BG65532B1

BG65532B1 - Метод за получаване на диетично сирене

Info

Publication number: BG65532B1
Application number: BG105517A
Authority: BG
Inventors: Мария БАЛТАДЖИЕВА; Радка ВЛАСЕВА; Йорданка КУЗМАНОВА; Чудомир НАЧЕВ; Цено ХИНКОВСКИ
Original assignee: Мария БАЛТАДЖИЕВА; Радка ВЛАСЕВА; Йорданка КУЗМАНОВА; Чудомир НАЧЕВ; Цено ХИНКОВСКИ
Priority date: 2001-05-17
Filing date: 2001-05-17
Publication date: 2008-11-28
Also published as: BG105517A

Abstract

Изобретението се отнася до метод за получаване надиетично сирене за нуждите на хранителната промишленост. Последователността от операции включва заместване на млечната мазнина с нехидрирана мазнина от растителен произход и внасяне на специфична закваска от селекционирани щамове мезофилни и термофилни микроорганизми, което води до получаване на краен продукт, лишен от съдържанието на високомолекулни мастни киселини - миристинова, стеаринова, палмитинова, както и холестерол и същевременно притежаващ типичните за бялото саламурено сирене реологични характеристики и специфичен букет от органолептични качества.

Description

Област на техниката

Изобретението се отнася до метод за получаване на диетично сирене за нуждите на хранителната промишленост.

Предшестващо състояние на техниката

Бялото саламурено сирене е продукт с голямо потребителско търсене, който се характеризира със специфични микробиологични и биохимични характеристики и типичен млечнокисел вкус и аромат, обусловени от своеобразните условия на зреене и съхранение. Това е утвърден в практиката продукт [1-4], получен от коагулата на подсирено и пресечено мляко (с мая или с киселина) след отделяне на излишната суроватка, подходящо осоляване и ферментиране, който се характеризира с относително високо съдържание на мазнина в сухото вещество - от 25 до 50%, включително голямо количество високомолекулни наситени мастни киселини. Поради това консумацията му се свързва с неблагоприятно влияние върху организма за развитието на атеросклерозата и сърдечно-съдовите заболявания, прогресията на атеросклеротични промени в кръвоносните съдове и по-висока степен на сърдечно-съдови заболявания. Не се препоръчва за хипертоници и хора с нарушена обмяна на веществата поради високо съдържание на холестерол и миристинова киселина.

Техническа същност на изобретението

По своята същност изобретението представлява метод за получаване на диетично сирене с типичната за саламуреното сирене органолептика, но несъдържащо високомолекулни наситени мастни киселини и холестерол. Методът включва следната последователност от операции със съответните параметри на провеждането им.

Млякото се загрява до температура 40°С, отсметанява се, към него се добавя мазнина от растителен произход в количество 2,5%, загрява се до температура 55-60°С и се хомогенизира при налягане 200-220 at. Суровината се пастьоризира при температура 80-85°С със задръжка от 10 до 15 min, след което се охлажда до температура 34-39°С и се подсирва посредством добавяне на комбинирана закваска от селекционирани щамове мезофилни и термофилни микроорганизми в количество 0,1-0,3%, разтвор на СаС1₂ в количество от 0,4-0,5% и сирищен ензим в количество разчетено така, че първата коагулация да се получи на 9-15-та минута от добавянето на ензима. След това се оформя добре уплътнен коагулум, който се нарязва на призми с размери 20/20 mm вертикално и хоризонтално и се обработва чрез периодично разбъркване до получаване на устойчиви сиренни зърна, които се формират в сиренен блок. Последният се подлага на пресуване, нарязва се на парчета с размер 123/123 cm, които се осоляват в саламура с концентрация на сол 20-22%, киселинност 25 °Т и температура 14-15 °C в продължение на 6 h и се нареждат в опаковките. След достигане на киселинност 180°Т, последните се затварят херметично и сиренето се оставя да зрее в продължение на 20 дни при температура 6-8°С и относителна влажност 70-75% за получаване на типичните за саламуреното сирене вкусови и технологични качества.

Предимствата на метода, съгласно изобретението, се заключават в това, че полученият краен продукт е лишен от съдържанието на високомолекулни мастни киселини- миристинова, стеаринова, палмитинова, както и холестерол. Внасянето на специфична закваска от селекционирани щамове мезофилни и термофилни микроорганизми допринася за получаване на специфичен букет от органолептични качества, който замества липсващия вкус на млечната мазнина и като резултат е налице диетичен продукт с типични за бялото саламурено сирене реологични характеристики, изключително добре приет от консуматора.

Изобретението се илюстрира със следните примерни изпълнения, без да го ограничават.

Пример 1.

100 1 сурово краве мляко се загрява до температура 40°С и се отсметанява. Към отсметаненото мляко се добавя 2,5 kg растителна мазнина (нехидрирана), загрява се до температура 60°С и се хомогенизира при налягане 200 at. Провежда се пастьоризация при температура 80°С със задръжка 10 min, охлажда се до 38°С

65532 Bl и се добавя 0,2% комбинирана закваска от термофилни и мезофилни микроорганизми.

Добавят се и 40 ml разтвор на СаС1₂, както и сирищен ензим в количество разчетено така, че коагулацията да настъпи на 12-та минута. Полученият коагулум се нарязва на призми с размери 20/20 mm вертикално и хоризонтално и се обработва чрез периодично разбъркване до получаване на устойчиви сиренни зърна, които се оформят в сиренен блок.

След пресуване, сиренният блок се нарязва на парчета с размери 123/123 mm. Сиренните парчета се осоляват в саламура с концентрация на сол 20%, киселинност 25°Т и температура 15 °C в продължение на 6 h и се нареждат в опаковките, които се затварят херметично след повишаване на киселинността на сиренето до 180°Т.

Сиренето зрее при температура 6°С в продължение на 20 дни.

Claims

Патентни претенции

1. Метод за получаване на диетично сирене чрез подсирване на млякото, обработка на коагулума, пресуване, нарязване, осоляване и зреене, характеризиращ се с това, че млякото се отсметанява, към него се добавя растителна мазнина и се хомогенизира при налягане 200220 at, загрява се до температура 55-60°С, след което се пастьоризира при температура 80-85°С със задръжка 10-15 min, охлажда се до темпе- ратура 34-39°С и се подсирва посредством добавяне на комбинирана закваска от селекционирани щамове мезофилни и термофилни микроорганизми в количество 0,1-0,3%, разтвор на 5 СаС1₂ в количество от 0,4-0,5% и сирищен ензим в количество, разчетено така, че първата коагулация да се получи на 9-15-та минута от добавянето на ензима, а полученият коагулум се нарязва на призми вертикално и хоризонтално и 10 се обработва чрез периодично разбъркване до получаване на устойчиви сиренни зърна, които се оформят в сиренен блок, който след пресуване се нарязва на парчета, последните се осоляват в саламура с концентрация на сол 20-22%, 15 киселинност 25°Т и температура 14-15°С в продължение на 6 h, след което се нареждат в опаковките и след достигане на киселинност 180°Т се затварят херметично и се оставят за зреене при температура 6-8°С в продължение на 20 дни. 20 2. Метод за получаване на диетично сирене съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че количеството на добавяната растителна мазнина е 2,5%.