BR112015006402B1

BR112015006402B1 - processo para obter conjunto de pelo menos uma proteína vegetal e pelo menos uma proteína láctea, conjunto de pelo menos uma proteína vegetal e pelo menos uma proteína láctea e uso do referido conjunto

Info

Publication number: BR112015006402B1
Application number: BR112015006402-7A
Authority: BR
Inventors: Bernard Boursier; Emmanuelle Moretti; Guillaume Ribadeau-Dumas; Saliha Belaid; Alain Riaublanc; Jacques Gueguen; Anne Lepoudere; Jean-Jacques Snappe; Isabelle Colin
Original assignee: Roquette Freres; Institut National De La Recherche Agronomique; Ingredia
Priority date: 2012-09-21
Filing date: 2013-09-23
Publication date: 2020-10-27
Also published as: CA2884939C; JP2015529092A; LT2897474T; CN104780787A; CA2884939A1; WO2014044990A1; ES2659952T3; KR20150097461A; NO2897474T3; FR2995763A1; US20150237885A1; US11337440B2; JP6310921B2; RU2625962C2; AU2013320040B2; DK2897474T3; FR2995763B1; BR112015006402A2; KR102191198B1; EP2897474B1

Abstract

CONJUNTO DE PELO MENOS UMA PROTEÍNA VEGETAL E PELO MENOS UMA PROTEÍNA LÁCTEA A presente invenção refere-se a um método para produzir um conjunto de pelo menos uma proteína láctea e pelo menos uma proteína vegetal. A invenção também refere-se a um conjunto que pode ser obtido pelo dito método, bem como, aos usos do mesmo, em particular no campo de processamento de alimentos.

Description

CAMPO DA INVENÇÃO

[001]O objeto da presente invenção é um processo para produzir um conjunto de pelo menos uma proteína láctea e pelo menos uma proteína vegetal. O objeto da presente invenção é também o conjunto que pode ser obtido por meio do dito processo e também os usos do mesmo, em especial no campo de processamento de alimentos.

ANTECEDENTES DA TÉCNICA

[002]Juntamente com carboidratos e lípidos, as proteínas constituem uma parte considerável da nossa dieta. As proteínas consumidas vêm, em geral, tanto de uma origem animal (produtos de carne, peixe, ovos, lácteos etc.), ou de origem vegetal (cereais, vegetais leguminosos etc.).

[003]Seu papel nutricional é prover aminoácidos e energia, que são substratos necessários para a síntese das proteínas do corpo.

[004]As proteínas são compostas de uma sequência de aminoácidos. Existem 20 aminoácidos, dos quais 9 são essenciais para os seres humanos, já que o corpo não é capaz de sintetizá-los, e, portanto, devem ser providos pela dieta.

[005]Na abordagem convencional, a qualidade das proteínas é avaliada com base no seu teor de aminoácidos essenciais. Em particular sabe-se que, como regra geral, as proteínas de origem animal são mais ricas em determinados aminoácidos essenciais que as proteínas vegetais.

[006]As proteínas do leite são de interesse nutricional vantajoso; por outro lado, elas são onerosas, e isso pode limitar seu uso. Os fabricantes, portanto, buscam proteínas substitutas e as proteínas vegetais são proteínas substitutas atraentes.

[007]Numerosos pedidos de patente já descrevem o uso das proteínas vegetais para a substituição de todas ou algumas das proteínas de origem animal nos alimentos. No entanto, as proteínas substitutas atualmente disponíveis no mercado não possuem necessariamente propriedades funcionais ideais e vantajosas, equivalentes às propriedades funcionais dos ingredientes funcionais da proteína de origem animal.

[008]As proteínas desempenham um papel importante em relação à qualidade organoléptica de muitos alimentos frescos ou fabricados, por exemplo, a consistência e a textura da carne e dos produtos à base de carne, de leite e derivados, de massa e de pão. Estas qualidades de alimentos dependem muito frequentemente da estrutura, das propriedades físico-químicas e das propriedades funcionais dos constituintes da proteína dos alimentos.

[009]O termo “propriedades funcionais” dos ingredientes dos alimentos significa, no presente pedido, qualquer propriedade não-nutricional que influencie a utilidade de um ingrediente em um alimento. Estas diversas propriedades contribuem para obter as características finais desejadas do alimento. Algumas dessas propriedades funcionais são a solubilidade, hidratação, viscosidade, coagulação, estabilização, texturização, composição de pasta, propriedades de formação de espuma e capacidades emulsificantes e de gelificação. As proteínas também desempenham um papel importante nas propriedades sensoriais das matrizes dos alimentos em que são usadas, e há uma sinergia real entre as propriedades funcionais e as propriedades sensoriais.

[010]As propriedades funcionais das proteínas, ou funcionalidade, são, portanto, as propriedades físicas ou físico-químicas que têm um efeito sobre as qualidades sensoriais dos sistemas de alimentos gerados durante as transformações tecnológicas, preservação ou preparações culinárias domésticas.

[011]Seja qual for a origem da proteína, é observado que ela tem um efeito sobre a cor, o sabor e/ou a textura de um produto. Estas características organolépticas são determinantes na escolha do consumidor e neste caso são amplamente consideradas pelos fabricantes.

[012]A funcionalidade das proteínas é o resultado das interações moleculares desta última com seu ambiente (outras moléculas, pH, temperatura etc.). Essas propriedades são, em geral, classificadas em 3 grupos: -propriedades de hidratação que agrupam as interações da proteína da água: isto abrange as propriedades de absorção, retenção, umectantes, inchaço, aderência, dispersão, viscosidade etc., -Propriedades de estruturação que agrupam as propriedades de interação da proteína-proteína: isto abrange os fenômenos de precipitação, coagulação, gelificação etc., -propriedades de superfície que agrupam as propriedades de interação da proteína com outras estruturas polares ou apoiares na fase líquida ou gasosa: isto abrange as propriedades de emulsificação, formação de espuma etc.

[013]Estas várias propriedades não são independentes umas das outras, já que uma propriedade funcional pode resultar de diversos tipos de interações ou de diversas propriedades funcionais.

[014]As sociedades requerentes observaram que há uma necessidade real não satisfeita de ter uma composição tendo propriedades funcionais vantajosas que podem ser usadas na indústria alimentícia como um substituto, pelo menos, parcial para as proteínas de origem animal.

[015]Neste contexto, as sociedades requerentes têm desenvolvido um determinado processo que toma possível obter uma nova composição compreendendo pelo menos uma proteína láctea e pelo menos uma proteína vegetal, tendo propriedades funcionais e/ou sensoriais melhoradas.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[016]Um objeto da presente invenção é, portanto, um processo para obter um conjunto de pelo menos uma proteína vegetal e pelo menos uma proteína lacteal compreendendo as etapas que consistem em obter uma composição compreendendo, pelo menos, uma proteína vegetal, em obter uma composição compreendendo, pelo menos, uma proteína láctea e em misturar a composição compreendendo, pelo menos, uma proteína vegetal e a composição compreendendo, pelo menos, uma proteína láctea e em adicionar uma ou mais etapas idênticas ou diferentes do tratamento que modifica a conformação das proteínas.

[017]A presente invenção também refere-se a um conjunto de pelo menos uma proteína láctea e pelo menos uma proteína vegetal que pode ser obtida por meio do processo descrito acima. Este conjunto melhorou as propriedades funcionais e/ou sensoriais, em comparação às propriedades funcionais e/ou sensoriais que seriam obtidas pela justaposição simples destas proteínas, por exemplo na mistura seca dos dois tipos de proteínas. O conjunto de pelo menos uma proteína vegetal e pelo menos uma proteína láctea de acordo com a presente invenção toma, assim, possível obter uma sinergia real em termos das propriedades finais obtidas. Isto significa que as propriedades de cada uma das proteínas usadas não são só adicionadas e acumuladas, mas elas são novas ou melhoradas. Esta sinergia é demonstrada em particular nos exemplos a seguir.

[018]Finalmente, a presente invenção refere-se ao uso do dito conjunto em vários setores industriais e mais particularmente no campo de processamento de alimentos. O conjunto pode ser usado como um agente funcional e de preferência para a própria solubilidade ou como um emulsificante, um agente formador de espuma, um agente de gelificação, um agente viscosificante, um agente excedente, um agente de retenção de água e/ou um agente que pode reagir ao tratamento térmico.

DESCRIÇÃO DA FIGURA

[019]A figura 1 apresenta as perdas de proteína medidas nos soros de vários conjuntos (PROMILK 852 B + Floculato) da presente invenção e também as perdas de proteína obtidas para a proteína do leite (PROMILK 852 B 4%) sozinha durante a coagulação do coalho.

DESCRIÇÃO DETALHADA DAS MODALIDADES

[020]Comumente, o termo “conjunto de proteínas” refere-se a combinação de diversas proteínas juntas formando uma estrutura tridimensional específica.

[021]Com efeito, as proteínas são formadas a partir de uma sucessão de aminoácidos. A parte radical dos aminoácidos carrega funções químicas diferentes. Assim, podem haver interações entre os radicais dos aminoácidos, interações tipicamente hidrofóbicas, ligações de hidrogênio, ligações iônicas e pontes de dissulfeto. As interações entre os radicais têm o efeito de promover o dobramento das proteínas nelas mesmas e entre elas de forma a adotar uma estrutura supramolecular tridimensional. Neste, o conjunto de proteínas difere da mistura simples: as proteínas não são simplesmente fisicamente misturadas, mas juntas formam uma nova estrutura tendo, por exemplo, um determinado tamanho, morfologia e composição.

[022]O processo que é o objeto da presente invenção compreende as etapas que consistem em obter uma composição compreendendo, pelo menos, uma proteína vegetal, em obter uma composição compreendendo, pelo menos, uma proteína láctea e em misturar a composição compreendendo, pelo menos, uma proteína vegetal e a composição compreendendo, pelo menos, uma proteína láctea.

[023]Na presente invenção, o termo “proteína vegetal” denota todas as proteínas derivadas de cereais, vegetais oleaginosos, vegetais leguminosos e vegetais tuberosos e também todas as proteínas derivadas de algas e microalgas usadas sozinhas ou como uma mistura, escolhidas da mesma família ou de famílias diferentes.

[024]Estas proteínas vegetais podem ser usadas sozinhas ou como uma mistura escolhidas da mesma família ou de famílias diferentes.

[025]Os termos “algas” e “microalgas” destinam-se a significar, no presente pedido, organismos eucarióticos que são desprovidos de raízes, caules e folhas, mas que têm clorofila e também outros pigmentos que são incidentais à fotossintese produzindo oxigênio. Eles são azul, vermelho, amarelo, dourado e marrom ou ainda verde. Eles representam mais de 90% das plantas marinhas e 18% do reino vegetal, com suas 40 000 a 45 000 espécies. As algas são organismos que são extremamente variados, tanto em termos de tamanho e forma e em termos de sua estrutura celular. Elas vivem em um ambiente aquático ou muito húmido. Elas contêm muitas vitaminas e elementos traço e são verdadeiros concentrados de agentes ativos que são estimulantes da e benéficos para a saúde e beleza. Elas têm propriedades anti-inflamatórias, hidratantes, de suavização, de regeneração, firmadoras e de antienvelhecimento. Elas também têm características “tecnológicas” que torna possível oferecer uma textura de produto alimentício. Com efeito, os aditivos E400 a E407 são compostos extraídos das algas, propriedades de espessamento, gelificação, emulsificação e estabilização que são usadas.

[026]As microalgas em sentido estrito são algas microscópicas. Elas são microorganismos fotossintéticos unicelulares ou multicelulares indiferenciados separados em dois grupos polifiléticos: eucariontes e procariontes. Já que elas vivem em ambientes aquosos fortes, elas podem ter mobilidade flagelar.

[027]De acordo com uma modalidade preferida, as microalgas são escolhidas a partir do grupo composto de Chlorella, Spirulina e Odontella.

[028]De acordo com uma modalidade ainda mais preferida, as microalgas da presente invenção são derivadas do gênero Chlorella e de preferência da Chlorella vulgaris, Chlorella pyrenoidosa, Chlorella regularis, Chlorella sorokiniana e ainda mais preferivelmente da Chlorella vulgaris.

[029]No presente pedido, o termo “cereais” destina-se a significar plantas cultivadas da família gramínea produzindo grãos comestíveis, por exemplo trigo, aveia, centeio, cevada, milho, sorgo ou arroz. Os cereais são frequentemente moídos na forma de farinha, mas também são providos sob a forma de grãos e às vezes na forma de planta inteira (forragens).

[030]No presente pedido, o termo “tubérculos” destina-se a significar todos os órgãos de armazenamento que são, em geral, subterrâneos que asseguram a sobrevivência das plantas durante a temporada de inverno e, muitas vezes, a sua multiplicação por meio do processo vegetativo. Esses órgãos são bulbosos devido ao acúmulo de substâncias de armazenamento. Os órgãos transformados em tubérculos podem ser: - a raiz: cenoura, chirívia, mandioca, konjac, - o rizoma: batata, alcachofra de Jerusalém, alcachofra japonesa, batata doce - a base do caule (mais especificamente o hipocótilo): couve-rábano, aipo- rábano, - a combinação de raiz e hipocótilo: beterraba, rabanete.

[031]No presente pedido, o termo “vegetais leguminosos” denota vegetais cultivados especificamente a partir de suas sementes ou seus frutos ricos em gorduras, dos quais são extraídos óleo para uso industrial, energético ou dietético, por exemplo, óleo vegetal de colza, amendoim, girassol, soja, gergelim e o de rícino.

[032]Para os fins da presente invenção, o termo “vegetais leguminosos” destina- se a significar quaisquer vegetais pertencentes à família Cesalpiniaceae, à família Mimosaceae ou à família Papilionaceae e em particular quaisquer vegetais pertencentes à família Papilionaceae, por exemplo, ervilha, feijão, favas, fava cavalinha, lentilha, alfafa, trevo ou tremoço.

[033]Esta definição inclui, em particular, todos os vegetais descritos em qualquer uma das tabelas contidas no artigo por R. Hoover et al., 1991 (Hoover R. (1991) “Composition, structure, functionality and chemical modification of legume starches: a review” Can. J. Physiol. Pharmacol., 69, pp. 79-92).

[034]De acordo com uma modalidade preferida da presente invenção, a proteína vegetal pertence às proteínas do vegetal leguminoso.

[035]Além disso, de acordo com uma modalidade preferida, a proteína do vegetal leguminoso é escolhida do grupo consistindo em alfafa, trevo, tremoço, ervilha, feijão, fava, fava cavalinha e lentilha e das misturas dos mesmos.

[036]Mais preferivelmente, a dita proteína do vegetal leguminoso é escolhida do grupo consistindo em ervilha, feijão, fava e fava cavalinha e das misturas dos mesmos.

[037]Ainda mais preferivelmente, a dita proteína do vegetal leguminoso é derivada de ervilha.

[038]O termo “ervilha” é considerado aqui em seu sentido mais amplo e inclui em particular: -todas as variedades de “ervilha lisa” e de “ervilha enrugada”, e -todas as variedades mutantes da “ervilha lisa” e da “ervilha enrugada”, independentemente dos usos para os quais as ditas variedades são, em geral, destinadas (alimentos para consumo humano, ração animal e/ou outros usos).

[039]No presente pedido, o termo “ervilha” inclui as variedades de ervilha pertencentes ao gênero Pisum e mais particularmente à espécie Sativum e Aestivum.

[040]As ditas variedades mutantes são em particular aquelas conhecidas como “mutantes r”, “mutantes rb”, “mutantes rugosos 3”, “mutantes rugosos 4”, “mutantes rugosos 5” e “mutantes lam” conforme descrito no artigo por C-L Heydley et al., intitulado “Developing novel pea starches” Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77-87.

[041]Ainda mais preferivelmente, a dita proteína do vegetal leguminoso é derivada de ervilha lisa.

[042]Com efeito, a ervilha é o vegetal leguminoso com sementes ricas em proteínas que, desde a década de 1970, tem sido mais amplamente desenvolvida na Europa e principalmente na França, não apenas como uma fonte de proteína para a alimentação animal, mas também para alimentos para consumo humano.

[043]As proteínas da ervilha consistem, como todas as proteínas do vegetal leguminoso, em três classes principais de proteínas: globulinas, albuminas e proteínas “insolúveis”.

[044]O valor das proteínas da ervilha reside nas suas capacidades de boa emulsificação, sua falta de alergenicidade e seu baixo custo, que as tomam um ingrediente funcional econômico.

[045]Além disso, as proteínas da ervilha contribuem favoravelmente para o desenvolvimento sustentável e seu impacto de carbono é muito positivo. Isso ocorre porque o cultivo da ervilha é ecológico e não requer fertilizantes nitrogenados, uma vez que a ervilha regula o nitrogênio no ar.

[046]De acordo com a presente invenção, a composição compreendendo pelo menos uma proteína vegetal é de preferência uma composição compreendendo pelo menos uma proteína da ervilha.

[047]A composição compreendendo pelo menos uma proteína vegetal, em particular uma proteína da ervilha, pode estar na forma de uma solução, uma dispersão ou uma suspensão ou na forma sólida, em particular na forma de pó.

[048]A composição compreendendo pelo menos uma proteína vegetal, em particular uma proteína da ervilha, usada de acordo com a invenção pode vantajosamente ter um teor de proteína total (N x6,25) de pelo menos 60% em peso de produto seco. De preferência, no contexto da presente invenção, é feito uso de uma composição tendo um alto teor de proteína entre 70% e 97% em peso de produto seco e de preferência entre 76% e 95%, ainda mais preferivelmente entre 78% e 88% e em particular entre 78% e 85%. O teor de proteína total é medido determinando quantitativamente a fração solúvel de nitrogênio contida na amostra de acordo com o método de Kjeldahl. O teor de proteína total é então obtido multiplicando-se o teor de nitrogênio, expresso como porcentagem em peso do produto seco, pelo fator 6,25.

[049]Além disso, a dita composição compreendendo pelo menos uma proteína vegetal, em particular, uma proteína da ervilha, pode ter um conteúdo de proteína solúvel, expresso de acordo com um teste descrito abaixo para medir a solubilidade da proteína na água, de entre 20% e 99%. De preferência, no contexto da presente invenção, é feito uso de uma composição tendo um alto teor de proteína solúvel entre 45% e 90%, ainda mais preferivelmente entre 50% e 80%, e em particular entre 55% e 75%.

[050]Para determinar o teor de proteína solúvel, o teor das proteínas solúveis em água, das quais o pH é ajustado a 7,5+/-0,1 usando uma solução de HCI ou NaOH, é medido por meio de um método de dispersão de um espécime de teste da amostra em água destilada, centrifugação e análise do sobrenadante. 200,0 g de água destilada a 20°C+/-2°C são colocados em um béquer de 400 ml, e tudo é agitado magneticamente (barra e rotação magnética a 200 rpm). Exatamente 5 g da amostra a ser analisada são adicionadas. A mistura é agitada por 30 min e centrifugada por 15 min a 4000 rpm. O método para determinar o nitrogênio é realizado no sobrenadante de acordo com o método descrito anteriormente.

[051]Estas composições compreendendo pelo menos uma proteína vegetal, em particular uma proteína da ervilha contêm, de preferência, mais que 50%, mais preferivelmente, mais que 60%, ainda mais preferivelmente, mais que 70%, ainda mais preferivelmente, mais que 80% e em particular mais que 90% de proteínas de mais que 1000 Da. A determinação do peso molecular da proteína pode ser realizada de acordo com o método descrito a seguir. Além disso, estas composições compreendendo pelo menos uma proteína vegetal, em particular uma proteína da ervilha tem, de preferência, um perfil de distribuição de peso molecular consistindo em: - 1% a 8%, de preferência de 1,5% a 4% e ainda mais preferivelmente de 1,5% a 3%, de proteínas de mais que 100 000 Da, - 20% a 55%, de preferência, de 25% a 55% de proteínas de mais que 100 000 Da, - 15% a 30% de proteínas de mais que 5000 Da e de mais que 15 000 Da, - e de 25% a 55%, de preferência, de 25% a 50% e ainda mais preferivelmente de 25% a 45% de proteínas de mais que 5000 Da,

[052]Exemplos das composições compreendendo pelo menos uma proteína vegetal, em particular uma proteína da ervilha, de acordo com a invenção e também os detalhes do método para determinar os pesos moleculares podem ser encontrados na patente WO 2007/017572.

[053]De acordo com a presente invenção, a composição compreendendo pelo menos uma proteína vegetal, em particular uma proteína da ervilha, pode ser escolhida do grupo consistindo no concentrado de proteína vegetal e no isolado de proteína vegetal, de preferência, no concentrado de proteína da ervilha e no isolado de proteína da ervilha. A proteína vegetal e, em particular, a proteína da ervilha, os concentrados e isolados são definidos do ponto de vista do seu teor de proteína (cf. a revisão por J. Gueguen de 1983 em Proceedings of European congress on plant proteins for human food (3-4) pp 267 - 304): - os concentrados de proteína vegetal e, em particular de proteína da ervilha, são descritos como tendo um teor de proteína total de 60% a 75% em uma base seca, e - os isolados de proteína vegetal e, em particular de proteína da ervilha, são descritos como tendo um teor de proteína total de 90% a 95% em uma base seca, - os teores de proteína sendo medidos pelo método de Kjeldhal, o teor de nitrogênio sendo multiplicado pelo fator 6,25.

[054]Em outra modalidade da presente invenção, a composição compreendendo pelo menos uma proteína vegetal, em particular uma proteína da ervilha, também pode ser um “hidrolisado de proteína vegetal”, de preferência “hidrolisado de proteína da ervilha”. Os hidrolisados de proteína vegetal e, em particular de proteína da ervilha, são definidos como preparações obtidas pela hidrólise enzimática ou hidrólise química, ou por ambas simultânea ou sucessivamente, das proteínas vegetais e, em particular das proteínas da ervilha. Os hidrolisados de proteína constituem uma proporção superior de peptídeos de vários tamanhos e de aminoácidos livres que a composição original. Esta hidrólise pode ter um impacto sobre a solubilidade das proteínas. A hidrólise enzimática e/ou química está, por exemplo, descrita no pedido de patente WO 2008/001183. De preferência, a hidrólise da proteína não é completa, ou seja, não resulta em uma composição compreendendo apenas ou essencialmente aminoácidos e pequenos peptídeos (de 2 a 4 aminoácidos). Os hidrolisados preferidos compreendem mais que 50%, mais preferivelmente, mais que 60%, ainda mais preferivelmente, mais que 70%, ainda mais preferivelmente, mais que 80% e em particular mais que 90% de proteínas e de polipeptídeos de mais que 500 Da.

[055]Os processos para preparar os hidrolisados de proteína são bem-conhecidos por aqueles versados na técnica e podem, por exemplo, compreender as seguintes etapas: dispersão das proteínas em água de modo a obter uma suspensão, e a hidrólise desta suspensão mediante o tratamento escolhido. Mais comumente, este será um tratamento enzimático combinando uma mistura de várias proteases, opcionalmente seguido de um tratamento térmico destinado a inativar as enzimas que ainda estão ativas. A solução obtida pode então ser filtrada por meio de uma ou mais membranas de modo a separar os compostos insolúveis, opcionalmente, a enzima residual e os peptídeos de alto peso molecular (superiores a 10 000 daltons).

[056]Em uma modalidade preferida, a composição compreendendo pelo menos uma proteína vegetal usada para obter o conjunto de acordo com a invenção não contém glúten. Esta modalidade é vantajosa, uma vez que há um certo número de indivíduos que sofrem de intolerância ao glúten.

[057]O glúten é um grupo de proteínas presentes em cereais, particularmente no trigo, mas também no centeio, na cevada e aveia. Para a maioria dos indivíduos, o glúten é uma proteína normal que é facilmente digerida pelo estômago. No entanto, uma pequena parte da população é incapaz de digerir o glúten. Estes indivíduos intolerantes ao glúten são, mais geralmente, denotados como sofrendo de doença celíaca (também conhecida como sensibilidade celíaca (celiac sprue), enteropatia intolerante ao glúten ou enteropatia sensível ao glúten). Esta doença aparece quando há uma reação crônica contra determinadas cadeias de proteína presentes em alguns cereais. Esta reação ocasiona a destruição das vilosidades intestinais do intestino delgado, que causa má absorção dos nutrientes e outras doenças mais ou menos graves. Esta é uma doença muito restritiva para a qual, atualmente, não há algum tratamento curativo.

[058]De acordo com uma modalidade opcional da invenção, as composições compreendendo pelo menos uma proteína vegetal, em particular uma proteína da ervilha, podem suportar um tratamento térmico à alta temperatura e por um curto tempo, sendo possível que o dito tratamento seja escolhido dentre os tratamentos de HTST (alta temperatura e por um curto tempo) e UHT (temperatura ultra-alta). Este tratamento vantajosamente torna possível reduzir os riscos bacteriológicos.

[059]Na presente invenção, o termo “proteína láctea” denota todas as proteínas derivadas do leite e de produtos derivados do leite.

[060]De um ponto de vista químico, os produtos de leite destacam-se em dois grupos: das caseínas e das proteínas do soro. As caseínas representam 80% das proteínas totais do leite. As proteínas do soro, que representam os 20% restantes, são solúveis a um pH 4,6. Entre as proteínas do soro estão principalmente a β- lactoglobulina, oc-lactoalbumina, albumina de soro bovino, imunoglobulinas e lactoferrina.

[061]De acordo com uma modalidade da presente invenção, a composição compreendendo pelo menos uma proteína láctea pode ser uma composição compreendendo pelo menos um retentado da proteína do leite.

[062]De acordo com outra modalidade da presente invenção, a composição compreendendo pelo menos uma proteína láctea pode ser uma composição compreendendo pelo menos uma caseína.

[063]De acordo com outra modalidade da presente invenção, a composição compreendendo pelo menos uma proteína láctea pode ser uma composição compreendendo pelo menos uma proteína do soro.

[064]De acordo com outra modalidade da presente invenção, a composição compreendendo pelo menos uma proteína láctea pode ser uma composição compreendendo pelo menos uma caseína e uma proteína do soro.

[065]A composição compreendendo pelo menos uma proteína láctea pode estar na forma líquida ou na forma sólida, em particular na forma de pó.

[066]A composição compreendendo pelo menos uma proteína láctea em particular pode ser leite ou um produto lácteo.

[067]Em termos jurídicos, existe apenas uma definição clara datada de 1909 definindo o leite de origem animal: “o leite é o produto integral da ordenha completa e ininterrupta de uma fêmea leiteira saudável bem nutrida que não está sobrecarregada. Deve ser recolhido de forma limpa e não conter colesterol.”

[068]O nome “leite” sem qualquer indicação da espécie animal de que se trata é, do ponto de vista da legislação francesa, reservado para leite de vaca. Qualquer leite que vem de uma fêmea leiteira que não seja uma vaca deve ser indicado pelo nome “leite” seguido da indicação da espécie animal de que se trata, por exemplo, “leite de cabra”, “leite de ovelha”, “leite de burra”, “leite de búfalo” etc. No entanto, para os fins da presente invenção, o leite e os produtos lácteos podem vir de qualquer espécie animal.

[069]Para efeitos da presente invenção, o termo “produto lácteo” destina-se a qualquer produto obtido após qualquer tratamento de leite, que pode conter aditivos alimentares e outros ingredientes funcionalmente necessários para o tratamento (definição do CODEX Alimentanus).

[070]É conhecida a prática de desidratar leite líquido para obter pó. A composição compreendendo pelo menos uma proteína láctea também pode ser leite em pó, independentemente, da origem do animal e do tipo de leite.

[071]A composição compreendendo pelo menos uma proteína láctea pode em particular ser escolhida do grupo formado de composto de soros e/ou leitelhos e/ou permeados e/ou retentados de soro.

[072]O soro, também chamado de soro de leite, é a parte líquida resultante da coagulação do leite. Dois tipos de soro são distinguidos: os resultantes de produções ácidas de caseínas e de queijos frescos (soro ácido), e aqueles resultantes de produções de caseínas de coalho e queijos prensados cozidos ou semi-cozidos (soro doce). O soro é, em geral, vendido na forma de pó. Além de água, o soro contém lactose (de 70% a 75%), proteínas solúveis (de 10% a 13%), vitaminas (tiamina-B1, riboflavina-B2 e piridoxina-B6) e minerais (essencialmente cálcio).

[073]O leitelho, ou “leite batido”, é convencionalmente derivado do leite fresco ou fermentado após a produção de manteiga por agitação. Ele também é produzido diretamente do leite fresco pela adição de fermentos. O leitelho pode estar na forma líquida, concentrada ou em pó.

[074]Além disso, as proteínas lácteas podem ser extraídas do leite ou de produtos lácteos por meio de processos bem-conhecidos por aqueles versados na técnica. Estas proteínas extraídas podem ser comercialmente disponíveis em várias formas, por exemplo, na forma líquida ou em pó, em várias concentrações.

[075]A composição compreendendo pelo menos uma proteína láctea pode ser escolhida do grupo formado por: - composições de proteína que podem ser obtidas pela filtração do leite, em particular, isolados ou concentrados da proteína; - coprecipitados da proteína que podem ser obtidos por tratamento térmico e a coprecipitação de cálcio das proteínas do soro com caseínas; - composições de proteína do soro, em particular de concentrados de proteína do soro ou isolados de proteína do soro; - caseínas e caseinatos, em particular, caseínas nativas, caseínas ácidas, caseínas de coalho, caseinatos de sódio, caseinatos de potássio e caseinatos de cálcio; - hidrolisados das proteínas acima mencionadas;

[076]usada sozinha ou em combinação com outros produtos lácteos tais como soro desmineralizado, permeados de leite ou permeados de soro.

[077]Em uma primeira modalidade particular, a composição compreendendo pelo menos uma proteína vegetal é uma composição compreendendo uma proteína vegetal pertencente às proteínas vegetais leguminosas, a proteína vegetal leguminosa de preferência sendo escolhida do grupo consistindo em alfafa, trevo, tremoço, ervilha, feijão, fava, fava cavalinha e lentilha e as misturas das mesmas, e a composição compreendendo pelo menos uma proteína láctea é uma composição compreendendo pelo menos um retentado da proteína do leite. De acordo com esta modalidade particular, a concentração de proteína do conjunto está entre 70% e 90% em peso seco e mais particularmente entre 78% e 85% em peso seco.

[078]Em uma segunda modalidade particular, a composição compreendendo pelo menos uma proteína vegetal é uma composição compreendendo uma proteína vegetal pertencente às proteínas vegetais leguminosas, a proteína vegetal leguminosa de preferência sendo escolhida do grupo consistindo em alfafa, trevo, tremoço, ervilha, feijão, fava, fava cavalinha e lentilha e as misturas das mesmas, e a composição compreendendo pelo menos uma proteína láctea é uma composição compreendendo pelo menos uma caseína.

[079]De preferência, a composição compreendendo pelo menos uma proteína vegetal é uma composição compreendendo uma proteína da ervilha, em particular uma proteína da ervilha lisa, e a composição compreendendo pelo menos uma proteína láctea é uma composição compreendendo pelo menos uma caseína, em particular um retentado de caseína micelar.

[080]De acordo com uma modalidade preferida, a composição compreendendo pelo menos uma proteína láctea é um concentrado de proteína total ou um isolado de proteína total.

[081]De acordo com outra modalidade preferida, a composição compreendendo pelo menos uma proteína láctea é escolhida o grupo formado por caseínas nativas, caseínas ácidas, caseínas de coalho, caseinatos de sódio, caseinatos de potássio e caseinatos de cálcio.

[082]Os concentrados da proteína láctea são descritos como tendo um teor de proteína total maior que o material de origem.

[083]Os isolados da proteína láctea são descritos como tendo um teor de proteína total maior que o material de origem e de pelo menos 85% em uma base seca. Nas definições anteriores, os teores de proteína são medidos usando o método de Kjeldhal, o teor de nitrogênio sendo multiplicado pelo fator 6,38 (fator de conversão usado para as proteínas lácteas).

[084]As proteínas do soro são, em geral, obtidas por meio dos processos de ultrafiltração, concentração e secagem.

[085]As caseínas são obtidas do leite desnatado e são precipitadas tanto por acidificação por meio de ácido ou de culturas bacterianas inofensivas adequadas para alimentos para consumo humano (caseínas ácidas), quanto pela adição de coalho ou de outras enzimas coagulantes do leite (caseínas de coalho). Os caseinatos são os produtos obtidos pela secagem das caseínas ácidas tratadas com os agentes de neutralização. De acordo com os agentes neutralizantes usados, os caseinatos de sódio, potássio, cálcio e mistos (=coneutralização) são obtidos. As caseínas nativas podem ser obtidas do leite desnatado por microfiltração e diafiltração tangencial com água.

[086]Os hidrolisados de proteína láctea são definidos como preparações obtidas pela hidrólise enzimática ou química, ou por ambas simultânea ou sucessivamente, das proteínas lácteas.

[087]As composições compreendendo pelo menos uma proteína láctea extraída do leite ou de produtos lácteos por meio dos processos bem-conhecidos por aqueles versados na técnica têm teores de proteína total diferentes.

[088]Quando as composições estão na forma de pó, os teores de proteína são, muitas vezes, expressos como uma porcentagem, ou seja, em peso, de proteínas em relação ao peso do pó; o termo porcentagem em peso é então usado.

[089]Assim, sabe-se que um leite em pó contém aproximadamente 34% em peso de proteínas, isso significa que, em 100 g de leite em pó há 34 g de proteínas.

[090]Sabe-se também que um soro em pó contém entre 10% e 15% em peso de proteínas e mais precisamente cerca de 13% em peso.

[091]No caso dos isolados de proteína, a porcentagem de proteínas no pó também pode ser expressa como porcentagem em relação aos sólidos. Assim, um isolado de leite em pó contendo 85% de proteínas em relação aos sólidos é o mesmo isolado que contém 80,75% em peso de proteína se o pó contiver um teor de umidade de 5% (85% x 95/100).

[092]De acordo com uma modalidade opcional da invenção, as composições compreendendo pelo menos uma proteína láctea anteriormente descrita também podem sofrer um tratamento térmico. O tratamento de alimentos com calor (ou tratamento térmico) é hoje a técnica mais importante de preservação a longo prazo. Seu objetivo é destruir ou inibir, total ou parcialmente, as enzimas e os microorganismos, a presença ou a proliferação dos que poderiam estragar o produto alimentício em causa ou o tornar impróprio para consumo.

[093]O efeito de um tratamento térmico está relacionado ao par tempo/temperatura. Em geral, quanto maior for a temperatura e mais longo for o tempo, melhor será o efeito. Dependendo do efeito desejado, diversos tratamentos térmicos podem ser distinguidos.

[094]A esterilização por calor consiste em expor os alimentos a uma temperatura, geralmente superior a 100°C, por um período de tempo suficiente para inibir as enzimas e qualquer forma de microorganismos, até mesmo bactérias esporuladas. Quando a esterilização é realizada à alta temperatura (135°C a 150°C) por um período de tempo não superior a 15 segundos, o termo esterilização UHT (temperatura ultra-alta) é usado. Esta técnica tem a vantagem de preservar a qualidade nutricional e organoléptica do produto esterilizado.

[095]A pasteurização é um tratamento térmico moderado e suficiente que toma possível destruir micro-organismos patogênicos e um grande número de microorganismos de deterioração. A temperatura do tratamento é, em geral, inferior a 100°C e o tempo é de alguns segundos a alguns minutos. Quando a pasteurização é realizada a um mínimo de 72°C por 15 segundos, o termo pasteurização HTST (alta temperatura e por um curto tempo) é usado. A pasteurização destrói os microorganismos patogênicos e a maior parte da flora saprofítica. No entanto, uma vez que nem todos os micro-organismos são eliminados pela pasteurização, este tratamento térmico deve ser seguido por resfriamento abrupto. Os alimentos pasteurizados são então geralmente armazenados no frio (+4°C) a fim de retardar o desenvolvimento dos micro-organismos ainda presentes e a vida útil é normalmente limitada a uma semana.

[096]A termização é um tratamento térmico que consiste em levar a solução a uma temperatura superior a 40°C e inferior a 72°C. Isto é uma forma menor de pasteurização. O seu principal objetivo é reduzir a flora total do leite sem, no entanto, modificar as suas características tecnológicas.

[097]De acordo com a presente invenção, o dito tratamento térmico pode ser escolhido dentre os tratamentos pré-listados acima.

[098]A mistura da composição compreendendo pelo menos uma proteína vegetal e a composição compreendendo pelo menos uma proteína láctea pode ser realizada de acordo com os métodos conhecidos por aqueles versados na técnica.

[099]De acordo com uma primeira modalidade, a composição compreendendo pelo menos uma proteína vegetal e a composição compreendendo pelo menos uma proteína láctea estão na forma líquida, o solvente sendo de preferência água. A mistura pode, opcionalmente, ser diluída ou concentrada.

[0100]De acordo com uma segunda modalidade, uma das duas composições está na forma líquida, o solvente sendo de preferência água, e a outra está na forma de pó. A mistura pode consistir em introduzir a composição em pó na composição líquida.

[0101]De acordo com uma terceira modalidade, ambas as composições estão na forma de pó. A mistura pode consistir em misturar os pós na forma seca, em seguida introduzi-los, opcionalmente, na água ou introduzir cada composição ou ambas as composições na forma de pó na água, em seguida, misturá-las.

[0102]A mistura das duas composições pode ser vantajosamente seguida de agitação, de modo a homogeneizar a mistura. Isso pode ser, por exemplo, agitação mecânica ou magnética. Esta agitação pode ser realizada a uma temperatura de entre 1°C e 100°C, mais preferivelmente, entre 2°C e 40°C e até mais preferivelmente entre 4°C e 35°C.

[0103]De preferência, a razão (peso da matéria nitrogenada provida pela composição compreendendo pelo menos uma proteína vegetal) para (peso da matéria nitrogenada provida pela composição compreendendo pelo menos uma proteína láctea) está entre 99:1 e 1:99, mais preferivelmente entre 80:20 e 20:80, ainda mais preferivelmente entre 63:35 e 35:65.

[0104]Na razão anterior, os respectivos pesos das proteínas totais são medidos usando o método no qual a fração solúvel nitrogenada contida na amostra é quantitativamente determinada de acordo com o método de Kjeldhal. O teor de proteína total é então obtido multiplicando-se o teor de nitrogênio, expresso como porcentagem em peso do produto seco, pelo fator 6,25. Este método é bem- conhecido por aqueles versados na técnica.

[0105]De preferência, a composição aquosa obtida após a mistura tem um teor de proteína total de entre 20% e 100% em peso de produto seco, mais preferivelmente entre 30% e 100%, ainda mais preferivelmente entre 40% e 100%.

[0106]De acordo com uma primeira modalidade preferida da presente invenção, a mistura obtida e contendo a composição compreendendo pelo menos uma proteína vegetal e a composição compreendendo pelo menos uma proteína láctea passa por uma fase de repouso durante a qual nenhum tratamento é aplicado. Esta fase de repouso pode durar de alguns minutos a várias horas. Quando a duração não excede uma hora, o termo fase de repouso por si é usado. Quando dura várias horas, o termo fase de armazenamento ou fase de espera é usado.

[0107]Esta fase de repouso toma possível estabilizar a mistura obtendo e contendo a composição compreendendo pelo menos uma proteína vegetal e a composição compreendendo pelo menos uma proteína láctea. O termo fase de equilíbrio também pode ser usado sem implicar uma distinção na presente invenção.

[0108]Q processo de acordo com a invenção também compreende uma etapa de tratamento que modifica a conformação das proteínas. Na presente invenção, a expressão “tratamento que modifica a conformação das proteínas” denota qualquer tratamento aplicado a uma composição aquosa compreendendo as proteínas que tem o efeito de modificar a estrutura primária, secundária, terciária e/ou quaternária destas proteínas.

[0109]A estrutura das proteínas é a composição de aminoácido e a conformação tridimensional das proteínas. Ela descreve a posição relativa de vários átomos que formam uma determinada proteína.

[0110]As proteínas são formadas por uma série linear de aminoácidos ligados por ligações de peptídeo. Esta série tem uma organização tridimensional (ou dobramento) que é específica da mesma. Da sequência até o dobramento, existem 4 níveis de estruturação da proteína.

[0111]A estrutura primária, ou sequência, de uma proteína corresponde à sucessão linear dos aminoácidos (ou resíduos) que a configura, sem referência a uma configuração espacial. As proteínas são, portanto, polímeros de aminoácido. Concretamente, esta estrutura primária é representada por uma sucessão de letras correspondendo aos 20 aminoácidos existentes.

[0112]A estrutura secundária descreve o local de dobramento da cadeia principal de uma proteína. A existência de estruturas secundárias vem do fato de que os dobramentos energéticos favoráveis da cadeia peptídica são limitados e que apenas certas conformações são possíveis. Assim, uma proteína pode ser descrita por uma sequência de aminoácido, mas também por uma série de elementos estruturais secundários. Além disso, certas conformações são claramente favorecidas já que elas são estabilizadas por ligações de hidrogênio entre os grupos amida (-NH) e carbonila (-CO) da estrutura principal de peptídeo. Existem três categorias principais de estruturas secundárias de acordo com a estrutura da ligação de hidrogênio e, portanto, de acordo com o dobramento da ligação de peptídeo: hélices, folhas e giros. Existem métodos experimentais para determinar a estrutura secundária, tais como ressonância magnética nuclear, dicroísmo circular ou determinados métodos de espectroscopia infravermelhos.

[0113]A estrutura terciária de uma proteína corresponde ao dobramento da cadeia polipeptídica no espaço. O termo estrutura tridimensional é mais comumente usado. A estrutura tridimensional da proteína está intimamente ligada à sua função: quando a estrutura é quebrada pelo uso de um agente de desnaturalização, a proteína perde a sua função: é desnaturada. A estrutura terciária de uma proteína depende de sua estrutura primária, mas também de seu ambiente. As condições locais que existem fora de cada compartimento de célula, o solvente, a resistência iônica, a viscosidade e a concentração, contribuem para modificar a conformação. Assim, uma proteína que é solúvel em água precisará de um ambiente aquoso para adotar a sua estrutura tridimensional.

[0114]Finalmente, a estrutura quaternária das proteínas agrupa a associação de pelo menos duas cadeias polipeptídicas idênticas ou diferentes por meio de ligações não covalentes, ligações “fracas” (ligações H, ligações iônicas, interações hidrofóbicas e forças de Van der Waals), mas raramente por meio de pontes dissulfeto que têm o papel de criar ligações intercadeias.

[0115]As proteínas têm um papel muito importante nas qualidades organolépticas de muitos alimentos frescos ou fabricados, por exemplo, a consistência e a textura da carne e dos produtos de carne, de leite e derivados, de massa e de pão. Estas qualidades de alimentos dependem muito frequentemente da estrutura e das propriedades físico-químicas dos constituintes da proteína ou simplesmente das propriedades funcionais das proteínas.

[0116]O termo “propriedade funcional” aplicado aos ingredientes dos alimentos é definido como qualquer propriedade não-nutricional que influencie a utilidade de um ingrediente em um alimento. As diversas propriedades contribuirão de modo a resultar nas características desejadas do alimento. Algumas das propriedades funcionais das proteínas são: solubilidade, hidratação, viscosidade, coagulação, texturização, composição de pasta e propriedades emulsificantes e de formação de espuma.

[0117]A conformação de uma proteína está relacionada com a estrutura secundária e terciária; ela é produzida por meio de ligações de baixa energia e, portanto, frágeis.

[0118]Vários estados de transformação da proteína existem, dependendo do tratamento escolhido: - desnaturação da proteína corresponde à mudança de um estado organizado para um estado desorganizado, sem a ruptura das ligações covalentes: isto é o desdobramento da proteína; - polimerização corresponde à formação de agregados; - precipitação corresponde à formação de grandes agregados com perda total de solubilidade; - floculação corresponde a uma agregação não organizada na ausência da desnaturação; - coagulação resulta de uma agregação de proteína-proteína com o fenômeno da desnaturação; - gelificação corresponde a uma agregação organizada de moléculas mais ou menos desnaturadas. Há formação de uma rede tridimensional contínua, onde os polímeros interagem uns com os outros e com o solvente. É também o resultado do equilíbrio que existe entre a força coesiva e a força repulsiva.

[0119]A desnaturação resulta de uma modificação das estruturas quaternárias, terciárias e secundárias sem a fragmentação da cadeia peptídica. A desnaturação da proteína envolve estruturas efêmeras que podem resultar no total desdobramento da molécula, mas também é considerado que a desnaturação pode resultar de um aumento na estrutura além da forma nativa. Os análogos de desdobramento para uma estrutura esférica aleatória aumentam a estabilidade das moléculas. Esta desnaturação modifica as propriedades das proteínas: - diminuição da solubilidade pelo desmascaramento de grupos hidrofóbicos, - diminuição das propriedades de hidratação pela modificação da capacidade de retenção de água, - perda da atividade biológica - aumento na susceptibilidade à proteólise, - aumento na viscosidade intrínseca, - modificação da cristalização ou incapacidade de se cristalizar.

[0120]A estrutura da proteína é muito sensível aos tratamentos físico-químicos. Muitos processos podem resultar na desnaturação da proteína afetando as estruturas secundárias, terciárias e quaternárias. Os tratamentos físicos que podem induzir a desnaturação são o aquecimento, o resfriamento, os tratamentos mecânicos, a pressão hidrostática e a radiação ionizante. As interações com certos produtos químicos também podem desnaturar as proteínas: altas concentrações salinas, ácidas e de base, metálicas, solventes orgânicos etc.

[0121]O tratamento que modifica a conformação das proteínas pode ser escolhido do grupo composto de um tratamento químico, um tratamento mecânico, um tratamento térmico, um tratamento enzimático e a combinação de diversos destes tratamentos.

[0122]Entre os tratamentos químicos pode ser feita referência, em particular, aos tratamentos que modificam o pH da composição aquosa compreendendo as proteínas e os tratamentos que modificam a resistência iônica da composição aquosa compreendendo as proteínas. Muitos fatores podem estar envolvidos nos tratamentos químicos de desnaturação. Primeiramente, menção pode ser feita aos pHs extremos que levam ao desdobramento da molécula devido à ionização do último e um fenômeno de repulsão dos fragmentos de peptídeo descritos. A perda dos íons associada com uma proteína leva à desnaturação da molécula. Os solventes orgânicos modificam a constante dielétrica do meio e, consequentemente, modificarão a distribuição das cargas e, portanto, das forças eletrostáticas que mantém a coesão da estrutura da proteína. Os solventes apoiares podem reagir com as zonas hidrofóbicas e podem quebrar a interação hidrofóbica que mantém a conformação da proteína. Finalmente, agentes caotrópicos e tensoativos, ao quebrar ou as ligações de hidrogênio ou as interações hidrofóbicas, causam a desnaturação da proteína.

[0123]Entre os tratamentos mecânicos, também chamados de tratamentos físicos, menção, em particular, pode ser feita aos tratamentos em que a composição aquosa compreendendo as proteínas é submetida à homogeneização de alta pressão.

[0124]Entre os tratamentos térmicos, menção, em particular, pode ser feita aos tratamentos nos quais a composição aquosa compreendendo as proteínas é aquecida. Os tratamentos térmicos são capazes de modificar as funcionalidades da maioria dos ingredientes. Há uma grande variedade de “tratamentos térmicos” possíveis desde que este último seja regido pela definição do par tempo- temperatura.

[0125]O tratamento térmico pode gerar modificação profunda, por exemplo, a destruição dos aminoácidos contendo enxofre com a produção de H2S, de sulfeto de dimetila, de ácido cisteico (no caso das proteínas lácteas, proteínas da carne, proteínas da carne do peixe etc.), a destruição da serina, da treonina e da lisina. As reações de desaminação podem ocorrer se a temperatura for superior a 100 °C. A amónia vem dos grupos “acetamido” de glutamina e asparagina; enquanto houver modificação das propriedades funcionais (modificação do ponto isoelétrico (pl), aparecimento de novas ligações covalentes), não há modificação alguma do valor nutricional.

[0126]Entre os tratamentos enzimáticos, menção em particular pode ser feita à reticulação e hidrólise controlada. A modificação enzimática das proteínas constitui uma ferramenta poderosa para melhorar as propriedades tecnológicas destas macromoléculas. A hidrólise usando proteases é um método bem-conhecido para melhorar a solubilidade da proteína. Em geral, é observado que a solubilidade aumenta com o grau de hidrólise, mas depende das enzimas usadas, da especificidade das que determinam o tamanho e a sequência dos peptídeos liberados. A capacidade dos peptídeos em formar e estabilizar emulsões e espumas também depende das características físico-químicas. Estes peptídeos devem ter uma anfifilicidade e ter um tamanho mínimo (>15-20 resíduos), a fim de formar e estabilizar a camada interfacial. No entanto, as propriedades de formação de espuma mais fracas, são muitas vezes observadas. Por outro lado, a hidrólise controlada pode promover a produção de polipeptídeos emulsificantes, a funcionalidade da que é maior que a da propriedade de origem.

[0127]Ao contrário das proteases, outras enzimas parecem ser particularmente vantajosas para modificar as propriedades funcionais das proteínas. Entre estas, as transglutaminases tem provado ser muito eficazes. As transglutaminases são transferases que catalisam a formação de uma ligação *(*-glutamil)amina entre o grupo carboxiamida de um resíduo glutaminila de uma proteína e um grupo amina primário. Se essa função for o grupo amino do resíduo de lisila, há formação de uma reticulação da proteína e uma ligação de isopeptídeo. Na ausência de uma amina disponível no meio, a água pode desempenhar o papel de aceitador de acila e o grupo carboxamida é então desamidado. Assim, as transglutaminases podem induzir a reticulação da proteína e podem permitir a gelificação.

[0128]O tratamento que modifica a conformação das proteínas pode ser aplicado à composição compreendendo pelo menos uma proteína vegetal, à composição compreendendo pelo menos uma proteína láctea ou à composição obtida após misturar essas duas composições.

[0129]O processo para obter o conjunto de acordo com a invenção pode compreender uma única etapa de tratamento que modifica a conformação das proteínas, sendo possível para esta etapa de tratamento ser aplicada a uma das duas composições de proteína antes da mistura ou à composição obtida após a mistura dessas duas composições.

[0130]Alternativamente, o processo para obter o conjunto de acordo com a invenção pode compreender diversas etapas de tratamento que modificam a conformação das proteínas, sendo possível que os tratamentos sejam, opcionalmente, da mesma natureza e sejam aplicados a diferentes composições ou sucessivamente a mesma composição.

[0131]De acordo com uma primeira modalidade vantajosa da presente invenção, a etapa de tratamento que modifica a conformação das proteínas consiste em diminuir o pH da composição compreendendo pelo menos uma proteína vegetal a um valor inferior ou igual a 4, antes da mistura com a composição compreendendo pelo menos uma proteína láctea. De preferência, o pH é diminuído a um valor inferior ou igual a 3, ainda mais preferivelmente inferior ou igual a 2,5, em particular entre 2 e 2,5.

[0132]Esta etapa de diminuição do pH pode ser realizada adicionando um ácido à composição vegetal aquosa e de preferência um ácido cujo uso esteja autorizado no campo de processamento de alimentos. O ácido pode, por exemplo, ser escolhido do grupo consistindo em ácido clorídrico, ácido acético, ácido fosfórico, ácido cítrico, ácido sórbico, ácido benzoico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido propionoico, ácido bórico, ácido málico e ácido fumárico. A adição do ácido pode, opcionalmente, ser acompanhada pela agitação da composição aquosa.

[0133]A composição acidificada pode opcionalmente ser agitada por um período de pelo menos 15 minutos, mais preferivelmente de pelo menos 30 minutos, ainda mais preferivelmente de pelo menos 1 hora e em particular pelo menos 2 horas. Esta agitação promove vantajosamente a dissociação e a solubilização das proteínas vegetais na composição acidificada. Esta agitação pode ser realizada a uma temperatura que promove a dissociação e a solubilização, preferivelmente entre 1°C e 100°C, mais preferivelmente, entre 2°C e 40°C e ainda mais preferivelmente entre 4°C e 35°C.

[0134]De acordo com uma segunda modalidade vantajosa da presente invenção, a etapa de tratamento que modifica a conformação das proteínas consiste em diminuir o pH da composição compreendendo pelo menos uma proteína láctea a um valor inferior ou igual a 4, antes da mistura com a composição compreendendo pelo menos uma proteína vegetal. Esta etapa pode ser realizada conforme descrito acima para a composição compreendendo pelo menos uma proteína vegetal.

[0135]Vantajosamente, esta segunda modalidade pode ser combinada com a primeira modalidade sendo, portanto, possível para o processo compreender duas etapas de tratamento que modifiquem a conformação das proteínas, uma aplicada à composição compreendendo pelo menos uma proteína vegetal, a outra aplicada à composição compreendendo pelo menos uma proteína láctea, os dois tratamentos consistindo em diminuir o pH da composição a um valor inferior ou igual a 4.

[0136]Quando o processo de acordo com a invenção compreende uma etapa de tratamento que consiste em diminuir o pH da composição, ele também pode, vantajosamente, incluir uma etapa de elevar o pH da composição obtido após a mistura a um valor entre 5 e 8. De preferência, o pH é elevado a um valor entre 5,5 e 7,5, ainda mais preferivelmente a um valor entre 6 e 7.

[0137]Esta etapa de elevar o pH pode ser realizada adicionando um álcali à mistura, de preferência, um álcali cujo uso seja autorizado no campo de processamento de alimentos. A base pode, por exemplo, ser escolhida entre o grupo consistindo em hidróxido de sódio, sorbato de sódio, sorbato de potássio, sorbato de cálcio, benzoato de sódio, benzoato de potássio, formiato de sódio, formiato de cálcio, nitrato de sódio, nitrato de potássio, acetato de potássio, diacetato de potássio, acetato de cálcio, acetato de amónia, propionato de sódio, propionato de cálcio e propionato de potássio. A adição da base pode, opcionalmente, ser acompanhada pela agitação da mistura por um período de pelo menos 15 minutos, mais preferivelmente de pelo menos 30 minutos, ainda mais preferivelmente de pelo menos 1 hora e em particular pelo menos 2 horas.

[0138]Esta agitação pode ser realizada a uma temperatura que promove a dissociação e a solubilização, preferivelmente entre 1°C e 100°C, mais preferivelmente, entre 2°C e 40°C e ainda mais preferivelmente entre 4°C e 35°C.

[0139]De acordo com uma terceira modalidade vantajosa da presente invenção, a etapa de tratamento que modifica a conformação das proteínas consiste em uma etapa de homogeneização da composição obtida após a mistura. Foi observado que esta etapa de homogeinização vantajosamente tomou possível obter uma solubilização melhor das proteínas vegetais e a promover as interações entre as proteínas vegetais e as proteínas lácteas.

[0140]A homogeinização pode ser realizada de acordo com as técnicas conhecidas àqueles versados na técnica. Uma técnica particularmente preferida é a homogeneização de alta pressão. É um tratamento físico durante o qual um produto líquido ou pastoso é projetado sob forte pressão por meio de um cabeçote de homogeneização de geometria específica. Este tratamento resulta em uma redução no tamanho das partículas sólidas ou líquidas que estão em forma dispersa no produto tratado. A pressão da homogeneização de alta pressão está, tipicamente, entre 30 bar e 1000 bar. No processo que é o objeto da presente invenção, esta pressão está de preferência entre 150 bar e 500 bar, mais preferivelmente, entre 400 bar e 200 bar e ainda mais preferivelmente entre 250 bar e 350 bar. Além disso, um ou mais ciclos de homogeneização podem ser realizados. De preferência, o número de ciclos de homogeneização de alta pressão está entre 1 e 4.

[0141]A homogeneização também pode ser realizada usando outros dispositivos conhecidos, por exemplo, escolhidos de misturadores, moinhos coloidais, homogeneizadores de moinho de microconta, homogeneizadores ultrassónicos e homogeneizadores de válvula.

[0142]O processo para produzir o conjunto de acordo com a invenção pode compreender diversas etapas de homogeneização da composição obtida após a mistura. Em particular, uma primeira etapa de homogeneização pode ser aplicada à composição obtida após a mistura que passou, de antemão, por uma etapa de tratamento que consiste em diminuir o pH da composição, em seguida, uma segunda etapa de homogeneização pode ser aplicada à composição após uma etapa de elevar o pH.

[0143]Vantajosamente, esta terceira modalidade pode ser combinada com a primeira ou a segunda modalidade sendo, portanto, possível para o processo compreender duas etapas de tratamento que modifiquem a conformação das proteínas, uma aplicada à composição compreendendo pelo menos uma proteína vegetal ou à composição compreendendo pelo menos uma proteína láctea consistindo em diminuir o pH da composição a um valor inferior ou igual a 4, e a outra consistindo em homogeineizar a composição obtida após a mistura.

[0144]Em particular, o processo para obter um conjunto de pelo menos uma proteína vegetal e pelo menos uma proteína láctea pode compreender as etapas que consistem em: - obter uma composição aquosa compreendendo pelo menos uma proteína vegetal; - diminuir o pH da dita composição a um valor inferior ou igual a 4, a fim de obter uma composição acidificada; - introduzir pelo menos uma proteína láctea na dita composição acidificada de modo a obter uma mistura; - homogeneizar a mistura obtida; - elevar o pH da dita mistura homogeneizada a um valor entre 5 e 8, de modo a obter o dito conjunto.

[0145]O processo que é objeto da presente invenção torna possível obter uma composição aquosa compreendendo um conjunto de pelo menos uma proteína vegetal e pelo menos uma proteína láctea, que também é um objeto da presente invenção.

[0146]De fato foi observado que o processo de preparação descrito acima e, em particular, a presença de uma etapa de tratamento que modifica a conformação das proteínas promovem a formação de conjuntos entre a proteína vegetal e a proteína láctea.

[0147]O conjunto de pelo menos uma proteína vegetal e pelo menos uma proteína láctea assim obtido, o qual também é um objeto da presente invenção, difere da mistura física simples destes dois tipos de proteínas. Envolve uma nova estrutura em uma escala supramolecular.

[0148]O dito conjunto pode estar na forma de uma composição aquosa, de uma composição aquosa concentrada ou de um pó. No caso de uma composição aquosa, o termo dispersão aquosa é, em vez disso, usado.

[0149]Uma composição aquosa ou dispersão aquosa compreendendo o conjunto de pelo menos uma proteína vegetal e pelo menos uma proteína láctea é obtido no final do processo o qual é um objeto da presente invenção. Esta composição ou dispersão aquosa tem um pH de preferência dentre 5 e 8, mais preferivelmente entre 5,5 e 7,5 e ainda mais preferivelmente entre 5,8 e 7,1.

[0150]O teor de proteína total da composição é de preferência entre 20% e 100% em peso de produto seco, mais preferivelmente entre 30% e 90%, ainda mais preferivelmente entre 35% e 85% e em particular entre 40% e 80%.

[0151]Os ditos teores são indicados como porcentagem em peso do produto com relação ao peso seco da composição.

[0152]De acordo com outra modalidade, o teor de proteína da composição é entre 50% e 90% em peso em relação ao produto seco.

[0153]Quando há uma dispersão aquosa, isto é, quando o conjunto é suspenso em um líquido, o teor de proteína é indicado como a concentração em peso, isto é, como uma concentração em peso que expressa a razão entre o peso de um soluto, isto é, as proteínas e o volume da dispersão aquosa.

[0154]O dito conjunto compreendendo pelo menos uma proteína vegetal e pelo menos uma proteína láctea pode compreender opcionalmente outros ingredientes. Estes ingredientes opcionais podem ter propriedades que sejam vantajosas para determinadas aplicações. Eles podem ser escolhidos do grupo feito de fibras solúveis, fibras insolúveis, vitaminas, sais minerais, elementos traço, e misturas dos mesmos. Os ingredientes opcionais podem ser providos pelas composições compreendendo pelo menos uma proteína vegetal ou pelo menos uma proteína láctea ou eles podem ser adicionados durante a preparação do conjunto.

[0155]De acordo com uma modalidade preferida da presente invenção, o dito conjunto compreendendo pelo menos uma proteína vegetal e pelo menos uma proteína láctea inclui uma fibra vegetal solúvel.

[0156]De preferência, a dita fibra solúvel de origem vegetal é escolhida do grupo composto por frutanos, incluindo fruto-oligossacarídeos (FOSs) e inulina, gluco- oligossacarídeos (GOSs), isomalto-oligossacarídeos (IMOs), trans-galacto- oligossacarídeos (TOSs), pirodextrinas, polidextrose, maltodextrinas ramificadas, dextrinas indigestíveis e oligossacarídeos solúveis derivados de vegetais oleaginosos ou produtores de proteína.

[0157]O termo “fibra solúvel” destina-se a significar as fibras que são solúveis em água. As fibras podem ser testadas de acordo com vários métodos AOAC. A título de exemplo, pode ser feita menção aos métodos AOAC 997.08 e 999.03 para frutanos, FOSs e inulina, método AOAC 2000.11 para polidextrose, método AOAC 2001.03 para testar as fibras contidas nas maltodextrinas ramificadas e maltodextrinas indigestíveis ou método AOAC 2001.02 para GOSs e também oligossacarídeos solúveis derivados de vegetais oleaginosos ou produtores de proteína.

[0158]De acordo com uma modalidade particularmente vantajosa da presente invenção, o dito conjunto compreende fibras vegetais solúveis as quais são maltodextrinas ramificadas.

[0159]O termo “maltodextrinas ramificadas” (BMDs) destina-se a significar as maltodextrinas específicas idênticas àquelas descritas na patente EP 1 006 128-B1 cujo requerente é o proprietário. Estas BMDs têm a vantagem de representar uma fonte de fibras indigestíveis benéficas ao metabolismo e ao equilíbrio intestinal. Em particular, pode ser feito uso das BMDs tendo entre 15% e 35% de 1-6 ligações glucosídicas, um teor de redução de açúcar inferior a 20%, um peso molecular médio ponderai Mw dentre 4000 e 6000 g/mol e um peso molecular médio numérico Mn dentre 250 e 4500 g/mol.

[0160]Determinadas subfamílias de BMDs descritas no pedido mencionado acima também podem ser usadas de acordo com a invenção. Elas são, por exemplo, BMDs de alto peso molecular tendo um teor de redução de açúcar no máximo igual a 5 e um Mn dentre 2000 e 4500 g/mol. BMDs de baixo peso molecular tendo um teor de redução de açúcar dentre 5% e 20% e um peso molecular Mn inferior a 2000 g/mol também podem ser usadas.

[0161]O uso de Nutriose®, que é uma faixa inteira de fibras solúveis, reconhecida por seus benefícios e produzida e vendida pelo requerente, é particularmente vantajoso. Os produtos da faixa de Nutriose® são parcialmente amido de trigo hidrolisado ou derivados de amido de milho que contêm até 85% total da fibra. Esta riqueza em fibra torna possível aumentar a tolerância digestiva, melhorar o controle de calorias, prolongar a liberação de energia e obter um menor teor de açúcar. Além disso, a faixa de Nutriose® é uma das composições de fibra melhor toleradas disponíveis no mercado. Ela mostra maior tolerância digestiva, permitindo melhor incorporação que outras fibras, dessa forma representando vantagens dietéticas reais.

[0162]De acordo com uma modalidade da invenção, o processo para obter o dito conjunto também compreende uma etapa que consiste em submeter a composição aquosa compreendendo um conjunto de pelo menos uma proteína vegetal e pelo menos uma proteína láctea a um tratamento térmico à alta temperatura e por um curto tempo, sendo possível que o dito tratamento seja escolhido dentre os tratamentos de HTST (alta temperatura e por um curto tempo) e UHT (temperatura ultra-alta). Esta etapa opcional vantajosamente torna possível reduzir os riscos de contaminação bacteriológica e melhorar as propriedades de armazenamento da composição.

[0163]A composição aquosa compreendendo o conjunto de acordo com a presente invenção pode ser opcionalmente concentrada. O processo que é objeto da invenção também pode, portanto, compreender uma etapa de concentração da dita composição. Essa etapa de concentração pode opcionalmente ocorrer após uma etapa de tratamento térmico e/ou uma etapa de estabilização.

[0164]Após a concentração, o teor de proteína total da composição concentrada é de preferência entre 100 g/kg e 600 g/kg em peso de proteínas em relação ao peso total da composição, mais preferivelmente, entre 150 g/kg e 400 g/kg e, em particular entre 200 g/kg e 300 g/kg.

[0165]O processo que é o objeto da invenção também pode compreender uma etapa que consiste na secagem da composição aquosa opcionalmente concentrada compreendendo o conjunto de pelo menos uma proteína vegetal e pelo menos uma proteína láctea.

[0166]O processo de secagem pode ser escolhido das técnicas conhecidas por aqueles versados na técnica e, em particular, do grupo composto de secagem por atomização, extrusão e liofilização, granulação, leito fluidizado, rolos a vácuo e micronização.

[0167]As condições operacionais da etapa de secagem são adaptadas ao equipamento selecionado, de modo a permitir que um pó seja obtido.

[0168]A secagem por atomização é uma operação de secagem unitária que consiste em converter em um pó um líquido atomizado na forma de gotículas colocadas em contato com um gás quente. As condições de atomização determinam o tamanho das gotículas produzidas, seu percurso, sua velocidade e, consequentemente, o tamanho final das partículas secas e também as propriedades dos pós obtidos: fluxo, natureza instantânea relacionada a sua solubilidade, densidade, compressibilidade, friabilidade etc. A etapa de secagem por atomização pode ser realizada em um secador por atomização ou uma torre de secagem por atomização, na qual a composição líquida a ser seca é atomizada em uma corrente de gás quente Este gás quente provê o calor necessário para a evaporação do solvente da composição e absorve, a fim de evacuá-lo, a umidade liberada pelo produto durante a secagem. A composição líquida é introduzida no topo por meio de um bocal ou uma turbina, e o pó “seco por atomização” obtido é coletado no fundo da torre. O sólido seco é separado do gás de secagem por atomização por meio de um (ou mais) ciclone(s), ou por filtração (filtro de mangas, por exemplo). Em determinados casos, se isto for considerado necessário, a torre pode ser enchida com um gás inerte a fim de impedir os fenômenos de oxidação.

[0169]A extrusão é um processo no qual um material é forçado a passar por um molde tendo o corte transversal da parte a ser obtida. Os parâmetros de temperatura são facilmente selecionados por aqueles versados na técnica de acordo com o teor aquoso da composição antes da secagem. A composição extrudada pode então ser submetida sucessivamente ao resfriamento, à moagem e, opcionalmente, à peneiração a fim de obter um pó.

[0170]A liofilização ou criodessecação, consiste em remover água da composição ao submeter a dita composição a uma fase de ultracongelamento, em seguida, a uma fase de aquecimento em pressão muito baixa a fim de causar a sublimação do solvente da composição.

[0171]O conjunto de pelo menos uma proteína vegetal e pelo menos uma proteína láctea de acordo com a invenção pode estar na forma de um pó.

[0172]O tamanho médio do pó obtido pode ser caracterizado por seu diâmetro médio volumétrico (média aritmética) D4,3, também conhecido como diâmetro médio volumétrico com laser D4,3. Ele é de preferência entre 10pm e 500 pm, de preferência entre 30 pm e 350 pm e ainda mais preferivelmente entre 50 pm e 200 pm.

[0173]De acordo com uma modalidade preferida, o diâmetro médio volumétrico D4,3 do dito pó granulado é entre 60 pm e 120 pm.

[0174]De acordo com uma modalidade particular da presente invenção, 90% do pó tem um diâmetro inferior a 1000 pm, de preferência inferior a 500 pm, e ainda mais preferivelmente inferior a 400 pm Em particular, 90% do pó tem um diâmetro inferior a 370 pm. Esse valor corresponde ao dgo.

[0175]De acordo com outra modalidade particular da presente invenção, 50% do pó tem um diâmetro inferior a 500 pm, de preferência inferior a 300 pm, e ainda mais preferivelmente inferior a 250 pm. Em particular, 50% do pó tem um diâmetro inferior a 220 pm. Esse valor corresponde ao dso.

[0176]De acordo com outra modalidade particular da presente invenção, 10% do pó tem um diâmetro inferior a 300 pm, de preferência inferior a 200 pm, e ainda mais preferivelmente inferior a 150 pm. Em particular, 10% do pó tem um diâmetro inferior a 100 pm. Esse valor corresponde ao dw.

[0177]Estas medições de tamanho de partícula, em particular o diâmetro médio volumétrico D4,3 e os três valores dgo, dso, e dio, são determinados em um analisador de tamanho de partícula com difração a laser LS 230 da empresa Beckman-Coulter, equipado com seu módulo de dispersão de pó (processo seco), de acordo com o manual técnico e as especificações do construtor. A faixa de medição do analisador de tamanho de partícula com difração a laser LS 230 é de 1 pm a 2000 pm.

[0178]O conjunto que é o objeto da presente invenção tem propriedades funcionais e/ou sensoriais que são diferentes daquelas da mistura física simples das proteínas vegetais e proteínas lácteas. Em particular, este conjunto tem pelo menos uma das seguintes propriedades funcionais: - uma solubilidade melhorada; - uma melhoria na retenção em suspensão; - uma capacidade de coagulação melhorada; comparada com a mistura física simples de proteínas vegetais e proteínas lácteas. Um efeito sinergístico sobre as propriedades funcionais é consequentemente observado com o conjunto de acordo com a invenção.

[0179]Além disso, o conjunto de acordo com a invenção pode ter propriedades funcionais vantajosas, em particular: - uma capacidade de emulsificação; - uma capacidade de formação de espuma; - uma capacidade de gelificação; - uma capacidade de espessamento; - uma capacidade viscosificante; - uma capacidade excedente; - uma capacidade umectante (capacidade de absorção de água); - uma capacidade de formação de película e/ou adesivo; - uma capacidade de reatividade térmica; - uma capacidade em reações Maillard.

[0180]Uma ligação existe entre as propriedades funcionais e as propriedades sensoriais. A sinergia demonstrada nas propriedades funcionais é, portanto, também encontrada nas propriedades sensoriais do conjunto de acordo com a invenção.

[0181]A sinergia reflete comumente um fenômeno por meio do qual os vários participantes, fatores ou influências que agem juntos criam um efeito que é maior do que a soma dos efeitos esperados se eles tivessem operado independentemente ou criam um efeito que cada um deles não teria sido capaz de obter agindo por si só. No presente pedido, a palavra também é usada para denotar um resultado que é mais favorável, quando vários elementos de um sistema agem em conjunto.

[0182]No contexto da presente invenção, a sinergia reflete a existência de uma mistura íntima entre os vários constituintes do conjunto, o fato de que sua distribuição dentro do conjunto é substancialmente homogênea, e o fato de que os ditos constituintes não são apenas ligados por uma simples mistura física.

[0183]As empresas do requerente observaram a vantage de uma mistura de pelo menos uma proteína láctea e pelo menos uma proteína vegetal, cujas características físicas têm sido modificadas pelo uso de um processo apropriado, tal que propriedades funcionais muito vantajosas, que não podem ser obtidas se cada composto for usado separadamente ou se os compostos forem usados simultaneamente, mas na forma de uma mistura simples dos vários constituintes, são simultaneamente obtidas.

[0184]Propriedades funcionais muito vantajosas conferidas pelo dito conjunto se referem as suas capacidades de emulsificação, formação de espuma e gelificação, em comparação com a mistura simples dos constituintes deste conjunto.

[0185]As propriedades de emulsificação são devido à capacidade de reduzir as tensões interfaciais entre os constituintes hidrofílicos e hidrofóbicos de um alimento. Elas estão diretamente ligadas à solubilidade da proteína. Os pós os quais têm estas propriedades de superfície terão um potencial considerável para uso em emulsões em geral, em leites em pó reengordurados ou não reengordurados e também em alimentos contendo água e gorduras (carnes de porco cozidas, carne, condimentos).

[0186]Assim, um dos usos vantajosos do conjunto de acordo com a presente invenção ou que pode ser obtido de acordo com a implementação do processo para preparar o conjunto de acordo com a invenção como descrito acima é que ele pode ser usado como um emulsificante nas composições acima mencionadas, para substituir totalmente qualquer outro emulsificante e, em particular, a lecitina. O dito conjunto pode por si só ser totalmente livre de emulsificante, considerado como aditivos de acordo com os regulamentos europeus. Além disso, um dos usos vantajosos do conjunto de acordo com a presente invenção ou que pode ser obtido de acordo com a implementação do processo para preparar o conjunto de acordo com a invenção como descrito abaixo é que ele pode ser usado como um emulsificante nas composições acima mencionadas, para substituir totalmente qualquer outro emulsificante e, em particular, a lecitina.

[0187]Com efeito, o uso do dito conjunto toma possível eliminar completamente a lecitina das formulações alimentares e mais particularmente as formulações alimentares que estão total ou parcialmente na forma de uma emulsão, isto é, que contêm pelo menos dois ingredientes imiscíveis (tipicamente água e óleo).

[0188]Em geral, os emulsificantes, às vezes chamados de agentes de emulsificação, estabilizem as emulsões. Os emulsificantes atualmente usados nas indústrias são produtos naturais purificados ou produtos químicos sintéticos, cujas estruturas são muito próximas àquelas dos produtos naturais.

[0189]Eles são mais comumente tensoativos ou agentes de superfície. Eles são moléculas que possuem uma extremidade que tem uma afinidade com a água (hidrofílica) e uma que tem uma afinidade com o óleo (hidrofóbica). Na indústria de processamento de alimentos, os emulsificantes são usados para aumentar a cremosidade de determinados produtos, tornando possível obter uma textura específica. Um dos emulsificantes mais amplamente conhecidos é, sem dúvida, a lecitina.

[0190]Com efeito, a lecitina, também conhecida como fosfatidilcolina, é usada convencionalmente como um emulsificante em alimentos, cosméticos e outras indústrias. É um emulsificante natural que é feito industrialmente por meio de um tratamento aquoso de óleo de soja. Ele está na forma de um líquido pastoso colorido de marrom. Ele não tem uma aparência muito apetitosa, nem um sabor muito agradável. A lecitina é classificada na categoria dos lipídeos. Ela também pode ser extraída de gemas de ovo, mas o processo é muito oneroso para ser aplicado industrialmente.

[0191]As lecitinas são aditivos alimentares e estão sujeitas, como outros aditivos alimentares, à regulamentação europeia rigorosa que rege a avaliação de sua inocuidade, sua autorização e sua etiquetagem. Estas regulamentações exigem que todos os emulsificantes adicionados, independente da forma, sejam mencionados no acondicionamento do produto, seja em virtude do seu nome ou em virtude de seu código europeu (letra E seguida de um número, E322 para a lecitina) como todos os outros aditivos alimentares. Além disso, visto que as lecitinas são extraídas da soja para uso industrial, elas também sofreram as repercussões da imagem negativa transmitida por organismos geticamente modificados aos quais a soja pode pertencer.

[0192]Assim, o conjunto de acordo com a presente invenção ou que pode ser obtido de acordo com a implementação do processo para preparar o conjunto de acordo com a invenção como definido acima, que é de preferência por si só destituído de emulsificantes, tais como a lecitina, torna possível evitar o uso de outros emulsificantes e, em particular, da lecitina e, assim, torna possível ser livre de ambos os riscos de alergias e a imagem negativa associada à soja e, da mesma forma, à etiquetagem, mediante o acondicionamento da lecitina como um aditivo alimentar.

[0193]As propriedades de formação de espuma, as quais são altamente apreciadas em confeitarias (bolos, suflês, merengues) e na fabricação de mousses, baseados em leite ou similares e de chantilis, são o resultado do desdobramento parcial das proteínas as quais se orientam na interface água/ar. O conjunto tem uma excelente capacidade de formação de espuma, que é extremamente estável ao longo do tempo.

[0194]Outra propriedade muito vantajosa conferida pelo dito conjunto de acordo com a presente invenção é a clara melhoria, por um lado, do sabor e, por outro, da palatabilidade e o corpo que também é definido pela viscosidade na boca. Com efeito, o conjunto tem um sabor neutro, diferente da mistura simples dos dois constituintes que são pelo menos uma proteína láctea e pelo menos uma proteína vegetal, que pode por si só ter um gosto de vegetal leguminoso mais acentuado e, consequentemente, restringe determinadas aplicações alimentares. Em algumas aplicações, a palatabilidade e o corpo também são melhorados comparado com a mistura simples.

[0195]Estas propriedades funcionais muito vantajosas que são o resultado da sinergia atual entre os constituintes do conjunto e que não existem com misturas simples significam que elas são destinadas, inter alia, a muitas aplicações diversificadas e variadas.

[0196]Outro aspecto da presente invenção se refere ao uso do conjunto de pelo menos uma proteína vegetal e pelo menos uma proteína láctea de acordo com a invenção nos campos de formulações cosméticas, de detergência, de agroquímica, industriais e farmacêuticas, materiais de construção, fluidos de perfuração, em fermentação, em ração animal e no campo de processamento de alimentos. O uso no campo de processamento de alimentos é particularmente preferido.

[0197]Consequentemente, a presente invenção também se refere a composições cosméticas, detergentes e agroquímicas, formulações industriais e farmacêuticas, materiais de construção, fluidos de perfuração, meios de fermentação, composições para ração animal e aplicações alimentares compreendendo o conjunto de acordo com a presente invenção ou que podem ser obtidas de acordo com a implementação do processo que é o objeto da presente invenção.

[0198]Nestes campos, o conjunto de acordo com a invenção pode ser usado como um agente funcional e em particular como: - um emulsificante, - um agente formador de espuma, - um agente de gelificação, - um espessante, - um agente de viscosificação, - um agente excedente, - um agente de retenção de água, - um agente de formação de película e/ou adesivo; - um agente que tem uma capacidade em reações Maillard.

[0199]Consequentemente, a presente invenção também se refere a um agente de emulsificação, um agente formador de espuma, um agente de gelificação, um agente de viscosificação, um agente excedente, um agente de retenção de água e/ou um reagente térmico (isto é, um agente que tem uma capacidade em reações Maillard), compreendendo o conjunto de acordo com a presente invenção ou que pode ser obtido por meio do processo que é o objeto da presente invenção.

[0200]A invenção, assim, se extende, em particular às formulações alimentares compreendendo o conjunto de acordo com a invenção as quais são escolhidas do grupo composto por: -bebidas, -produtos lácteos (incluindo, por exemplo, queijo fresco e queijos curados, queijos processados, opcionalmente pastas de queijo processado, leites fermentados, vitaminas, chantilis, cremes fermentados, mousses, produtos excedentes, iogurtes, produtos lácteos especiais, sorvetes produzidos de leite), -sobremesas de leite, -preparações destinadas à nutrição clínica e/ou aos indivíduos que sofrem de subnutrição, -preparações destinadas à nutrição infantil, - misturas de pós destinados aos produtos dietéticos, ou aos desportistas, - produtos hiperproteinados para a nutrição dietética ou específica, - sopas, molhos e auxiliares de cozinha, - produtos de confeitaria, por exemplo, chocolate e todos os produtos derivados do último, - produtos à base de carne, mais particularmente nos setores de pasta fina e salmoura, em particular na produção de presuntos e carnes de porco cozidas, - produtos à base de peixe, tais como produtos à base de surimi, - produtos cereais, tais como pão, massa, biscoitos, bolos, cereais e barras, - produtos vegetarianos e refeições prontas, - produtos fermentados baseados em proteínas vegetais, por exemplo, tofu, -agentes de branqueamento tais como branqueadores de café, - produtos destinados à alimentação de animais, por exemplo, produtos destinados à alimentação de bezerros.

[0201]Um dos usos particularmente vantajosos e valiosos da presente invenção refere-se à produção de um produto lácteo escolhido do grupo composto por queijo fresco e queijos curados, pastas de queijo, leites fermentados, vitaminas, iogurtes, produtos lácteos especiais e sorvetes poduzidos de leite.

[0202]De acordo com outra modalidade mais preferida, o conjunto de acordo com a invenção é usado para a produção de queijos.

[0203]Na presente invenção, o termo “queijo” denota um alimento obtido usando leite coagulado ou produtos lácteos, tais como creme, e, em seguida, opcionalmente drenagem, possivelmente seguida por uma etapa de fermentação e, opcionalmente, pela maturação (queijos curados). De acordo com o decreto francês No. 2007-628 de 27 de abril de 2007, o nome “queijo” é reservado ao produto fermentado ou não fermentado, curado ou não curado obtido de materiais de origem exclusivamente láctea (leite integral, leite parcial ou totalmente desnatado, creme, gordura, leitelho), usado sozinho ou como uma mistura, e total ou parcialmente coagulado antes da drenagem ou após a eliminação parcial de sua água.

[0204]Na presente invenção, o termo “queijo” também denota todos os queijos processados e todas as pastas de queijo processado. Estes dois tipos de queijos são obtidos por moagem, mistura, fusão e emulsificação, sob o efeito de calor e emulsificantes, de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem a adição de constituintes lácteos e/ou de outros produtos alimentares (creme, vinagre, especiarias, enzimas etc.).

[0205]Em outra modalidade preferida, o conjunto de acordo com a invenção é usado para a produção de iogurtes ou leites fermentados.

[0206]A invenção será ainda mais claramente compreendida com base na leitura dos exemplos a seguir, os quais são destinados a ser ilustrativos, referindo-se apenas a determinadas modalidades e a determinadas propriedades vantajosas de acordo com a invenção e não limitivos.

EXEMPLOS Exemplo 1: Preparação dos conjuntos de proteína A. Matérias-primas

[0207]Proteínas lácteas: as proteínas lácteas usadas são derivadas de uma fração de leite e contêm 92% de caseínas micelares em relação à matéria nitrogenada total. Esta batelada é chamada de retentado de caseína micelar Promilk 852 B vendido pela empresa Ingredia e está na forma líquida (o retentado contendo 15% de sólidos), estabilizado pela adição de 0,02% de bronopol (conservante) e armazenado a 4°C.

[0208]Proteínas vegetais: Os exemplos foram realizados com três bateladas diferentes de proteínas da ervilha. - Uma batelada de proteínas da ervilha obtida pela ultrafiltração referida como UF. Esta batelada foi obtida ao passar um extrato líquido de Nutralys® S85 M, vendido pela empresa Roquette Frères, sobre uma membrana com um limiar de corte de 50 KD. As proteínas purificadas obtidas foram concentradas pela diafiltração de acordo com as técnicas convencionais até que uma solução concentrada contendo 75% de proteínas seja obtida. Finalmente, o concentrado de proteína foi liofilizado e o pó obtido foi armazenado a 4°C. - Um pó de proteína da ervilha Nutralys® S85 M vendido pela empresa Roquette Frères tendo um teor de proteína total de 85%. - Um floculado de proteína da ervilha obtido pela precipitação isoelétrica (pH 4,5) de Nutralys® S85 M. O floculado não é seco, mas estabilizado pela adição de azida de sódio a 0,02%.

B. Os processos para a mistura: formação dos conjuntos

[0209]A solubilização das proteínas da ervilha é uma etapa importante visto que elas são proteínas globulares que são solúveis em pHs extremos (ph < 3 e > 7). A solubilização destas proteínas permite que elas interajam com as caseínas e toma possível obter uma mistura realmente íntima, explicando a sinergia observada nas propriedades funcionais.

[0210]Para os vários conjuntos preparados entre as proteínas da ervilha e as proteínas lácteas, o teor de proteína final dos conjuntos de proteína é 4%, isto é, 40 mg/ml de proteínas totais no conjunto. Três estratégias de conjunto foram testadas a.Estratégia para o conjunto a pH 7 - Preparação de uma solução de 16 mg/ml de pó de proteína da ervilha em água. Nenhuma modificação de pH é exigida. O pH obtido é 6,9-7. Agitação a 500 rpm com uma barra magnética por 2 h. - Preparação de uma solução de 64 mg/ml de pós de proteína láctea Promilk 852 B. Nenhuma modificação de pH é exigida. O pH obtido é 7. - 50/50 (v/v) de mistura das proteínas da ervilha com as proteínas lácteas. - Agitação a 550 rpm por 1 hora à temperatura ambiente. - O pH final obtido é 6,9-7. - Homogeneização por meio de dois passes a 300 bar à temperatura ambiente. b.Estratégia para o conjunto ao diminuir o pH para 5,8 - 6 - Preparação de uma solução de 16 mg/ml de pó de proteína da ervilha em água. - Diminuição do pH para 2,5 com HCI a 1N com agitação a 500 rpm. - Solubilização com agitação a 500 rpm com uma barra magnética a 4°C por 2 horas. - Preparação de uma solução de 64 mg/ml de pós de proteína láctea Promilk 852 B. Nenhuma modificação de pH é exigida. O pH obtido é 7. -Derramar a solução de proteína de ervilha na solução de proteína láctea em uma razão 50/50. A mistura é realizada em gotas com agitação a 1000 rpm sob o controle de um medidor de pH de modo a não descer abaixo de um pH de 5,3. Dependendo da natureza da proteína da ervilha (UF, Nutralys ou floculada), o pH final da mistura está entre 5,8 e 6. - Homogeneização por meio de dois passes a 300 bar à temperatura ambiente. c.Estratégia para conjunto ao diminuir o pH para 5,8-6, em seguida, elevando-o para 6,9 - Preparação de uma solução de 16 mg/ml de pó de proteína da ervilha em água. - Diminuição do pH para 2,5 com HCI a 1N com agitação a 500 rpm. - Solubilização com agitação a 500 rpm com uma barra magnética a 4°C por 2 horas. - Preparação de uma solução de 64 mg/ml de pós de proteína láctea Promilk 852 B. Nenhuma modificação de pH é exigida. O pH obtido é 7. - Derramar a solução de proteína de ervilha na solução de proteína láctea em uma razão 50/50. A mistura é realizada em gotas com agitação a 1000 rpm sob o controle de um medidor de pH de modo a não descer abaixo de um pH de 5,3. Dependendo da natureza da proteína da ervilha (UF, Nutralys ou floculada), o pH final da mistura está entre 5,8 e 6. - Elevação do pH dos conjuntos para 6,9 com hidróxido de sódio a 1N. - Homogeneização por meio de dois passes a 300 bar à temperatura ambiente.

C.Análise dos conjuntos de proteína

[0211]A fim de ser capaz de realizar as várias análises, por um lado, das matérias- primas e, por outro lado, dos conjuntos, foi necessário centrifugar as várias amostras e trabalhar somente sobre a fração solúvel. - Centrifugação das soluções de proteína e dos conjuntos a 15 000 g por 30 min a 20°C. - Filtração do sobrenadante por meio de um filtro de celulose com aberturas de poro de 0,45 p.m.

Exemplo 2: Determinação do teor de proteína

[0212]A fim de determinar o teor de proteína nas várias amostras, o ensaio da fração nitrogenada solúvel contida na amostra pode ser realizada de acordo com o método de Kjeldahl (NF V03-050, 1970). A determinação de nitrogênio amoniacal é baseada na formação de um complexo colorido entre o íon amónio, salicilato de sódio e cloro, cuja resistência da coloração é medida a 660 nm. Este método é realizado com um aparelho de fluxo líquido contínuo automático Technicon.

[0213]O teor de proteína das amostras é estimado pela multiplicação de seu teor de nitrogênio pelo fator de conversão 6,25.

[0214]Este método é bem-conhecido por aqueles versados na técnica.

[0215]A fim de determinar o teor de proteína solúvel, o teor das proteínas solúveis em água, das quais o pH é ajustado a 7,5+/-0,1 usando uma solução de HCI ou NaOH, é medido por meio de um método de dispersão de um espécime de teste da amostra em água destilada, centrifugação e análise do sobrenadante. 200,0 g de água destilada a 20°C+/-2°C são colocados em um béquer de 400 ml, e tudo é a coisa toda é colocada sob agitação magnética (barra e rotação magnética a 200 rpm). Exatamente 5 g da amostra a ser analisada são adicionadas. A mistura é agitada por 30 min e a centrifugação é realizada por 15 min a 4000 rpm. O método para determinar o teor de nitrogênio é realizado sobre o sobrenadante de acordo com o método anteriormente descrito.

Exemplo 3: Resultados da estratégia de diminuição do pH

[0216]O objetivo da diminuição do pH (2,5) como descrito no exemplo 1 acima é solubilizar as proteínas da ervilha a fim de mudar sua conformação e acarretar no seu dobramento de tal maneira que seus locais hidrofóbicos são expostos ao solvente e podem interagir com as proteínas lácteas.

[0217]A tabela 1 abaixo mostra as frações solúveis e insolúveis das proteínas da ervilha em função do pH. TABELA 1

[0218]O ensaio das proteínas solúveis nas soluções de proteína da ervilha mostra uma melhoria na solubilidade com a diminuição do pH. Com efeito, a solução de 16 mg/ml tem uma fração solúvel de 7,5 mg/ml, a pH 7, enquanto até 10,7 mg/ml são solubilizados pela diminuição do pH para 2,5 e elevando-o de volta para 7.

Exemplo 4: Determinação da estabilidade dos conjuntos de proteína obtidos

[0219]A establidade das proteínas nas matérias-primas iniciais nos vários pHs foi avaliada e a seguir comparada com o comportamento destas mesmas proteínas nos conjuntos. Esta estabilidade física foi avaliada medindo: - a manutenção na suspensão das proteínas, - a solubilidade das proteínas, - a dispersabilidade das proteínas.

[0220]Cada vez, as medições foram realizadas nas matérias-primas iniciais (proteínas da ervilha a 8 mg/ml e proteínas lácteas a 32 mg/ml) e também nos conjuntos obtidos de acordo com o exemplo 1.

A.Medição de uma manutenção na suspensão das proteínas

[0221]A manutenção na suspensão dos conjuntos de proteína e das matérias- primas foi avaliada pelo monitoramento da cinética de sedimentação por 3 horas usando uma câmera. As imagens captadas a cada minuto foram analisadas pelo software e os valores dos níveis de cinza restaurados em formato digital.

B. Medição da solubilidade

[0222]A solubilidade das proteínas nos conjuntos de proteína foi comparada com a solubilidade das proteínas nas matérias-primas iniciais. A fim de medir a solubilidade, centrifugações foram realizadas a 5000 g por 10 minutos a 20°C e a concentração da proteína foi determinada nos sobrenadantes.

C. Medição da dispersabilidade

[0223]A dispersabilidade das proteínas nos conjuntos de proteína foi comparada com a dispersabilidade das proteínas nas matérias-primas iniciais. A fim de medir a dispersabilidade, centrifugações foram realizadas a 300 g por 5 minutos a 20°C e a concentração da proteína foi determinada nos sobrenadantes.

D. Resultados

[0224]As primeiras séries de resultados se referem às proteínas do leite Promilk 852 B e às proteínas da ervilha UF, captadas sozinhas ou no conjunto.

[0225]A tabela 2 apresenta o grau de solubilidade e de dispersabilidade dos conjuntos obtidos com as três estratégias de pH. O controle (inicial) corresponde ao ensaio da concentração de proteína no conjunto bruto sem centrifugação anterior.

[0226]A tabela 3 apresenta a solubilidade das proteínas sozinhas e do conjunto para os três pHs do conjunto testado. TABELA 2: Dispersabilidade e solubilidade dos conjuntos obtidos com as três estratégias de pH

TABELA 3: Concentração (mg/ml) de proteínas solúveis nas dispersões iniciais e na mistura

•A concentração inicial é de 40 mg/ml (32 mg/ml de Promilk 852 B e 8 mg/ml de ervilha UF)

[0227]Os resultados acima mostram que a solubilidade (fração solúvel após 5000 g por 10 minutos) das proteínas nos conjuntos de ervilha/caseína depende da estratégia de mistura.

[0228]O conjunto em pH 5,8 elevado a 6,9 resulta nas concentrações de proteínas solúveis finais igual à adição das concentrações de proteínas solúveis nas matérias- primas (proteínas UF e caseínas).

[0229]Com relação aos conjuntos a pH 7 e pH 5,8, a concentração de proteína solúvel do conjunto é maior que a soma das concentrações de proteínas solúveis nas matérias-primas (Promilk852 B e proteínas UF). Neste caso, a solubilidade das proteínas é melhorada nestes dois conjuntos.

[0230]lsto demonstra perfeitamente que há um efeito sinergístico ao nível da solubilidade das proteínas nos conjuntos a pH 5,8 e pH 7.

[0231]As segundas séries de resultados se referem às caseínas Promilk852 B e às proteínas da ervilha Nutralys® S85 M, captadas sozinhas ou no conjunto.

[0232]As mesmas tabelas são apresentadas. TABELA 4: Dispersabilidade e solubilidade dos conjuntos obtidos com as três estratégias de pH

TABELA 5: Concentração (mg/ml) de proteínas solúveis nas disperses iniciais e na mistura

- A concentração inicial é de 40 mg/ml (32 mg/ml de Promilk 852 B e 8 mg/ml de ervilha Nutralys)

[0233]Os resultados acima mostram que a solubilidade (fração solúvel após 5000 g por 10 minutos) das proteínas nos conjuntos de ervilha/caseína depende da estratégia de mistura.

[0234]Nos três conjuntos, uma clara melhoria na solubilidade das proteínas deve ser observada.

[0235]Com efeito, as concentrações das proteínas solúveis nos conjuntos são maiores que a soma das concentrações das proteínas solúveis nas matérias-primas (39 > 27 + 2, 38 > 25 + 0 e 38 > 32 + 2).

[0236]lsto demonstra perfeitamente que há um efeito sinergístico ao nível da solubilidade das proteínas nos três casos.

[0237]As terceiras séries de resultados se referem às caseínas Promilk 852 B e ao floculado de proteína da ervilha captados sozinhos ou no conjunto.

[0238]O floculado de proteína da ervilha tem um pH de 4,5. Ele foi, portanto, misturado com as caseínas 852 B de acordo com o procedimento descrito abaixo e o conjunto final tem um pH de 6,5. Estratégia do conjunto: - As proteínas da ervilha no floculado estão a uma concentração de 16 mg/ml e pH 4,5. - As caseínas estão a uma concentração de 64 mg/ml e pH 7. - 50/50 (v/v) de mistura das proteínas da ervilha com as proteínas lácteas. - pH final do conjunto: 6,5. - Homogeneização por meio de dois passes a 300 bar à temperatura ambiente.

[0239]As mesmas tabelas são apresentadas. TABELA 6: Dispersabilidade e solubilidade dos conjuntos obtidos com as várias estratégias de pH

TABELA 7: Concentração (mg/ml) de proteínas solúveis nas dispersões iniciais e na mistura

- A concentração inicial é de 40 mg/ml (32 mg/ml de Promilk 852 B e 8 mg/ml de floculado)

[0240]Os resultados acima mostram que a solubilidade (fração solúvel após 5000 g por 10 minutos) das proteínas nos conjuntos de ervilha/caseína é melhorada independente da estratégia do conjunto (pH 6,5, pH 7, pH 5,8 e pH 5,8 com o pH sendo elevado a 6,9).

[0241]lsto resulta muito claramente do último exemplo que há de fato um efeito sinergístico nos conjuntos produzidos entre as proteínas lácteas e as proteínas vegetais de acordo com a presente invenção.

Exemplo 5: Atitude tecnológica dos conjuntos de proteína obtidos

[0242]A fim de estudar as atitudes tecnológicas dos conjuntos de proteína, trabalhou-se sobre uma razão 80/20 (caseína/ervilha) a fim de alcançar a concentração da proteína de 40 mg/ml nos conjuntos.

A.Triaqem das condições de coagulação ideais (GDL e concentração do coalho)

[0243]Glucono-delta-lactona (GDL) é um éster cíclico de ácido D-glucônico. O último é obtido pela fermentação de glicose e a seguir cristalizado na forma de GDL. GDL é um ácido acidogênico que permite a acidificação gradual, diferentemente dos outros ácidos alimentares. Ele é usado em queijos, produtos à base de carne, tofu e produtos assados.

[0244]O coalho é um coagulante de origem animal que é extraído do quarto estômago (abomaso) de bezerros e de jovens bovinos. Ele consiste em enzimas ativas chamadas de quimosina. Ele é destinado à indústria láctea para a coagulação de leite para a produção de queijo.

[0245]Para fazer isto, trabalhou-se sobre uma referência láctea Promilk 852 B a 40 mg/ml e sobre as misturas UF + 852 B a pH 7 e 5,8 elevado a 6,9.

[0246]Para cada uma destas fraçãos, as concentrações necessárias de GDL para obter um pH de 4,6 e de coalho foram determinadas com e sem tratamento térmico (70°C por 15 segundos para coalho e 92°C por 5 minutos para GDL).

[0247]A concentração de GDL ideal para obter um pH de 4,6 após 6 horas a 23°C é 1,9% (P/V) para todas as frações de proteína.

[0248]A concentração de coalho que coagula as proteínas a 33°C é 1/400 (V/V) para todas as frações de proteína.

B. Coagulação de GDL

[0249]A cinética de coagulação da fração de proteína por reologia foi monitorada.

[0250]A resistência da pasta muda continuamente antes e depois destes pontos de referência. A coagulação pode ser demonstrada pela reometria dinâmica. Com efeito, se uma tensão sinusoidal suficientemente fraca de modo a não destruir a pasta for aplicada à última e a tensão induzida no material pela tensão for medida, é possível medir o módulo elástico (G’) que expressa a natureza sólida do material e o módulo viscoso (G”) que expressa a natureza líquida do material em função do tempo. Após o fim da coagulação, a coalhada vem de uma natureza líquida G” > G’ para uma natureza sólida G’ > G”. Esta transição rápida é devida à coagulação das frações de proteína.

[0251]A mudança nos módulos G’ e G” em função do tempo em uma tensão de 1% e uma frequência de 1% foi determinada. Estes monitoramentos foram realizados em geometria de placa a placa estriada. A aparência das curvas de coagulação das misturas é similar àquela de leite, mas os módulos finais são bastante diferentes.

[0252]A mudança no pH também foi monitorada pela coagulação (6 horas).

[0253]Uma avaliação visual da coesão dos géis também foi realizada.

[0254]A tabela 8 abaixo resume os valores dos módulos finais G’ e os pHs de coagulação e também os valores máximos de Tan delta para as frações tratadas termicamente. TABELA 8

C. Conclusões que se referem à coagulação de GDL

[0255]O conjunto de Nutralys + Promilk 852 B: os módulos finais &câri odU multiplicados por um fator de 2 comparado com aqueles de 852 B a 4o/0 em particular no que se refere às combinações com tratamento térmico.

[0256]O conjunto de Floculado + 852 B: os módulos finais G’ são multiplicados por um fator de 2 comparado com aqueles de 852 B a 4%, em particular no que se refere às combinações sem tratamento térmico.

[0257]A união das proteínas da ervilha (UF, Nutralys e floculado) e caseína (Promilk 852 B) em uma proporção de 80/20 torna possível obter géis de GDL com valores finais G’ maiores do que aqueles da proteína láctea (Promilk 852 B a 4%).

D. Coagulação do coalho

[0258]Na indústria de queijo que é baseada na coagulação do coalho, a qualidade de um gel é julgada de acordo com sua textura (características reológicas) e também com referência à recuperação da proteína (a menor perda possível no exsudato).

[0259]Durante as medições da cinética de coagulação do coalho, foi demonstrado que os conjuntos de proteína do leite/proteína vegetal de acordo com a presente invenção tinham cinética de coagulação vantajosa. Com efeito, a cinética de coagulação dos conjuntos de proteína do leite/proteína vegetal de acordo com a presente invenção é comparável à cinética de coagulação das proteínas lácteas.

[0260]A união das proteínas da ervilha e das proteínas do leite de acordo com a presente invenção não rompe, portanto, a cinética de coagulação do coalho. Como mostrado na figura 1, a provisão de proteínas da ervilha em várias formas e de acordo com vários processos do conjunto resulta nas perdas de proteína comparáveis àquelas obtidas com a solução de proteína baseada em Promilk 852 B, sob condições operacionais laboratoriais.

Claims

1. Processo para obter um conjunto de pelo menos uma proteína vegetal e pelo menos uma proteína láctea, compreendendo as etapas que consistem em obter uma composição compreendendo, pelo menos, uma proteína vegetal, em obter uma composição compreendendo, pelo menos, uma proteína láctea e em misturar a composição compreendendo, pelo menos, uma proteína vegetal e a composição compreendendo, pelo menos, uma proteína láctea e, além disso, uma ou mais etapas de tratamento idênticas ou diferentes que modificam a conformação das proteínas, CARACTERIZADO pelo fato de que a proteína vegetal pertence às proteínas vegetais leguminosas e em que o referido processo compreende uma etapa de tratamento que modifica a conformação das proteínas consistindo em diminuir o pH da composição compreendendo pelo menos uma proteína vegetal a um valor inferior ou igual a 4, antes da mistura com a composição compreendendo pelo menos uma proteína láctea.

2. Processo de acordo com a reivindicação 1, CARATERIZADO pelo fato de que a proteína vegetal é escolhida dentre o grupo consistindo em alfalfa, trevo, tremoço, ervilha, feijão, fava, fava cavalinha e lentilha, e misturas dos mesmos.

3. Processo de acordo com a reivindicação 1 ou 2, CARACTERIZADO pelo fato de que a composição compreendendo pelo menos uma proteína láctea é uma uma composição compreendendo pelo menos uma caseína.

4. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende diversas etapas de tratamento que modificam a conformação das proteínas, sendo possível que os tratamentos sejam, opcionalmente, da mesma natureza e sejam aplicados a diferentes composições ou sucessivamente a mesma composição.

5. Processo de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que também compreende uma etapa de elevar o pH da composição obtido após a mistura a um valor entre 5 e 8.

6. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende uma etapa de tratamento que modifica a conformação das proteínas consistindo em uma etapa de homogeneização da composição obtida após a mistura.

7. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende as etapas que consistem em: - obter uma composição aquosa compreendendo pelo menos uma proteína vegetal; - diminuir o pH da dita composição a um valor inferior ou igual a 4, a fim de obter uma composição acidificada; - introduzir pelo menos uma proteína láctea na dita composição acidificada de modo a obter uma mistura; - homogeneizar a mistura obtida; - elevar o pH da dita mistura homogeneizada a um valor entre 5 e 8, de modo a obter o dito conjunto.

8. Conjunto de pelo menos uma proteína láctea e pelo menos uma proteína vegetal, CARACTERIZADO pelo fato de que pode ser obtido por meio do processo conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 7.

9. Conjunto de acordo com a reivindicação 8, CARACTERIZADO pelo fato de que está na forma de uma composição aquosa, de uma composição aquosa concentrada ou de um pó.

10. Uso do conjunto como definido na reivindicação 8 ou 9, CARACTERIZADO pelo fato de que o conjunto é usado como um agente funcional, e de preferência como um emulsificante, um agente formador de espuma, um agente de gelificação, um agente viscosificante, um agente excedente, um agente de retenção de água, um agente de formação de película e/ou agente adesivo, um agente que tem uma capacidade em reações Maillard, ou um agente que modifica as propriedades sensoriais das matrizes de alimentos nas quais é usado.

11. Uso do conjunto como definido na reivindicação 8 ou 9, CARACTERIZADO pelo fato de que é para a produção de uma formulação alimentar escolhida do grupo composto por bebidas, produtos lácteos, sobremesas de leite, preparações destinadas à nutrição clínica e/ou aos indivíduos que sofrem de subnutrição, preparações destinadas à nutrição infantil, misturas de pós destinadas aos produtos dietéticos, ou aos desportistas, produtos hiperproteinados para a nutrição dietética ou específica, sopas, molhos e auxiliares de cozinha, produtos de confeitaria, por exemplo chocolate e todos os produtos derivados do último, produtos à base de carne, mais particularmente nos setores de pasta fina e salmoura, em particular na produção de presuntos e carnes de porco cozidas, produtos à base de peixe, tais como produtos à base de surimi, produtos cereais, tais como pão, massa, biscoitos, doces, cereais e barras, produtos vegetarianos e refeições prontas, produtos fermentados baseados em proteínas vegetais, por exemplo, tofu, agentes de branqueamento, tais como branqueadores de café, produtos destinados à alimentação de animais, por exemplo, produtos destinados à alimentação de bezerros.

12. Uso do conjunto como definido na reivindicação 8 ou 9, CARACTERIZADO pelo fato de que é para a produção de um produto lácteo escolhido do grupo composto de queijo fresco e queijos curados, queijo processado, leites fermentados, vitaminas, iogurtes, produtos lácteos especiais e sorvetes produzidos de leite.