BG66967B1 - Състав под формата на суха смес за производство на заместител на кашкавал - Google Patents

Abstract

Изобретението се отнася до състав под формата на суха смес за производство на заместител на кашкавал и по-специално до вегетариански заместител на кашкавал с аромат на н чедър", което намира приложение в хранително-вкусовата промишленост.Съставът не съдържа протеини, което го прави атрактивен към хора с алергии към белтъчините и за веганите.Той съдържа като структурообразуващ компонент смес от нишесте, модифицирано с лимонена киселина като подкислител, карагенан като емулгатор, хранителна сол, сирищен ароматизатор и оцветител. Съставът на структурообразуващия компонент се състои от смес от нативно картофено нишесте и нативно царевично нишесте, модифицирана с лимонената киселина, смес от ксантанoва гума, карагенан и натриев цитрат като емулгатори, моно- и диглицериди на мастни киселини като подобрители на вкуса, хранителна сол и натурален аромат тип "чедър" като сирищен ароматизатор.

Description

Област на техниката

Изобретението се отнася до състав под формата на суха смес за производство на заместител на кашкавал и по-специално до вегетариански заместител на кашкавал с аромат на чедър, което намира приложение в хранително-вкусовата промишленост.

Предшестващо състояние на техниката.

Сиренето „чедър“ представлява проблем за определени потенциални негови консуматори. За веганите например то е неприемливо понеже е млечен продукт. За вегетарианците е неприемливо понеже съдържа сирищен ензим, който се извлича от млади заклани животни. Също така поради това, че чедърът е млечен продукт, някои религиозни разбирания, като например еврейската вяра, избягват, или най-малко не поощряват консумацията по едно и също време на млечни и месни продукти.

От европейски патент № ЕР 1494 540 е известен заместител на сирене, който съдържа смес от 60 - 90 тегл. % соев продукт, и по желание бобови култури - като протеинов ядивен материал от фини прахови частици с неутрален вкус, 1-25 тегл. % размекнат растителен мастен компонент, 1-15 тегл. % солев компонент и пармезанов овкусител. Допълнително заместителят може да съдържа оцветяваща, консервираща, регулираща, сгъстяваща и подобряваща текстурата добавка.

От руски патент № RU 2 552 154 е известен нискобелтъчен заместител на сирене, съдържащ като структурообразуваща съставка смес от царевично нишесте, модифицирано чрез горещо набъбване с карагенан и лимонена киселина в съотношение 1 към 0,1; 0,01 -1; 0,2-0,02, като структурообразуващата съставка е в количество 12-14 тегл. %, сухата втвърдена растителна мазнина е в количество 10-12 тегл. %, емулгаторът - модифицирано емулгиращо нишесте е в количество 1,5-2,5 тегл. %, хранителната сол е в количество 0,5-1,0 тегл. %, ароматизаторът на сиренето е в количество 0,05-0,15 тегл. %, хранителният оцветител е в количество 0,05-0,15 тегл. % и вода до 100 %.

От разкритието на документ WO 2013/138728 А1 е описан състав на суха смес за производство на заместител на сирене, който е най-близко по техническа същност до предмета на настоящото изобретение. Известният състав, под формата на суха смес за производство на заместител на кашкавал, съдържа като структурообразуващ компонент, смес от нативно картофено нишесте и нативно царевично нишесте, модифицирана с лимонената киселина смес от ксантанова гума, карагенан и натриев цитрат, като емулгатори, моно и диглицериди на мастни киселини, като подобрители на вкуса, хранителна сол и натурален аромат тип „чедър“ като сирищен ароматизатор.

Недостатък на известните състави на заместители на сирене са: много по-късият срок за съхранение на крайния продукт, поради наличие на суроватка, която е млечен продукт и трудностите, свързани с транспорта му.

Техническа същност на изобретението

Задачата на изобретението е да се създаде състав под формата на суха смес за производство на заместител на кашкавал и по-специално вегетариански заместител на кашкавал с аромат на „чедър“, който да е с подобрена структура, устойчив при различни pH и температури, да има неутрални миризма и вкус, да не съдържа протеини, да е подходящ за хора с алергии към белтъчините, за вегетарианци и вегани.

Задачата се решава със състав под формата на суха смес за производство на заместител на кашкавал, съдържащ като структурообразуващ компонент смес от нишесте, модифицирано с лимонена киселина като подкислител, карагенан като емулгатор, хранителна сол, сирищен ароматизатор и оцветител.

Съставът на структурообразуващия компонент се състои от смес от нативно картофено нишесте и нативно царевично нишесте, модифицирана с лимонената киселина, смес от ксантанова гума, карагенан и натриев цитрат, като емулгатори, моно- и диглицериди на мастни киселини, като подобрители на вкуса, хранителна сол и натурален аромат тип „чедър“ като сирищен ароматизатор.

Съгласно един предпочитан вариант на изобретението, включените компоненти са в следните количества: нативното картофено нишесте е 46 тегл. %, наливното царевично нишесте е 40 тегл. %,

Описания на издадени патенти за изобретения № 10.2/31.10.2019 лимонената киселина като регулатор на киселинността е 3 тегл. %, ксантановата гума е 2 тегл. %, карагенанът е 2 тегл. %, натриевият цитрат е 3 тегл. %; моно- и диглицеридите на мастни киселини, са общо 1,5 тегл. %; натуралният тип „чедър“ е 0,5 тегл. % и готварската сол е 2 тегл. %.

Предимствата на състава, съгласно изобретението са, че той е с подобрена структура, устойчив при различни pH и температури при оптимален количествен подбор на компонентите, включени в сместа на структурообразуващия компонент, има неутрални миризма и вкус, не съдържа протеини и е подходящ за хора с алергии към белтъчините, за вегетарианци и вегани.

Примерно изпълнение на изобретението

Съставът съгласно изобретението съдържа: нативно картофено нишесте в количество 46 тегл. % и нативно царевично нишесте в количество 40 тегл. % като основни компоненти; лимонена киселина като регулатор на киселинността в количество 3 тегл. %; като стабилизатори и сгъстители - ксантанова гума - 2 тегл. %, карагенан - 2 тегл. % и натриев цитрат - 3 тегл. %; моно- и диглицериди на мастни киселини, по-специално декстроза и малтодекстрин - общо в количество 1,5 тегл. % - за подобряване на вкуса; сирищен ароматизатор тип „чедър“ - 0,5 тегл. % и готварска сол - 2 %.

За да имитира сирене „чедър“, заместителят на кашкавал трябва да осигурява същата миризма, цвят и вкус, външен вид и текстура, за да позволи на потребителя овкусяване в съответствие с неговата обичайна практика.

Нишестетата използвани в сухия състав представляват полизахариди без собствена миризма. Лимонената киселина е регулатор на pH.

Ксантановата гума е полизахарид, който се получава при биотехнологичен процес, базиран на отглеждането в аеробни условия на микроорганизма Xanthomonas campestris и има много полезни свойства. Този полизахарид се използва в хранителната индустрия като стабилизатор на емулсии, действа като емулгатор. Подобрява структурата, стабилизира суспензии и се използва и като сгъстител. Устойчив и стабилен е в разтвори с високо съдържание на сол. Устойчив е при различни pH и температури. Има неутрални миризма и вкус, което го прави подходящ в настоящото изобретение.

Карагенанът е природен сулфатиран полизахарид, който се получава от червени водорасли. Карагенанът е един от най-добрите гелообразуващи агенти, използвани в хранителната промишленост. Използва се като сгъстяващо и стабилизиращо средство. Няма собствен вкус и мирис. Следователно карагенанът повишава добива и подобрява консистенцията при добив на сирена.

Прибавянето на готварска сол, благодарение на ефекта на синергизъм води до 12-кратно увеличение на здравината и пластичността на гела.

Натриевият цитрат е отличен хелатиращ агент. Той се използва и като стабилизатор и ароматизатор.

Предложеният състав не съдържа протеини, което го прави подходящ за хора с алергии към белтъчините.

Основните суровини на състава се насипват в смесител с дозаторни устройства, където се смесват и хомогенизират. Осъществява се контрол за изпълнение на показателите и нормите, на които трябва да отговаря състава съгласно изобретението.

В Таблица 1 са представени тези показатели и норми, на които съставът съгласно изобретението трябва да отговаря.

Описания на издадени патенти за изобретения № 10.2/31.10.2019

Таблица 1.

ПОКАЗАТЕЛИ	ΧΑΡΕ КТЕ РИ СТИКА И НОРМИ
А.Органолептични показатели; 1, Външен вид	Сук прахообразен еднороден продукт
2. Цвят	Бял до кремав
3. Вкус и мирис	Неутрален, леко остър без странични привкус и мирис
Б. Физмко-яимични показатели: 4. 0лага,%, не-посече от:	3,0
5. Чужди примеси	Не се допускат
6„ Тежки метали, mg/kg, не повече от	Арсен -1,0; мед-25,0; Кадмий-0,1
В. Микробиологични показатели: 7. Общ брой мезофилни аеробни и факултативно анаеробни микроорганизми, CFU/g, не повече	10000
В, Echerichia coli в 0,1 g от продукта 3. Колиформи в 0,01 g от продукта	Да не се установяват ____________ Да не се установяват
10.Salmonella в 25,0 g от продукта	Да не се установяват
11. Конгулазоположителни стафилококи о 0,1 g от продукта	Да не се установяват
12. Други патогенни микроорганизми	Да не се установяват £ изследват се само по епидемични и други специални показания)
13. Вегетативни форми на плесени	Не се допускат

Правила за взимане на проби и методи за лабораторен анализ

Правилата за взимане на проби са съгласно Наредба 22 от 2003 г.

Органолептичните изпитания съгласно Таблица 1 са качествени показатели и изисквания.

Съдържанието на влага се определя по метода на Карл Фишер - БДС ISO 97.

Съдържанието на тежки метали се извършва с методи, отговарящи на изискванията на Наредба 31 от 2004 г.

Микробиологичните изпитвания се извършват съгласно БДС 12334-86 и БДС 6835-74.

Използване на изобретението

Получената суха смес съгласно изобретението се влага в производството на заместител на кашкавал с аромат на чедър, като към 26 kg от тази смес се добавят 50 kg вода и 24 kg палмова мазнина.

Горните продукти се поставят в топилка тип Щефан кутер. Пускат се разбиващите ножове на

1500 об./min и се подава индиректна пара в двойната риза на кутера. Нагряването и хомогенизирането продължава до достигане на 85°С след 5 min. След това продуктът се разлива в желаните форми и се подава за охлаждане при 4°С за 24-48 h.

Claims (1)

1. Състав под формата на суха смес за производство на заместител на кашкавал, съдържащ като структурообразуващ компонент, смес от нативно картофено нишесте и нативно царевично нишесте, модифицирана е лимонената киселина, смес от ксантанова гума, карагенан и натриев цитрат като емулгатори, моно- и диглицериди на мастни киселини като подобрители на вкуса, готварска сол и натурален аромат тип „чедър“ като сирищен ароматизатор, характеризиращ се е това, че включените компоненти на структурообразуващия компонент са в следните количества: нативното картофено нишесте е 46 тегл. %, нативното царевично нишесте е 40 тегл. %, лимонената киселина като регулатор на киселинността е 3 тегл. %, ксантановата гума като стабилизатор е 2 тегл. %, карагенанът е 2 тегл. %, натриевият цитрат е 3 тегл. %, моно- и диглицеридите на мастни киселини са общо 1,5 тегл. %, натуралният сирищен ароматизатор тип „чедър“ е 0,5 тегл. % и готварската сол е 2 тегл. %.