BR102016027846A2 - Pães enriquecidos com galactomanana - Google Patents

Abstract

pães enriquecidos com galactomanana. a presente invenção diz respeito a pães enriquecidos com galactomanana os quais contêm galactomanana de adenanthera pavonina linn. como substituinte do óleo na formulação da massa dos pães, visando o aumento no consumo diário de fibra solúvel para melhora do perfil glicêmico da população, inclusive diabéticos. os pães enriquecidos com galactomanana da presente invenção é um alimento funcional que pode contribuir ainda para o controle da saciedade, controle glicêmico, controle do perfil lipídico e melhora do trânsito intestinal.

Description

(54) Título: PÃES ENRIQUECIDOS COM GALACTOMANANA (51) Int. Cl.: A21D 13/062 (52) CPC: A21D 13/062 (73) Titular(es): UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO (72) Inventor(es): DANIELE GOMES CASSIAS RODRIGUES; MARILENE OLIVEIRA DA ROCHA BORGES; ANA PATRÍCIA FONTES DA SILVA; ERIKA MEIRE DOS SANTOS MARTINS; THANARA DA CONCEIÇÃO DA SILVA; DARAH DE LOURDES COSTA LINDOSO (57) Resumo: PÃES ENRIQUECIDOS COM GALACTOMANANA. A presente invenção diz respeito a pães enriquecidos com galactomanana os quais contêm galactomanana de Adenanthera pavonina Linn. como substituinte do óleo na formulação da massa dos pães, visando o aumento no consumo diário de fibra solúvel para melhora do perfil glicêmico da população, inclusive diabéticos. Os pães enriquecidos com galactomanana da presente invenção é um alimento funcional que pode contribuir ainda para o controle da saciedade, controle glicêmico, controle do perfil lipídico e melhora do trânsito intestinal.

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PÃES ENRIQUECIDOS COM GALACTOMANANA

Campo da Invenção [001] A presente invenção diz respeito a pães enriquecidos com galactomanana os quais contêm galactomanana de Adenanthera pavonina Linn. como substituinte do óleo na formulação da massa dos pães, visando o aumento no consumo diário de fibra solúvel para melhora do perfil glicêmico da população, inclusive diabéticos. Os pães enriquecidos com galactomanana da presente invenção é um alimento funcional que pode contribuir ainda para o controle da saciedade, controle glicêmico, controle do perfil lipídico e melhora do trânsito intestinal.

Antecedente da Invenção [002] Atualmente a maioria dos pães encontrados na mesa dos brasileiros são produzidos com farinha de trigo refinada oriunda do processo de beneficiamento que retira uma grande parte do conteúdo de fibras, vitaminas e minerais, tornando o pão produzido com esta farinha pobre em propriedades nutricionais (Coelho, et al., Revista de Economia e Sociologia Rural, v. 47, n. 2, p. 335-362, 2009).

[003] A adição de ingredientes não convencionais aos alimentos, pode melhorar suas características físico-químicas e sensoriais, além de proporcionar a exploração das propriedades funcionais de fontes disponíveis e subutilizadas (Vidal, Monografia. Universidade Federal da Paraíba. 55p, 2016). A crescente fabricação de pães integrais com produtos como linhaça, farinha de trigo, farinha de trigo integral e farinha de centeio e ainda fibra de trigo, e a aceitabilidade destes têm demonstrado a preocupação dos consumidores com sua saúde (Waszczynskyj, et al., Voos Revista Polidisciplinar Eletrônica da Faculdade Guairacá, v. 2, n. 1, 2011). Porém, cada um desses ingredientes no pão proporciona sabor e aroma característicos que confere ao produto características especificas, mas que nem sempre agradam os consumidores, como cor marrom da casca, miolo de cor bege, sabor residual de fermentação,

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2/7 entre outras (Battochio, et al., Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas 26 (2), 428-433. 2006).

[004] Devido à popularidade significativa do pão na produção e consumo de alimentos, é necessária a formulação de pães que possam minimizar perdas nutricionais, por isso esta patente visa desenvolver um pão com características sensoriais semelhantes ao pão tradicionalmente produzido com farinha de trigo refinada e enriquecido com fibra alimentar solúvel de galactomanana e sem adição de óleo.

[005] As fibras alimentares solúveis, não são digeridas, não fornecem calorias e são capazes de restringir o apetite (Maskarinec, et al., Obesity, v. 14, n. 4, p. 717-726, 2006; Viuniski, Obesidade. Rio de Janeiro: Medsi p. 16-31, 2003.). Entre as fibras solúveis estão às pectinas, gomas e mucilagens, e dentro do grupo das gomas estão as galactomananas, que são polissacarídeos neutros, extraídos do endosperma de sementes de certas leguminosas (Azero e Andrade. Polímeros: Ciência e Tecnologia. Rio de Janeiro, p. 54-59, abr/jun 1999).

[006] As galactomananas podem ser utilizadas para aumentar o teor de fibras dos alimentos, contribuindo, portanto, com diversos aspectos nutricionais positivos, entre eles um melhor perfil glicêmico pós-prandial decorrente da diminuição na absorção de glicose alimentar, melhora do perfil lipídico sérico e aumento da saciedade e contribuindo assim, para prevenção e/ou tratamento do diabetes mellitus (DM), além disso, são inodoras, insípidas e não tóxicas (Macedo, Dissertação de Mestrado em Ciência dos Materiais, Universidade Federal do Piauí. Piauí, 2016). O diabetes mellitus (DM) caracteriza-se por um grupo heterogêneo de distúrbios metabólicos, que possui em comum à hiperglicemia resultante de defeitos na secreção do hormônio insulina, ação da insulina, ou em ambos (American Diabetes Association. Diabetes care, v. 38, Supplement. 1, p. S1-S99, 2015; Sociedade Brasileira de Diabetes. Grupo GenAC Farmacêutica, 2009).

[007] As sementes de Adenanthera pavonina Linn., fonte de galactomanana, pertence à subfamília Mimosoideaedas leguminosas, sendo

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3/7 comumente, conhecida como carolina ou olho de pombo. É uma árvore com 18 a 24 m de altura, ereta e com 60 cm de diâmetro. Muitas espécies do gênero Adenanthera, incluindo A. pavonina, têm sido usada na medicina popular contra uma série de doenças que incluem o diabetes, desordens lipídicas, diarréia, hemorragias estomacais, além de ser usada como anti-inflamatório. Tradicionalmente, suas sementes são utilizadas no tratamento de várias doenças, como furúnculos, inflamações, desordens sanguíneas, artrite, reumatismo, cólera, paralisia, epilepsia, convulsões, espasmos e indigestões. As sementes desta planta contêm o O-acetiletanolamina como princípio ativo anti-inflamatório, assim como vários outros compostos que já foram isolados de suas folhas. O extrato cru de A. pavoninase mostrou efeito como hipotensor, antifúngico, antioxidante, e citotóxico em alguns casos (Mujahid et al., Pharmacognosy Journal, v. 5, n. 6, p. 286-290, 2013).

[008] Atualmente as gomas de sementes, possuem expressiva aplicabilidade na indústria de cosméticos, farmacêutica, têxtil, papel, mineração e alimentícia, sendo esta última atribuída ao seu poder espessante, estabilizante e geleificante, decorrentes de suas propriedades físico-químicas em soluções aquosas (Vandamme, et al., Biopolymers: Polysaccharides II: PolysaccharidesfromEukaryotes, vol. 6, Wiley-VCH; 1 st Edition, p. 644, 2002).

[009] Somado a esses benefícios da adição de galactomana de Adenanthera pavonina, a substituição do óleo vegetal é importante, pois, no diabetes mellitus, o acúmulo de gordura nos tecidos, como o do fígado, do músculo e do pâncreas, reduz a capacidade do fígado e do músculo em metabolizar a glicose, levando à infiltração gordurosa hepática particularmente relacionada com a resistência a insulina (American Diabetes Association. Diabetes care, v. 38, Supplement. 1, p. S1-S99, 2015).

[010] Dado o agradável sabor e reconhecido valor nutricional, o produto enriquecido com gel de galactomanana de Adenanthera pavonina Linn pode alcançar consumo considerável e mesmo, ser incorporado ao cotidiano alimentar da população em geral. Ressalta-se também a sua grande contribuição para a alimentação dos portadores do diabetes mellitus, que terão

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4/7 um produto alternativo, com características nutricionais importantes no controle da doença.

[011] As buscas realizadas no estado da arte pertinente ao campo técnico da invenção revelaram a existência de documentos de patente que mencionam o emprego de sementes de Adenanthera pavonina em diversos produtos como: produtos cosméticos, biscoitos, mingau e macarrão, porém nenhum produto na forma de pão foi observado como é o caso da presente invenção.

[012] Alguns documentos de patentes pesquisados revelam o uso de extrato de Adenanthera pavonina na produção de sabão como a patente CN105441230 (A) de 2015, pertencente a Jiangxi Golden Oil Tea Ind Dev Co LTD e a patente US2007104676 (A1) de 2003, pertencente a Cognis France SA . Estes extratos são adicionados a estes produtos visando o uso em preparações para tratamento da pele e couro cabeludo acometidos de irritações suaves, inflamação e tratamento de prurido podendo tratar o envelhecimento da pele e reduzir a descamação do couro cabeludo.

[013] O documento de patente CN 105248540 (A) de 2016, pertencente a Oingdao Juneng Pipeline Equipment Co LTD descreve o uso do pó de Adenanthera na formulação de um biscoito que tem como vantagens o sabor perfumado e doce com baixo teor de açúcar e que tem o efeito de ter baixo teor de gordura.

[014] Também, os seguintes documentos de patentes: CN105211702 (A) de 2015 pertencente a Oingdao Awyeth Biopharmaceutical Co LTD e o CN 105249160 (A) de 2015 pertencente a Oingdao Awyeth Biolog Pharmaceutical Co LTD citam o uso das sementes de Adenanthera pavonina na formulação de um mingau que poderá ser um alimento nutritivo para as pessoas com anemia, pele amarelada e que pode contribuir para o emagrecimento e manutenção da beleza evitando o envelhecimento.

[015] O documento CN105249197 (A) de 2015, pertencente a Oingdao Awyeth Biolog Pharmaceutical Co LTD, descreve o uso do pó da semente de

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Adenanthera pavoninana formulação da massa do macarrão e uso de outros produtos vegetais que poderiam ser benéficos a saúde humana.

[016] Em nenhum dos documentos pesquisados foram observadas as vantagens apresentadas pela presente invenção a qual se apresenta como pães enriquecidos com galactomanana os quais contem gel de galactomanana de Adenanthera pavonina Linn. como substituinte do óleo na formulação da massa dos pães os quais poderão ser consumidos diariamente visando assim o aumento no consumo de fibra solúvel para melhora do perfil glicêmico da população inclusive diabéticos.

Descrição Detalhada da Invenção [017] A presente invenção consiste em pães enriquecidos com galactomanana contendo farinha de trigo, açúcar, fermento, ovo, sal, água e galactomanana de sementes de Adenanthera pavonina Linn na forma de gel ou pó.

[018] Os pães enriquecidos com galactomanana, da presente invenção, são obtidos de uma massa de pães preparada a partir de uma formulação que contem 45-60% de farinha de trigo, 2-3,5% de açúcar, 1,5-3 % de fermento, 515% de gel de galactomanana de sementes de Adenanthera pavonina Linn, 1015% de ovo, 0,5-1,5 % de sal e 2-36% de água, sendo preferencialmente, 55,6% de farinha de trigo, 2,5% de açúcar, 2% de fermento, 10,3% de gel de galactomanana de sementes de Adenanthera pavonina Linn, 13,9% de ovo, 1% de sal e 14,7% de água.

[019] Os pães enriquecidos com galactomanana, da presente invenção, também podem ser obtidos de uma massa de pães preparada a partir de uma formulação que contem 45-60% de farinha de trigo, 2-3,5% de açúcar, 1,5-3% de fermento, 3-6% de pó de galactomanana de sementes de Adenanthera pavonina Linn, 10-15% de ovo, 0,5-1,5% de sal, 3-7% de óleo e 4-35% de água, sendo preferencialmente, 55,6% de farinha de trigo, 2,5% de açúcar, 2% de fermento, 5% de pó de galactomanana de sementes de Adenanthera pavonina Linn, 13,9% de ovo, 1% de sal, 5,3% de óleo e 14,7% de água.

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6/7 [020] O processo para obtenção do gel de galactomanana, usado na massa dos pães enriquecidos com galactomanana da presente invenção, consiste nas seguintes etapas: (a) seleção das sementes de Adenanthera pavonina L. das quais são retirados seus endospermas para a extração da galactomanana; (b) os endospermas obtidos na etapa (a) são triturados com água na proporção de 1:16 m/v (1 g de endosperma para 16 mL de água) obtendo-se uma solução; (c) a solução obtida na etapa (b) é acrescentado álcool, preferencialmente, etanol a 95% na proporção de 1:2 v/v (1mL de solução para 2mL de etanol) para precipitação da galactomanana; (d) o excesso de álcool é retirado passando a solução obtida na etapa (c) por um pano de nylon ou peneira de nylon obtendo-se assim o material precipitado de galactomanana; (e) o material precipitado de galactomana obtido na etapa (d) é secado em estufa a temperatura de 50-60 °C para obtenção do pó de galactomanana de sementes de AdenantherapavoninaLinn; (f) o pó de galactomanana obtido na etapa (e) é solubilizado na proporção de 1,5% de pó para uma 30 a 50 mL de água destilada sob agitação constante por 30 minutos para obtenção do gel de galactomanana de sementes de Adenanthera pavonina Linn o qual é aquecido a 100 °C até completa dissolução.

[021] O processo de preparo dos pães enriquecidos com galactomanana da presente invenção, consiste nas seguintes etapas: (i) pesagem dos ingredientes em temperatura ambiente de 22 a 25 °C; (ii) aquecer a água até que a mesma esteja morna entre 50 a 70 °C sendo, preferencialmente, 60 °C; (iii) após as etapas (i) e (ii) acrescentar o açúcar, o gel ou pó da galactomanana, o sal, os ovos e a água morna ou óleo em uma amassadeira em aço inoxidável os quais são batidos ou processados até completa homogeneização de 3 a 5 minutos; (iv) após a etapa (iii) a massa obtida é colocada em um recipiente em aço inoxidável para o acréscimo da farinha de trigo ou farinha sem glúten de forma gradual; (v) seguidamente a etapa (iv) é acrescentado o fermento misturando à massa; (vi) a massa obtida na etapa (v) é colocada para descansar por 1 hora à temperatura ambiente de 22 a 25 °C; (vii) após o tempo decorrido da etapa (vi) a massa é dividida e modelada no formato dos pães; (viii) a massa já modelada dos pães obtida na etapa (vii) é

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7/7 colocada em uma forma untada com óleo e farinha de trigo durante 40 a 50 minutos sendo, preferencialmente, 40 minutos à temperatura ambiente de 22 a 25°C; (ix) após a etapa (viii) a massa modelada dos pães é levada ao forno para assar por 30 minutos a uma temperatura média de 180-210 °C ou até dourar levemente na superfície obtendo-se assim os pães enriquecidos com galactomanana.

[022] Na formulação da massa dos pães enriquecidos com galactomanana, da presente invenção, pode-se substituir a farinha de trigo por uma farinha sem glúten como, preferencialmente, a farinha de arroz.

[023] A partir da formulação da massa dos pães enriquecidos com galactomanana, da presente invenção, pode-se ter um produto panificado assado na forma de pão francês, pão de forma, pão de “hot-dog” ou pão de “hambúrguer sendo, preferencialmente, pão francês.

[024] Os pães enriquecidos com galactomanana, da presente invenção, consistem em um alimento funcional de consumo diário coadjuvante no controle glicêmico e metabólico contribuindo para a prevenção de complicações agudas e crônicas do diabetes mellitus tipo 2. Contribuindo para o controle da saciedade, controle glicêmico, controle do perfil lipídico e melhora do trânsito intestinal.

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Claims (8)

1. REIVINDICAÇÕES

   1. PÃES ENRIQUECIDOS COM GALACTOMANA contendo farinha de trigo, açúcar, fermento, ovo, sal, e água caracterizados por conter galactomanana de sementes de Adenanthera pavonina Linn.
2. 2. PÃES ENRIQUECIDOS COM GALACTOMANA, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela galactomanana de sementes de Adenanthera pavonina Linn. ser em forma de gel ou pó.
3. 3. PÃES ENRIQUECIDOS COM GALACTOMANA, de acordo com a reivindicação 1 e 2, caracterizado pelo fato de que a massa dos pães é preparada a partir de uma formulação que contem 45-60% de farinha de trigo, 2-3,5% de açúcar, 1,5-3% de fermento, 5-15% de gel de galactomanana de sementes de Adenanthera pavonina Linn, 10-15% de ovo, 0,5-1,5 % de sal e 236% de água.
4. 4. PÃES ENRIQUECIDOS COM GALACTOMANA, de acordo com as reivindicações 1 a 3, caracterizado pela massa dos pães ser preparada por uma formulação contendo preferencialmente, 55,6% de farinha de trigo, 2,5% de açúcar, 2% de fermento, 10,3% de gel de galactomanana de sementes de Adenanthera pavonina Linn, 13,9% de ovo, 1% de sal e 14,7% de água.
5. 5. PÃES ENRIQUECIDOS COM GALACTOMANA, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por quando a galactomanana for usada em pó a massa dos pães é preparada a partir de uma formulação que contem 45-60% de farinha de trigo, 2-3,5% de açúcar, 1,5-3% de fermento, 3-6% de pó de galactomanana de sementes de Adenanthera pavonina Linn, 10-15% de ovo, 0,5-1,5 % de sal, 3-7% de óleo e 4-35% de água.
6. 6. PÃES ENRIQUECIDOS COM GALACTOMANA, de acordo com as reivindicações 2 e 5, caracterizado por quando a galactomanana for usada em pó, a massa dos pães é preparada por uma formulação contendo, preferencialmente, 55,6% de farinha de trigo, 2,5% de açúcar, 2% de fermento, 5% de pó de galactomanana de sementes de Adenanthera pavonina Linn, 13,9% de ovo, 1% de sal, 5,3% de óleo e 14,7% de água.

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7. 7. PÃES ENRIQUECIDOS COM GALACTOMANA, de acordo com as reivindicações 1 a 6 caracterizados pelo fato da farinha de trigo poder ser substituída por uma farinha sem glúten como, preferencialmente, a farinha de arroz na formulação da massa dos pães enriquecidos com galactomanas.
8. 8. PÃES ENRIQUECIDOS COM GALACTOMANA de acordo com as reivindicações 1 a 7, caracterizados pelo fato do produto panificado assado compreender pão francês, pão de forma, pão de “hot-dog” ou pão de “hambúrguer sendo, preferencialmente, pão francês.

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