BG65532B1

BG65532B1 - Method of preparing dietetic cheese

Info

Publication number: BG65532B1
Application number: BG105517A
Authority: BG
Inventors: Мария БАЛТАДЖИЕВА; Радка ВЛАСЕВА; Йорданка КУЗМАНОВА; Чудомир НАЧЕВ; Цено ХИНКОВСКИ
Original assignee: Мария БАЛТАДЖИЕВА; Радка ВЛАСЕВА; Йорданка КУЗМАНОВА; Чудомир НАЧЕВ; Цено ХИНКОВСКИ
Priority date: 2001-05-17
Filing date: 2001-05-17
Publication date: 2008-11-28
Also published as: BG105517A

Abstract

The invention relates to a method of preparing dietetic cheese for the food industry. The sequence of the operations includes replacement of the milk fat with non-hydrated vegetable oil and introduction of a specific leaven of selected strains of mesophilic and thermophilic microorganisms, the end product being a product without any content of high-molecular fatty acids, such as myristic, stearic, palmitic, as well as cholesterol, possessing at the same time the typical for the white brine cheese rheologic characteristics and a specific bouquet of organoleptic properties.

Description

Област на техникатаTechnical field

Изобретението се отнася до метод за получаване на диетично сирене за нуждите на хранителната промишленост.The invention relates to a method for preparing dietary cheese for the needs of the food industry.

Предшестващо състояние на техникатаBACKGROUND OF THE INVENTION

Бялото саламурено сирене е продукт с голямо потребителско търсене, който се характеризира със специфични микробиологични и биохимични характеристики и типичен млечнокисел вкус и аромат, обусловени от своеобразните условия на зреене и съхранение. Това е утвърден в практиката продукт [1-4], получен от коагулата на подсирено и пресечено мляко (с мая или с киселина) след отделяне на излишната суроватка, подходящо осоляване и ферментиране, който се характеризира с относително високо съдържание на мазнина в сухото вещество - от 25 до 50%, включително голямо количество високомолекулни наситени мастни киселини. Поради това консумацията му се свързва с неблагоприятно влияние върху организма за развитието на атеросклерозата и сърдечно-съдовите заболявания, прогресията на атеросклеротични промени в кръвоносните съдове и по-висока степен на сърдечно-съдови заболявания. Не се препоръчва за хипертоници и хора с нарушена обмяна на веществата поради високо съдържание на холестерол и миристинова киселина.White brined cheese is a product with high consumer demand, which is characterized by specific microbiological and biochemical characteristics and typical lactic taste and aroma, due to the peculiar conditions of ripening and storage. It is a well-established product [1-4] obtained from coagulated whole milk and coagulated milk (with yeast or acid) after separation of excess whey, suitable salting and fermentation, which is characterized by a relatively high fat content in the dry matter - from 25 to 50%, including a large amount of high molecular weight saturated fatty acids. Therefore, its consumption is associated with an adverse effect on the body for the development of atherosclerosis and cardiovascular disease, the progression of atherosclerotic changes in the blood vessels and a higher degree of cardiovascular disease. Not recommended for hypertension and people with impaired metabolism due to high cholesterol and myristic acid content.

Техническа същност на изобретениетоSUMMARY OF THE INVENTION

По своята същност изобретението представлява метод за получаване на диетично сирене с типичната за саламуреното сирене органолептика, но несъдържащо високомолекулни наситени мастни киселини и холестерол. Методът включва следната последователност от операции със съответните параметри на провеждането им.In essence, the invention is a method of producing a dietary cheese with a typical organoleptic but not high molecular weight saturated fatty acids and cholesterol. The method involves the following sequence of operations with the corresponding parameters of their execution.

Млякото се загрява до температура 40°С, отсметанява се, към него се добавя мазнина от растителен произход в количество 2,5%, загрява се до температура 55-60°С и се хомогенизира при налягане 200-220 at. Суровината се пастьоризира при температура 80-85°С със задръжка от 10 до 15 min, след което се охлажда до температура 34-39°С и се подсирва посредством добавяне на комбинирана закваска от селекционирани щамове мезофилни и термофилни микроорганизми в количество 0,1-0,3%, разтвор на СаС1₂ в количество от 0,4-0,5% и сирищен ензим в количество разчетено така, че първата коагулация да се получи на 9-15-та минута от добавянето на ензима. След това се оформя добре уплътнен коагулум, който се нарязва на призми с размери 20/20 mm вертикално и хоризонтално и се обработва чрез периодично разбъркване до получаване на устойчиви сиренни зърна, които се формират в сиренен блок. Последният се подлага на пресуване, нарязва се на парчета с размер 123/123 cm, които се осоляват в саламура с концентрация на сол 20-22%, киселинност 25 °Т и температура 14-15 °C в продължение на 6 h и се нареждат в опаковките. След достигане на киселинност 180°Т, последните се затварят херметично и сиренето се оставя да зрее в продължение на 20 дни при температура 6-8°С и относителна влажност 70-75% за получаване на типичните за саламуреното сирене вкусови и технологични качества.The milk is heated to a temperature of 40 ° C, skimmed off, fat of vegetable origin in the amount of 2.5% is added, heated to a temperature of 55-60 ° C and homogenized at a pressure of 200-220 at. The raw material was pasteurized at 80-85 ° C for 10 to 15 minutes, then cooled to 34-39 ° C and ground by adding a combination of 0.1- to mesophilic and thermophilic micro-organisms in selected strains. 0,3% solution of SaS1 ₂ in an amount of 0.4-0.5% and rennet in an amount of a design such that the first coagulation to obtain a 9-15 minutes from the addition of the enzyme. A well-compacted coagulum is then formed, which is cut into prisms of 20/20 mm in size vertically and horizontally and treated by periodic stirring to obtain a stable siren bean, which is formed into a cheese block. The latter is pressed, cut into 123/123 cm pieces, which are salted in brine with a salt concentration of 20-22%, acidity of 25 ° T and temperature of 14-15 ° C for 6 hours and ordered in the packaging. After the acidity of 180 ° T has been reached, the latter are sealed and the cheese is allowed to ripen for 20 days at 6-8 ° C and a relative humidity of 70-75% to obtain the taste and technological qualities typical of brined cheese.

Предимствата на метода, съгласно изобретението, се заключават в това, че полученият краен продукт е лишен от съдържанието на високомолекулни мастни киселини- миристинова, стеаринова, палмитинова, както и холестерол. Внасянето на специфична закваска от селекционирани щамове мезофилни и термофилни микроорганизми допринася за получаване на специфичен букет от органолептични качества, който замества липсващия вкус на млечната мазнина и като резултат е налице диетичен продукт с типични за бялото саламурено сирене реологични характеристики, изключително добре приет от консуматора.The advantages of the process according to the invention are that the resulting end product is devoid of high molecular fatty acids - myristic, stearic, palmitic, as well as cholesterol. The introduction of specific yeast from selected strains of mesophilic and thermophilic microorganisms contributes to the production of a specific bouquet of organoleptic qualities, which replaces the missing taste of milk fat and as a result is a dietary product with typical white brine cheese rheological characteristics, cons.

Изобретението се илюстрира със следните примерни изпълнения, без да го ограничават.The invention is illustrated by the following non-limiting embodiments.

Пример 1.Example 1.

100 1 сурово краве мляко се загрява до температура 40°С и се отсметанява. Към отсметаненото мляко се добавя 2,5 kg растителна мазнина (нехидрирана), загрява се до температура 60°С и се хомогенизира при налягане 200 at. Провежда се пастьоризация при температура 80°С със задръжка 10 min, охлажда се до 38°С100 1 raw cow's milk is heated to 40 ° C and counted. 2.5 kg of vegetable fat (unhydrated) is added to the skimmed milk, heated to 60 ° C and homogenized at 200 at a pressure. Pasteurization is carried out at 80 ° C for 10 minutes, cooled to 38 ° C.

65532 Bl и се добавя 0,2% комбинирана закваска от термофилни и мезофилни микроорганизми.65532 B1 and 0.2% combined yeast of thermophilic and mesophilic microorganisms are added.

Добавят се и 40 ml разтвор на СаС1₂, както и сирищен ензим в количество разчетено така, че коагулацията да настъпи на 12-та минута. Полученият коагулум се нарязва на призми с размери 20/20 mm вертикално и хоризонтално и се обработва чрез периодично разбъркване до получаване на устойчиви сиренни зърна, които се оформят в сиренен блок.Are added to 40 ml of a solution of SaS1 ₂ and the rennet in an amount of a design so that the coagulation to occur for 12 minutes. The resulting coagulum is cut into prisms of 20/20 mm in size vertically and horizontally and treated by periodic stirring to obtain stable sirens that form into a cheese block.

След пресуване, сиренният блок се нарязва на парчета с размери 123/123 mm. Сиренните парчета се осоляват в саламура с концентрация на сол 20%, киселинност 25°Т и температура 15 °C в продължение на 6 h и се нареждат в опаковките, които се затварят херметично след повишаване на киселинността на сиренето до 180°Т.After pressing, the cheese block is cut into 123/123 mm pieces. The cheese pieces are salted in brine with a salt concentration of 20%, acidity of 25 ° T and temperature of 15 ° C for 6 hours and placed in packages that are hermetically sealed after raising the acidity of the cheese to 180 ° T.

Сиренето зрее при температура 6°С в продължение на 20 дни.The cheese is ripened at 6 ° C for 20 days.

Claims

1. A method for the preparation of dietary cheese by breast milking, coagulum processing, pressing, slicing, salting and maturing, characterized in that milk is offset, vegetable fat is added and homogenized at a pressure of 200220 at, heated to a temperature of 55-60 ° C, then pasteurized at a temperature of 80-85 ° C for 10-15 minutes, cooled to a temperature of 34-39 ° C and crushed by the addition of combined leaven from selected mesophilic strains and thermophilic microorganisms in an amount of 0.1-0.3%, solution 5 SaS1 ₂ in an amount of 0.4-0.5% and rennet in an amount, a design so that the first coagulation to obtain a 9-15 minutes from the addition of the enzyme, and the resulting coagulum is cut into prisms vertically and horizontally and 10 is treated by periodic stirring to obtain stable cheesy grains which are formed into a cheese block which, after pressing, is cut into pieces, the latter are salted in brine with a salt concentration of 20-22%, 15 acidity of 25 ° T. and a temperature of 14-15 ° C for 6 hours, followed by packing and e Acidification at 180 ° T was sealed and allowed to mature at 6-8 ° C for 20 days. Method for the preparation of dietary cheese according to claim 1, characterized in that the amount of vegetable fat added is 2.5%.