulado ou modificado. Estes amidos podem ser usados em emulsões como molhos de salada e maionese.

Sumário da Invenção

[0008] O consumidor está interessado em maioneses e molhos para salada que tenham um baixo teor de gordura, e que contenham espessantes e estabilizantes naturais. No entanto, as emulsões de óleo em água devem ser estáveis durante o armazenamento e vida de prateleira, o que significa, por exemplo, que as composições não devem expelir água devido à sinérese ou não devem mostrar formação de creme de gotículas de óleo, uma vez que as gotículas de óleo não são bem emulsificadas.

[0009] Verificamos agora que podem ser preparadas emulsões estáveis de óleo em água utilizando farinha de trigo e amido modificado fisicamente como estabilizantes na emulsão. A farinha de trigo é um ingrediente abundantemente disponível, e que o consumidor reconhece e percebe como natural. Os amidos fisicamente modificados sofreram uma etapa de aquecimento ligeiro com água ou vapor. Estes amidos fisicamente modificados não foram enzimaticamente modificados por tratamento com uma ou mais enzimas. Além disso, não foram quimicamente modificados reagindo com moléculas que foram adicionadas ao amido para formar novas ligações covalentes entre essas moléculas e as moléculas de amido. Portanto, o consumidor considerará esta combinação de estruturantes da água como compostos naturais, e preferirá estes ingredientes a outros ingredientes que possam ser considerados artificiais.

[0010] Essa combinação de farinha de trigo e amido fisicamente modificado resulta em emulsões de óleo em água fisicamente estáveis, com sinérese fortemente reduzida ou mesmo eliminada. De forma importante, apesar da presença de amidos nas emulsões, as emulsões não são pegajosas, pois a quebra da emulsão na boca pode ser efetivamente controlada pela combinação específica de farinhas e/ou amido da invenção.

[0011] Assim, em um primeiro aspecto, a invenção provê uma composição na forma de uma emulsão de óleo em água tendo um pH na faixa de 3 a 5, compreendendo: a) de 15% a 70% em peso de óleo; b) de 0,1% a 10% em peso de ácido; c) de 0,1% a 10% em peso de um emulsificante de óleo em água; d) de 0,5% a 8% em peso de farinha de trigo; e e) de 0,5% a 7% em peso de amido fisicamente modificado.

[0012] Em um segundo aspecto, a invenção provê um método de preparação de uma composição de acordo com o primeiro aspecto da invenção, compreendendo as etapas de: a) misturar água e farinha de trigo e amido fisicamente modificado a uma temperatura inferior a 65 °C; b) aquecer a mistura da etapa a) desde uma temperatura inferior a 65 °C até uma temperatura na faixa de 75 °C a 95 °C, e manter a mistura dentro daquela faixa de temperatura durante um período de pelo menos 2 minutos; c) adicionar um ácido à mistura da etapa b), até um pH na faixa de 3 a 5; d) adicionar óleo à mistura da etapa c) e dispersar o óleo na mistura; e) opcionalmente homogeneizar a mistura da etapa d) para criar uma emulsão de óleo em água em que as gotículas de óleo têm um diâmetro médio ponderado de superfície D3,2 menor que 10 micrômetro.

[0013] Alternativamente, em um segundo aspecto, a invenção provê um método de preparação de uma composição de acordo com o primeiro aspecto da invenção, compreendendo as etapas de: a) misturar água e farinha de trigo a uma temperatura inferior a 65 °C, e aquecer a mistura até uma temperatura na faixa de 75 °C a 95 °C, e manter a mistura dentro dessa faixa de temperatura durante um período de pelo menos 2 minutos; e, opcionalmente, subsequentemente resfriar a mistura até uma temperatura inferior a 70 °C; b) misturar água e amido fisicamente modificado a uma temperatura inferior a 65 °C, e aquecer a mistura até uma temperatura na faixa de 75 °C a 95 °C, e manter a mistura dentro dessa faixa de temperatura durante um período de pelo menos 2 minutos; e, opcionalmente, subsequentemente resfriar a mistura até uma temperatura inferior a 70 °C; c) misturar as misturas das etapas a) e b) e, opcionalmente, resfriar a mistura até uma temperatura inferior a 70 °C; d) adicionar um ácido à mistura da etapa c), até um pH na faixa de 3 a 5; e) adicionar óleo à mistura da etapa d) e dispersar o óleo na mistura; f) opcionalmente homogeneizar a mistura da etapa e) para criar uma emulsão de óleo em água, em que as gotículas de óleo têm um diâmetro médio ponderado de superfície D3,2 menor que 10 micrômetros.

[0014] Em um terceiro aspecto, a invenção provê o uso de farinha de trigo e amido fisicamente modificado para reduzir a sinérese em uma composição na forma de uma emulsão de óleo em água e em que a emulsão de óleo em água compreende: a) de 15% a 70% em peso de óleo; b) de 0,1% a 10% em peso de ácido; c) de 0,1% a 10% em peso de um emulsificante de óleo em água; d) de 0,5% a 8% em peso de farinha de trigo; e e) de 0,5% a 7% em peso de amido fisicamente modificado.

Descrição dos Desenhos

[0015] Figura 1: Desenho da grade de aço inoxidável usada para determinar o valor de Stevens de emulsões de óleo em água conforme usada aqui. A grade tem um tamanho externo de cerca de 3,7 cm por 3,7 cm. A grade contém 76 furos, cada furo tendo uma área de superfície de cerca de 3x3 mm.

Descrição Detalhada da Invenção

[0016] Salvo se informado em contrário, todos os percentuais se referem ao percentual em peso (% em peso). D3,2 é o diâmetro médio ponderado superficial de um conjunto de gotículas ou partículas (M. Alderliesten, Particle & Particle Systems Characterization 8 (1991) 237-241).

[0017] A expressão ‘pode ser servida com colher’ significa que uma composição é semissólida, mas não flui livremente em uma escala de tempo típica para se comer uma refeição, o que significa que não flui livremente dentro de um período de tempo de uma hora. Uma amostra de tal substância é capaz de ser colhida com uma colher de um recipiente que contém a composição.

[0018] O termo ‘despejável’ significa que uma composição flui livremente; geralmente, não é necessária uma colher para retirar uma amostra de um recipiente que contém uma composição despejável.

[0019] O termo ‘amido fisicamente modificado’ significa um amido que foi submetido a um tratamento térmico na presença de quantidades relativamente pequenas de água ou umidade. Nenhum outro reagente é adicionado ao amido durante o tratamento térmico. Os processos de tratamento térmico incluem tratamentos por calor-umidade e recozimento, os quais causam uma modificação física do amido sem qualquer gelatinização, danos à integridade granular ou perda de birrefringência (Miyazaki et al., Trends in Food Science & Technology 17 (2006) p.591-599). O recozimento representa a “modificação física de polpas de amido em água a temperaturas abaixo da gelatinização”, enquanto o tratamento por calor-umidade “refere-se à exposição do amido a temperaturas mais altas com teor de umidade muito restrito (18-27%)”. (Tester et al., International Journal of Biological Macromolecules 27(2000) p.1-12). A modificação física deve ser distinguida da gelatinização do amido, que geralmente é realizada pelo aquecimento do amido em uma quantidade excessiva de água. Outros termos que são usados para este tipo de amido incluem “amido termicamente tratado” e “amido modificado por calor”.

[0020] O termo 'amido enzimaticamente modificado' significa um amido que foi tratado com uma ou mais enzimas para modificar suas propriedades.

[0021] O termo 'amido quimicamente modificado' significa um amido que reagiu com reagentes que foram adicionados ao amido para formar novas ligações covalentes entre essas moléculas e as moléculas de amido.

[0022] Exceto nos exemplos operacionais e comparativos, ou onde explicitamente indicado o contrário, todos os números nesta descrição, que indicam quantidades ou proporções de material ou condições de reação, propriedades físicas de materiais e/ou uso, devem ser compreendidos como modificados pela palavra ‘cerca de’.

[0023] A maionese é geralmente conhecida como um molho cremoso e espesso que pode ser usado como condimento com outros alimentos. A maionese é uma emulsão estável e contínua em água composta por óleo vegetal, gema de ovo e vinagre ou suco de lima. Em muitos países, o termo maionese só pode ser usado caso a emulsão esteja de acordo com o “padrão de identidade”, que define a composição de uma maionese. Por exemplo, o padrão de identidade pode definir um nível mínimo de óleo e uma quantidade mínima de gema de ovo. Produtos similares à maionese, com níveis de óleo inferiores aos definidos em um padrão de identidade, também podem ser considerados maioneses. Estes tipos de produtos contêm frequentemente espessantes como o amido para estabilizar a fase aquosa. A maionese pode variar em cor, e geralmente é branca, de cor creme ou amarela pálida. A textura pode variar de leve cremosa a espessa, e geralmente a maionese pode ser servida com colher. No contexto da presente invenção, “maionese” inclui emulsões com níveis de óleo na faixa de 5% a 85% em peso do produto. No contexto da presente invenção, as maioneses não precisam necessariamente estar em conformidade com um padrão de identidade de qualquer país.

[0024] O termo ‘óleo’ como usado na presente invenção se refere a lipídeos selecionados entre triglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos e suas combinações. Preferivelmente, o óleo no contexto desta invenção compreende pelo menos 90% em peso de triglicerídeos, mais preferivelmente pelo menos 95% em peso. Tipicamente, 40 a 100% em peso, mais preferivelmente 50 a 100% em peso e mais preferivelmente 60 a 100% em peso dos ácidos graxos contidos na fase oleosa dispersa são ácidos graxos insaturados. Preferivelmente, o óleo contém menos de 20% em peso de óleo sólido a 5 °C, preferivelmente menos de 10% em peso de óleo sólido. Mais preferivelmente, o óleo é isento de óleo sólido a 5 °C. Mais preferivelmente, o óleo é líquido a 5 °C. Óleos preferidos para uso no contexto desta invenção incluem óleos vegetais que sejam líquidos a 5 °C. Preferivelmente, o óleo compreende óleo de girassol, óleo de colza, azeite, óleo de soja e combinações destes óleos. Os termos “óleo” e “gordura” podem ser usados indistintamente neste documento, e devem ser considerados sinônimos.

[0025] O termo “nativo(a)” significa, no contexto da presente invenção, que uma farinha ou um amido não foi quimicamente modificado(a), misturando a farinha ou o amido com um composto químico com a intenção de ligar grupos químicos a moléculas na proteína ou amido, ou para reticular tais moléculas, ou modificações químicas semelhantes que criem novas ligações covalentes. A farinha ou o amido não foi modificado(a) enzimaticamente, ou seja, tratado(a) com enzima para modificar a composição química do amido. O termo “nativo(a)” pode significar que a farinha ou o amido foi aquecido(a), com ou sem água.

[0026] Em um primeiro aspecto, a invenção provê uma composição na forma de uma emulsão de óleo em água tendo um pH na faixa de 3 a 5, compreendendo: a) de 15% a 70% em peso de óleo; b) de 0,1% a 10% em peso de ácido; c) de 0,1% a 10% em peso de um emulsificante de óleo em água; d) de 0,5% a 8% em peso de farinha de trigo; e e) de 0,5% a 7% em peso de amido fisicamente modificado.

[0027] Preferivelmente, a composição é uma emulsão comestível. Exemplos de emulsões de óleo em água englobadas pela presente invenção incluem maionese, molhos para salada, sopas, molhos e bebidas. Preferivelmente, a emulsão de óleo em água é uma maionese ou um molho para salada, mais preferivelmente uma maionese. De modo geral, essa maionese pode ser servida com colher. Preferivelmente, a quantidade de óleo varia de 20% a 60% em peso, preferivelmente de 30% a 55% em peso. Preferivelmente, a quantidade de óleo varia de 35 a 50% em peso da composição. Preferivelmente, a composição da invenção é uma maionese com baixo teor de gordura.

[0028] As emulsões de acordo com a presente invenção são tipicamente despejáveis ou podem ser servidas com colher, em vez de sólidas. No caso de a presente emulsão não ser despejável, é preferível que a consistência da emulsão seja tal que não possa ser cortada em dois, pois as partes da emulsão que foram divididas pelo corte confluirão após o corte.

[0029] A quantidade de ácido varia de 0,1% a 10% em peso de ácido; de modo que o pH varia de 3 a 5, preferivelmente de 3 a 4,6, preferivelmente de 3 a 4. Os ácidos adequados são selecionados dentre ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico, ácido fosfórico, ácido clorídrico, glucono-delta- lactona e combinações destes. Preferivelmente, as emulsões compreendem ácido acético, ácido cítrico ou combinações destes.

[0030] A composição da invenção compreende farinha de trigo. Tal farinha contém geralmente cerca de 70% a 80% de amido, cerca de 11 a 12% de proteína e cerca de 1% de lipídios. Preferivelmente, a farinha de trigo contém amido a uma concentração de pelo menos 60% com base no peso seco da farinha, preferivelmente pelo menos 65% em peso. Preferivelmente, o teor de amilose do amido varia de 20% a 40% em peso seco do amido, mais preferivelmente de 20% a 30%. Preferivelmente, a farinha compreende proteína a uma concentração máxima de 20% com base no peso seco da farinha, preferivelmente no máximo 15% em peso. Preferivelmente, a farinha compreende lipídios a uma concentração máxima de 5% com base no peso seco da primeira farinha, preferivelmente no máximo 3% em peso. A farinha de trigo foi preferivelmente triturada finamente para proporcionar uma farinha que cria uma emulsão macia quando utilizada na composição da invenção, e a partir da qual podem ser liberados o amido e a proteína. Preferivelmente, o tamanho das partículas da farinha de trigo finamente triturada é inferior a 120 micrômetros, mais preferivelmente, o tamanho médio das partículas da primeira farinha finamente triturada varia de 10 a 60 micrômetros. Preferivelmente, a farinha de trigo contém menos de 10% em peso, mais preferivelmente menos de 5% em peso e mais preferivelmente menos de 1% em peso de partículas com um diâmetro hidratado de 200 micrômetros ou mais. O diâmetro hidratado da semente de legume finamente moída é adequadamente determinado por meio de Microscopia Confocal de Varredura a Laser, usando o corante fluorescente Laranja de Acridina.

[0031] A composição da invenção compreende de 0,5% a 8% em peso de farinha de trigo. Preferivelmente, a composição da invenção compreende de 1% a 7% em peso de farinha de trigo, mais preferivelmente de 1% a 6,5% em peso, mais preferivelmente de 1,5% a 6% em peso. A farinha de trigo utilizada na presente invenção é capaz de melhorar substancialmente a estabilidade da emulsão de óleo em água. A farinha de trigo preferivelmente representa não mais do que 14%, preferivelmente não mais do que 13%, preferivelmente não mais do que 11% da emulsão de óleo em água, calculado como matéria seca em peso da fase aquosa. Preferivelmente, a farinha de trigo é empregada a uma concentração de pelo menos 1%, ainda mais preferivelmente de pelo menos 2% e mais preferivelmente de pelo menos 3%, calculada como matéria seca em peso da fase aquosa.

[0032] Preferivelmente, a farinha de trigo é uma farinha de trigo nativa. Esta farinha preferivelmente não foi modificada quimicamente ou enzimaticamente. Preferivelmente, a farinha não foi fisicamente modificada antes de ser utilizada para preparar a composição da invenção. Ao preparar a composição da invenção, a farinha de trigo é aquecida de modo que a proteína presente na farinha de trigo possa desnaturar, e o amido na farinha de trigo possa gelatinizar.

[0033] A composição da invenção compreende de 0,5% a 7% em peso de amido fisicamente modificado. Preferivelmente, a composição da invenção compreende de 0,5% a 6% em peso, preferivelmente de 0,5% a 5% em peso, mais preferivelmente de 0,5% a 4,5% em peso de amido fisicamente modificado, mais preferivelmente de 0,7% a 4% em peso. O amido fisicamente modificado utilizado na presente invenção é capaz de melhorar substancialmente a estabilidade da emulsão de óleo em água. Portanto, o amido fisicamente modificado representa preferivelmente não mais de 10%, preferivelmente não mais de 9%, preferivelmente não mais de 8%, mais preferivelmente não mais de 7%, da emulsão de óleo em água, calculada como matéria seca por peso da fase aquosa. Preferivelmente, o amido fisicamente modificado é empregado a uma concentração de pelo menos 0,5%, ainda mais preferivelmente de pelo menos 1% e mais preferivelmente de pelo menos 1,5%, calculada como matéria seca em peso da fase aquosa.

[0034] Preferivelmente, a quantidade combinada de farinha de trigo e amido fisicamente modificado varia de 1% a 12% em peso da composição, preferivelmente de 1,5% a 11% em peso, mais preferivelmente de 2,2% a 10% em peso, mais preferivelmente de 3% a 6% em peso.

[0035] A quantidade combinada de farinha de trigo e amido fisicamente modificado preferivelmente representa não mais do que 16%, preferivelmente não mais do que 15%, preferivelmente não mais do que 12% da emulsão de óleo em água, calculado como matéria seca em peso da fase aquosa. Preferivelmente, a quantidade combinada de farinha de trigo e amido fisicamente modificado é de pelo menos 3%, ainda mais preferivelmente de pelo menos 4% e mais preferivelmente de pelo menos 5%, calculada como matéria seca em peso da fase aquosa.

[0036] Preferivelmente, a razão de peso entre o amido fisicamente modificado e a farinha de trigo varia entre 5:1 e 1:10, preferivelmente entre 3:1 e 1:5.

[0037] O amido fisicamente modificado não é preferivelmente pré-gelatinizado, o que significa que o amido fisicamente modificado requer, preferivelmente, que seja cozido antes de poder ser utilizado para preparar a emulsão da invenção.

[0038] Preferivelmente, o amido fisicamente modificado foi obtido pela secagem do amido nativo a uma umidade relativa inferior a 3%, e subsequentemente aquecimento do amido a uma temperatura na faixa de 150 °C a 200 °C durante um período de pelo menos 30 minutos. Preferivelmente, o amido fisicamente modificado é um amido como descrito no documento WO 95/04082, que é incorporado a este documento por referência.

[0039] Preferivelmente, o pH do amido nativo antes do amido ser seco é o seu pH natural, e não requer ajuste. Alternativamente, o pH do amido nativo antes da secagem é ajustado a um pH que é neutro ou básico. Preferivelmente, o pH do amido nativo antes da secagem varia de 7 a 12, preferivelmente de 7,5 a 12, preferivelmente de 8,0 a 10,5. O amido nativo pode ser ligeiramente acídico a neutro e, nesse caso, o ajuste do pH é preferivelmente feito a um pH dentro da faixa preferida. O ajuste do pH é realizado preferivelmente com bases de grau alimentício selecionadas dentre hidróxido de sódio, carbonato de sódio, pirofosfato tetrassódico, ortofosfato de amônio, ortofosfato dissódico, fosfato trissódico, carbonato de cálcio, hidróxido de cálcio, carbonato de potássio e hidróxido de potássio, ou qualquer mistura destas bases.

[0040] A secagem do amido até ao nível de umidade desejado é preferivelmente feita simultaneamente com o aquecimento do amido até a temperatura de aquecimento necessária. Esse aquecimento desde a temperatura ambiente até a temperatura de aquecimento necessária pode ser feito dentro de um período de tempo que varia até 5 horas, preferivelmente inferior a 3 horas. O aquecimento é preferivelmente realizado a uma temperatura que varia entre 150 °C e 190 °C, preferivelmente entre 160 °C e 180 °C. O tempo de aquecimento à temperatura necessária varia, preferivelmente, entre 30 minutos e 6 horas, preferivelmente entre 30 minutos e 4 horas, preferivelmente entre 1 e 3 horas, preferivelmente no máximo 2 horas.

[0041] Preferivelmente, o amido fisicamente modificado compreende amido de milho ceroso fisicamente modificado. Amidos fisicamente modificados adequados para utilização na composição da invenção incluem Novation Prima 300 e Novation Endura 0100, ambos da Ingredion Inc. (Westchester, IL, EUA).

[0042] A composição da invenção compreende de 0,1% a 10% em peso de um emulsificante óleo em água. Preferivelmente, o emulsificante é proveniente do ovo ou de componentes do ovo. Os consumidores podem gostar da presença de ovo ou componentes de ovo, devido ao sabor. Além disso, a presença de gema de ovo pode ser benéfica para emulsificação e/ou estabilidade das gotículas de óleo. A gema de ovo contém fosfolipídios, que atuam como emulsificante para as gotículas de óleo. Preferivelmente, a composição compreende de 0,5% a 10% em peso de gema de ovo. Preferivelmente, a concentração de gema de ovo na composição varia de 1% a 8% em peso da emulsão, mais preferivelmente de 2% a 6% em peso da emulsão. A gema de ovo pode ser adicionada como componente de gema de ovo, o que significa praticamente sem clara de ovo. Alternativamente, a composição também pode conter um ovo inteiro, contendo tanto clara de ovo quanto gema de ovo. A quantidade total de gema de ovo na composição da invenção inclui gema de ovo que pode estar presente como parte do ovo inteiro. Preferivelmente, a concentração de fosfolipídeos provenientes da gema do ovo varia de 0,05% a 1% em peso, preferivelmente de 0,1% a 0,8% em peso da emulsão.

[0043] A gema de ovo pode ser utilizada na forma nativa, ou parte da gema de ovo na composição da invenção pode ter sido submetida a um processo de conversão enzimática utilizando fosfolipase. Preferivelmente, a fosfolipase que é utilizada para tratar a gema de ovo é a fosfolipase A2. Este processo leva à separação das cadeias de ácidos graxos das moléculas de fosfolipídios, e produz a chamada gema de ovo modificada por enzimas. Os produtos de reação deste processo enzimático são retidos na gema de ovo modificada por enzimas, o que significa que a gema de ovo modificada por enzimas contém ácidos graxos separados dos fosfolipídios. Os produtos da reação de um processo com fosfolipase A2 são principalmente lisofosfatidilcolinas (ou lisolecitinas) e ácidos graxos. A concentração dos fosfolipídios 1- lisofosfatidilcolina, 2-lisofosfatidilcolina e lisofosfatidiletanolamina é aumentada em comparação com a gema do ovo nativa. Por essa hidrólise, as propriedades emulsificantes da gema do ovo podem ser ajustadas, enquanto a gema do ovo retém suas propriedades organolépticas. Uma fonte adequada de gema de ovo modificada por enzimas inclui a “Gema de ovo estabilizada por calor (92-8)”, fornecida pela Bouwhuis Enthoven (Raalte, Países Baixos). Esta amostra contém 92% de gema de ovo modificada por enzimas e 8% de NaCl.

[0044] No caso da gema de ovo tratada com fosfolipase utilizada na composição da invenção, então, preferivelmente pelo menos 25% em peso da gema de ovo foi modificada por tratamento com uma fosfolipase,preferivelmente com fosfolipase A2. A vantagem do uso da gema de ovo modificada por enzimas é que a espessura da emulsão é maior, em comparação com o uso de gema de ovo nativa. Preferivelmente, no máximo 90% em peso da gema de ovo foi modificada por tratamento com fosfolipase, preferivelmente com fosfolipase A2. Preferivelmente, a concentração de gema de ovo que foi modificada por tratamento com uma fosfolipase, preferivelmente com fosfolipase A2, varia de 1% a 6% em peso. Preferivelmente, a concentração de gema de ovo que foi modificada por tratamento com fosfolipase, preferivelmente com fosfolipase A2, varia de 0,5% a 4% em peso da composição, preferivelmente de 1% a 4% em peso da composição. Preferivelmente, a concentração total de 1-lisofosfatidilcolina e 2- lisofosfatidilcolina varia de 0,02% a 0,2% em peso da emulsão.

[0045] As quantidades de ovo e gema de ovo conforme especificadas aqui são baseadas em gema de ovo líquida. No caso da gema de ovo seca, a quantidade de ovo ou gema de ovo é reduzida, correspondendo à quantidade de água retirada do ovo ou da gema de ovo quando se seca o ovo ou a gema de ovo.

[0046] Em vez de ovo ou componentes de ovo, o emulsificante pode compreender lecitina (de outras fontes além do ovo), monoglicerídeos, diglicerídeos, ésteres de poliglicerol ou amido emulsificante como o succinato de octenila sódico de amido. Preferivelmente, porém, a composição é isenta de outro emulsificante isolado adicionado que não o proveniente do ovo para estabilizar as gotículas de óleo. Entende-se por emulsificante isolado que é adicionado um emulsificante na forma isolada para estabilizar as gotículas de óleo.

[0047] As composições da invenção compreendem preferivelmente sal, preferivelmente NaCl. O sal pode auxiliar na dissolução de proteínas da farinha de trigo, levando a uma melhor dispersão do óleo. Se for adicionado sal, então, preferivelmente a concentração de sal varia de 0,1% a 2% em peso da composição, preferivelmente de 0,5% a 1,8% em peso, preferivelmente de 0,6% a 1,5% em peso. Preferivelmente, se o sal estiver presente, então o sal é adicionado a uma mistura aquosa contendo amido fisicamente modificado, quando esse amido fisicamente modificado é cozido para gelatinizar o amido (por exemplo, na etapa a) do primeiro método da invenção, e na etapa b) no segundo método da invenção).

[0048] Uma das vantagens da utilização da combinação de farinha de trigo e amido fisicamente modificado é que a composição da presente invenção pode ser estabilizada de forma muito eficaz. A adição de um amido modificado quimicamente ou enzimaticamente antes da preparação da emulsão ou após a preparação da emulsão não é necessária. Assim, em uma realização preferida, a composição não contém amido quimicamente ou enzimaticamente modificado, ou apenas em uma concentração baixa. Preferivelmente, a concentração de um amido quimicamente ou enzimaticamente modificado é no máximo 0,5% em peso do produto, mais preferivelmente, no máximo 0,1% em peso, e mais preferivelmente, o amido quimicamente ou enzimaticamente modificado está ausente da composição.

[0049] Preferivelmente, a composição compreende ainda pectina de alto teor de metoxila, preferivelmente em uma concentração na faixa de 0,05 a 0,5% em peso da composição. A concentração de pectina de alto teor de metoxila está preferivelmente na faixa de 0,1 a 0,4%, mais preferivelmente de 0,15 a 0,3% em peso da composição. Preferivelmente, a pectina de alto teor de metoxila tem um grau de esterificação (“DE”) na faixa de 60 a 80. A fonte da pectina é preferivelmente a Pectina AMD781 Grindsted, da DuPont Danisco (Copenhague, Dinamarca).

[0050] Além disso, outros agentes estruturantes de água convencionais não são necessários, ou apenas em baixa concentração. Preferivelmente, a concentração de outros agentes estruturantes de água convencionais adicionados é de, no máximo, 0,5% em peso do produto, mais preferivelmente, no máximo, 0,1% em peso e, mais preferivelmente, outros agentes estruturantes de água adicionados estão ausentes da composição. Consequentemente, a emulsão mais preferida não contém nenhum agente estruturante de água adicional selecionado dentre celulose, celulose modificada, goma xantana, ágar, gelatina, carragenina (iota, kappa, lambda), gelana, galactomananos (guar, tara, cassia, goma de alfarroba), glucomanano de konjac, goma arábica, alginato e quitosana. No entanto, a composição da invenção pode conter hidrocoloides caso sejam provenientes da farinha de trigo ou do amido fisicamente modificado.

[0051] Preferivelmente, as gotículas de óleo dispersas na composição da invenção têm um diâmetro médio ponderado superficial D3,2 de menos do que 10 micrômetros, preferivelmente de 0,3 a menos de 10 micrômetros, preferivelmente de 0,5 a 8 micrômetros, preferivelmente menos de 6 micrômetros. Este diâmetro médio pode ser adequadamente determinado utilizando o método descrito por Goudappel et al. (Journal of Colloid and Interface Science 239, p. 535-542, 2001). Tipicamente, 80 a 100% do volume total das gotículas de óleo contidas na composição da invenção têm um diâmetro inferior a 15 micrômetros, mais preferivelmente um diâmetro na faixa de 0,5 a 10 micrômetros.

[0052] A combinação de ingredientes na composição da invenção tem um efeito muito significativo nas propriedades reológicas da presente emulsão, por exemplo, na medida em que proporciona um módulo de elasticidade G’, medido a 20 °C, dentro da faixa de 100 a 1.000 Pa, mais preferivelmente na faixa de 300 a 700 Pa a uma tensão (deformação) de 1%.

[0053] A viscosidade dinâmica da presente emulsão está preferivelmente na faixa de 0,5 a 30 Pa.s, mais preferivelmente de 1 a 10 Pa.s a uma taxa de cisalhamento de 50 s-1 e 20 °C. A viscosidade pode ser determinada utilizando um reômetro de tensão controlado AR1000 da TA Instruments (New Castle, DE, EUA).

[0054] Preferivelmente, a composição tem um valor de Stevens a 20 °C de, no máximo, 300 gramas, preferivelmente no máximo 200 gramas. Preferivelmente, a emulsão tem um valor de Stevens a 20 °C de pelo menos 80 gramas, preferivelmente pelo menos 90 gramas, preferivelmente na faixa de 100 a 200 gramas. Mais preferivelmente, a emulsão tem um valor de Stevens a 20 °C na faixa de 100 a 150 gramas. O valor de Stevens é determinado a 20 °C usando um Analisador de Texturas LFRA Stevens (da Brookfield Viscometers Ltd., Reino Unido) com uma carga máxima/faixa de medição de 1000 gramas, e aplicando um teste de penetração de 25 mm usando uma grade, a 2 mm por segundo de taxa de penetração, num copo com um diâmetro de 65 mm, que contém a emulsão; em que a grade compreende aberturas quadradas de aproximadamente 3x3 mm, é feita de arame com uma espessura de aproximadamente 1 mm e tem um diâmetro de 40 mm. Preferivelmente, a grade compreende aberturas quadradas de 3x3 mm, é feita de arame com uma espessura de 1 mm e tem um diâmetro de 40 mm. Esta metodologia é descrita na seção experimental.

[0055] A emulsão comestível pode conter adequadamente um ou mais ingredientes adicionais além de água, óleo, ácido, emulsificante, farinha de trigo e amido fisicamente modificado, e ingredientes que foram aqui mencionados anteriormente. Exemplos de tais ingredientes opcionais incluem especiarias, vitaminas, aromatizantes, corantes, mostarda, conservantes, antioxidantes, quelantes, ervas e pedaços de carne, vegetais ou queijo. Tais aditivos opcionais, quando utilizados, coletivamente, não perfazem mais de 40%, mais preferivelmente não mais de 20% em peso da composição.

[0056] As vantagens da composição da invenção são que a composição é muito estável após armazenamento e mostra apenas baixos valores de sinérese após armazenamento. Além disso, o colapso da emulsão na boca após o consumo é muito semelhante ao colapso de uma maionese com teor normal de gordura, contendo cerca de 75% de óleo e sem espessantes. Além disso, o brilho da composição da invenção é semelhante a uma maionese com teor normal de gordura sem espessantes.

Método para preparo da composição da invenção

[0057] Em um segundo aspecto, a invenção provê um método de preparação de uma composição de acordo com o primeiro aspecto da invenção, compreendendo as etapas de: a) misturar água e farinha de trigo e amido fisicamente modificado a uma temperatura inferior a 65 °C; b) aquecer a mistura da etapa a) a partir de uma temperatura abaixo 65 °C até uma temperatura na faixa de 75 °C a 95 °C, e manter a mistura dentro daquela faixa de temperatura durante um período de pelo menos 2 minutos; c) adicionar um ácido à mistura da etapa b), até um pH variando de 3 a 5; d) adicionar óleo à mistura da etapa c) e dispersar o óleo na mistura; e) opcionalmente homogeneizar a mistura da etapa d) para criar uma emulsão de óleo em água em que as gotículas de óleo têm um diâmetro médio ponderado de superfície D3,2 menor que 10 micrômetro.

[0058] Na etapa a) é feita uma dispersão aquosa da farinha de trigo e do amido fisicamente modificado. As farinhas e o amido estão abaixo da temperatura de gelatinização dos amidos e abaixo das temperaturas de desnaturação das proteínas. Preferivelmente, é preparada uma dispersão homogênea na etapa a). Preferivelmente, na etapa a), a temperatura é inferior a 60 °C. A mistura das farinhas, amido e água pode ser feita à temperatura ambiente e, subsequentemente, a temperatura pode ser aumentada durante a agitação. Esta etapa é realizada no pH natural da dispersão, não é necessário adicionar compostos para ajustar o pH da dispersão.

[0059] Na etapa b) a dispersão é aquecida a uma temperatura acima da temperatura de gelatinização dos amidos. Isto leva à formação de uma dispersão aquosa espessa. Preferivelmente, a mistura é agitada na etapa b) para impedir a sedimentação dos grânulos de amido. A temperatura da mistura obtida na etapa a) é aumentada de uma temperatura abaixo de 65 °C para uma temperatura na faixa de 75 °C a 95 °C, preferivelmente na faixa de 85 °C a 95 °C.

[0060] Na etapa b), a mistura da etapa a) é mantida a uma temperatura na faixa de 75 °C a 95 °C durante um período de tempo de pelo menos 2 minutos, preferivelmente pelo menos 3 minutos. Preferivelmente, a mistura permanece no máximo 10 minutos, preferivelmente no máximo 8 minutos, a uma temperatura na faixa de 75 °C a 95 °C, preferivelmente na faixa de 85 °C a 95 °C.

[0061] Após a etapa b), a mistura pode ser resfriada, preferivelmente a uma temperatura entre 60 °C e 70 °C, mais preferivelmente entre 60 °C e 65 °C. Subsequentemente, na etapa c) é adicionado o acidulante à mistura aquosa obtida na etapa b), e a mistura é acidificada para um pH entre 3 e 5. Preferivelmente, o acidulante é um ácido de grau alimentício. Nesta etapa c), preferivelmente também é adicionado o emulsificante óleo em água, para facilitar a dispersão do óleo, que é adicionado posteriormente.

[0062] O óleo é adicionado na etapa d). Preferivelmente, nesta etapa d) é adicionado sal (preferivelmente NaCl). O sal pode auxiliar na dissolução de proteínas da farinha de trigo, levando a uma melhor dispersão do óleo. Preferivelmente, o óleo é disperso utilizando um misturador de alto cisalhamento, de modo a criar pequenas gotículas de óleo e dispersá-las uniformemente na fase aquosa.

[0063] No caso de a dispersão em óleo não ser suficientemente fina, então, opcionalmente na etapa e), a dispersão obtida na etapa d) é homogeneizada ainda mais para criar uma dispersão fina de gotículas de óleo. A homogeneização opcional na etapa e) feita durante um período de tempo suficiente para que a fase de óleo dispersa tenha tipicamente um diâmetro geométrico ponderado em volume D3,2 inferior a 10 micrômetros, preferivelmente de 0,3 a menos de 10 micrômetros, preferivelmente de 0,5 a 8 micrômetros. Preferivelmente, as gotículas de óleo da emulsão obtidas na etapa e) têm um tamanho de gotícula médio geométrico ponderado em volume D3,2 inferior a 6 micrômetros. A homogeneização pode ser realizada utilizando um misturador convencional para preparar emulsões de óleo em água, como um moinho coloidal, ou outro moinho, como descrito no documento WO 02/069737 A2. Um fornecedor adequado de tais equipamentos de emulsificação é a Charles Ross & Son Company (Hauppauge, Nova Iorque, EUA).

[0064] A homogeneização opcional na etapa e) pode ser realizada utilizando um misturador convencional para preparar emulsões de óleo em água, como um moinho coloidal, ou outro moinho, como descrito no documento WO 02/069737 A2. Um fornecedor adequado de tais equipamentos de emulsificação é a Charles Ross & Son Company (Hauppauge, Nova Iorque, EUA).

[0065] Preferivelmente, os ingredientes nas etapas c) e d) são adicionados a uma mistura que é mantida a uma temperatura na faixa de 60 °C a 70 °C, preferivelmente a uma temperatura na faixa de 60 °C a 65 °C. Além disso, a etapa opcional do processo e) é preferivelmente realizada a uma temperatura na faixa de 60 °C e 70 °C, preferivelmente a uma temperatura na faixa de 60 °C a 65 °C. A vantagem de usar essas temperaturas é que as misturas podem ser homogeneizadas, enquanto os amidos ainda exibem suas propriedades espessantes.

[0066] Preferivelmente, parte da mistura da etapa b) é adicionada à emulsão após a etapa de homogeneização opcional e), de modo a criar uma composição com uma viscosidade e valor de Stevens que estejam em conformidade com as especificações requeridas. Portanto, preferivelmente na etapa c), o ácido é adicionado a parte da mistura da etapa b) e subsequentemente, as outras etapas são realizadas. Em seguida, preferivelmente, a outra parte da mistura da etapa b) é misturada com a emulsão obtida na etapa d) ou e) para preparar a composição da invenção.

[0067] Um processo alternativo para preparar a composição da invenção é um processo em que o amido fisicamente modificado e a farinha de trigo são dispersos separadamente em água e aquecidos. Portanto, em um segundo aspecto, a invenção também provê um método de preparação de uma composição de acordo com o primeiro aspecto da invenção, compreendendo as etapas de: a) misturar água e farinha de trigo a uma temperatura inferior a 65 °C, e aquecer a mistura até uma temperatura na faixa de 75 °C a 95 °C, e manter a mistura dentro dessa faixa de temperatura durante um período de pelo menos 2 minutos; e, opcionalmente, subsequentemente resfriar a mistura até uma temperatura inferior a 70 °C; b) misturar água e amido fisicamente modificado a uma temperatura inferior a 65 °C, e aquecer a mistura até uma temperatura na faixa de 75 °C a 95 °C, e manter a mistura dentro dessa faixa de temperatura durante um período de pelo menos 2 minutos; e, opcionalmente, subsequentemente resfriar a mistura até uma temperatura inferior a 70 °C; c) misturar as misturas das etapas a) e b) e, opcionalmente, resfriar a mistura até uma temperatura inferior a 70 °C; d) adicionar um ácido à mistura da etapa c), até um pH na faixa de 3 a 5; e) adicionar óleo à mistura da etapa d) e dispersar o óleo na mistura; f) opcionalmente homogeneizar a mistura da etapa e) para criar uma emulsão de óleo em água, em que as gotículas de óleo têm um diâmetro médio ponderado de superfície D3,2 menor que 10 micrômetros.

[0068] Na etapa a), é feita uma dispersão aquosa da farinha de trigo. A farinha está abaixo da temperatura de gelatinização do amido. Preferivelmente, é preparada uma dispersão homogênea nesta etapa, preferivelmente a uma temperatura inferior a 60 °C. A mistura da farinha e da água pode ser feita à temperatura ambiente e, subsequentemente, a temperatura pode ser aumentada durante a agitação. Esta etapa é realizada no pH natural da dispersão, não é necessário adicionar compostos para ajustar o pH da dispersão.

[0069] Na etapa b) é feita uma dispersão aquosa do amido fisicamente modificado. O amido está abaixo da sua temperatura de gelatinização. Preferivelmente, é preparada uma dispersão homogênea nesta etapa, preferivelmente a uma temperatura inferior a 60 °C. A mistura do amido e da água pode ser feita à temperatura ambiente e, subsequentemente, a temperatura pode ser aumentada durante a agitação. Esta etapa é realizada no pH natural da dispersão, não é necessário adicionar compostos para ajustar o pH da dispersão.

[0070] As etapas a) e b) podem ser feitas simultaneamente em dois recipientes, ou em ordem consecutiva, é possível tanto a) seguida de b), quanto b) seguida de a).

[0071] As condições de aquecimento em ambas as etapas a) e b) são de que cada dispersão é aquecida a uma temperatura acima da temperatura de gelatinização dos amidos. Isto leva à formação de dispersões aquosas espessas. Preferivelmente, ambas as misturas são agitadas para impedir a sedimentação dos grânulos de amido. A temperatura das misturas nas etapas a) e b) é aumentada de uma temperatura abaixo de 65 °C para uma temperatura na faixa de 75 °C a 95 °C, preferivelmente na faixa de 85 °C a 95 °C. Preferivelmente, a temperatura das misturas nas etapas a) e b) é aumentada, de uma temperatura abaixo de 65 °C para uma temperatura na faixa de 75 °C a 95 °C, preferivelmente na faixa de 85 °C a 95 °C. Ambas as misturas são mantidas a uma temperatura na faixa de 75 °C a 95 °C,preferivelmente na faixa de 85 °C a 95 °C, durante um período de tempo de pelo menos 2 minutos, preferivelmente pelo menos 3 minutos, e preferivelmente no máximo 10 minutos, preferivelmente no máximo 8 minutos.

[0072] Após o aquecimento, ambas as misturas nas etapas a) e b) são preferivelmente resfriadas a uma temperatura abaixo de 70 °C, preferivelmente a uma temperatura de pelo menos 60 °C e abaixo de 70 °C, mais preferivelmente entre 60 °C e 65 °C.

[0073] Na etapa c) são misturadas as misturas das etapas a) e b), e preferivelmente trazidas a uma temperatura inferior a 70 °C, preferivelmente a uma temperatura de pelo menos 60 °C e inferior a 70 °C, mais preferivelmente entre 60 °C e 65 °C.

[0074] Após a etapa c), a mistura pode ser resfriada, preferivelmente a uma temperatura entre 60 °C e 70 °C, mais preferivelmente entre 60 °C e 65 °C. Subsequentemente, na etapa d) é adicionado o acidulante à mistura aquosa obtida na etapa c), e a mistura é acidificada para um pH entre 3 e 5. Nesta etapa d), é preferivelmente adicionado o emulsificante óleo em água, para facilitar a dispersão do óleo, que é adicionado posteriormente.

[0075] As etapas d), e) e f) neste processo correspondem às etapas c), d) e e) do primeiro processo descrito aqui anteriormente. Quaisquer características preferidas descritas no contexto desse primeiro processo também se aplicam a este segundo processo, mutatis mutandis.

[0076] Preferivelmente, os ingredientes nas etapas d) e e) são adicionados a uma mistura que é mantida a uma temperatura na faixa de 60 °C a 70 °C, preferivelmente a uma temperatura na faixa de 60 °C a 65 °C. Além disso, a etapa opcional do processo f) é preferivelmente realizada a uma temperatura na faixa de 60 °C e 70 °C, preferivelmente a uma temperatura na faixa de 60 °C a 65 °C. A vantagem de usar essas temperaturas é que as misturas podem ser homogeneizadas, enquanto os amidos ainda exibem suas propriedades espessantes.

[0077] Preferivelmente, parte da mistura da etapa c) é adicionada à emulsão após a etapa de homogeneização opcional f), de modo a criar uma composição com uma viscosidade e valor de Stevens que estejam em conformidade com as especificações requeridas. Portanto, preferivelmente na etapa d), o ácido é adicionado a parte da mistura da etapa c) e subsequentemente, as outras etapas são realizadas. Em seguida, preferivelmente, a outra parte da mistura da etapa c) é misturada com a emulsão obtida na etapa e) ou f) para preparar a composição da invenção.

[0078] Preferivelmente, a homogeneização, na etapa de homogeneização opcional final, é realizada usando um moinho coloidal operando a uma taxa de rotação na faixa de 2.000 a 14.000 rpm. Em tal etapa, a emulsão é bombeada através da cabeça do moinho coloidal, para entrar em contato com os elementos rotativos dessa cabeça. As gotículas de óleo são finamente dispersas após tal etapa de homogeneização com o tamanho necessário, e é obtida uma emulsão homogênea. A emulsão pode ser recirculada uma ou duas vezes sobre a cabeça do moinho coloidal para criar o tamanho de gotícula de óleo necessário.

Uso de farinha de trigo e amido fisicamente modificado

[0079] Em um terceiro aspecto, a invenção provê o uso de farinha de trigo e amido fisicamente modificado para reduzir a sinérese em uma composição na forma de uma emulsão de óleo em água e em que a emulsão de óleo em água compreende: a) de 15% a 70% em peso de óleo; b) de 0,1% a 10% em peso de ácido; c) de 0,1% a 10% em peso de um emulsificante de óleo em água; d) de 0,5% a 8% em peso de farinha de trigo; e e) de 0,5% a 7% em peso de amido fisicamente modificado.

[0080] Os aspectos preferidos indicados no contexto do primeiro ou segundo aspecto da invenção se aplicam ao terceiro aspecto da invenção, mutatis mutandis.

EXEMPLOS

[0081] Os seguintes exemplos não limitativos ilustram a presente invenção. Matérias-primas • Farinha de trigo: Farinha de trigo T450 nativa não seca < 15% AN da Saalemühle Alsleben GmbH (Alsleben, Alemanha) • Amido fisicamente modificado: Amido de milho ceroso fisicamente modificado Novation Prima 300 da Ingredion Inc. (Westchester, IL, EUA). • Óleo de girassol, da Cargill (Amsterdã, Países Baixos). • Gema de ovo: gema de ovo líquida modificada por enzima (gema de ovo tratada com fosfolipase A2, fragmentos são retidos no produto); da Bouwhuis Enthoven (Raalte, Países Baixos), contém 8% de NaCl: • Sal: NaCl suprasel da Akzo Nobel (Amersfoort, Países Baixos). • Açúcar: açúcar branco sacarose W4 da Suiker Unie (Oud Gastel, Países Baixos). • Vinagre: 12% Branntweinessig da Carl Kühne (Hamburgo, Alemanha). • EDTA: Dissolvine E-CA-10 - EDTA de cálcio dissódico da Akzo Nobel (Amersfoort, Países Baixos). • Ácido láctico: Ácido láctico 80 da (Corbion Purac, Gorinchem, Países Baixos). • Vinagre: 12% Branntweinessig da Carl Kühne (Hamburgo, Alemanha). • Suco de lima: concentrado 45 graus brix da Dohler (Darmstadt, Alemanha). • Betacaroteno: 30% FS da (DSM, Heerlen, Países Baixos). • Pectina HM: Pectina Grindsted AMD781 da DuPont Danisco (Copenhague, Dinamarca).

Métodos Espessura - valor de Stevens

[0082] O valor de Stevens é determinado a 20 °C usando um Analisador de Texturas LFRA Stevens (da Brookfield Viscometers Ltd., Reino Unido) com uma carga máxima/faixa de medição de 1000 gramas, e aplicando um teste de penetração de 25 mm usando uma grade, a 2 mm por segundo de taxa de penetração, num copo com um diâmetro de 65 mm, que contém a emulsão; em que a grade compreende aberturas quadradas de aproximadamente 3x3 mm, é feita de arame com uma espessura de aproximadamente 1 mm e tem um diâmetro de 40 mm. Uma extremidade de uma haste é conectada à sonda do analisador de texturas, enquanto a outra extremidade é conectada ao meio da grade. A grade é posicionada na superfície superior plana da emulsão no copo. Ao iniciar o teste de penetração, a grade é lentamente empurrada para baixo na emulsão pelo analisador de texturas. A força final exercida na sonda é registrada e traduzida para o valor de Stevens em gramas. É dado um desenho da grade na Figura 1. A grade é feita de aço inoxidável e tem 76 furos, cada furo tendo uma área de superfície de aproximadamente 3x3 mm. Os dados apresentados na Tabela 3 são a média das medições em duplicata.

Sinérese

[0083] A sinérese em uma emulsão de óleo em água é a expulsão do líquido aquoso, que se separa do produto durante o armazenamento após romper-se a estrutura, por exemplo, utilizando uma colher. Neste teste, o gotejamento gravimétrico da água expelida de uma emulsão de óleo em água em um cilindro de acrílico é determinado durante um período de armazenamento em diversas condições climáticas.

[0084] Materiais: Cilindro de acrílico (comprimento 45 mm, diâmetro interno 21 mm, espessura de parede 2 mm, aberto nas duas extremidades) e papel de filtro qualitativo, tipo 415, diâmetro 75 mm (da VWR, Amsterdã, Países Baixos). O filtro é aplicado em uma extremidade do cilindro e preso à parede externa do cilindro por fita adesiva. O tubo com filtro é inserido verticalmente em uma amostra de emulsão de 225 mL em um frasco, até que o topo do cilindro esteja nivelado com a superfície da emulsão. O frasco é fechado com tampa, e armazenado a 5 °C ou 20 °C. A quantidade de líquido no tubo após o armazenamento é determinada retirando-se o líquido do tubo (que passou pelo filtro para o tubo) com uma pipeta e pesando a quantidade de líquido (em gramas) após um determinado período de tempo. Quanto menor o valor da sinérese, melhor a estabilidade da emulsão. Os dados apresentados aqui são as médias das medições em duplicata.

Medição do tamanho das gotículas de óleo

[0085] O tamanho das gotículas de óleo é determinado usando um Mastersizer 2000 E (da Malvern Instruments Ltd., Malvern, Reino Unido) com acessório Hydro 2000 S (unidade de dispersão de amostra para suspensões aquosas). Este dispositivo usa um método baseado na difração de laser. O tamanho médio das gotículas é expresso como D3,2, que é o diâmetro médio ponderado superficial de um conjunto de gotas.

Medidas de reologia

[0086] A viscosidade dinâmica das emulsões é determinada utilizando um reômetro de tensão controlado AR1000 da TA Instruments (New Castle, DE, EUA), operado a 50 s-1 e 20 °C. Durante 1 minuto, uma emulsão é submetida a uma taxa de cisalhamento constante de 50 s-1. A cada 10 segundos, é feita uma medição, e a medição após 30 segundos é tomada como o valor da viscosidade, e informada. Cada produto é medido pelo menos duas vezes.

[0087] O módulo elástico G’ é determinado usando o mesmo reômetro. São realizadas medições oscilatórias a 20 °C usando uma geometria de cone-placa de aço inoxidável (cone: 4 cm/2° e um truncamento de 71 micrômetros) a uma frequência de 1 Hz no intervalo de tensão de 0,01 Pa a 100 Pa (varrimento de tensão). Cada produto deve ser medido pelo menos duas vezes. O valor G’ é apresentado a 1% de tensão (1% de deformação). Equipamento • Recipiente misto: recipiente misto com temperatura controlada (Universal Machine UM-5, da Stephan Machinery GmbH, Hameln, Alemanha); • Moinho coloidal: MZM/VK-7 (Fryma-Maschinen AG, Rheinfelden, Suíça).

Exemplo 1. Preparação de Emulsões de óleo em água - Processos Diferentes

[0088] Neste exemplo, foram preparadas cinco emulsões de óleo em água, cada uma com a mesma composição global, apesar de preparadas usando diferentes processos, conforme especificado abaixo. A composição global das cinco emulsões é fornecida na Tabela 1.Tabela 1 Composição das emulsões de óleo em água preparadas.

pequenas diferenças podem ocorrer devido ao arredondamento dos números; em todas as tabelas deste relatório descritivo

[0089] As emulsões são preparadas combinando diversas fases, cuja composição é dada na Tabela 2 para cada uma das emulsões.Tabela 2 Composição detalhada das emulsões de óleo em água da Tabela 1, quantidade relativa das fases nas receitas, e composição (em % em peso) de cada fase.

[0090] Os processos aplicados para preparar estas emulsões são os seguintes. Emulsão 314 (comparativo) 1. A fase do amido é aquecida em um recipiente misto, 5 min. a 90 °C. 2. Esta mistura aquecida é submetida a cisalhamento ao bombeá-la através de um homogeneizador de alta pressão, operado a 0 bar, e resfriada a 45 °C. 3. A fase de farinha de trigo (seca) é adicionada à mistura e aquecida em uma frigideira Stephan, 5 min. a 90 °C, e resfriada a 65 °C. 4. A fase de amido, a fase de água e a fase de ovo são misturadas usando um moinho coloidal, e a fase de óleo é adicionada durante a recirculação. Emulsão 315 (comparativo) 1. A fase de amido é aquecida em um recipiente misto, 5 min. a 90 °C, e resfriada a 45 °C. 2. Farinha de trigo (seca) é adicionada à mistura e dispersa, e a mistura completa é aquecida em uma frigideira Stephan, 5 min. a 90 °C e, resfriada a 65 °C. 3. A fase de amido, a fase de água e a fase de ovo são misturadas usando um moinho coloidal, e a fase de óleo é adicionada durante a recirculação. Emulsão 316 1. A fase de amido (contendo amido fisicamente modificado como a única fonte de amido) é aquecida em um recipiente misto, 5 min. a 90 °C, e resfriada a 65 °C. 2. A fase de farinha de trigo é aquecida em um recipiente misto, 5 min. a 90 °C, e resfriada a 65 °C. 3. A fase de amido, fase de farinha de trigo, fase de água e fase de ovo são misturadas usando um moinho coloidal, e a fase de óleo é adicionada durante a recirculação. Emulsão 317 (comparativo) 1. A fase do amido é aquecida em um recipiente misto, 5 min. a 90 °C. 2. Esta mistura aquecida é submetida a cisalhamento ao bombeá-la através de um homogeneizador de alta pressão, operado a 0 bar, e resfriada a 65 °C. 3. A fase de farinha de trigo é aquecida em um recipiente misto, 5 min. a 90 °C, e resfriada a 65 °C. 4. A fase de amido, fase de farinha de trigo, fase de água e fase de ovo são misturadas usando um moinho coloidal, e a fase de óleo é adicionada durante a recirculação. Emulsão 318 1. A fase de amido (contendo farinha de trigo e amido fisicamente modificado neste caso) é aquecida em um recipiente misto, 5 min. a 90 °C, e resfriada a 65 °C. 2. A fase de amido, a fase de água e a fase de ovo são misturadas usando um moinho coloidal, e a fase de óleo é adicionada durante a recirculação.

[0091] Os valores de Stevens (para consistência das emulsões) a 20 °C e os valores de sinérese (para estabilidade das emulsões) a 5 °C e 20 °C foram medidos até um tempo de armazenamento de 12 semanas (para sinérese) e 16 semanas (para Stevens). Os resultados são mostrados na Tabela 3 a seguir: Tabela 3 Valor de Stevens e valor de sinérese para emulsões da Tabela 1 em função do tempo (em semanas).

[0092] Este exemplo mostra que as emulsões preparadas de acordo com os métodos da invenção (316 e 318) apresentam um bom valor de Stevens, enquanto que os das composições comparativas são mais baixos. A emulsão 316 também tem valores de sinérese favoravelmente baixos. A sinérese da emulsão 318 é relativamente alta. No entanto, veremos no exemplo 2 que a emulsão preparada de acordo com o mesmo processo que esta emulsão 318 tem valores de sinérese muito baixos e, portanto, favoráveis.

[0093] Os exemplos comparativos não são estáveis após armazenamento durante 12 semanas, uma vez que os seus valores de sinérese são relativamente elevados. Além disso, seus valores de Stevens são relativamente baixos, o que significa que a firmeza deles não é alta. Utilizando os processos da invenção, obtém-se melhor estruturação do que os exemplos comparativos.

Exemplo 2 - Emulsões contendo várias concentrações de farinha de trigo e amido fisicamente modificado

[0094] Foram preparadas emulsões de óleo em água com suas composições conforme a tabela a seguir. Tabela 4 Composições das emulsões de óleo em água preparadas.

Tabela 4 continuação

[0095] Cada emulsão foi preparada usando o seguinte processo: 1. Foi feita uma mistura de água, farinha de trigo, sal, sacarose, EDTA e amido fisicamente modificado em um recipiente misturado a temperatura ambiente, e subsequentemente aquecida por 5 min. a 90 °C, e resfriada a 65 °C. 2. Esta fase aquosa, ácidos e gema de ovo foram misturados usando um moinho coloidal, e a fase de óleo (que inclui aroma e opcionalmente HM- pectina) foi adicionada sob recirculação para preparar as emulsões de óleo em água.

[0096] Este processo é semelhante ao aquecimento combinado da farinha de trigo e do amido fisicamente modificado na emulsão 318 no exemplo 1.

[0097] Os valores de Stevens (para consistência das emulsões) a 20 °C e os valores de sinérese (para estabilidade das emulsões) a 5 °C e 20 °C foram medidos. Os resultados são mostrados nas tabelas a seguir. Também foram determinados o diâmetro das gotículas de óleo e as propriedades reológicas. As amostras contendo apenas farinha de trigo (sem amido fisicamente modificado) não eram lisas, eram consideradas farinhentas. As outras emulsões tinham boa estrutura e estabilidade.Tabela 5 Valor de Stevens para emulsões da Tabela 4 em função do tempo

Tabela 6 Valor de sinérese para as emulsões da Tabela 4 em função do tempo a 20 °C.

Tabela 7 Valor de sinérese para as emulsões da Tabela 4 em função do tempo a 5 °C.

Tabela 8 Valor médio de gotícula de óleo D3,2, viscosidade dinâmica e valores de G’ para as emulsões da Tabela 4.

[0098] As amostras contendo amido fisicamente modificado e farinha de trigo apresentaram boa estabilidade em relação à sinérese. Isto foi melhorado ainda mais quando a pectina com alto teor de metoxila estava presente nestas composições (emulsões 6, 8, 9, 10 e 11).

Claims

1. Composição na forma de uma emulsão de óleo em água tendo um pH na faixa de 3 a 5, caracterizada por compreender: a) de 15% a 70% em peso de óleo; b) de 0,1% a 10% em peso de ácido; c) de 0,1% a 10% em peso de um emulsificante de óleo em água; d) de 0,5% a 8% em peso de farinha de trigo; e e) de 0,5% a 7% em peso de amido fisicamente modificado; em que a composição é obtida pelo método de preparação compreendendo as etapas de: a) misturar água e farinha de trigo e amido fisicamente modificado a uma temperatura inferior a 65 °C; b) aquecer a mistura da etapa a) desde uma temperatura inferior a 65 °C até uma temperatura na faixa de 75 °C a 95 °C, e manter a mistura dentro daquela faixa de temperatura durante um período de pelo menos 2 minutos; c) adicionar um ácido à mistura da etapa b), até um pH na faixa de 3 a 5, d) adicionar óleo à mistura da etapa c) e dispersar o óleo na mistura; e) opcionalmente homogeneizar a mistura da etapa d) para criar uma emulsão de óleo em água em que as gotículas de óleo têm um diâmetro médio ponderado de superfície D3,2 menor que 10 micrômetros.

2. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pela composição ser uma emulsão comestível, preferivelmente uma maionese.

3. Composição, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pela quantidade de óleo ser de 20% a 60% em peso, preferivelmente de 30% a 55% em peso.

4. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pela farinha de trigo ser uma farinha de trigo nativa.

5. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo amido fisicamente modificado ter sido obtido pela secagem do amido nativo a uma umidade relativa inferior a 3%, e subsequentemente aquecimento do amido a uma temperatura na faixa de 150 °C a 200 °C durante um período de pelo menos 30 minutos.

6. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, em que o amido fisicamente modificado é caracterizado por compreender amido de milho ceroso fisicamente modificado.

7. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, em que a composição é caracterizada por compreender de 0,5% a 10% em peso de gema de ovo.

8. Composição, de acordo com a reivindicação 7, caracterizada por pelo menos 25% em peso da gema de ovo ter sido modificada por tratamento com uma fosfolipase, preferivelmente com fosfolipase A2.

9. Composição de acordo com a reivindicação 8, caracterizada pela concentração de gema de ovo que foi modificada por tratamento com uma fosfolipase, preferivelmente com fosfolipase A2, ser de 1% a 6% em peso.

10. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, adicionalmente caracterizada por compreender pectina de alto teor de metoxila.

11. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizada pelas gotículas de óleo terem um diâmetro médio ponderado de superfície D3,2 menor que 10 micrômetros.

12. Método de preparação de uma composição, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado por compreender as etapas de: f) misturar água e farinha de trigo e amido fisicamente modificado a uma temperatura inferior a 65 °C; g) aquecer a mistura da etapa a) desde uma temperatura inferior a 65 °C até uma temperatura na faixa de 75 °C a 95 °C, e manter a mistura dentro daquela faixa de temperatura durante um período de pelo menos 2 minutos; h) adicionar um ácido à mistura da etapa b), até um pH na faixa de 3 a 5, i) adicionar óleo à mistura da etapa c) e dispersar o óleo na mistura; j) opcionalmente homogeneizar a mistura da etapa d) para criar uma emulsão de óleo em água em que as gotículas de óleo têm um diâmetro médio ponderado de superfície D3,2 menor que 10 micrômetros.

13. Método de preparação de uma composição, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado por compreender as etapas de: a) misturar água e farinha de trigo a uma temperatura inferior a 65 °C, e aquecer a mistura até uma temperatura na faixa de 75 °C a 95 °C, e manter a mistura dentro dessa faixa de temperatura durante um período de pelo menos 2 minutos; e, opcionalmente, subsequentemente resfriar a mistura até uma temperatura inferior a 70 °C; b) misturar água e amido fisicamente modificado a uma temperatura inferior a 65 °C, e aquecer a mistura até uma temperatura na faixa de 75 °C a 95 °C, e manter a mistura dentro dessa faixa de temperatura durante um período de pelo menos 2 minutos; e, opcionalmente, subsequentemente resfriar a mistura até uma temperatura inferior a 70 °C; c) misturar as misturas das etapas a) e b) e, opcionalmente, resfriar a mistura até uma temperatura inferior a 70 °C; d) adicionar um ácido à mistura da etapa c), até um pH na faixa de 3 a 5; e) adicionar óleo à mistura da etapa d) e dispersar o óleo na mistura; f) opcionalmente homogeneizar a mistura da etapa e) para criar uma emulsão de óleo em água, em que as gotículas de óleo têm um diâmetro médio ponderado de superfície D3,2 menor que 10 micrômetros.

14. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 ou 13, caracterizado pela homogeneização, na etapa de homogeneização opcional final, ser realizada usando um moinho coloidal operando a uma taxa de rotação na faixa de 2.000 a 14.000 rpm.

15. Uso de farinha de trigo e amido fisicamente modificado para reduzir a sinérese em uma composição na forma de uma emulsão de óleo em água e em que a emulsão de óleo em água é caracterizada por compreender: a) de 15% a 70% em peso de óleo; b) de 0,1% a 10% em peso de ácido; c) de 0,1% a 10% em peso de um emulsificante de óleo em água; d) de 0,5% a 8% em peso de farinha de trigo; e e) de 0,5% a 7% em peso de amido fisicamente modificado.