BG105517A - Метод за получаване на диетично сирене - Google Patents

Abstract

Методът включва отсметаняване на млякото, добавяне на растителна мазнина с последващо загряване, хомогенизиране и пастьоризиране при температура 80-850С, със задръжка 10-15 min. След охлаждане до температура 34-390С се добавя 0,1-0,3% комбинирана закваска от термофилни и мезофилни микроорганизми, калциев двухлорид и сирищен ензим в количество за получаване на първа коагулация в продължение на 9 до 15 min. Полученият коагулум се нарязва на призмивертикално и хоризонтално и се обработва чрез периодично разбъркване до получаване на устойчиви сиренни зърна, които се формират в сиренен блок. Следпресоване сиренният блок се нарязва на парчета с размер 123/123 cm. Парчетата се осоляват в саламурас концентрация на сол 20-22%, киселинност 250Т и температура 14-150С в продължение на 6 h и се нареждат в опаковки след достигане на киселинност 180-2000Т. Опаковките се затварят херметично и се поставят за зреене при температура 6-80С в продължениена 20 дни.

Description

• ···· ·· ···· ·· ·· · · · · · · · • · · · ··· · · ·· ·· ······· · ·· ··· ·· ··· МЕТОД ЗА ПОЛУЧАВАНЕ НА ДИЕТИЧНО СИРЕНЕ 1. ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ Патентът се отнася до метод за получаване на диетично СИРЕНЕ, КОЕТО НАМИРА ПРИЛОЖЕНИЕ В МЛЕКОПРЕРАБОТВАТЕЛНИТЕ фИРМИ. 2. ПРЕДШЕСТВУВАШО СЪСТОЯНИЕ Сиренето е продукт с голямо потребителско търсене, койтоСЕ ХАРАКТЕРИЗИРА СЪС СПЕЦИфИЧНИ МИКРОБИОЛОГИЧНИ, БИОХИМИЧНИ И ХИМИЧНИПРОЦЕСИ, ТИПИЧЕН МЛЕЧНОКИСЕЛ ВКУС И АРОМАТ, ОБУСЛОВЕНИ ОТ СВОЕОБРАЗНИУСЛОВИЯ НА ЗРЕЕНЕ И СЪХРАНЕНИЕ, НЕГОВОТО ПРОИЗВОДСТВО Е УТВЪРДЕНОВ ПРАКТИКАТА ОТ КРАВЕ, ОВЧЕ, КОЗЕ, БИВОЛСКО МЛЯКО ИЛИ СМЕС ОТ ТЯХ (1, ГОТОВИЯТ ПРОДУКТ СЕ ХАРАКТЕРИЗИРА С ОТНОСИТЕЛНО ВИСОКОСЪДЪРЖАНИЕ НА МАЗНИНА В СУХОТО ВЕЩЕСТВО ОТ 25 ДО 50 %, ВКЛЮЧИТЕЛНОГОЛЯМО КОЛИЧЕСТВО ВИСОКОМОЛЕКУЛНИ НАСИТЕНИ МАСТНИ КИСЕЛИНИ. ПОРАДИТОВА КОНСУМАЦИЯТА НА СИРЕНЕТО СЕ СВЪРЗВА С НЕБЛАГОПРИЯТНОТО ВЛИЯНИЕВЪРХУ ОРГАНИЗМА ЗА РАЗВИТИЕТО НА АТЕРОСКЛЕРОЗАТА И СЪРДЕЧНО“СЪДОВИТЕЗАБОЛЯВАНИЯ, ПРОГРЕСИЯ НА АТЕРОСКЛЕРОТИЧНИ ПРОМЕНИ В КРЪВОНОСНИТЕ = 2 = • ···· ·· ···· ·· · ······ · · · · СЪДОВЕ , А С ТОВА И ПО^рк^О^^^^нЬ-Ьъ^рВА ЗАБОЛЕВАЕМОСТ. 3. ТЕХНИЧЕСКА СЪЩНОСТ Задачата на изобретението е да се създаде метод за получа-ване НА СИРЕНЕ С ТИПИЧНИ ЗА ВИДА КАЧЕСТВА/ НЕСЪДЪРЖАЩО ВИСОКО-МОЛЕКУЛНИ НАСИТЕНИ МАСТНИ КИСЕЛИНИ И ХОЛЕСТЕРОЛ. Поставената задача се ρειίαεα, чрез отделяне на млечнатаМАЗНИНА И ЗАМЕСТВАНЕТО Й В МЛЯКОТО С МАЗНИНА, НЕСЪДЪРЖАЩА ВРЕДНИТЕЗА ОРГАНИЗМА МАСТНИ КИСЕЛИНИ “ НАСИТЕНИ ВИСОКОМОЛЕКУЛНИ, В ДИСПЕРСНОСЪСТОЯНИЕ АНАЛОГИЧНО НА СЪСТОЯНИЕТО НА МЛЕЧНАТА МАЗНИНА. Прилагат се следните технологични операции, параметрите наф КОИТО СА СЪОБРАЗЕНИ С ПРОМЕНИТЕ В СЪДЪРЖАНИЕТО НА МАЗНИНАТА’. ОТСМЕТАНЯВАНЕ НА МЛЯКОТО,’ ДОБАВЯНЕ НА МАЗНИНА НЕСЪДЪРЖАЩАВИСОКОМОЛЕКУЛНИ НАСИТЕНИ МАСТНИ КИСЕЛИНИ, ПРЕДИМНО ОТ РАСТИТЕЛЕНПРОИЗХОД; ХОМОГЕНИЗАДИЯ ПРИ НАЛЯГАНЕ НАД 180 АТМ, ТОПЛИННА ОБРАБОТКАПРИ ТЕМПЕРАТУРА ПО-ВИСОКА С 8 - 1 ’С ; ПОДСИРВАНЕ ПРИ ТЕМПЕРАТУРАпо-висока с 5 - 1 ’С; заквасване с 0,1 - 0,3 I комбинирана закваскаОТ МЕЗОфИЛНИ И ТЕРМОфИЛНИ КУЛТУРИ,’ ДОБАВЯНЕ НА : Λ0 - 50пиб /юо IКАЛЦИЕВ двухлорид, ПоДСИРКАТА СЕ НАРЯЗВА, ОБРАБОТВА СЕ ДО ПОЛУЧАВАНЕ НАУСТОЙЧИВИ СИРЕННИ ЗЪРНА. СИРЕННИТЕ ЗЪРНА СЕ ФОРМИРАТ В СИРЕИЕН • БЛОК, КОЙТО СЕ ПРЕСУВА. СИРЕННИЗГГ БЛОК СЕ НАРЯЗВА НА ПАРЧЕТА СЪС СТАНДАРТНИ РАЗМЕР!Следва осоляване по мокрия или сухия метод и доосоляване в опаковки-те ДО СТАНДАРТНО СЪДЪРЖАНИЕ НА СОЛ. Осоленото сирене зрее при температура 6 - 8 вС и относителн,влажност 70 - 75 /, Предимствата на метода се състоят в следното: 1, Млечната мазнина се замества с мазнина не съдържащанаситени, високомолекулни мастни киселини - МИРИСТИНОВА, СТЕАРИНОВА, ПАЛМИТИНОВА И ХОЛЕСТЕРОЛ. 2. Продуктът получен по предлагания метод се характеризира = 3 = • ···· ·· ···· ·· · ·· · ··· ···· • · · · ··· · · · С КАЧЕСТВЕНИ ПОКАЗАТЕЛЦ;НД£ ТРА71ИЦИДННСГС0* СИРЕНЕ, НО С ПОВИШЕНИХРАНИТЕЛНИ И ДИЕТИЧНИ КАЧЕСТВА, 3. Добивът на сиренето се повишава с Д - 1 %. Методът се илюстрира със следното примерно изпълнение: ЮОт СУРОВО КРАВЕ МЛЯКО СЕ ЗАГРЯВА ДО ТЕМПЕРАТУРА ДО °С И СЕ ОТСМЕТАНЯВА. КЪМ ОБЕЗМАСЛЕНОТО МЛЯКО СЕ ДОБАВЯ 2,5ΐε РАСТИТЕЛНАМАЗНИНА/ ЗАГРЯВА СЕ ДО ТЕМПЕРАТУРА 60 ’С И СЕ ХОМОГЕНИЗИРА ПРИНАЛЯГАНЕ 200 АТМОСфЕРИ/ СЛЕД КОЕТО СЕ ПАСТЬОРИЗИРА ПРИ ТЕМПЕРАТУРА80 ’С СЪС ЗАДРЪЖКА 10 т±п , ОХЛАЖДА СЕ ДО ТЕМПЕРАТУРА 38 ’С, ДОБАВЯСЕ 0,2 °1 ЗАКВАСКА ОТ ТЕРМОфИЛНИ И МЕЗОфИЛНИ МИКРООРГАНИЗМИ/ ДО ш1КАЛЦИЕВ ДВУХЛОРИД И ТАКОВА КОЛИЧЕСТВО СИРИЩЕН ЕНЗИМ/ ЧЕ ПЪРВАТАКОАГУЛАЦИЯ ДА НАСТЪПИ НА 12 ш±п . ПОЛУЧЕНИЯТ ΚΟΑΓ'/ЛуМ СЕ НАРЯЗВАНА ПРИЗМИ С РАЗМЕРИ 20/20 та ВЕРТИКАЛНО И ХОРИЗОНТАЛНО И СЕ ОБРАБОТВАЧРЕЗ ПЕРИОДИЧНО РАЗБЪРКВАНЕ ДО ПОЛУЧАВАНЕ НА УСТОЙЧИВИ СИРЕННИ ЗЪРНА/които се Формират в сиренен блок, След пресуване сиренният блок се нарязва на парчета с раз-мери 123/123 гаа , СиРЕННИТЕ ПАРЧЕТА СЕ ОСОЛЯВАТ В САЛАМУРА С КОНЦЕНТ”РАЦИ НА СОЛ 20 %, КИСЕЛИННОСТ 25 ’Т И ТЕМПЕРАТУРА 15 ’С В ПРОДЪЛЖЕНИЕНА в ЧАСА И СЕ НАРЕЖДАТ В ОПАКОВКИТЕ/ КОИТО СЕ ЗАТВАРЯТ ХЕРМЕТИЧНО,СЛЕД ПОВИШАВАНЕ КИСЕЛИННОСТТА НА СИРЕНЕТО ДО 180 ’Т, Сиренето зрее при-температура 6 вС в продължение на 20 дни, » ···«• · • · · · ·· ···

П И Т е Р а Т У Р А 1. Балтаджиева И, - Технология на млякото и млечните продукти/ София, 1993. 2. Димов Н. и кол, - Спраночник по млекопреработване/ София, 1984. 3. Пейчевски И, , Хр, Чомаков - ИлекарствО/ Земиздат/ София, 1988. 4. Еск Апйге, Ье Гготаее , Рагхз, Ι9θ7·

Claims (3)

1, ί·ΕΤΟΓ ЗА ПОЛУЧАВАНЕ НА ДИЕТИЧНО СИРЕНЕ ЧРЕЗ ПОДСИЛВАНЕ НА .МЛЯКОТО, ОБРАБОТКА НА КОАГуЛУМА, ПРЕСУВАНЕ, НАРЯЗВАНЕ, ОСОЛЯВАНЕ И ЗРЕЕНЕ, ХАРАКТЕРИЗИРАШ СЕ С ТОВА, ЧЕ МЛЯКОТО СЕ ОТСМЕТАНЯВА, ЗАГРЯСЕ до температура 55 - 50 ’С И СЕ ХОМОГЕНИЗИРА ПРИ НАЛЯГАНЕ 200 -220 АТМ., СЛЕД КОЕТО СЕ ПАСТЬОРИЗИРА ПРИ ТЕМПЕРАТУРА 80 - 05 *С СЪСЗАДРЪЖКА 1м “ 1ί> т±п , ОХЛАЖДА ЛО ТЕМПЕРАТУРА 39 - 39 *С, ДОБАВЯ С0,1 - 0,3 0 КОМБИНИРАНА ЗАКВАСКА ОТ ТЕРМОфИЛНИ И МЕЗОфИДНИ МИКРО-ОРГАНИЗМИ, 90 - 50 ш1 /1001 калциев пвухлорид и сиришен ензим вКОЛИЧЕСТВО ЗА ПОЛУЧАВАНЕ НА ПЪРВА КОАГУЛАЦИЯ 5 " 15 т±п, ПОЛУЧЕНИЯТКОАГУЛУМ СЕ НАРЯЗВА НА ПРИЗМИ С РАЗМЕРИ 20/20 шт ВЕРТИКАЛНО И ХОРИ-ЗОНТАЛНО И СЕ ОБРАБОТВА ЧРЕЗ ПЕРИОДИЧНО РАЗБЪРКВАНЕ ДО ПОЛУЧАВАНЕНА УСТОЙЧИВИ СИРЕННИ ЗЪРНА, КОИТО СЕ НОРМИРАТ Е СИРЕНЕН БЛОК, СЛЕДПРЕСУВАНЕ СИРЕННИЯ БЛОК СЕ НАРЯЗВА НА ПАРЧЕТА С РАЗМЕРИ 123/123 стКОИТО СЕ ОСОЛЯВАТ Е САЛАМУРА С КОНЦЕНТРАЦИЯ НА СОЛ 20 - 22 I, КИСЕ-ЛИННОСТ 25 *Т И ТЕМПЕРАТУРА 19 - 15 ’С Е ПРОДЪЛЖЕНИЕ НА 5 ЧАСА,НАРЕЖДАТ СЕ В ОПАКОВКИТЕ, СЛЕД ДОСТИГАНЕ НА КИСЕЛИННОСТ НА СИРЕНЕТО180 - 200 *Т ОПАКОВКИТЕ СЕ ЗАТВАРЯТ ХЕРМЕТИЧНО И СЕ ПОСТАВЯТ ЗАЗРЕЕНЕ ПРИ ТЕМПЕРАТУРА 5 - 8 *С В ПРОДЪЛЖЕНИЕ НА 20 ДНИ.

2. МЕТОД, СЪГЛАСНО ПРЕТЕНЦИЯ 1, ХАРАКТЕРИЗИРАШ СЕ С ТОВА, ЧЕ КЪМ ОТСМЕТАНЕНОТО МЛЯКО СЕ ДОБАВЯ 0,5 “ 9,0 X РАСТИТЕЛНА МАЗНИНА;

3. МЕТОД, СЪГЛАСНО ПРЕТЕНЦИЯ 1, ХАРАКТЕРИЗИРАШ СЕ С ТОВА, ЧЕ ПАСТЬОРИЗАЦИЯТА СЕ ИЗВЪРШВА ПРИ ТЕМПЕРАТУРА 80 - 85 *С СЪСЗАДРЪЖКА 10 - 15 шхп ,