BR112012028019B1 - Processo para a preparação de uma composição líquida com um teor de oligossacáridos e arabinoxilano (osax), composição, composição líquida, melhorador, pré-mistura ou mistura completa e uso da composiçao - Google Patents

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(54) Título: PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO LÍQUIDA COM UM TEOR DE

OLIGOSSACÁRIDOS E ARABINOXILANO (OSAX), COMPOSIÇÃO, COMPOSIÇÃO LÍQUIDA, MELHORADOR, PRÉMISTURA OU MISTURA COMPLETA E USO DA COMPOSIÇÃO (73) Titular: PURATOS N.V., Sociedade Belga. Endereço: INDUSTRIALAAN 25, B-1702, BÉLGICA(BE) (72) Inventor: GUYLAINE LACAZE; ISABEL TROGH; BERNARD GENOT; FILIP ARNAUT

Prazo de Validade: 20 (vinte) anos contados a partir de 03/05/2011, observadas as condições legais

Expedida em: 06/03/2018

Assinado digitalmente por:

Júlio César Castelo Branco Reis Moreira

Diretor de Patente

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PROCESSO PÁRA PREPARAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO LÍQUIDA COM UM TEOR DE OLIGOSSACÃRIDOS DE ARABINOXILANO (ΟΞΑΧ), COMPOSIÇÃO LÍQUIDA, MELHORADOR, PRÉ-MISTURA OU MISTURA COMPLETA E USO DA COMPOSIÇÃO

DomíniodaInveng&o [0001] A presente invenção tem por objeto composições para aplicações alimentares, mais particularmente apropriadas para produtos de padaria e pastelaria.

[0002] Mais particularmente, a presente invenção tem por objeto um processo para a preparação de uma composição líquida com um elevado teor de oligossacãridos de arabinoxilano (OSAX), o produto que se obtém por este processo e a sua utilização em aplicações alimentares, em particular em produtos de padaria e pastelaria.

Antecedentes da invenção e estado da técnica [0003] Os benefícios para a saúde atribuídos aos prébióticos incluem a solubilidade acrescida e a biodisponibílidades de minerais (por exemplo, cálcio, magnésio, ferro, zinco), a supressão de bactérias potencialmente patogênicas no cólon, níveis reduzidos de triglicéridos e de colesterol no sangue, estimulação da resposta à saciedade, melhoria do trânsito das fezes, risco reduzido de cancro do cólon, etc.

[0004] Q arabinoxilano (AX), também referido como pentosano, é um polissacárido não amido e é o principal constituinte dos grãos de cereais.

[0005] Qs OSAX (oligossacãridos de arabinoxilano) têm demonstrado ter propriedades pré-bióticas (W02006/002495). [0006] Qs OSAX podem ser produzidos pela ação de endoxilanases e/ou produtos químicos, por meio de tratamentos

2/29 físicos do AX, tal como o AX presente nos cereais. A produção de fragmentos mais pequenos de AX através da ação da endoxilanase sobre o AX já acontece, de uma forma limitada, na produção comercial atual de produtos de padaria e de pastelaria, quando se adicionam endoxilanases na etapa de mistura.

[0007] Contudo, devido às baixas doses de endoxilanases utilizadas no fabrico comercial de padaria e de pastelaria, os níveis de OSAX nos atuais produtos de padaria e de pastelaria não são suficientemente elevados para exercer efeitos pré-bióticos benéficos, após a ingestão de uma porção regular desse produto e, além disso, o GP médio é demasiado elevado para que os OSAX exerçam o seu efeito pré-biótico ót imo.

[ 0008] Todos os métodos e processos descritos na técnica anterior descrevem a solubi1ização parcial e/ou a hidrólise do AX presente no substrato utilizado na formulação (massa). [0009] Nos seres humanos, observam-se os efeitos fisiológicos desejados, tal como o aumento do número de Bífídobactería presente nas fezes, a redução da excreção de amónia através da urina e o aumento da excreção através das fezes, no seguimento da ingestão diária de doses elevadas. [0010] Para se atingir um nível elevado de OSAX que exerça o efeito pré-biótico, é possível utilizar uma quantidade substancial de matéria-prima, contendo AX, tratada com enzimas.

[0011] Por exemplo, a patente W02008/087167 descreve um processo para aumentar o nível de OSAX num produto de padaria ou de pastelaria com um GP médio de 5 a 50, que compreende uma etapa de preparação de uma massa com farinha com um teor

3/29 total de ΑΧ de pelo menos 2,5 % e uma etapa de adição à massa de uma endoxilanase termofílica, numa quantidade relativamente elevada. Contudo, esta abordagem está limitada a produtos de padaria e de pastelaria que não contenham farinha refinada e/ou frações de cereal triturado enriquecidas com sêmea de cereais, o que pode prejudicar a preferência do consumidor por esses produtos.

[0012] Já foram descritas preparações de OSAX purificadas ou semi-purifiçadas. Contudo, os seus custos tornam a sua utilização anti-económica em aplicações alimentares como nos produtos de padaria e de pastelaria.

[0013] Além disso, devido à viscosidade dos produtos enriquecidos com OSAX obtidos após o tratamento enzimático, não é possível obter produtos numa forma anidra/em pó utilizando o equipamento normal na indústria alimentar/ingredientes alimentares.

[0014] Há por isso uma necessidade de novos produtos ou novos processos capazes de providenciarem, de uma forma econômica, quantidades elevadas de OSAX, com um GP menor do que 50.

Sumário da invenção [0015] Um aspeto da presente invenção consiste num processo para a preparação de uma composição líquida com um teor de oligossacáridos de arabinoxilano (OSAX) superior a 8 % (p:p em matéria anidra), preferencialmente superior a 9, 10, 11, 12 ou mesmo 13 por cento em peso de matéria anidra, tendo os referidos OSAX um grau de polimerização (GP) médio entre 5 e 50, preferencialmente entre 5 e 35, ainda mais preferencialmente entre 5 e 25, compreendendo o referido processo as etapas de:

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- providenciar uma mistura aquosa compreendendo frações de grãos de cereais triturados (ou consistindo em frações de grãos de cereais triturados e água);

- fermentar a referida mistura por meio de bactérias de ácidos lãcticos ou por meio de bactérias de ácidos iácticos e leveduras;

incubar a referida mistura com uma endoxílanase, de preferência uma endoxilanase exógena, para a hidrólise do arabinoxilano das referidas frações de grãos de cereais triturados.

[0016] Preferencialmente, as frações de grãos de cereais triturados utilizadas no processo da presente invenção compreendem (ou consistem em) frações de grãos de cereais triturados, de preferência sêmeas de cereais, mais preferencialmente sêmeas de centeio ou sêmeas de trigo.

[0017] Preferencialmente, o teor inicial de arabinoxilano das frações de grãos de cereais triturados é superior a 10 %, de preferência superior a 15 % (p:p; em matéria anidra).

[0018] O processo da presente invenção eventualmente ainda compreende uma etapa de pasteurização.

[0019] Com vantagem, a etapa de incubação e a etapa de fermentação do processo da presente invenção são realizadas é, concorrentemente (isto ou concomitantemente simultaneamente).

[0020] Alternativamente, a etapa de incubação é realizada antes da etapa de fermentação.

[0021] Ainda alternativamente, a etapa de incubação é realizada depois da etapa de fermentação.

[0022] Com vantagem, a etapa de incubação e a etapa de pasteurização, são realizadas concomitantemente e, concomitantemente

5/29 preferencialmente, a endoxilanase (actuando de uma forma otimizada durante a etapa de incubação) é uma endoxilanase termoestável, [0023] Preferencialmente, a etapa de incubação é realizada a uma temperatura de 10 «C, superior ou inferior à temperatura ótima da enzima utilizada, mais preferencialmente, à temperatura ótima da enzima utilizada. [0024] Eventualmente, o processo da presente invenção ainda compreende a etapa da secagem da composição resultante, em particular, após as etapas de fermentação, incubação (e, eventualmente, pasteurização).

[0025] Outro aspeto da presente invenção consiste numa composição que se pode obter por um processo de acordo com a presente invenção.

[0026] Um aspeto relacionado da presente invenção diz respeito a uma composição líquida que compreende:

- frações fermentadas de grãos de cereais triturados,

- bactérias de ácido láctico e possivelmente/eventualmente, leveduras,

- endoxilanase, tendo a referida composição teor de oligossacáridos de arabinoxilano (OSAX), superior a 8 % (p:p em matéria anidra), sendo os referidos

OSAX libertados (ou ext raídos] enzimaticamente a partir das referidas frações de grãos de cereais triturados e tendo os referidos OSAX um grau médio de polimerização (GP) compreendido entre cerca de 5 e 50.

[0027] Preferencialmente, a composição da presente invenção tem um teor de OSAX superior a 10 % em peso da matéria anidra, mais preferencialmente, superior a 11, 12 ou mesmo 13 % em peso da matéria anidra.

6/29 [0028] Preferencíalmente, nesta composição, as frações fermentadas de grãos de cereais triturados compreendem (ou são) frações fermentadas de grãos de cereais triturados, preferencíalmente, sêmeas de cereais fermentados, mais preferencialmente, sêmeas de centeio fermentadas ou sêmeas de trigo fermentadas.

[0029] Mais preferencíalmente, a composição da presente invenção tem um teor de matéria anidra superior a 18 %, ainda mais preferencialmente, superior a 20 %.

[0030] Preferencialmente, a composição da invenção tem um pH ácido, compreendido entre cerca de preferencíalmente, entre cerca preferencíalmente, entre cerca de 3,1 e 3,8.

[0031] Com vantagem, a composição da presente invenção tem uma viscosidade (dinâmica) inferior a cerca de 150 Pa s (150.000 centipoise; cP) , preferencialmente, inferior a 100 Pa s (100.000 eP), mais preferencíalmente, inferior a cerca de 35 Pa s ¢35.000 cP), ainda mais preferencíalmente, inferior a cerca de 10 Pa s (10.000 cP).

[0032] Com vantagem, a viscosidade (dinâmica) da presente um pH e cerca de 4,2, 3,0 e 4,0, mais preferencíalmente 2, 9 de composição é medida a 30 ^eC. [0033] Possivelmente, a viscosidade (dinâmica) da composição mede-se utilizando um viscosímetro de Brookfield DV-II+ com uma rotação de fuso LV4 a 1,5 rpm.

[0034] Possivelmente, a composição da presente invenção é pasteurizada e/ou seca.

[0035]	Com vantagem,	os	OSAX obtidos	pelo	processo	da
presente	invenção	e/ ou	os	OSAX presentes	na	composição	da
presente	invenção	têm um GP	médio compreendido	entre 5 e	35

7/29 e, ainda mais preferencialmente, compreendido entre 5 e 25. [0036] Mais preferencialmente, a média do GP de OSAX é o GP médio.

[0037] Com vantagem., o teor de água da mistura aquosa do presente processo ou da presente composição, está compreendido entre cerca de 90 % e 40 % (p/p) (correspondendo a uma matéria anidra compreendida entre cerca de 10 % e 60 %), mais preferencialmente, entre cerca de 82 % e 50 % (correspondendo a uma matéria anidra compreendida entre cerca de 18 % e 50 %}, ainda mais preferencialmente, entre cerca de 80 % e 60 % (correspondendo a uma matéria anidra compreendida entre cerca de 20 % e 40 %) e, ainda mais preferencialmente, entre cerca de 80 % e 7 0 % (correspondendo a uma matéria anidra compreendida entre cerca de 20 % e 30 %).

[0038] Com vantagem, o pH da presente composição é ácido, preferencialmente compreendido entre cerca de 2,9 e cerca de 4,2, mais preferencialmente, entre cerca de 3,0 e 4,0, ainda mais preferencialmente, entre cerca de 3,1 e 3,8.

[0039] Preferencialmente, as bactérias de ácido lãtíco, utilizadas no processo da presente invenção ou que estão na composição da presente invenção são Leuconostoc ou lactobacilli, preferencialmente, seleccionadas no grupo que consiste em Lactobacillus plantaium, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfrancísciensís e Lactobaci1lus reuteri i, sendo a mais preferida a Lactobaci11us plantarurn.

[0040] A levedura preferida utilizada no processo da presente invenção e/ou em parte da presente composição é a S. cerevisiae.

[0041] Com vantagem, a endoxilanase do processo e da composição é uma endoxilanase termoestável, possivelmente

8/29 derivada de espécies de fungos ou de bactérias. Mais particularmente, a referida endoxilanase é uma composição que compreende uma ou mais enzimas (purificadas ou parcialmente purificadas) exibindo actívídade endoxílanolítíca.

[0042] Outro aspeto da presente invenção consiste numa pré-mistura ou numa mistura completa compreendendo esta composição.

[0043] A presente invenção ainda tem por objeto a utilização da composição como fermento ou como um produto fermentado e/ou para o fabrico de produtos de padaria e pastelaria.

Descrição detalhada da invenção [0044] Os requerentes encontraram um processo e uma composição que ultrapassa as limitações da técnica anterior. [0045] Em geral, o AX dos cereais consiste numa estrutura de resíduos de D-xilopiranosilo ligados a beta-(1-4) (xilose), alguns dos quais estão mono- ou di-substituídos com resíduos de alfa-L-arabinofuranosilo (arabinose). Além disso, outros substituintes, tais como ácido ferúlico, ácido coumárico, ácido acético ou ácido (metil)-glicurónico, podem ser acoplados a alguns dos resíduos de xilose e/ou de arabinose do AX.

[004 6] Ο ΆΧ pode ser dividido em AX que se pode extrair com água (AX-EA) e AX que não se pode extrair em água (ΑΧΝΑ) , tendo ambos uma estrutura semelhante mas diferindo no nível de reticulação com outros polímeros naturais.

[0047] Os níveis de AX nos cereais variam consoante as espécies de plantas, os parâmetros genéticos e ambientais e o tipo de fração do núcleo do grão. A farinha de trigo e de centeio contém, no total, cerca de 1 % a 3 % e 3 a 5 % de AX,

9/29 respetivamente. Nas frações de sémeas de cerais, o teor total de AX varia de 12 % a 22 % e de 12 % a 15 %, respetivamente (Gebruers et al., 2008, J. Agric, Food Chem. 56, p.9740; Nystrom et al., 2008, J. Agric. Food Chem. 56. p.9756).

[0048] Mais particuiarmente, os requerentes desenvolveram uma composição liquida rica em OSAX é um processo para obter essa composição líquida rica em OSAX, a partir de uma fonte rica em AX, com um GP inferior a 50 e tendo uma viscosidade aceitável.

[0049] No· contexto da presente invenção componente rica em AX ou fonte rica em AX refere-se a qualquer grão ou qualquer fração de grão de cereal triturado, incluindo sêmeas de cereais, farinha, farinha de grão inteiro, que contenha 10 % ou mais do que 10 % de AX (p/p, matéria anidra}.

[0050] O termo· grão, no contexto da presente Invenção, refere-se à semente de uma planta, tal como, mas não se limitando a cereais ou pseudo-cereais, com ou sem restos do fruto e com ou sem restos da flor.

[0051] O termo cereal, no contexto da presente invenção, refere-se a plantas da família botânica das Poaceae, incluindo, mas não se limitando a espécies tais como trigo, cevada, aveia, espelta, centeio, sorgo, milho triticale, milho-painço e arroz.

[0052] Os pseudo-cereais são plantas folhosas (não ervas) que têm uma composição química semelhante e uma forma de utilização semelhante aos cereais. Exemplos de pseudo-cereais são bredos, quinoa e trigo-sarraceno.

[0053] A expressão fração de cereal triturado ou fração de grão dê cereal triturado, no contexto da presente invenção, refere-se ao todo ou a parte das frações que

10/29 resultam da redução mecânica da dimensão dos grãos, por exemplo, através, mas não se limitando a corte, rolagem, esmagamento, quebra ou trituração, com ou sem fracionamento, através, por exemplo, mas não se limitando a peneiramiento, crivagem, joeiramento, sopragem, aspiração, joeíramento centrífugo, jatos de ar, separação élétrostática ou separação por campo elétrico.

[0054] A expressão sêmeas de cereais, no contexto da presente invenção, refere-se a uma fração de cereal triturado compreendo aleurona e/ou perícarpo como a fração principal ou, preferencialmente, compreendendo principalmente aleurona e/ou pericarpo.

[0055] Eventualmente, estas sêmeas de cereais que compreendem como fração principal ou principalmente aleurona e/ou pericarpo, podem ainda compreender qualquer um ou todos os tecidos selecionados no grupo que consiste em sépalas, pétalas, epiderme nuclear e revestimento da semente.

[0056] As sêmeas de cereais utilizadas na presente invenção podem ser extrudidas ou peletizadas, seguido de moagem ou de qualquer outra forma de homogeneização física. [0057] Com vantagem, as frações de cereais triturados e, mais particularmente, as sêmeas de cereais utilizadas na presente invenção têm um teor de AX endógeno de pelo menos 10 % (p:p), preferencialmente, pelo menos 15 % (p:p) em relação ã matéria anidra.

[0058] O termo fermento, no contexto da presente invenção, refere-se a uma massa fermentada por bactérias de ácido láctico e, eventualmente, levedura, com um sabor ácido característico devido à produção de ácido láctico e/ou de ácido acético por meio das bactérias do ácido láctico e de

11/29 alguns componentes menores, assim como aromatizantes típicos de finalização produzidos pela levedura, se estiverem presentes, [0059] A expressão produto de fermento refere-se ao fermento, tal como definido antes, que é estabilizado de uma forma ou de outra (por exemplo, através de secagem, pasteurização, arrefecimento, congelação, ...) para que este produto possa ser adicionado a uma massa normal, substituindo assim a pré-fermentação produzida em padaria e pastelaria. [0060] A expressão células vivas ou iniciador de cultura, no contexto da presente invenção, refere-se a bactérias de ácido láctico vivas e, eventualmente, levedura, que são utilizadas para a etapa de fermentação.

[0061] Preferencialmente, as bactérias de ácido láctico escolhem-se entre bactérias que formam ácidos, tais como, Leuconostoc ou lactobacillus, preferencialmente seleccionadas no grupo de Lactobacillus plantarpm, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfrancisciensís e Lactobacillus reuteríí. [0062] As estirpes de leveduras escolhem-se, com vantagem, entre Saccharomyces cer&visíae e Sãccharomyces exíguus.

[0063] Os iniciadores de culturas podem ser ou estar numa forma anidra ou numa forma líquida antes de serem utilizados. Os iniciadores anidros podem ser re-hidratados antes de serem utilizados, por exemplo, por suspensão do iniciador em água contendo açúcar e sal.

[0064] No contexto da presente invenção, o termo endoxílanase refere-se a uma enzima ou a uma mistura de enzimas que são capazes de hidrolisar as ligações internas de glícosilo ligando os resíduos de xilose em polissacãridos contendo xilose. Essas ligações de glícosilo podem ser, por

12/29 exemplo, a ligação beta-1,4-glicosilo nas unidades de beta-Dxilopiranosi1-1,4-beta-D-xilopiranosilo desses po 1 i s sacã i idos.

[0065] As endoxilanases derivam, preferencialmente, de fungos (por exemplo, das espécies Aspergillus, Penicillium, Dísporot richum, Neurospora, Fusarium, Humicola, Trichoderma) ou de espécies bacterianas (por exemplo, as espécies de Bacillus, Aeromonas, $treptomyces, Nocardiopsis, Thermomyces, Thermotoga, Th-ermomonospora, Nonomuraea, Pseudoalteromonas} (ver, por exemplo, as patentes WO92/17573, WO92/01793,

WO91/19782, WO94/21785).

[0066] As preparações de endoxilanase purificadas ou parcialmente purificadas, disponíveis comercialmente, incluem Belase^1,1 8210, Belase' B218 (Puratos) ; Shearzyme'^K, Biofeed Wheat^!, Pentopan'' Mono BG, Pentopan¹’’’ 500 BG e Pulpzyme¹ (Novozymes) ; Ecopulp’, Roharaent GE'^:, Veron HTX', Veron^!:' 191 and Veron^! Special (AB Enzymes); Multi fectendoxilanase, Multifect¹·'⁵ 720, Spezyme™ CP, Grindarayl^1M H640 e Gr indamyl “^K, Powerbake' (Danisco) .

[0067] A actividade da endoxilanase pode ser determinada por processos bem conhecidos na técnica.

[0068] Particularmente apropriado é um processo que utiliza a propriedade das endoxilanases para hidrolisar xilano como substrato, A reacção de hidrólise liberta açúcares redutores que causam uma cor típica que se desenvolve pela reacção com ácido dinitro-salícílico (DNS). A intensidade da cor, a 570 nm, é directamente proporcional à actividade da endoxilanase na amostra. Uma UI (unidade internacional) de endoxilanase define-se como a quantidade de enzima que liberta 1 pmole de açúcares redutores (como

13/29 equivalentes de xilose) por minuto, a partir de xilano de madeira de vidoeiro, nas condições do ensaio.

[0069] Um processo alternativo é um processo de azo-xilano (Megazyme, Irlanda). O substrato é azo-xilano de aveia, um xilano de aveia purificado, corado com azul de Remazcl brilhante R. A hidrólisé por endoxilanasé produz fragmentos de corante, solúveis em água, libertados após a precipitação em etanol do substrato não hidrolisado. A taxa de libertação destes fragmentos é seguida pelo aumento da densidade ótica a 590 nm e pode estar diretamente relacionada com a atividade da enzima expressa em AXU/g ou mL.

[0070] De acordo com a presente invenção, as frações de grãos de cereais triturados, mais particularmente as sêmeas de cereais são em primeiro lugar suspensas num líquido apropriado, preferencialmente, água. A. matéria anidra desta mistura aquosa está, preferencialmente, entre 20 e 40 %. A mistura aquosa é fermentada pela adição de células vivas que compreendem (ou consistem em) bactérias de ácido iáctico e, eventualmente, levedura e a incubação durante um período entre 10 e 50 horas, preferencialmente, entre 15 e 45 horas, mais preferencialmente, entre 20 e 30 horas e a uma temperatura entre 25 ^eC e 40 ^aC, preferencialmente, entre 25 ^aC e 35 sc.

[0071] Eventualmente, durante a incubação, a mistura é misturada regularmente a vários intervalos.

[0072] O pH, no final da fermentação, é inferior a 4,2, preferencialmente, inferior a 4,0, mais preferencialmente, inferior a 3,8.

[0073] Ainda de acordo com presente invenção, tratamento com uma endoxilanase pode ser realizado antes

14/29 simultaneamente ou depois da etapa de fermentação.

[0074] Num aspeto da presente invenção, a endoxilanase e as células vivas compreendem {ou consistem em) bactérias de ácido láctico e, eventualmente, levedura, e sao adicionadas à mistura aquosa, que é assim concomitantemente fermentada e incubada. Esta etapa de fermentação/incubação é, eventualmente seguida de uma outra etapa de incubação, preferencialmente a uma temperatura próxima da temperatura ótima da endoxilanase.

[0075] Noutro aspeto da presente invenção, a mistura aquosa das frações de grãos de cereais triturados é incubada com endoxilanase, preferencialmente, a uma temperatura próxima da temperatura ótima da endoxilanase e depois adicionam-se células vivas que compreendem ou consistem em bactérias de ácido láctico {e, eventualmente, levedura) e a mistura fermenta.

[0076] Noutro aspeto da presente invenção, a mistura aquosa das frações de grãos de cereais triturados fermenta por meio das células vivas que compreendem ou consistem em bactérias de ácido láctico {e, eventualmente, levedura), depois adiciona-se a endoxilanase à mistura e faz-se a sua incubação preferencialmente a uma temperatura próxima da temperatura ótima da endoxilanase.

[0077] No final da fermentação e/ou da incubação com a enzima, a composição pode ser inactivada por uma etapa de aquecimento.

[0078] A pasteurização é um processo preferido para a inativação. Um exemplo de pasteurização é o tratamento a 75 ^eC, durante 30 mín.

[0079] Uma incubação realizada a temperaturas de 70 ^eC ou

15/29 superiores tem um efeito similar à pasteurização (por exemplo, um tratamento a 70 ^CC, durante 1 a 5 horas).

[0080] A etapa de incubação (servindo possivelmente como uma etapa de pasteurização), é realizada, com vantagem, a uma temperatura entre a temperatura ótima da endoxilanase menos 15 -C e a temperatura ótima mais 15 -C, mais preferencialmente, a uma temperatura entre a temperatura ótima menos 10 ^eC e a temperatura ótima mais 10 ^aC, ainda mais preferencialmente, a uma temperatura próxima da temperatura ótima, durante um período de tempo entre 1 e 10 horas, preferencialmente, entre 3 e 8 horas, mais preferencialmente, entre 4 e 6 horas.

[0081] Num processo da presente invenção, pelo menos 50 %, preferencialmente 60 %, mais preferencialmente 70 %, ainda mais preferencialmente 80 % do AX inicial das frações de grãos de cereais triturados são solubí1ízadas para formar OSAX .

[0082] Uma composição líquida de acordo com a presente invenção ou uma composição líquida que se pode obter por meio de um processo de acordo com a presente invenção compreende:

- frações fermentadas de grãos de cereais triturados,

- bactérias de ácido láctico e possivelmente (eventualmente) leveduras,

- endoxilanase;

tendo teor de oligossacáridos de arabinoxilano (OSAX), superior a 8 % (p:p em matéria anidra); sendo os referidos OSAX libertados (ou extraídos) enzimaticamente a partir das referidas frações de grãos de cereais triturados e tendo os referidos OSAX um grau médio de polimerização (GP) compreendido entre cerca de 5 e 50, mais preferencialmente,

16/29 compreendido entre 5 e 35 e, mais preferencialmente, compreendido entre 5 e 25.

[0083] Preferencialmente, a composição da presente invenção tem um teor de OSAX superior a 10 % (p:p em matéria anidra), mais preferencialmente, superior a 11, 12 ou mesmo 13 %.

[0084] As composições liquidas preferidas contêm mais do que 18 %, mais preferencialmente, mais do que 20 % de matéria anidra.

[0085] As composições líquidas preferidas têm uma viscosidade inferior a cerca de 150.000 cP (isto é, 150 Pa

s) .

[0086] A viscosidade (dinâmica) pode ser medida utilizando vários dispositivos e/ou processos apropriados.

[0087] Na presente invenção, a viscosidade (dinâmica) é medida, preferencialmente, a 30 ^aC, possivelmente utilizando um viscosímetro de Brookfield DV-II+ com uma rotação de fuso LV4 a 1,5 rpm (viscosidades superiores a 10.000 cP - 10 Pa s) ou com uma rotação de fuso LV2 a 3 rpm (viscosidades inferiores a 10.000 cP - 10 Pa s) .

[0088] Qs requerentes verificaram que a combinação das etapas da presente invenção gera composições (ricas em OSAX) que se podem verter, bombar facilmente e secar facilmente com equipamento convencional utilizado na indústria alimentar. [0089] A forma anidra/sói ida, tal como em pó, pode assim ser obtida submetendo a composição liquida a uma etapa de secagem, tal como uma etapa de secagem por pulverização ou secagem em tambor. A matéria anidra da composição sólida/em pó é superior a 90 %, preferencialmente 92 %.

[0090] Possivelmente esta composição é utilizada como um

17/29 ingrediente para a preparação de produtos alimentares. Exemplos de preparação são a preparação da massa para produtos de padaria ou pastelaria, [0091] Também se providencia, um produto de padaria ou de pastelaria compreendendo uma composição de acordo com a presente invenção.

[0092] Um produto de padaria ou pastelaria da presente invenção contendo um produto de padaria ou pastelaria não fermentado, um produto fermentado com levedura ou um produto de padaria ou pastelaria fermentado quimicamente, sendo o principal ingrediente farinha derivada de grãos de cereais. 0 produto de padaria ou de pastelaria da presente invenção pode também conter gordura ou substitutos de gordura, açúcar, ovos, glúten, amido, hidrocolóides, enzimas, emulsionantes, compostos de oxidação ou redução, compostos pré-bióticos e/ou um melhorador. Exemplos de produtos de panificação são produtos de padaria e de pastelaria.

[0093] Com vantagem, a composição da presente invenção faz parte de um melhorador, uma pré-mistura ou uma mistura completa de produtos de panificação, mais particularmente, para produtos de pastelaria.

[0094] Um melhorador, de acordo com a presente invenção, compreende uma composição da presente invenção e ainda compreende ingredientes e/ou auxiliares tecnológicos utilizados para beneficiar as suas propriedades durante a preparação dos produtos de padaria ou pastelaria e/ou depois da preparação desses produtos. Estas propriedades compreendem, mas não se limitam a aspeto, volume, frescura, conservação, cor, estrutura ou sabor dos produtos de padaria. [0095] O termo pré-mistura refere-se normalmente a uma

18/29 composição melhoradora cuja concentração em componente ativo é inferior aos melhoradores utilizados em padaria e pastelaria. Normalmente, utiliza-se uma pré-mistura numa dose mais elevada do que um melhorador (em peso/peso de farinha). [0096] A expressão mistura completa refere-se normalmente a uma composição que compreende todos os ingredientes necessários para preparar uma massa que pode ser utilizada em padaria para obter um produto de padaria ou pastelaria, geralmente com exceção de água. Em particular, quando o agente de fermentação é um agente biológico, mais particularmente, uma levedura de padaria, pode ser excluído da mistura completa.

[0097] Uma mistura completa, de acordo com a presente invenção, compreende uma composição da presente invenção e todos os ingredientes necessários para preparar uma massa que pode ser utilizada em padaria ou pastelaria, para obter um produto de padaria ou pastelaria.

[0098] A presente invenção vai ser descrita nos exemplos não limitativos que se seguem.

Exemplos

Exemplo1:

Enzimas utilizadas:

[0099] A endoxilanase Wonomuraea flexuosa contém 49.500 UAX/mL conforme determinado pelo processo AZO-xilano (Megazyme), a 60 ⁵C, a pH 6,0.

[0100] A Belase™ B210 (endoxilanase Bacillus subcilis Puratos) contém 210 U/g, conforme determinado pelo processo dos açúcares redutores, a 30 ^eC, a pH 4,5.

[0101j A endoxilanase Pseudoaiteromonas haloplantis contém 300 U/g, conforme determinado pelo processo dos açúcares

19/29 redutores, a 25 ^eC, a pH 6,5.

[0102] As frações de grãos de cereais triturados com um teor de AX superior ou igual a 10 % são misturadas com água, inoculadas com bactérias de ácido láctico (Lactobacíllus plantarum} e eventualmente com levedura {Saccharomyces cerevisiae) e submetidas a fermentação.

[0103] As enzimas são adicionadas antes, simultaneamente ou depois da fermentação.

[0104] A etapa de incubação pode ser realizada a uma temperatura próxima da temperatura ótima da enzima.

[0105] No final do processo, determinou-se o pH e a viscosidade das composições líquidas. As composições foram tratadas a 90 ^SC, durante 30 minutos e armazenadas a -2 0 ⁵C até posterior transformação. Descongelaram-se e 1iofi1izaramse amostras de 15-20 g.

[0106] As análises realizadas foram as seguintes:

- Determinação do pH:

[0107] Mediu-se o pH da composição com um medidor de pH Handylab 1 (Schott) equipado com um eléctrodo de pH InLab 419 (Mettler-Tolêdo).

- Determinação da viscosidade:

[0108] Mediu-se a viscosidade com um viscosímetro de Brookfield DV-IT + , com um fuso LV2, a 3 rpm, para viscosidades abaixo de 10,000 cP (10 Pa s) e com um fuso LV4, a 1,5 rpm, para viscosidades superiores a 10.000 cP (10 Pa s) . Para estas medições, fixou-se a temperatura em 30 ®C.

- Determinação do teor total de AX:

[0109] Em primeiro lugar hidrolisaram-se as amostras liofilízadas (15 a 50 mg) em ácido trifluoroacético 2,0 M (5,0 mL), a 110 ^eC, durante 60 min.

20/29 [0110] Determinou-se o teor total de monossacáridos (expresso em % de matéria anidra (MA) da composição) por cromatografia de gás-líquido dos acetatos de alditol obtidos após a hídrólise da amostra, redução e acetilação dos monossacáridos resultantes, tal como descrito (Trogh et al., Cereal Chem., 2004, 81 (5), 576-581).

[0111] Total de AX {% de matéria anidra na composição) = 0,88 x [ (% de arabinose_r._::.- 0,7 x % de galactose;:,·.. x % da fração solúvel na composição) + % de xi lose._;!TÍ; ]

- Determinação do arabinoxílano que se pode extrair com água (AX~EA) .* [0112] Fez-se uma suspensão da amostra liofilizada em água (1/20 : p/p).

[0113] Passados 30 min, a 90 ^eC, arrefeceu-se a suspensão e centrifugou-se (10.000 g; 15 min, 4 ^eC) . Utilizou-se o sobrenadante para medir as quantidades de monossacáridos possíveis de serem extraídos com água.

[0114] Este sobrenadante (2,5 mL) foi primeiro hidrolisado em ácido trifluoroacético 4,0 M (2,5 mL), a 110 °C, durante

60 mín e depois	foi tratado tal	como antes.
[0115]	AX-EA	(% de matéria	anidra na	fração solúvel	da
composição) = 0,	88 x [ (% de arabinose?:,-. - %	de arabinose;iV;	re, EA
- 0,7	x % de	galactose·.;;.,)	+ (% de	xilOSe;;;., ~ %	de

xiloset ]

- Determinação dos resíduos de açúcar com uma extremidade redutora e dos teores de monossacárido livre:

[0116] Os resíduos de açúcar com uma extremidade redutora (_í;ed) dos sobrenadantes mencionados antes foram estimados por cromatografia de gás-líquido dos acetatos de alditol, tal como descrito por Courtín et al . , 2000 (J. Chromatogr. A,

21/29

866, 97-104}.

[0117] As análises dos monossacáridos monoméricos ou livres (kvr«) foram semelhantes às dos monossacáridos com extremidade redutora, exceto no facto de, após a redução, as amostras terem sido imediatamente acetiladas sem terem sido submetidas primeiro a hidrólise (Courtin ét al . , 2000) .

- Determinação cfo grau de poiimerização (GP) de AX/OSAX:

GP = (% de arabinose_EA - % de arabínoseiiv·^;:λ + % de xilose.s % de xilosei ivre,:-:a) / (% de xilose_re<j,ea - (% de xilosei w-e, -:a)

- Determinação dos níveis de OSAX-, [0118] OSAX (% da matéria anidra na composição) = AX-EA {% de MA na fração solúvel da composição) χ % de fração solúvel da composição

- Determinação do nível de solubilização de AX [0119] Solubilização de AX (%) = (% de OSAX / % total de

AX) x 100 [0120] Em todos os casos o teor de arabinose foi corrigido para a presença de péptido de arabinogalactano, com base na proporção de arabinose:galactose de 0,7 e no pressuposto de que todo o péptido de arabinogalactano está presente no extrato aquoso e que a galactose no extrato aquoso tem origem apenas no péptido de arabinogalactano (Loosveld et al . , J.

Agric. Food [0121] Os	Chem., 1997, 45, 1998-2002). resultados estão ilustrados	no quadro	2, Estes
resultados	mostram uma combinação	do tratamento de
fermentação	e enzimático que permite	a obtenção	de uma
composição	ácida, rica em OSAX, com	um GP,	nível e
viscosidade	favoráveis.

22/29

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24/29

Condições de controlo (ver o quadro 1 anterior):

A: Aqueceu-se uma mistura de sêmeas de centeio e água, durante 5 h, a 70 ^aC, para simular a etapa de incubação e/ou a etapa de pasteurização.

[0122] Como se mostra no quadro 2, o GP de AX resultante é demasiado elevado e não é aceitável para a utilização pretendida e/ou para fins pré-bióticos.

Efeitos da adição de uma endoxilanase

B: Tal como em A, mas adicionou-se à mistura a endoxilanase AC flexuosa (uma endoxilanase termoestável) e realizou-se uma etapa de incubação, durante 5 h, a 70 ^CC.

[0123] O GP de AX foi consideravelmente reduzido, mas a viscosidade aumentou.

C: Tal como em B, mas o pH da mistura foi ajustado para 3,5 antes da adição da enzima.

A viscosidade mais do que duplicou comparada com a de A devido à ação da endoxilanase. 0 pH não teve efeito.

Efeitos da fermentação

D: Adiciona-se bactérias de ácido láctico, L. plantarem (estirpe LACTOL) a uma mistura de sêmeas de centeio e água, depois realiza-se uma fermentação, durante 24 h, a 30 ⁵C.

K: A mesma mistura de D, em que se adiciona também a levedura durante 24 h depois das bactérias de ácido láctico. Realizase uma fermentação num total de 48 h, a 30 ^BC.

[0124] A fermentação isolada, (isto é, sem a incubação com a endoxilanase) não resolve o problema de providenciar uma composição com uma viscosidade aceitável ou com OSAX com um

GP médio < 50.

Condições de acordo com a presente invenção Primeira variante: fermentação antes da incubação

25/29

Ε: A mesma mistura e protocolo que em D, exceto no facto de a mistura fermentada sei' ainda tratada com a endoxilanase N. fiexuosa durante uma etapa de incubação de 5 h, a 70 ^CC.

[0125] Esta fermentação, seguida da incubação, corresponde a uma primeira variante de acordo com a presente invenção, em que a viscosidade da composição obtida e o GP dos OSAX são ambos ótimos (isto é, viscosidade inferior a 150.000 cP (150 Pa s) e GP < 50) .

Segunda variante: fermentação e incubação concomitantes

F: A uma mistura de sêmea de centeio, adicionam-se bactérias de ácido lãctico e a endoxilanase W. flexuosa. A fermentação, em conjunto com a incubação, realiza-se durante 48 h, a 30 sc.

G: O mesmo que em F, em que a etapa de incubação é ainda prolongada durante 5 h, a 70 ^S'C.

[0126] Esta fermentação e incubação concomitantes correspondem a uma segunda variante de acordo com a presente invenção, em que tanto a viscosidade como o GP dos OSAX são ótimos (ver, mais particularmente, a condição F do quadro 2). Estas condições correspondem aos processos preferidos e às composições preferidas da presente invenção.

Outra endoxilanase foi também eficaz

I: Tal como em F, com a substituição, na mistura, da endoxilanase N. flexuosa pela endoxilanase Belase¹''¹ B210.

J: Tal como em I, em que a etapa de incubação se prolonga durante 5 h, a 45 °C.

[0127] Estas condições mostraram que outra endoxilanase (mesofíiíca) é também muito apropriada.

[0128] A adição de levedura durante a fermentação com bactérias de ácido lãctico é eficaz

26/29

L: Fermenta-se a mistura aquosa de sêmea de centeio e água por meio de bactérias de ácido láctico e levedura e trata-se ainda com a endoxilanase N, flexuosa, numa etapa de incubação, durante 5 h, a 70 ^eC.

[0129] Um processo baseado na fermentação com bactérias de ácido láctico e levedura e na incubação com uma endoxilanase é igualmente eficaz para providenciar uma composição com uma viscosidade e um GP médio de GSAX aceitáveis.

Acção de uma terceira endoxilanase [0130] Num outro conjunto de experiências, a condição M^s é uma mistura de sêmea de centeio e água à qual se adicionam bactérias de ácido láctico e a endoxilanase de Pseudoalteromonas halopianktis. Realiza-se uma fermentação e uma incubação concomitantes, durante 48 h, a 25 -C.

[0131] Uma terceira endoxilanase (psicrof ilica) também é eficaz e a temperatura para a fermentação pode ser reduzida para 25 ^SC (para corresponder à temperatura ótima da endoxilanase) sem prejudicar a composição resultante.

[0132] Pode-se utilizar uma outra fonte de frações de grãos de cereais triturados ricos em AX [0133] N^e (realizada num segundo conjunto de experiências): submete-se uma mistura de sêmea de trigo e água a fermentação, durante 48 h, a 30 -C, por meio de bactérias de ácido láctico e a mistura fermentada é depois tratada com a endoxilanase N, flexuosa, na etapa de incubação, durante 5 h, a 70 ⁵C.

[0134] Isto mostra, que se pode utilizar também outra fonte de grãos de cereais triturados rica em AX.

Terceira variante: a incubação é seguida de fermentação [0135] 0^a (realizada num segundo conjunto de

27/29 experiências): faz-se a incubação de uma mistura de sêmeas de centeio e água com a endoxilanase N, flexuosa, durante 5 h, a 70 ^aC, depois adiciona-se bactérias de ácido láctíco para a fermentação, durante 48 h, a 30 ^SC (100 rpm).

[0136] Nesta terceira variante, de acordo com a presente invenção, a etapa de incubação precede a de fermentação e a composição resultante tem um GP de OSAX e uma viscosidade que são ambos aceitáveis.

Exemplo 2: Composição anidra [0137] As composições foram preparadas tal como descrito no exemplo 1, de acordo com o esquema do quadro 3.

Quadro 3

Etapas do processo		W	Y	z
Mistura	Sêmeas de centeio (VK Roggen)	140 g	X	X	X
Agua	410. g	X	X	X
I.. plant a rum (estirpe LACTQL)	1,4 10' CFU			X
Fermentação durante 48 h, a 30 eC, 100 rpm				X
Adição de endoxilanase w. fiexuosa	0,21 mL	X		X
Ac idi f icaçãc· para pH 3,5 (ácido láctico)		X
Incubação durante 5 h, a 70 4C		X		X

[0138] Obteve-se uma amostra das composições Y e Z e analisou-se tal como no exemplo 1 (amostras Y e Zl). Secou-se o resto da composição 2 utilizando um secador de tambor único com rolos aplicadores E 5/5 (GMF Gouda), a uma pressão de vapor de 10 bar e a uma velocidade de 7 rpm. A amostra w era demasiado viscosa para permitir a secagem e por isso não foi analisada. Analisou-se uma amostra (Z2) da composição seca, tal como no exemplo 1.

Os resultados das análises estão ilustrados no quadro 4.

28/29

Quadro 4

	Y	21	22
Total de AX {% de MA na composição)	19, 1	19, 3	19, 6
OSAX (% de MA na composição)	3, 3	14,0	14, 5
GP-AX/OSAX	273	8	11
Solubi11zação de AX (%)	17	72	74
pH	6,5	3,4 4	-
viscosidade (Pa s)	4 6,3	28	-

[0/139] Estes resultados mostram que a etapa de secagem, não afecta as propriedades da composição e permite o desenvolvimento de uma composição anidra com um elevado teor de OSAX, um bom nível de solubi11zação e um GP que permite as suas propriedades pré-bióticas.

Exemplo 3: Produtos de padaria e pastelaria [0140] Produziram-se baguetes utilizando a receita do quadro 5 (em gramas]:

Quadro 5

Farinha (Surbi)	2.000	2.000
Água	1400	1400
Levedura fresca (Bruggeman, Bélgica)	150	150
Cloreto de sódio	50	50
Controlador S-500 (Puratos, Bélgica)	75	75
Sâpóre Traviata (Puratos, Bélgica)	60
Composição Z2		60

* Produto da fermentação à base de centeio [0141] Misturam-se os ingredientes durante 2 min, a uma baixa velocidade e durante 10 min a uma velocidade elevada, num misturador em espiral do tipo Diosna (SP24) . A temperatura final da massa é de 26 -C. Depois de uma fermentação a granel durante min, a 25 ^SC, preparam-se pedaços de massa de 2 50 g utilizando um modulador do tipo

29/29

Alliance (para pedaços de massa de 50 cm} . Os pedaços de massa são provados a 30 ²C e com uma humidade relativa de 95 %, durante 150 min. Depois, os pães são cozidos num forno rotativo durante 25 min, a 230/200 ^eC, com vapor, durante 7 seg, com o forno carregado e abre-se a entrada do vapor passados 10 min. Podem obter-se os mesmos resultados finais utilizando equipamento de outros fabricantes.

[0142] O aspeto, a forma, o aroma e o gosto das baguetes são avaliados por um painel sensível ao gosto. Não se percebem diferenças, no aroma e no gosto, entre os dois tipos de baguetes.

1/4

Claims (22)

1. REIVINDICAÇÕES

   1. Processo para preparação de urna composição líquida com um teor de oligossacãridos de arabinoxilano (OSAX), superior a 8 % (p:p; matéria anidra), preferencialmente superior a 10 %, tendo os referidos OSAX um grau médio de polimerização compreendido entre 5 e 50, processo esse caracterizado pelo fato de compreender as etapas de:

   (a) providenciar grãos de cereais (b) f e rme n t ar a ácido lãctico ou uma mistura aquosa que compreende frações de triturados;

   referida mistura por meio de bactérias de uma combinação de bactérias de ãcído láctíco e leveduras;

   (c) incubar a referida mistura com uma endoxilanase para hidrolisar o arabínoxilano das referidas frações de grãos de cereais triturados.
2. 2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de o teor inicial de arabinoxilano nas referidas frações de grãos de cereais triturados ser superior a 10 % (p:p).
3. 3. Processo, de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizado pelo fato de os OSAX terem um GP compreendido entre 5 e 35, preferencialmente compreendido entre 5 e 25.
4. 4 . Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, caracterizado pelo fato de as frações de grãos de cereais triturados compreenderem (ou serem) frações de grãos de cereais triturados, preferencialmente sêmeas de cereais, mais preferencialmente, sêmeas de centeio ou sêmeas de trigo.
5. 5. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 4, caracterizado pelo fato de as bactérias de ácido lãctico serem Leuconostoc ou 1actobaci11i, preferencialmente

   2/4 seleccionadas no grupo que consiste em Lactobaciilus plantaruni, Lactobací11us brevís, Lactobaciilus sanfrancisciensis e Lactobaciilus reuterii.
6. 6. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 5, caracterizado pelo fato de a endoxilanase ser uma endoxilanase termoestável, eventualmente derivada de espécies de fungos ou de bactérias.
7. 7 . Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 6, caracterizado pelo fato de compreender ainda uma etapa de pasteurização.
8. 8. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 7, caracterizado pelo fato de a etapa de incubação e a etapa de fermentação serem realizadas concomitantemente.
9. 9. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 7, caracterizado pelo fato de a etapa de incubação ser realizada antes da etapa de fermentação.
10. 10. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 7, caracterizado pelo fato de a etapa de incubação ser realizada após a etapa de fermentação.
11. 11. Processo, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de a etapa de incubação e a etapa de pasteurização serem realizadas concomitantemente, preferencialmente, em que a endoxilanase exógena é uma endoxilanase termoestável,
12. 12. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 11, caracterizado pelo fato de a etapa de Incubação ser realizada a uma temperatura de 10°C ou superior ou inferior à temperatura ótima da enzima utilizada, preferencialmente, à temperatura ótima da enzima utilizada.
13. 13. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações

    3/4 de 1 a 12, caracterizado pelo fato de compreender ainda a etapa de secagem da composição resultante.
14. 14. Composição líquida, caracterizada pelo fato de compreender:

    - frações fermentadas de grãos de cereais triturados,

    - bactérias de ácido láctico e, eventualmente, leveduras,

    - endoxilanase, em que a referida composição tem um teor de OSAX superior a 8 %, preferencialmente superior a 10 % (p/p, matéria anidra); sendo os referidos OSAX liberados enzimaficamente a partir das frações de grãos de cereais triturados e tendo os referidos OSAX um GP compreendido entre 5 e 50, mais preferencialmente compreendido entre 5 e 35 e ainda mais preferencialmente compreendido entre 5 e 25.
15. 15. Composição, de acordo com a reivindicação 14, caracterizada pelo fato de as frações fermentadas de grãos de cereais triturados, compreenderem frações fermentadas de grãos de cereais, preferencialmente, sêmeas fermentadas de cereais, mais preferencialmente, sêmeas fermentadas de centeio ou sêmeas fermentadas de trigo.
16. 16. Composição, de acordo com as reivindicações 14 ou 15, caracterizada pelo fato de ter um teor de matéria anidra superior a 18 %, preferencialmente, superior a 20 %.
17. 17. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 14 a 16, caracterizada pelo fato de ter um pH ácido, preferencialmente, um pH compreendido entre 2,9 e 4,2, preferencialmente, entre 3,0 e 4,0, mais preferencialmente, entre 3,1 e 3,8.
18. 18. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 14 a 17, caracterizada pelo fato de ter uma viscosidade (dinâmica) (30 ^£'C) inferior a 150 Pas,

    4/4

    preferencialmente, inferior a 100 Pas. 19. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 14 a 18, caracterizada pelo fato de as bactérias de ácido láctico serem Leuconostoc ou lactóbaci22i, prefereneialmente seleccionadas no grupo que consiste em Lactóbaci11us plantaram, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfrancisciensis e Lactobacillus reuterii. 20. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 14 a 19, caracterizada pelo fato de ser pasteurizada. 21. Composição, de acordo com qualquer uma das

    reivindicações de 14 a 20, caracterizada pelo fato de ainda ser seca.
19. 22. Melhorador, caracterizado pelo· fato de compreender a composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 14 a 21.
20. 23. Pré-mistura ou mistura completa, caracterizadas pelo fato de compreenderem a composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 14 a 21.
21. 24. Uso da composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 14 a 21, caracterizada pelo fato de se fazer sob a forma de fermento ou de um produto de fermento.
22. 25. Uso da composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 14 a 21, caracterizada pelo fato de se destinar a produtos de panificação.