BR102022016582A2 - PRODUCTION TECHNOLOGY OF FISH FILLET MARINATED IN AGROINDUSTRIAL WASTE LIQUOR - Google Patents
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Abstract
A presente invenção tem como objetivo proteger um estudo científico inédito, que trata sobre a técnica de elaboração de filé de peixe marinado em licor de resíduos agroindustriais, a partir das cascas de citrus (limão, tangerina, laranja, entre outros), outras frutas ou suas misturas. Mais especificamente, esta invenção está relacionada a disponibilização de um produto inovador ao setor industrial alimentício, como alternativa de aproveitamento e valorização de subprodutos para redução de desperdícios e impactos ambientais. O produto é inovador, fonte potencial de bioativos e possui características sensoriais de aroma e sabor aprimoradas.The present invention aims to protect an unprecedented scientific study, which deals with the technique of preparing fish fillet marinated in agro-industrial waste liquor, from citrus peels (lemon, tangerine, orange, among others), other fruits or your mixtures. More specifically, this invention is related to the provision of an innovative product to the food industrial sector, as an alternative for using and valuing by-products to reduce waste and environmental impacts. The product is innovative, a potential source of bioactives and has improved aroma and flavor sensory characteristics.
Description
[001] A presente invenção trata-se da produção de filé de peixe marinado em licor de resíduos agroindustriais, obtidos através das cascas de citrus (limão, tangerina, laranja, entre outros), outras frutas ou suas misturas. Mais especificamente, o filé de peixe marinado em licor pode ser produzido a partir de resíduos agroindustriais de diferentes origens, resultando como alternativa para o aproveitamento e valorização de subprodutos, inovação de produtos e comercialização pela indústria, redução de desperdícios e impactos ambientais.[001] The present invention concerns the production of fish fillet marinated in agro-industrial waste liquor, obtained from citrus peels (lemon, tangerine, orange, among others), other fruits or mixtures thereof. More specifically, fish fillet marinated in liquor can be produced from agro-industrial waste of different origins, resulting in an alternative for the use and valorization of by-products, product innovation and commercialization by the industry, reduction of waste and environmental impacts.
[002] A marinação é uma técnica culinária tradicional, que se baseia na imersão de alimentos em uma solução, como: vinho, vinagre, suco de limão, entre outros. Essa técnica visa adicionar sabor, maciez e aroma ao produto, além de contribuir na segurança e extensão da vida de prateleira.[002] Marination is a traditional culinary technique, which is based on immersing food in a solution, such as: wine, vinegar, lemon juice, among others. This technique aims to add flavor, softness and aroma to the product, in addition to contributing to safety and extending shelf life.
[003] O licor pode ser uma substância utilizada como ingrediente na marinação, o qual é definido pela legislação brasileira como uma bebida alcoólica por mistura, que possui graduação alcoólica entre 15 e 54% v/v e um percentual de açúcar superior 30 g.L-1 (BRASIL, 2008).[003] Liqueur can be a substance used as an ingredient in marination, which is defined by Brazilian legislation as an alcoholic beverage by mixture, which has an alcohol content between 15 and 54% v/v and a sugar percentage greater than 30 g.L-1 (BRAZIL, 2008).
[004] Os licores podem ser elaborados com álcool de cereais potável de origem agrícola ou destilado alcoólico, sendo adicionados de extratos ou substâncias aromatizantes, saborizantes, corantes ou outros aditivos permitidos. Estes possuem padrões de identidade e qualidade preconizados pela legislação; além de propriedades intrínsecas relacionadas as concentrações de açúcares e álcool, baixa atividade de água e pH ácido, que favorecem a conservação e estabilidade durante o armazenamento.[004] Liqueurs can be made with drinkable grain alcohol of agricultural origin or alcoholic distillate, with added extracts or flavoring substances, flavorings, colorings or other permitted additives. These have identity and quality standards recommended by legislation; in addition to intrinsic properties related to sugar and alcohol concentrations, low water activity and acidic pH, which favor conservation and stability during storage.
[005] Sabe-se que a indústria de alimentos gera significativa quantidade de resíduos agroindustriais, como cascas, sementes, talos, entre outras partes que são comumente descartadas. Estes resíduos são compostos por nutrientes, como vitaminas, minerais e fibras, além de compostos bioativos e antioxidantes com importância para as funções fisiológicas, principalmente encontrados em produtos de origem vegetal (FEITOSA et al., 2020).[005] It is known that the food industry generates a significant amount of agro-industrial waste, such as peels, seeds, stalks, among other parts that are commonly discarded. These residues are composed of nutrients, such as vitamins, minerals and fiber, in addition to bioactive compounds and antioxidants that are important for physiological functions, mainly found in products of plant origin (FEITOSA et al., 2020).
[006] O filé de peixe é um dos cortes de pescado que mais atrai o mercado consumidor, por apresentar praticidade e facilidade de preparo e consumo. Não possui espinhas e pode ser apresentado sem pele, o que facilita a penetração de aromas e sabores antes do preparo culinário. Dessa forma, a marinação permite que o aroma e sabor do licor possam adentrar ao interior do produto, atribuindo características sensoriais requeridas ao produto marinado.[006] Fish fillet is one of the cuts of fish that most attracts the consumer market, as it is practical and easy to prepare and consume. It has no bones and can be presented without skin, which facilitates the penetration of aromas and flavors before cooking. In this way, marination allows the aroma and flavor of the liquor to enter the interior of the product, attributing required sensory characteristics to the marinated product.
[007] Em 2006, a patente de invenção WO 2007020309 foi depositada pela Universidade de Zaragoza, que trata de um método para a produção rápida de filés de peixe marinados a frio. A referida patente difere do produto e processo da presente invenção.[007] In 2006, the invention patent WO 2007020309 was filed by the University of Zaragoza, which deals with a method for the rapid production of cold marinated fish fillets. Said patent differs from the product and process of the present invention.
[008] Em 2011, a patente de invenção BR 112012021710-0 A2 foi depositada por Griffith Laboratories International, Inc. (US), que trata de marinadas para carnes e frutos do mar contendo metabólitos naturais. A referida patente difere do produto e processo da presente invenção.[008] In 2011, invention patent BR 112012021710-0 A2 was filed by Griffith Laboratories International, Inc. (US), which deals with marinades for meat and seafood containing natural metabolites. Said patent differs from the product and process of the present invention.
[009] Em 2021, a patente de invenção CN 113632914 foi depositada pela Hubei Zhouheiya Food Industrial Park CO., que trata do processo de produção de produto defumado e marinado doce-picante. A referida patente difere do produto e processo da presente invenção.[009] In 2021, invention patent CN 113632914 was filed by Hubei Zhouheiya Food Industrial Park CO., which deals with the production process of sweet-spicy smoked and marinated product. Said patent differs from the product and process of the present invention.
[0010] Até o presente momento não foram encontrados relatos sobre o produto e o processo de produção de filé de peixe marinado em licor de resíduos agroindustriais, sendo todas as aplicações reveladas distintas da presente invenção.[0010] To date, no reports have been found on the product and the process of producing fish fillet marinated in agro-industrial waste liquor, with all disclosed applications being distinct from the present invention.
[0011] O objetivo da invenção é propiciar a elaboração de filé de peixe marinado em licor de resíduos agroindustriais, utilizando cascas de citrus (limão, tangerina, laranja, entre outros), outras frutas ou suas misturas, como um produto inovador, fonte potencial de bioativos, com características sensoriais de aroma e sabor aprimoradas.[0011] The objective of the invention is to provide the preparation of fish fillets marinated in agro-industrial waste liquor, using citrus peels (lemon, tangerine, orange, among others), other fruits or mixtures thereof, as an innovative product, potential source of bioactives, with improved sensory characteristics of aroma and flavor.
[0012] É um adicional objeto da presente invenção propiciar o filé de peixe marinado em licor de resíduos agroindustriais, compreendendo as seguintes etapas: a. Obtenção das matérias-primas; b. Higienização das matérias-primas; c. Preparação dos resíduos agroindustriais; d. Preparação do xarope de sacarose; e. Maceração alcoólica; f. Filtração; g. Adição do xarope de sacarose; h. Tratamento térmico; i. Marinação dos filés de peixe; j. Escoamento; k. Acondicionamento a vácuo; e l. Armazenamento.[0012] It is an additional object of the present invention to provide fish fillet marinated in agro-industrial waste liquor, comprising the following steps: a. Obtaining raw materials; B. Hygiene of raw materials; w. Preparation of agro-industrial waste; d. Preparation of sucrose syrup; It is. Alcoholic maceration; f. Filtration; g. Addition of sucrose syrup; H. Heat treatment; i. Marination of fish fillets; j. Flow; k. Vacuum packaging; and l. Storage.
[0013] É um adicional objeto da presente invenção propiciar a elaboração de filé de peixe marinado em licor de resíduos agroindustriais, compreendendo adicionalmente em a) que sejam obtidos sacarose, frutas cítricas ou outras, destilado alcoólico potável (13-48% v/v) e filé de peixe.[0013] It is an additional object of the present invention to provide for the preparation of fish fillets marinated in agro-industrial waste liquor, additionally comprising in a) obtaining sucrose, citrus or other fruits, drinkable alcoholic distillate (13-48% v/v ) and fish fillet.
[0014] É um adicional objeto da presente invenção propiciar a elaboração de filé de peixe marinado em licor de resíduos agroindustriais, compreendendo adicionalmente em b) que as frutas seja higienizadas com hipoclorito de sódio de acordo com as recomendações do fabricante.[0014] It is an additional object of the present invention to provide for the preparation of fish fillets marinated in agro-industrial waste liquor, additionally comprising in b) that the fruits are sanitized with sodium hypochlorite in accordance with the manufacturer's recommendations.
[0015] É um adicional objeto da presente invenção propiciar a elaboração de filé de peixe marinado em licor de resíduos agroindustriais, compreendendo adicionalmente em c) que as frutas cítricas sejam cortadas com lâminas de aço inoxidável.[0015] It is an additional object of the present invention to provide for the preparation of fish fillets marinated in agro-industrial waste liquor, additionally comprising in c) that the citrus fruits are cut with stainless steel blades.
[0016] É um adicional objeto da presente invenção propiciar a elaboração de filé de peixe marinado em licor de resíduos agroindustriais, compreendendo adicionalmente em d) que os xarope de sacarose seja preparado através do aquecimento de uma mistura de sacarose e água, na proporção 2:1, até 45-75 °Brix.[0016] It is an additional object of the present invention to provide the preparation of fish fillet marinated in agro-industrial waste liquor, additionally comprising in d) that the sucrose syrup is prepared by heating a mixture of sucrose and water, in proportion 2 :1, up to 45-75 °Brix.
[0017] É um adicional objeto da presente invenção propiciar a elaboração de filé de peixe marinado em licor de resíduos agroindustriais, compreendendo adicionalmente em e) a maceração alcoólica seja realizada em recipientes bem vedados e com proteção de luminosidade, durante pelo menos 21 dias.[0017] It is an additional object of the present invention to provide for the preparation of fish fillets marinated in agro-industrial waste liquor, additionally comprising in e) the alcoholic maceration is carried out in well-sealed containers with light protection, for at least 21 days.
[0018] É um adicional objeto da presente invenção propiciar a elaboração de filé de peixe marinado em licor de resíduos agroindustriais, compreendendo adicionalmente em h) que a adição do xarope de sacarose seja realizada na proporção entre 40-60% do produto final.[0018] It is an additional object of the present invention to provide for the preparation of fish fillets marinated in agro-industrial waste liquor, additionally comprising in h) that the addition of sucrose syrup is carried out in a proportion between 40-60% of the final product.
[0019] É um adicional objeto da presente invenção propiciar a elaboração de filé de peixe marinado em licor de resíduos agroindustriais, compreendendo adicionalmente em h) que o tratamento térmico ocorra em sistema tipo banho- maria a 40-80 °C, por 0,5 - 2 h.[0019] It is an additional object of the present invention to provide for the preparation of fish fillets marinated in agro-industrial waste liquor, additionally comprising in h) that the heat treatment takes place in a water bath-type system at 40-80 °C, for 0. 5 - 2 h.
[0020] É um adicional objeto da presente invenção propiciar a elaboração de filé de peixe marinado em licor de resíduos agroindustriais, compreendendo adicionalmente em i) que a marinação dos filés seja realizada durante pelo menos 1 h, em licor com graduação alcoólica de 15 a 54% v/v e teor de açúcares de 30 a 350 g/L-1.[0020] It is an additional object of the present invention to provide the preparation of fish fillets marinated in agro-industrial waste liquor, additionally comprising in i) that the marination of the fillets is carried out for at least 1 h, in liquor with an alcohol content of 15 to 54% v/v and sugar content from 30 to 350 g/L-1.
[0021] É um adicional objeto da presente invenção propiciar a elaboração de filé de peixe marinado em licor de resíduos agroindustriais, compreendendo adicionalmente em l) que o armazenamento seja realizado em cadeia de frio.[0021] It is an additional object of the present invention to provide for the preparation of fish fillets marinated in agro-industrial waste liquor, additionally comprising in l) that storage is carried out in a cold chain.
[0022] A invenção descrita refere-se ao processo de obtenção do filé de peixe marinado em licor, através da técnica de marinação, com a utilização de licor elaborado a partir de resíduos agroindustriais, preferencialmente das cascas de citrus (limão, tangerina, laranja, entre outros), outras frutas ou suas misturas.[0022] The described invention refers to the process of obtaining fish fillet marinated in liquor, through the marination technique, with the use of liquor made from agro-industrial waste, preferably from citrus peels (lemon, tangerine, orange , among others), other fruits or mixtures thereof.
[0023] As frutas devem ser antecipadamente higienizadas com hipoclorito de sódio de acordo com as recomendações do fabricante. Propõe-se que as frutas cítricas sejam cortadas com lâminas de aço inoxidável para remoção das cascas e que o xarope de sacarose seja preparado através do aquecimento de uma mistura de sacarose e água, na proporção 2:1, até 45-75 °Brix.[0023] The fruits must be previously cleaned with sodium hypochlorite according to the manufacturer's recommendations. It is proposed that citrus fruits are cut with stainless steel blades to remove the peels and that sucrose syrup is prepared by heating a mixture of sucrose and water, in a 2:1 ratio, to 45-75 °Brix.
[0024] A maceração alcoólica para preparação dos licores deve ser realizada em recipientes bem vedados e com proteção de luminosidade, durante pelo menos 21 dias. Deve ser mantida em repouso a temperatura ambiente, preferencialmente média de 36 ± 4 °C, com agitação suave a cada 24 h. Em seguida, a filtração pode ser feita em peneiras ou sistemas de prensagem.[0024] Alcoholic maceration to prepare liqueurs must be carried out in well-sealed containers with light protection, for at least 21 days. It must be kept at rest at room temperature, preferably an average of 36 ± 4 °C, with gentle shaking every 24 h. Then, filtration can be done using sieves or pressing systems.
[0025] A adição do xarope de sacarose deve ser realizada na proporção entre 40-60% do produto final, procedendo-se com o tratamento térmico em sistema tipo banho-maria a 40-80 °C, por 0,5 - 2 h. Propõe-se que a marinação dos filés seja realizada durante pelo menos 1 h, em licor com graduação alcoólica de 15 a 54% v/v e teor de açúcares de 30 a 350 g/L-1. Em seguida, deve ser realizado o escoamento do excesso de licor. O acondicionamento deve ser em embalagens à vácuo e, preferencialmente, o armazenamento seja realizado em cadeia de frio.[0025] The addition of sucrose syrup must be carried out in a proportion between 40-60% of the final product, proceeding with heat treatment in a water bath-type system at 40-80 °C, for 0.5 - 2 h . It is proposed that the fillets be marinated for at least 1 hour, in liquor with an alcohol content of 15 to 54% v/v and a sugar content of 30 to 350 g/L-1. Then, the excess liquor must be drained. Packaging must be in vacuum packaging and, preferably, storage must be carried out in a cold chain.
[0026] BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 55, de 31 de outubro de 2008. Aprova os regulamentos técnicos para a fixação dos padrões de identidade e qualidade para as bebidas alcoólicas por mistura: licor, bebida alcoólica mista, batida, caipirinha, bebida alcoólica composta, aperitivo e aguardente composta. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 31 out. 2008.[0026] BRAZIL. Ministry of Agriculture, Livestock and Supply. Normative Instruction No. 55, of October 31, 2008. Approves the technical regulations for establishing identity and quality standards for alcoholic beverages by mixture: liqueur, mixed alcoholic beverage, shake, caipirinha, compound alcoholic beverage, aperitif and brandy composed. Official Gazette [of] the Federative Republic of Brazil, Brasília, DF, 31 Oct. 2008.
[0027] FEITOSA, B. F.; OLIVEIRA, E. N. A.; OLIVEIRA NETO, J. O.; FARIAS, A. M. T.; FEITOSA, R. M. Processamento de licores tipo creme como alternativa para o aproveitamento de resíduos agroindustriais. Revista Brasileira de Gestão Ambiental e Sustentabilidade, v. 7, n. 16, 2020. DOI: https://doi.org/10.21438/rbgas(2020)071633[0027] FEITOSA, B. F.; OLIVEIRA, E. N. A.; OLIVEIRA NETO, J. O.; FARIAS, A. M. T.; FEITOSA, R. M. Processing of cream-type liqueurs as an alternative for the use of agro-industrial waste. Brazilian Journal of Environmental Management and Sustainability, v. 7, no. 16, 2020. DOI: https://doi.org/10.21438/rbgas(2020)071633
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| BR102022016582-3A BR102022016582A2 (en) | 2022-08-19 | 2022-08-19 | PRODUCTION TECHNOLOGY OF FISH FILLET MARINATED IN AGROINDUSTRIAL WASTE LIQUOR |
Publications (1)
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Family
ID=90038842
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BR102022016582-3A BR102022016582A2 (en) | 2022-08-19 | 2022-08-19 | PRODUCTION TECHNOLOGY OF FISH FILLET MARINATED IN AGROINDUSTRIAL WASTE LIQUOR |
Country Status (1)
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-
2022
- 2022-08-19 BR BR102022016582-3A patent/BR102022016582A2/en unknown
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