BR112017021823B1 - Produto comestível compreendendo um sabor encapsulado empregando goma xantana e konjac - Google Patents

Produto comestível compreendendo um sabor encapsulado empregando goma xantana e konjac Download PDF

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Abstract

ENCAPSULAMENTO. A presente invenção refere-se a um sabor encapsulado, composto de um material-núcleo, um material-sabor e um material-revestimento, o material-núcleo incluindo um amido nativo finamente dividido, goma xantana e konjac, estando a goma xantana e o konjac presentes em proporções iguais de peso. Os sabores encapsulados podem ser completamente isentos de gelatina, enquanto mantêm as qualidades desejáveis da gelatina.

Description

[001] A presente invenção refere-se a encapsulamento de sabor.
[002] O encapsulamento de sabores é uma tecnologia muito importante, permitindo, como faz a preservação do sabor até o momento de liberação desejado. Esta tecnologia encontrou o caminho para uma grande variedade de composições consumíveis, ou seja, composições orais, para ingestão (como alimentos, confeitaria, produtos cozidos e bebidas) ou para cuspir (como pastas de dentes e enxágues orais).
[003] Um dos materiais mais comuns usados para esta aplicação é a gelatina. Gelatina tem muitas vantagens; é barata e prontamente disponível, tendo também propriedades únicas em relação ao comportamento de gelificação e inchamento, sensação de boca e comportamento específico de derretimento na boca após o consumo. Estas características se combinaram para tornar o seu uso generalizado.
[004] Contra essas vantagens, surgiram inúmeras desvantagens. A gelatina é um produto animal, o que significa que não pode ser usado em produtos vegetarianos. Além disso, dependendo da sua origem, pode envolver proibições religiosas. É difícil superar as proibições de kosher e halal com produtos de gelatina. No entanto, tem sido difícil encontrar um substituto para a gelatina que possa oferecer todas as suas vantagens sem nenhuma das suas desvantagens
[005] Verificou-se agora que é possível fornecer os benefícios da gelatina sem os inconvenientes. Assim, é fornecido um sabor encapsulado, composto de um material-núcleo, um material-sabor e um material-revestimento; o material-núcleo inclui um amido nativo finamente dividido, goma xantana e konjac, estando a goma xantana e o konjac presentes em proporções iguais de peso.
[006] É também fornecido um método de preparo de um sabor encapsulado, consistindo em misturar uma mistura de amido nativo, goma xantana e konjac com uma emulsão de sabor para fornecer um granulado, a goma xantana e o konjac estando presentes em proporções iguais de peso.
[007] Amidos nativos, i.e., amidos não modificados quimicamente, são itens bem conhecidos e prontamente disponíveis no comércio. Exemplos típicos incluem amido de arroz e de tapioca.
[008] Goma xantana é um polissacarídeo bem conhecido secretado pela bactéria Xanthomonas campestris, e é amplamente usada como um modificador de reologia, espessante e estabilizante em produtos alimentícios e cosméticos.
[009] Konjac é a raiz da planta asiática Amorphophallus konjac. Atualmente é amplamente utilizada em alimentos saudáveis e de dieta, por causa de seu conteúdo nutricional e de seu alto teor de fibra glucomanana, que é notado por sua capacidade de inchamento. Encontra-se disponível em forma de pó (farinha) e em forma de gel. A forma em pó é preferida para uso neste processo.
[0010] Embora todos os materiais sejam bem conhecidos na arte, é surpreendente descobrir que a combinação pode ser usada para substituir a gelatina e conferir às composições as qualidades desejáveis da gelatina.
[0011] É importante que o konjac e a goma xantana estejam presentes em proporções em peso iguais no sabor encapsulado acabado. As proporções em peso da combinação dos dois ingredientes no sabor encapsulado podem variar em uma ampla faixa, mas uma faixa particular é de 4% a 16% em peso do sabor encapsulado, isto é, as proporções individuais de peso de konjac e goma xantana ficam na faixa de 2 a 8%.
[0012] O sabor pode ser qualquer sabor desejado adequado. É utilizado na forma de uma emulsão aquosa. Em alguns casos, o sabor pode ser emulsionado sem a necessidade de quaisquer emulsificantes, mas em geral a presença de pelo menos algum emulsificante do tipo alimentar é benéfico. Exemplos típicos incluem goma arábica, amidos modificados e amido OSA (amido modificado com anidrido octenil succínico).
[0013] Em uma modalidade particular, o emulsificante é derivado de sorbitan. Uma modalidade particular é o mono-oleato de polioxietileno sorbitan, comercialmente disponível, por exemplo, com os nomes comerciais TweenTM, PolysorbateTM e AdmulTM. Verificou-se surpreendentemente que o uso destes emulsificantes resulta em gotículas de sabor emulsificantes de tamanho excepcionalmente pequeno (até 1 mícron), em oposição ao tamanho de 3-4 micra possível com outros emulsificantes. Quanto maiores as gotículas, maior a perda de sabor no processo do leito fluidizado, de modo que um tamanho menor traz vantagens consideráveis.
[0014] Em um processo típico, o material - núcleo é preparado misturando os ingredientes em um leito fluidizado aquecido. A emulsão do sabor é então pulverizada sobre o material do núcleo. A pulverização é continuada até atingir um teor de sabor desejado. O equipamento típico de leito fluidizado inclui Wurster, granulador de rotor e sistemas de pulverização de topo.
[0015] O equipamento de leito fluidizado é operado de acordo com as práticas normais e dentro dos parâmetros reconhecidos na arte. As condições operacionais típicas são as seguintes: Temperatura de entrada 60 - 110°C, particularmente cerca de 95°C. Temperatura de produto 35 - 90°C, particularmente cerca de 65°C. Vazão de ar 20 - 140 M3/h, particularmente cerca de 60 m3/h. Pressão de ar no bico 50 kPa - 600 kPa (0,5 - 6 bar), particularmente cerca de 400 kPa (4 bar)
[0016] Em outra modalidade, pelo menos uma camada protetora pode ser aplicada ao granulado. Uma camada protetora pode ser qualquer material do tipo alimentício capaz de formar uma película de revestimento, exemplos típicos sendo materiais celulósicos como metil e etil celulose, e materiais baseados em amido. Este é pulverizado como uma solução aquosa nos grânulos de sabor fluidizado.
[0017] Os grânulos de sabor acima descritos podem ser usados em todos os tipos de produtos comestíveis sólidos e líquidos, isto é, produtos tomados pela boca, por ingestão ou para cuspir. Também é fornecida uma composição comestível composta de uma base de produto comestível e sabor encapsulado como acima definido.
[0018] Os produtos comestíveis podem ser sólidos i.e, um produto que não é fluido, i.e., que não é um líquido ou uma pasta espalhável. Alternativamente, podem ser líquidos ou pastas espalháveis. Por “base de produto comestível” entende-se todos os ingredientes reconhecidos na arte que são combinados com o sabor encapsulado para produzir um produto comestível. Estes dependerão da natureza do produto particular, mas incluem materiais como outros sabores, ligantes e materiais formadores de película, espessantes, modificadores de reologia, extensores e agentes abrasivos, solventes e diluentes, pigmentos, corantes e materiais de coloração, conservantes, intensificadores e modificadores de sabor, adoçantes, aditivos de sensação na boca, compostos e composições antissépticas e medicinais, e similares.
[0019] Exemplos não limitativos de produtos comestíveis incluem produtos alimentícios, bebidas, produtos de cuidado oral, e composições para mistura a esses produtos, em particular composições de sabor. Composições de sabor podem ser adicionadas a alimentos processados durante seu processamento ou podem realmente ser consumíveis por sua própria condição, por exemplo, condimentos e similares.
[0020] Outros exemplos não limitativos de produtos comestíveis incluem produtos de confeitaria, como produtos de chocolate e doces, produtos de cereais, produtos de panificação, pães, massas, frescas e conservadas, gomas, gomas de mascar, produtos de levedura, produtos salgados e apimentados, produtos com mostarda, produtos com vinagre, molhos (condimentos), sopas, alimentos processados, produtos cozidos de frutas e vegetais, carne e produtos à base de carne, produtos de ovos, óleos comestíveis e produtos gordurosos, medicamentos, extratos alimentares, extratos de plantas, extratos de carne, condimentos, edulcorantes, nutracêuticos, gomas, comprimidos, pastilhas e gotas farmacêuticas e não farmacêuticas. Bebidas incluem chá e infusões de chá (quentes e frias), café e bebidas de chocolate.
[0021] O uso dos grânulos acima descritos confere a possibilidade de se ter um produto sem gelatina (satisfazendo assim todos os problemas religiosos e dietéticos causados pela presença de gelificação) com todas as qualidades desejáveis que a presença de gelatina traz. Assim, também é fornecida uma composição comestível sólida sem gelatina composta de uma base de produto comestível e um sabor encapsulado como definido acima
[0022] A divulgação é adicionalmente descrita com referência aos seguintes exemplos não limitativos.
Exemplo 1 Preparação de partículas
[0023] Os ingredientes são mostrados abaixo:
Figure img0001
Figure img0002
1. Malto Dextrina (equivalente de dextrose de 12) 2. álcool de açúcar 3. Sabor de menta comercialmente disponível 4. mono-oleato de polioxietileno (20) sorbitan
[0024] O processo foi realizado em um granulador de rotor operando nas seguintes condições (com as ligeiras variações práticas usuais):
Figure img0003
[0025] Duas bateladas de materiais foram preparadas, a primeira utilizando somente as Etapas A e B (“grânulos não revestidos”), a segunda utilizando adicionalmente C, em que uma solução de metil celulose é pulverizada sobre os grânulos no leito fluidizado, “grânulos revestidos”). As mesmas condições de processo foram mantidas para ambos os estágios, B e C.
[0026] Os dois conjuntos de grânulos foram, então, coletados e peneirados para fornecer grânulos de 500 μm no máximo.
Exemplo 2 Teste de grânulos.
[0027] Os dois conjuntos de grânulos foram incorporados a 2% em peso na seguinte formulação de goma de mascar:
Figure img0004
1. Base de goma comercialmente disponível. 2. Edulcorantes
[0028] Os grânulos foram incorporados usando um misturador de lâmina Z em temperatura ambiente e amassando a mistura dos ingredientes acima até a formação de uma mistura homogênea viscosa (pasta). A pasta viscosa foi dividida em péletes de mascar de 1,2 gramas cada.
[0029] Para comparação, foram adicionadas à mesma goma de mascar base, na mesma proporção, partículas de sabor de amido convencionais secas por aspersão (spray-dried), portando a mesma proporção do mesmo sabor daquelas preparadas no Exemplo 1. Dois tamanhos diferentes de grânulos secos por aspersão foram usados, com tamanhos máximos de 150 e 75μm. A avaliação foi realizada por um painel de especialistas de 15 membros e os dados analisados estatisticamente por ANOVA. Os resultados são mostrados na Figura 1.
[0030] O que pode ser visto claramente a partir da Figura é que 1. Os grânulos não revestidos produzidos como acima descrito têm uma liberação inicial (“up front”) rápida e muito potente, correspondente ao imediatismo do impacto do sabor após o início da mastigação; 2. Os grânulos revestidos têm o mesmo impacto, mas este é retardado pelo revestimento extra. 3. Ambos superam substancialmente os grânulos de sabor secos por aspersão conhecidos.

Claims (4)

1. Produto comestível, caracterizado pelo fato de ser um líquido compreendendo uma base de produto comestível e sabor encapsulado, em que o sabor encapsulado compreende um material de núcleo, um material de sabor e um material de revestimento, o material de núcleo compreendendo um amido nativo finamente dividido, goma xantana e konjac, sendo que a goma xantana e o konjac estão presentes em proporções em peso iguais.
2. Produto comestível de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato que o produto é uma bebida.
3. Produto comestível de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato que o produto é selecionado dentre chá, infusões de chá (quentes e frias), café e bebida de chocolate.
4. Produto comestível de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato que a proporção combinada de goma xantana e konjac no sabor encapsulado é de 4-16% em peso do sabor encapsulado.
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